6.1 - Formation en matière d'hygiène
L'état de santé, la tenue vestimentaire, le comportement du personnel ayant une importance primordiale en matière d'hygiène, tout devrait être mis en oeuvre pour motiver les manipulateurs de denrées alimentaires en vue d'adopter des pratiques et attitudes favorables à l'hygiène des aliments.
Les directeurs d'établissement devraient organiser à l'intention de toutes les personnes chargées de la manipulation des aliments une formation et information permanentes relatives aux méthodes de manipulations hygiéniques des aliments et à l'hygiène personnelle ; cette formation et information doivent permettre aux personnes concernées de comprendre les précautions nécessaires pour assurer la sécurité et la qualité des produits ainsi que leurs responsabilités dans ce domaine.
Cette formation portant notamment sur les articles du présent code traitant de ces questions devrait être effectuée dès l'embauche et rappelée régulièrement. Son contenu devrait faire l'objet d'un texte écrit, éventuellement illustré, pouvant être facilement consulté par le personnel. Un affichage permanent des règles d'hygiène est conseillé.
Tous les employés devraient recevoir les règles documentées en ce qui concerne la politique d'hygiène de l'établissement.
Le personnel spécialisé dans certaines tâches devrait recevoir des descriptions détaillées des travaux qu'il doit accomplir.
Tous les employés devraient se sentir responsables de la qualité et de l'innocuité des produits qu'ils fabriquent.
Pour les zones HR:
Le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage et le personnel de service) travaillant dans ces zones devrait être spécialement formé et instruit du besoin à tout moment d'une hygiène personnelle d'un niveau élevé.
6.2 - Examen médical
Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail devraient avoir subi un examen médical avant d'être engagées. Un examen médical devrait également être effectué chaque fois qu'il s'impose pour des raisons cliniques ou épidémiologiques, notamment après interruption de travail motivée par une infection pouvant laisser des séquelles propres à provoquer la contamination des aliments manipulés. Un examen médical régulier (une fois par an au moins) est fortement conseillé.
6.3 - Maladies transmissibles
La direction devrait prendre les mesures nécessaires pour qu'aucune personne reconnue atteinte ou soupçonnée d'être atteinte d'une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d'une telle maladie, ou encore souffrant de blessures infectées, d'infections ou d'irritations de la peau, ou de diarrhée, ne puisse contaminer directement ou indirectement les aliments. Ces mesures se traduisent par les opérations suivantes:
recherches des personnes malades ou présentant une infection,
interdiction aux personnes ainsi affectées, de manipuler des denrées alimentaires ou des matériaux de conditionnement pendant la période où elles représentent un danger potentiel.
maintien à leur poste, après avis médical et titre exceptionnel, des porteurs sains asymptomatiques lorsque des précautions renforcées peuvent être prises.
Toute personne présentant un risque de ce type devrait immédiatement en faire part à la direction.
6.4 - Blessures
Toute personne qui présente une coupure ouverte ou une blessure devrait s'abstenir de toucher des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments tant que la blessure n'est pas entièrement protégée par un pansement imperméable, solidement fixé, bien visible, et devrait porter simultanément des gants appropriés pour permettre une protection efficace. Un service de premiers soins devrait être prévu à cet effet.
6.5 - Lavage des mains
Pendant son service, toute personne travaillant dans une zone de manipulation des aliments devrait se laver les mains (mais aussi les bras et les ongles) souvent et à fond avec un produit approprié pour le nettoyage et la désinfection des mains et de l'eau courante, chaude et potable. Des dispositifs à usage unique pour se sécher les mains devraient être fournis. Le personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail, immédiatement après avoir fait usage des toilettes, après avoir touché des objets souillés, après chaque pause, quand le personnel se déplace entre différentes zones de production et chaque fois que nécessaire.
Après avoir manipulé des matières susceptibles de transmettre des maladies comme des matières premières crues (viande, poisson, volaille, légumes), le personnel devrait se laver immédiatement les mains et les désinfecter. Des écriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains. Un contrôle devrait être exercé pour faire respecter cette consigne.
