5.1 - Entretien
Les bâtiments, le matériel, les ustensiles et l'ensemble des équipements de l'établissement - y compris les regards du réseau d'évacuation des eaux usées - devraient être maintenus en bon état et en bon ordre. Dans la mesure du possible, les locaux devraient rester exempts de vapeur, de buée et d'eaux résiduaires.
5.2 - Nettoyage et désinfection
5.2.1 - Le nettoyage et la désinfection devraient satisfaire aux prescriptions des Principes généraux d'hygiène alimentaire - Annexe I (CCA / Vol. A - Ed. 1) et à celles du présent code.
Les normes de nettoyage (y compris celles de nettoyage des vêtements de protection) devraient être compatibles avec les normes d'hygiène requises pour la zone concernée.
5.2.2 - Les équipements, le matériel, les ustensiles, etc., qui sont en contact avec des aliments, et notamment des aliments crus (poisson, viande, légumes) sont contaminés par les micro-organismes. Cela risque d'affecter d'autres produits qui feront ultérieurement l'objet d'une manutention. C'est pourquoi il est nécessaire de les nettoyer et, lorsqu'il y a lieu, de les démonter à intervalles fréquents pendant la journée, au moins après chaque pause et lorsque l'on passe d'un produit alimentaire à l'autre. Le démontage, le nettoyage et la désinfection à la fin de la journée de travail ont pour objet d'empêcher la prolifération microbienne. Il conviendrait d'effectuer des contrôles sanitaires.
Les conduites d'évacuation devraient être nettoyées et désinfectées régulièrement. Les ustensiles de nettoyage utilisés pour ces évacuations ne devraient pas être employés pour d'autres buts.
Pour les zones HR
Les équipements et les ustensiles utilisés pour manipuler les produits après le traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement devraient être nettoyés et désinfectés à intervalles réguliers.
5.2.3 - Les précautions nécessaires devraient être prises pour empêcher la contamination des aliments pendant le nettoyage ou la désinfection des locaux, de l'équipement, ou des ustensiles par projection d'eau, de détergents ou de désinfectants purs ou en solution.
Les détergents, les désinfectants et autres produits de nettoyage devraient convenir à l'usage auquel ils sont destinés et il devrait y avoir une documentation et une approbation pour l'usage décrit.
Tout résidu laissé par ces substances sur une surface susceptible d'entrer en contact avec les aliments devrait être éliminé, si permis, par un moyen adéquat (par exemple, rinçage à l'eau potable, …) avant que les équipements ne soient réutilisés pour la manipulation des aliments. Une surveillance régulière de la propreté des surfaces entrant en contact avec les aliments devrait avoir lieu avant que la production ne commence. Cette surveillance devrait être vérifiée par des validations microbiologiques régulières.
Pour les zones HR :
Un échantillonnage microbiologique de l'environnement est recommandé.
5.2.4 - Immédiatement après l'arrêt du travail quotidien, ou à tout autre moment si les circonstances l'exigent, les sols - y compris les rigoles d'écoulement et les regards d'évacuation des eaux usées - les structures auxiliaires et les parois des zones de manipulation des aliments devraient être nettoyés et désinfectés, si approprié.
5.2.5 - Les balais éponges, les racloirs, les serpillières, les équipements de décondensation et les tuyaux d'arrosage sont des sources particulières de contamination. Ils ne devraient pas être utilisés ou si leur usage est indispensable, ils devraient être fréquemment nettoyés et désinfectés.
Les appareils de nettoyage à haute pression ne devraient pas être utilisés. Si nécessaire, ils ne peuvent l'être qu'entre les périodes de production, en l'absence de tout produit et par du personnel désigné et formé. Ils ne devraient pas être utilisés pour nettoyer les évacuations sans qu'un nettoyage et une désinfection de la zone entière aient lieu ultérieurement.
5.2.6 - Les vestiaires et les toilettes devraient être tenus propres en permanence.
5.2.7 - Les voies d'accès et les cours situés à proximité immédiate des bâtiments et desservant ces derniers devraient être maintenues en état de propreté.
5.3 - Programme de contrôle de l'hygiène
Un programme permanent de nettoyage et de désinfection devrait être prévu pour chaque établissement de façon à garantir que toutes les zones soient convenablement nettoyées et que les zones et l'équipement critiques font l'objet d'une attention particulière. Ce programme devrait être revu régulièrement et un examen régulier des méthodes de nettoyage devrait avoir lieu pour vérifier l'efficacité du programme : évaluation des détergents et des désinfectants ainsi que des températures, des pressions et des concentrations auxquelles ils sont utilisés.
