INTRODUCCIÓN

La necesidad de responsabilidades sobre las actividades pesqueras postcaptura
Obstáculos a la óptima utilización del pescado luego de capturado

1. El Código de Conducta para la Pesca Responsable expone ideas de responsabilidad en tres áreas principales:

• responsabilidad hacia el medio ambiente;
• responsabilidad hacia la industria que produce pescado y productos derivados;
• responsabilidad hacia el consumidor de pescado.

2. Estas tres áreas de responsabilidad se mencionan de una manera u otra a lo largo de todos los artículos, pero en el Artículo 11 (Prácticas y comercio postcaptura), se pone especial énfasis en las responsabilidades hacia el consumidor. Las responsabilidades hacia las tres áreas mencionadas están interconectadas, y el ser responsable por una implica de muchas maneras tener responsabilidad sobre las otras dos. Debe recordarse, por supuesto, que el Código de Conducta tiene que ver con una industria; una industria que podría desaparecer si nadie comprara, y, en la inmensa mayoría de los casos, si nadie consumiera pescado; en otras palabras, si no hubiese consumidores.

3. Bajo los Principios Generales del Código, se remarcan también las siguientes responsabilidades:

6.7 La captura, manipulación, procesamiento y distribución del pescado y de los productos pesqueros deberían realizarse de forma que se mantenga el valor nutritivo, la calidad y la inocuidad de los productos, se reduzcan los desperdicios y sean mínimos los efectos negativos en el medio ambiente.

4. Si bien el texto de la mayoría de los artículos del código coloca la responsabilidad de su aplicación sobre los gobiernos y Estados, se da a entender también que el código es un conjunto de normas para la totalidad del sector pesquero. El Artículo 2, que enumera los objetivos del Código, aclara que se dictan normas de conducta para todas las personas involucradas en el sector pesquero.

La necesidad de responsabilidades sobre las actividades pesqueras postcaptura

5. La pesca tiene una sustancial importancia social, económica, nutritiva y de seguridad alimentaria. La FAO estima que en 1994 había por lo menos 30 millones de personas que trabajaban en forma directa en la producción primaria de pescado, tanto en las capturas silvestres como en la acuicultura (FAO, 1997a). La tabla siguiente compara la producción primaria de pescado de cada región con la cantidad de personas involucradas en la producción de ese pescado. Puede constatarse que el número de personas y la escala de operaciones están desigualmente repartidas a través del planeta, habiendo una alta concentración de participantes en bajos niveles productivos en Asia. El promedio de producción por persona en Asia, por ejemplo, es de menos de dos toneladas por día, mientras que en Europa, es de casi 30 toneladas. Estas cifras ilustran el grado de industrialización de las actividades pesqueras, así como el muy importante papel que juega la pesca en «pequeña escala» en la provisión de alimentos, especialmente en África y Asia. El alto volumen de pescado capturado, con un número relativamente bajo de personas empleadas en la pesca industrial de pequeños pelágicos, destinado sobre todo a raciones animales en América del Sur, podría explicar el alto coeficiente de producción por persona en esta región.

Continente	Producción nominal (toneladas) 19901	Porcentaje de producción	Número de personas que intervienen en la producción2	Porcentaje de personas	Producción por persona (toneladas/año)
África	5 138 400	5,3	1 857 692	6,5	2,8
Asia	46 080 200	47,1	24 252 822	85,0	1,9
Europa	110 457 600	11,7	391 781	1,4	29,2
América del Norte	9 584 400	9,8	844 675	3,0	11,3
América del Sur	14 453 900	14,8	785 556	2,8	18,4
Ex URSS	10 389 100	10,6	251 000	0,9	41,4
Oceanía	747 800	0,8	143 701	0,5	5,2
TOTAL	97 851 400		28 527 227		3,4

Fuentes: ¹ FAO, 1997a. ² FAO, 1997d.

7. Es muy probable que por cada persona involucrada en el sector primario, haya por lo menos 4 empleos generados en esas otras actividades que incluyen la postcaptura; en otras palabras, existen hasta 150 millones de puestos de trabajo en lo que comúnmente se denomina «industria pesquera». Estas cifras estimadas son de todos aquellos que se ganan la vida total o parcialmente con la industria pesquera, y podrían aún triplicarse, si se considerara a las personas a su cargo o familiares: 450 millones, abarcando quizás el 7 u 8 por ciento de la población mundial.

