AVANT-PROJET DE CODE D’USAGES POUR LES POISSONS ET
LES PRODUITS DE LA PÊCHE
(Sections à l’étape 5/8)

SECTION 6 – PRODUCTION AQUICOLE
Préambule
Les établissements d’aquaculture devraient être menés de façon responsable conformément aux recommandations du Code de conduite pour une pêche responsable (FAO, Rome 1995) afin de réduire le plus possible les effets nocifs pour la santé et pour l’environnement y compris les changements écologiques potentiels.
Les fermes piscicoles devraient mettre en œuvre une gestion efficace de la santé et du bien-être des poissons. Frai et alevins devraient être exempts de maladies et conformes aux Codes d’usages de l’OIE (Code sanitaire pour les animaux aquatiques, 6^ème édition, 2003). Le poisson d’élevage doit faire l’objet d’un contrôle épidémiologique. Lorsque des produits chimiques sont utilisés dans les établissements piscicoles, il faut veiller particulièrement à ce que ces substances ne soient pas libérées dans le milieu ambiant.
Bien que la santé des poissons, l’environnement, et les aspects écologiques soient des éléments importants dans les activités aquicoles, cette section est axée sur les aspects touchant à la sécurité sanitaire et à la qualité des aliments.
Cette section du Code s’applique à l’aquaculture industrialisée et commerciale pour la production de tous les animaux aquatiques, sauf les espèces mammifères, les reptiles aquatiques et les amphibiens destinés à la consommation humaine directe, mais à l’exclusion des mollusques bivalves couverts à la section 7 du présent code, ci-après désignés comme « poisson »] (1) qui sont destinés à la consommation humaine directe. Ces systèmes d’aquaculture intensifs et semi intensifs utilisent de fortes densités de repeuplement, des stocks provenant d’écloseries, principalement des aliments composés et peuvent avoir recours à des médicaments et des vaccins. Le présent code n’englobe pas les systèmes de pisciculture extensive qui prédominent dans de nombreux pays en développement ni les systèmes d’élevage et de pisciculture intégrés. Cette section du code couvre les stades de l’alimentation, de l’élevage, de la récolte et du transport de la production aquicole. La manutention et la transformation ultérieures du poisson sont traitées ailleurs dans le code.
En ce qui concerne les contrôles à effectuer aux différentes étapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de défauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour élaborer des mesures de maîtrise et des actions correctives. À chaque étape, seuls sont énumérés les dangers et les défauts qui peuvent être introduits ou maîtrisés à cette même étape. Il convient de noter que, lors de la mise au point d’un plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 où l’on trouve des conseils pour l’application des principes HACCP et de l’analyse DAP. Cependant, dans le cadre du présent code, il est impossible d’indiquer en détail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vérification relatifs à chaque étape, car ils diffèrent selon les dangers et défauts.
L’exemple de diagramme des opérations fournit des indications sur quelques unes des étapes les plus courantes de la production aquicole.

Le diagramme ci-après est présenté uniquement à titre d’exemple. Pour mettre en œuvre un plan HACCP, un diagramme complet et détaillé devra être établi pour chaque produit. Les références indiquent les sections correspondantes du présent Code.

6.1 GÉNÉRALITÉS
Les principes généraux de la Section 3 s’appliquent à la production aquicole, outre ce qui suit:
6.1.1 Choix du site

• L’emplacement, la conception et la construction des fermes piscicoles devraient suivre les principes des bonnes pratiques aquicoles, appropriées à l’espèce.
• Le milieu, en ce qui concerne la température, le courrant et la profondeur, devrait être aussi vérifié car les espèces ont des exigences différentes sur le plan de l’environnement.
• Les fermes piscicoles devraient être situées dans des zones où le risque de contamination par des agents chimiques, physiques ou microbiologiques est minime et où les sources de pollution peuvent être contrôlées.
• La terre entrant dans l’aménagement des étangs ne devrait pas contenir de produits chimiques ou d’autres substances dans des concentrations susceptibles d’entraîner l’accumulation dans le poisson de niveaux de contamination inacceptables.
• Les étangs devraient être équipés de canaux d'arrivée et de sortie des eaux séparés, afin d’éviter le mélange de l’approvisionnement en eau et des effluents.
• Les canaux d’arrivée et de sortie des eaux dans les étangs devraient être munis de grilles afin d’éviter l’entrée d’espèces indésirables.
• Les engrais, amendements calcaires ou autres substances chimiques et matières biologiques devraient être utilisés conformément aux bonnes pratiques d’aquaculture.
• Tous les sites devraient être gérés de manière acceptable sur le plan de l’environnement afin de ne pas compromettre la santé humaine.

