ALINORM 04/27/18
ANNEXE X
AVANT-PROJET DE NORME POUR LE CAVIAR [D'ESTURGEON] EN GRAINS
(A l’étape 3 de la Procédure)
La présente norme s'applique au caviar d'esturgeon en grains.
Les définitions suivantes s'appliquent dans la présente norme:
2.1.4 Emballage primaire: (récipient primaire). Boîtes en métal ou pots de verre ou autres récipients adéquats dans lesquels le caviar est directement conditionné.
2.1.5 Emballage secondaire: (récipient secondaire). Emballage contenant un ou plusieurs récipients primaires.
2.2. DéFINITION DU PRODUIT
Le produit est préparé à partir des grains de caviar des esturgeons appartenant à la famille des Acipenseridés (4 genres Acipenser, Huso, Pseudocaphirhynchus et Scaphirhynchus et hybrides de ces espèces.
Le produit est confectionné avec ou sans additifs alimentaires, et il est destiné à la consommation humaine directe.
Le produit est emballé dans:
- des boîtes de métal dont l'intérieur est revêtu de laque ou d'émail stable de qualité alimentaire;
- des pots de verre.
- d’autres récipients appropriés.
- Le caviar en grains est produit à partir d'ovaires de poissons ayant atteint le stade IV de maturation et extraits d'esturgeons sans altérer leur intégrité, et dans des conditions sanitaires rigoureuses sans léser l'intégrité de l'ovaire des poissons. Les œufs de poisson sont séparés du tissu conjonctif de l'ovaire. Quand les œufs de poisson sont livrés en grande quantité ils sont conservés jusqu'à leur transformation dans des récipients clos en chambre frigorifique à une température comprise entre – 1°C et + 2°C pendant une durée ne dépassant pas 8 heures.
- Les grains de caviar sont triés par qualité, couleur et taille. Avant salaison ils sont rincés à l'eau propre refroidie pour enlever les caillots de sang, les œufs écrasés et les lambeaux de tissu conjonctif. Les œufs de poisson lavés sont immédiatement dirigés vers une trémie vibrante pour égoutter l'eau restante.
- Ils sont ensuite traités au sel de qualité alimentaire avec ou sans agents de conservation. Toutes les opérations techniques susmentionnées sont effectuées sans retard pour éviter la contamination microbienne.
- La préparation du caviar en grains se fait conformément au Code international de bonne pratique pour le caviar d'esturgeon (à élaborer).
Le caviar en grains est confectionné à partir des ovaires extraits d'esturgeons vivants appartenant aux espèces biologiques décrites à la section 2.2 qui présentent la qualité voulue pour la consommation humaine.
L'eau potable et le sel sont de qualité propre à l'alimentation humaine et sont conformes à toutes les normes Codex applicables.
Facteurs |
Caractéristiques et normes |
Aspect |
œufs de même taille |
Couleur |
Uniforme et caractéristique des œufs de l'espèce biologique en cause: du gris clair au noir, ou du jaune clair au gris jaunâtre. Les nuances jaunâtres et brunâtres sont admissibles. |
Consistance et état |
Les œufs sont faciles à séparer les uns des autres. |
Saveur et odeur |
Caractéristique des œufs de l'espèce biologique en cause; exempts de saveur ou d'odeur étrangère. |
Sel, en pourcentage du poids |
3,5 – 5,0 |
Adjonction de corps étrangers |
Inacceptable |
Le produit est examiné selon les méthodes indiquées à la section 8.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.
5.2 Autres contaminants
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux dispositions de la Norme générale pour les contaminants et les toxines dans les aliments (CODEX STAN 193-1995)
[6.1 Le produit fini doit être exempt de matière étrangère qui présente un danger pour la santé humaine.
6.2 Quand il est analysé selon les méthodes d'échantillonnage et d'examen appropriées prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit doit être exempt de micro-organismes ou de substances produites par des micro-organismes en quantités pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux Principes relatifs à l'établissement et à l'application de critères microbiologiques relatifs aux aliments (CAC/GL 21-1997).
6.3 Il est recommandé que le produit visé par la présente norme soit préparé et manipulé en conformité des sections pertinentes du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997)]
Le nom du produit porté sur l'étiquette est « caviar en grains » ou « caviar », et peut précéder ou suivre le nom usuel ou le nom convenu de l'espèce biologique d'esturgeon conformément à la législation et aux traditions du pays où le produit est distribué pour éviter d'induire le client en erreur. Les informations relatives aux traits distinctifs (caractéristiques) du caviar (en grains) peuvent figurer à proximité immédiate du nom du produit.
L'emballage porte des indications claires sur les conditions et la durée de conservation du produit, notamment les informations ci-après:
- le nom de l'espèce biologique du poisson en français; par exemple bélouga, kalouga, esturgeon, sevruga ou sterlet;
- la durée admissible d'entreposage doit être calculée à compter de la date de confection, et l'inscription doit indiquer la « durée de conservation », ainsi qu'une mention de l'endroit où figure, sur l'étiquette, la date de confection.
