APERTURA DE LA REUNION (Tema 1 del programa)
1. El Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros celebró su 22a reunión en Bergen, Noruega, del 6 al 10 de mayo de 1996 por cortesía del Gobierno de Noruega. Presidió la reunión el señor John A. Race, de la Administración Alimentaria Nacional. Asistieron a la reunión 116 delegados en representación de 36 países miembros y dos organizaciones internacionales. En el Apéndice I del presente informe figura la lista completa de los participantes.
2. Abrió la reunión el señor Viggo Jan Olsen, Director General de Pesca, quien recordó que Noruega siempre había apoyado firmemente la labor del Codex, sobre todo como país hospedante del Comité sobre Pescado y Productos Pesqueros. Subrayó la importancia de las normas del Codex y de los textos afines en el contexto de los Acuerdos de la Organización Mundial del Comercio sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y sobre Obstáculos Técnios al Comercio, y la necesidad de que los comités aseguraran que sus decisiones se fundaran en pruebas científicas y se revisaran periódicamente. Ello contribuía asimismo a aumentar la confianza de los consumidores respecto de la inocuidad de los alimentos.
3. Al recordar que los países miembros habían demostrado constantemente su voluntad de participar activamente en la labor del Comité, como lo demostraba la revisión satisfactoria de las normas, el señor Viggo Jan Olsen deseó a los participantes pleno éxito en sus deliberaciones.
APROBACION DEL PROGRAMA (Tema 2 del programa)1
4. El Comité aprobó el programa provisional tal como fuera propuesto, y convino en que un grupo de trabajo oficioso, presidido por la delegación del Reino Unido, examinara los aspectos generales de la revisión de los códigos de prácticas para facilitar el debate del tema 7 del programa, que comprendería también el Anteproyecto de Código de Prácticas para el surimi Congelado (tema 9 del programa).
CUESTIONES PLANTEADAS AL COMITE POR LA COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS Y OTROS COMITES DEL CODEX (Tema 3 del programa)2
5. Se informó al Comité de que la 10a reunión del CCASIA había acordado remitir al Comité Ejecutivo el Anteproyecto de Norma para Galletas de Pescado y el Anteproyecto de Norma para Anchoas Secas Saladas para su aprobación en el Trámite 5, tras la cual los proyectos se distribuirían para recabar observaciones en el Trámite 6 y se presentarían al CCFFP en su próxima reunión para que los examinara en el Trámite 7.
2 CX/FFP 96/2 (que comprende como Anexo 1 el Proyecto de modelo de certificado).
Certificación de productos pesqueros
6. Se recordó que tras el examen de este tema por el CCFFP y el CCFICS, en la cuarta reunión del CCFICS se habiá examinado un documento preparado por el Canadá en el que se proponían los requisitos esenciales que debían incluirse en los certificados para pescados y productos pesqueros y se había decidido remitir dicho documento al CCFFP para que fuera elaborado ulteriormente. Se había decidido asimismo que el CCFICS examinara en su próxima reunión la posibilidad de elaborar directrices generales con respecto a los certificados oficiales. En tal perspectiva, el Comité debatió sobre la oportunidad de emprender una labor específica con relación a los certificados para el pescado y tuvo un intercambio de opiniones sobre el documento, que se presentaba entonces sólo para fines de información.
7. Varias delegaciones y el observador de la CE subrayaron la importancia de la certificación para facilitar el comercio internacional de productos pesqueros, así como la necesidad de elaborar directrices internacionales, si bien dejando un margen suficiente de flexibilidad, sobre todo en lo que se refiere a los riesgos que comporta y a los requisitos de importación. Aunque el Comité reconocía que la certificación armonizada por sí sola no abarcaría todos los temas relativos al control de las importaciones y exportaciones, convino en general en que era necesario llevar adelante este trabajo. Se señaló también que debía prestarse especial atención a los siguientes aspectos: requisitos para la identificación de la planta de elaboración y si ello debía hacerse por nombre o por código, y para la identificación del exportador; referencia al destino; identificación de un lote que comprenda especies diferentes en el caso de que su elaboración y forma de presentación sean idénticas.
8. El Comité convino en que, con la aprobación previa del CCEXEC, Noruega y el Canadá prepararían un anteproyecto de modelo de certificado teniendo en cuenta los debates de la presente reunión y que se distribuiría en el Trámite 3 para que fuera examinado en la próxima reunión, en el entendimiento de que se mantendría informado al CCFICS al respecto.
METODOS DE ANALISIS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (Tema 4 del programa)3
9. El Comité tomó nota de que en su 20a reunión el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras (CCMAS) había decidido recomendar a la Comisión que suprimiera las referencias a la serie CAC/RM (Métodos de Análisis y Muestreo del Codex) e instar a los Comités sobre Productos a reemplazarlas con las referencias originales (ALINORM 97/23, párr. 52).
Determinación del contenido de sal en el pescado salado y en el pescado seco salado de la familia Gadidae
10. La delegación de Alemania explicó el método elaborado por Alemania y Noruega y declaró que presentaba la desviación estándar menor entre todos los métodos examinados que fueran simples y sobre los que hubiera referencias bibliográficas. Se informó al Comité acerca de los estudios en colaboración que se estaban llevando a cabo en Alemania sobre este método.
11. El Comité decidió aceptar el método y remitirlo para su aprobación al CCMAS junto con los datos de las características4 de los resultados de que se dispondría en el mes de agosto.
12. En respuesta a la petición de información del CCMAS sobre posibles problemas relativos a la determinación indirecta, el Comité convino en que la determinación indirecta de la sal no presentaría problemas.