8. La producción mundial de pescado se ha situado entre los 100 y los 110 millones de toneladas anuales durante los últimos años, llegando al pico de 112 millones de toneladas en 1995. De éstas, aproximadamente unas 80 millones de toneladas se utilizan para consumo humano directo, y la casi totalidad de las restantes 30 millones de toneladas son destinadas o a la alimentación de animales para consumo humano o a la producción de lácteos y huevos, que integran también la cadena alimentaria del ser humano (FAO, 1997a y b)

9. Se estima que el valor de los productos obtenidos de la pesca extractiva es de más de 83 000 millones de $ EE.UU.; el valor de los productos provenientes de la acuicultura sería de 42 000 millones de $ EE.UU. En términos de comercio mundial, más de 52 000 millones de $ EE.UU.en productos pesqueros cruzaron fronteras nacionales en 1995 (FAO 1997b). El cincuenta y uno por ciento de ese comercio internacional tiene lugar en países en desarrollo. El ingreso neto de divisa extranjera por concepto de exportaciones pesqueras provenientes de los países en desarrollo, creció de 5 100 millones de $ EE.UU. en 1985, a 18 millones $ EE.UU. en 1995 (FAO 1997c, y Servicio de Recursos de Aguas Continentales y Acuicultura, División de Recursos Pesqueros de FAO, 1997).

10. Gran parte de los recursos pesqueros mundiales están plenamente explotados. Algunos recursos están sobreexplotadas o agotadas, y por lo tanto es necesario que se les permita su recuperación, si los actuales niveles de producción global van a mantenerse por largo tiempo. El crecimiento de la acuicultura ha contribuido en cierta medida a aliviar el problema de los suministros estáticos o decrecientes de los recursos tradicionales; sin embargo, con el actual crecimiento demográfico, es muy probable que la oferta siga siendo insuficiente. Esto significa que la oferta per cápita disminuirá, y que los precios podrían aumentar en consecuencia. Se estima que la demanda de pescado para todos los usos se incrementará a 140-150 millones de toneladas para el año 2010 (FAO 1997c).

11. La reducción de la cantidad de pescado que se desperdicia o se pierde entre la captura y el consumo, aliviaría en parte la notoria presión sobre los recursos pesqueros, y contribuiría a la explotación sostenible del recurso.

12. Si bien hay casos en que el pescado se captura exclusivamente para el consumo propio (pesca de subsistencia), o se intercambia por bienes más que por dinero (comercio de trueque), o se pesca por deporte, una gran proporción del pescado se captura y procesa para su venta. Es notorio, por lo tanto, que el uso responsable de la producción actual, es de vital importancia para el bienestar de la industria pesquera, de la gente que consume pescado en todo el mundo, y de tantos otros cuyo medio de vida depende del pescado como alimento. La industria y la infraestructura de la pesca mundial depende, en gran medida, de la venta final del producto entre el minorista y el consumidor, donde el pescado o los productos derivados van en una dirección y el dinero en otra. Si esta transacción final no se diera, serían vanos todos los esfuerzos anteriores por lograr la captura o la cría del pescado, su procesamiento o preservación, la regulación u ordenamiento de la pesca, la dedicación de los gobiernos y las agencias al servicio de los intereses de la industria y de la gente involucrada en ella. Por cierto, que no habría dinero circulando en el sistema para pagar los insumos necesarios para llevar al pescado hasta esa etapa.

13. Existen, por lo tanto, razones ecológicas, sociales y económicas por las cuales es muy importante asegurar que el pescado, una vez capturado, llegue al consumidor por medios eficientes, y que la venta final se realice a entera satisfacción del consumidor y del vendedor, quien representa en ese momento a los intereses de todos los demás involucrados en la industria pesquera.

14. Otras razones por las cuales es necesario obtener pescado para el consumidor con el mínimo de pérdidas y con la óptima eficiencia, tienen que ver con su carácter de valiosa fuente de nutrientes para muchas personas en el mundo. La razón esencial de las actividades pesqueras y de cría es la contribución al suministro de alimentos como fuente importante de proteínas. Frecuentemente, el pescado no es considerado importante en términos de seguridad alimentaria nacional, pues contribuye poco en términos de calorías aportadas a la dieta, en particular si la seguridad alimentaria es medida solo en base a la disponibilidad de carbohidratos por habitante.