6.6 - Propreté corporelle
Toute personne affectée à la manipulation des aliments devrait observer, pendant les heures de travail, une très grande propreté personnelle et porter en permanence des vêtements protecteurs - y compris des coiffes pour les cheveux et la barbe, et des chaussures qui devraient être fabriquées de manière à ne pas dégrader l'hygiène, lavables ou jetables après usage et devraient être maintenus dans un état de propreté compatible avec la nature du travail effectué.
Les vêtements protecteurs devraient être changés au moins chaque jour et plus souvent si nécessaire, et ne pas être réutilisés jusqu'à ce qu'ils soient nettoyés. Ces vêtements ne devraient pas être portés à l'extérieur de l'établissement ; ils devraient être donnés et retirés dans les locaux.
Les tabliers et autres accessoires devraient être lavés dans un local approprié. Pendant les périodes où les aliments sont manipulés, le personnel chargé de la manipulation des aliments ne devrait pas porter de bijoux ou tout objet qui pourrait tomber dans les aliments.
Pour les zones HR:
Les personnes (y compris le personnel de nettoyage et l'encadrement) travaillant dans les zones HR devraient revêtir leur tenue de travail dans un vestiaire spécifique. Elles devraient porter des vêtements protecteurs et des chaussures spécifiques à la zone. Ces vêtements ne devraient être portés que dans cette zone et devraient être retirés dans le vestiaire avant que le personnel quitte la ligne de production pour n'importe quelle raison. Des vêtements propres devraient être mis au début de la journée de travail et changés à la fin de la journée de travail, à chaque pause ou plus fréquemment si nécessaire, et les chaussures devraient être nettoyées et désinfectées convenablement.
6.7 - Comportement du personnel
Tout ce qui serait susceptible de contaminer les aliments par exemple, manger, faire usage de tabac, ou tout autre pratique non hygiénique, mâcher (par exemple, gomme, bâtonnets, noix de bétel, etc.), cracher, devrait être interdit dans les zones de manipulation des aliments.
Les personnes qui toussent ou éternuent devraient être écartées des zones de manipulation des denrées alimentaires.
La direction devrait mettre en place un plan de circulation du personnel, mais aussi des visiteurs pour réduire la contamination croisée. Il faudrait utiliser un système de codage en couleur permettant d'identifier le personnel affecté aux différentes zones de l'usine.
Pour les visiteurs, la circulation devrait se faire des zones les plus propres vers les zones les plus contaminées.
6.8 - Gants
Lorsque les gants sont utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires, ils devraient présenter les caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d'hygiène (ils devraient être faits de matériaux non poreux ou non-absorbants). Le port de gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains.
Les gants devraient être jetables et changés aussi souvent que nécessaire ou alors ils devraient être réutilisables et désinfectés aussi souvent que nécessaire.
Les gants en tricot métallique sont particulièrement difficiles à nettoyer et à désinfecter en raison de leur texture. Un nettoyage soigneux est nécessaire et devrait être suivi de chauffage ou d'immersion prolongée dans un désinfectant.
Dans les zones HR :
Le personnel devrait porter des gants pour manipuler les produits. Lorsque des gants stériles jetables sont utilisés, ils devraient être changés au moins toutes les deux heures ou lorsqu'ils sont endommagés ou lorsque le personnel quitte la ligne de production. Pour certaines tâches, des gants plus résistants, réutilisables et stérilisables peuvent être utilisés et devraient être gardés dans un état sanitaire satisfaisant.
6.9 - Visiteurs
Des précautions devraient être prises pour empêcher les personnes qui visitent ou interviennent dans les zones de manipulation des denrées alimentaires de les contaminer. Parmi ces précautions, on peut envisager notamment l'emploi de vêtements de protection.
Les visiteurs devraient respecter les dispositions visées aux sections 5.9, 6.3, 6.4 et 6.7 du présent code et devraient être avertis à l'avance des règles qu'ils devront respecter.
6.10 - Surveillance
La responsabilité d'assurer l'observation par tout le personnel des exigences des sections 6.1 à 6.9 devrait être spécifiquement attribuée à un personnel compétent.
La direction devrait comprendre les exigences en matière d'innocuité microbiologique des produits pour l'établissement sous leur responsabilité, et devrait donner un bon exemple.
