ESTUDIO FAO PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL 97
Estructura y
funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo |
por
Frederick Veall
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M-25
ISBN 92-5-303148-4
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1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
- Examen de los tipos existentes de mataderos
- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno
- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación
- Formas de propiedad de los mataderos
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS
- Evaluación del emplazamiento del matadero
- Contratación de mano de obra
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS
- Instalaciones para el ganado
- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos
- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales
- Instalaciones de recepción del ganado vivo
- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o carretera
- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño
- Diseño de los corrales para ganados diferentes
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
- Métodos de inmovilización y atronamiento
- Desangrado y recogida de la sangre
6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES
- Definición y secuencia de las operaciones
- Variaciones en los sistemas de preparación de la carne
- Sistemas de mesa y semilineales
- Sistema de carril por gravedad
- Sistema de impulsión mecánica intermitente
- Ventajas de los sistemas de cadena o “en el carril”
- Criterios para la planificación
7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características generales
- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)
- Cadenas totalmente mecanizadas
8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS
- Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas capacidades
- Sistema manual sencillo de cadena de preparación de canales de cerdos
9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS ESPECIES
- Mataderos de una sola planta
- Construcción completa de varias plantas
- Construcción de una planta de descuartizamiento
10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Tratamiento de los estómagos e intestinos
- Grasas comestibles y su elaboración
- Recogida de sangre comestible
- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas
11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO
- Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas
- La sangre y otros subproductos
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento
- Problemas de eliminación de las aguas residuales
12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Almacenamiento no refrigerado
- Conservación y almacenamiento por refrigeración
- Comparación de los sistemas de refrigeración en diversas situaciones
- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a falta de refrigeración
- Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación forzada
- Disposición y volumen de la cámara fría
- Selección del equipo de refrigeración
- Construcción de la cámara fría
13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO
- Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor
- Mercados de carne al por menor
14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración
- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de recolección
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento
- Fases y sistemas de tratamiento
- Sistemas de tratamiento primario (físico)
- Tratamiento primario (físicoquímico)
- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en desarrollo
15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS
- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
- Factores relativos al diseño en la elección del sistema (consideraciones generales)
- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeración
- Ahorro y fuentes alternativas de energía
- Transporte de las canales en el matadero
- Evaluación de la red de carriles
- Otros equipos de manipulación de los productos
- Requisito del tratamiento de los materiales y de la superficie
- Consideraciones relativas a la estructura y la construcción
- Materiales y normas de construcción
16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA Y DE PERSONAL CALIFICADO
- Necesidades de mano de obra: consideraciones generales
- Número sugerido de trabajadores que participan en la elaboración principal
- Otros departamentos y operaciones
- Personal administrativo y veterinario
- Necesidades de eficiencia, capacitación
- Estudio previo al establecimiento
1. Diagrama de secuencia de las actividades y locales correspondientes de mataderos de tamaño medio
5. Corrales o establos para ovejas y cabras
7. Detalles de la puerta de doble acción de los corrales
8. Corrales para el tránsito del ganado en una sola dirección
9. Pasillo de lados inclinados para el ganado
10. Ganado que pasa desde los corrales por instalaciones de duchas y baños de patas en agua fría
11. Suelo de tablillas de corrales para ovejas
12. Corrales típicos para ganado bovino con techos muy ventilados
13. Corrales para ovejas y cabras con techo de cañas de bambú
15a. Atronamiento con pistola de punzón percutor
15b. Atronamiento eléctrico con lanza
16a. Inmovilizador para atronamiento eléctrico de marranas y cerdos
16b. Instalaciones de atronamiento y de aplicación de tenazas de atronamiento a animales pequeños
17. Aparato de tipo gancho de elevación para atronamiento de cerdos con CO2
18. Jaula de derribo ritual y operaciones
19. Establo de retención ASPCA para animales pequeños (ovejas, terneras y cabras)
20. Detalles de construcción de un pilón para el desangrado de animales grandes y pequeños
21. Sección transversal del pilón para sangre
22. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacío
23. Sistema de recogida e impulsión de la sangre para su almacenamiento y tratamiento posterior
24. Esquema de planta de preparación de secciones múltiples
26. Sistema semilineal de carnización de bovinos
27. Sistema de la mesa de carnización
28. Varias mesas en los sistemas de carnización de bovinos
29. Sistema de mesa móvil para preparar la canal
30. Camales o pendolones de carril único y doble carril
35. Plataforma de trabajo baja para la extracción de tripas
36. Detalles de la plataforma fija para la extracción de tripas
38. Mesa de superficie móvil para inspección de la evisceración de bovinos
41. Evisceración y colocación en el carrito para su transporte al montacargas
