(À l’étape 3 de la procédure)
1. CHAMP D’APPLICATION
La présente norme s’applique aux mollusques bivalves vivants et [crus], à l’exclusion des muscles adducteurs seuls des coquilles Saint-Jacques et pétoncles, destinées à la consommation humaine directe ou à une transformation ultérieure.
2. DESCRIPTION
2.1 Définition du produit
Les mollusques bivalves vivants sont des produits qui vivent encore immédiatement avant d’être consommés. Les produits sont présentés avec leur coquille. [Les mollusques bivalves crus sont des produits qui ne vivent plus immédiatement avant d’être consommés mais qui sont vivants immédiatement avant le début de la transformation ou avant d’être décortiqués, congelés ou autre traitement qui n’a pas éliminé les qualités sensorielles des produits vivants.]
2.2 Définition du procédé
[Les mollusques bivalves vivants sont des organismes qui sont récoltés vivants pour être consommés directement et qui proviennent d'une zone conchylicole et/ou d’une autre zone classée et qui sont soumis à une opération d’épuration approuvée dans un conteneur naturel (bac, vivier ou cadre flottant), à un processus de reparcage ou d’épuration dans un centre agréé.] L’agrément mentionné dans la présente section doit être donné par l’autorité compétente.
Les mollusques bivalves congelés proviennent, après une préparation appropriée, d’organismes conformes aux prescriptions concernant les mollusques bivalves vivants et le produit, après une préparation appropriée [décoquillage], doit être soumis à un processus de congélation et satisfaire aux spécifications énoncées ci-après. Le processus de congélation doit être effectué dans un matériel approprié de telle manière que la gamme des températures de cristallisation maximale soit rapidement dépassée. Le processus de congélation ne doit pas être considéré comme achevé tant que la température du produit n’a pas atteint -18ºC au moins, au centre thermique, après stabilisation thermique. Le produit doit être maintenu surgelé afin de conserver sa qualité pendant le transport, l’entreposage et la distribution. Les mollusques bivalves congelés doivent être transformés et conditionnés afin de réduire au minimum la déshydratation et l’oxydation.
Les mollusques bivalves transformés sont préparés à partir d’organismes conformes aux prescriptions concernant les mollusques bivalves vivants.
Les mollusques bivalves en conserve sont conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés et doivent avoir subi un traitement de transformation suffisant afin d’obtenir la stérilité commerciale.
D’autres procédés approuvés, y compris le traitement thermique (autre que l’appertisation) peuvent être appliqués à des fins de stérilisation.
Inclus dans le Code d’usages.
[Les mollusques bivalves traités après récolte sont des organismes qui répondent aux spécifications concernant les mollusques bivalves vivants, soit parce qu’ils proviennent d’organismes qui satisfont à ces spécifications soit parce qu’ils ont subi un traitement après récolte, soit pour les deux raisons. Le traitement après récolte doit assurer l’élimination, la réduction ou la limitation des organismes cibles de manière à satisfaire l’autorité compétente.]
2.3 PRÉSENTATION
Sont autorisées toutes les présentations du produit qui:
• Satisfont à toutes les spécifications de la présente norme;
• Sont correctement décrites sur l’étiquette, de façon à ne pas induire le consommateur en erreur.
Les mollusques bivalves peuvent être emballés par nombre, par unité de poids ou par emballage.
S’il s’agit de mollusques bivalves vivants, ils doivent être emballés selon le poids, le nombre, le nombre par unité de poids, le volume ou par emballage.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Mollusques bivalves vivants
Les mollusques bivalves destinés à être consommés directement ou à être transformés doivent être en vie immédiatement avant la consommation ou avant le début de la transformation et être de qualité propre à la consommation humaine.
Les mollusques bivalves doivent répondre convenablement au choc et contenir une quantité normale de liquide intervalvaire comme il a été déterminé par les spécialistes du produit connaissant bien l’espèce.
3.2 Givrage (pour les mollusques bivalves congelés)
Si les mollusques bivalves sont givrés, l’eau utilisée pour le givrage ou la préparation des solutions de givrage doit être de l’eau propre. (Eau propre définie dans le Code.)
