ALINORM 04/27/18
ANNEXE XI
AVANT-PROJET DE NORME POUR LE POISSON FUMÉ À CHAUD ET POUR LE POISSON FUMÉ À FROID PRÉ-EMBALLÉ
(À l’étape 3 de la procédure)
La présente norme s’applique aux poissons fumés à chaud ou à froid, réfrigérés ou congelés, prêts à consommer et aux produits dérivés tranchés ou similaires. Elle ne s’applique pas aux spécialités alimentaires dans lesquelles le poisson fumé à froid ou à chaud ne constitue qu’une partie de la teneur comestible, ni aux produits hachés à base de poisson fumé à chaud ou à froid. Elle ne s’applique pas aux spécialités contenant du poisson fumé à chaud ou à froid qui a été mariné ou recouvert d’herbes aromatiques ou d’épices avant le fumage.
Le poisson fumé à froid est préparé à partir de poisson frais ou congelé appartenant à des espèces appropriées et traité avec de la fumée produite par la combustion sans flamme de bois à une température qui ne provoque pas de coagulation visible de la chair. Le poisson peut être salé ou non avant le fumage.
Le poisson fumé à chaud est préparé à partir de poisson frais ou congelé appartenant à des espèces appropriées et traité avec de la fumée produite par la combustion de bois avec ou sans flamme à une température qui provoque une coagulation visible de la chair. Le poisson peut être salé ou non avant le fumage.
Le poisson après toute préparation appropriée destiné au fumage à chaud peut être soumis à un procédé de salage et doit être conforme aux conditions énoncées plus loin.
Le poisson après toute préparation approprié destiné au fumage à froid peut être soumis à un procédé de salage et doit être conforme aux conditions énoncées plus loin.
2.2.1 Salage du poisson fumé
2.2.1.1 Salage du poisson fumé à froid
Salage conforme à l’usage, avec une teneur en chlorure de sodium (NaCl) généralement de 3%à 6% en phase aqueuse et séchage éventuel. Fumé selon les préférences avec une fumée froide/refroidie à une température inférieure à la température qui induirait une coagulation visible.
Le produit est réfrigéré [à moins de 4,4º C (40º F)] ou congelé [surgelé]. Les matériaux d’emballage ne doivent pas être susceptibles de transmettre des substances dangereuses au produit. Lorsque la teneur en sel est inférieure à 3% en phase aqueuse et que le produit est conditionné sans oxygène (sous vide), le produit doit être présenté congelé [surgelé].
2.2.1.2 Salage du poisson fumé à chaud
Salage conforme à l’usage et généralement avec une teneur en NaCl de 0% à 6% en phase aqueuse et séchage.
Le produit est réfrigéré [à moins de 5º C] ou congelé [surgelé]. Le produit peut être emballé dans du papier dans des boîtes, conditionné sous air ou sous vide dans des matériaux qui ne sont pas susceptibles de transmettre des substances dangereuses au produit. Lorsque la teneur en sel est inférieure à 3% en phase aqueuse et que le produit est conditionné sans oxygène (sous vide), le produit doit être présenté congelé [surgelé].
2.2.1 Procédés permettant d’éliminer les parasites dans le poisson fumé à froid
Les espèces de poisson frais provenant d’eaux infestées de parasites pathogènes humains doivent être congelées avant ou après le fumage à froid afin d’éliminer de manière satisfaisante les parasites vivants. Cette opération doit être effectuée à -20º C pendant 24 heures ou -35º C pendant 15 heures.
Tout mode de présentation est autorisé sous réserves que:
2.3.1 Tout mode de présentation est autorisé sous réserve:
• que toutes les dispositions de la présente norme soient satisfaites
• que le produit soit convenablement décrit sur l’étiquette afin de ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.
Les poissons fumés doivent être préparés à partir de poissons sains, frais ou congelé appartenant à toute espèce appropriée, et d’une qualité qui leur permette d’être vendus à l’état frais pour la consommation humaine après une préparation adéquate. Si l’on utilise du poisson salé pour le fumage, celui-ci devra être conforme à la norme pour le poisson salé.
Le sel et les autres ingrédients doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes Codex pertinentes.
Le bois utilisé pour la production de la fumée ne doit pas avoir été traité par un produit chimique, tel que de la peinture ou des substances imprégnantes.
La fumée liquide ou autres préparations ne sont pas autorisées.
Les produits doivent répondre aux spécifications de la présente norme et de toutes autres normes pertinentes.
Aucun additif alimentaire n’est autorisé dans ces produits.
5.1 Il est recommandé que les produits visés par la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé – principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1985, rév. 3, 1997) et d’autres textes pertinents du Codex tels que les codes d’usages et les codes d’usages en matière d’hygiène ci-après;
i) Code d’usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976)
ii) Code d’usages international recommandé pour le poisson congelé
(CAC/RCP 16-1978)
iii) Code d’usages international recommandé pour le poisson salé
(CAC/RCP 26-1979)
5.2 Les produits doivent répondre aux critères microbiologiques établis conformément aux Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques dans les aliments (CAC/RCP 21-1997).
