Chairman/President
Presidente
| J.A. Race | |
| Norwegian Food Control Authority | |
| P.O. Boxs 8187 Dep | |
| 0034 OSLO | |
| Norway | |
| Telephone: | +47 22 246268 |
| Fax.: | +47 22 246699 |
| E-Mail:[email protected] | |
AUSTRALIA/AUSTRALIE/AUSTRALIA
Mr. Steve Bailey
Principal Executive Officer
Processed and Imported Food
Inspection,
Australian Quarantine &
Inspection Service
GPO Box 858
Canberra, ACT, 2601
Telephone: +61-6-2724725
Fax.:+61-6-2723682
Mr. San Ng
Counsellor
Veterinary Services
Australian Mission to the EU
6-8 Rue Guimand
1040 Brussels
Belgium
Telephone: +32-2-2310500
Fax.:+32-2-2310753
E-Mail: [email protected].
BELGIUM/BELGIOUE/BELGICA
Dr. Wilfried Vyncke
Fisheries Research Station
Ankerstraat 1
B-8400 Oostende, Belgium
Telephone: +3259-320805
Fax.:+3259-330629
E-Mail:[email protected]
BRAZIL/BRESIL/BRASIL
Guliherme Antônio da Costa Junior
Ministério da Agricultura Edo Abastecimento
Esplanada dos Ministerios
EDF. Anexo “A”
Salas 445-A-Brasilia-DF
Telephone: +55-61-2182778/2182775
Fax.:+55-61-2269850
CANADA
Mr. John Emberley
(Head of Delegation)
Acting Assistant Deputy Minister
Industry Services
Department of Fisheries and Oceans
200 Kent Street
Ottawa, Ontario, K1A OE6
Telephone: +613 990 0144
Fax.:+613 993-4220
Mr. David Rideout
Director General
Inspection Directorate
Department of Fisheries and Oceans
200 Kent Street
Ottawa, Ontario, K1A OE6
Telephone: +613 990 0412
Fax.: +613 993 4220
Mr. Robert Mills
Technical Trade Coordinator
Inspection Directorate
Department of Fisheries and Oceans
200 Kent Street
Ottawa, Ontario, K1A OE6
Telephone: +613 990 5810
Fax.:+613 993 4220
E-Mail: [email protected]
Mr. Vance McEachern
Director, QMP and Intergovernmental Liaison
Inspection Directorate
200 Kent Street
Ottawa, Ontario, K1A OE6
Canada
Telephone: +613 993 6930
Fax.: +613 990-4668
Mr. Ralph Drew
Director, Technical Services
Canadian Fishing Company
Foot of Gore Avenue
Vancover, B. C. V6A 2Y7
Telephone: +604 681 0211
Fax.: +604 681 3277
E-Mail: [email protected]
Ms. Leesa Sereda
Audit and Procedures Officer
Department of Fisheries and Oceans
Sensory and Technology Development
501 University Crescent
Winnipeg
Manitoba
Canada
Telephone: +204 983 5070
Fax.: +204 984 2107
CHILE/CHILI
Dr. Juan Rusque (PhD)
Director Nacional de Pesca
Teatinos 120
Santiago
Telephone: +56-2-6980543
Fax.: +56-2-6960784
E-Mail: [email protected]
Mrs. Ines Montalva
Jefe Depto. sanidad pesquera
Servicio Nacional de Pesca
Yungay 1731
Valparaiso
Telephone: +56-32-233367
Fax.: +56-32-259564
E-Mail: [email protected]
CHINA/CHINE
Mr. Wang Yinong
Xiamen Imp. & Exp. Commodity Inspection
Bureau of the People's Republic of China
No. 31 Dongdn linding Road
Xiamen
China
Telephone: 0592-601043
Fax.: 0592-6012175
Mr. Su Da Lu
Senior Engineer
Deputy Director
of the 1st Isp. Dept.
Zhejiang Import & Export Commodity
Inspection Bureau of the Peoples Republic of
China
8 Bao Shi Rd (2)
Hangzhou
Telephone: 0571 5157042
Fax.: 0571 5176900
CUBA
Ing. Doris Hernandez Torres
Analista Superior
Ministerio de la Industria Pesquera
Direccion de Aseguramiento
de la Calidad
5ta Ave y 248 Barlovento
Playa, C. Habana
Telephone: +21 73 44
Fax.: +33 62 95
DENMARK/DANEMARK/DINAMARCA
Lars Herborg
Head of Division
Danish Veterinary Service
Rolighedsvej 25
DK-1958 Frederiksberg C
Denmark
Telephone: +4531358100
Fax.: +4535361912
FINLAND/FINLANDE/FINLANDIA
Dr. Eeva Eklund
(Head of Delegation)
Head of the Biochemical Section
Finnish Customs Laboratory
Tekniikantie 13
02150 Espoo
Finland
Telephone: +358-0-6143243
Fax.: +358-0-463383
Ms. Pia Mäkelä
Veterinary Officer
Ministry of Agriculture and Forestry
Box 232
00171 Helsinki
Finland
Telephone: +3580-0-160-3388
Fax.: +3580-0-160-3338
E-Mail: x.400c=fia=mailnetp=agrifin
mmmmakelapia
Ms. Marjatta Rahkio
Senior Control Officer
National Food Administration
Kaikuan 3
00531 Helsinki
Finland
Telephone: +358-0-77267615
Fax.: +358-0-77267666
E-Mail: [email protected]
FRANCE/FRANCIA
Henri Loreal
Chef de délégation
IFREMER
rue de l'lle d'Yeu
BP 1105
44311 Nantes Cedex-03
Telephone: +33 40374152
Fax.: +33 40374071
E-Mail: [email protected]
Christiane Bozzetto
Direction Générale de la Concurrence,
de la Consommation
et de la Répression des Fraudes
59 boulevard Vincent Auriol
75703 Paris Cedex 13
Telephone: +1-44-97-29-17
Fax.: +1-44-97-30-39
Anne-Marie Vanelle
Direction Generale De L'Alimentation
Bureau de la Maitrise sanitaire de
l'aquaculture et des produits de la pêche
175 rue du Chevaleret
75646 Paris Cedex 13
Telephone: +1-49-55-84-21
Fax.: +1-49-55-56-80
Francois Falconnet
Conféderation des Industries de
Traitement des produits des
Pêches Maritimes
44 rue d'Alésia
75682 Paris Cedex 14
Telephone: +33 1 53 91 44 64
Fax.: +33 1 53 91 44 70
Sonia Litman
Confédération des Industries de Traitment des
Produits des
Pêches Maritimes
44 rue d'Alésia
75682 Paris Cedex 14
Telephone: +33 1 53 91 44 65
Fax.: +33 1 53 91 44 70
GERMANY/ALLEMAGNE/ALEMANIA
Rita Lauterbach-Hemmann
Head of Delegation
Federal Ministry for Food, Agriculture and
Forestry
Rochusstr. 1
D-53123 Bonn
Telephone: (+228) 529-3416
Fax.: +529-4410
Dr. Jõrg Oehlenschlãger
Federal Research Centre for Fisheries
Palmaille 9
D-22767 Hamburg
Telephone: +4940 38905151
Fax.: +4940 38905262
Dr. Reinhard Schubring
Federal Research Centre for Fisheries
Palmaille 9
D-22767 Hamburg
Telephone: +4940 38905181
Fax.: +4940 38905262
Dr. Matthias Keller
Bundesverband der deutschen
Fischindustrie und des Fischgroβhandels
Groβe Elbstr. 133
D-22767 Hamburg
Telephone: +040 381811
Fax.: +040 3898554
Dr. Lütje-Wilhelm Bahrs
Frozen Fish International
Postfach 290352
D-27533 Bremerhaven
Telephone: +49-471-132717
Fax.: +49-471-132828
ICELAND/ISLANDE/ISLANDIA
Thordur Asgeirsson
Director of Fisheries
Directorate of Fisheries
Ingolfsstraeti 1
150 Reykjavik
Iceland
Telephone: +354 5697900
Fax.: +354 5697991
INDIA/INDE
Dr. Y.S. Yadava
Fisheries Development Commissioner
Ministry of Agriculture
Government of India
Room No 242-C
Krishi Bhawan
New Delhi - 110 001
Telephone: +3386379 (011)
Fax.: +3384030 (011)
Dr. V.S. Somvanshi
Director General
Fishery Survey of India
Govt. of India
Botawala Chambers
Sir P.M. Road
Bombay - 400.001
Telephone: 099(022)2617105, 2617144
Fax.: 099(022)2617105
INDONESIA/INDONESIE
Mrs. Henny Andries Da Lopez
First Secretary to the Indonesia Embassy,
Indonesian Embassy
Inkognito gata No. 8
0258 Oslo 2, Norway
Telephone: +22 44 11 21
Fax.: +22 55 34 44
Dr. Sumpeno Putro
Agricultural Attaché
Indonesian Mission to The European Union
Boulevard de la Woluwe 38
B-1200 Bruxelles, Belgium
Telephone: +32-2-779-0915
Fax.: +32-2-772-8190
ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN
REPUBLIQUE ISLAMIQUE D'IRAN
REPUBLICA ISLAMIC DEL IRAN
Hamid Reza Shahmohammadi
General manager of fisheries industries
Ministry of Jehad-e-Sazandegi.
