FAO DOCUMENT TECHNIQUE SUR LES PÊCHES - 348
FAO - ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET
L'AGRICULTURE
H.H. Huss
Laboratoire de technologie
Ministères de l'agriculture et des pêches
Danemark
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET
L'AGRICULTURE
Rome, 1999
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M-47
ISBN 92-5-203507-9
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© FAO 1999
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2. RESSOURCES AQUATIQUES ET LEUR UTILISATION
3.1 Classification
3.2 Anatomie et physiologie
3.3 Croissance et reproduction
4.1 Principaux composants
4.2 Lipides
4.3 Protéines
4.4 Extraits azotés
4.5 Vitamines et sels minéraux
5. CHANGEMENTS POST MORTEM DANS LE POISSON
5.1 Changements sensoriels
5.2 Altérations autolytiques
5.3 Changements bactériologiques
5.4 Oxydation et hydrolyse des lipides
6. ALTERATIONS DE LA QUALITE ET DUREE DE CONSERVATION DU POISSON REFRIGERE
6.1 Effets de la température de conservation
6.2 Influence de l’hygiène pendant la manutention
6.3 Effet des conditions anaérobies et du dioxyde de carbone
6.4 Effet de l’éviscération
6.5 Effet de l’espèce de poisson, du lieu et de la saison de pêche
7. METHODES AMELIOREES DE MANUTENTION DU POISSON
7.1 Bases de la manutention du poisson frais et de l’utilisation de la glace
7.2 Manutention du poisson dans la pêche artisanale
7.3 Manutention améliorée des prises dans la pêche industrielle
8. EVALUATION DE LA QUALITE DU POISSON
8.1 Méthodes sensorielles
8.2 Méthodes biochimiques et chimiques
8.3 Méthodes physiques
8.4 Méthodes microbiologiques
9. ASSURANCE DE LA QUALITE DU POISSON FRAIS
10. ANNEXES
A. Test triangulaire de différence
B. Test triangulaire simple
C. Barème CEE de cotation de la fraîcheur
D. Formulaire d’évaluation pour le cabillaud cru
E. Evaluation du poisson cuit
F. Test de qualité utilisant une échelle graduée