SECTION 6. Transformation du poisson frais, congelé ou haché

6.1. Préparation du poisson
6.2. Transformation du poisson conditionné sous atmosphère modifiée
6.3. Transformation du poisson congelé
6.4. Transformation du poisson haché
6.5. Emballage, étiquettes et ingrédients

En ce qui concerne les contrôles à effectuer aux différentes étapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de défauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour élaborer des mesures de maîtrise et des actions correctives. A chaque étape, seuls sont énumérés les dangers et les défauts qui peuvent être introduits ou maîtrisés à cette même étape. Il convient de noter que, lors de la mise au point d’un plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 où l’on trouve des conseils pour l’application des principes d’analyse HACCP et DAP. Cependant, dans le cadre du présent code, il est impossible d’indiquer en détail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vérification relatifs à chaque étape, car ils diffèrent selon les dangers et défauts.

En général, la transformation du poisson, frais, congelé ou haché est plus ou moins sophistiquée. Dans sa forme la plus simple, le poisson frais ou congelé transformé peut se présenter à l’état cru, comme paré, filet ou haché pour être distribué sur les marchés et établissements commerciaux ou utilisés dans les usines de transformation. Pour ces dernières, la transformation du poisson frais, congelé ou haché est souvent une étape intermédiaire dans la production de produits à valeur ajoutée (par exemple, le poisson fumé décrit à la section 12, le poisson en conserve à la section 13, le poisson pané ou enrobé de pâte à frire congelé à la section 15). Les méthodes traditionnelles l’emportent souvent dans la conception d’un processus. Toutefois, la technologie alimentaire scientifique moderne joue un rôle grandissant pour renforcer la conservation et la stabilité d’un produit. Quelque soit la complexité du procédé, la fabrication d’un produit donné passe par une série d’étapes consécutives. Comme le souligne le présent code, l’application des éléments appropriés du programme de conditions préalables (section 3) et des principes HACCP (section 5) à ces étapes fournira au transformateur une assurance raisonnable que les spécifications de qualité essentielle, de composition et d’étiquetage de la norme Codex pertinente sont respectées et que les problèmes de salubrité alimentaire maîtrisés.

L’exemple de diagramme ci-après (figure 6.1) fournit des indications sur quelques unes des étapes les plus courantes entrant dans une chaîne de préparation de filets de poisson, et présente trois types de produit fini: poisson conditionné sous atmosphère modifiée, poisson haché et poisson congelé. Comme c’est le cas pour la transformation du poisson frais en un produit conditionné sous atmosphère modifiée, en poisson haché ou en poisson congelé, la section «préparation du poisson» sert de base à toutes les autres opérations de transformation du poisson (section 7-15), selon le cas.

Figure 6.1. Exemple de diagramme des opérations pour une chaîne de préparation de filets de poisson, y compris conditionnement sous atmosphère modifiée, hachage et congélation

Le diagramme ci-après est présenté uniquement à titre d’exemple. Pour mettre en oeuvre un plan HACCP, chaque usine devra établir un diagramme complet et détaille pour chaque procédé.

6.1. Préparation du poisson

Les conditions d’hygiène et les techniques de préparation du poisson sont semblables et peu influencées par l’utilisation prévue (distribution directe ou transformation ultérieure). Cependant, la chair de poisson frais sera utilisée sous des formes différentes, qui pourront être notamment, mais pas uniquement, paré, filet ou tranche.

6.1.1 Réception du poisson cru, frais ou congelé (Etape de transformation 1)

Dangers potentiels: Agents pathogènes microbiologiques, parasites viables, produits chimiques (y compris résidus de médicaments vétérinaires) et contamination physique

Défauts potentiels: Décomposition, parasites, contamination physique

Conseils techniques:

• Pour le poisson cru, les spécifications pourraient comprendre les caractéristiques suivantes:

- caractéristiques organoleptiques comme l’aspect, l’odeur, la texture, etc.;

- indicateurs chimiques de décomposition et/ou de contamination, par exemple, TVBN, histamine, métaux lourds, résidus de pesticides, nitrates etc;

- critères microbiologiques, en particulier pour des matières premières intermédiaires, afin d’empêcher le traitement de matières premières contenant des toxines microbiennes.

- matières étrangères,

- caractéristiques physiques comme la taille du poisson,

- homogénéité de l’espèce.