6.1.2 Qualité de l’eau

• L’eau dans laquelle le poisson est élevé devrait convenir à la production de produits propres à la consommation humaine.
• Les fermes piscicoles ne devraient pas être implantées là où il existe un risque de contamination de l’eau dans laquelle le poisson est élevé.
• La conception et la construction des fermes piscicoles devraient permettre d’assurer la maîtrise des dangers et la prévention de la contamination de l’eau.

6.1.3 Origine du frai et des alevins

• L’origine des postlarves, du frai et des alevins devrait permettre d’éviter le transfert de dangers potentiels dan les stocks d’élevage.

6.2 IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES DÉFAUTS
La consommation de poissons et de produits de la pêche comporte divers dangers pour la santé humaine. En gros, les produits aquicoles présentent les mêmes dangers que les variétés correspondantes capturées dans la nature (Section 4.1). Dans certaines conditions, des dangers particuliers sont accrus dans les produits aquicoles, par rapport aux poissons capturés dans la nature, en raison, par exemple, de la présence de résidus de médicaments vétérinaires. Des densités de repeuplement élevées par rapport au milieu naturel peuvent augmenter le risque d’infection croisée des agents pathogènes au sein d’une population de poissons. D’autre part, chez les poissons d’élevage, les risques d’effets nuisibles pour la santé peuvent être moins grands. Dans les systèmes où les poissons reçoivent des aliments artificiels, les risques associés à la transmission de dangers par les aliments consommés par les poissons pourraient être beaucoup moins importants. Ainsi, l’infection par des parasites nématodes n’existe pas, ou est très réduite, chez le saumon d’élevage par rapport au saumon capturé dans la nature. L’élevage en cage dans un milieu marin présente peu de dangers et peu de risques. Dans les systèmes clos de recyclage les dangers sont encore plus faibles. Dans ces systèmes, l’eau est constamment rafraîchie et réutilisée et la qualité de l’eau est contrôlée par des mesures de sécurité.
6.2.1 Dangers
Les produits de l’aquaculture présentent en gros les mêmes dangers que ceux rencontrés dans les variétés correspondantes capturées dans la nature (Section 5.3.3.1). Les dangers potentiels qui sont spécifiques aux produits aquicoles sont notamment: résidus de médicaments vétérinaires excédant les limites recommandées et d’autres substances chimiques utilisées dans la production aquicole, contamination fécale lorsque les installations sont proches d’habitations humaines ou de zones d’élevage animal.
6.2.2 Défauts
On rencontre les mêmes défauts dans les produits aquicoles que dans les variétés correspondantes capturées dans la nature (Section 5.3.3.1). L’un des défauts qu’il est possible d’observer c’est la présence d’odeurs/saveurs indésirables. Il importe, pendant le transport du poisson vivant, de réduire le stress, car celui-ci peut entraîner une détérioration de la qualité. Par ailleurs, les dommages physiques devront être réduits le plus possible, car ils sont susceptibles d’entraîner des meurtrissures.
6.3 OPÉRATIONS DE PRODUCTION

6.3.1 Aliments
Les aliments utilisés dans la production aquicole devraient être conformes au Projet de code Codex pour une bonne alimentation animale (en cours d’élaboration par le Groupe spécial intergouvernemental sur l’alimentation animale).