3.3 Autres ingrédients
Le milieu de couverture et tous les autres ingrédients utilisés doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes Codex applicables.
3.4 Produit fini
Les produits satisfont aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés conformément à la section 9 satisfont aux spécifications de la section 8. Les produits sont examinés selon les méthodes décrites à la section 7.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Pour les mollusques bivalves transformés, seuls les additifs suivants sont autorisés.
Pour les mollusques frais décortiqués, tous les antioxygènes énumérés dans la catégorie d’aliments 09.1.2 (Mollusques, crustacés et échinodermes frais) de la Norme générale pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) à des concentrations ne dépassant pas les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Pour les mollusques congelés frais et crus, tous les antioxygènes énumérés dans la catégorie d’aliments 09.2.1 (poisson congelé, filets de poissons et produits de la pêche, y compris mollusques, crustacés et échinodermes) de la Norme générale pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) à des concentrations ne dépassant pas les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Pour les mollusques congelés frais et crus, tous les antioxygènes énumérés dans la catégorie d’aliments 09.2.2 (Poisson congelé pané, filets de poisson et produits de la pêche, y compris mollusques, crustacés et échinodermes) de la Norme générale pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) à des concentrations ne dépassant pas les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Pour les mollusques congelés frais et crus, tous les antioxygènes énumérés dans la catégorie d’aliments 09.2.5 (Poissons et produits de la pêche fumés, séchés, fermentés, et/ou salés, y compris mollusques, crustacés et échinodermes) de la Norme générale pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) à des concentrations ne dépassant pas les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
5. HYGIÈNE ET MANUTENTION
5.1 Le produit fini doit être exempt de matières étrangères présentant un danger pour la santé humaine.
5.2 Les mollusques bivalves vivants destinés à la consommation directe doivent avoir les caractéristiques visuelles associées à la fraîcheur et à la viabilité, notamment des coquilles exemptes de vase, une réponse convenable au choc et une quantité normale de liquide intervalvaire comme il a été déterminé par les spécialistes du produit connaissant bien l’espèce.
5.3 Lorsqu’il est analysé selon les méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit doit satisfaire aux spécifications suivantes:
(i) les mollusques bivalves vivants doivent être exempts de microorganismes ou de substances issues de microorganismes ou de virus en quantités pouvant présenter un risque pour la santé conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius.
(ii) [Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas contenir plus de 300 coliformes fécaux ou plus de 230 E. coli par 100 g. de chair de mollusque et de liquide intervalvaire. Détermination par la méthode d’essai « MPN 5 tube, 3 dilution » ou toute autre méthode équivalente.]
ET/OU – pour examen
[Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas contenir plus de 330 coliformes fécaux. Dans une analyse de cinq (5) échantillons, aucun ne peut contenir plus de 330 coliformes fécaux; et si deux (2) ou plus sur les cinq (5) contiennent de 230 à 330 coliformes fécaux, les cinq échantillons doivent être analysés pour E coli. Dans cette analyse, aucun échantillon ne peut contenir plus de 330 E coli, et pas plus d’un (1) sur les cinq (5) échantillons peut contenir de 230 à 330 E coli.]
(iii) [Les mollusques bivalves vivants et les produits dérivés ne doivent pas contenir de Salmonella dans 25 g de chair.]
(iv) [Dans les parties comestibles des mollusques bivalves (l’ensemble de la partie comestible ou toute partie comestible prise séparément.) la teneur totale en toxine IPM (intoxication paralysante par les mollusques) ne doit pas dépasser 80 microgrammes d’équivalent de saxotoxines par 100 g de chair de mollusque.
(v) [Dans les parties comestibles des mollusques bivalves (l’ensemble de la partie comestible ou toute partie comestible prise séparément), il ne doit pas y avoir de résultats positifs à la présence de toxine IDM (intoxication diarrhéique par les mollusques, à l’aide de méthodes d’essai biologique ordinaires (sur rats ou souris).]
Dans les parties comestibles des mollusques bivalves (l’ensemble de la partie comestible ou toute partie comestible prise séparément), la teneur maximale en acide okadaïque, dynophysistoxines et en pecténotoxines pris ensemble ne doit pas dépasser 160 microgrammes d’équivalent acide okadaïque par kg.
