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foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Marrakech, Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002
Mejora de la eficiencia y transparencia
en los sistemas de inocuidad de los alimentos:
compartir experiencias
La inocuidad de los alimentos ha sido motivo de preocupación para la humanidad desde los comienzos de la civilización. La fermentación, método primitivo de conservación de los alimentos que se utiliza todavía, fue practicada por las civilizaciones egipcia y china. Se utilizaron complejos sistemas de almacenamiento de los alimentos como los "silos" para los cereales. Es sorprendente, en ausencia de conocimiento científico, que los antiguos egipcios, al construir estos "silos", trataron de controlar la humedad y evitar la contaminación humana y animal utilizando una apertura en la parte inferior de los "silos" para permitir la retirada de los cereales, que se cargaban desde arriba.
En la historia reciente, el descubrimiento de microorganismos, la amplia utilización de plaguicidas y fertilizantes, los avances de la industria alimentaria y la rápida expansión del comercio mundial de alimentos han obligado a establecer varias medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
El sistema de la Naciones Unidas reconoció el papel fundamental de la inocuidad de los alimentos, con sus consecuencias para la salud y la economía. En 1963 se estableció el Codex Alimentarius con el fin de proteger la salud de los consumidores, y de garantizar las prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Se formaron varios comités y subcomités. Se anunciaron acuerdos y declaraciones internacionales. Se elaboraron sistemas innovadores de prevención para garantizar la inocuidad de los alimentos. Entre ellos destaca el marco de análisis de riesgos y el sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP). A pesar de estos esfuerzos, se estima que un tercio de la población de los países desarrollados se ve afectada cada año por enfermedades transmitidas por los alimentos. La situación es todavía peor en los países en desarrollo, donde los casos registrados representan sólo la punta del iceberg. Las enfermedades diarreicas transmitidas por el agua y por los alimentos matan aproximadamente a tres millones de personas cada año. Entre el dos y el tres por ciento de las enfermedades transmitidas por los alimentos provocan situaciones prolongadas de mala salud.
Son varios los problemas existentes. Otros nuevos se presentarán en el futuro. A continuación me referiré brevemente a algunos de ellos.
Históricamente, la evaluación de la inocuidad de los alimentos ha sido cualitativa, más que cuantitativa. Muchas decisiones estaban basadas en observaciones y evaluaciones subjetivas. Los avances científicos dieron lugar a intentos de cuantificar el riesgo asociado con los alimentos. Al decidir las prioridades, se suele adoptar el concepto de relación costos-beneficios. El uso de la evaluación cuantitativa del riesgo supone una fuerte base científica, que quizá no exista, sobre todo en los países en desarrollo. Varios costos y beneficios de los reglamentos sobre inocuidad de los alimentos son intangibles y difíciles de cuantificar en términos monetarios. Muchas veces es difícil comparar entre los riesgos y expresar los resultados en términos económicos. ¿Podemos cuantificar la calidad de la vida o, más dramáticamente, el costo de la vida humana?
Aunque el concepto de riesgo cuantitativo debe mantenerse, tiene que incluir una consideración subjetiva de cuestiones no cuantificables así como los distintos determinantes que repercuten en la inocuidad de los alimentos.
Cualquiera que sea la política adoptada en este terreno, el problema es aplicarla y en hacer observar las correspondientes leyes y reglamentos. Es preciso salvar la brecha entre política y práctica, entre teoría y realidad. No es raro que al establecer las prioridades se manifiesten sesgos a favor de ciertas opciones, debidos a la intervención de políticos que buscan el apoyo público o de organismos o instituciones científicas que compiten entre sí. En los países en desarrollo la situación es peor. A veces no existe la infraestructura necesaria. Hay muchas prioridades sanitarias, sociales y económicas que resultan incompatibles. ¿Cómo se puede convencer a una autoridad pública de un país pobre a que dedique parte de su limitado presupuesto de salud a controlar un contaminante alimentario con riesgo cancerígeno a largo plazo, cuando la mayoría de la población va a morir por otras causas antes de que contraigan el cáncer?
Las organizaciones internacionales y los científicos de todo el mundo deben ayudar a los países en desarrollo a fin de crear la voluntad y establecer los conocimientos técnicos necesarios para aplicar el control de la inocuidad de los alimentos teniendo en cuenta los actuales obstáculos y capacidades. Deberían ayudarles a realizar estudios epidemiológicos sobre la prevalencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, actualizar sus leyes y reglamentos sobre alimentación y establecer centros nacionales o regionales de capacitación y laboratorios adecuados. Las organizaciones de las Naciones Unidas deben convencer a las autoridades públicas de la necesidad de dar mayor prioridad a las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
La opinión pública es una fuerza que influye cada vez más en las decisiones gubernamentales sobre la inocuidad de los alimentos. En los países desarrollados, la sociedad exige medidas más rigurosas, que muchas veces no están científicamente justificadas. El temor público al entorno alimentario es una consecuencia no deseada del progreso de los conocimientos. Los medios de comunicación prefieren explotar los temores a evaluar los hechos. Ocasionalmente, los debates dentro de la comunidad científica pueden ser mal interpretados por la opinión pública como demostración de incertidumbre.