Estimación de la proporción de filetes de pescado y de carne de pescado picada
13. El Comité tomó nota de que el método WEFTA para determinar la proporción de filetes de pescado y de carne de pescado picada en las barritas de pescado congeladas rápidamente se había ensayado en el bacalao, el eglefino y la merluza.
14. La delegación de Sudáfrica señaló los posibles problemas que podían surgir al utilizar este método para pescados de textura blanda, como ciertos tipos de merluzas, y propuso que se presentaran datos sobre su aplicación en varias especies de merluzas del hemisferio sur. También la delegación de la India expresó su deseo de estudiar la aplicación del método en especies de pescados tropicales.
15. El Comité decidió reintroducir el método en la norma y remitirlo para su aprobación por el CCMAS junto con los datos de las características de los resultados cuando se completaran los estudios en colaboración que se estaban llevando a cabo en Alemania y el Reino Unido.
Determinación del peso neto de los productos
16. De acuerdo con la decisión adoptada en la última reunión de estudiar la determinación del peso neto en todas las normas, la delegación de los Estados Unidos de América presentó el estudio de los métodos que había realizado tanto para los productos en conserva como para los productos glaseados, comparándolos con los métodos utilizados en varios países, y señaló las diferencias que se habían encontrado en el estudio: descripción de las definiciones (productos congelados) en comparación con los procedimientos (productos en conserva), tamizado, temperatura, etc. Era más difícil escoger métodos apropiados y coherentes para los productos congelados que para los productos en conserva, pues éstos últimos presentaban pequeñas diferencias entre los distintos métodos. Se afirmó asimismo que respecto de estos métodos hacían falta las características funcionales para que el Comité pudiera determinar si eran o no adecuados.
17. El Comité instó a los países miembros a que realizaran estudios comparativos sobre los métodos de determinación del peso neto prescritos para las normas vigentes del Codex para productos congelados rápidamente y productos en conserva, para poder disponer de las características funcionales y también para compararlos con los métodos usados a nivel nacional, en el entendimiento de que debía darse máxima prioridad a los camarones y langostinos congelados rápidamente (véase el párrafo siguiente). Los resultados debían enviarse a los Estados Unidos de América para su comprobación y se examinarían en la próxima reunión.
18. El Comité decidió reintroducir como Sección 7.3.2 de la norma revisada del Codex para Camarones y Langostinos Congelados Rápidamente, el método de determinación del peso neto para productos glaseados (Sección 7.6 de la norma original, CODEX STAN 92-1981) al no recordar que hubiera habido decisión alguna de suprimirla.
ADITIVOS ALIMENTARIOS EN EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (Tema 5 del programa)5
19. El Comité recordó que el Comité sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, en su 27a reunión, no había aprobado las disposiciones sobre aditivos estipuladas en las normas revisadas pues no se ajustaban correctamente a los Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios ni al Preámbulo de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGSA); y que por tanto se habían distribuido para recabar observaciones adicionales y examinarlas ulteriormente. Se informó también al Comité sobre las novedades relativas a la aclaración de las relaciones entre el CCFAC y los comités sobre productos en el marco del NGSA.
20. El Comité convino en que las disposiciones sobre aditivos se enmendaran tal como lo había pedido el CCFAC, como sigue: debían eliminarse de la lista los aditivos para los que el JECFA no había asignado IDA alguna; cuando la IDA era “no especificada (NE)”, los aditivos debían permitirse en condiciones de “buenas prácticas de fabricación (BPF)”. Estas modificaciones se incorporarían en un documento revisado que se remitiría a la próxima reunión del CCFAC para su aprobación.
21. El Comité convino en que la justificación tecnológica, ya facilitada al CCFAC cuando se aprobaron las disposiciones, seguía siendo válida para las normas revisadas. A pesar de las numerosas observaciones recibidas respecto de la inclusión de otros aditivos en las normas, el Comité señaló que no se había presentado justificación tecnológica alguna que fuera pertinente para respaldar esas propuestas y volvió a confirmar, por consiguiente, su anterior decisión de que las disposiciones sobre aditivos no se modificaran de no ser distintas las circunstancias.
22. Tras recordar su anterior decisión de permitir el uso de espesantes para los productos en conserva cuando ello fuera aplicable, el Comité acordó que, para fines de ulterior aclaración, se añadiera la frase “distintos del aceite, agua o salmuera” después de la frase “para utilizar únicamente en el medio de cobertura”.
INCLUSION DE OTRAS ESPECIES EN LAS NORMAS PARA EL PESCADO (Tema 6 del programa)6
23. El Comité tomó nota de que la Comisión, en su 21° período de sesiones, había invitado a los países que deseaban incluir otras especies en las definiciones para camarones y langostinos; sardinas; atún y bonito, a que presentaran al Comité datos pertinentes sobre taxonomía, recursos y técnicas de elaboración, y estuvo de acuerdo en que se utilizara el procedimiento acelerado para la inclusión de otras especies en las normas pertinentes.
24. El Comité decidió reintroducir las dos especies, Sardinella fimbriata y Sardinella srim en la norma revisada para sardinas y productos análogos en conserva pues se habían omitido por casualidad. El Comité decidió también añadir en la misma norma la especie Etrumeus whiteheadi, dado que la Etrumeus teres, que ya figuraba en la norma, se había vuelto a clasificar en 1983 y desde entonces la primera se había utilizado como su sinónimo.