• Il faudrait dispenser une formation sur l’identification d’espèces et communiquer les spécifications de produit à ceux qui manipulent le poisson et au personnel approprié afin que le poisson à la réception soit sans danger lorsqu’il existe des protocoles écrits. Notamment, la réception et le tri des espèces halieutiques qui présentent un risque de biotoxines, comme la ciguatoxine que l’on peut trouver dans les grands poissons carnivores des récifs tropicaux ou sub-tropicaux ou la scombrotoxine dans les scombridés ou les parasites;
• Ceux qui manipulent le poisson et le personnel concerné devraient acquérir les techniques d’évaluation sensorielle nécessaires afin de garantir que le poisson cru soit conforme aux dispositions de qualité essentielle de la norme Codex pertinente;
• Le poisson à éviscérer à son arrivée dans l’usine de transformation devrait être éviscéré correctement, sans délai et avec soin pour éviter la contamination (voir section 6.1.5 - lavage et éviscération);
• Il faudrait rejeter le poisson contenant des substances dangereuses, décomposées ou étrangères, qui ne pourront être éliminées ou réduites à un niveau acceptable par les procédures normales de tri ou de préparation.
• Information sur la zone de récolte.

6.1.1.1 Evaluation sensorielle du poisson

Les techniques d’évaluation sensorielle constituent le meilleur moyen d’évaluer la fraîcheur ou la détérioration du poisson[22]. Il est recommandé d’utiliser des critères appropriés d’évaluation sensorielle pour vérifier l’acceptabilité du poisson frais et éliminer le poisson ne correspondant plus aux dispositions de qualité essentielle des normes Codex pertinentes. Par exemple, les espèces de poisson blanc frais sont jugées inacceptables lorsqu’elles présentent les caractéristiques suivantes:

Peau/mucus: peau rugueuse et terne, mucus taché de jaune foncé.

Yeux: concaves, opaques, enfoncés, décolorés.

Branchies: gris brun ou en voie de décoloration, mucus opaque, jaune, épais ou grumeleux

Odeur: odeur de la chair: d’amines, d’ammoniac, de lait acide, de sulfure, de fèces, de décomposition, de rance.

Dangers potentiels: Agents pathogènes microbiologiques et biotoxines.

Défauts potentiels: Décomposition, dommages physiques

Conseils techniques:

• Le poisson devrait être transporté dans l’installation frigorifique sans retard;
• L’installation devrait pouvoir maintenir la température du poisson entre [0° - +4°C];
• La pièce de réfrigération devrait être équipée d’un thermomètre indicateur étalonné. L’installation de thermomètres enregistreurs est vivement recommandée;
• Les plans de rotation des stocks devraient assurer l’utilisation correcte du poisson;
• Le poisson devrait être conservé en couches peu épaisses et entouré de quantités suffisantes de glace finement pilée ou dans un mélange de glace et d’eau avant la transformation;
• Le poisson devrait être conservé de manière à éviter qu’il soit endommagé par un empilage ou un remplissage excessif des caisses;
• Il faudrait rejeter le poisson contenant des substances dangereuses, décomposées ou étrangères, qui ne pourront pas être éliminées ou réduites à un niveau acceptable par les procédures normales de tri ou de préparation. Il faudrait conduire une évaluation appropriée pour déterminer la ou les raison(s) de la perte de maîtrise et modifier le cas échéant le plan HACCP ou DAP.
• Le cas échéant, remettre de la glace sur le poisson ou modifier la température de la pièce.

6.1.3 Entreposage frigorifique (Etapes de transformation 3 & 20)

Dangers potentiels: Peu probables. Agents pathogènes microbiologiques, toxines, parasites viables

Défauts potentiels: Déshydratation, rancissement, perte de qualité nutritionnelle

Conseils techniques:

• L’installation devrait pouvoir maintenir la température du poisson à - 18°C ou moins, et avec le moins possible de fluctuations de température;
• L’entrepôt devrait être équipé avec un thermomètre indicateur étalonné. L’installation d’un thermomètre enregistreur est vivement recommandée;
• Un plan de rotation systématique des stocks devrait être mis au point et maintenu;
• Le produit devrait être givré et/ou emballé pour éviter qu’il se déshydrate;
• Le poisson devrait être rejeté s’il contient des défauts qui ne pourront être éliminés ou réduits à un niveau acceptable en le retraitant. Il faudrait conduire une évaluation appropriée pour déterminer la ou les raison(s) de la perte de maîtrise et modifier le cas échéant le plan DAP.

