6. Signos de calidad en la Unión Europea

En los módulos anteriores se han abordado los diferentes aspectos de la agricultura ecológica: historia, reglamentación, control, certificación, acreditación, etc.

En un sentido más amplio, la agricultura ecológica forma parte de un conjunto de procedimientos relacionados con la calidad.

El presente módulo tiene por objeto presentar conceptos más generales del ámbito de la calidad y demostrar que la experiencia de la agricultura ecológica (pliego de condiciones, instrumentos de control y proceso de certificación) se puede aprovechar en otros tipos de certificación. Debe permitir igualmente establecer una distinción neta entre los procedimientos privados y aquellos que cuentan con una fuerte participación de las autoridades públicas a través de la homologación de una referencia y la aprobación de los organismos certificadores.

1. La calidad: ¿En qué consiste?

El término “calidad” es quizás una de las palabras más utilizadas desde hace algunos años. En efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y forma parte en este momento de las preocupaciones de un número cada vez más elevado de personas, sociedades y organismos diversos. ¿Conoce usted alguna empresa que no diga que hace un producto de calidad? A priori, no. Hay que ser conscientes del hecho de que se habla cada vez más de la calidad, pero con frecuencia sin profundizar en el tema y sin saber qué es lo que se quiere decir exactamente con esa palabra.

¿Qué es para usted la calidad? ¿Qué es un producto de calidad?

En realidad, cada uno tiene una concepción subjetiva de la noción de calidad y existe la tendencia a simplificar la cuestión y asociarla con la idea de producto de lujo. De manera objetiva, la calidad de un producto es simplemente su aptitud para prestar los servicios para los cuales ha sido concebido en unas condiciones económicas determinadas, por lo que sería aplicable la definición siguiente: la calidad es la aptitud de un producto, un servicio o una entidad para satisfacer las necesidades de los usuarios.

Por su parte, la norma ISO 9000: 2000 define la calidad como: “El conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas e implícitas de los usuarios”. Al hablar de calidad, las cuatro palabras importantes son: aptitud, satisfacer, necesidad y usuarios. Por consiguiente, es evidente que una condición primordial para elaborar un producto de calidad debe, ante todo, tener correctamente identificado el usuario o los usuarios, e identificadas sus necesidades.

¿Qué usuarios? ¿Qué necesidades?

¿Qué es un buen caballo? ¿Qué es un caballo de calidad? ¿Sería aplicable la misma definición para un carnicero, un militar o un aficionado a las carreras de caballos? No. En función del usuario, se tienen necesidades diferentes, dentro de las cuales se pueden encontrar tres grandes tipos:

1er nivel de necesidad:

Implícita = lo que es evidente y esencial, lo que es un deber (por ejemplo, la seguridad del producto).

2º nivel de necesidad:

Explícita = lo que se realiza en conformidad con las exigencias declaradas.

3er nivel de necesidad:

Latente, potencial = lo que tiene de más, que marca la diferencia. A veces se trata de adelantarse a las demandas de los clientes o de la sociedad.

Hay calidad en cada uno de los niveles de necesidad cuando existe una correspondencia entre las necesidades y las características del producto.

La calidad no coincide necesariamente con el punto más alto de la gama. Por ejemplo, no todo el mundo desea un Ferrari rojo, porque es un automóvil demasiado frágil y bajo para los caminos de tierra de las zonas rurales. Por consiguiente, un Ferrari no es un vehículo de calidad para un agricultor, porque no se ajusta a sus necesidades.

Se suele hablar de:

Calidad genérica, para los productos que respetan las necesidades implícitas.

Calidad específica, para los productos que respetan determinadas necesidades declaradas.

De vez en cuando aparece un tipo de calidad llamada social, para responder a las necesidades latentes de la sociedad (trabajo de los niños, cambios climáticos, otras)

2. La calidad: ¿Por qué? ¿Desde cuándo?

Muchas empresas que afrontan en sus mercados una competencia cada día más agresiva han elaborado o están elaborando, de manera radical, su política en materia de calidad.

Este procedimiento obedece ante todo a un imperativo de orden económico, ante la presión de la competencia y para hacer frente a la reducción de los precios de venta que se derivan de ella. La mejora de la calidad y/o una diferenciación del producto (por el reconocimiento de su calidad específica, por la innovación) parece un sistema cada vez más frecuente para restaurar el margen financiero vital de la empresa.

La recuperación del interés por la calidad desde hace algunos años, en el mundo occidental se debe a cinco factores:

• La transición para la mayoría de los países de una economía de producción, donde se buscaba la cantidad y la producción masiva, a una economía de mercado basada en nuevas exigencias de crecimiento, productividad, diversidad, rentabilidad y calidad.

• El aumento rápido de la complejidad de los productos, los procesos y los servicios.

• La mundialización de los mercados.

• La crisis económica que intensifica la competencia internacional y la necesidad de competitividad de las empresas.

• El reconocimiento de que un enfoque de “calidad total” puede solucionar muchas disfunciones costosas para las empresas.

La agricultura ecológica, por su parte, se inscribe en el mismo marco:

• nuevas exigencias de los consumidores,

• mundialización de los mercados agrícolas y reducción de los precios (crisis económica),

• enfoque de la “agricultura ecológica”, que puede mejorar los márgenes de los agricultores y de las empresas,

• las “disfunciones costosas” pueden ser los problemas de salud de los agricultores vinculados a la utilización de plaguicidas o la contaminación del agua, que obliga a los consumidores a comprar agua embotellada.

En el sector industrial, la historia de los criterios relativos al tema de la calidad, se remonta al impulso que en 1931 imprimió el libro fundamental de Walter A. Shewhart “Economic Control of Quality of Manufactured Product”. Luego, durante la Segunda Guerra Mundial, se vio claramente que la victoria sólo se conseguiría gracias a la producción de un material cada vez más abundante y eficaz; la batalla del Pacífico no se podía librar con material defectuoso. Por consiguiente, había que alentar a las empresas que trabajaban en el sector militar a mejorar la productividad de sus fábricas y la calidad de sus productos (calidad = fiabilidad del equipo militar). Había que dotarlas también de medios. Por consiguiente, los colegas de Sheward impartieron de 1942 a 1945 una serie de seminarios en Stanford para mejorar no sólo el control de la calidad de los productos acabados, sino también para ver la manera de organizarse a fin de realizar el trabajo bien desde el principio, al mejor precio y en plazos cortos (se habla entonces de gestión de la calidad).