25. Tras examinar las propuestas de inclusión de otras especies en las normas, el Comité reiteró que siguiera aplicándose el procedimiento vigente7. Habiéndose señalado que dichas propuestas no satisfacían del todo los cuatro requisitos, especialmente el cuarto, y tomando nota del deseo de la Comisión de que se procediera lo antes posible, el Comité decidió pedir que se encargaran ensayos sobre las propiedades organolépticas de las especies propuestas a tres laboratorios que informaran al respecto al Comité en la próxima reunión. Se pidió a los países que habían presentado las propuestas que proporcionaran muestras de las especies cuya inclusión proponían y a los demás países que facilitaran a los países promotores de la iniciativa, que lo pidieran, muestras para comparación. Las delegaciones de Alemania (país promotor de la iniciativa), Finlandia y Francia se ofrecieron a ensayar los productos de las siguientes especies comparándolos con los productos de las especies que ya figuraban en las normas pertinentes:
7 ALINORM 79/18, párr. 111;ALINORM 79/13, párr. 339 y CL 1995/30-FFP.
| Norma | Especies propuestas | Propuestas de: |
| Sardinas y productos análogos en conserva | Clupea bentincki | Chile |
| Atún y bonito en conserva | Allothunnus fallai Auxis rochei Auxis thazard | Estados Unidos de América Tailandia, Estados Unidos de América Tailandia, Estados Unidos de América |
26. Se examinaron también las otras propuestas de Chile para la inclusión de las especies Cervimunida johni y Pleuroncodes monodon en las normas para camarones y langostinos congelados rápidamente y para camarones y langostinos en conserva. El Comité debatió sobre si las especies propuestas debían compararse con los camarones y langostinos o con las langostas y no pudo llegar a una conclusión. La delegación de Chile comunicó que presentaría los resultados de los estudios realizados en Chile sobre la clasificación de esas especies para que fueran examinados en la próxima reunión. Se señaló que dado que la familia Galatheidae no estaba incluida en la normas vigentes para langostas ni para camarones y langostinos habría que hacer una enmienda en la definición del producto si se incluyera esta familia en las normas. El observador de la CE indicó que el término “camarón” no podría utilizarse para designar esas especies en la CE.
27. La delegación de los Estados Unidos de América informó al Comité de que en su país la especie Pleuroncodes monodon se denominaba “langostino”, y que no estaba permitido el empleo de los términos “lobster”, langosta, o “prawn” camarón.
Estado de tramitación de la “Inclusión de otras especies en las normas para el pescado”
28. El Comité acordó devolver las propuestas para la inclusión de otras especies al Trámite 3 del procedimiento acelerado en espera del informe sobre ensayos de propiedades organolépticas.
REVISION DE LOS CODIGOS DE PRACTICAS PARA PESCADOS Y PRODUCTOS
PESQUEROS (Tema 7 del programa)8
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL SURIMI
CONGELADO
(Tema 9 del programa)9
29. El Comité recordó que en su última reunión había decidido que se iniciara la revisión de los códigos que se especifican a continuación bajo la coordinación de los países promotores de la iniciativa: pescado congelado y pescado picado (Canadá), pescado fresco (Reino Unido e Irlanda), pescado en conserva (Francia), camarones congelados (México), moluscos (Países Bajos), pescado ahumado (Dinamarca), pescado salado (Noruega). Según se había decidido en la última reunión, esos países habían formado un Grupo de Trabajo que se había reunido en Londres en setiembre de 1995 para coordinar la revisión de los códigos y para decidir un criterio armonizado. El Comité expresó su agradecimiento a la delegación del Reino Unido que había presentado las conclusiones del Grupo de Trabajo (CRD 7), así como a todos los países que habían participado en esta labor por su esfuerzo y por los importantes resultados obtenidos en esta considerable tarea. El Comité decidió además centrar el examen en los temas más importantes que serían determinantes para el elaboración de los códigos: terminología empleada para las definiciones; forma de presentación de los códigos; simplificación de los textos existentes; pertinencia de la evaluación de riesgos; posible fusión de determinados códigos.
30. El observador de la CE expresó el parecer de que tras la revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, los códigos de prácticas específicos deberían limitarse a los aspectos que no estuvieran contemplados en dichos Principios Generales. El Presidente recordó que esta posibilidad había recibido considerable apoyo en la última reunión del Comité sobre Higiene de los Alimentos, aunque algunas delegaciones eran favorables a que se mantuviesen tanto los requisitos generales de higiene como los específicos.
31. Algunas delegaciones opinaron que debía aclararse si los códigos estaban destinados sobre todo a ser utilizados por los gobiernos o por la industria, ya que los requisitos que debieran incluirse podrían ser diferentes. El representante de la FAO subrayó el compromiso de la FAO/FII en la ejecución de los programas de capacitación sobre el sistema de HACCP e hizo hincapié en que los códigos tenían gran valor como orientación para la industria, especialmente en los países en desarrollo; por tanto la simplificación debía realizarse teniendo en cuenta también esas necesidades. Señaló asimismo que los sistemas basados en el modelo HACCP no se empleaban solamente para asegurar la inocuidad sino también en relación con los requisitos de calidad y del comercio. Se recordó sin embargo que, según se indicaba en la Introducción, los códigos se recomendaban a los gobiernos.
32. El Comité tuvo un intercambio de puntos de vista respecto de la inclusión de los requisitos no esenciales que se habían suprimido en las normas y reiteró su anterior opinión de que debían constar en los códigos; el Comité convino en que debía tenerse en cuenta la posibilidad de crear normas adicionales cuando ello facilitara el establecimiento de los códigos (véanse también los párrs. 81–83).