6.1.4 Décongélation contrôlée (Etape de transformation 4)

Dangers potentiels: Agents pathogènes microbiologiques et biotoxines

Défauts potentiels: Décomposition

Conseils techniques:

• La méthode de décongélation devrait être clairement définie et indiquer la durée et la température de décongélation, l’instrument utilisé pour mesurer la température et l’emplacement des dispositifs de mesure. Le programme de décongélation (paramètres de durée et de température) devrait être soigneusement vérifié. Le choix de la méthode de décongélation devrait prendre en compte en particulier l’épaisseur des produits à décongeler et l’uniformité des produits à décongeler;
• La durée et la température de décongélation et les seuils critiques de température du poisson devraient être choisis de manière à maîtriser l’apparition de micro-organismes, d’histamine, lorsqu’il s’agit d’espèces à haut risque, ou d’odeurs et de saveurs indésirables persistantes et nettes signes de décomposition ou de rancissement,
• Lorsqu’on utilise l’eau pour la décongélation, elle doit être de qualité potable;
• Lorsqu’il s’agit d’eau recyclée, il faut prendre soin d’éviter l’accumulation de micro-organismes;
• En cas d’utilisation d’eau, on veillera à ce que la circulation soit suffisante pour que la décongélation soit régulière;
• Durant la décongélation, selon la méthode utilisée, les produits ne devraient pas être exposés à des températures excessivement élevées;
• On veillera en particulier à contrôler la condensation et l’égouttage du poisson. Un bon écoulement des eaux devrait être assuré;
• Après la décongélation, les poissons devraient être immédiatement traités ou réfrigérés et conservés à la température voulue (température de la glace qui fond);
• Le poisson devrait être rejeté s’il contient des substances dangereuses, décomposées ou étrangères, qui ne pourront être éliminées ou réduites à un niveau acceptable par les procédures normales de tri ou de préparation. Il faudrait conduire une évaluation appropriée pour déterminer la ou les raison(s) de la perte de maîtrise et modifier le cas échéant le plan HACCP ou DAP.
• Le programme de décongélation devrait être examiné comme il convient et modifié si nécessaire.

6.1.5 Lavage et éviscération (Etapes de transformation 6 & 7)

Dangers potentiels: Agents pathogènes microbiologiques et toxines.

Défauts potentiels: Présence de viscères, meurtrissures, odeurs, erreurs de tranchage.

Conseils techniques:

• L’éviscération est complète lorsque le tractus intestinal et les organes internes ont été enlevés;
• Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable suffisant pour laver:

- le poisson entier pour éliminer les débris étrangers et réduire la charge bactérienne avant l’éviscération;

- le poisson éviscéré pour éliminer le sang et les viscères se trouvant dans la cavité abdominale;

- la surface du poisson pour enlever les écailles restantes;

- le matériel et les outils d’éviscération pour réduire au minimum l’accumulation de mucus, sang et déchets;

• En fonction du déroulement des opérations sur le bateau ou dans l’usine de transformation et lorsqu’un seuil critique pour la durée et la température de l’opération a été établi pour la maîtrise de l’histamine ou d’un défaut, le poisson éviscéré devrait être égoutté et mis sous glace ou réfrigéré convenablement dans des récipients propres et conservé dans des zones conçues à cet effet à l’intérieur de l’usine de transformation.
• Des installations d’entreposage séparées et adéquates devraient être fournies pour les œufs, la laitance et le foie si ceux-ci doivent être utilisés par la suite.

6.1.6 Filetage, épiautage, parage et mirage (Etapes de transformation 8 & 9)

Dangers potentiels: Parasites viables, agents pathogènes microbiologiques et biotoxines, présence d’arêtes.

Défauts potentiels: Parasites, présence d’arêtes, matières indésirables (par exemple, peau, écailles, etc..), décomposition.