Se debe recordar a este respecto que el sobrecosto debido a la falta de calidad en las empresas se estima con frecuencia en un 15% o más de su volumen de negocio. Los costos de la falta de calidad son los atribuibles a la necesidad de rectificación o corrección: devolución de los productos, retoque, reparación, error administrativo, reclamación de los usuarios, pérdida del cliente, gastos judiciales. Por este motivo en el sector de la calidad, como en la agricultura ecológica, se da prioridad a la prevención. Esto tiene igualmente un costo: seguimiento de los proveedores, menor rendimiento, autocontrol, auditoría del sistema, formación de los operadores, posibles gastos de certificación. No obstante, los costos de la prevención son con frecuencia netamente inferiores a los costos de la corrección. En el caso de la agricultura, hay que considerar los verdaderos costos de la corrección: depuración de las aguas, éxodo rural y desempleo, etc. En el sistema de desarrollo sostenible del planeta, también se da prioridad a la prevención (Principio de precaución).

Volvamos a nuestra historia de la calidad en el mundo industrial. Tras el final de la Segunda Guerra Mundial, es el Japón quién tiene el concepto de calidad más avanzado para reconstruir el país. La mayor parte de las técnicas que actualmente utilizan los encargados de la calidad en todo el mundo las elaboraron los investigadores japoneses de la JUSE (Japanese Union of Scientists and Engineers) a partir de los años sesenta. Del Japón nos vienen en particular los “círculos de calidad” o grupos de trabajo para mejorar la calidad, muy de moda en Europa durante los años ochenta.

Los conceptos de calidad están ahora omnipresentes en las industrias. Los procedimientos de calidad y la certificación de los sistemas de gestión de la calidad (serie de normas ISO 9000) se han perfeccionado considerablemente en los últimos 20 años en la industria y los servicios.

3. Sector agroalimentario: ¿En qué consiste la calidad?

Para la FAO, “la calidad puede considerarse una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores” (22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000).

Esta definición contiene la noción de aptitud para satisfacer las necesidades del usuario.

3.1. COMPONENTES DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO AGROALIMENTARIO

Los componentes de la calidad de un producto agroalimentario se pueden dividir en:

• Características del alimento:

  - calidad higiénica,
  - calidad nutricional
  - calidad organoléptica (sabor, etc.).

• Calidad de uso o de servicio:

  - facilidad de empleo,
  - aptitud para la conservación.

• Calidad psicosocial o subjetiva (también se come con -o para- nuestro corazón y nuestro espíritu)

  - satisfacción, placer,
  - componentes simbólicos: la imagen que se tiene del producto.

Pierre Mainguy dio a conocer los conceptos de necesidades implícitas y explícitas y Pierre Creyssel los completó (se trata de dos franceses que han trabajado al servicio de la mejora de los signos de calidad en Francia) por medio de las 4S y las 2R, que representan los pilares en los cuales se basa la responsabilidad de los encargados de la calidad en el sector agroalimentario:

Hay 2S que se refieren a necesidades implícitas. Los consumidores las consideran un deber.

• Salud: Una alimentación equilibrada debe permitir el mantenimiento de una buena salud. Por consiguiente, debe ser suficientemente rica en vitaminas, oligoelementos, fibras y otros.

• Seguridad: Un producto alimenticio no debe producir enfermedades a corto, medio o largo plazo; por ejemplo, el choque emocional relativo a las vacas locas. Tampoco debe crear un riesgo de intoxicación con los residuos de plaguicidas u otros elementos tóxicos.

Las otras 2S corresponden a necesidades explícitas.

• Satisfacción: Es decir, el placer que puede producir por ejemplo un sabor agradable.

• Servicio: Por ejemplo, la comodidad de empleo de los platos cocinados que se preparan con rapidez y gozan de las preferencias de las amas de casa que también tienen una vida profesional activa.

Las 2R son

• Regularidad: Es indispensable para satisfacer las exigencias implícitas de salud y seguridad, así como las de servicio y satisfacción. Permite al consumidor encontrar la calidad deseada siempre que renueva su compra.

• Ensueño (“rêve” en francés) es un concepto subyacente que acompaña a la búsqueda del placer.

Estos conjuntos de criterios cubren la mayor parte de las características de los alimentos, que se pueden representar según la cruz de las 4S.

Fuente: Informe de misión de Pierre Mainguy "La qualité dans le domaine agroalimentaire”, julio de 1989.

3.2. REPERCUSIONES DE ESTOS CONCEPTOS DE CALIDAD

La clasificación de los diferentes aspectos de la calidad en torno a estas cuatro “S”-Satisfacción, Servicio, Salud, Seguridad-, y a estas dos “R”–Regularidad y Ensueño-, permite atribuir la responsabilidad de su satisfacción a dos interlocutores esenciales:

• Las autoridades públicas, para todo lo relativo a la salud y la seguridad de los alimentos (necesidades implícitas); el Estado, a través de sus servicios de control, debe garantizar al consumidor que los alimentos puestos en el mercado sean sanos y no entrañen ningún peligro.

• Los profesionales, para todo lo relativo a la satisfacción y al servicio (necesidades explícitas). Las empresas son responsables de las promesas que hacen a sus clientes en la comercialización.

Esta clasificación tiene también una traducción reglamentaria, puesto que se percibe:

• Que el conjunto de las cualidades relativas a la satisfacción, el servicio y el ensueño, representan el sector de mayor libertad, donde los participantes tendrán que hacer valer diferencias significativas.

• Que los aspectos relativos a la salud, la seguridad y la regularidad, pertenecen a la esfera de la competencia técnica y representan la zona de intervención de los Estados y de las instituciones internacionales.

Para la FAO “Desde el punto de vista de la reglamentación o de la protección de los consumidores, la calidad está relacionada con los requisitos objetivos básicos que deben cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos vigentes para que los alimentos sean inocuos y no estén contaminados o adulterados ni se presenten en forma fraudulenta”(22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000).

Sin embargo, una clasificación de este tipo es poco clara, sobre todo para el consumidor. Hay que señalar en primer lugar que, en particular para las necesidades implícitas, no existe calidad sin el concepto de rastreabilidad del producto y de transparencia en cuanto a su modalidad de elaboración (por ejemplo, utilización de harina de carne), su composición, es decir, en definitiva la legibilidad de su etiquetado para el consumidor. La rastreabilidad y la transparencia condicionan cada vez más la compra de los distribuidores y se han convertido para los productores en una necesidad con vistas al acceso a los mercados. Es preciso recordar que estas necesidades implícitas no constituyen para los consumidores criterios de “calidad”, sino un deber.

Las necesidades explícitas se manifiestan en el derecho a elegir, que contribuye a la variedad y la notoriedad de los productos agroalimentarios. El consumidor no se limita solamente a la calidad sanitaria e higiénica del producto. Para calificar un producto como “producto de calidad”, presta atención a otros aspectos y utiliza sus cinco sentidos “huele, degusta, observa, toca y oye”. Ante todo es el olor lo que guía al consumidor en la elección de su melón y el sonido en el caso de la sandía. Con frecuencia utiliza el sabor antes de comprar fresas o cerezas. Se sirve de la vista para apreciar la frescura y la calidad del pescado.