(vi) [Dans les parties comestibles des mollusques bivalves (l’ensemble de la partie comestible ou toute partie comestible prise séparément), la teneur en toxine IAM (intoxication amnésique par les mollusques) ne doit pas dépasser 20 microgrammes d’acide domoïque par 100 g de chair de mollusque.]
(vii) [Dans les parties comestibles des mollusques bivalves (l’ensemble de la partie comestible ou toute partie comestible prise séparément), la teneur totale en toxine NSP (intoxication neurotoxique par les mollusques) ne doit pas dépasser 20 unités-souris.
(viii) Dans les parties comestibles des mollusques bivalves (l’ensemble de la partie comestible ou toute partie prise séparément), la teneur en AZP (azaspiracide) ne doit pas dépasser 16 microgrammes par 100g.
(ix) Dans les parties comestibles des mollusques bivalves (l’ensemble de la partie comestible ou toute partie prise séparément), la teneur en yessotoxines ne doit pas dépasser 100 microgrammes par 100g.]
(Note – les observations sur les méthodes à utiliser sont transférées à la section 7.)
(x) Le produit ne doit pas contenir d’autres substances en quantités pouvant présenter un danger pour la santé conformément aux normes fixées par la Commission du Codex Alimentarius.
5.4 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux codes ci-après: les sections pertinentes du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997));
• le Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (référence à insérer);
6. ÉTIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1, 1991), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:
6.1 Nom du produit
Le nom du produit, tel qu’il est déclaré sur l’étiquette, doit être [celui de l’espèce de mollusques bivalves [le nom courant ou habituel de l’espèce de mollusques bivalves] conformément à la législation, aux coutumes ou à l’usage du pays dans lequel le produit est distribué.]
6.1.1 L’étiquette devra inclure la présentation telle qu’elle figure à la section 2.3 – Présentation à proximité immédiate du nom du produit, dans des termes décrivant de manière appropriée et complète la nature de la présentation du produit de façon à ne pas induire le consommateur en erreur.
6.1.2 Outre les dénominations d’étiquetage ci-dessus, les noms commerciaux habituels ou courants de la variété peuvent être ajoutés dans la mesure où ils ne sont pas susceptibles d’induire le consommateur en erreur dans le pays où le produit est distribué.
6.2 Déclaration du contenu
Les mollusques bivalves vivants doivent être étiquetés par poids, nombre, nombre par unité de poids ou volume selon qu’il convient pour le produit.
Le poids net doit être déclaré sur l’étiquette des mollusques bivalves transformés conformément à:- Se reporter aux autres normes Codex.
6.3 Instructions d’entreposage
L’étiquette doit spécifier les conditions d’entreposage et/ou la température qui permettront de conserver la qualité/viabilité du produit pendant le transport, l’entreposage et la distribution.
6.4 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail (pour le transport en vrac des mollusques bivalves vivants et crus décortiqués)
Seront indiqués sur le récipient et sur les documents d’accompagnement,
• le nom du produit,
• l’identification du lot,
• le lieu de récolte,
• la date de récolte et/ou
• la date du traitement
• le nom, l’adresse et l’autorisation ou le numéro d’enregistrement de l’emballeur ou du fabricant,
• [les instructions d’entreposage, selon le cas].
Toutefois, l’identification du lot ainsi que le nom et l’adresse pourront être remplacés par une marque d’identification, sous réserve que cette marque puisse être clairement identifiée avec les documents d’accompagnement contenant ces renseignements.
6.5 Autres spécifications d’étiquetage
6.5.1 En ce qui concerne les mollusques bivalves vivants, l’étiquette doit indiquer la date limite de conservation, la date de récolte ou la date de l’emballage ou une déclaration à cet effet.
6.5.2 [En ce qui concerne les mollusques bivalves vivants et crus décortiqués] OU [En ce qui concerne les mollusques bivalves vivants et transformés], l’identification de l’établissement agréé par l’autorité compétente, pour la production du produit.