Fisheries Department
P.O. Box 14155-6411
Theran
Telephone: +(021)645 3205-672019
Fax.: +(021)67 27 72-67 28 68
Mrs. Farideh Haghshenas
Expert of Food Industry
Institute of Standard and Industrial Research
(ISIRI)
P.O.Box 31385-163
Karaj
Telephone: 0261-26031-38
IRELAND/IRLANDE/IRLANDA
Mr. Michael O'Driscoll
Senior Fisheries Officer
Department of the Marine
Leeson Lane
Dublin 2
Telephone: 00 3531 6785666
Fax.: 00 3531 6761306
ISRAEL
Dr. Singer Herbert
Head of the Veterinary Dept.
Ministry of Health
Food Control Administration
Haarbah st.no. 14
Tel Aviv
Telephone: +972-3-5634843
Fax.: +972-3-5625769
JAPAN/JAPON
Hiroshi Umeda D.V.M.
Section Chief
Veterinary Sanitation Division
Environmental Health Bureau
Ministry of Health and Welfare
1-2-2 Kasumigaseki
Chiyoda-Ku, Tokyo
100 Japan
Telephone: +81.3.3503.1711(Ex.2478)
Fax.: +81.3.3503.7964
Massao Shimizu
Chief, Utilization and Processing Section
Office of Fisheries
Processing Industry
Fisheries Agency
Ministry of Agriculture
Forestry and Fisheries
1-2-1 Kasumigaseki
Chiyoda-Ku
Tokyo
Telephone: +81 3 3502 8111
ex. 7125
Fax.: +81 3 3591 6869
Dr. Emiko Okazaki
Senior Researcher
Food Processing and
Preservation Division
National Research Institute of Fisheries
Science
2-12-4 Fukuura,
Kanazawa-Ku
Yokohama
236 Japan
Telephone: +81-45-788-7665
Fax.: +81-45-788-5001
E-Mail: [email protected]
Yoji Isaka
Standard Specialist
Standards and Marketing Bureau
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
1-2-1 Kasumigaseki
Chiyoda-Ku
Tokyo
Telephone: +03 3502 8111
Fax.: +03 3502 0438
Mitsukuni Mori, PhD
Technical Advisor
Director, Research Laboratory
Japan Canners Association
240, Kariba-cho,
Hodogaya-Ku,
Yokohama,
Zip Code 240
Telephone: +045-712-3221
Fax.: +045-712-0028
Naoki Takatori
Manager,
Inspection Department
Japan Frozen Foods Inspection
Cooporation
Shuwa No. 2 Shiba Park Bldg.
2-12-7 Shiba Daimon
Minato-Ku
Tokyo 105
Telephone: +03-3438-1411
Fax.: +03-3438-1980
MOROCCO/MAROC/MARRUECOS
Fatima Aboukal
Directrice Generale Societe Export Poissons
Divers
Avenue El Moukaouama
Q.I. Agadir
Telephone: +(08) 822065
Fax.: +(08) 824953
Dr. Youssef Biquech
Etablissement Autonome de Control et de
coordination des Exportations Delegation
Regionale D'Agadir
B.P. 1710 Port d'Agadir
Telephone: +(08)843777,(08)822109,
(02)305104
Fax.: +(08)842916,(02)302565
Dr. Hassan Tagafait
Etablissement Autonome de Control et de
coordination des Exportations
72, Rue Med Smiha
Casablanca
Telephone: +30 51 04
Fax.: +30 25 67
Mr. Jouker Ahmed
Ministere des Peches Maritimes et de La
Marine Marchande
Direction des Peches Maritimes et de
L'Aquaculture
Chef de Service des Cultures Marines
Rabat
Telephone: +77 01 44 54
Fax.: +77 85 40
MEXICO/MEXIOUE
Lourdes Montiel Mancisidor
Deputy Director of Fishery Industry Promotion
Under Secretariat of Fishery
Secretariat of Environment
Natural Resources and Fishery
Lateral Anillo Periférico Sur # 4209
5o piso
Col. Jardines en la Montana
Mexico 14050 D.F.
MOZAMBIQUE
Luisa Arthur
(Head of Delegation)
Fish Inspection Dept. Head
National Directorate of Fisheries
P.O.Box 1723
Maputo
Mozambique
Telephone: +258(1) 431266
Fax.: +258(1) 420335
E-Mail: [email protected]
Augusto Nhampule
Direccao Nacional de Pescas
Servico de Pescas da Zambezia
P.O.Box 413
Quelimane-Zambezia
Mozambique
Telephone: +258-4-214208
NETHERLANDS/PAYS-BAS
PAISES BAJOS
Mrs. Astrid Bijster
Head of Delegation
Staff-office quality and
product safety
Ministry of Agriculture
Nature Management and Fisheries
Fisheries Department
P.O.Box 20401
2500 EK The Hague
Telephone: +31-70-3792848
Fax.: +31-70-3825648
E-Mail: [email protected]
Dr. D.G. Groothuis
General Inspectorate
for Health Protection
P.O.Box 5840
2280 HV Rijswijk
Telephone: +31-70-340-6927
Fax.: +31-70-340-5435
Mrs. Janita Aanen
Staff-officer
Ministry of Health
Welfare and Sports
Directorate for Public Health
P.O.Box 5406
2280 HK Rijswijk
Telephone: +31-70-340 6872
Fax.: +31-70-340.5177
NEW ZEALAND/NOUVELLE-ZELANDE
NUEVA ZELANDIA
Judy Barker
National Manager Fish
(Head of Delegation)
Ministry of Agriculture
P.O. Box 2526
Wellington
Telephone: +64-4744100
Fax.: +64-4744239
E-Mail: [email protected]
Marie McDonald
Quality Manager
Southfish Co-operative Limited
P.O. Box 143
Bluff
New Zealand
Telephone: +64 3 212 8726
Fax.: +64 3 212 8267
E-Mail: [email protected]
NORWAY/NORVEGE/NORUEGA
Geir Valset
Head of Delegation
Chief Inspector
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Telephone: +47 55 238000
Fax.: +47 55 238090
Bjarne Aalvik
Director General
Department of Aquaculture
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Gunnar Tertnes
Advisor
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Knut-Roger Sivertsen
Specialist Executive Officer
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Norway
Terje Sæb∅
Senior Sectional Engineer
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Norway
Liv Christie Barratt
Head of Section
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Helge Torbj∅rn Hove
Head of Section
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Kåre Julshamn
Head of Research
Institute of Nutrition
Directorate of Fisheries
P.O. Box 185
N-5002 Bergen
Per Henrik Prante
Institute Manager
Research and Development Department
NORCONSERV
Alex Kiellandsgt. 2
P.O. Box 327
N-4001 Stavanger
Telephone: +47 51 529044
Fax.: +47 51 536444
Nils Berg
Head of Quality Control
Frionor AS
P.O. Box 195
N-1324 Lysaker
Norway
Telephone: +47 67 123010
Fax.: +47 67 121680
Johan Morland
Chief of Production
Nestle Norge AS
Kvalfjordveien 1
N-9600 Hammerfest
Norway
Telephone: +47 78412411
Fax.: +47 78413884
Birgit Aar∅næs
Senior Executive Officer
Ministry of Fisheries
P.O. 8118 Dep.