Luego, la calidad de un producto es, para el consumidor, el resultado de los efectos combinados de todos los operadores que intervienen en el proceso de elaboración del producto:

• el agricultor, como responsable de la calidad de su materia prima;

• el elaborador, a cargo de la conservación y mejora de esta calidad mediante el tratamiento del producto; y

• el distribuidor, como responsable de mantener la calidad del producto hasta que llega a las manos del consumidor final.

Jacques Hubert, Director General de CANA, la cooperativa agrícola francesa más importante, tiene una fórmula de “choque”, ahora muy utilizada. En su opinión, la calidad se articula en torno a “6P”:

• producto;

• país, es decir, el origen que permite saber de dónde viene un producto;

• paisaje, es decir, la intervención en la formación del producto de las prestaciones teniendo en cuenta el medio ambiente y el paisaje;

• productor, es decir el hombre;

• profesional (elaborador, distribuidor), porque detrás de un producto hay uno o varios profesionales que es importante identificar;

• precio.

Este conjunto constituye la calidad del producto: un determinado productor, en un país concreto y para un paisaje específico, hace intervenir a diversos profesionales para elaborar y vender un producto a un precio establecido. En este caso está presente también el criterio económico (el precio), a veces de manera preponderante, a la hora de elegir un producto, incluido un producto de calidad.

Por lo tanto, parece conveniente hablar no de “calidad”, sino de “cualidades”, aunque se considera que cada consumidor tiene su propia definición y su propia percepción de la calidad.

En conclusión, se impone una realidad: en el sector de los productos agrícolas y alimenticios, el concepto de calidad es a la vez complejo y global. El alimento listo para comer que se encuentra en un plato ha recorrido un largo camino. Procede de la agricultura, ha sido objeto de técnicas de producción a veces muy precisas, se ha elaborado, conservado, distribuido, transportado y por último cocinado.

La complejidad del concepto de la calidad se debe en primer lugar a la diversidad de los productos agrícolas y alimenticios, y esta cuestión se aborda de manera diferente en función de que se trate de productos vegetales, productos animales, productos elaborados, productos marinos o bebidas, por citar sólo los sectores principales. Lo mismo ocurre dentro de estas categorías, pues la calidad no tiene la misma interpretación cuando se habla de cereales, de melocotones y nectarinas, de tomates o de hierbas aromáticas. La complejidad del concepto de la calidad se debe, por consiguiente, al hecho de que los productos están estrechamente vinculados a todos los eslabones que intervienen en su elaboración, es decir, a la cadena alimentaria. Esta complejidad tiene una doble consecuencia: no hay calidad en el sector agroalimentario sin una estrecha alianza entre los insumos agrícolas y el aval agroalimentario, y tampoco hay calidad sin un suministro de los productores adecuado a las expectativas de los distribuidores y los consumidores.

4. Procedimientos de determinación de la calidad en el sector agroalimentario

4.1. CONTEXTO

Hemos visto que la mundialización y las crisis económicas potencian la competencia y las empresas deben buscar estrategias para garantizar su supervivencia y atraer al consumidor. Puede tratarse, por ejemplo, de la disminución de costos, la innovación o una política de mercado, o las tres medidas al mismo tiempo.

La disminución de los costos, puede ser efecto de la disminución de costos directos por unidad y aumento de la productividad. Ésta ha sido la política que se ha puesto en práctica con la intensificación de la agricultura.

La innovación es, en sentido literal “la introducción de algo nuevo en una cosa establecida”.

La innovación, hablando con propiedad, es la materialización de los resultados de la investigación, pero se puede hablar también de innovación llamada “normal”, cuando se trata del perfeccionamiento del producto o de su elaboración, ya sea en un plano técnico o bien de imagen. La innovación representa para los operadores un instrumento de diferenciación de los productos y la competitividad. Por ejemplo: nuevos productos (yogur con bífidus), nuevos servicios (platos preparados), nuevas tecnologías (4ª gama), “nueva” manera de hacer las cosas (¿agricultura ecológica?).

Es evidente, en opinión de Victor Scherrer, Presidente de las industrias agroalimentarias de Francia y Director General de una empresa de agricultura ecológica (Le goût de la Vie), que “las empresas capaces de incorporar innovaciones importantes a los productos o a su elaboración dispondrán de ventajas comparativas indudables en la competencia internacional”. La innovación, junto con la política de marca, tienen por objeto diferenciar un producto en los mercados. Así, la marca, sigue siendo el sistema que mejor permite a los consumidores distinguir un producto de otro. En una economía de mercado desarrollada, que garantiza la libre circulación de las mercancías, la marca y el etiquetado en general, desempeñan una función particularmente importante.

En resumen, los procedimientos de determinación de la calidad en el sector agroalimentario suelen tener por objeto: una innovación llamada “normal” del producto, en la elaboración o la organización, una disminución de los costos (la falta de calidad es más cara que la calidad), y con mucha frecuencia, una política de marca, de comunicación individual o colectiva, para que los clientes reconozcan su trabajo y para diferenciar su producto.

Por procedimientos de determinación de la calidad se entienden las medidas orientadas a su mejora, es decir “las medidas adoptadas en el organismo con vistas a aumentar la eficacia y el rendimiento de las actividades y los procesos, para aportar mayores ventajas tanto al organismo como a sus clientes”.

4.2. PROCEDIMIENTOS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD “OBLIGATORIOS”

Las autoridades públicas utilizan la reglamentación para garantizar a los consumidores la calidad genérica. Esta reglamentación se concentra sobre todo en las necesidades implícitas (salud, seguridad) y los instrumentos que se han de utilizar: HACCP, rastreabilidad, transparencia, legibilidad y carácter informativo del etiquetado.

En efecto, con independencia de cualquier elemento particular, un producto alimenticio debe ser adecuado para el consumo, es decir, la calidad genérica debe tener un nivel suficiente. En la actualidad los observadores europeos están de acuerdo en que suele ser así, a pesar de las crisis sanitarias recientes (vacas locas, pollo con dioxina). Los avances realizados en los últimos años han sido determinantes a este respecto, en particular con la aplicación de una directiva marco europea sobre la higiene de los alimentos que obliga a las empresas a aplicar el método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point o “Análisis de peligros en puntos críticos de control”). Es un procedimiento de determinación de la calidad coherente y organizado para controlar los riesgos sanitarios.

La rastreabilidad o trazabilidad es un elemento esencial porque es sinónimo de control y transparencia.

No es un objetivo en sí, sino un medio, un instrumento preventivo y de acción para demostrar que la información facilitada a los consumidores es fidedigna.

La rastreabilidad o trazabilidad se define de manera general para todos los productos en la norma ISO 8401 como “la aptitud para encontrar el historial, la utilización o la localización de una entidad (producto) por medio de identificaciones registradas”.

Los reglamentos europeos la exigen para la carne de bovino, para los OGM (Organismos Genéticamente Modificados) y para el origen de las frutas y legumbres. Es una preocupación primordial para los industriales de la alimentación animal (piénsese en la harina de carne), y de este requisito bastante reciente no están libres los demás sectores agroalimentarios.