33. El Comité examinó las conclusiones del grupo de trabajo oficioso (CRD 20)10 que se había reunido durante la presente reunión para examinar los temas antes mencionados y, basándose en el ejemplo propuesto (Código de Prácticas para el Pescado Congelado), hizo las recomendaciones siguientes:
Terminología
34. El representante de la OMS propuso que se hiciera una distinción clara entre el empleo del sistema de HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos y la aplicación de un sistema análogo para asegurar la conformidad con los requisitos obligatorios distintos de los de inocuidad. Después de un examen minucioso de este tema y para evitar la repetición de definiciones, la sección 3 se volvió a redactar de la forma siguiente:
Introducción
El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) es un sistema respaldado científicamente que identifica riesgos específicos y medidas para su control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. El sistema de HACCP es un sistema de gestión (véase la Figura 1) que identifica riesgos y medidas de control específicos en lugar de depender de ensayos del producto final.
Esta sección tiene por objeto la aplicación del sistema de HACCP en la producción de pescado congelado que satisfaga los requisitos de salud e inocuidad. Principios análogos pueden aplicarse también para los requisitos obligatorios distintos de los de inocuidad (análisis en puntos de corrección de defectos).
Principios: se suprimió la primera frase.
Para aclarar la introductión se incluyó la siguiente definición:
Requisitos obligatorios distintos de los de inocuidad son requisitos que constan en las normas del Codex para pescados y productos pesqueros y que comprenden la descripción, las características esenciales de calidad y composición y el etiquetado de los productos, pero que no comprenden las especificaciones facultativas de los productos.
35. Al examinar el uso de un sistema basado en el principio de HACCP para tales requisitos, el Comité examinó también el nombre del punto en que se debería efectuar el control para corregir los defectos. Se convino en que dado que el empleo del término “punto de control” daría lugar a confusiones con los puntos críticos de control (CCP) del sistema de HACCP, en el esquema de decisiones debía hacerse referencia a los “puntos de corrección de defectos” (DAP). Sin embargo algunas delegaciones opinaron que el concepto de “control” era aplicable en ambos casos y que debía utilizarse el término “puntos de corrección de defectos”. Se señaló que en todo caso las definiciones en los códigos aclaraban ampliamente la cuestión.
36. Se convino en conformar las definiciones que se referían tanto a los CCP como a los DAP con las definiciones formuladas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y en añadir a las definiciones pertinentes la frase “para los fines de este código ello se aplica también a los DAP”.
37. Se conformó la definición de glaseado (incluida la utilización de agua de mar limpia) con la definición que constaba en la norma correspondiente. Se conformó la definición de desinfección con la formulada en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. En lo que respecta a la definición de “descomposición”, se decidió añadir una referencia a la textura dado que la norma revisada se refería al olor, sabor y textura, mientras que el color se tenía en cuenta en el Anteproyecto de Código para la Evaluación Sensorial.
Forma de presentación de los códigos
38. En vista de la revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el Comité acordó que se introdujera un Programa de requisitos previos, que comprendiera los requisitos esenciales de higiene que debían satisfacerse antes de que se pusiese en práctica el sistema de HACCP. Esta sección no comprendía cuadros resumidos respecto de los CCP.
39. Se enmendó la introducción de la sección relativa a la higiene de los barcos pesqueros para indicar que los requisitos se aplicaban “según proceda” pues varias delegaciones hicieron presente que los pequeños barcos pesqueros tradicionales, que aportan la mayor parte de los suministros de pescado en sus países, no podrían cumplir con esos requisitos.
40. Hubo un intercambio de puntos de vista sobre el diagrama de flujo, ya que algunas delegaciones opinaban que éste debía figurar en un anexo para aclarar que no era obligatorio sino que servía para fines de ejemplicación; se hizo presente asimismo que en los códigos elaborados por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, los ejemplos sobre el sistema de HACCP se presentaban en un anexo. No obstante, el Comité acordó que el diagrama de flujo se incorporara como ejemplo dentro de la sección sobre Aplicaciones prácticas, dado que los CCP y los DAP se referían directamente al proceso presentado en el diagrama.
Simplificación de los códigos
41. El Comité convino en que la simplificación debía realizarse con cuidado para permitir una flexibilidad en su uso tanto por parte de los gobiernos como por la industria, ya que el texto debería tener una utilidad práctica para facilitar el comercio, y a la vez y que debían eliminarse los pormenores y mejorarse la presentación. El Comité aclaró, asimismo, que el mantenimiento de los registros se aplicarían sólo al sistema de HACCP y no a los DAP.
Evaluación de riesgos
42. El Comité convino en que sería todavía prematuro comenzar un trabajo de evaluación de riesgos, puesto que ello era ya objeto de examen de los comités de asuntos generales y podría examinarse ulteriormente en el futuro.
Fusión de códigos
43. El Comité acordó que las delegaciones del Canadá y del Reino Unido se ocuparían de combinar los códigos de prácticas para pescado fresco y para pescado congelado y pescado picado, prestando una atención especial a la articulación entre los programas de requisitos previos generales y los requisitos de aplicación. El representante de la FAO subrayó que en lo que se refería al pescado fresco debían tenerse en cuenta los riesgos asociados con parásitos distintos de los nematodos en vista de las repercusiones para la salud pública.
