Les pêches mondiales ont augmenté dans les années 70 et 80 mais paraissent s’être stabilisées depuis 1988 juste au-dessous de 100 millions de tonnes. Compte tenu de la demographie toujours croissante, la part de poisson de chaque être humain diminue chaque année. De plus, une large part de cette denrée est perdue après capture: la F AO a estimé que ces pertes (rejets en mer et pertes par détérioration) se maintiennent au niveau effarant de 25% des captures totales. Une meilleure utilisation des ressources aquatiques devrait donc viser d'abord une réduction de ces pertes énormes en améliorant la qualité et la conservation des produits de la peche et en valorisant le poisson rejete car de faible valeur en le ti"ansformant en produit alimentaire. Très souvent l'ignorance et le manque de savoir-faire dans la manutention du poisson ou dans l'administration des pêcheries sont parmi les causes qui entravent le progrès dans ce domaine.
La F AO a longtemps reconnu le besoin de formation en technologie du poisson et depuis 1971, une série de cours de formation, financée par l'Agence Danoise pour le Développement Intemational (DANIDA) a été mise en oeuvre dans les pays en développement. En 1988, le manuel de formation intitulé "Fresh fish -quality and quality changes" a été publié. Ce livre a été beaucoup utilisé et est maintenant épuisé. Le présent ouvrage est une version révisée et mise à jour de la première publication. Il traite encore uniquement du poisson frais car on pense qu'une bonne connaissance de la matière première est essentielle pour un développement soutenu de la conservation et de la valorisation du produit. Dans le contexte de ce livre, le poisson frais signifie un poisson conservé vivant jusqu' à sa consommation ou un poisson mort conservé par l' eau froide ou la glace.
Le livre traite des aspects fondamentaux de la biologie du poisson, de sa composition chimique et ses modifications post mortem en vue d'asseoir les bases de l'optimisation des procédés de manutention des prises et d'obtention d'une durée de conservation maximale. On y discute des effets des différents facteurs (température, atmosphère, etc.) sur la qualité du poisson frais ainsi que des diverses méthodes sensorielles, chimiques et microbiologiques pour évaluer la qualité du poisson. Autant que possible, des données sur le poisson tropical ont été incluses.
Deux nouveaux chapitres, absents de la première publication, ont été ajoutés. L 'un d'eux est une description pratique des nouvelles méthodes de manutention ameliorée du poisson (chapitre 7).. L 'autre traite de l'application de la methode (HACCP), dans un programme d'assurance qualité pour poisson frais et congelé (chapitre 9).
Les procédures de manutention du poisson frais recouvrent toutes les opérations destinées à maintenir la salubrité et la qualité du produit depuis sa capture jusqu'à sa consommation. En pratique, cela veut dire réduire la vitesse d' altération au maximum, prévenir la contamination par des micro-organismes indésirables, des substances et des corps étrangers et éviter les dommages physiques aux parties comestibles.
Les effets immédiats des étapes de préparation du poisson (par exemple, lavage, éviscération, réfrigération) sur sa qualité peuvent être facilement vérifiés par les méthodes sensoriel1es. Toutefois, la qualité du poisson en termes de salubrité et de durée de conservation est très dépendante de facteurs non visibles comme l'autolyse, la contamination et la croissance de micro-organismes, mais ces effets ne peuvent être verifiés que longtemps après que les degâts se sont produits. Les procédures adéquates doivent alors être fondées sur la connaissance des effets des divers facteurs impliqués. On peut réaliser des améliorations plus ou moins importantes en analysant les méthodes couramment utilisées dans la manipulation du poisson.
On espère que la lecture de ce livre, combinée à une fomation pratique, donnera l 'impulsion souvent nécessaire pour promouvoir le développement des pêcheries.