4.3. PROCEDIMIENTOS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD “VOLUNTARIOS”

4.3.1. INDIVIDUALES

Todas las empresas que pretenden perpetuar su existencia hacen todo lo posible para tener a sus clientes satisfechos, sin limitarse a la reglamentación. Estos procedimientos se pueden referir o no a una referencia, y según los casos están más o menos documentados:

• Control de calidad: control de las materias primas, de la fabricación, y de los productos terminados.

• Control de la calidad mediante el dominio de las condiciones fundamentales de la producción, que comprenden las 5 M: mano de obra, método, material, medios y materia.

• Garantía de la calidad parcial o total, con o sin certificación.

• Gestión de la calidad (optimización de los costos).

• Calidad total (colaboración interna y externa, círculo de calidad, etc.).

La marca privada tiene por objeto inducir a la nueva compra del producto, sirviéndose de la satisfacción del consumidor y el efecto de su fama, que permite a éste identificar el producto. Se supone asimismo que la empresa aplica una política activa de calidad a largo plazo. La marca simboliza el compromiso del profesional de proporcionar al consumidor un producto con un nivel de calidad determinado (de ahí la importancia de la regularidad). En los casos en los que se combinan los esfuerzos reales en materia de calidad y una comercialización en relación de confianza con los clientes, las marcas se pueden considerar como un signo de calidad.

Numerosas empresas, incluidas las de la gran distribución, adoptan estrategias que consisten en crear relaciones de confianza por diferentes medios (publicidad, jornadas de puertas abiertas, información transparente sobre la cadena, etc.). Cuando el proceso ha llegado a su fin, la marca está casi institucionalizada y el costo de una retirada es prohibitivo para la empresa. Véanse las retiradas de productos como la Coca-Cola.

Para los agricultores y las pequeñas empresas, los medios indispensables orientados a garantizar el reconocimiento y la notoriedad de una marca, son poco accesibles. La inversión relativa al análisis y la introducción de un documento de referencia para mejorar la calidad tampoco es siempre posible para las pequeñas estructuras. Por consiguiente, los profesionales prefieren procedimientos colectivos que en último término llevan a una comunicación colectiva y una marca común.

4.3.2. PROCEDIMIENTOS COLECTIVOS

Los procedimientos colectivos con respecto a la calidad en el sector agroalimentario son, por ejemplo:

Guías de buenas prácticas de higiene

Son documentos de referencia, de aplicación voluntaria, concebidos por las ramas profesionales para su personal. Deben ayudar en particular a respetar las disposiciones de la reglamentación en materia de higiene alimentaria. Estas guías se elaboran en colaboración con las diferentes partes interesadas (participantes en la cadena, consumidores, administraciones). Así, recogen las recomendaciones específicas de los profesionales del ramo, y defienden los medios, los métodos adaptados y los procedimientos cuya aplicación debe desembocar en el control de la calidad (salud, seguridad).

Por ejemplo, en Francia existen guías de buenas prácticas de higiene para determinados oficios (carnicero, proveedor de comidas por contrato, etc.) o bien para categorías de productos (conservas de productos vegetales, pastelería, etc.).

Códigos de usos profesionales o normas de fabricación

Los profesionales, en general por instrucciones de sus sindicatos, pueden verse inducidos a codificar los usos, a fin de definir en particular las condiciones y criterios de la composición o el etiquetado de los productos. Por ejemplo, en Francia hay códigos de uso para las bebidas de frutas, los extractos de té, la mayonesa, los caracoles, las aceitunas de mesa, el arroz, la vinagreta, etc. Por otra parte, el Centro Técnico de Salazón, Charcutería y Conservas de Carne, que ha publicado el código de uso para la charcutería y las conservas de carne.

Acuerdos interprofesionales

Hemos visto que la calidad de un producto no es el resultado de un solo eslabón de la cadena, sino del conjunto que forman el productor, el elaborador y el distribuidor. Los acuerdos concertados en el marco de organizaciones inter-profesionales pueden contemplar la aplicación de medidas relativas a la calidad de los productos, normas de definición, acondicionamiento, transporte y presentación de los productos, en caso necesario hasta la fase de la venta al por menor. En Francia, son ejemplos, los champiñones, los kiwis franceses, los melocotones y las nectarinas y la leche.

En el sector agrícola, en las explotaciones hay igualmente procedimientos colectivos, por ejemplo:

Cartas de buenas prácticas por tipos de producción

Por ejemplo, las buenas prácticas de cría están orientadas a los ganaderos de bovinos de leche o de carne. Es un procedimiento general que no está orientado a la aplicación de procedimientos comerciales y propone instrumentos de evaluación sencillos para ajustarse a las buenas prácticas de cría. Esta carta se considera el punto de partida del progreso y de la mejora bajo el control de la profesión agrícola y da preferencia a un procedimiento voluntario, una responsabilización de los ganaderos y el acompañamiento por un organismo de desarrollo agrícola. Existen igualmente una guía de buenas prácticas de cultivo y una carta de producción de cereales de paja, una base común para la vitivinicultura racional, una carta de producción frutícola integrada, un pliego de condiciones para la carne de cerdo francesa, etc.

Procedimientos transversales sobre el conjunto de las actividades de la explotación.

En la actualidad existen numerosos procedimientos que valoran las prácticas agrícolas respetuosas del medio ambiente y el bienestar de los animales, cada una de ellas con sus propias particularidades. Se encuentran los conceptos de “agricultura sostenible”, “agricultura campesina”, “agricultura razonable”.

Las características comunes del conjunto de estos procedimientos, con independencia de que se trate de producción, elaboración o un nivel inter-profesional, con un criterio por productos, o bien, un criterio global, son:

• La existencia de una “guía técnica”, “referencias”, “pliegos de condiciones” o “cartas”.

• Un compromiso voluntario de los profesionales que va más allá de las obligaciones reglamentarias.

El establecimiento de una comunicación con los clientes o consumidores finales, al igual que una marca común, encuentra algunas dificultades, entre ellas la irregularidad de los productos que suministran algunos proveedores o la diferencia en la aplicación de las recomendaciones, reforzada por la ausencia de control y/o certificación por terceras partes y, por último, la falta de financiamiento para un procedimiento colectivo.

En cambio, en estos procedimientos se pueden introducir más fácilmente criterios de diferenciación de los productos y de comunicación, como ocurre con los signos oficiales de identificación de la calidad. Por otra parte, tras las crisis alimentarias los consumidores han perdido la confianza en los discursos de las empresas o los sindicatos profesionales, acusados de ser poco transparentes. Los procedimientos individuales o colectivos sin intervención de una tercera parte (organismo certificador externo independiente) se consideran poco creíbles y poco fiables. Es la necesidad de responder a esta garantía, el motivo por el cual la certificación por terceras partes se ha impuesto de manera tan decidida.