42. Mesa de inspección y vaciado de las tripas con cajón mecánico
43. Planta de sector de matanza de ovejas con compartimentos múltiples
44. Secuencia de las operaciones de matanza de ovejas en un sistema lineal
45. Datos para el diseño de sistemas lineales de gravedad para operaciones de matanza de ovejas
47. Ilustración de actividades de carnización de ovejas con carriles de descarga por gravedad
49. Mesa de carnización de superficies móvil en “línea recta”
52. Secuencia de las operaciones de matanza de un cerdo
53. Máquina combinada de eliminación de cerdas y chamuscado
54. Diagrama de secuencia de matanza de cerdos en un sistema en cadena
55. Nave de carnización de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones compartidas
56. Matadero de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones compartidas
58. Nave de carnización para instalaciones unificadas (secuencia de las operaciones con bovinos)
60. Organización típica de las operaciones en un matadero de doble planta
61. Plantas y secciones de un matadero de servicio de tamaño mediano de doble planta
62. Detalles de deslizaderos de distribución de subproductos
63. Detalles del conducto en espiral para vísceras
64. Planta de sección de tratamiento de estómagos y tripas de bovinos
65. Planta de sección de tratamiento de estómagos e intestinos
66. Cadena mecanizada de limpieza de tripas de bovinos
67. Sistema de cadena para tripas de cerdos y ovejas con remojo automático
68. Fusión de grasas en caldera abierta
69. Recogida de la sangre comestible con cuchillo cócavo
70. Diagrama de disposición del sistema básico de recuperación y tratamiento de la sangre comestible
71. Diagrama del proceso de fusión de grasas en seco
72. Depósito de fusión de grasas en húmedo
73. Diversos sistemas de carga para la fusión de grasas en seco
74. Detalles del fundidor a presión típico para el tratamiento de grasas
77. Operaciones de desuello en el matadero
78. Sección transversal de la nave de suspensión atmosférica tradicional
80. Efectos de la duplicación de hileras en el volumen del edificio y los gastos de aislamiento
81. Cámara de refrigeración convencional
82. Plano parcial de matadero que representa la cámara frigorífica y la sala de ventas
83. Diversos emplazamientos posibles de los puestos de venta de carne en un mercado al por mayor
84. Detalles del mercado de la carne al por menor (OMS)
86. Cisterna de sedimentación de corriente horizontal
87. Cisterna de sedimentación de corriente vertical
89. Diagrama del consumo de vapor en un matadero de tamaño mediano
90. Instalación propuesta de energía solar utilizando el tejado de los corrales
91. Carril de barra plana con carrito
92. Detalles del carril de barra redonda
93. Tipos de carriles transportadores construidos de material plástico
95. Carretilla para transportar cabezas
96. Carretilla para la inspección y el transporte de vísceras
100. Aristas de protección de las losas de la pared
1. Atronamiento eléctrico. Niveles mínimos de corriente.
2. Duración prevista de la carne en almacén.
4. Coeficientes de personal correspondientes a diversos sistemas de preparación de la carne.
El diseño y el establecimiento de mataderos pequeños en las zonas rurales es una prioridad de que se ha ocupado la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación por medio de la publicación de directrices especiales y mediante la prestación de asistencia técnica para la construcción de esos mataderos.
Sin embargo, por diversas razones, todavía no se ha procedido plenamente al establecimiento del tipo más amplio de instalaciones modernas de elaboración y comercialización para el sector cárnico que abastece a las zonas urbanas de los países en desarrollo. Uno de los motivos de ello es la falta de disponibilidad de guías adecuadas para el uso del personal de la industria de la carne y para sus asesores técnicos, aspecto que trata de abordar la presente publicación.
Las zonas urbanas de todo el mundo se están extendiendo y consolidando cada vez más y, al hacerse más severas las normas de salud e higiene, las autoridades nacionales y locales están sometidas a una mayor presión para sustituir instalaciones obsoletas, fragmentadas o insuficientemente utilizadas, así como los locales poco adecuados y no autorizados para la matanza, muchos de los cuales están situados en centros urbanos y ocupan lugares que son muy necesarios para otros fines.
En esos emplazamientos las vías de transporte esenciales se ven fuertemente perturbadas por el movimiento del ganado. Además, la acumulación y descarga de materias altamente putrescentes procedentes del sacrificio de animales cerca de barrios residenciales o cursos de agua, o la puesta a disposición de los consumidores de carne preparada en condiciones nada higiénicas y no sometida a inspección son totalmente contrarias a las medidas que las autoridades están promoviendo en otras esferas para mejorar la salud pública y la higiene.
La falta de instalaciones adecuadas produce también como resultado la devaluación o poco aprovechamiento de importantes subproductos. La facilitación de instalaciones adecuadas permite que se lleve a cabo la integración horizontal requerida de la elaboración para ocuparse de estos productos. Asimismo, permite aprovechar al máximo los escasos recursos de personal veterinario, al poner a disposición ese tipo de servicios concentrados en una instalación central que se ocupa de un número mucho mayor de reses al día.
El objetivo de estas directrices es, por lo tanto, difundir información destinada al personal y a los ingenieros, arquitectos y otras personas relacionadas con la industria cárnica sobre los criterios para el establecimiento de mataderos, en particular, para el diseño, la construcción, la utilización de recursos locales y el funcionamiento de mataderos medianos de tipo semiindustrializado. Se indica la posibilidad que tienen de disponer de las instalaciones óptimas de elaboración de subproductos que se requieren según la dimensión de la empresa prevista, junto con los detalles técnicos del equipo que puede fabricarse localmente. Cuando se hace referencia a la mejora de locales existentes, al mantenimiento parcial de algunas de las prácticas de manipulación de la carne más tradicionales o a la información sobre el diseño con respecto al establecimiento necesario de mercados de la carne al por mayor y al por menor. Estos, junto con el matadero, constituyen los vínculos centrales en el sistema de comercialización del ganado y de la carne.