Rolando Chateauneuf
Las encuestas de presupuestos y gastos familiares si bien tienen otras finalidades más específicas, han servido tradicionalmente para hacer estudios alimentarios de diferente naturaleza asociados principalmente al análisis del consumo y de los efectos de algunos factores condicionantes.
Estas encuestas se dirigen fundamentalmente en la mayoría de los países a la obtención de resultados representativos de los consumos familiares o de los hogares, con el objeto de obtener las bases de ponderación para los cálculos del índice de precios al consumidor, denominado habitual-mente como el IPC.
Estas metodologías podrían agruparse en:
Al igual que en el campo económico, se puede hablar de macroeconomía, que se relaciona con valores económicos promedios nacionales, y también de microeconomía o del análisis con diferentes grados de desagregación, hasta llegar al estudio de las unidades básicas, ya sea la de "consumo" constituida por el grupo familiar o el individuo y la de "producción", representada por la empresa. En el consumo se puede trabajar con valores representativos del consumo de toda la población de un país o del consumo del individuo promedio o del grupo familiar que caracteriza a esa sociedad, pero también será importante conocer consumos individuales o los que. representen a grupos más específicos.
Las hojas de balance de alimentos, han constituido tradicionalmente una interesante fuente de información, que permite, entre otras informaciones, entregar las siguientes:
Las hojas de balance dan habitualmente información de un promedio anual para un país; recogidas y analizadas a través del tiempo pueden permitir apreciar evoluciones de la composición del consumo, cambios en las dependencias alimentarias externas, efecto de evoluciones de la actividad económica de un país, efectos de los precios de los alimentos en el consumo, etc.
Un análisis que ha permitido las hojas de balance es hacer comparaciones internacionales. Se ha podido apreciar, en base a la información de países con tan diferentes niveles de ingreso, que van de los US$ 300 por habitante al año, hasta los US$ 30.000, el efecto del ingreso sobre los consumos por alimentos, como también por energía y otros nutrientes. La FAO tiene interesantes estudios sobre la materia.
Estas encuestas pueden diferenciarse por sus metodologías y por sus coberturas. En cuanto a metodologías se tienen las que descansan en métodos recordatorios de diferentes períodos, hasta las de consumo más puntual y de determinación más precisa llegando a obtener la ingesta exacta de alimentos incluso por miembros de la familia. Por su cobertura, pueden tener un carácter nacional, que incluya a una muestra representativa de la población de un país, hasta llegar a estudiar sectores particulares de la población ya sea de familias u hogares con determinadas características o a miembros más específicos aún, como el sector laboral, a la embarazada, al escolar o a la población de la tercera edad de sectores de pobreza.
En general estas encuestas no son fáciles de hacer y cuando son de amplia cobertura habitualmente demora la obtención de los resultados.
Las encuestas de presupuestos y gastos familiares constituyen una fuente indirecta de estimar los consumos alimentarios de las familias o los hogares.
Como ya fuera señalado estas encuestas tienen finalidades específicas; generalmente se destinan a la elaboración de los índices de precios al consumidor.
Su metodología descansa en encuestar habitualmente por un año a una muestra representativa de hogares o consumidores. Lo más frecuente es que estas metodologías se apliquen a sectores urbanos, y como sucede en Chile, al llamado Gran Santiago, es decir a la Capital y sus alrededores urbanos (1). Eso no excluye que se hayan hecho en varios países latinoamericanos encuestas mucho más amplias como las realizadas en Brasil y en Guatemala, que han cubierto todo el territorio nacional y que permiten diferenciar consumos rurales de urbanos, y de ciudades intermedias y grandes. No cabe duda, como se verá más adelante, estas encuestas de amplia cobertura entregan una muy rica información, que aporta antecedentes valiosos para varios tipos de análisis.
Para que la muestra sea representativa, lo que se hace es estratificar el universo considerando hogares de diferentes localizaciones y a su vez de diferentes estratos de ingreso.
La información recogida refleja en lo principal lo que el hogar o la familia gasta en diferentes bienes y servicios. Desde luego no sólo cubre la alimentación, sino que se incluyen todos los otros gastos. También se recolecta información del tamaño y composición del hogar o familia.