4.4. PROCEDIMIENTOS VOLUNTARIOS DE CARÁCTER COLECTIVO CERTIFICADOS POR TERCERAS PARTES

En el marco de las crisis sanitarias e higiénicas, los consumidores y, más en general, la sociedad civil, expresan su desconfianza y sus nuevas expectativas de que su actuación en relación con el sector alimentario tenga repercusiones, de manera que tienen la necesidad de una garantía firme por parte de la cadena agroalimentaria:

• Por una parte, sobre su salud, con preocupaciones importantes relativas al origen, al sistema de producción o elaboración, a la calidad de los productos que consumen, a su identificación y a su rastreabilidad.

• Por otra parte, sobre la protección del medio ambiente en sentido amplio (paisaje, agua, biodiversidad), con una percepción notable de las cuestiones “éticas”.

Ya se ha visto que la certificación es el medio para proporcionar la garantía de la conformidad con las normas y otros documentos normativos. Se pueden distinguir:

• La certificación privada, por ejemplo, la certificación de la empresa según la norma ISO 9001, pero que no excluye, sin embargo, una cierta participación del Estado.

• La certificación oficial, es decir, el reconocimiento oficial por las autoridades públicas, que en el sector agroalimentario europeo se refiere más a los signos oficiales de identificación de la calidad.

Pero detengámonos algunos instantes en el concepto de norma.

4.4.1. NORMALIZACIÓN

La normalización es un instrumento esencial de la transparencia de los mercados y de la codificación de los modos de elaboración de los productos.

La normalización tiene por objeto proporcionar documentos de referencia con soluciones para los problemas técnicos relativos a los productos, bienes y servicios que se plantean de manera repetida en las relaciones entre los interlocutores económicos, científicos, técnicos y sociales. Estos documentos de referencia son las normas o documentos normativos.

La norma es:

• un documento escrito,

• accesible al público,

• que establece una regla del juego evolutiva,

• relativa a líneas directrices o especificaciones técnicas cuya observancia no es obligatoria,

• elaborada por un organismo reconocido,

• en un marco en el que interviene el acuerdo de todas las partes interesadas,

• destinada a una aplicación repetida y continua,

• y orientada a un beneficio óptimo de la comunidad en su conjunto.

La normalización responde a un triple objetivo:

• fomentar la colaboración entre productores, distribuidores y consumidores mediante la elaboración y aplicación de normas colectivas y la supresión de obstáculos a los intercambios;

• establecer y diferenciar la calidad de los productos, bienes y servicios;

• garantizar la protección de los consumidores.

Hay numerosas categorías de normas en el sector agroalimentario. Se distinguen las normas internacionales o ISO, las normas europeas, adoptadas en Europa por el Comité Europeo de Normalización (CEN), y las normas nacionales, que por ejemplo, en Francia son adoptadas por la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR).

La normalización se fomenta en todos los sectores de actividad. En el sector agroalimentario, se distinguen cuatro tipos de normas, según su contenido:

• Las normas relativas a especificaciones de productos que definen su composición, la terminología, las características organolépticas, fisicoquímicas, llegado el caso microbiológicas y, si procede, ciertas normas de fabricación. Además de los aceites esenciales, estas normas de especificaciones de productos se aplican a las especias y aromas, los zumos de frutas, los productos pesqueros y, más recientemente, la carne picada, la miel y la carne de bovino y de porcino.

• Las normas relativas al acondicionamiento de productos que definen, por ejemplo, las modalidades de etiquetado, envasado, almacenamiento y transporte. Son relativamente poco numerosas (especias, café, té, cacao, almidón) salvo en el sector de las frutas y legumbres.

• Las normas relativas a métodos de análisis y de ensayo, que fijan en particular los métodos de muestreo y los métodos de análisis físico, químico, microbiológico o sensorial. Prácticamente afectan a todos los sectores agroalimentarios.

• Las normas relativas a líneas directrices que definen, por ejemplo, buenas prácticas higiénicas de fabricación o también recomendaciones en materia de procedimientos de fabricación y técnicas de almacenamiento o distribución. Existen en los sectores de la carne y de las frutas y legumbres frescas (duración de la maduración).

La normalización es también una necesidad y una posición:

Con la mundialización de los intercambios, la normalización en el sector alimentario se convierte en una necesidad para evitar una generalización y una uniformación de los productos alimenticios y limitar los factores de distorsión de la competencia. Por consiguiente, la normalización tiene por objeto en primer lugar la armonización de las normas de elaboración de los productos agroalimentarios, el control y el fomento de su calidad.

No obstante, es también un instrumento esencial de racionalización económica, organización y optimización de los costos, en particular para evitar una multiplicidad de pliegos de condiciones.

Por último, la normalización es también un elemento de diferenciación de los productos. Junto con las normas ISO o nacionales, los “otros documentos normativos” son, por ejemplo:

• un reglamento nacional o comunitario

• una directriz de una organización multilateral

• un pliego de condiciones de una organización no gubernamental

Por ejemplo, son documentos normativos en la agricultura ecológica:

• El Reglamento CEE Nº 2092/91 del Consejo de las Comunidades Europeas de 24 de junio de 1991 (Diario Oficial de la CE de 23/07/1991), sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios alimenticios. Este reglamento se modifica dos o tres veces al año.

• En Francia, al reglamento europeo se añade un pliego de condiciones relativo al sistema de producción y preparación de los animales, homologado por la Orden Interministerial de 28/08/2000 (Boletín Oficial de la República Francesa de 30/08/2000).

• Para la comunidad internacional, se puede hacer referencia al Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius, en su 23º período de sesiones celebrado en 1999, aprobó las Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos producidos orgánicamente.

• La Asamblea General de la Federación Internacional de los Movimientos de Agricultura Biológica (IFOAM) aprobó en septiembre del año 2000 en Basilea, Suiza, las normas básicas para la producción y preparación en la agricultura ecológica.

El primer pliego de condiciones de la agricultura ecológica lo redactó en 1972 la asociación Nature & Progrès en Francia. En ese momento se trataba de una referencia privada que ha inspirado en gran parte los documentos mencionados anteriormente. Se puede ver que los documentos normativos precedentes, públicos y redactados por organismo reconocidos, son relativamente recientes, lo que demuestra que se trata de documentos evolutivos.

El pliego de condiciones de Nature & Progrès pasó de ser referencia privada a documento normativo cuando en 1986 se homologó mediante una Orden Interministerial (publicada en el Boletín Oficial de la República Francesa) tras el dictamen favorable de la Comisión Nacional de Agricultura Ecológica, en la que estaban representados productores, elaboradores, consumidores, autoridades públicas, etc.(marco en el que intervienen todas las partes interesadas).

Como en el caso de las normas, en los documentos normativos se respetan siempre cuatro principios de la normalización:

• La norma es accesible al público, porque se elabora para el mayor número de personas, quienes compran, fabrican y comercializan los productos, pero también para quienes los consumen o desean mantenerse informados de las medidas adoptadas en determinados sectores.

