Celle-ci doit se situer si possible au centre de la zône de production laitière considérée, à coté d'une source d'eau ou dans un lieu où l'eau disponsible. Enfin il faudra rechercher un endroit fraise et ventilé. Toutes ces conditions ne peuvent parfois être remplies. Le facteur primordial est la disponibilité en eau. En effet il faut se rappeler que pour chaque litre de lait traité il faut en moyenne cinq litres d'eau.
Le lait et les produits laitiers sont des produits vivants qui subissent les variations d'ambiance des locaux. La qualité et la régularité des fabrications tiennent pour une large part aux locaux dans lesquels le fromage est fabriqué. On peut, soit acquérir ou louer un bâtiment désaffecté et y effectuer les transformations nécessaires pour le traitement du lait, soit construire l'unité elle-même. Il n'est pas rare de trouver dans certaines zônes de production laitieère éloigées, d'anciens centres de collecte de lait abandonnés.
Dans le cas d'une construction à réaliser les aspects suivants doivent être considérés:
les murs seront construits en pierre du pays avec un revêtement intérieur qui sera un mélange ciment-chaux pour en faciliter le nettoyage;
le sol en ciment doit présenter une pente de deux à trois pour cent pour l'évacuation des eaux de lavage;
les ouvertures doivent être suffisantes pour une ventilation normale du local.
Le second élément du bâtiment est dans le cas de la fromagerie villageoise, la cave d'affinage.
La composante principale de la cave d'affinage est la recherche d'une hygrométrie élevée (80 pour cent d'hygrométrie relative) et d'une température basse (8 à 12°C). Pour atteindre, ou pour essayer de se rapprocher de ces normes il est préconisé de faire une cave semi-enterrée. Celle-ci devant être d'environ 2,5 mètres de hauteur, il faudra creuser la cave sur une profondeur de 1,5 mètre et dans la partie supérieure maintenir des ouvertures afin d'abaisser la température de la cave par un courant d'air, particulièrement pendant la nuit.
La taille du bâtiment sera évidemment fonction de la quantité de lait réceptionnée pendant la période de haute production. Les quantités de lait pouvant être transformées dans un atelier artisanal vont de 100 à 500 litres de lait par jour. Pour une telle quantité moyenne de lait la surface du bâtiment doit être d'environ cinquante mètres carrés.
- Schéma en coupe de L'unité de transformation
- Schéma de L'ensemble du bâtiment
- Schéma en coupe de L'unite de transformation avec ses équipements
Ainsi qu'il a été mentionné plus haut la transformation laitière s'opère dans des zônes éloignées des grands centres de consommation et sur des quantités de lait ne pouvant guère dépasser 500 litres par jour en moyenne.
Les produits laitiers fabriqués doivent pouvoir subir un long transport dans des conditions climatiques difficiles.
Les produits laitiers peuvent être réalisés selon le schéma suivant:
Compte tenu de l'éloignement des centres de consommation, le beurre, le fromage et le fromage fondu pourront être acheminés sur une longue distance tandis que le babeurre et le yoghourt seront commercialisés autour de l'unité de transformation. Le lactoserum sera rétrocédé aux éleveurs.
Les grandes opérations à effectuer pour l'obtention des produits mentionnés sont les suivantes :
Standardisation: La standardisation est une opération qui permet au moyen de l'écrémage manuel partiel d'obtenir un lait de matière grasse constant. Cette opération permet d'obtenir une régularité dans la composition du produit fini et de dégager une partie de la crème pour sa transformation en beurre.
Thermisation: Afin de détruire les germes pathogènes du lait, celui-ci doit être porté à la température minimum de 63°C pendant 30 minutes.
Ensemencement: En raison de la thermisation qui a détruit un grand nombre de bactéries lactiques, la fabrication de fromage ou yoghourt nécessite l'adjonction au lait de bactéries lactiques sélectionnées pour chaque type de produit.
Coagulation: Celle-ci est caractérisée par le passage de l'état liquide du lait à celui de gel grâce à l'emploi d'un coagulant: la presure.
Séparation: Lors de l'élaboration du fromage il s'effectue une séparation entre la phase liquide qui donnera le lactosérum et la phase solide qui devendra le fromage.
Maturation: Phase de la fabrication du fromage qui permet l'homogénéité de la pâte et le développement de l'arôme.
Barratage: Cette opération permet à partir de la crême d'obtenir un produit semi-pâteux qui deviendra le beurre.
Cuisson: Les fromages défectueux seront cuits afin d'obtenir une structure pâteuse qui après refroidissement donnera un fromage fondu.
Dans ces grandes opérations il y a lieu de considérer également la collecte du lait, les analyses à effectuer et la commercialisation des produits finis.
Chacune de ces importantes opérations est décrite dans le chapitre suivant selon le schéma classique des 5 opérations traditionnelles qui sont: réception, standardisation, transformation, stockage et distribution.
Le matériel nécessaire pour faire fonctionner le module de transformation laitière dépend de nombreux facteurs tels que la quantité de lait à collecter, 1'éloignement et la dispersion des producteurs, le type de produit à réaliser, etc..