Conseils techniques:

• Afin de réduire au minimum les délais, les chaînes de filetage et de mirage, le cas échéant, devraient être conçues pour une transformation continue et dans l’ordre pour permettre la circulation régulière du poisson sans arrêts ou ralentissements et l’élimination des déchets;
• Il faudrait assurer un approvisionnement suffisant en eau propre ou en eau potable pour laver:

¨ le poisson avant le filetage ou le tranchage notamment s’il s’agit de poisson écaillé;

¨ les filets après filetage, épiautage ou parage afin d’éliminer toute trace de sang, d’écailles ou de viscères;

¨ le matériel et les outils de filetage pour réduire l’accumulation de mucus, sang et déchets;

¨ en ce qui concerne les filets devant être commercialisés et désignés comme sans arête, ceux qui manipulent le poisson devraient adopter les techniques appropriées d’inspection et utiliser les instruments nécessaires pour ôter les arêtes, conformément aux normes Codex[23],[24] ou aux spécifications commerciales;

• Le mirage des filets sans peau par un personnel compétent, dans un emplacement approprié qui optimise les effets d’éclairage, est une technique efficace de contrôle des parasites (dans le poisson frais) et devrait être utilisée pour les espèces concernées;
• La table de mirage devrait être nettoyée fréquemment pendant l’opération afin de minimiser l’activité microbienne des surfaces de contact et le dessèchement des résidus de poisson dû à la chaleur dégagée par la lampe;
• Lorsqu’un seuil critique pour la durée et la température de l’opération a été établi pour la maîtrise de l’histamine ou d’un défaut, les filets de poisson devraient être mis sous glace ou réfrigérés convenablement dans des récipients propres, protégés de la déshydratation et entreposés dans des zones appropriées à l’intérieur de l’usine de transformation.

6.2. Transformation du poisson conditionné sous atmosphère modifiée

Cette section complète la section sur la transformation du poisson frais avec des étapes concernant spécifiquement le conditionnement du poisson sous atmosphère modifiée (voir également Annexe I).

6.2.1 Pesage (Etape de transformation 10)

Dangers potentiels: Peu probables

Défauts potentiels: Poids net erroné

Conseil technique:

• Les balances devraient être périodiquement étalonnées avec une masse normalisée pour en garantir l’exactitude.

6.2.2 Conditionnement sous atmosphère modifiée (Etape de transformation 11)

Dangers potentiels: Agents pathogènes microbiologiques et biotoxines ultérieurs, contamination physique (métaux).

Défauts potentiels: Décomposition ultérieure.

Conseils techniques:

La mesure dans laquelle la conservation du produit peut être prolongée par la procédure de conditionnement sous atmosphère modifiée dépendra de l’espèce, de la teneur en graisses, de la charge bactérienne initiale, du mélange de gaz, du type de matériau d’emballage et, principalement, de la température d’entreposage. Se reporter à l’Annexe I pour les questions de contrôle des procédés durant le conditionnement sous atmosphère modifiée.

• Le conditionnement sous atmosphère modifiée devrait être rigoureusement contrôlé, notamment:

¨ surveillance du rapport gaz/produit;
¨ types et rapport des mélanges de gaz utilisés;
¨ type de film utilisé;
¨ type et intégrité de la soudure.
¨ contrôle de la température du produit durant l’entreposage;

• La chair du poisson ne devrait pas être en contact de la zone de soudure;
• Les matériaux d’emballage devraient être inspectés avant usage afin de vérifier qu’ils ne sont pas endommagés ni contaminés;
• L’intégrité du conditionnement du produit fini devrait être inspectée à intervalles réguliers par un personnel ayant reçu une formation adéquate afin de vérifier l’efficacité de la soudure et le fonctionnement correct de l’appareil de conditionnement;
• Après soudure, les produits conditionnés sous atmosphère modifiée devraient être transférés avec précaution et sans délai dans l’entrepôt frigorifique.

6.2.3 Etiquetage (Etapes de transformation 12 & 18)

Dangers potentiels: Peu probables

Défauts potentiels: Etiquetage erroné

Conseils techniques:

• Avant d’appliquer les étiquettes, il faudrait vérifier que tous les renseignements donnés sont conformes, le cas échéant, à la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées[25] aux dispositions d’étiquetage de la norme Codex correspondante et/ou à d’autres dispositions législatives nationales;
• Très souvent, il sera possible de réétiqueter les produits mal étiquetés. Il faudrait effectuer une évaluation appropriée afin de déterminer la ou les raison(s) de l’étiquetage défectueux et modifier en conséquence le plan DAP;

6.2.4 Détection de métaux (Etapes de transformation 13 & 19)

Dangers potentiels: Contamination par les métaux

Défauts potentiels: Peu probables

Conseils techniques:

• Il importe d’ajuster la vitesse de la chaîne afin que le détecteur de métaux puisse fonctionner correctement;
• Il faudrait mettre en place des procédures de routine assurant que la cause du rejet d’un produit par le détecteur sera recherchée;
• En cas d’utilisation de détecteurs de métaux, il faudrait que ceux-ci soient régulièrement étalonnés à l’aide d’une norme reconnue pour en assurer le fonctionnement correct.