• La norma constituye una regla de juego no obligatoria, a diferencia de la reglamentación.

• La norma es evolutiva, por lo que se puede revisar en función de los progresos técnicos, la evolución de la reglamentación y las modificaciones de los mercados.

• La norma la elabora un organismo reconocido. Por ejemplo: OMS/FAO, IFOAM, Consejo Europeo.

4.4.2. CERTIFICACIÓN “PRIVADA”

Se habla de certificación “privada” porque no está reconocida oficialmente por las autoridades públicas.

No cuenta con la “homologación”, mediante la publicación en el Boletín Oficial del pliego de condiciones (o referencia), aunque la autoridad administrativa puede participar, a veces de manera importante, en la elaboración de estas referencias.

Sin embargo, cuenta con los elementos de la certificación:

• un pliego de condiciones, normativo o no (pero no homologado), y

• un tercer organismo independiente (pero no aprobado por las autoridades públicas).

La certificación “privada” no se debe confundir con una certificación oficial (homologación de la referencia y aprobación del Organismo Certificador).

En la actualidad se percibe un fenómeno nuevo que va en aumento: la multiplicación de los “sellos o signos no oficiales de calidad”, sobre cuya fiabilidad habría a veces mucho que decir. Proliferan productos que son “Sabores del Año”, “Elegido producto del año”, “Cadena de calidad Carrefour”, “Reflejos de Francia”, etc., que pretenden basarse en un pliego de condiciones riguroso, incluso más estricto que los signos oficiales de identificación de la calidad. Aunque no han recibido otra validación que la de sus autores, se imponen con frecuencia a los productores y a las empresas agroalimentarias y los criterios que establecen con frecuencia están basados más en elementos de imagen que en una justificación técnica.

Por otra parte, cuando estos procedimientos privados están controlados, lo están de manera episódica o parcial. Por ejemplo: una prueba organoléptica al año para los productos de Sabores del Año. Con frecuencia no están controlados y su obtención se reduce a una contribución financiera, a veces considerable. Cuando se recurre a un organismo de control, éste actúa por iniciativa propia o por orden de su cliente, sin que su capacidad para actuar y la pertinencia de su acción hayan sido objeto de la validación por terceras partes externas o por el Estado, aun cuando muchos de estos organismos de control tengan la voluntad de trabajar correctamente. No se trata de denigrar estos procedimientos privados, con mucha frecuencia positivos cuando se realizan con sinceridad, sino más bien de establecer las diferencias con los procedimientos reconocidos oficialmente.

La certificación de la agricultura ecológica según el pliego de condiciones de la IFOAM es una certificación privada, porque este documento normativo no está homologado oficialmente en un Estado o grupo de Estados. La homologación es un reconocimiento oficial que se suele traducir en una publicación en el Boletín Oficial. Una certificación muy conocida es la de empresas según las normas ISO 9001 o ISO 14001. Los sistemas de garantía de la calidad y de ordenación del medio ambiente, se han fomentado sobre todo en el sector industrial (nuclear, de transporte, construcción, etc.). Desde hace algunos años se están incorporando al sector agroalimentario, donde su procedimiento es complejo, porque las empresas manejan productos vivos y evolutivos procedentes de operadores múltiples.

La certificación de estos sistemas, en particular la certificación de empresas, obedece a objetivos de racionalización y ofrece a los compradores garantías suplementarias, sobre todo sanitarias. Permite a las empresas estar presentes en los mercados, en particular los internacionales, donde son casi imprescindibles. La certificación de empresas es distinta de la certificación de productos. En realidad se pueden encontrar empresas certificadas que venden productos normales y, por otra parte, empresas no certificadas que venden productos con signos oficiales de calidad. Estos dos procedimientos pueden ser complementarios, pero no se deben mezclar. En efecto, si bien la certificación de empresas interesa al comprador, el consumidor final como tal no está dispuesto a pagar por esta forma de certificación. La certificación de empresas resulta difícil de aplicar a las pequeñas empresas agroalimentarias y es todavía más difícil para las explotaciones agrícolas. Ahora bien, los objetivos y los resultados de este procedimiento responden a las exigencias crecientes a las cuales se enfrentan las empresas. En particular, deben demostrar cada vez más a sus clientes su capacidad para controlar los riesgos sanitarios e higiénicos y reducir el efecto de su actividad sobre el medio ambiente.

La certificación de empresas, tal como existe hoy, no se ha adaptado a la empresa agrícola y se encuentra, por una parte, con un problema de costo y, por la otra, con la complejidad del método, puesto que se trata de abordar la explotación agrícola en su totalidad. Por este motivo, a partir de 1992 la Confederación Francesa de Cooperación Agrícola decidió introducir un sistema de certificación adaptado a la empresa agrícola con el programa “Agri Confiance” (Agroconfianza). El programa Agri Confiance es un sistema de garantía de calidad de los insumos agrícolas que tiene la finalidad de responder a las exigencias de los clientes y adelantarse a sus expectativas en cuanto a la garantía de la calidad, basándose en los sistemas de certificación de garantía de la calidad procedentes de las normas ISO 9000. Este programa organiza y plasma en contratos la relación entre el productor agrícola perteneciente a una cooperativa y su empresa de recolección, elaboración y comercialización, a fin de aportar más garantías de seguridad, salud, calidad y rastreabilidad a los clientes. Certifica la calidad y la seguridad de las corrientes de productos, información o servicios de intercambio en el seno de la relación entre sus miembros productores/empresas cooperativas y permite así renovar la garantía a los clientes con aval.

La conformidad con la referencia está garantizada en Francia por tres organismos certificadores independientes, que expiden un certificado al conjunto -empresas más un número de productores- identificados en una cadena durante tres años. Se han programado igualmente auditorías de seguimiento anual. Agri Confiance funciona por productos en un procedimiento en cadena. Los compromisos del agricultor con su cooperativa afectan a las técnicas de producción y recolección y al seguimiento de la formación, los registros, etc.

Paralelamente, la cooperativa se compromete también a aportar los servicios que permitan a los agricultores respetar sus compromisos (asesoramiento técnico, instrumentos, etc). La referencia de Agri Confiance es complementaria del procedimiento ISO 9002, que es el origen de su referencia. Las empresas que se comprometen a la vez con los dos procedimientos de certificación de empresas, Agri Confiance e ISO 9002, garantizan de esta manera un seguimiento de la calidad a todo lo largo de la cadena de elaboración, desde los insumos agrícolas hasta los talleres de elaboración con aval. Algunas cifras de Agri Confiance: La evolución del procedimiento de Agri Confiance es importante. Hoy son 37 las cooperativas certificadas por Agri Confiance. Representan 12 cadenas y 8.331 productores. Ahora bien, ya han iniciado el proceso de certificación 120 empresas cooperativas, que representan a unos 33.000 agricultores y otras 120 lo están considerando, con un potencial de 30.000 agricultores. En total, hay 272 empresas certificadas o en proceso de certificación que aglutinan unos 70.000 agricultores, es decir, el 10% de los agricultores franceses.

