Evaluación de riesgos en los alimentos: Grupos científicos internacionales

Evaluación de riesgos: base científica de las medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos

La FAO y la OMS promueven la aplicación de la evaluación de riesgos en todas las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. La base debe ser el asesoramiento científico y las pruebas facilitadas por grupos de expertos competentes e independientes. La evaluación de riesgos es uno de los componentes del análisis de riesgos, los otros dos serían la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos.

La Comisión define la evaluación de riesgos como un proceso de base científica que consta de las siguientes cuatro etapas: i) identificación del peligro; ii) caracterización del peligro; iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización del riesgo. El proceso de evaluación de riesgos es un medio que sirve para proporcionar un cálculo de la probabilidad y la gravedad de la enfermedad que se atribuye a determinada combinación de patógenos-productos. El proceso de cuatro etapas puede realizarse en forma sistemática, pero la medida en que se lleven a cabo esas cuatro etapas dependerá del alcance de la evaluación de riesgos, cuyo gestor puede establecer claramente a través del diálogo constante con el responsable de la evaluación de riesgos.

Las evaluaciones de riesgos facilitan información para identificar y caracterizar los peligros relacionados con los alimentos. La información sobre la evaluación del riesgo es útil para determinar qué peligros tienen una naturaleza tal por la cual se hace necesario prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables. Dicha información resulta valiosa asimismo para determinar cuáles son las estrategias de intervención más eficaces

En la actualidad, hay dos grupos con prolongado historial de asesoramiento al Codex, a los gobiernos y a las empresas. Son el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JMPR). Además, la FAO y la OMS convocan consultas especiales de expertos siempre que es necesario para abordar temas específicos no considerados por los grupos permanentes. En los últimos años, se han celebrado varias consultas de expertos sobre los peligros microbiológicos de los alimentos, la evaluación de riesgos de los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos y alimentación de los animales e inocuidad de los alimentos. Actualmente, la FAO y la OMS están estudiando la posibilidad de establecer un órgano general de expertos sobre la evaluación del riesgo para la inocuidad de los alimentos, que supervisaría toda la labor en este terreno y garantizaría la necesaria vinculación, sinergia y armonía entre las distintas consultas y grupos de expertos.

Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este Comité ha venido reuniéndose desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios. Su trabajo incluye ahora la evaluación de los contaminantes, de las sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos y los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos. Hasta la fecha, el JECFA ha evaluado más de 1 300 aditivos alimentarios, aproximadamente 25 contaminantes y sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos, y los residuos de aproximadamente 80 medicamentos veterinarios. El Comité ha elaborado también principios para evaluar la inocuidad de los productos químicos presentes en los alimentos que son compatibles con los actuales criterios sobre evaluación de riesgos y tiene en cuenta la evolución reciente de la toxicología y otras ciencias pertinentes. Hasta junio de 2001 el Comité se había reunido 57 veces.

El JECFA presta sus servicios como órgano asesor científico de la FAO, la OMS, los gobiernos miembros de la FAO y la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius. El asesoramiento a la Comisión del Codex Alimentarius en materia de aditivos alimentarios, contaminantes y sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos se proporciona normalmente por conducto del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC), y el asesoramiento sobre residuos de medicamentos veterinarios por conducto del Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF).

Todos los países necesitan tener acceso a evaluaciones fiables de riesgos de las sustancias químicas utilizadas en los alimentos, pero relativamente pocos cuentan con los conocimientos y los fondos necesarios para hacer evaluaciones individuales sobre riesgos del gran número de productos químicos. El JECFA cumple una función vital al proporcionar una fuente adecuada de asesoramiento de expertos, y algunos países utilizan la información del JECFA para elaborar sus propios programas de reglamentación. En la misma forma, el CCFAC y CCRVDF elaboran normas para los productos químicos en los alimentos sobre la base de las evaluaciones del JECFA.

Para los aditivos alimentarios, los contaminantes y las sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos, el Comité:

• establece principios para evaluar su inocuidad;

• hace evaluaciones toxicológicas y establece ingestiones diarias admisibles (IDA) o ingestiones tolerables

• prepara especificaciones relativas a la pureza de los aditivos alimentarios, y

• evalúa las dosis de ingestión.

En el caso de los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos, el Comité:

• elabora principios para evaluar su inocuidad;

• establece las IDA y recomienda límites máximos de residuos (LMR);

• determina los criterios para establecer los métodos adecuados de análisis a fin de detectar y/o cuantificar los residuos en los alimentos.

En el caso de los aditivos alimentarios, el JECFA establece normalmente las IDA sobre la base de la información toxicológica y demás información pertinente disponible. También se elaboran especificaciones de identidad y pureza para los aditivos alimentarios, que contribuyen a garantizar que el producto que entre en el comercio sea de calidad apropiada, pueda ser fabricado normalmente y sea equivalente al material sometido al ensayo toxicológico.