∅vre Slottsgt. 2
0032 OSLO
Telephone: +47 22 246477
Fax.: +47 22 34 95 85
E-Mail: [email protected]
PHILIPPINES/PHILIPPINES
FILIPINHA
Ms. Cristina R. Nugui
Officer-in-Charge
Senior Aquaculturist
Bureau of Fisheries and
Aquatic Resources
860 Quezon Ave.
Quezon City
Philippines
Telephone: +632 973617
Fax.: +632 967790
POLAND/POLOGNE/POLONIA
Mrs. Jolanta Hillar
Sea Fisheries Institute
Chief of Quality and
Standardization Section
Dept. of Fish Processing and Mechanization
1, Kollataja Street
81-332 Gdynia
Poland
Telephone: +48 58 205211 or
+48 58 201728 ext. 156
Fax.: +48 58 202831
E-Mail: [email protected]
Mrs. Lidia Kacalska Bienkowska
Main Specialist
Ministry of Transport and
Marine Economy
4/6 Chalubinskiego Street
00-928 Warsaw
Telephone: +48 22 300948
Fax.: +48 22 300918
RUSSIAN FEDERATION/FEDERATION DE
RUSSIE/FEDERACION DE RUSIA
Mrs. Svetlana N. Rusanova
Chief of the Scientific and Technical
Department of Committee of Fisheries of
Russian Federation
12 Rozhdestvensky Bul.
Moscow, 103031
Telephone: +(095)921-82-97
Mrs. Nina V. Tchoupakhina
Chief of the Laboratory of Fish and Fishery
Products Standard
VNIRO,
17 V. Krasnoselskaya 107140
Moscow
Telephone: +(095)264-90-90
Fax.: +(095)264-9187
Mrs. Kira M. Mikhlina
Senior Scientist
Centre “Mariculture-VNIRO”,
17 V. Krasnoselskaya,
Moscow 107140
Telephone: +(095)264-6934
Fax.: +(095)264-9187
SLOVAK REPUBLIC
Dr. Elena Ceppanová
Head of the Department
of Veterinary Hygiene
Státna Veterinárna správa
Botanická 17
842, 13 Bratislava,
Slovak Republic
Telephone: +07 420454
Fax.: +07 422128
SOUTH AFRICA
Mr. Gj. Joubert
Manager: Food Standards and
Inspection
SA Bureau of Standards
1 DR Lategan Road
Groenkloof
Pretoria 0002
Republic of South Africa
Telephone: +27 12 428 6086
Fax.: +27 12 428 6466
Mr. Pieter Truter
Subject Specialist
SA Bureau of Standards
Liesbeek Park RD
P.O. Box 615
Rondebosch 7700
Telephone: +27 21 6895511
Fax.: +27 21 6896128
Mr. Tc. Bennett
Group Product Development Manager
I & J Limited
Davison Street
P.O. Box 1628
Woodstock
Cape Town 8000
Telephone: 021 4484527
Fax.: 021 475432
SPAIN/ESPAGNE/ESPANA
Milagros Nieto Martinez
Tecnico Superior de la Subdirección
General de Higiene de los Alimentos
Direccion General de Salud Publico
Ministerio de Sandidad y Consumo
Paseo del Prado 18-20
28070 Madrid
Telephone: +91 5961982
Fax.: +91 5964409
SWEDEN/SUEDE/SUECIA
Mr. Pontus Elvingson
(Head of Delegation)
Chief Goverment Inspector
Food Control Division 2
National Food Administration
Box 622
S-751 26 Uppsala
Telephone: +018 175500
Fax.: +018 105848
Mr. Bengt Ahlstrõm
Head of Laboratory
Abba Sverige AB
Box 2099
S-451 02 Uddevalla
Sweden
Telephone: +46 523 39000
Fax.: +46 523 37389
Mr. Hans Brådenmark
Chief Government Inspector
Food Control Division 2
National Food Administration
Boks 622
S-751 26 Uppsala
Telephone: +018 175564
Fax.: +018 105848
Ms. Agnès Joly, PhD
Nestlé R & D Center Bjuv AB
Box 520
S-267 25 BJUV
Sweden
Telephone: +46 42 86548
Fax.: +46 42 81700
SWITZERLAND/SUISSE/SUIZA
Mrs. Eva Zbinden
(Head of Delegation)
Head of Codex Section
Federal Office of Public Health
Postfach
CH-3000 Berne 14
Telephone: +41 31 322 95 72
Fax.: +41 31 322 95 74
E-Mail: [email protected]
Dr. Gabor Hunyady
Meat Service
Federal Office of Public Health
Postfach
CH-3000 Berne 14
Telephone: +41 31 322 69 89
Fax.: +41 31 322 95 74
Olivier Bindschedler
Regulatory Affairs
Nestec S.A.
CH-1800 Vevey
Telephone: +21 924 42 13
Fax.: +21 924 45 47
THAILAND/THAILANDE/TAILANDIA
Dr. Prasert Saisithi, Chief
Dean, Faculty of Biotechnology
Rangsit University, Patumtani
Thailand
Telephone: +998-2345, 1460
Mrs. Pongpen Rattagool, Dep. Chief
The Office of Special Operations
Department of Fisheries
Phaholyothin, Bangkhen
Bangkok 10900
Telephone: +66 2 5798094, 5794528
Fax.: +66 2 5620527
Mr. Chet Dherapattana
Royal Thai Embassy
Munkedamsveien 59B
N-0270 Oslo
Telephone: +22 83 2517 18
Fax.: +22 83 0384
E-Mail: [email protected]
Mr. Kanit Vasiganont
Trade Technical Officer
Department of Foreign Trade
Ministry of Commerce
Thailand
Telephone: +66 2-2817172
Fax.: +66 2-2817172
Miss Paweena Yawongsa
Scientist
Standard Analysis Division
Department of Foreign Trade
Ministry of Commerce
Ratchabophit Rd. Pranakorn
BKK, Thailand 10200
Telephone: +662 2247676
Fax.: +662 2213255
Mrs. Usa Kolkasing
Standards Officer
Thai Industrial Standards Institute
Ministry of Industry
Rama VI Road, Bangkok 10400
Telephone: +662 2023429
Dr. Suphsorn Chayovan, Dep. Director
National Center for Genetic Engineering and
Biotechnology
National Science and Technology
Development Agency
Ministry of Science Technology and
Environment Bldg.