5.3 Les produits doivent être exempts de toute autre substance en quantité pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius.
5.4 Parasites
La chair du poisson des produits fumés à froid doit être exempte de larves vivantes de parasites (nématodes).
5.5 Listeria monocytogenes
Il n’est pas possible de produire des produits de poisson fumé qui sont toujours exempts de Listeria monocytogenes; il est cependant possible, en observant les BFP (y compris la formation du personnel), de réduire leur prévalence. Les installations de fumage qui observent rigoureusement les BPF sont à même de produire des produits fumés à froid avec de très faibles concentrations de Listeria monocytogenes souvent inférieures à une cellule par gramme. Même si elles ne sont pas totalement éliminées, avec de telles concentrations il est possible de garantir que le nombre de Listeria monocytogenes ne dépassera pas 100 cfu / g au moment de la consommation sous réserve que les critères appropriés de température (5º C) et de durée (3-4 semaines) soient respectés.
5.6 Clostridium botulinum
Cette section sera élaborée ultérieurement
Sur la base d’une série d’études modèle sur bouillon de culture et d’études d’inoculation avec du poisson fumé à chaud ou à froid, il est possible de conclure qu’avec une teneur en NaCl de 3,5% (sel en phase aqueuse) et un entreposage réfrigéré (4,4º C, 40º F), n’excluant pas de brèves périodes de hausse de température pouvant atteindre 10º c (50º F), la formation de toxines sera évitée dans le poisson fumé à froid et conditionné sous oxygène réduit pendant plusieurs semaines après l’expiration de la durée de conservation organoleptique.
La formation de toxines Clostridium botulinum peut être maîtrisée par l’application de mesures à fondement scientifique concernant le type de conditionnement, la température de l’entreposage et l’utilisation de sel en phase aqueuse. Les pays où doivent être consommés les produits devront décider de leur gestion des risques à fondement scientifique selon le schéma suivant, c’est-à-dire choisir certaines options et en rejeter d’autres, compte tenu des conditions prévalant dans le pays (nature et application des contrôles en matière de réfrigération et de durée de conservation; durées et conditions de transport; variabilité de la quantité de sel en phase aqueuse pouvant survenir malgré les mesures prises pour obtenir le pourcentage requis, etc.), et le degré de protection que le pays décide d’adopter pour ce risque particulier. Le tableau figurant à l’Annexe 1 traite de ces options de contrôle.
5.6 Histamine
Les produits ne doivent pas contenir d’histamine en quantité dépassant 200 mg/kg dans une quelconque unité-échantillon et la moyenne d’un échantillon ne doit pas dépasser 100 mg/kg.
Outre la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-85, Rév. 1-1991), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables.
6.1.1 Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit contenir le mot "Fumé" associé au nom du poisson approprié pour l’espèce du poisson, conforme aux lois, usages ou pratiques du pays où le produit sera distribué.
6.1.2 Outre les désignations d’étiquetage spécifiées plus haut, les noms commerciaux courants de la variété peuvent être ajoutés tant qu’ils n’induisent pas en erreur le consommateur dans le pays où le produit sera distribué.
L’étiquette indiquera les conditions d’entreposage du produit.
L’étiquette doit indiqué clairement si le produit a été maintenu à l’état congelé, pour être ensuite décongelé avant la vente et vendu comme un produit frais réfrigéré.
Les renseignements mentionnés ci-dessus doivent figurer sur le contenant ainsi que l’identification du lot et l’identification du fabricant et du pays d’origine.
i) L’échantillonnage des lots en vue de l’examen de la qualité du produit doit être conforme aux Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées FAO/OMS (NQA-6.5) CODEX STAN 233-1969).
L’unité échantillon est le contenant primaire ou, si le produit est sous conditionnement individuel, au moins une portion de 1 kg de l’unité-échantillon.
ii) Le poids net moyen de toutes les unités-échantillons ne doit pas être inférieur au poids déclaré, sous réserve que le contenu d’aucun contenant ne soit pas excessivement bas.
iii) L’échantillonnage des lots aux fins d’analyses microbiennes et parasitaires doit être conforme aux principes énoncés dans les directives d’échantillonnage en cours d’élaboration par le Comité du Codex sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage (CCMAS).
• Les échantillons prélevés pour l’examen organoleptique et physique doivent être évalués par des personnes expérimentées et conformément aux procédures indiquées aux Sections 6.3 à 6.5 et au « Code d’usages pour l’évaluation organoleptique du poisson et des mollusques et crustacées » (en cours d’élaboration)
• « L’histamine procure une sensation très caractéristique sur la langue et dans la bouche. Il faut donc assurer une formation particulière au personnel (un groupe) afin qu’il puisse, en goûtant le poisson et les produits à base de poisson déterminer la présence éventuelle d’histamine à des niveaux inférieurs aux limites fixées. Chaque fois qu’une évaluation organoleptique donne un résultat douteux, une analyse chimique sera effectuée. »
AOAC 977.13 (15ème édition, 1990).
