ALINORM 04/27/18
ANNEXE VI

AVANT-PROJET D’AMENDEMENT À LA NORME POUR LES POISSONS SALÉS ET
LES POISSONS SALÉS SÉCHÉS DE LA FAMILLE DES GADIDÉS
(À l’étape 5 de la procédure)

7. ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSES
Section 7.1 Échantillonnage
Un paragraphe est ajouté à la section

Nouveau

(iii) Chaque poisson échantillonné est emballé dans un sac de plastique scellé par un ruban.
Le(s) poisson(s) échantillonné(s) doivent être refroidis ou réfrigérés depuis le moment de l’échantillonnage jusqu’au moment de l’analyse.
L’analyse doit être effectuée dans les 48 heures après que le poisson a été échantillonné.
Section 7.4 Détermination de la teneur en sel est transférée à la section 7.5, et le nouveau titre de la section 7.4 est: Détermination de la teneur en eau du poisson entier par la méthode de coupe transversale.

Nouveau

Section 7.4 Détermination de la teneur en eau du poisson entier par la méthode de coupe transversale

1 Principe

Il faut découper le poisson en sections comme il est décrit dans la méthode, puis couper les sections en morceaux plus petits pour obtenir un échantillon prélevé. On détermine la teneur en eau de l’échantillon prélevé par séchage. Sur la base des examens effectués et de l’expérience acquise, il a été démontré que la teneur en eau de l’échantillon prélevé est proche de la teneur en eau « véritable » du poisson.

1 Matériel

- Brosse douce
- Récipients (acier, verre, porcelaine)
- Ciseaux
- Scie à bande
- Couteau
- Poids, précis à 1 gr près
- Poids analytique (4 décimaux)
- Four. 103-105°C
- Dessiccateur

1 Préparation de l’échantillon

Brosser la surface du poisson pour enlever les particules de sel.
Déterminer le poids du poisson à un gramme près.
Mesurer la longueur du poisson depuis la fente de la queue jusqu’à une ligne tracée entre les extrémités des ouïes.

1 Procédé

(i) L’échantillonnage du poisson est décrit dans la figure ci-jointe.
A) Découper en tranches le poisson salé mouillé à l’aide d’un couteau
B) Découper le poisson salé ou le poisson salé séché en sections à l’aide d’une scie à bande.
1) Couper une section de 20 mm mesurée à partir d’une ligne tracée entre les ouies (ligne en pointillé sur la figure).
2) La section suivante est de 40 mm
3) Couper une section de 2 mm de la partie frontale de la section de 40 mm et la prélever (voir 7. Commentaires)
4) Couper une nouvelle section de 40 mm.
5) Couper une nouvelle tranche de 2 mm de la partie frontale de la section de 40 mm et la prélever
6) Découper le poisson entier en sections de 40 mm dont sont prélevées des sections de 2 mm, voir la figure ci-jointe.
7) Toutes les sections de 2 mm, marquées II, IV, VI, VIII dans la figure, numéros pairs, constituent un échantillon prélevé.
(ii) Les sections de 2 mm dans l’échantillon prélevé sont coupées avec des ciseaux en plus petits morceaux directement dans des récipients tarés juste après que le poisson a été découpé.
(iii) Peser les récipients contenant l’échantillon.
(iv) Mettre au four les récipients contenant les échantillons à 103-105°C pour le séchage jusqu’au poids constant (18 heures).
(v) Transférer les récipients du four au dessiccateur.
(vi) Peser les récipients.
5. Calcul des résultats

Dans l’équation servant au calcul des résultats, on utilise les symboles ci-après:

W₁ = Poids du poisson et des récipients avant séchage, g.
W₂ = Poids du poisson et des récipients après séchage, g.
W_s = Poids des récipients tarés, g

La teneur en eau du poisson est calculée en appliquant l’équation ci-après:

Teneur en eau, g/100g = 100*(W₁-W₂)

(W₁ – W_s)

Le résultat est donné avec un chiffre décimal, ainsi que la longueur et le poids du poisson analysé.
6. Méthode de référence pour le poisson entier
A titre de référence, il faut utiliser une méthode qui comprenne le séchage du poisson entier.
7. Commentaires
Le poisson doit être placé à une température de +1º C à 4ºC dans un entrepôt frigorifique emballé dans des sacs de plastique avant l’analyse. L’analyse doit être effectuée dès que possible après que le poisson a été échantillonné.
Il peut être difficile de couper des sections de 2 mm lorsque le poisson a une teneur en eau supérieure à 50% mais la section doit être voisine de 2 mm.

Pour minimiser la perte d’eau des sections de 2 mm, il est important de peser l’échantillon prélevé dès que le poisson est coupé en sections.

FIGURE (Nouveau)
Procédure d’échantillonnage

Légende de la figure: Tous les morceaux de poisson étiquetés en chiffres pairs, II, IV, VI, VIII etc. sur la figure sont coupés et rassemblés pour constituer un échantillon.
Amendements à la section 7.5:
Eliminer l’ancienne section 7.4.3 et la remplacer par la nouvelle section 7.5.3.

Nouveau

7.5 Détermination de la teneur en sel
3. Préparation de l’échantillon
Avant de préparer un sous-échantillon, il faut enlever avec une brosse les cristaux de sel qui adhèrent à la surface de l’échantillon sans utiliser d’eau.
S’il faut déterminer uniquement la teneur en sel, la totalité de l’échantillon doit être débitée de manière systématique comme il est décrit à la section 7.4 Détermination de la teneur en eau 4. Points (i) et (ii) du mode opératoire.
S’il faut déterminer à la fois la teneur en eau et la teneur en sel de l’échantillon, il faut prélever deux sous-échantillons. On prélèvera d’abord le sous-échantillon pour la détermination de la teneur en eau comme il est décrit à la section 7.4. On prélèvera un sous-échantillon pour la détermination de la teneur en sel en découpant des tranches de 2 mm sur chacune des sections de 38 mm restantes indiquées par des chiffres impairs III, V, VII, etc. à la figure de la section 7.4.
Pour la détermination de la teneur en sel, il faut homogénéiser soigneusement tout le sous-échantillon prélevé de tranches de 2 mm de préférence en utilisant un homogénéisateur électrique.
La détermination doit être faite au moins en double.