Rama VI Road, Rajdhevee
Bangkok 10400
Thailand
Telephone: +662 245 5903
+662 245 7185-6
Fax.: +662 246 4850
Mr. Chalee Vajrasthira
Vice President & Chairman of Seafood
Packers Group
Thai Food Processor' Association
170/22 9th Floor Ocean Tower 1 Bldg,
New-Rachadapisek Road
Bangkok 10110
Thailand
Telephone: +662 261 2684-6
+662 261 2995
Fax.: +662 261 2996
Mr. Wanchai Somchit
Executive Manager
Thai Food Processor' Association
170/22 9th Floor Ocean Tower 1 Bldg,
New-Rachadapisek Road
Bangkok 10110
Thailand
Telephone: +662 261 2684-6
+662 261 2995
Fax.: +662 261 2996
Mr. Lers Thisayakorn
Secretary General
Thai Frozen Foods Association
160/194-7, 13th Floor ITF Bldg
Silom Road, Bangrak
Bangkok 10500
Telephone: +662 2355622-4
Fax.: +662 2355625
Miss. Thanitha Boonyanandha
Manager
Thai Frozen Foods Association
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Silom Road, Bangrak
Bangkok 10500
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UNITED KINGDOM/ROYAUME UNI
REINO UNIDO
Dr. Mark Woolfe
Head of Branch D
Food Labelling and
Standards Division
Ergon House, 17 Smith Square
London SW1P 3JR
Telephone: +44 171 238 6168
Fax.: +44 171 238 6763
E-Mail: [email protected]
Dr. Kevin Hargin
Senior Scientific Officer
Ministry of Agriculture,
Fisheries and Food
Ergon House, 17 Smith Square
London SW1P 3JR
Telephone: +44 171 238 5987
Fax.: +44 171 238 6763
E-Mail: [email protected]
Mr. Cliff R. Morrison
Technical Director
Ross Youngs Ltd.
Ross House
Grimsby, Linconshire
Telephone: 01472 365950
Fax.: 01472 365170
UNITED STATES OF AMERICA
ETATS-UNIS D' AMERIQUE
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA
Mr. Philip J. Spiller, Director
Office of Seafood
HFS-400 Food and Drug Administration
200 C Street, SW
Washington, DC 20204
Telephone: +202-418-3133
Fax.: +202-418-3198
Ms. Mary Snyder, Chief
Policy Guidance
Food and Drug Administration
Office of Seafood, HFS-416
200 C Street, SW
Washington, DC 20204
Telephone: +202-418-3160
Fax.: +202-418-3196
E-Mail: [email protected]
Dr. John E. Kvenberg,
Strategic Manager - HACCP Policy
Food and Drug Administration
CFSAN, HFS-010
200 C Street, SW
Washington, DC 20204
Telephone: +202-205-4020
Fax.: +202-205-4121
Dr. Johnny Ell Braddy
Consumer Safety Officer
Policy Guidance Branch
Food and Drug Administration
Office of Seafood, HFS-416
200 C Street, SW
Washington, DC 20204
Telephone: +202-418-3157
Fax.: +202-418-3196
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Mr. Ricard V. Cano, Chief
Inspection Services Division
National Marine Fisheries Service
U.S. Dept. of Commerce
1335 East-West Highway
Silver Spring. MD 20910
Telephone: +301-713-2355
Fax.: +301-713-1081
E-Mail: [email protected]
Ms. Mary Ann Metz, Chief
Standard Branch
USDC/NOAA/NMFS
One Blackburn Drive
Gloucester, MA 01930
Telephone: +508-281-9285
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Ms. Jane E. Fox-Dobson
Food Technologist
USDC/NOAA/NMFS
One Blackburn Drive
Gloucester, MA 01930
Telephone: +508-281-9229
Fax.: +508-281-9125
Dr. Jae W. Park
Oregon State University
Seafood Laboratory
250 36th Street
Astoria, OR 97103
Telephone: +503-325-4513
Fax.: +503-325-2753
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Mr. Charles L. Jensen
Alaska Seafood Marketing Institute
P.O.Box 1461
Kodiak, Alaska 99615-1461
Telephone: +907-486-5799
(+206-526-8457)
Fax.: +206-285-3278,
+907-486-4079
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Gorton's Seafood
128 Rogers Street
Gloucester, MA 01930
Telephone.: +508-281-7349
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Mr. Lloyd R. Hontz
National Food Processors
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1401 New York Avenue, NW
Washington, DC 20005
Telephone: +202-639-5924
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URUGUAY
Dr. Roberto Belloni
Jefe Departamento
Inspeccion Pesquera
Ministerio de Ganaderia, Agricultura y Pesca
Instituto Nacional de Pesca
Constituente 1497
CP 11200 Montevideo
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INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
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MARINALG
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Dr. Yukiko Yamada
Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Food Standards Programme
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00100 Rome, Italy
Telephone: +52255443
Fax.: +52254593
E-Mail: [email protected]
FAO PERSONNEL
Dr. Carlos Lima dos Santos
Senior Fishery Industries Officer
Fish Utilization and
Marketing Service
Fisheries Department
FAO - Via delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
Telephone: +39 6 52254476
Fax.: +39 6 52255188
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WHO PERSONNEL
Mr. Alan Reilly
World Health Organisation (WHO)
Geneva
Switzerland
Telephone: +41-22-791 3462
Fax.: +41-22-791 0746
E-Mail: [email protected].
Las directrices se destinan para el uso de funcionarios de órganos normativos que necesiten aplicar métodos sensoriales al introducir normas obligatorias que prevén criterios basados en atributos sensoriales de los productos. Si bien las directrices se han redactado teniendo en cuenta las normas del Codex, comprenden algunas disposiciones para productos no regulados por dichas normas pero para los que se prescribe la evaluación sensorial para examinar los productos pesqueros con el fin de determinar su conformidad con los requisitos.1
La finalidad de las directrices es asegurar la uniformidad en la aplicación de las normas formulando recomendaciones para fines de inspección en cuanto a las instalaciones que se requieren para las pruebas sensoriales y los procedimientos para realizarlas.
La evaluación sensorial de los productos pesqueros con fines de inspección oficial deberá realizarse por personal adecuadamente capacitado (véase la Sección IV), pero deben tenerse en cuenta las condiciones específicas de inspección del pescado al establecer los requisitos para las instalaciones y procedimientos de evaluación. Dichos requisitos pueden ser muy diferentes de las recomendaciones aplicadas en los centros de investigación o en la industria, y no tienen por qué ser tan detallados. De hecho, las circunstancias de la inspección del pescado exigen pue a veces las evaluaciones se realicen sin ningún tipo de instalaciones. Los inspectores del pescado llevan a cabo sus tareas en simples puntos de desembarque, en puertos y mercados interiores, en fábrica y en laboratorios de inspección, y generalmente trabajan individualmente o tal vez por parejas, mientras que raras veces forman parte de un cuadro de expertos. Evalúan una gama determinada de productos y emplean una sola metodología sensorial, la clasificación.
Los inspectores del pescado suelen trabajar desde una oficina o centro de investigación, que deberá estar dotado de un laboratorio para el servicio de inspección. Deberá disponerse de dos salas, para la zona de preparación y la zona de evaluación, que tengan en total unos 35 m2 que deberían ser suficientes para que trabajen en ellas dos o tres personas sin estar apretados. Las instalaciones deberán estar situadas preferentemente en la planta baja de un edificio y tener fácil acceso para poder introducir en ellas lotes de productos pesqueros.
Los locales de oficinas, almacenes, servicios de personal y posiblemente otras instalaciones de ensayo deberán disponerse en otros lugares del edificio. La zona destinada a la evaluación no deberá utilizarse para realizar análisis químicos o microbiológicos.