Para los contaminantes y las sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos, los niveles correspondientes a las dosis de ingestión “tolerables”, tales como la ingestión diaria máxima tolerable provisional (IDMTP) o la ingestión semanal tolerable provisional (ISTP), se establecen normalmente cuando existe un nivel de efecto-no-observado identificable. Cuando un efecto de esta índole no puede ser identificado, el Comité puede facilitar otro asesoramiento dependiendo de las circunstancias.

En el caso de los medicamentos veterinarios, se evalúan los datos sobre buenas prácticas y se recomiendan los correspondientes LMR en los tejidos animales, la leche y/o los huevos. La finalidad de estos LMR es asegurar que cuando el medicamento se utiliza adecuadamente, la ingestión de residuos del medicamento presente en los alimentos probablemente no superará la IDA correspondiente.

Para más información, pueden verse los sitios web de la FAO y la OMS:

http://www.fao.org(es/esn/jecfa/jecfa.htm
http:/www.who.int(pcs/fecha/fecha.htm

Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR)

La JMPR está formada por la Reunión Conjunta del Panel de Expertos de la FAO sobre Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y en el Ambiente y el Grupo Principal de Evaluación de la OMS. La JMPR realiza evaluaciones toxicológicas de los residuos de plaguicidas que normalmente dan como resultado una estimación de la IDA. Además, la JMPR propone los límites máximos de residuos (LMR) para plaguicidas específicos en o sobre productos básicos específicos. Los LMR se basan principalmente en los niveles de residuos estimados en ensayos de campo supervisados cuando se utiliza el plaguicida de acuerdo con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). En los casos en que las estimaciones iniciales indican que se podría exceder la IDA, se realizan cálculos más exactos sobre la ingesta utilizando datos nacionales sobre consumo de alimentos e información de programas de seguimiento de residuos de plaguicidas.

Estos comités de expertos establecen normas de inocuidad química basadas en una revisión de los estudios toxicológicos en las más sensibles especies animales de ensayo. Establecen factores de seguridad a un nivel adecuado, utilizan procedimientos de evaluación de riesgos, consideran los patrones de utilización y consumo, y definen las especificaciones de identidad y pureza de los productos químicos alimentarios utilizados.

Para más información, pueden verse los sitios web de la FAO y la OMS:

http://www.fao.org/ag/agp/agpp/pesticid/jmpr/pm_jmpr.htm
http://www.who.int/pcs/jmpr/jmpr.htm

Evolución del riesgo microbiológico

Desde 1999, y a petición de la Comisión, la FAO y la OMS han iniciado una serie de consultas conjuntas de expertos para evaluar los riesgos asociados con la contaminación microbiológica de los alimentos (JEMRA). Ello se produjo a raíz de la adopción por la Comisión de los Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos.

El objetivo de estas consultas conjuntas de expertos es llevar a cabo un examen transparente de la opinión científica sobre la información más reciente en materia de evaluación de riesgos microbiológicos (ERM), y elaborar los medios para realizar rigurosas evaluaciones cuantitativas de riesgos de combinaciones específicas de patógenos-productos. Esta labor comprende evaluar las evaluaciones de riesgos existentes; examinar los datos disponibles y los métodos actuales de evaluación de riesgos, con énfasis en sus ventajas y desventajas, y en sus modalidades de aplicación; proporcionar ejemplos; e identificar las necesidades actuales de datos e información. Otro propósito de estas consultas es la elaboración de directrices sobre los diferentes pasos de la evaluación de riesgos, como la caracterización de peligros y la evaluación de la exposición. La finalidad de estas directrices es ayudar al evaluador de riesgos, al gestor de riesgos y a otras partes interesadas a comprender los principios y la base científica de las medidas de evaluación de riesgos.

Se han organizado ya varias de estas consultas. Se han ocupado de temas como la evaluación de riesgos de la Salmonella spp en pollos para asar, la Salmonella enteriditis en huevos, la Listeria monocytogenes en alimentos preparados, el Campylobacter en pollos para asar y el Vibrio spp en productos del mar. El plan de trabajo y las prioridades para la ERM se establecen en estrecha colaboración con el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos.

Para más información, pueden verse los sitios web de la FAO y la OMS:

http://www.fao.org/es/esn/food/risk_mra_jemra_en.stm
http://www.who.int/fsf/micro/index.htm

Evaluación del riesgo de los alimentos genéticamente modificados

El uso de la moderna biotecnología para la modificación genética de las plantas, microorganismos y animales para la producción y elaboración de los alimentos plantea nuevas inquietudes entre algunos grupos de consumidores. La OMS y la FAO reconocen que las modernas biotecnologías pueden aumentar la producción agrícola, reducir la dependencia de las sustancias químicas nocivas e incrementar el valor nutricional de los alimentos. No obstante, son también conscientes de que plantean posibles riesgos para la salud humana y animal y para el medio ambiente, riesgos que deberían evaluarse caso por caso.