La mention relative à la proportion de sel, par exemple « malossol », doit être portée sur l'étiquette quand la part du sel dans le poids du produit est inférieure à 3,5 pour cent.
Il est permis de faire figurer les informations sur le récipient du caviar en grains en un ou plusieurs endroits, de manière convenablement lisible, sur les étiquettes ou sur les emballages sérigraphiés, ainsi que d'utiliser la couleur de fond de l'étiquette pour désigner l'espèce dont provient la matière première, comme suit: bleu pour le bélouga et le kaluga, jaune pour l'esturgeon, rouge pour le sevruga, vert pour le sterlet, conformément aux indications données à l'annexe C.
7.3 Le caviar d'esturgeon en grains doit être étiqueté pour identification au moyen d'étiquettes jetables autocollantes conformément aux directives de la CITES relatives au système uniforme d'étiquetage du caviar pour le commerce ou l'identification:
- information sur la source du caviar: ne doit pas être donnée pour les esturgeons « sauvages »; pour les sujets d'aquaculture l'étiquette doit indiquer « produit d'aquaculture » (mention devant figurer près du nom de l'espèce biologique);
- le code à trois lettres désignant l'espèce biologique conformément à l'annexe B doit figurer sous forme de signe placé en position d'exposant à la limite supérieure des caractères qui le précèdent, après le nom de l'espèce en français, par exemple bélouga hus, esturgeon per, esturgeon gue;
- le code à deux lettres alpha – 2 du pays d'origine en latin doit être conforme à la norme ISO 3166-97;
- code de la norme internationale;
- données relatives à la valeur nutritionnelle du produit conformes aux directives pour l'étiquetage des produits alimentaires CAC/GL 2-1985 (rév. 1-1993);
- le code officiel d'enregistrement (jusqu'à quatre signes – xxxx) de l'usine de production, ou le code de l'usine de reconditionnement du caviar; quand le caviar est reconditionné dans le pays d'importation, le code doit comporter le code ISO à deux lettres, et le code officiel d'enregistrement de l'usine, par exemple lorsque le caviar en grains est reconditionné en France: FR – xxxx;
- la date de la confection du produit doit être indiquée sous la forme d'une séquence de chiffres; un chiffre pour la décade, deux chiffres pour le mois, et le dernier chiffre de l'année pour l'année.
Un lot de caviar en grains est le volume de produit préparé conformément à la section 2.1.5.
8.2 Les méthodes d'analyse et d'échantillonnage décrites ci-après devront avoir été approuvées par le Comité du Codex pour les méthodes d'analyse et d’échantillonnage.
Les échantillons prélevés pour examen sensoriel et physico-chimique sont évalués par des experts qualifiés pour procéder à de tels examens et conformément aux méthodes indiquées aux sections 8.2.1 et 8.2.2 et aux codes de pratique pour l'évaluation sensorielle du caviar et des produits dérivés du caviar (à développer).
Le poids net de chaque échantillon est déterminé en appliquant la procédure suivante:
1. le récipient plein de produit est essuyé pour le sécher et il est pesé;
2. le récipient est ouvert et vidé du caviar;
3. le récipient vide et son couvercle, (et le matériau d'emballage le cas échéant), vidés du produit, lavés et séchés, sont pesés;
4. le poids du récipient vide avec son couvercle (et du matériau d'emballage le cas échéant) est soustrait du poids du récipient plein de produit, et l'on détermine ainsi le poids net de produit.
L'échantillon unitaire est considéré comme étant défectueux lorsqu'il présente l'une quelconque des propriétés définies aux sections 9.1 à 9.3.
Présence dans l'unité d'échantillon de toute matière qui n'a pas été dérivée d'œufs d'esturgeon et ne constitue pas une menace pour la santé humaine et qui est aisément reconnue sans grossissement; ou présence dans l'échantillon d'un produit étranger déterminé par n'importe quelle méthode, y compris le grossissement, qui indique qu'il y a non conformité aux bonnes pratiques de fabrication et aux règles d'hygiène.
Un produit qui présente une odeur et/ou une saveur désagréable persistante et distincte indicative d'une décomposition, d'une oxydation, ou de la saveur des produits d'alimentation (dans le cas des esturgeons d'élevage aquacole), ou d'une contamination par une substance étrangère (par exemple du fioul).
L'enveloppe ferme des grains de caviar ne se mastique pas facilement, ou bien elle est trop ténue et se déchire lorsque les grains sont séparés les uns des autres.
[9.4 Matières étrangères
Le caviar en grains doit être exempt de membranes et d’agrégats de graisses.]
Un lot est considéré comme répondant aux exigences de la présente norme quand:
1. Le nombre total d'unités défectueuses déterminées conformément à la section 8 n'est pas en excès du nombre admissible prescrit dans le plan approprié prévu dans les Plans d'échantillonnage du Codex FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6.5) (CODEX STAN 233-1969).