1 Podrán añadirse otros criterios que el Comité recomiende.
Esta zona se utilizará para la manipulación y el almacenamiento de productos pesqueros y para la preparación de muestras destinadas a la evaluación sensorial. Deberá estar construida de forma que cumpla con los requisitos de buenas prácticas de fabricación por lo que respecta al diseño y construcción de establecimientos destinados a la elaboración del pescado, y todo el equipo utilizado en esta zona deberá cumplir asimismo con los requisitos estipulados para el equipo que se utiliza en los establecimientos de elaboración del pescado.
La zona de preparación deberá contener instalaciones apropiadas para el almacenamiento temporal del pescado refrigerado y congelado y de los productos secos como el pescado en conserva y el pescado curado.
Deberá haber en ella una o varias mesas y mostradores para la manipulación e inspección preliminares de los lotes de pescado, y por lo menos una de las mesas deberá ser idónea para las operaciones de elaboración en húmedo como el fileteado del pescado y el pelado de los camarones.
Deberá haber un fregadero espacioso para lavar recipientes, utensilios y equipo utilizados en las zonas de preparación y evaluación.
Deberá haber una mesa de trasluz para la detección de parásitos y de espinas en los filetes, cuando así lo exijan las normas locales.
Esta zona está destinada a la evaluación sensorial del pescado y de los productos pesqueros. En esta zona no deberán realizarse otras operaciones que el recorte y arreglo final de las muestras antes de la cocción.
La zona deberá estar construida y acabada de forma que pueda mantenerse en condiciones limpias e higiénicas.
La zona, su ventilación, los procedimientos y las secuencias de muestreo deberán estar organizados de tal manera que se reduzcan los estímulos sensoriales molestos. Deberá también reducirse al mínimo la influencia y cualquier perturbación proveniente de colegas evaluadores y demás personal. El color de la zona de evaluación deberá ser neutro.
Los mostradores deberán estar iluminados con tubos fluorescentes de una intensidad de unos 1 000 lux/m2. La iluminación no deberá ser de color sino de luz clara artificial o de una calidad de color equivalente, o sea, con una temperatura de color en torno a los 5 000–5 5000K y un índice de restitución del color del 90 por ciento. Los dispositivos de iluminación deberán colocarse de modo que la zona de evaluación esté esté iluminada de manera uniforme.
Deberá disponerse de agua potable.
Las salas deberán estar provistas de energía eléctrica de capacidad suficiente para hacer funcionar refrigeradores y congeladores de gran capacidad y, cuando proceda, cocinas eléctricas. Deberá disponerse de suministro de agua potable, preferiblemente caliente, aunque podrá utilizarse para ello calentadores de agua. El agua no deberá contener sustancias que puedan interferir en la evaluación sensorial. Para el equipo de cocina puede resultar necesario el suministro de gas, por tuberías o en bombonas.
En climas tropicales por lo menos la zona de evaluación deberá estar dotada de aire acondicionado.
El tipo y la cantidad exacta de equipo necesario dependerá en cierta medida de la naturaleza de los productos que haya que inspeccionar y del número e intensidad de los exámenes. Se recomienda el siguiente equipo para instalaciones de carácter general destinadas al examen de una variedad de productos pesqueros, pero principalmente productos refrigerados y congelados:
Zona de preparación
Zona de evaluación
Cada vez es más corriente que la legislación sobre alimentos - ya se trate de leyes generales o específicas para el pescado - exija que los establecimientos de elaboración dispongan de sistemas de garantía de calidad. Los programas de garantía de calidad exigen que las muestras se tomen en lugares y momentos apropiados y sean sometidas a prueba, lo que a menudo consistirá en una evaluación sensorial. El hecho de que para esta vigilancia se requiera o no un laboratorio depende de las circunstancias. Una pequeña planta de elaboración sencilla podrá realizar eficazmente todas las pruebas requeridas en la misma cadena de elaboración, mientras que en una planta de grandes dimensiones, sobre todo cuando elabora productos de valor añadido, se necesitará un laboratorio especial para el control de la calidad.
Los inspectores deberán realizar visitas a las fábricas de elaboración y vigilar la calidad de los productos y la eficacia de los programas de garantía. Si en el marco de estas operaciones es necesario someter a prueba los productos, podrán tomarse muestras para llevarlas a las oficinas del servicio de inspección, si bien a menudo resulta más conveniente e inmediato evaluar los productos en la propia fábrica. Deberá instarse a las compañías de elaboración de pescado a que instalen sus propios laboratorios de prueba incluso cuando la legislación no exija concretamente que establezcan programas de garantía de calidad y, cuando en las fábricas se disponga de laboratorios de ensayo de productos que utilizan la evaluación sensorial, deberá permitirse a los inspectores utilizarlos.
La sala de evaluación recomendada en la sección 2.2.1, sería apropiada para una fábrica de tamaño pequeño a mediano, ya que permitiría a dos o tres controladores de calidad evaluar las muestras de forma razonablemente cómoda, siempre que las oficinas del servicio se encuentren en otro sitio y toda la preparación del pescado se lleve a cabo en la zona de elaboración de la fábrica.
No puede esperarse que los mercados y puntos de desembarque cuenten con instalaciones para ensayos y, de hecho, no son necesarias. Para la mayor parte de los fines en la inspección oficial bastaría con evaluar la calidad de los productos por el aspecto y el olor, y si se requiere un examen más exhaustivo las muestras pueden llevarse a las oficinas del servicio de inspección.
En casi todas las circunstancias en que los productos pesqueros son sometidos a inspección oficial se adopta una decisión sobre los lotes de pescado, por ejemplo, la aceptación o rechazo de una consignación de productos importados y la clasificación de partidas de pescado en un mercado, según su grado de frescura. La decisión se adoptará basándose en el examen de una muestra tomada del lote en cuestión y en los reglamentos oficiales o las directrices basadas en ellos se especificará generalmente de qué forma habrá de tomarse la muestra, el número de unidades de muestreo que habrán de tomarse y cómo debe adoptarse la decisión sobre el destino del lote según los resultados del examen.
El muestreo deberá efectuarse, cuando ello sea aplicable, de conformidad con los Planes de Muestreo del Codex para los Alimentos Preenvasados (CAC/RM 42-1969) y con las Directrices Generales para el Muestreo (en preparación).
Las variaciones de las propiedades sensoriales de un lote de pescado del mismo origen y sometido a una manipulación uniforme son bastante elevadas y el inspector deberá tomar una muestra razonablemente grande, entre 12 y 20 unidades. Los procedimientos de análisis sensorial utilizados para la inspección del pescado son rápidos y económicos de realizar, especialmente si se comparan con los procedimientos microbiológicos y químicos, y al decidir el tamaño de la muestra que hay que tomar, los costos de la evaluación sensorial no deberían constituir un factor importante. En algunos casos como, por ejemplo, cuando se evalúa la frescura del pescado no congelado, la muestra no se destruye y puede reintegrarse al lote del que procede sin causar, por tanto, pérdida alguna para el propietario.
Cuando se toma una muestra para examinarla, el inspector debe asegurarse de que los procedimientos utilizados para tomarla y la subsiguiente manipulación de la muestra no afecten materialmente a sus propiedades sensoriales. En algunos casos como, por ejemplo, cuando se inspecciona el pescado sin congelar en los puntos de desembarque y los mercados, así como en las fábricas, las muestras pueden inspeccionarse inmediatamente y no se plantea la cuestión de las posibles variaciones. Cuando se trata de pescado congelado, las muestras para la evaluación pueden llevarse al laboratorio de inspección.
Cuando el pescado sin congelar debe transportarse para su evaluación, deberá manejarse con mucho cuidado a fin de evitar daños y deberá empaquetarse en hielo, o mantenerse a una temperatura que no sobrepase los 2°C, para trasladarlo al laboratorio.