6.3. Transformation du poisson congelé

La présente section complète la section sur la transformation du poisson frais avec des étapes spécifiques de la transformation du poisson congelé.

6.3.1 Congélation (Etape de transformation 15)

Dangers potentiels: Parasites viables.

Défauts potentiels: Détérioration de la texture, apparition d’odeurs de rance, brûlures dues à la congélation

Conseils techniques:

Les produits halieutiques devraient être congelés aussi rapidement que possible car les retards inutiles avant la congélation provoqueront une hausse de température des produits, et donc une baisse de qualité et une diminution de la durée de conservation en raison de l’action des micro-organismes et des réactions chimiques indésirables.

• Il faudrait fixer un régime de durée et de température de la congélation en fonction du matériel de congélation et de sa capacité; de la nature du produit, notamment la conductivité thermique, l’épaisseur, la forme et la température, et le volume de la production, afin que la zone des températures de cristallisation maximale soit traversée le plus vite possible;
• L’épaisseur, la forme et la température des produits halieutiques à congeler devraient être aussi uniformes que possible;
• La production de l’usine de transformation devrait être fonction de la capacité des congélateurs;
• Les produits congelés devraient être transférés immédiatement dans l’entrepôt frigorifique;
• La température centrale du poisson congelé devrait être vérifiée régulièrement pour assurer que la congélation soit complète;
• Il faudrait procéder régulièrement à des vérifications afin de garantir que la congélation est effectuée de manière correcte;
• Il faudrait tenir des registres détaillés de toutes les opérations de congélation.

6.3.2 Givrage (Etape de transformation 16)

Dangers potentiels: Agents pathogènes microbiologiques et biotoxines

Défauts potentiels: Déshydratation ultérieure, poids net erroné

Conseils techniques:

• On estime que le givrage est terminé lorsque toute la surface du produit congelé est couverte de la couche de glace protectrice voulue et qu’il ne reste aucune zone non protégée où la déshydratation (brûlure de congélation) pourrait survenir;
• Si des additifs sont employés dans l’eau pour le givrage, il faut veiller à ce que les proportions et l’application soient conformes aux spécifications du produit;
• En ce qui concerne l’étiquetage d’un produit, la quantité ou proportion de givre appliquée à un produit ou une série de production devrait être notée et utilisée pour déterminer le poids net qui ne comprend pas le givre;
• Le cas échéant, il faudrait vérifier de manière appropriée que les asperseurs ne sont pas bloqués;
• Lorsque le givrage se fait par bains il est important de remplacer la solution de givrage régulièrement pour minimiser la charge bactérienne et l’accumulation de protéines de poisson, qui peuvent nuire à la qualité de la congélation;

6.4. Transformation du poisson haché

La présente section complète la section consacrée à la transformation du poisson frais (avant hachage) et celle consacrée à la transformation du poisson congelé (après hachage) avec des opérations concernant spécifiquement la transformation du poisson haché.

6.4.1 Traitement du poisson haché préparé par séparation mécanique (Etape de transformation 21)

Danger potentiels: Agents pathogènes microbiologiques et biotoxines, contamination physique (métaux, arêtes, caoutchouc provenant des courroies du séparateur, etc.)

Défauts potentiels: Séparation défectueuse (par exemple, matières indésirables), décomposition, présence d’arêtes, parasites.

Conseils techniques:

• Le séparateur devrait être alimenté en continu, mais non excessivement;
• il est recommandé de procéder au mirage du poisson si l’on suspecte qu’il contient beaucoup de parasites;
• les morceaux ou filets de poisson devraient être mis dans le séparateur de sorte que les surfaces tranchées fassent contact avec la surface perforée de la machine;
• le séparateur devrait être alimenté en morceaux de poisson d’un calibre qu’il est capable de manipuler;
• afin d’éviter des pertes de temps pour ajustement du matériel et des variations de qualité du produit fini, il faudrait trier les matières premières de divers espèces et types et planifier avec soin leur transformation par lots distincts;
• le diamètre des perforations du séparateur, ainsi que la pression appliquée aux matières premières, devraient être adaptées aux caractéristiques souhaitées dans le produit fini;
• les matières résiduelles séparées devraient être éliminées avec soin, en continu ou en semi-continu, avant le prochain stade de transformation.
• la surveillance de la température devrait éviter des hausses indésirables de la température du produit.