15. En el ámbito individual y doméstico, el pescado puede ser muy importante desde el punto de vista nutricional, en tanto es una fuente de proteína de fácil digestión y de alta calidad, con un contenido de aminoácidos esenciales, particularmente de lisina, que no es fácilmente obtenible de otras fuentes en concentraciones tan altas. A su vez, los lípidos que contiene el pescado tienen alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, particularmente de ácidos grasos omega 3. Estos tienen efectos beneficiosos para la salud al prevenir enfermedades cardiovasculares, contribuir al funcionamiento cerebral, al desarrollo fetal e infantil, y aparentemente ofrecerían alguna protección contra la diabetes, las infecciones crónicas y ciertos tipos de cáncer.

16. El pescado es también una fuente de vitaminas, entre ellas la B₁₂, la A y la E, y al mismo tiempo, una gran fuente natural de vitamina D de producción natural. Contiene además micronutrientes tales como el iodo y el selenio. El pescado tiene un bajo contenido de sodio, lo cual es un factor importante para personas con problemas de presión sanguínea que puedan necesitar dietas bajas en este elemento. Por lo tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado presenta muchas ventajas, y en lugares en donde las otras fuentes de proteína animal son escasas o muy costosas, como ocurre en las regiones menos desarrolladas del mundo, el pescado es a menudo la fuente más importante de proteína en la dieta.

17. A pesar de que existen ciertas restricciones sobre el consumo de algunos mariscos y peces sin escamas en algunas tradiciones musulmanas y judías, al pescado en general no se lo asocia con los tabúes o prohibiciones religiosas que padecen otros productos de origen animal. Asimismo, el pescado puede ser aceptado por quienes no consumen carne de animales de sangre caliente. En muchos de los países menos desarrollados el pescado significa también una fuente accesible de proteína animal, que no solamente es barata, sino que además es de elección como parte de las tradiciones y recetas locales. El pescado y los productos derivados que se elaboran localmente, son generalmente más baratos que otras fuentes de proteína animal como la carne bovina, de cerdo, de cabra u ovina, y a menudo se transporta en conserva a la comunidades rurales, en donde las otras fuentes proteicas no están disponibles a un precio adecuado para su «consumo diario».

18. La contribución del pescado a la nutrición varía considerablemente de un lugar a otro, dependiendo de los hábitos alimentarios y de las tradiciones de la gente. A escala mundial, las «Hojas de balance alimentario» de la FAO (Laureti 1996), muestran que en 1993 el consumo aparente de pescado fue de 13,4 kilos de pescado por persona. Esto representa un 15,5 por ciento del consumo de proteína animal. En los países con déficit de insumo alimentario sin embargo, hay tan solo 9,6 kilos per cápita de pescado, pero esto representa más del 20 por ciento de la proteína animal disponible. Esto demuestra que en los países más pobres, el pescado es, a menudo y en términos relativos, más importante que las otras fuentes proteicas de origen animal. Puede haber grandes diferencias entre los países según la disponibilidad de pescado, la disponibilidad de otros alimentos, los hábitos alimentarios y las tradiciones. En las islas Comoras, por ejemplo, hay 21,3 kilos per cápita de pescado al año, lo que representa el 61,5 por ciento del consumo de proteína animal. En Canadá, existe casi la misma cantidad de pescado per cápita, pero representa menos del 10 por ciento del consumo de proteína animal de los canadienses. Esto demuestra que los canadienses tienen un consumo total de proteína de origen animal mucho más alto, y que el pescado es un rubro alimentario mucho más importante para los habitantes de las Comoras que para los canadienses. Para aquellos, el pescado probablemente signifique una fuente de proteína animal disponible y a bajo precio, mientras que en Canadá, el pescado integra un abanico de opciones alimentarias ya de por sí muy amplio.