6.5.3 [Les allégations relatives à la sécurité sanitaire faites pour les mollusques bivalves traités après récolte doivent être spécifiques des organismes visés qui ont été éliminés, réduits ou limités par le traitement après récolte.]
6.5.4 [Tous les emballages contenant des mollusques bivalves purifiés doivent porter une étiquette certifiant que tous les mollusques ont été purifiés.]
7. ECHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE
7.1 Échantillonnage
(i) L’échantillonnage des lots aux fins de l’examen du produit doit être conforme aux Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées (NQA – 6.5) (CODEX STAN 233-1969).
(ii) L’échantillonnage des lots aux fins de l’examen du poids net doit être effectué conformément au plan d’échantillonnage approprié répondant aux critères établis par la Commission du Codex Alimentarius.
7.2 Examen organoleptique et physique
Les échantillons prélevés aux fins de l’examen organoleptique et physique doivent être évalués par des personnes formées à cet effet et conformément aux procédures décrites aux sections 7.3 à 7.6, et aux Directives pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés » (CAC/GL 31-1999).
7.3 Détermination du poids net et du poids égoutté
Le poids net et le poids égoutté de tous les échantillons unitaires doivent être déterminés selon les procédures décrites ou mentionnées aux sections 7.3.1, 7.3.2, 7.3.3 et 7.3.4.
7.3.1 Détermination du poids net
(i) Peser le récipient non ouvert ;
(ii) Ouvrir le récipient et retirer le contenu ;
(iii) Peser le récipient vide, (y compris le couvercle) après avoir retiré le liquide en excès et la chair qui adhère aux parois ;
(iv) Soustraire le poids du récipient vide du poids du récipient non ouvert.
(v) Le chiffre obtenu est égal au contenu net total.
7.3.2 Détermination du poids net des produits congelés non recouverts de givre
Le poids net (à l’exclusion des matériaux d’emballage) de chaque échantillon unitaire représentant un lot doit être déterminé à l’état congelé.
7.3.3 Détermination du poids net des produits recouverts de givre
Méthode officielle AOAC 963.18, contenus nets des poissons et fruits de mer congelés
7.3.4 Pour déterminer le poids net des produits auxquels de l’eau a été ajoutée et qui se trouve à l’intérieur du produit congelé en blocs, il faut utiliser la méthode officielle AOAC 963.26.
7.4 Détermination du nombre par unité de poids ou volume
Lorsqu’il est déclaré sur l’étiquette, le nombre des mollusques bivalves sera déterminé en comptant le nombre de mollusques bivalves contenus dans le récipient ou dans un échantillon représentatif de celui-ci et en divisant le nombre des mollusques bivalves par le poids/volume effectif pour déterminer le nombre par unité de poids ou volume.
7.5 Préparation de l’échantillon
7.5.1 Procédures de décongélation
En ce qui concerne le produit congelé, l’échantillon unitaire est décongelé en l’enfermant dans un sac de type film et en l’immergeant dans de l’eau à température ambiante (pas plus de 35°C). La décongélation complète du produit est déterminée en pressant doucement le sac de temps à autre de manière à ne pas endommager la texture des mollusques bivalves, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de parties dures ou de cristaux de glace.
7.5.2 Méthodes de cuisson
Les procédures suivantes reposent sur le réchauffement du produit jusqu’à ce que sa température interne atteigne 65-70°C.
Le produit ne doit pas être trop cuit. Les temps de cuisson varient selon la taille du produit et la température utilisée. La durée et les conditions exactes de la cuisson du produit devraient être déterminées par expérimentation préalable.
Procédure de cuisson au four: envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le placer uniformément sur une plaque à gâteaux ou dans un bac à fond plat et peu profond.
Procédure de cuisson à la vapeur: envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le placer sur une grille métallique suspendue au-dessus d’eau bouillante dans un récipient couvert.
Procédure de cuisson par ébullition dans un sac: placer le produit dans un sachet de type film supportant l’ébullition et le sceller. Immerger le sachet dans de l’eau bouillante et cuire.