• Les aliments et les stocks frais devraient achetés et utilisés selon un système de rotation et consommés avant la date limite de conservation.
• Les aliments pour poisson devraient être entreposés dans des zones fraîches et sèches de manière à empêcher la détérioration, le développement de moisissures et la contamination.
• Les ingrédients des aliments ne devraient pas contenir des concentrations dangereuses de pesticides, de contaminants chimiques, de toxines microbiennes, ou d’autres substances altérantes.
• Les aliments complets industriels et les ingrédients d’aliments industriels devraient être convenablement étiquetés; leur composition doit correspondre à la déclaration figurant sur l’étiquette et ils devraient être acceptables sur le plan de l’hygiène.
• Les ingrédients devraient être conformes à des normes acceptables et, le cas échéant, légales en ce qui concerne les concentrations de pathogènes, de mycotoxines, d’herbicides, de pesticides et d’autres contaminants qui peuvent présenter un risque pour la santé humaine.
• Seuls les colorants approuvés de la concentration voulue devraient être inclus dans les aliments.
• Les aliments et les ingrédients d’aliments humides devraient être frais et d’une qualité chimique et microbiologique suffisante.
• Le poisson, l’ensilage de poisson, les abats de poisson frais ou congelés devraient parvenir à l’établissement dans un état de fraîcheur suffisant.
• Les déchets d’abattoir seront transformés au moyen d’une méthode agréée avant de pouvoir être acceptés.
• Les aliments qui sont composés par l’industrie ou à la ferme piscicole ne devraient contenir que les additifs, les stimulateurs de croissance, les colorants de la chair de poisson, les agents anti-oxydants, les agglomérants ou les médicaments vétérinaires dont l’emploi pour les poissons est autorisé par l’autorité compétente.
• Les produits devraient être homologués par l’autorité nationale concernée selon qu'il conviendra.
• Les conditions d’entreposage et de transport devraient être conformes aux spécifications de l’étiquette.
• Les médicaments vétérinaires et les autres traitements chimiques devraient être administrés conformément aux pratiques recommandées et respecter les règlementations nationales.
• Les pisciculteurs devraient suivre les instructions du fabricant concernant l’utilisation des médicaments vétérinaires ou des aliments médicamenteux.
• Le traçage de tous les ingrédients d’aliments devrait être assuré par la tenue de registres appropriés.

6.3.2 Médicaments vétérinaires

• Tous les médicaments vétérinaires destinés à l’élevage piscicole devraient être conformes aux réglementations nationales et aux directives internationales (en conformité avec le Code d’usages international recommandé pour le contrôle de l’utilisation des médicaments vétérinaires (CAC/RCP 38-1993) et les Directives Codex pour la mise en place d’un Programme de contrôle réglementaire des résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments (CAC/GL 16-1993).
• Avant l’administration de médicaments vétérinaires, il doit exister un système qui permette de surveiller l’application du médicament et donc de garantir que le délai d’attente concernant le lot de poisson pourra être vérifié.
• Les médicaments vétérinaires ou les aliments médicamenteux devraient être administrés conformément aux instructions des fabricants, tout particulièrement en ce qui concerne les délais d’attente.
• Les produits devraient être homologués par l’autorité nationale compétente.
• Les produits ne devraient être prescrits ou distribués que par l’intermédiaire de personnes autorisées par les réglementations nationales.
• Les conditions d’entreposage et de transport devraient être conformes aux spécifications de l’étiquette.
• Le traitement médical des maladies ne doit se faire qu’après un diagnostic précis.
• L’utilisation de médicaments vétérinaires pour la production aquicole doit être consignée dans des registres. Le contrôle avant abattage permet de vérifier la présence de résidus de médicaments vétérinaires dans les poissons. Lorsque la concentration moyenne de médicament constatée dans les poissons est supérieure à la LMR, (ou dans certains pays, à une limite inférieure imposée par l’industrie), l’abattage du lot doit être différé jusqu’à ce que le poisson soit conforme à la LMR. Un contrôle exercé après l’abattage devrait permettre de rejeter tous les poissons qui ne sont pas conformes aux limites fixées par le Codex Alimentarius pour les résidus de médicaments vétérinaires.

6.3.3 Élevage

• L’origine des postlarves, du frai et des alevins devrait être contrôlée pour garantir la bonne santé du stock.
• Les densités de peuplement devraient être fonction des techniques d’élevage, de l’espèce, de la taille et de l’âge des poissons, de la charge biotique utile de la ferme piscicole, de la survie prévue et de la taille souhaitée à la récolte.
• Les poissons morts ou malades devraient être éliminés dans des conditions sanitaires permettant d’éviter la propagation des maladies et de rechercher la cause de la mort.
• La bonne qualité de l’eau devrait être maintenue grâce à des densités d’empoissonnement et des taux de nourrissage qui ne dépassent pas la charge biotique utile du système d’élevage.
• La qualité de l’eau d’élevage devrait être contrôlée régulièrement, afin d’identifier les dangers et défauts potentiels.
• La ferme piscicole devrait disposer d’un plan de gestion qui inclut un programme d’assainissement, des mesures de surveillance et de correction, des périodes définies de non exploitation, l’utilisation correcte des produits agrochimiques, des procédures de vérification pour les opérations de la ferme piscicole et la tenue systématique de registres.
• Les équipements, comme les cages et les filets, devraient être conçus et construits de manière à réduire le plus possible les dommages pouvant survenir pendant l’élevage.