2. Le poids net moyen de tous les échantillons unitaires n'est pas inférieur au poids déclaré, à condition qu'aucun récipient individuel ne contienne moins de 95 pour cent du poids déclaré.
3. Il est satisfait aux prescriptions des sections 4, 2.3, 5, 6, 7 et 8 relatives aux additifs, à l'hygiène, à l'emballage et à l’étiquetage.
ANNEXE A
EXAMEN SENSORIEL ET PHYSIQUE
Les échantillons utilisés pour l'évaluation sensorielle ne doivent pas être les mêmes que ceux qui sont utilisés pour un autre examen.
1. Examiner l'unité – échantillon en recherchant corps étrangers, fragments d'os et décoloration.
2. Évaluer l'odeur de l'échantillon cru conformément aux Directives pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés (CAC/GL 31-1999).
3. évaluer la saveur de l'échantillon cuit conformément aux Directives pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés (CAC/GL 31-1999).
Tableau B.1
Dénomination des espèces d'esturgeons
|
Code |
Huso huso |
HUS |
Huso dauricus |
DAU |
Acipenser naccari |
NAC |
Acipenser transmontanus |
TRA |
Acipenser schrenkii |
SCH |
Acipenser sturio |
STU |
Acipenser baerii baikalensis |
BAI |
Acipenser sinensis |
SIN |
Acipenser dabryanus |
DAB |
Acipenser persicus |
PER |
Acipenser brevirostrum |
BVI |
Acipenser fulvescens |
FUL |
Acipenser oxyrhynchus |
OXY |
Acipenser oxyrhynchus desotoi |
DES |
Acipenser gueldenstaedtii |
GUE |
Acipenser medirostris |
MED |
Acipenser baerii |
BAE |
Acipenser micadoi |
MIK |
Acipenser stellatus |
STE |
Acipenser ruthenus |
RUT |
Acipenser nudiventris |
NUD |
ANNEXE C
INFORMATIONS RELATIVES AU PRODUIT
Figure 1
Traduction de l’étiquette :
CODEX STAN XXX-200_
Russie 414000 Usine de caviar Astrakhan Rue Pouchkine 739
Produit et emballé en Russie XXXX
Entreposage: maintenir entre –2°C et –4°C; à consommer dans les
3 mois à compter de la date de production
Ingrédients: caviar d'esturgeon
et sel alimentaire
CAVIAR RU
en grains
ESTURGEON GUE 23 05
RU Poids net 113g/4 oz.
CODEX STAN XXX.200_
Valeur énergétique – 206 kcal
Caractéristiques nutritionnelles: protéines 29g – lipides 10g
Date de production: à droite du nom du produit
Figure 2
Traduction de l’étiquette :
CODEX STAN XXX-200_
Russie 414000 Usine de caviar Astrakhan Rue Pouchkine 739
Produit et emballé en Russie XXXX
Entreposage: maintenir entre –2°C et –4°C; à consommer dans les 6 mois à compter de la date de production
Ingrédients: caviar d'esturgeon
et sel alimentaire
CAVIAR DE BéLOUGA HUS RU
en grains 05 2003
Ingrédients: caviar de bélouga, sel alimentaire et additif alimentaire E284
RU Poids net 113g/4 oz.
CODEX STAN XXX.200_
Valeur énergétique – 234 kcal
Caractéristiques nutritionnelles: protéines 27g – lipides 14g
Date de production: à droite du nom du produit
Figure 3
Traduction de l’étiquette :
CODEX STAN XXX-200_
Russie 414000 Usine de caviar Astrakhan Rue Pouchkine 739
Produit et emballé en Russie XXXX
Entreposage: maintenir entre –2°C et –4°C; à consommer dans les 3 mois à compter de la date de production
CAVIAR DE SEVRUGASTE RU
en grains
Ingrédients: caviar de sevruga, sel alimentaire et additif alimentaire E284
ESTURGEON GUE 05 2003
RU Poids net 113g/4 oz.
CODEX STAN XXX.200_
Valeur énergétique – 229 kcal
Caractéristiques nutritionnelles: protéines 28g – lipides 13g
Date de production: à droite du nom du produit
Figure 4
Traduction de l’étiquette :
CODEX STAN XXX-200_
Russie 414000 Usine de caviar Astrakhan Rue Pouchkine 739
Produit et emballé en Russie XXXX
Entreposage: maintenir entre –2°C et –4°C; à consommer dans les 3 mois à compter de la date de production
Ingrédients: caviar de sterlet et sel alimentaire
CAVIAR RU
en grains
STERLET RUT 23 05
RU Poids net 113g/4 oz.
CODEX STAN XXX.200_
Valeur énergétique – 166 kcal
Caractéristiques nutritionnelles: protéines 28g – lipides 6g
Date de production: à droite du nom du produit