Los productos congelados deberán transportarse en recipientes aislados o refrigerados. Si bien los paquetes pequeños pueden transportarse en recipientes aislados, para el transporte de pescado o de bloques de pescado congelado de gran tamaño podrían necesitarse camiones comerciales refrigerados.
El inspector deberá llevar un registro detallado del muestreo o muestreos: descripción del material, ubicación del lote objeto de muestreo, número de registro o cualquier otro documento oficial de las instalaciones, marcas de identificación y números de los lotes de elaboración, fecha, hora y circunstancias del muestreo, número de unidades de muestreo tomadas y cualquier marca codificada aplicadas a las mismas, nombre del inspector que ha tomado la muestra, y forma de empaquetado y transporte de la muestra al laboratorio de inspección. El servicio de inspección deberá proporcionar un formulario impreso en el que pueda anotarse toda esta información.
El inspector deberá comprobar que la muestra esté debidamente empaquetada y, cuando sea necesario, que su temperatura esté controlada, antes de enviaria al laboratorio de inspección. Si la muestra no está supervisada por funcionarios durante el transporte, el inspector deberá asegurarse de que no se estropee durante el viaje.
Las muestras deberán almacenarse en condiciones adecuadas en cuanto se reciban en el laboratorio de inspección si no se evalúan inmediatamente. Sin embargo, los productos frescos y los productos refrigerados deberán examinarse el mismo día en que se reciban. Los productos conservados en refrigerador o congelador deberán estar convenientemente envueltos para evitar que se sequen o desequen.
El pescado entero enfriado puede ser inspeccionado tal como se encuentra, y es así como se evaluaría en los puntos de desembarque y en los mercados, pero en los laboratorios puede realizarse una evaluación más completa si el pescado se prepara previamente. Si el pescado está entero, deberá ser eviscerado y deberán conservarse las vísceras. Se quitará la cabeza y se desprenderá el filete de uno de los lados. Las porciones obtenidas se reunirán y colocarán en una bandeja para ser inspeccionadas.
Los productos congelados rápidamente pueden colocarse sobre el mostrador de examen de la zona de evaluación, pero a menudo resulta más conveniente, para facilitar su presentación y su retiro posterior, disponer las unidades de la muestra en bandejas.
Los productos congelados deberán examinarse primero en ese estado, procediéndose posteriormente a descongelar la unidad de la muestra completa o porciones de dicha unidad. El que las unidades puedan o deban subdividirse depende de la naturaleza de los productos. Cuando se trata de paquetes de camarones o de filetes de pescado individuales congelados rápidamente éstos se podrán abrir para tomar muestras parciales. Las porciones de pescados o los bloques de gran tamaño podrán cortarse con una sierra, pero esto resulta difícil si el material es grueso, a menos que se disponga de una sierra de cinta.
El material congelado deberá descongelarse lo antes posible, pero sin que aumente temperatura de todo o parte del producto para que no se deteriore. El procedimiento más sencillo consiste en disponer las unidades de muestreo sobre los mostradores y mesas de la zona de preparación y dejarlas descongelar a temperatura ambiente, cubriéndolas para evitar que se sequen y contaminen. Las muestras deberán examinarse cuando su temperatura interna sea de 40°F (4,4°C). Habrá que vigilar el proceso de descongelación, y cuando se considere terminado se procederá a evaluar los productos o a conservarlos en una cámara frigorífica. Los productos deberán cubrirse con películas de plástico antes de almacenarlos en la cámara frigorífica. El tiempo de almacenamiento deberá ser limitado para que se mantenga la integridad de la muestra. Siempre que sea posible, convendrá descongelar las unidades de muestreo en bandejas de forma que pueda evaluarse la cantidad y la naturaleza del líquido desprendido de la descongelación.
La descongelación puede acelerarse sumergiendo el material en agua que se mantenga a unos 25°C. Este procedimiento es aceptable si se protege el producto del contacto con el agua empaquetándolo adecuadamente, o si dicho contacto no afecta materialmente a las propiedades sensoriales del producto. Las unidades de muestreo pequeñas, tales como filetes de pescado individuales o pequeños paquetes de camarones o carne de mariscos congelados rápidamente, podrían descongelarse en un horno de microondas conforme a las indicaciones previstas para tal fin, pero hay que tener cuidado de no utilizar temperaturas demasiado altas que provocarían un calentamiento excesivo del material.
El pescado congelado o los bloques de pescado congelado de gran tamaño tardarán muchas horas en descongelarse a temperatura ambiente, tiempo que será superior a una jornada normal de trabajo y, por lo tanto, no podrán vigilarse adecuadamente durante todo el proceso de descongelación. Una posible solución consiste en sacar los productos del congelador al final de la jornada de trabajo, de forma que a la mañana siguiente estén completamente o casi completamente descongelados. Otra alternativa es sacar el material temprano por la mañana y colocarlo en un lugar refrigerado al final del día para que el proceso de descongelación se complete a baja temperatura. Resulta útil separar los bloques del producto cuando están parcialmente descongelados para acelerar el proceso, si esto se puede hacer sin estropear el material.
Se puede evaluar con exactitud el estado de frescura del pescado entero cuando está crudo, incluidos los crustáceos y cefalópodos, pero para un examen completo deberá realizarse también una evaluación del material después de haberlo cocido. Los productos elaborados, como los filetes y la carne de mariscos, y los productos congelados, deberán evaluarse después de haberlos cocido.
Los reglamentos oficiales no se ocupan por lo general de los aspectos comerciales de la calidad de los productos y estas directrices no están destinadas a la evaluación de las propiedades sensoriales de los productos distribuidos al consumidor como comidas completas. A los productos recubiertos se les deberá quitar el recubrimiento antes de cocer el componente de pescado, y a los productos en salsa y al pescado en conserva se les deberá quitar la salsa, mediante un ligero lavado, si es necesario.
Deberá eliminarse la línea de grasa antes de la evaluación, en el caso de las especies en que suele quitarse antes de cocinarlas. Para evaluar material cocinado podrán utilizarse filetes o rodajas de pescado vertebrado. Las porciones no deberán tener un espesor mayor de unos 2 cm. Las rodajas pueden cortarse de ese grosor y cuando se trate de pescado pequeño tal vez se necesite más de una rodaja para obtener material suficiente. Si es necesario, los filetes gruesos de pescados de gran tamaño deberán cortarse en filetes más delgados, y en el caso de los camarones y del pescado pequeño es posible que se necesiten varias unidades para reunir material suficiente.
A los camarones enteros se les quitaráa la cabeza, pero todo otro material con caparazón podrá cocerse con la cáscara. Los cefalópodos deberán limpiarse y las partes comestibles deberán prepararse para la evaluación del producto cocido.
Las muestras de 50–100 g deberán cocerse hasta alcanzar una temperatura interna de 65–70°C, evitando que se cuezan excesivamente. El tiempo de cocción exacto que se requiere para los distintos productos deberá determinarse mediante experimentación según el equipo y los procedimientos de cocción empleados en el laboratorio. Se considera idóneo cualquier procedimiento que no confiera olores o sabores propios. No es idóneo freír los productos. Se recomiendan los siguientes procedimientos:
Cocción al vapor. Dispóngase el producto en una cacerola y suspéndase la cacerola sobre el agua hirviendo, o colóquese en baño María o en una cesta para cocer al vapor.
Hervido en bolsa. Dispóngase la muestra en una bolsa de plástico adecuada para alimentos, ciérrese sin apretar y sumérjase en agua hirviendo, manteniendo el extremo abierto por encima del nivel del agua, por ejemplo sacando el extremo fuera de la cacerola y sujetándolo con la tapadera. De esta forma se pueden cocer varias muestras a la vez.