6.3.4 Récolte

• Des techniques appropriées de récolte devraient être appliquées afin de réduire le plus possible les dommages physiques et le stress.
• Le poisson vivant ne devrait pas être soumis à une chaleur ou à un froid extrêmes ni à des variations soudaines de température.
• Aussitôt après avoir été récoltés, le poisson devrait être débarrassé de l’excès de vase et d’algues qui le recouvre au moyen d’un jet suffisamment puissant d’eau de mer propre ou d’eau douce.
• Le poisson devrait être manipulé dans des conditions d’hygiène conformes aux directives de la Section 4 du présent Code.
• La récolte devrait être rapide afin de ne pas exposer le poisson inutilement à des températures élevées.

6.3.5 Conservation et transport

• Les défauts de qualité peuvent apparaître dans les poissons soumis à un stress.
• Les poissons devraient être transportés dans les meilleurs délais.
• L’équipement pour le transport des poissons devrait être conçu pour permettre une manipulation rapide et efficace sans causer de dommage physique ou de stress.
• Des registres concernant le transport du poisson devraient être tenus pour garantir la traçabilité totale du produit.
• Les poissons ne devraient pas être transportés avec d’autres produits qui risquent de les contaminer.

6.3.6 Entreposage et transport du poisson vivant
La présente section concerne l’entreposage et le transport du poisson vivant provenant d’aquaculture ou de capture.

• Seuls les poissons sains et ne présentant pas de dommage devrait être choisis pour l’entreposage et le transport de poissons vivants. Les poissons endommagés, malades ou morts devraient être retirés avant introduction dans les bacs de conservation ou de conditionnement.
• Les bacs de conservation devraient être contrôlés régulièrement pendant l’entreposage et le transport. Les poissons endommagés, malades ou morts devraient être retirés sans retard. (2)
• L’eau propre utilisée pour remplir les bacs de conservation, ou pour pomper les poissons entre les bacs, ou pour conditionner les poissons devrait avoir les mêmes propriétés et la même composition que l’eau d’où proviennent les poissons afin de réduire le stress.
• L’eau ne devrait pas être contaminée par des déchets humains ou par la pollution industrielle. Les bacs de conservation et les systèmes de transport devraient être conçus et gérés dans des conditions d’hygiène de manière à éviter la contamination de l’eau et du matériel.
• L’eau dans les bacs de conservation et de conditionnement devrait être aérée convenablement avant le transfert des poissons.
• Lorsque de l’eau de mer est utilisée dans les bacs de conservation ou de conditionnement, et que les espèces sont sujettes à la contamination par des algues toxiques, l’eau de mer contenant des concentrations élevées de cellule devrait être évitée ou filtrée convenablement.
• Les poissons ne devraient pas être alimentés pendant l’entreposage et le transport. Les aliments polluent l’eau des bacs de conservations très rapidement.
• Le matériel des bacs de conservation et de conditionnement, des pompes, des filtres, des tuyaux, du système de contrôle de la température, de l’emballage intermédiaire et final ou des conteneurs ne devrait pas être nocif pour les poissons ni présenter de dangers pour les humains.
• L’ensemble du matériel et des installations devrant être nettoyé et désinfecté régulièrement et selon que de besoins.

6.3.7 Entreposage et transport du poisson vivant à température ambiante

• Selon l’origine de l’eau, les exigences de l’espèce et la durée de l’entreposage et/ou du transport, il pourrait être nécessaire de recycler l’eau et de la filtrer à l’aide de filtres mécaniques ou de biofiltres.
• Les prises d’eau des bacs de conservation à bord de bateaux devraient être situées de manière à éviter la contamination par les eaux usées, les déchets et les rejets des systèmes de refroidissement des machines du bateau. Le pompage de l’eau devrait être évité lorsque le bateau entre au port ou navigue dans des eaux proches de rejets d’eaux usées ou industrielles. Des précautions semblables devraient être prises pour les prises d’eau à terre.
• Les installations d’entreposage et de transport (bacs de conservation) du poisson vivant devraient pouvoir:

- maintenir l’oxygénation de l’eau dans les bacs de conservation grâce à la circulation continue de l’eau, l’oxygénation directe (avec oxygène ou bulles d’air), ou le changement régulier et selon les besoins de l’eau du bacs de conservation;
- maintenir la température de l’entreposage et du transport, pour les espèces sensibles aux variations de température. Il peut être nécessaire d’isoler les bacs de conservation et d’installer un système de contrôle de la température;
- garder des réserves d’eau en cas de fuite du bac de conservation. Le volume dans les installations fixes (entreposage) devrait être au moins égal à celui de l’ensemble des bacs de conservation en fonctionnement. Le volume dans les moyens de transport terrestre devrait pouvoir au moins compenser les pertes du fait de l’évaporation, de fuites, de purges, du nettoyage des filtres et du mélange d’eau à des fins de contrôle;

• Il pourrait s’avérer nécessaire de séparer les poissons dans des réservoirs individuels ou de les lier de manière à éviter des dommages, en particulier, dans le cas d’espèces pouvant présenter des comportements comme le cannibalisme, un fort sens du territoire ou une hyperactivité lorsqu’elles sont soumises au stress (une autre méthode est la réduction de la température, voir 6.3.8).

6.3.8 Entreposage et transport du poisson vivant à basses températures

• Le conditionnement du poisson à basses températures devrait être effectué conformément aux caractéristiques de l’espèce (température minimale, vitesse de refroidissement, exigences eau/humidité, conditions d’emballage). Le conditionnement est une opération biologique destinée à ralentir le métabolisme du poisson en réduisant au minimum le stress.
• Le niveau de température à atteindre devrait être fonction de l’espèce, des conditions de transport et d’emballage. Il y a une fourchette de températures dans laquelle le poisson a une activité physique réduite ou nulle. La température limite est celle à laquelle le métabolisme du poisson est réduit le plus possible sans entraîner d’effets nocifs pour celui-ci (métabolisme de base).
• Lors du conditionnement, seuls les anesthésiques et les procédures approuvées par les réglementations devraient être utilisés.
• Le poisson conditionné devrait être emballé sans délai dans des conteneurs isothermes appropriés.
• L’eau restante ou l’eau à utiliser avec le matériel d’emballage du poisson conditionné devrait être propre, de composition et de pH analogues à ceux de l’eau dans laquelle se trouvait le poisson, mais à la température de l’entreposage.
• Les tampons hydrophiles, les filaments, copeaux et sciures de bois ainsi que le matériel destiné à attacher le poisson qui peuvent servir à emballer le poisson conditionné devraient être propres, ne pas avoir été utilisés auparavant, exemptes des dangers et être humidifiés convenablement au moment de l’emballage.
• Le poisson conditionné et emballé devrait être entreposé et transporté dans des conditions propres à assurer un contrôle adéquat de la température.

SECTION 10 – TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE ENROBÉS CONGELÉS
En ce qui concerne les contrôles à effectuer aux différentes étapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de défauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour élaborer des mesures de maîtrise et des actions correctives. À chaque étape, seuls sont énumérés les dangers et les défauts qui peuvent être introduits ou maîtrisés à cette même étape. Il convient de noter que, lors de la mise au point d’un plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 où l’on trouve des conseils pour l’application des principes d’analyse HACCP et DAP. Cependant, dans le cadre du présent code, il est impossible d’indiquer en détail les seuils critiques, la surveillance.

10.1 GÉNÉRALITÉS - SUPPLÉMENT AU PROGRAMME DE CONDITIONS PRÉALABLES

• Les bandes transporteuses utilisées pour transférer le poisson non enrobé et enrobé devraient être conçues et construites de manière à ce que les produits ne soient ni endommagés ni contaminés;
• les morceaux de poisson utilisés pour la production de poisson moulé et gardés pour être réchauffés partiellement devraient être maintenus à des températures qui empêcheront la détérioration de la qualité essentielle du produit;
• s’il s’agit d’un procédé continu, il faut disposer d’un nombre suffisant de chaînes de transformation afin d’éviter les interruptions et un traitement irrégulier. Si le procédé doit être interrompu, il faut entreposer les produits intermédiaires en surgélateur dans l’attente d’un traitement ultérieur;
• les bains de préfriture, les congélateurs utilisés pour la recongélation doivent être munis de systèmes de contrôle permanent de température et de la vitesse des bandes transporteuses;
• la proportion de sciure devrait être réduite au minimum en utilisant des scies appropriées;
• il faudrait garder la sciure à part, bien séparée des parties de chair de poisson utilisées pour les produits enrobés, contrôler les températures, ne pas laisser trop longtemps les produits à température ambiante et les entreposer de préférence au congélateur avant une nouvelle transformation en produits appropriés.