Estas encuestas se hacen distanciadas en el tiempo. En el caso chileno se acostumbra a efectuarla cada 10 años, y ellas van dirigidas fundamentalmente a revisar las ponderaciones del índice de precios al consumidor (IPC) también denominado no tan correctamente como índice del costo de la vida.
La información derivada de estas encuestas, para los fines del IPC, entrega una identificación de los productos más importantes que deberán considerarse y además el peso o la ponderación de cada uno de ellos en el gasto representativo de la población.
Se recoge información, habitualmente de cantidades físicas compradas y de precios. En base a esa información se establecen los gastos en cada uno de los bienes y servicios correspondientes. Se determinan también estacionalidades de ellos. Los alimentos, por ejemplo, tienen estacionalidades distintas como también otros gastos tales como los de juguetes y de veraneos o de turismo; algo similar puede suceder con los gastos en calefacción y gastos escolares.
Es conveniente tener presente que estas encuestas no van dirigidas específicamente a estimar consumos alimentarios. En lo principal reúnen información de gastos en bienes y servicios de distinta naturaleza. Omiten por lo tanto los alimentos que pueden recibir los miembros de la familia por donaciones como por ejemplo de los programas materno infantil. Tampoco se valoran los almuerzos u otras formas de entrega de alimentos en escuelas y en establecimientos laborales, que no significan gastos para el grupo familiar. Tampoco se incluyen habitualmente las producciones de autoconsumo.
Entre las informaciones interesantes que aportan pueden mencionarse las siguientes:
Cuando la riqueza y cobertura de información es más amplia, de los resultados de esta encuesta se pueden obtener otras valiosas informaciones complementarias. Esto también se deriva del aprovechamiento que se pueda obtener de la información recogida de cada encuesta y de su correspondiente elaboración.
Por ejemplo, de la encuesta de Brasil de la década del 70 se obtuvo una valiosa información por estado de donde se puede apreciar las diferencias regionales de los consumos como efecto de las características diferentes de sus agriculturas, de sus diferencias de ingresos y posiblemente otros factores que influyen en los consumos como son las condiciones climáticas y los hábitos o costumbres tradicionales.
También en el caso de Brasil se hizo una interesante elaboración para llevar a unidades más uniformes del tamaño de la familia y del hogar. Es así como se llegó a trabajar con un tamaño en unidades de equivalente adulto, mediante la conversión de los requerimientos de la familia u hogar considerando su composición, en el adulto equivalente, a través de un cuociente simple.
En Guatemala le correspondió al autor hacer en 1989 una estimación de las perspectivas de demanda interna de alimentos para los próximos 10 años. Una base importante fue la información obtenida de una encuesta nacional realizada en la década del 80, que separaba a la población en urbana de la gran ciudad, urbana de ciudades intermedias y población rural. Con base en esa información se estimaron coeficientes de elasticidad de demanda de ingresos para los tres tipos de localización de población y además se logró estimar el posible efecto del cambio de ubicación de la población, al pasar del medio rural a los medios urbanos. Se pudo apreciar que para estratos de similares niveles de ingreso, la composición del consumo era sensiblemente diferente en algunos alimentos, entre el medio rural y el urbano (2).
Es importante señalar que también estas encuestas pueden entregar información básica complementaria, si a partir de la muestra y de los contactos con los hogares y sus miembros, se recoge información adicional. Se pueden mencionar experiencias de Colombia de los años 80 en que se recogió información del estado nutricional y de Salta, Argentina, en que se obtuvo también antecedentes de estado nutricional de niños.
Sin duda que estas encuestas de presupuestos y gastos familiares o de hogares, entregan valiosas informaciones, pero se debe tener presente que ellas también tienen limitaciones, las que deberán considerarse adecuadamente para los análisis correspondientes. Su metodología va dirigida a otros fines y no a lo alimentario y nutricional, pero la información complementaria es valiosa, y a su metodología se le puede introducir la obtención de otros antecedentes más directamente relacionados con la alimentación y la nutrición, sobre lo que ya se tiene experiencia. El hecho que se trabaje con muestras representativas y que además se hagan con periodicidades establecidas, facilita, con bajo costo obtener informaciones específicas para las diversas áreas.