Escaldado. Dispóngase la muestra en un recipiente con una pequeña cantidad de agua (normalmente bastan unos 0,5 cm). Colóquese la tapadera y hágase hervir rápidamente el agua manteniendo la muestra a fuego lento hasta que quede cocida. Póngase una sola muestra en cada recipiente.
Cocción con microondas. Dispóngase la muestra en un recipiente adecuado para uso en hornos de microondas y cuézase según las instrucciones del horno. Aunque la cocción con microondas es rápida y conveniente, el proceso requiere mayor vigilancia y control que los demás procedimientos. Por lo general, es necesario reducir la potencia a un 70 por ciento del máximo para evitar un calentamiento excesivo localizado en las partes más finas de la muestra. Además, si la potencia es muy elevada salpicaría la grasa en el caso del pescado graso. Las muestras deberán cocerse de modo que la temperatura interna alcance los 65–70°C. El tiempo de cocción de las muestras a una determinada potencia depende de la carga total que se introduzca en la cavidad del horno, por lo que habrá que preparar una tabla de tiempos de cocción y de carga. En algunos hornos de microondas el calentamiento puede ser desigual en distintos puntos del horno, por lo que será desigual cuando se introduzcan varias muestras a la vez. Si se cuecen varias muestras a la vez también es importante que su peso sea similar en todos los recipientes. Se controlará que todas las muestras se hayan cocido comprobando su aspecto o midiendo sus temperaturas al sacarlas del horno, antes de presentarlas para la evaluación. Las muestras deben evaluarse mientras están calientes.
En las normas y especificaciones para los productos pesqueros se especificarán las características del producto que ha de evaluarse, así como los criterios para aceptar o rechazar los productos o para clasificarlos. En el Cuadro 1 se indican los atributos y criterios sensoriales que aparecen en las normas y en los planes de clasificación cualitativa. Con el fin de aplicar criterios cualitativos coherentes en la inspección de los productos habrá que realizar las evaluaciones sensoriales de forma sistemática y coherente. Las muestras deberán evaluarse con respecto a las características de las especies de que se trate.
Quienes realizan la evaluación deberán prestar especial atención a las características del producto a que se hace referencia en cualesquiera normas y que determinan su conformidad con la norma, pero además deberán evaluar y registrar otros atributos pertinentes de las muestras, según proceda. Los servicios de inspección del pescado desempeñan a menudo funciones de asesoramiento y un análisis sensorial completo de los productos puede resultar con frecuencia útil para identificar y corregir errores cometidos en la elaboración y el almacenamiento.
Cuadro 1. Ejemplos de atributos de productos pesqueros utilizados en la evaluación sensorial2.
| Presentación | Característica | Criterios y descripciones |
| Pescado vertebrado, enfriado | ||
| Crudo, entero, eviscerado o sin eviscerar | superficie exterior, piel | color: brillante, apagado, blanquecino |
| mucílago: incoloro, descolorido | ||
| daños: ninguno, pinchazos, abrasiones | ||
| ojos | forma:convexos, planos, cóncavos claridad:brillantes, opacos color:normal, descolorido | |
| cavidad del vientre | vísceras (en pescados enteros): intactas, maceradas grado de limpieza (en pescado eviscerado): completamente eviscerado y limpio, parcialmente eviscerado, sin lavar | |
| pared del vientre: brillante, limpia, descolorida, macerada | ||
| parásitos: ausentes, presentes | ||
| sangre: roja brillante, marrón | ||
| textura | piel: lisa, arenosa carne: firme, blanda | |
| aspecto de las agallas | color: rojo o rosa brillante, blanquecino, descolorido | |
| mucosa: clara, opaca, descolorida | ||
| olor de las agallas | fresco, característico, neutro, ligeramente agrio, ligeramente pasado, descompuesto, pútrido | |
| Filetes crudos | aspecto | traslúcido, brillante, color natural, opaco, mate, manchado de sangre, descolorido |
| textura | firme, elástica, blanda, plástica | |
| olor | marino, fresco, neutro, agrio, pasado, descompuesto, pútrido | |
| Filetes cocidos | olor | grado de descomposición: marino, fresco, neutro, mohoso, agrio, descompuesto |
| aroma/sabor | sabores u olores extraños: ninguno, desinfectante, aceite combustible, sustancias químicas, sulfuros | |
| grado de descomposición: dulce, cremoso, aceite fresco, neutro, agrio, oxidado, pútrido, mohoso, fermentado, rancio, amargo, | ||
| sabores u olores extraños: ninguno, desinfectante, aceite combustible, muy amargo, alcalino, polifosfatos, sustancias químicas | ||
| textura | jugosa, firme, blanda, pastosa, gelatinosa, seca | |
| Pescados vertebrados, congelados | ||
| Congelado | aspecto | quemaduras del congelador: ninguna, ligeras, superficiales, extensas, profundas |
| color: normal, decoloración entre amarillo y bronce en el pescado graso | ||
| Filetes descongelados crudos | textura | firme, elástica, flexible, muy firme, dura, rígida |
| goteo: ligero, moderado, abundante | ||
| olor de descomposición y sabores u olores extraños: lo mismo que para el pescado enfriado | ||
| almacenamiento en frío: ningún olor debido al almacenamiento en frío, acre, a cartón, a rancio | ||
| Filetes descongelados | olor, aroma/sabor | grado de descomposición y sabores u olores extraños: lo mismo que para el pescado enfriado |
| almacenamiento en frío: ninguno de los olores o aromas/ sabores propios del almacenamiento en frío, a cartón, a rancio | ||
| textura | firme, jugosa, dura, fibrosa, seca | |
| Crustáceos, enfriados | ||
| Crudos | aspecto, con cáscara | colores brillantes, ligeramente ennegrecidos en la cabeza, ennegrecidos en la cabeza y en el cuerpo |
| aspecto de la carne
sin cáscara | traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie, ligera decoloración oscura, extensa decoloración oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración amarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con cabeza | |
| olor | fresco, marino, mohoso, amoniacal, agrio, descompuesto, pútrido | |
| Carnes cocidas | aspecto | blanco, opaco, con manchas negras, decoloración negra extensa, ligeramente traslúcida |
| olor | fresco, a leche hervida, mohoso, amoniacal, rancio, agrio, descompuesto | |
| aroma/sabor | dulce, cremoso, neutro, mohoso, agrio, amargo, descompuesto | |
| textura | ||
Crustáceos congelados
Los criterios específicos para la clasificación de los mariscos congelados, y sus descripciones, son fundamentalmente los mismos que se aplican para la clasificación de los pescados vertebrados congelados.
En los mercados de pescado y los puntos de desembarque se evaluará el aspecto y el olor del pescado. El pescado cambia de aspecto si se echa a perder durante su conservación en hielo, por lo que no suele ser difícil clasificar correctamente el pescado conservado en hielo solamente por su aspecto. En el Cuadro 1 figuran las características que deben controlarse. Los cambios sensibles que se producen en el pescado conservado en hielo fundente son fáciles de clasificar y se describen en una serie de sistemas de valoración de la frescura. Sin embargo, el aspecto del pescado no conservado en hielo, aunque esté almacenado en frío, no cambia tanto como el del pescado conservado en hielo; y en este caso su aspecto no constituye necesariamente un buen indicador de que una muestra no sea apropiada para el consumo. El conocimiento del historial del pescado debería servir de advertencia al inspector a este respecto, pero un evaluador experto deberá ser capaz de saber si el pescado ha sido conservado en hielo. Los ojos cambian ligeramente de forma, pero no se vuelven opacos. La piel sigue manteniendo su color y puede volverse ligeramente brillante en lugar de opaca; podrá resultar seca al tacto y estar algo arrugada y no se formará el mucflago descolorido típico del pescado que se ha estropeado en hielo.