La FAO y la OMS organizaron conjuntamente una serie de consultas de expertos para analizar la inocuidad en general y los aspectos nutricionales de los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos. En las consultas se consideraron los siguientes temas: “Estrategias para evaluar la inocuidad de los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos”, en 1990; “Biotecnología e inocuidad de los alimentos”, en 1996; y “Aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos modificados genéticamente de origen vegetal”, en 2000 y 2001. En las últimas consultas se abordaron expresamente cuestiones relacionadas con la inocuidad planteadas por el Grupo de acción intergubernamental especial del Codex sobre alimentos obtenidos por medios biotecnológicos. En la Consulta de 2000 se remodeló el concepto de equivalencia sustancial y se señalaron varias cuestiones prioritarias que deberán plantearse en futuras consultas de la FAO y la OMS. En la Consulta de 2001 se revisaron las directrices internacionales sobre la evaluación de la alergenicidad potencial de las nuevas proteínas recombinantes para ocuparse de cuestiones más generales o de las críticas del planteamiento anterior. En 2001 se convocó una segunda consulta para considerar los criterios esenciales para la evaluación de riesgos de los alimentos y los ingredientes alimentarios producidos con microorganismos genéticamente modificados viables o no viables, o que los contengan de alguna manera.

Para más información, pueden verse los sitios web de la FAO y la OMS:

http://www.fao.org/es/ESN/food/risk_biotech_en.stm
http://www.who.int/fsf/GMfood/index.htm

Selección de expertos

Para el JECFA

La FAO y la OMS cumplen funciones complementarias en la selección de los miembros del JECFA. La FAO se encarga de seleccionar miembros que se ocupen de la elaboración de especificaciones relativas a la identidad y pureza de los aditivos alimentarios y la evaluación de los niveles de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos. La OMS tiene a su cargo la selección de miembros para hacer evaluaciones toxicológicas de las sustancias que se examinan. Tanto la FAO como la OMS invitan a los miembros que se encargan de evaluar las dosis de ingestión. La selección de los miembros se hacen solamente después de un examen cuidadoso de las credenciales científicas de los diversos candidatos, y se considera esencial un equilibrio de expertos científicos y de otros tipos de expertos. La FAO y la OMS han establecido listas de las que se pueden elegir especialistas que pueden intervenir en las consultas de expertos. Con el fin de establecer las listas, la FAO y la OMS hacen llamamientos de presentación de solicitudes, en los que describen los requisitos esenciales que deben reunir los candidatos, los procedimientos de selección y otras informaciones de interés. Las listas se publican en los respectivos sitios web de la OMS y la FAO. La FAO y la OMS sufragan el costo de la asistencia de los expertos a las reuniones del JECFA.

Para la JMPR

La FAO y la OMS han adoptado un nuevo planteamiento para la localización, selección y nombramiento de los miembros de los grupos de expertos de la JMPR. Se ha hecho un llamamiento de presentación de solicitudes, al que se ha dado gran difusión.

En él se describen el objetivo y los criterios para formar parte de dichos grupos. El proceso de examen de la solicitudes recibidas se realizará en cooperación entre la FAO y la OMS y con expertos independientes, respetados y de prestigio.

Nuevo procedimiento de la FAO/OMS

En 2000 se adoptaron y se están utilizando desde entonces, los nuevos procedimientos para la identificación y selección de expertos integrantes de las consultas y grupos de expertos de la FAO/OMS. Este nuevo procedimiento asume los principios de transparencia, igualdad de oportunidades, excelencia e independencia, y trata de armonizar los procedimientos de trabajo entre los diferentes órganos de expertos y entre la FAO y la OMS. Supone los siguientes pasos:

1. Antes de cada reunión de expertos se hace un llamamiento de presentación de candidaturas. En él se especifican los antecedentes, objetivo y programa técnico de la reunión/consulta de expertos y se indica el perfil exigido de los expertos para que pueda considerarse su candidatura. Se incluye también una indicación clara de los criterios que se utilizarán para la selección, incluida la experiencia y el volumen de trabajo requeridos. Este llamamiento recibe amplia difusión, por ejemplo, a través de Internet, las comunicaciones con los Estados Miembros, puntos de contacto del Codex y otras listas de correo pertinentes.

2. Se establece un grupo de selección de cinco miembros:

• un representante de la FAO (de la dependencia técnica competente);

• un representante de la OMS (de la dependencia técnica competente);

• tres expertos designados por la FAO y la OMS.

El grupo examina las solicitudes y determina los expertos que reúnen todas las condiciones estipuladas en la convocatoria.

3. Los candidatos aceptados deben firmar una “Declaración de interés” estándar e indicar su afiliación institucional antes de que sus nombres se incluyan en la lista. Ésta es mantenida por la Secretaría y es de libre acceso en Internet.

4. La Secretaría selecciona a personas incluidas en la lista para que intervengan en una reunión de expertos determinada teniendo en cuenta criterios preestablecidos, en particular el programa de la reunión, la representación geográfica y de diferentes escuelas de pensamiento, etc.

5. La Secretaría invita a los expertos y les recuerda que intervienen a título personal y no como representantes de sus respectivos gobiernos e instituciones. Insiste también en la importancia de la confidencialidad de la documentación, deliberaciones y conclusiones, hasta la publicación del informe.