Ce programme devrait préciser les méthodes de nettoyage et d'assainissement utilisées ainsi que les méthodes de contrôle du calendrier de nettoyage, la nature des détergents et des désinfectants ainsi que la marche à suivre pour le nettoyage et les résultats des nettoyages.
Une personne devrait avoir l'entière responsabilité du nettoyage de l'établissement. Ce responsable devrait connaître parfaitement les dangers inhérents à la contamination. Tout le personnel affecté au nettoyage de l'établissement devrait être rompu aux méthodes d'entretien et devrait vérifier que la bonne marche à suivre a bien été employée et qu'elle a été enregistrée.
5.4 - Sous-produits des matières premières
Les sous-produits tels que chutes de parage, épluchures, restes, etc., non classés comme déchets et susceptibles d'une réutilisation ultérieure, devraient être entreposés de manière à éviter la contamination des aliments et à permettre leur conservation. Ils devraient être enlevés des zones de travail aussi souvent que nécessaire.
5.5 - Entreposage et évacuation des déchets
Dans les salles de fabrication des plats préparés réfrigérés, les déchets devraient être placés dans des récipients spécialement conçus pour cet usage. Les récipients devraient être gardés en bon état et être faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils devraient être scellés ou munis d'un couvercle et sortis de l'aire de travail dès qu'ils sont pleins ou après chaque période de travail et vidés dans des poubelles couvertes qu'il ne faut jamais introduire dans les zones de préparation. Les récipients réutilisables devraient être nettoyés et désinfectés avant d'être rapportés dans les zones de manipulation.
Les poubelles devraient être conservées dans un local fermé réservé à cette fin, à l'écart des salles d'entreposage des aliments. Ce local devrait être maintenu à une température aussi basse que possible, bien ventilé et protégé contre les insectes et les rongeurs ; il devrait être facile à nettoyer, à laver et à désinfecter. Il devrait être conçu de manière à éviter la contamination des aliments, de l'eau potable, des équipements ou des locaux. Les poubelles devraient être vidées régulièrement, nettoyées et désinfectées.
Les cartons et les emballages devraient, dès qu'ils sont vides, être traités de la même façon que les déchets. Le matériel de compression des déchets devrait être séparé des aires de manutention des aliments.
Si un système d'évacuation des déchets par conduite est installé, il est essentiel que les débris et les déchets soient placés dans des sacs fermés à usage unique. L'ouverture des conduites devrait être nettoyée et désinfectée chaque jour.
5.6 - Exclusion des animaux domestiques
La présence d'animaux en liberté ou qui pourraient présenter un risque pour la santé devrait être interdite dans l'établissement.
5.7 - Lutte contre les ravageurs
5.7.1 - Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait être appliqué. Les établissements et leurs abords devraient faire l'objet de contrôles réguliers afin de déceler tout signe d'infestation.
5.7.2 - Au cas où des ravageurs pénétreraient dans l'établissement, les mesures nécessaires devraient être prises pour les éliminer. Ces mesures comportant un traitement par des agents chimiques, physiques ou biologiques, ne devraient être utilisées que sous le contrôle direct d'une personne parfaitement au courant des dangers inhérents à un tel traitement, y compris les risques qui peuvent provenir de résidus dans le produit. Ces mesures devraient être exécutées uniquement conformément aux recommandations de l'autorité compétente.
5.7.3 - Les pesticides ne devraient être utilisés que si d'autres mesures de précaution ne peuvent être employées efficacement. Avant l'application de pesticides, il conviendrait de protéger tous les aliments, l'équipement et les ustensiles contre une éventuelle contamination. Après application, l'équipement et les ustensiles contaminés devraient être entièrement nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.
5.8 - Entreposage des substances dangereuses
5.8.1 - Les pesticides ou autres substances devraient porter une étiquette appropriée indiquant, notamment, leur mode d'emploi. Ils devraient être entreposés dans des pièces ou des armoires fermées à clé et réservées exclusivement à cet effet et ils ne devraient être distribués et manipulés que par du personnel autorisé et dûment formé. Toutes les précautions devraient être prises pour éviter la contamination des aliments.
5.8.2 - Sauf pour des raisons d'hygiène ou lorsque le traitement l'exige, aucune substance susceptible de contaminer les aliments ne devrait être utilisée ou entreposée dans les zones de manipulation des aliments.
5.9 - Effets personnels et vêtements
Les effets personnels et les vêtements ne devraient pas être déposés dans les zones de manipulation des aliments. Ils devraient être rangés dans les vestiaires prévus au paragraphe 4.3.14.
