APÉNDICE XVI
ANTEPROYECTO REVISADO DE NORMA PARA QUESO COTTAGE (C-16)
(al Trámite 4)
Esta Norma se aplica al queso Cottage destinado al consumo directo o a su procesamiento ulterior, de conformidad con la descripción que aparece en la Sección 2 de esta Norma.
El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001) y la Norma para Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). El cuerpo tiene un color casi blanco y una textura granular que consiste en gránulos discretos y blandos de cuajada de tamaños relativamente uniformes, de aproximadamente 3-12 mm según se desee un tipo de cuajada más pequeña o más grande, y posiblemente esté cubierto por una mezcla cremosa.
Leche de vaca, búfala o su combinación, así como los productos obtenidos de esas leches.
- Cultivos de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
- Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas y aptas;
- Gelatinas y almidones: estas substancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, siempre que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias conforme a las Buenas Prácticas de Fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Sección 4.
- Cloruro de sodio;
- Agua potable.
Constituyente lácteo: |
Contenido mínimo
|
Contenido máximo
|
Nivel de referencia (m/m): |
Grasa láctea: |
0% |
No restringido |
4-5% |
Extracto seco sin grasa: |
18% |
Restringido por la Humedad del Producto Desgrasado |
|
Las modificaciones en la composición que excedan los mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas a continuación en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.
Uso justificado: | ||
Clase de Aditivo Funcional |
Pasta del queso |
Tratamiento para la Superficie/Corteza |
Colorantes: |
- |
- |
Agentes blanqueadores: |
- |
- |
Ácidos: |
X |
- |
Reguladores de la acidez: |
X |
- |
Estabilizadores: |
X1 |
- |
Espesantes: |
- |
- |
Emulsionantes: |
- |
- |
Antioxidantes: |
- |
- |
Conservantes: |
- |
- |
Sucedáneos de la sal: |
X |
- |
Agentes espumantes: |
- |
- |
Agentes antiaglutinantes: |
- |
- |
1) Los estabilizadores, incluidos los almidones modificados pueden usarse en conformidad con la definición de productos lácteos y sólo en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso para gelatina y almidones acorde con lo dispuesto en la Sección 3.2.
X= El uso de aditivos que pertenecen a la clase justificada tecnológicamente
-= El uso de aditivos que pertenecen a la clase no justificada tecnológicamente.
Nº |
Nombre del aditivo alimentario |
Nivel máximo | |
Ácidos |
|||
260 |
Ácido acético glacial |
) |
|
270 |
Ácido láctico |
) |
Limitado por las BPF |
330 |
Ácido cítrico |
) |
|
338 |
Ácido ortofosfórico |
2 g/kg, expresado como P2O5* | |
507 |
Ácido hidroclórico |
Limitado por las BPF | |
Reguladores de la acidez |
|||
170 |
Carbonatos de calcio |
) |
|
325 |
Lactato de sodio |
) |
Limitado por las BPF |
326 |
Lactato de potasio |
) |
|
327 |
Lactato de calcio |
) |
|
339 |
Fosfatos de sodio |
) |
3 g/kg, por separado o en combinación
|
340ii |
Ortofosfatos de dipotasio |
) | |
341 |
Fosfatos de calcio |
) | |
500 |
Carbonatos de sodio |
) |
|
501 |
Carbonatos de potasio |
) |
Limitado por las BPF |
504 |
Carbonatos de magnesio |
) |
|
575 |
Glucono-delta-lactona (GDL) |
) |
|
Estabilizantes | |||
400 |
Ácido algínico |
) |
|
401 |
Alginato de sodio |
) |
|
402 |
Alginato de potasio |
) |
Limitado por las BPF |
403 |
Alginato de amonio |
) |
|
404 |
Alginato de calcio |
) |
|
405 |
Alginato de propilenglicol |
5 g/kg, por separado o en combinación | |
406 |
Agar |
) |
|
407 |
Carragenano o sus sales Na, K, NH4 (incluye furcelerán) |
)
|
|
410 |
Goma de semilla de algarroba |
) |
|
412 |
Goma de guar |
) |
|
413 |
Goma de tragacanto |
) |
Limitado por las BPF |
415 |
Goma xantana |
) |
|
416 |
Goma de karaya |
) |
|
440 |
Pectinas |
) |
|
466 |
Carboximetilcelulosa de sodio |
) |
|
Almidones modificados, a saber: |
|||
1400 |
Dextrinas, almidón blanco y amarillo tostado |
) |
|
1401 |
Almidón tratado con ácido |
) |
|
1402 |
Almidón tratado con álcalis |
) |
|
1403 |
Almidón blanqueado |
) |
|
1404 |
Almidón oxidado |
) |
|
1405 |
Almidones tratados con enzimas |
) |
|
1410 |
Fosfato de monoalmidón |
) |
|
1412 |
Fosfato de dialmidón esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo |
)
|
Limitado por las BPF |
1413 |
Fosfato fosfatado de dialmidón |
) |
|
1414 |
Fosfato acetilado de dialmidón |
) |
|
1420 |
Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético |
) |
|
1421 |
Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo |
) |
|
1422 |
Adipato acetilado de dialmidón |
) |
|
1440 |
Almidón de hidroxipropilo |
) |
|
1442 |
Fosfato de dialmidón hidroxipropílico |
) |
|
Conservantes: |
|||
200 |
Ácido sórbico |
) |
1 g/kg de queso, por separado |
202 |
Sorbato de potasio |
) |
o en combinación, |
203 |
Sorbato de calcio |
) |
calculado como ácido sórbico |
280 |
Ácido propiónico |
) |
|
281 |
Propionato de sodio |
) |
3000 mg/kg, calculado como |
282 |
Propionato de calcio |
) |
ácido propiónico |
283 |
Propionato de potasio |
) |
|
Sucedáneos de la sal |
|||
508 |
Cloruro de potasio |
Limitado por las BPF | |
*) La cantidad total de P2O5 no deberá exceder los 3g/kg.
6.1 Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendadas; Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 – 2003), y otros textos afines del Codex tales como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas.
6.2 Los productos contemplados en esta norma, desde la producción de las materias primas hasta su punto de consumo, deberán someterse a una combinación de medidas de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y dichas medidas deberán demostrarse para lograr el nivel adecuado de protección de la salud pública.
6.3 Los productos satisfarán todos los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones específicas:
Las denominaciones Queso Cottage y Queso Cottage de Cuajada Seca pueden aplicarse de conformidad con la sección 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así se acostumbre en el país de venta al por menor. La denominación puede traducirse a otros idiomas si no se suscita una impresión errónea.
El uso de la denominación es una opción que puede ser elegida sólo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las disposiciones de denominación de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001).
La designación de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia especificados en la Sección 3.3 de la presente Norma, deberá acompañarse de una calificación adecuada que describa la modificación efectuada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la denominación o en una posición destacada dentro del mismo campo visual. Los calificadores adecuados son los términos apropiados de caracterización “cuajada seca” (para productos de bajo contenido de grasa), “cremoso” y “extragraso” (para productos de alto contenido de grasa), o una declaración de nutrición en conformidad con las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 023-1997)2.
Se declarará el país de origen (es decir, el país de elaboración del queso, no el país donde se originara la denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro país, se considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
El contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en extracto seco, o (iii) como gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.
La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecerán ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
1 El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza una lámina de maduración en la fabricación del queso sin corteza. La lámina de maduración también puede constituir el revestimiento que protege el queso.
2 A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye un contenido de grasa del 4%.
3 Por ejemplo, [el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado – redacción bajo revisión] no se consideran transformaciones sustanciales.