L’unité-échantillon toute entière est examinée sans destruction à l’œil nu pour déceler la présence de parasites et des traces de leur activité comme par exemple des parties gélatinisées de la chair.
7.5.1 Le poids net est déterminé comme étant le poids du produit présenté au consommateur à l’exclusion du matériel de conditionnement, du matériel intercalaire, givrage etc.
Lorsque le produit est tranché et que les tranches sont séparées par des feuilles de papier ou d’autre matériel, le poids net est déterminé en soustrayant du poids brut de l’emballage le poids du matériel de conditionnement y compris les feuilles intercalaires.
7.5.2 Si le produit est givré, le poids net est le poids sans givrage.
7.6 Procédure de décongélation
À élaborer sur:
Poisson cru congelé ….
Poisson fumé congelé....
Toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse.
La présence dans l’unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas du poisson ou de la fumée, qui ne constitue pas un risque pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou qui se trouve à une concentration déterminée par une quelconque méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication.
Produit fumé présentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indésirables liées à la décomposition, au rancissement, à une sensation de brûlure ou autres impressions organoleptiques non caractéristiques du produit.
Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:
i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la Section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage correspondant des Plans d’échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballés (NQA-6.5) - (CODEX STAN 233-1969)
ii) le contenu net moyen de tous les emballages examinés n’est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve que le contenu d’aucun concernant ne soit pas excessivement bas
iii) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène, la manutention et l’étiquetage définies dans les sections 4, 5 e 6 sont respectées.
APPENDICE 1
À élaborer sur:
Conditionnement |
Température d’entreposage |
Sel en phase aqueuse |
Observations |
Conditionné sous air À définir |
4ºC (40ºF) |
Pas de concentration minimale de sel en phase aqueuse nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire. Néanmoins, si des conditions de durée/température excessives sont possibles, le pays où le produit est consommé peut décider d’une teneur en sel d’au moins 3 -3,5% en phase aqueuse à titre de précaution. |
La température de l’entreposage est utile pour le contrôle des pathogènes en général et la qualité. Dans les produits conditionnés sous air, les organismes aérobies de détérioration produisent des signes organoleptiques de décomposition avant la formation de toxines par C. botulinum. Cependant, même en cas de conditionnement sous air, des micro-environnements anaérobies peuvent exister et des toxines se former en cas de durée/température excessives. C’est pourquoi, le pays où le produit est consommé a toujours la possibilité d’exiger une teneur en sel en phase aqueuse pour lutter contre le développement de souches non-protéolytiques de C. botulinum si la capacité des transporteurs, détaillants ou consommateurs à contrôler les paramètres de durée et de température n’est pas certaine. |
Oxygène réduit |
Congélation |
Pas de teneur en sel minimale en phase aqueuse nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire. |
La toxine C. botulinum ne peut pas se former quand le produit est congelé. La toxine pouvant se former après la décongélation, il importe que l’étiquetage indique que le produit doit être conservé congelé, décongelé sous réfrigération et consommé immédiatement après décongélation. |
Oxygène réduit |
4ºC (40ºF) |
Le pays où le produit est consommé peut décider que la teneur en sel atteigne au minimum 3 à 3,5% en phase aqueuse. |
Une teneur en sel minimale de 3 à 3,5% en phase aqueuse associée à la réfrigération retardera de manière significative (ou empêchera) la formation de toxines. Au lieu du sel en phase aqueuse, il est possible de recourir à des mesures de contrôle durée/température. C botulinum ne peut se développer et produire des toxines à une température égale ou inférieure à 3ºC (38ºF). Il existe d’autres combinaisons durée/température qui permettent aussi de lutter contre la formation de toxines (Skinner et Larkin, 1998). Lorsque la durée de conservation est habituellement appliquée et qu’elle est acceptée par le consommateur, le pays peut décider d’adopter un système qui s’appuie sur les conditions de température d’entreposage existantes (c’est-à-dire pendant le transport, l’entreposage au détail et chez le consommateur) et des limites de durée de conservation. Toutefois, dans les pays où l’acceptation des consommateurs et le respect de la durée de conservation ne sont pas courants, la surveillance continue, comme celle assurée par des intégrateurs durée/conservation sur les emballages destinés aux consommateurs, peut être adoptée comme mesure de contrôle par le pays où le produit sera consommé. Les intégrateurs durée/température sont une nécessité car, contrairement à la congélation, le contrôle de la température par la réfrigération ne peut se faire de manière visuelle et a besoin d’autres moyens de surveillance. |
SPÉCIFICATIONS RELATIVES AU PRODUIT FINI
Contaminants
?
Micro-organismes
?