4.4.3. CERTIFICACIONES RECONOCIDAS POR LAS AUTORIDADES PÚBLICAS

Una política de Estado en el sector de la calidad de los productos agrícolas y alimentarios debe permitir:

• responder a las expectativas de los consumidores,

• promover la diversidad de los productos,

• identificar sus características,

• contribuir al desarrollo de los sectores agrícola y alimentario,

• favorecer el mantenimiento de una actividad económica sobre todo el territorio y en particular en las zonas rurales frágiles, y

• favorecer también un reparto equitativo de la valorización de los productos agrícolas entre las diferentes partes económicas interesadas.

Las expectativas de los consumidores se concentran sobre todo en el producto (en sentido amplio, es decir, sus características y su sistema de fabricación). La certificación ISO 9000 interesa muy poco al consumidor final. Por este motivo, las autoridades públicas se concentran particularmente en la certificación de los productos.

El reconocimiento por las autoridades públicas de una certificación a cargo de terceras partes, aporta a los consumidores la garantía sobre:

• el origen, el sistema de elaboración, la calidad o la especificidad de los productos, gracias a un pliego de condiciones validado por las autoridades públicas;

• su identificación gracias a un etiquetado claro e informativo, validado también por las autoridades públicas;

• su rastreabilidad y, por consiguiente, su credibilidad, gracias a los controles realizados por terceras partes previa aprobación de las autoridades públicas.

En concreto, la validación de la referencia es con frecuencia una homologación (es decir, un reconocimiento oficial) mediante una publicación en el Boletín Oficial. Los organismos que realizan el control y la certificación están igualmente autorizados por una Orden y su publicación en el Boletín Oficial. La aprobación es el acto mediante el cual la autoridad administrativa, autoriza a un organismo certificador a expedir un certificado de conformidad relativo a un pliego de condiciones homologado.

El pliego de condiciones homologado, controlado por un organismo certificador autorizado, son las dos bases de un signo oficial de identificación de la calidad.

Si bien los signos oficiales de identificación de la calidad y del origen tienen por objeto satisfacer las expectativas de los consumidores, proporcionan también a los productores y elaboradores, las empresas agroalimentarias, y los artesanos y las pequeñas y medianas empresas, los medios para introducir en el mercado productos de calidad y especificidad reconocidos y disponer de un instrumento de competitividad indispensable: la competitividad por la calidad específica. Esto les debe permitir la realización de una actividad económicamente viable garantizando un reparto equilibrado del valor añadido en los mercados, donde la noción del precio es más flexible y no condiciona por sí sola el acto de la compra.

La información del consumidor es una preocupación esencial de los operadores cuyo producto se beneficia de un signo oficial de identificación de la calidad y el origen. Por consiguiente, no es extraño que en la política de calidad o de origen, se preste particular atención al etiquetado de los productos con un triple objetivo:

• Permitir a los consumidores conocer y reconocer los productos con signos oficiales de identificación de la calidad, explicándoles de manera concisa y sencilla en qué se distingue este producto de otro corriente y las ventajas que obtendrá de una garantía oficial de calidad.

• Evitar una sustitución de productos de calidad y de origen por productos no certificados, sobre todo cuando el producto no está preenvasado (frutas) o cuando se vende al corte (carne, charcutería y salazones, quesos y otros). Además, en los signos de calidad se impone, por ejemplo, un adhesivo sobre cada fruta, la venta en zonas identificadas y separadas para la carne.

• Proteger las denominaciones geográficas y las menciones de prestigio reservadas a los signos oficiales de identificación de la calidad y del origen.(Política de protección de nombres, vocabulario y marcas).

La importancia que se otorga al etiquetado se manifiesta sobre todo en el hecho de que se vela en particular:

• porque el etiquetado refleje bien el contenido de la referencia, especialmente en materia de características certificadas que se comunican a los consumidores;

• por el respeto de las exigencias previstas en la referencia en materia de etiquetado de los productos en cuestión;

• porque el etiquetado permita a los consumidores tener una información clara, que no se preste a confusión.

Además, la información que disponen los consumidores sobre los productos con signos oficiales de la calidad no es el resultado de una simple estrategia de comercialización, sino la traducción de sus especificidades reales.

5. Signos oficiales de identificación de la calidad

Los signos oficiales de identificación de la calidad (SOIC) de los productos agrícolas y alimenticios, no son una respuesta oportunista y reciente a las estrategias de segmentación de los mercados. Se trata de una obra de larga duración, emprendida en Francia a comienzos del siglo, con el objeto de dotar al país de instrumentos de competitividad mediante la calidad y el origen en beneficio de los consumidores, los profesionales del sector y la ordenación del territorio. La denominación de origen controlada (DOC) es el primer criterio y el más antiguo. Desde el comienzo del siglo XIX aparecen disposiciones legislativas que garantizan la protección del origen de un producto. Una ley de 1919 instauró un régimen de protección de las denominaciones de origen. Se convirtieron en “controladas” en 1935, con la creación del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INAO).

En la actualidad, el consumo de productos con SOIC en Francia representa alrededor de 23.000 millones de euros (prácticamente igual en dólares) de volumen de negocios; es decir, alrededor de un 20% del consumo de alimentos en el hogar.

Los signos oficiales de identificación de la calidad, se pueden clasificar con arreglo a tres tipos de enfoques:

• enfoque territorial, es decir, la originalidad del producto corresponde a la tierra o el territorio donde se ha elaborado (es el caso del queso roquefort);

• enfoque cualitativo, en particular en sus características organolépticas (es el caso del salmón);

• enfoque basado en un sistema de producción, que se refiere en particular al sistema de producción ecológica.

5.1. ENFOQUE TERRITORIAL: EL CASO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP) EN EUROPA

El Reglamento 2081/92 define las denominaciones de origen protegidas para los productos agrícolas destinados a la alimentación humana, pero excluye a los vinos y las bebidas alcohólicas, que tienen una reglamentación específica. La definición es la siguiente: “Denominación de origen”: nombre de una región, de un lugar determinado, o en casos excepcionales de un país, que sirve para designar un producto agrícola o alimenticio originario de esa región, de ese lugar determinado o de ese país cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico, que comprende los factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración tienen lugar en la zona geográfica delimitada.

Actualmente en la Unión Europea hay (al 1º de noviembre de 2001):

• 480 DOC de vinos y bebidas alcohólicas (es decir, 15.000 millones de euros con los VDQS = 54% de los viñedos franceses, 45% del mercado en volumen, 72% en valor);

• 60 DOC francesas registradas en Bruselas (luego se convierten en DOP). Su volumen de negocios es de 2.000 millones de euros, excluidos los vinos y las bebidas alcohólicas.