44. El Comité examinó los otros códigos y tomó nota de los aspectos que debían examinarse en el proceso de revisión.
CAMARONES CONGELADOS
45. La delegación de México indicó que si bien al comienzo la revisión se había centrado esencialmente en la incorporación del criterio del sistema de HACCP, se proponían proceder a la simplificación y a la nueva redacción de las disposiciones relativas sobre todo a la calidad y se invitaba a los países interesados a que participaran en dicha revisión. La delegación confirmó asimismo que el ámbito de aplicación del Código era de carácter general y que comprendería los camarones frescos y los camarones de agua dulce.
46. El Comité acordó suprimir por razones de coherencia la definición de “camarones” con referencia a las familias indicadas en la sección Ambito de aplicación, ya que las definiciones de los productos se incluían en las normas y no en los códigos. El Comité señaló que cuando los camarones se lavaban con agua tratada con cloro debía prestarse atención a los niveles de residuos y a los niveles recomendados para su uso en la elaboración; se acordó pedir el parecer del CCFH al respecto.
PESCADO EN CONSERVA
47. La delegación del Japón pidió que en la referencia a la histamina se aclarara que se trataba sólo de un riesgo para la inocuidad, pues debería hacerse mayor hincapié en la contaminación por bacterias. La delegación de Francia indicó que este asunto se trataba en términos generales en los Requisitos esenciales de salud e higiene y se señaló que podían remitirse las observaciones adicionales a Francia, que proseguiría de la revisión del Código.
MOLUSCOS
48. La delegación de los Países Bajos subrayó la especificidad de este código que se ocupaba exclusivamente de temas relacionados con la inocuidad. No existía ninguna norma para moluscos, por lo que debía examinarse la conveniencia de elaborar una norma al respecto (véase también el párrafo 81). La forma de presentación del código era algo diferente de los demás códigos; en particular, los requisitos para las zonas de cría se habían incluido antes de los requisitos generales de higiene y, según se había decidido anteriormente, se presentarían como Programa de requisitos previos.
49. En vista de que la vigilancia de las zonas de cría era el tema principal de la revisión del código para los moluscos, los sistemas aplicados en la CE y en los Estados Unidos de América se habían presentado en un anexo como ejemplos de buenos sistemas de vigilancia. El observador de la CE señaló que se estaba efectuando una revisión científica de los dos sistemas para que fueran examinados por el Comité Científico para los Alimentos y que los países podrían escoger cuál de los dos aplicar si se concluía que eran equivalentes. Subrayó también las diferencias entre diversos tipos de moluscos en lo que respecta a las posibilidades de descontaminación. El Comité acordó que el ámbito de aplicación se limitara en esta fase a los moluscos bivalvos.
50. El representante de la OMS informó al Comité de que en Asia oriental se había constituido un Grupo especial para la marea roja e invitó a los países interesados a que presentaran datos y participaran en sus actividades. La delegación de las Filipinas indicó que en el marco de ese programa la vigilancia se llevaba a cabo en determinadas zonas de cría que presentaban un nivel de riesgo particularmente elevado y, en caso de necesidad, en zonas asoladas para la producción. La delegación de Tailandia señaló también que en caso de parálisis tóxica por ingestión de mariscos, las zonas contaminadas debían abandonarse del todo de no poderse eliminar las toxinas. El Comité convino en que en el código revisado debía prestarse particular atención a las biotoxinas.
PESCADO SALADO
51. La delegación de Noruega señaló que el ámbito de aplicación del código era de carácter general en tanto que la norma se aplicaba exclusivamente al pescado sometido a salazón intensa, dando lugar a ciertas dificultades para la revisión. El Comité confirmó que el código debía aplicarse a todo el pescado salado y tomó nota de que se necesitaría más información, sobre todo respecto de las anchoas y los arenques. El Comité tomó nota de que algunos productos de arenques ligeramente salados debían congelarse para evitar la contaminación por nematodos y que había abordar también esta cuestión.
52. En lo que respecta al proceso de salazón, el Comité tomó nota de las dificultades prácticas que se encontraban para cumplir con el requisito de temperatura de 10oC en climas tropicales y templados; en el proceso de salazón en húmedo debía investigarse mayormente la necesidad de controlar los riesgos (defectos) de “color rosado” y de “moho halófilo (pardo)” en la fase de salazón.
PESCADO AHUMADO
53. La delegación de Dinamarca hizo hincapié en algunos de los aspectos que debían tratarse en el código revisado, especialmente las diferencias entre los procesos de ahumado en caliente y en frío, la evolución de las técnicas de elaboración y las preocupaciones respecto de la inocuidad, así como la necesidad de incorporar información relativa a la producción de pescado ahumado en zonas tropicales. El Comité examinó la conveniencia de fundir los códigos para el pescado ahumado y para el pescado salado en vista de que algunos aspectos de la elaboración eran parecidos, y convino en que en esta fase se siguieran manteniendo dos códigos separados.
54. La delegación de Marruecos indicó que en lugar de hacer referencia a la ausencia de parásitos, para fines de inspección, sería preferible referirse al tiempo y a la temperatura de la elaboración (congelación).
SURIMI CONGELADO
55. El Comité confirmó que también este código debía redactarse de nuevo de acuerdo con los principios generales decididos para los códigos revisados. El Comité aceptó la propuesta del Japón y de los Estados Unidos de América de proseguir los trabajos e instó a los demás países a que formularan observaciones sobre un proyecto revisado.