Procédure de cuisson par micro-ondes: enfermer le produit dans un récipient adapté à la cuisson par micro-ondes. S’il s’agit de sacs de plastique, vérifier qu’ils ne laissent aucune odeur. Cuire selon le mode d’emploi du matériel.
7. 6 Méthode MPN pour les analyses de E. Coli/Coliformes fécaux
(à élaborer)
Méthode pour E. coli proposée par l’Allemagne:
Donavan et al. (1998): Modification de la méthode standard du Royaume-Uni pour le dénombrement de Eschericia coli dans les mollusques bivalves vivants. Communicable Disease and Public Health 1. 188-196.
En l’absence de méthodes d’essai de routine pour les virus et de normes virologiques, l’évaluation des risques présentés par les virus doit s’appuyer sur le dénombrement des bactéries fécales et une enquête sanitaire sur les lignes de rivage.
Cet indicateur pourra être modifié ou remplacé dans l’avenir par des indicateurs plus appropriés comme le bactériophage.
7.7 Détermination des biotoxines
(à élaborer)
PSP – Méthode d’essai biologique associée si nécessaire à une méthode chimique pour la détection des saxitoxines.
DSP – Méthodes d’essai biologique usuelles (sur rats et souris).
Acide okadaïque, dynophysistoxines et pecténotoxines – mesure en équivalent acide okadaïque. – méthodes biologiques (test biologique sur souris, test biologique sur rat), autres méthodes chimiques autorisées ELISA, HPLC, LCMS.
Méthode d’essai ASP - HPLC.
NSP – Méthode utilisée actuellement par l’American Public Health Association Inc. ou autre méthode approuvée par l’autorité compétente.
AZP – HPLC ou autre méthode approuvée par l’autorité compétente.
Yessotoxines – méthode biologique ou autre méthode approuvée par l’autorité compétente.
Les méthodes ci-dessus peuvent être remplacées par d’autres méthodes chimiques acceptables à mesure qu’elles deviennent disponibles et sont approuvées pour l’emploi.
8. DÉFINITION DES UNITÉS DÉFECTUEUSES
L’échantillon unitaire sera considéré comme défectueux s’il présente l’une quelconque des caractéristiques définies ci-après.
8.1 Déshydratation profonde (produits congelés)
Plus de 10% du poids des mollusques bivalves de l’échantillon unitaire ou plus de 10% de la superficie du bloc présente des pertes d’eau excessives, comme le montre nettement la couleur blanche ou anormale à la surface qui masque la couleur de la chair et pénètre sous la surface, et ne peut être éliminée facilement en grattant avec un couteau ou autre instrument pointu sans altérer de manière excessive l’apparence des mollusques bivalves.
8.2 Matières étrangères
La présence dans l’échantillon unitaire de toute matière qui ne provient pas des mollusques bivalves, qui ne constitue pas un danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou dont la présence est déterminée par n’importe quelle méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité avec les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.
8.3 Odeur/saveur
Les mollusques bivalves dégageant une odeur, ou présentant une saveur désagréable, persistante et distincte, révélatrice de décomposition ou de rancissement.
8.4 Texture
Amollissement de la texture de la chair, signe de décomposition, caractérisé par la structure spongieuse ou pâteuse du muscle.
8.5 Produit mort ou endommagé
Pour les mollusques bivalves vendus vivants, la présence d’un produit mort ou endommagé. Les produits morts ne répondent pas au choc. Les produits endommagés comprennent les produits qui ne fonctionnent plus biologiquement. L’échantillon sera rejeté si les produits morts ou endommagés dépassent 5 % en nombre.
9. ACCEPTATION DU LOT
Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque :
i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié figurant dans les Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) (CODEX STAN 233-1969);
ii) le nombre total d’échantillons unitaires ne correspondant pas au nombre indiqué, selon la définition de la section 2.3, ne dépasse pas le critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié figurant dans les Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) (CODEX STAN 233-1969);
iii) le poids net moyen de tous les échantillons unitaires n’est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve qu’aucun récipient n’ait un poids excessivement inférieur ;
iv) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène et l’étiquetage dans les sections 4, 5.1, 5.2, 5.3 et 6 sont satisfaites.