10.2 IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES DÉFAUTS

Voir aussi la Section 5.3.3 et l’Annexe XI.
La présente section décrit les principaux dangers et défauts propres aux poissons et mollusques enrobés surgelés.
10.2.1 Dangers
Voir aussi la Section 5.3.3.1.
La production et l’entreposage de la pâte à frire pour application sur les portions, les filets de poisson peuvent nécessiter la réhydratation d’un mélange commercial pour pâte à frire ou la préparation à partir d’ingrédients bruts. Durant la préparation de cette pâte et de son utilisation, le développement et la production de toxines de Staphylococcus aureus et de Bacillus cereus doivent être maîtrisés.
10.2.2 Défauts
Les défauts potentiels sont décrits dans les spécifications essentielles relatives à la qualité, à l’étiquetage et à la composition énoncées dans la Norme Codex pour les bâtonnets et portions de poisson surgelés - panés ou enrobés de pâte à frire (CODEX STAN. 166-1989).
Les spécifications concernant le produit fini figurant à l’Annexe XI décrivent des prescriptions facultatives pour les produits de la pêche enrobés surgelés.
10.3 OPÉRATIONS DE TRANSFORMATION

Voir à la figure 10.1 un exemple de diagramme des opérations pour la transformation des produits de la pêche enrobés.

10.3.1. Réception

10.3.1.1 Poisson

• enregistrer les températures de tous les lots à l’arrivée;
• il faut examiner le matériel d’emballage pour détecter les saletés, les déchirures et les signes de décongélation;
• on examinera la propreté et l’adéquation des véhicules de transport des produits de la pêche congelés;
• il est recommandé d’utiliser des instruments enregistreurs des températures avec la cargaison;
• on prélèvera des échantillons représentatifs pour examen ultérieur afin de détecter les dangers ou défauts potentiels;
10.3.1.2 Autres ingrédients

• il faudrait inspecter la panure et la pâte à frire en vue de détecter les matériaux d’emballage déchirés, des signes de rongeurs ou d’infestation par les insectes et d’autres dommages tels que la saleté sur le matériau d’emballage et l’humidité;
• on examinera la propreté et l’adéquation des véhicules de transport des produits de la pêche congelés;
• il faudrait prélever des échantillons représentatifs des ingrédients et les examiner afin de s’assurer que le produit n’est pas contaminé et répond aux spécifications pour l’emploi dans le produit fini;
• les ingrédients devraient être transportés sur des véhicules pouvant recevoir des produits et ingrédients alimentaires. Les véhicules qui ont précédemment transporté des matières potentiellement insalubres ou dangereuses ne devraient pas être utilisés pour le transport de produits ou d’ingrédients alimentaires.
10.3.1.3 Matériaux d’emballage

• les matériaux d’emballage utilisés devraient être propres, solides, durables, suffisants pour l’emploi auquel ils sont destinés et de qualité alimentaire;
• pour les produits soumis à une préfriture, les emballages devraient être imperméables aux graisses et aux huiles;
• on contrôlera la propreté et l’adéquation du véhicule de transport des matériaux d’emballage des aliments.
• il faudrait vérifier l’exactitude des étiquettes et des matériaux d’emballage pré-imprimés

10.3.2 Entreposage des matières premières, autres ingrédients et matériaux d’emballage

10.3.2.1 Poisson (Entreposage au congélateur)
Voir Section 8.1.3
10.3.2.2 Poisson (entreposage frigorifique)
Pour l’entreposage du poisson non congelé, voir section 8.1.2.
10.3.2.3 Autres ingrédients et matériaux d’emballage

• tous les autres ingrédients et matériaux d’emballage devraient être entreposés en un lieu sec et propre dans de bonnes conditions d’hygiène;
• tous les autres ingrédients et matériaux d’emballage devraient être entreposés dans des conditions appropriées de température et d’humidité;
• un plan de rotation systématique des stocks devrait être élaboré et suivi pour éviter les produits périmés;
• les ingrédients devraient être protégés des insectes, des rongeurs et d’autres parasites;
• il ne faudrait pas utiliser d’ingrédients et de matériaux d’emballage défectueux.