6.4.2 Lavage du poisson haché (Etape de transformation 22)

Danger potentiels: Agents pathogènes microbiologiques et biotoxines.

Défauts potentiels: Couleurs et textures peu satisfaisantes, excès d’eau.

Conseils techniques:

• le hachis devrait être lavé le cas échéant et le lavage devrait convenir au type de produit prévu
• l’agitation en cours de lavage devrait être effectuée avec précaution et être aussi douce que possible pour éviter toute désintégration excessive de la chair hachée susceptible de réduire le rendement par suite de la formation de particules trop fines;
• le hachis lavé peut être partiellement égoutté à l’aide de tamis rotatif ou d’un matériel de centrifugation et le procédé complété par pression jusqu’à ce que sa teneur en eau soit satisfaisante;
• le cas échéant, le hachis égoutté devrait être passé au crible ou émulsifié, compte tenu de son éventuelle utilisation finale;
• il faudrait s’assurer tout particulièrement que les hachis soient maintenus sous réfrigération lorsqu’on les passe au crible;
• l’eau usée doit être jetée d’une manière appropriée après les opérations.

6.4.3 Mélange et application d’additifs et d’ingrédients aux hachis (Etapes de transformation 23 & 24)

Danger potentiels: Contamination physique, additifs et/ou ingrédients non agréés.

Défauts potentiels: Contamination physique, adjonction non correcte d’additifs

Conseils techniques:

• si l’on doit ajouter du poisson, des ingrédients et/ou des additifs, il faudrait les mélanger dans des proportions convenables pour parvenir à la qualité organoleptique voulue;
• les additifs devraient satisfaire aux dispositions de la Norme générale du Codex pour les additifs alimentaires;
• le hachis devrait être emballé et congelé immédiatement après préparation; si non, il devrait être refroidi, en attendant d’être congelé ou utilisé.

6.4.4 Empaquetage et emballage (Etapes de transformation 17 & 25)

Dangers potentiels: Peu probables.

Défauts potentiels: Déshydratation ultérieure, décomposition

Conseils techniques:

• les matériaux d’emballage devraient être propres, solides, durables, adaptés à l’usage prévu et convenant aux aliments;
• l’opération d’emballage devrait être effectuée de manière à réduire au minimum le risque de contamination et de décomposition;
• les produits devraient satisfaire aux normes appropriées concernant l’étiquetage et les poids.

6.5. Emballage, étiquettes et ingrédients

6.5.1 Réception - Emballages, étiquettes & ingrédients (Etapes de transformation 26 & 28)

Danger potentiels: Agents pathogènes microbiologiques, biotoxines, contamination chimique et physique.

Défauts potentiels: Description erronée

Conseils techniques:

• Seuls les ingrédients, matériaux d’emballage et étiquettes conformes aux spécifications du transformateur devraient être acceptées dans l’usine de transformation;
• Les étiquettes utilisées en contact direct avec le poisson devraient être fabriquées avec un matériau non absorbant et l’encre ou teinture appliquée sur celles-ci devrait être agréée par l’autorité compétente;
• Il faudrait vérifier si les ingrédients et les matériaux d’emballage sont agréés par l’autorité compétente, sinon les refuser à la réception.

6.5.2 Entreposage - Emballages, étiquettes & ingrédients (Etapes de transformation 27 & 29)

Dangers potentiels: Agents pathogènes microbiologiques, biotoxines, contamination chimique et physique.

Défauts potentiels: Perte des caractéristiques de qualité des matériaux d’emballage ou des ingrédients.

Conseils techniques:

• Les ingrédients et les emballage devraient être entreposés dans des conditions de température et d’humidité appropriées;
• Il faudrait mettre en place et maintenir un plan de rotation systématique des stocks de manière à éviter que les matériaux ne soient périmés;
• Les ingrédients et les emballages devraient être correctement protégés et séparés afin d’éviter la contamination croisée;
• Les ingrédients et emballages défectueux ne devraient pas être utilisés.