OTROS CODIGOS
56. El Comité examinó la posibilidad de revisar otros códigos según se propuso en la última reunión. La delegación del Brasil informó al Comité de que, aunque se estaba dando en el trabajo gran prioridad a la elaboración de un código para las langostas, y para desarrollar la aplicación del sistema de HACCP, se necesitaría más tiempo para examinar las repercusiones que las enmiendas decididas en la presente reunión pudieran entrañar para la industria nacional de su país, y no podían realizar una revisión exhaustiva.
Estado de tramitación de los proyectos de códigos de prácticas revisados para pescados y productos pesqueros y del Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para el Surimi Congelado
57. El Comité acordó devolver los códigos al Trámite 3 para que fueran redactados nuevamente de acuerdo con las recomendaciones antes mencionadas y fueran distribuidos y examinados en su próxima reunión, y agradeció el ofrecimiento de los siguientes países de proseguir la revisión de los códigos, con la participación de todos los países interesados:
| Canadá/Reino Unido | : | Pescado congelado, pescado picado, pescado fresco |
| Francia | : | Pescado en conserva |
| México | : | Camarones |
| Países Bajos | : | Moluscos |
| Noruega | : | Pescado salado |
| Dinamarca | : | Pescado ahumado |
| Japón/Estados Unidos de América | : | Surimi congelado |
El Código unificado fusión de pescado fresco/pescado congelado/pescado picado se remitiría a los países coordinadores para que sirviera de pauta para la revisión de los otros códigos. El Presidente agradeció a los países encargados y a todas las delegaciones por su actitud constructiva y su participación activa, subrayando que se habían alcanzado resultados considerables.
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA PRODUCTOS DE ACUICULTURA (Tema 8 del programa)11
58. El representante de la FAO presentó el proyecto que había sido revisado por el Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado (FIIU) de la FAO a la luz de los debates de la última reunión del Comité y de la información recibida del Canadá, de los Estados Unidos de América, del Japón y de la OMS. Subrayó que era importante recabar más observaciones de los países miembros, sobre todo de los principales países acuicultores de Asia e informó al Comité acerca de los programas promovidos por la FAO para la aplicación del sistema de HACCP y para asegurar la inocuidad de los productos de acuicultura en pequeña escala.
11 CX/FFP 96/7; CRD 13 (observaciones de los Estados Unidos de América); y observaciones del Japón.
59. El representante de la OMS indicó que varios países productores estaban examinando sus reglamentos sobre inocuidad de los alimentos en el campo de la acuicultura dados los importantes problemas de salud ocasionados por los trematodos que se transmiten a través del consumo de pescado o productos de acuicultura crudos o cocidos en forma inadecuada; y que, por lo tanto, en el proceso de revisión debían examinarse cuidadosamente todos los asuntos relacionados con la salud y la inocuidad. Se tomó nota de que la FAO y la OMS tenían previsto celebrar en la primavera de 1997 una consulta conjunta sobre los temas de la inocuidad de los alimentos relacionados con los productos de acuicultura y que las conclusiones de la consulta serían de ayuda para la nueva redacción del código.
60. El Comité debatió sobre si el documento debía comprender todos los productos de acuicultura o tan sólo aquéllos destinados al comercio internacional. Algunas delegaciones opinaron que el documento no se aplicaba a las pequeñas explotaciones piscícolas que eran comunes en sus países. Otras delegaciones indicaron que el documento debía abarcar la acuicultura en general y el Comité acordó que se elaborara un código único reconociendo que se necesitaba una gran labor para tratar estos aspectos.
61. El observador de la CE expresó la opinión de que determinadas secciones del código se referían a temas de salud animal que eran de competencia de la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y que por tanto debían suprimirse. El Presidente señaló que se informaría sobre la labor del Comité a la OIE.
Estado de tramitación del Anteproyecto de Código de Prácticas para los Productos de Acuicultura
62. El Comité acordó devolver el Anteproyecto al Trámite 3 para recabar más observaciones sobre los temas que se habían planteado y para que fuera redactado nuevamente por la FAO y la OMS a la luz de dichas observaciones, y distribuido luego para que fuera examinado en la próxima reunión.
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE PESCADOS Y MARISCOS (Tema 10 del programa)12
63. El Comité recordó que a raíz de debates anteriores sobre los procedimientos de inspección, en su última reunión había examinado un código de prácticas de gran amplitud para la evaluación sensorial13 y que había acordado que el documento fuera redactado de nuevo por la Secretaría en forma de directrices, sobre la base de criterios de interpretación de las normas y para fines de inspección, teniendo asimismo en cuenta las observaciones formuladas.
64. Al ocuparse de la orientación general de las directrices, el Comité convino en que éstas no debían ser demasiado preceptivas y que, por consiguiente, algunas secciones debían enmendarse. Hubo consenso general respecto de la necesidad de incluir disposiciones específicas sobre capacitación, en particular con miras a armonizar los procedimientos de inspección, y el Comité acogió con satisfacción el ofrecimiento de la delegación de los Estados Unidos de América de encargarse de la redacción de una sección sobre procedimientos de capacitación normalizados.