10.3.3. Réchauffement des blocs et filets de poisson congelés

• Le réchauffement des blocs et filets de poisson devrait être effectué en fonction de l’utilisation prévue et de manière à faire monter la température du poisson sans le décongeler.
• Le réchauffement des blocs et filets de poisson en entreposage frigorifique est un processus lent qui demande en général au moins 12 heures
• Le ramollissement excessif des couches externes est indésirable (mauvaise tenue pendant le sciage). Il devrait être évité, ce qui est possible si la température dans les installations utilisées pour le réchauffement est maintenue entre 0 et 4° C et si les blocs et filets de poisson sont disposés en couches.
• Le réchauffement peut aussi être effectué par micro-ondes mais devrait être contrôlé pour éviter le ramollissement des couches externes.
10.3.4 Dépaquetage, déballage

• au cours des opérations de dépaquetage et de déballage, on prendra soin de ne pas contaminer le poisson;
• on fera particulièrement attention au carton ou aux matières plastiques qui adhèrent partiellement ou complètement aux blocs;
• on se débarrassera des matériaux d’emballage proprement et rapidement.
• protéger les blocs de poissons emballés, déballés et dépaquetés lors du nettoyage et de l’assainissement des chaînes de transformation pendant les arrêts et entre les changements si le processus de production est interrompu.

10.3.5 Production des parties de chair de poisson

10.3.5.1 Sciage

• les scies doivent être tenues dans des conditions de propreté et d’hygiène;
• les lames de scie doivent être inspectées régulièrement, pour éviter que le produit ne se déchire ou ne se brise;
• la sciure ne doit pas s’accumuler sur la table de sciage, mais doit être ramassée dans des récipients spéciaux si elle doit être utilisée pour une transformation ultérieure;
• les portions utilisées pour obtenir des parties de chair de poisson irrégulières par pression mécanique doivent être conservées dans des conditions de propreté et d’hygiène jusqu’au prochain procédé de fabrication.

10.3.5.2. Application d’additifs et d’ingrédients
Voir aussi Section 8.4.3

• La température du produit dans le processus de mélange devrait être contrôlée de manière adéquate afin d’éviter le développement de bactéries pathogènes.
10.3.5.3 Moulage

Le moulage est un procédé très mécanisé consistant à produire des parties de chair de poisson à enrober de pâte à frire ou de panure. On utilise la pression hydraulique pour pousser les portions de poisson sciées dans des blocs dans des moules qui sont éjectés sur une bande transporteuse ou le moulage mécanique de mélanges de poisson.
• les machines utilisées pour le moulage devraient être gardées dans des conditions d’hygiène;
• il faudrait examiner de près les parties de chair de poisson moulées pour en contrôler la forme, le poids et la texture.

10.3.6 Séparation des morceaux

• les parties de chair de poisson provenant de blocs ou de filets de poisson ou d’autres poissons surgelés de forme irrégulière devraient être bien séparées les unes des autres et ne devraient pas adhérer les unes aux autres;
• les parties de chair de poisson qui se touchent durant l’enrobage humide devraient être enlevées et remises sur la bande transporteuse afin de recevoir un enrobage de pâte à frire uniforme et qu’une juste quantité de panure soit prélevée;
• il faudrait contrôler la partie de chair de poisson en vue de détecter les matières étrangères ou d’autres dangers ou défauts avant l’enrobage.
• Il faudrait retirer de la production tous les morceaux brisés, mal formés ou ne répondant pas aux spécifications.

10.3.7 Enrobage
Dans l’industrie, l’ordre et le nombre des étapes d’enrobage peuvent différer et donc s’éloigner considérablement de ce plan.

10.3.7.1 Enrobage humide

• les morceaux de poisson devraient être enrobés de tous les côtés;
• le liquide en excès, qui devrait être réutilisé, devrait être re-transporté dans des conditions de propreté et d’hygiène;
• le liquide en excès sur les morceaux de poisson devrait être enlevé par de l’air propre;
• il faudrait vérifier la viscosité et la température des mélanges de pâte à frire hydratés suivant certains paramètres pour qu’une juste quantité de panure soit prélevée;
• afin d’éviter la contamination microbiologique de la pâte à frire hydratée, on adoptera des moyens appropriés pour qu’il n’y ait pas de développement important de microbes, tels que le contrôle de la température, l’élimination du liquide et des nettoyages réguliers et/ou l’assainissement durant le changement de procédé de fabrication.
10.3.7.2 Enrobage sec

• l’enrobage sec devrait couvrir les produits entiers et bien adhérer à l’enrobage humide;
• on enlèvera l’enrobage en excès en envoyant de l’air propre et/ou en faisant vibrer les bandes transporteuses d’une manière propre et hygiénique si l’on prévoit un emploi ultérieur;
• le flux de panure provenant de la trémie d’alimentation devrait être uniforme et continu;
• les défauts d’enrobage devraient être contrôlés et conformes à la Norme Codex pour les bâtonnets et portions de poisson surgelés - panés ou enrobés de pâte à frire (Norme Codex 166-1989);
• la proportion de panure et la partie de chair de poisson devraient être conformes à la Norme Codex pour les bâtonnets et portions de poisson surgelés - panés ou enrobés de pâte à frire (Norme Codex 166-1989).