Cuando haya dudas sobre la frescura del pescado a juzgar por el aspecto, el inspector deberá comprobar el olor de las agallas ya que éste refleja de forma más exacta el grado de descomposición y de deterioro microbiológico de la muestra. Las muestras que se toman en los mercados de pescado de pueden estar frías (deberían estarlo si el pescado se manipula de acuerdo con las buenas prácticas de farbricación), lo cual reduce la volatibilidad de los olores procedentes del pescado, pero una persona experta deberá poder determinar el grado de frescura del pescado por el olor, sobre todo en la parte crítica en que el pescado se está deteriorando.
La evaluación realizada en el laboratorio deberá ser más completa de la que puede efectuarse sobre el lugar. Deberán disponerse las muestras sobre el mostrador para su inspección, dejando que se calienten a temperatura ambiente.
Cuando el pescado se ha conservado en hielo o al aire libre, el olor de las agallas será un buen indicador de la frescura de la muestra. El evaluador registrará el tipo de olor, sobre todo de cualquier olor extraño que pueda indicar contaminación o condiciones de almacenamiento no habituales.
Se examinará un filete tomado del pescado. En caso de que el pescado esté deteriorado, se percibirá un enrojecimiento de la carne debajo del espinazo que podría percibirse también en la carne del filete. En el pescado sin eviscerar, si las vísceras se han automacerado en gran parte darán una coloración marrón a la carne en torno a la cavidad abdominal y producirán el reblandecimiento o desintegración completa de la carne de la pared abdominal. Deberá examinarse la carne para detectar la presencia de parásitos, incluidos los parásitos proteolíticos, y condiciones anormales, como la textura gelatinosa.
Por lo que respecta a los productos fileteados deberá examinarse en primer lugar el aspecto para ver si presentan los defectos que se acaban de describir. Deberá evaluarse el olor, y si es débil y difícil de determinar, deberá cortarse el filete para examinar una superficie fresca.
En los camarones enteros con cáscara, deberá examinarse el aspecto sobre todo para detectar la presencia de manchas negras. En los productos aceptables puede tolerarse una pequeña cantidad de melanosis y la decisión final respecto del carácter sano del producto deberá basarse en el olor del producto crudo y el sabor del producto cocido. En el caso de los camarones con cabeza habrá que separar ésta y evaluar el olor y el aspecto del interior del caparazón, así como el aspecto del extremo de la carne de la cola. En los productos sin cáscara se examinará su aspecto, sobre todo respecto de la melanosis, y el olor.
Las muestras cocidas deberán conservarse en un recipiente cerrado hasta que alcancen una temperatura en que puedan probarse y deberán mantenerse calientes a menos que se examinen inmediatamente. Los productos que ya han sido cocidos, por ejemplo, los camarones cocidos, deberán calentarse ligeramente.
El evaluador observará el aspecto del producto y tomará nota de cualquier característica que no sea habitual. Comprobará el olor y tomará nota de su naturaleza e intensidad, sobre todo de cualquier olor insólito como los olores de origen químico. Se procurará que los evaluadores prueben las muestras cocidas, a menos que estén claramente descompuestas, dado, que algunos compuestos sólo pueden detectarse por el sabor (por ej., ligera descomposición o contaminación por combustibles).
Las características y la intensidad del olor deberán bastar para que el evaluador emita un juicio sobre la calidad del producto pero, a menos que exista una razón para no hacerlo, se deberá probar la muestra. Una de las razones para no probar la muestra es que se encuentre en estado de avanzada descomposición, o se sospeche que el producto pueda estar contaminado por bacterias, toxinas o sustancias químicas que podrían ser perjudiciales para la salud. Los evaluadores deberán escupir las muestras después de probarlas, de manera que la cantidad de material potencialmente peligroso que pueda haberse ingerido sea muy pequeña y el riesgo que la prueba sensorial comporte para la salud en condiciones normales sea mínimo.
El sabor de una muestra deberá confirmar la evaluación basada en el olor, pero podrá también dar otro tipo de información. Por ejemplo, la mayor parte de los aditivos, como la sal, los sorbatos o los polifosfatos no son detectables por el olor pero sí por el sabor. El análisis sensorial por sí solo no basta para determinar la presencia de aditivos, por lo que cualquier sospecha de que se haya utilizado un aditivo no permitido, o una cantidad excesiva de aditivos permitidos, deberá confirmarse mediante análisis químicos.
La textura del producto puede evaluarse manipulando la muestra cocida con un tendor y también con la boca.
Deberá fomentarse la práctica de enjuagarse la boca cada vez que se prueba una muestra, si bien por lo general el sabor del pescado almacenado en frío, aun cuando está estropeado, no es persistente ni se mantiene de una prueba a otra. Deberá utilizarse preferentemente agua destilada, filtrada o embotellada, a temperatura ambiente, de modo que no confiera a la muestra ningún sabor/aroma u olor; podrán utilizarse además galletas sin sal o pan corriente para limpiarse el paladar. Puede ser necesario utilizar productos para limpiarse el paladar cuando se prueban muestras grasosas, sobre todo con grasa rancia.
El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado. El evaluador deberá darse cuenta de la naturaleza y el estado de cualquier envoltura y glaseado y examinar el producto para detectar cualquier decoloración así como la extensión y profundidad de una posible deshidratación. El evaluador deberá observar si hay señales de que el producto pueda haberse descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar, lo cual se detectará por el hundimiento o distorsión de los bloques, la acumulación de líquido congelado en bolsas de las envolturas (que no hay que confundir con el agua que pueda haber estado presente en el pescado en el momento de la congelación), y la pérdida parcial de glaseado.
Las muestras descongeladas deberán presentarse y examinarse de la misma forma que el correspondiente producto sin congelar. No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características como el aspecto de los ojos, la piel, y el color de las agallas y de la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio incluso después de breves períodos de almacenamiento en estado de congelación, que no influye para nada en la calidad del producto.
Los filetes descongelados, y los filetes procedentes de pescados enteros descongelados, deberán evaluarse para detectar posibles defectos aparentes, sobre todo en el caso del pescado graso, en que la oxidación de los lípidos provoca la aparición de un color amarillo o bronce. Se someterán a la presión de los dedos o se apretarán en la mano para comprobar la cantidad de líquido que desprenden. Por efecto de la presión manual no se desprenderá ningún líquido del pescado descongelado ni del pescado que haya estado almacenado en buenas condiciones de congelación.
Deberá evaluarse el olor de los filetes crudos. El pescado magro congelado emana olores característicos a cartón, fuertes y ligeramente acres. El pescado graso emana olores rancios. Los evaluadores expertos pueden distinguir también, en el olor y sabor de las muestras cocidas, los olores típicos del pescado fresco antes de su congelación y aquéllos debidos al almacenamiento en estado de congelación, con tal de que ninguno de los dos sea demasiado fuerte.
La sensibilidad a las sustancias químicas que se producen durante el almacenamiento en estado de congelación del pescado magro varío mucho de una persona a otra, hasta el punto de que algunas son totalmente insensibles a ellas. También varía mucho la sensibilidad de las personas respecto de los olores rancios que se desarrollan en el pescado graso congelado, si bien es raro que exista una completa insensibilidad a los mismos. El almacenamiento del pescado en estado de congelación produce cambios en la textura del producto, e inclusive para las personas que son relativamente insensibles a los estímulos olfativos estos cambios pueden proporcionar a menudo indicios válidos para clasificar los productos.