65. El observador de la CE opinó de que esta labor era de gran importancia para facilitar el comercio internacional e informó al Comité de que en la Directiva 91/493/CEE se prescribía la evaluación sensorial para pescados y mariscos y se estaban revisando los criterios de evaluación establecidos en los Reglamentos 103/76 y 104/75. El observador, respaldado por la delegación de Francia, señaló también que en vista de las dificultades inherentes a ese tipo de capacitación, deberían efectuarse ensayos de intercalibración para los inspectores del pescado y el Comité acordó que este aspecto debía tenerse en cuenta al hacer recomendaciones relativas a la capacitación. El Comité examinó el documento sección por sección e hizo las siguientes enmiendas:
12 CX/FFP 96/9, CRD 8 (observaciones de Nueva Zelandia), CRD 14 (Estados Unidos de América).
13 CX/FFP 94/10, preparado por el Sr. P. Howgate (Reino Unido), Consultor de la FAO.
66. Sobre la Sección I. Ambito de aplicación, el Comité tuvo un amplio debate sobre los objetivos de las directrices, pues algunas delegaciones opinaban que debían incluirse sólo disposiciones relativas a normas vigentes, mientras que otras eran del parecer de que la finalidad inicial de las directrices era de naturaleza más general. El Comité acordó indicar que las directrices comprendían también disposiciones para requisitos que no estaban contemplados en las normas vigentes pero que se utilizaban para fines de inspección. Se añadió una nota de pie de página respecto de la posibilidad de que se añadieran otros criterios si el Comité hacía nuevas recomendaciones.
67. En la Sección 2.2.2 Zona de preparación, se añadió una referencia a la mesa de trasluz para la detección de parásitos (que figuraba inicialmente en 2.2.3), ya que en realidad guardaba relación con la preparación de las muestras y no con la evaluación. La lista del equipo de la Sección 2.2.5 se modificó en consecuencia.
68. En la sección 2.2.3 Zona de Evaluación, el Comité acordó incluir solamente una declaración general con relación a las condiciones de higiene de la zona y suprimir las disposiciones específicas al respecto. El Comité debatió sobre la conveniencia de establecer habitaciones separadas para la evaluación de los productos cocidos y crudos, y convino en que ello no era necesario si se tomaban medidas adecuadas para reducir los estímulos sensoriales molestos, por lo que se añadieron recomendaciones específicas al respecto. Se añadió asimismo una referencia al color neutro de la zona (paredes, etc.), y se mantuvo la sección sobre la iluminación.
69. Se suprimió la figura en que se ilustraban las secciones 2.2.2 y 2.2.3, ya que el texto era suficientemente explícito. En la Sección 2.2.4, el Comité suprimió una referencia a la ventilación e indicó que el agua no debía contener sustancias que pudieran interferir en la evaluación sensorial.
70. En la Sección 3.1 Recogida y transporte de las muestras, el Comité convino en que el muestreo de conformidad con los Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados podía no ser aplicable para examinar si los productos estaban o no en buen estado (párr. 2). Se acordó asimismo permitir que alguna evaluación del pescado congelado se efectuara in situ (párr. 4); especificar que la temperatura durante el transporte al laboratorio no debía ser superior a 2oC (párr. 5); que tal vez era necesario controlar la temperatura; y que los productos frescos y enfriados debían examinarse el mismo día de su llegada (párr. 9).
71. En la Sección 3.3 Cocción, algunas delegaciones opinaron que los productos que se presentaban recubiertos o en salsa debían evaluarse como se consumen, aunque las disposiciones vigentes se aplicaran solamente a la evaluación del pescado. Sin embargo el Comité no llegó a una conclusión sobre este punto, dejó la sección inalterada y convino en que se pedirían más observaciones al respecto.
72. En la Sección 3.4, se acordó que la evaluación debía tener en cuenta las características de las especies.
73. El Comité tuvo un intercambio de puntos de vista sobre algunos de los atributos que figuraban en el Cuadro y mantuvo la redacción que se había presentado, en el entendimiento de que se necesitaría una labor ulterior para definirlos de manera más cuidadosa para fines de inspección.
74. En la Sección 3.4.2, se suprimió la referencia a los productos ahumados en caliente pues ese ejemplo podía dar lugar a confusión y esos productos no estaban comprendidos de momento en las Directrices. Se enmendó la Sección 3.4.3 para que fuera menos preceptiva con respecto a los evaluadores (párr. 4).
Estado de tramitación del Anteproyecto de Directrices para la Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos
75. El Comité acordó remitir el Anteproyecto de Directrices, tal como figura en el Apéndice II, a la Comisión para que fuera aprobado en el Trámite 5, en el entendimiento de que la sección sobre capacitación sería redactada posteriormente por los Estados Unidos de América y se distribuiría después para recabar observaciones en el Trámite 3.
DETERMINACION DE LAS ESPECIES DE PECES DEPREDADORES A LAS QUE SE APLICA EL NIVEL DE REFERENCIA MAS ALTO DE METILMERCURIO (Tema 11 del programa)14
76. El Comité recordó que se le había pedido que elaborara una lista de peces depredadores después de que la Comisión aprobara los niveles de referencia para el metilmercurio presente en el pescado de 0,5 mg/kg para peces no depredadores y de 1 mg/kg para peces depredadores, y que en la última reunión se había acordado preparar una lista sobre la base de la información proporcionada por los países miembros.
77. Como algunas delegaciones eran favorables a un nivel único de referencia, a saber, de 1 mg/kg, mientras que otras apoyaban un nivel de 0,5 mg/kg para la mayoría de las especies de peces y de 1 mg/kg para el pescado al final de la cadena de producción, no se pudo llegar a un acuerdo en tal sentido. No obstante, el Comité convino en que el concepto de depredador y no depredador no era adecuado porque la mayoría de las especies de peces comercializadas eran “depredadoras” pero sólo un número limitado de especies “depredadoras” contenían niveles superiores a 0,5 mg/kg. Se señaló que en algunos casos los niveles podían ser superiores a 1 mg/kg.