Obstáculos a la óptima utilización del pescado luego de capturado

19. El pescado se deteriora y se vuelve no comestible más rápido que otros alimentos. A no ser que se consuma poco tiempo después de la muerte, se altera su calidad y por lo tanto puede perderse como alimento de valor nutritivo. Las técnicas de preservación y procesamiento que implican reducción de la temperatura (enfriamiento y congelación), tratamiento térmico (conservas, cocción y ahumado), reducción del agua disponible (secado, salado y ahumado) y cambios en el ambiente del almacenamiento (empaque y refrigeración), pueden bajar el ritmo en que se produce el deterioro, y permitir así que el pescado se distribuya y comercialice en todo el mundo. Sin embargo, cuando la infraestructura y los mecanismos diseñados para preservar el producto no funcionan bien, se puede perder el pescado, pues el deterioro se produce antes de llegar al consumidor. Entre los ejemplos, se puede citar la interrupción del servicio eléctrico, lo cual podría motivar una interrupción en el abastecimiento de hielo o una alteración de la temperatura para la preservación en cámaras frigoríficas, las fallas del material de embalaje para protegerlos de la humedad, la maquinaria defectuosa en la industria de la conserva causando esterilización comercial incompleta, las fallas en la infraestructura del transporte en la distribución del producto al mercado, o la avería de un vehículo que transporta bienes perecederos.

20. La vulnerabilidad del pescado fresco como rubro alimentario también significa que si las condiciones de mercadeo se interrumpen o salen de lo normal, el pescado que no puede venderse dentro de su vida útil estimada se deteriora, y de esta manera debe ser descartado. Esto es particularmente problemático para el pescado que no lleva ningún tipo de preservación y que a temperaturas tropicales tiene solo pocas horas de vida útil en almacenamiento cuando llega a la fase del comercio minorista. En muchos casos, si no se vende hoy, no podrá ser consumido mañana.

21. La diversidad de organismos que están presentes en el ambiente acuático es enorme. La pesca extractiva, por lo general no tiene la capacidad de seleccionar a la perfección por especie y tamaño a aquellos especímenes que desea comercializar, o que el sistema de ordenamiento pesquero que lo regula le permite capturar. Esto significa que el pescado para el cual no hay un mercado, o que está prohibido capturar o desembarcar, a menudo se devuelve al agua ya muerto o en plena agonía. Este descarte de pescado podría utilizarse para consumo humano, pero al no existir un mercado, se desperdicia. La cantidad de capturas descartadas depende de un gran número de factores, entre ellos el tipo de técnicas de pesca, de arte, las variaciones estacionales, así como la habilidad y la experiencia del operador pesquero.

22. Hay miles de especies diferentes en los mares, ríos y lagos del mundo. Por esa razón, existen miles de productos diferentes derivados del pescado, que deben preservarse y procesarse, a efectos de que lleguen a sus eventuales consumidores en óptimas condiciones y con mínimas pérdidas.

23. Si bien los principios generales de la preservación y el procesamiento del pescado son los mismos para la mayoría de los productos y especies, y son además transferibles entre los distintos tipos, cada uno tiene sus propias características de composición, tamaño, forma y naturaleza química. A su vez, las condiciones fisiológicas y por lo tanto la composición química de un espécimen en particular pueden depender del lugar y del momento en que fue capturado, del sexo, la edad, la maduración, así como de otros factores que escapan al control del pescador.

24. En los sistemas de acuicultura, obviamente, estos factores son mucho más fácilmente controlables, y los cambios postcaptura de los productos de la acuicultura podrían determinarse y preveerse con mayor facilidad. Sin embargo, la variedad de materias primas que integran el paquete general de alimentos que llevan la denominación de pescado, hace que la necesidad de investigación y desarrollo de los sistemas de manipulación postcaptura de esta materia prima, sea algo primordial. Esto es particularmente notorio para el caso de la explotación de especies y reservas novedosas, sobre cuyas propiedades nutritivas y su manipulación pueda existir cierto desconocimiento.

25. El pescado como alimento, al igual que el resto de los productos alimenticios, lleva implícito el riesgo de provocar enfermedades a los consumidores, si no se toman las medidas que previenen o eliminan la contaminación por microorganismos patógenos o toxinas. La inocuidad del pescado como alimento es un aspecto muy importante en la necesidad de proteger al consumidor y de asegurar la sostenibilidad de la industria. Si el consumidor no confía en la inocuidad del pescado como alimento, la demanda puede colapsar, con las consiguientes repercusiones sobre el resto de la industria. Por ejemplo, la noticia de una intoxicación alimentaria, es de por sí suficiente para causar drásticos efectos económicos en toda la industria, por el simple hecho que los consumidores dejan de comprar pescado.