Dans un schéma classique de transformation laitière qui commence par la collecte pour finir par la commercialisation des produits laitiers, le matériel nécessaire peut être établi ainsi :
l'utilisation de bassines en plastique pour la traite constituera dans beaucoup de cas une amélioration par rapport aux ustensiles fréquemment employés;
pour le transport du lait, il sera utilisé des petits bidons de lait en almasilium pour le producteur (5 litres ou 10 litres) et des bidons de lait de 30 à 50 litres pour le collecteur.
la collecte, si elle est nécessaire, nécessite l'emploi d'une bicyclette,d'un bidon à lait de 50 litres,d'une éprouvette, d'un lactodensimetre,et d'un bidon doseur.
La quantité de lait collecté de chaque producteur sera mentionnée sur un carnet ainsi que la densité. Le carnet pourra se présenter ainsi :
| “La Laiterie paysanne” | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| No. | Nom du producteur | quantité livrée | densité | signature | |
| 1 | Esperanza Chavez | 10 litres | 1.030 | ||
| 2 | Juan Chamaro | 5 litres | 1.029 | ||
| 3 | Antonios Vargas | 15 litres | 1.038 | ||
| 4 | Musaline Chouco | 12 litres | 1.030 | ||
| 5 | Edgar Vasconez | 5 litres | 1.032 | ||
| TOTAL | 44 LITRES | ||||
Réception: pour la réception du lait des producteurs eux-mêmes et du collecteur de lait, le matériel suivant est nécessaire : peson à lait, seau.
Stockage: entonnoir à lait et bidons de 50 litres.
Standardisation/écrémage: l'écremage d'une partie du lait réceptionné se fera à l'aide d'une écrémeuse manuelle.
Thermisation: pour la thermisation plusieurs possibilités sont envisageables en fonction de l'énergie disponible localement. Si l'on se place dans le cas le plus défavorable, la seule source d'énergie disponible est le bois ou la tourbe. Dans ce cas il y a lieu d'utiliser une “chaudiére-Bain marie” selon le modèle ci-après.
d'autres modèles plus élaborés peuvent être fabriqués avec chauffage au bois ou au gaz si les bonbonnes de gaz sont disponibles.
pour les quantités de lait à traiter allant de 100 à 500 litres de lait la pasteurisation du lait avec un pasteurisatéur à plaques ne peut être recommandée.
Refroidssement: le refroidissement du lait s'effectue dans un bac à eau courante:
ou par circulation d'eau dans la double paroi.
Coagulation: La cuve à fromage pourra être une cuve en aluminium avec robinet pour l'écoulement du sérum
Dans le cas de la cuve à double paroi celle-ci va également servir pour la coagulation du lait.
D'autres cuves à fromage peuvent être réalisées selon les moyens dont disposent les éleveurs. Quelques exemples sont présentés ci-après:
cuve simple pour le traitement de 50 à 100 litres de lait
cuve plus élaborée pour le traitement de 100 à 300 litres de lait avec refroidissement du lait par circulation d'eau froide dans la double paroi.
pour des quantités de lait plus importantes allant jusqu'à 500 litres, le modèle d'une cuve permettant la thermisation, le refroidissement et la coagulation peut être réalisé selon le schéma ci-dessous:
Egouttage: l'égouttage s'effectue dans des moules posés sur un plan incliné pour l'écoulement du sérum.
Les moules qui donnent la forme aux fromages sont de taille et de forme très variables.
La méthode la plus simple pour faire des moules est de prendre un tube en plastique servant généralement de gouttière et de le couper sur une hauteur de 10cm.
Les cylindres ainsi obtenus seront perforés selon le modèle ci-dessous:
Les bases et les couvercles seront des ronds en bois d'un diamètre légèrement inférieur à celui des cylindres.
Les moules peuvent également être en bois, leur forme varie suivant le type de fromage à réaliser.
La table d'égouttage sera en bois, inclinée vers l'avant afin de faciliter l'écoulement du sérum.
Pressage: plusieurs types de presse à fromage peuvent être confectionnés.
La presse la plus rudimentaire consiste à poser sur les fromages en moule un parpaing selon la méthode présentée:
d'autres presses peuvent être construites selon les modèles suivants:
Affinage: pour l'affichage en cave des fromages il faut construire des étagères en bois.
ainsi qu'il a déjà été mentionné la commercialisation est un aspect très important de l'ensemble des opérations. La qualité de la présentation est importante. Pour le transport des fromages jusqu'au centre de consommation il est nécessaire de faire des caisses en bois correpondant au format du fromage.
L'élément indispensable à toute transformation laitière est le laboratoire.
Le laboratoire: celui-ci comprendra le matériel suivant:
Densité du lait
deux ou trois lactodensimètres avec des éprouvettes seront nécessaires.
Acidité du lait
La détermination de l'acidité du lait se fera à l'aide de l'acidimètre Dornic et des accessoires représentés ci-dessous.
Acidimètre Salut servant pour Le dosage sélectif de L'acidité directement à La réception du Lait des producteurs
Matière grasse du lait
Préparation des ferments
Pour préparer les ferments mésophiles pour la fabrication du fromage ou thermophiles pour la fabrication du yoghourt, il faut tout d'abord recevoir une souche de ferments. La multiplication et le repiquage se fera dans des récipients propres de 5, 10 et 15 litres.