78. El Comité tomó nota de que las dificultades mayores que se habían encontrado para elaborar una lista se debían a la falta de definición del término “depredador”. El Comité subrayó que todos los textos del Codex, incluidos los niveles de referencia, debían tener una sólida base científica y que debían tenerse en cuenta las repercusiones para los consumidores en materia de salud e inocuidad.
79. El Comité decidió compilar una lista de familias de peces que contienen en forma natural niveles altos de metilmercurio que se distribuiría en el Trámite 3, haciendo hincapié en que la contaminación accidental o industrial debía estar claramente separada de la acumulación por razones naturales. El Comité acordó además que se debía informar al CCEXEC, a la Comisión y al CCFAC sobre las conclusiones, así como sobre las dificultades encontradas para la elaboración de una lista. Se instó a los países a que presentaran datos nuevos al CCFAC, sobre todo con respecto a la ingestión y a la vigilancia del metilmercurio en el pescado, tal como hiciera la FAO15 en la última reunión, en vista de una revisión de los niveles de referencia.
OTROS ASUNTOS, TRABAJOS FUTUROS, Y FECHA Y LUGAR DE LA PROXIMA REUNION (Tema 12 del programa)
TRABAJOS FUTUROS
80. La delegación del Canadá presentó el documento CRD 11 en que se examinaban los posibles trabajos futuros sobre nuevas normas. Dada la considerable carga de trabajo, el Comité acordó que debía darse prioridad a aquellos productos con respecto a los cuales se estaban revisando códigos de prácticas y propuso que, previa aprobación del Comité Ejecutivo, se realizaran los siguientes nuevos trabajos para facilitar la revisión de los códigos.
Norma para moluscos
81. El Comité acordó elaborar una norma para moluscos y aceptó el ofrecimiento de los Países Bajos de encargarse de la redacción de un proyecto. Se pidió a los países miembros que formularan observaciones sobre el tipo de productos y los moluscos que deberían estar comprendidos en esta norma.
Norma para pescado ahumado
82. El Comité acordó elaborar una norma para pescado ahumado en frío y que la inclusión de otros productos se examinaría en una fase posterior. Dinamarca, con la colaboración de Francia y Noruega, se encargarían de preparar un proyecto que se distribuiría antes de la próxima reunión.
Norma para el arenque salado del Atlántico
83. El Comité tomó nota de los crecientes recursos y del mercado en expansión del arenque del Atlántico, con muchos productos nuevos y diversificados. Reconociendo la complejidad de los productos derivados del arenque, el Comité decidió que por el momento se concentraría en el nuevo arenque ligeramente salado. Noruega, con la colaboración de Islandia y Alemania, prepararía un documento informativo sobre el arenque ligeramente salado y una propuesta de proyecto para la próxima reunión. En esa oportunidad se decidiría si se continuaría o no la elaboración de la norma.
84. El Comité tomó nota de que la FAO había publicado un libro16 en que se presentaba información actualizada sobre la influencia de las prácticas de manipulación a bordo en la calidad del pescado fresco, incluidos los métodos de captura, especialmente la pesca de arrastre. Para la próxima reunión el representante de la FAO se encargaría de compilar la información que facilitaran los países miembros respecto de la incidencia de los métodos de captura en la calidad del pescado.
85. El Comité reiteró la importancia de una participación mayor de los países en desarrollo en la elaboración de las códigos y de las normas, sobre todo de los países de zonas tropicales donde las condiciones predominantes eran diferentes.
FECHA Y LUGAR DE LA PROXIMA REUNION
86. Se informó al Comité de que su próxima reunión se celebraría en la primavera de 1998. La fecha y el lugar exactos se establecerían de común acuerdo entre el Gobierno hospedante y la Secretaría del Codex.
16 Fresh Fish Quality and Quality Changes (H.H. Huss, FAO, 1996).
RESUMEN DEL ESTADO DE LOS TRABAJOS
| Asunto | Trámite | Encomendado a: | Documento de
referencia: ALINORM 97/18 |
| Directrices para la Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos | 5 | Comisión del Codex Alimentarius Gobiernos | párrafo 75 Apéndice II |
Revisión de los códigos de prácticas
para: - Pescado congelado - Pescado picado - Pescado fresco - Pescado en conserva - Camarones congelados - Moluscos - Pescado salado - Pescado ahumado | 3 | Canadá y Reino Unido Francia México Países Bajos Noruega Dinamarca Gobiernos 23a CCFFP | párrafo 57 |
| Código de Prácticas de Higiene para el Surimi Congelado | 3 | Japón/Estados Unidos de América 23a CCFFP | párrafo 55 |
| Código de Prácticas para Productos de Acuicultura | 3 | FAO/OMS Gobiernos 23a CCFFP | párrafo 62 |
| Inclusión de otras especies | 3 | Alemania,
Francia, Finlandia 23a CCFFP | párrafos 25–27 |
| Aditivos alimentarios en las normas | CCFAC | párrafo 20 | |
| Métodos de análisis en las normas | CCMAS Estados Unidos de América 23a CCFFP | párrafos 11, 15 párrafo 17 | |
| Modelo de certificado para el pescado y los productos pesqueros | CCEXEC Noruega/Canadá Gobiernos 23a CCFFP | párrafo 8 | |
| Lista de especies depredadoras a las que se aplica el nivel de referencia más alto de metilmercurio | 3 | CCFAC-Comisión
del Codex Alimentarius Secretaría 23a CCFFP | párrafo 79 |
| Propuestas para nuevas normas | CCEXEC Noruega, Dinamarca, Países Bajos Gobiernos 23a CCFFP | párrafos 81–83 |