10.3.8 Préfriture
Il y a quelques variations dans la production industrielle pour le procédé de friture en ce sens que les produits enrobés surgelés sont complètement frits, y compris la partie de chair de poisson, et recongelés par la suite. Dans ce cas, d’autres dangers et défauts doivent être décrits et tous les énoncés de cette section ne s’appliquent pas. Dans certaines régions, il est d’usage de traiter des produits de la pêche enrobés crus (n’ayant pas subi une préfriture).

• la température de l’huile de friture devrait s’établir entre 160°C et 195°C;
• les morceaux de poisson enrobés devraient rester dans l’huile de friture assez longtemps pour acquérir une couleur et une saveur satisfaisantes ainsi qu’une texture qui adhère fermement à la chair de poisson, mais la partie centrale doit rester congelée pendant toute l’opération;
• il faudrait changer l’huile de friture lorsque sa couleur devient trop foncée ou lorsque la concentration des produits de l’oxydation de la graisse dépasse certaines limites;
• il faut enlever régulièrement les restes de l’enrobage qui se concentrent au fond du bain de friture afin d’éviter une coloration brune des produits enrobés due à la remontée de l’huile;
• il faudrait débarrasser les produits enrobés de l’huile en excès, après la préfriture, avec un instrument adapté.

10.3.9 Recongélation- Congélation finale

• la recongélation à -18°C ou moins du produit entier devrait avoir lieu immédiatement après la préfriture;
• il faudrait laisser les produits reposer suffisamment de temps dans le bac à congélation afin que la température de la partie centrale des produits soit de -18°C ou moins;
• les congélateurs cryogéniques devraient avoir un flux d’air comprimé suffisant pour assurer une congélation adéquate du produit;
• les industriels qui utilisent des congélateurs à air peuvent mettre le produit dans des emballages-consommateurs avant la congélation.

10.3.10 Emballage et étiquetage
Voir Section 8.2.3 « Étiquetage », Section 8.4.4 « Empaquetage et emballage » et Section 8.2.1. « Pesage ».

• l’emballage devrait être effectué dans les plus brefs délais après la recongélation dans des conditions de propreté et d’hygiène. Si l’emballage a lieu plus tard (par exemple pour la transformation de lots), les produits recongelés doivent être conservés en surgélateur jusqu’à ce qu’ils soient empaquetés;
• il faudrait contrôler régulièrement le poids des paquets; on vérifiera les produits finis à l’aide d’un détecteur de métaux et/ou d’autres méthodes de détection le cas échéant;
• l’emballage de cartons ou de sacs de plastique dans des caisses d’expédition devrait être fait sans retard et dans de bonnes conditions d’hygiène;
• tant les emballages-consommateurs que les caisses d’expédition devraient porter un code approprié pour la traçabilité dans le cas d’un rappel du produit.

10.3.11 Entreposage des produits finis
Voir aussi Section 8.1.3.

• tous les produits finis devraient être entreposés à température de congélation dans un milieu propre, salubre et hygiénique;
• on évitera de fortes fluctuations de température durant l’entreposage (supérieures à 3°C);
• une durée d’entreposage trop longue (selon la teneur en graisse de l’espèce utilisée et le type d’enrobage) devrait être évitée;
• les produits doivent être adéquatement protégés de la déshydratation, de la saleté et d’autres formes de contamination;
• tous les produits finis devraient être entreposés au congélateur pour permettre une bonne circulation de l’air.

10.3.12 Transport des produits finis
Voir aussi Section 3.6. « Transport » et Section 17 « Transport » en cours d’élaboration

• durant toutes les étapes du transport, les conditions de surgélation doivent être maintenues à -18°C (fluctuation maximale ± 3°C) jusqu’à la destination finale du produit;
• il faudrait vérifier la propreté et l’adéquation du véhicule de transport pour les produits alimentaires congelés;
• on recommande l’emploi d’instruments d’enregistrement des températures avec le chargement.