Las DOP registradas en Bruselas (para toda la Comunidad Europea) corresponden sobre todo a quesos: 186.000 toneladas de leche para 42 DOC de productos lácteos, de ellas 38 de quesos (reblochon, roque-fort, comté, cantal). El precio medio de los quesos DOC es de 9,22 euros/kg, es decir, una diferencia de precio de dos euros con respecto a los quesos sin DOC. En nueve años (1991-2000) la producción de queso DOC aumentó un 20%. Hay además otros 20 productos agroalimentarios que se benefician de una DOC: lentejas verdes de Puy, aves de Bresse, nueces de Grenoble, papas de Ile de Ré. En Francia, esto equivale a 9.000 productores y 300 empresas de elaboración relacionados con estas denominaciones de origen protegidas.

5.2. ENFOQUE CUALITATIVO: EJEMPLO DEL ETIQUETADO EN FRANCIA

El etiquetado se creó en Francia mediante una ley en 1960. Se trata de una “certificación que atestigua que un producto agrícola o alimenticio posee un conjunto de características previamente determinadas que garantizan un nivel de calidad superior que lo distingue de los productos normales semejantes”. También se aplica a una gran variedad de productos brutos o elaborados, alimenticios o no (semillas, césped, flores, etc.).

Un producto etiquetado debe presentar una diferencia significativa con respecto a los productos normales semejantes, perceptible directamente por el consumidor final, tanto desde el punto de vista gustativo como de la imagen que transmite. Así, esto supone un enfoque objetivo de la calidad, siendo la etiqueta el principal vector. Para conseguir este objetivo final de la calidad, es necesario aplicar criterios, medios y resultados basados en una evaluación sensorial que comprenda, por una parte, la realización de perfiles sensoriales y, por otra, pruebas de degustación encomendadas a un jurado de consumidores “inocentes”.

La “Etiqueta roja” es una marca colectiva de certificación, propiedad del Ministerio de Agricultura francés. Para poder aplicar el logotipo de Etiqueta roja sobre un producto, el pliego de condiciones de la etiqueta debe estar homologado, el etiquetado validado y el organismo certificador autorizado y acreditado.

En el pliego de condiciones está reunida toda la información relativa a las características del producto final, pero también numerosas obligaciones relativas al sistema de producción (elección de la raza, edad mínima de sacrificio). Hemos comprobado que las técnicas de producción practicadas por el campesino, al igual que el país (el territorio), el paisaje, el profesional y el precio, contribuyen a determinar la calidad del producto. En la Etiqueta roja se exige un resultado, pero esto no excluye, sin embargo, el sistema de producción y ni siquiera el terreno. Mediante procedimientos administrativos se puede hacer que una Etiqueta roja vaya unida a un ámbito territorial: 54 Etiquetas rojas de un total de 420 van acompañadas de una indicación geográfica (en el marco de las indicaciones geográficas protegidas).

En Francia, el sector de la Etiqueta roja cuenta con:

• 26 organismos certificadores concertados y acreditados

• 420 Etiquetas homologadas

• un volumen de negocios de productos con Etiqueta roja de 1.500 millones de euros.

El sector que está al frente es el avícola, con 174 Etiquetas de aves. En el año 2000 se vendieron con etiqueta roja 112 millones de aves, enteras limpias o bien troceadas, frescas o congeladas.

El salmón de Escocia es un ejemplo de Etiqueta roja asociada con una indicación geográfica protegida (IGP).

5.3. ENFOQUE CONCENTRADO EN UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN ESPECÍFICO

La agricultura ecológica forma parte de este grupo. Hay que señalar que se trata más de una certificación del proceso (manera de hacer) que del producto final, del cual en definitiva tenemos pocas garantías en cuanto a sus cualidades intrínsecas.

Se están haciendo intentos para tratar de dar a conocer de manera oficial procedimientos actualmente privados. Por ejemplo, los grupos promotores de la agricultura racional o de un sistema de producción de granja (artesanal) realizan esfuerzos más o menos intensos y con un reconocimiento desigual, para elaborar y aplicar prácticas más respetuosas con el medio ambiente. Sin embargo, de momento no existe en Europa un signo oficial de identificación de la calidad sobre la agricultura racional, ya que es un sistema de producción llamado a generalizarse, por lo que no se puede hablar de calidad específica. La agricultura racional, en consecuencia, en la práctica es una calidad genérica, algo obligado para el consumidor urbano.

6. Conclusión

La agricultura ecológica forma parte de un conjunto: los signos oficiales de identificación de la calidad. El éxito de las características de estos procedimientos, se basa en el hecho de que:

• se apoyan en criterios reales de diferenciación de los productos;

• se apoyan en los pliegos de condiciones (normas o documentos normativos) homologados y disponibles para todos y por tanto transparentes;

• disponen de un etiquetado informativo y una marca reconocida;

• están controlados y certificados por organismos terceros independientes, acreditados y concertados por las autoridades públicas;

• están reconocidos y alentados por las autoridades públicas, por lo que son creíbles.

La intervención de los Estados es fuerte: homologa los pliegos de condiciones y concierta los organismos certificadores. Protege por medios reglamentarios el vocabulario específico (nombre del terreno o mención que confiere valor). Puede llegar incluso a poner a disposición marcas o logotipos que le pertenecen (así ocurre en Francia para el logotipo AB y la Etiqueta roja).

La finalidad es:

• dar confianza (o restablecerla) al consumidor respondiendo a sus aspiraciones;

• contribuir al desarrollo de los sectores agrícola y alimentario, entre otras cosas garantizando una competencia leal.

La agricultura ecológica tiene un historial propio, una filosofía propia, pero, como ocurre con los demás SOIC, es también un criterio de empresa para la diferenciación y valorización de los productos. La agricultura ecológica, como los demás criterios, dispone de una referencia homologada (en Europa el Reglamento CEE Nº 2092/91 modificado) y recurre a los organismos certificadores concertados en cada Estado.

Los instrumentos y los criterios de la agricultura ecológica son utilizables por otros tipos de procedimientos y forman parte del amplio mundo de la calidad con valores comunes:

• Decir lo que se ha de hacer (es la función de la referencia).

• Hacer lo que se ha dicho (aplicación de los instrumentos por parte de cada operador).

• Demostrar que lo que se hace corresponde a lo que se dice (gracias al control interno o externo y/o la certificación).

Distintos tipos de referencias

La referencia es el conjunto de disposiciones previamente establecidas en relación a las cuales actúa la empresa para controlar la calidad.

Una norma de la AFNOR (Asociación Francesa de Normalización), puede pasar a ser de aplicación obligatoria mediante orden ministerial.

(1) Pero las autoridades públicas pueden convertir en obligatorios estos documentos o remitirse a ellos. Por ejemplo, el HACCP es un método de trabajo normalizado que se ha convertido en obligatorio mediante una reglamentación europea (Directiva 43/93 relativa a la higiene de los productos alimenticios).