La comunidad científica debe responsabilizarse de establecer su propio sistema dinámico y oportuno de información pública a fin de que la sociedad reciba información científica seria sobre la inocuidad de los alimentos y conjurar las preocupaciones innecesariamente costosas.
En muchos países en desarrollo ocurre lo contrario. La conciencia pública sobre los peligros y consecuencias de los alimentos en malas condiciones es baja. La población reacciona con indiferencia ante las medidas de control. Los factores socioculturales, la pobreza, el analfabetismo y la resistencia a algunos patógenos endémicos transmitidos por los alimentos figuran entre las numerosas causas que contribuyen a esta indiferencia. Debido a factores económicos o políticos, las autoridades a veces se resisten a tomar medidas para lograr una mayor sensibilización.
La comunidad científica debería emprender una campaña de información publica para superar esos obstáculos, en particular porque en los países en desarrollo goza de mayor credibilidad que el gobierno.
Los organismos de las Naciones Unidas relacionados con la inocuidad de los alimentos pueden contribuir más a superar las diferencias en el plano regional o nacional sin poner en peligro la libertad de los diversos interlocutores. Un ejemplo es el de las reacciones contradictorias frente a la EEB. Otro sería el de las diferencias en la adopción del principio precautorio entre Europa y los Estados Unidos.
Las organizaciones de las Naciones Unidas deberían fomentar el "concepto de armonización reguladora" para superar las diferencias de los reglamentos entre países mediante la coordinación, el reconocimiento mutuo y la conciliación. Debido a razones políticas, económicas y sociales, esta tarea no es fácil. Debería fijarse como un objetivo alcanzable en el próximo decenio.
Debe robustecerse la coordinación interdisciplinar dentro de cada país. En los Estados Unidos, la responsabilidad de regular la inocuidad del suministro de alimentos se divide entre distintos organismos -Departamento de Agricultura (USDA), Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), Agencia para la Protección del Medio Ambiente (EPA), etc.-, con ocasionales controversias innecesarias. En los países en desarrollo, debería autorizarse a un comité nacional del Codex a coordinar las responsabilidades de los distintos ministerios relacionados con el control de la inocuidad de los alimentos. Un requisito para las estrategias basadas en el riesgo es un concepto interdisciplinar que suponga una fuerte colaboración entre todos los sectores relacionados con la seguridad y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las exportaciones de alimentos representan una proporción considerable del ingreso de muchos países en desarrollo exportadores de alimentos. Para ellos, es de gran transcendencia económica garantizar la calidad e inocuidad de sus alimentos en el plano internacional. Por otro lado, las restricciones innecesarias sobre la inocuidad de los alimentos, no basadas en pruebas científicas sólidas, pueden impedir las exportaciones y, en consecuencia, su desarrollo económico, con lo que se agravaría la pobreza. La primera prioridad para los pobres que no pueden permitirse comprar alimentos es la disponibilidad de éstos, más que su inocuidad. La lucha contra la pobreza en los países exportadores de alimentos representará por sí misma una gran aportación a las medidas de control de la inocuidad de los alimentos tanto en el frente interno como en el internacional. Estas consideraciones se tuvieron expresamente en cuenta en los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias y sobre obstáculos técnicos al comercio. En ellos se autoriza a los países a adoptar diferentes normas de inocuidad de los alimentos, siempre que estén justificadas por los testimonios científicos actualmente disponibles y no creen obstáculos técnicos innecesarios para el comercio internacional. ¿Cómo se puede conseguir este equilibrio? Los comités de Codex Alimentarius no tienen ninguna autoridad para obligar a sus miembros a aplicar las normas del Codex. Después del Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias, se reconocieron las normas de la Comisión del Codex Alimentarius como útil indicador o punto de referencia para los requisitos nacionales. Deben emprenderse nuevas negociaciones internacionales para hacer que las recomendaciones del Comité del Codex Alimentarius sean más vinculantes, en forma voluntaria u obligatoria.
Los servicios gubernamentales de control de los alimentos están adoptando cada vez más el concepto de autocontrol de la calidad por parte de las empresas. La supervisión oficial es llevada a cabo por las autoridades gubernamentales competentes a fin de garantizar que esté en consonancia con los reglamentos en el plano nacional así como en los distintos países. La parte de las compañías alimentarias multinacionales en el consumo de alimentos está aumentando. Las compañías de alimentación tienen interés en conservar su reputación garantizando la alta calidad de sus alimentos. Muchas de estas compañías han establecido fábricas de elaboración de alimentos en los países en desarrollo, donde las medidas de control de la inocuidad de los alimentos quizá sean menos rígidas que en los países desarrollados y donde la capacidad del gobierno para realizar una supervisión adecuada quizá sea limitada. Las compañías multinacionales deberían mantener los niveles de calidad más elevados, donde quiera que se encuentren sus fábricas.
Otro motivo de preocupación es el de las patentes. En virtud del Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (Acuerdo sobre los ADPIC), la mayor parte de las compañías multinacionales tienen derechos de patente sobre las variedades vegetales o alimentos obtenidos mediante la ingeniería genética. Los agricultores de los países en desarrollo quizá tengan que pagar tasas a la compañía pertinente antes de volver a utilizar las semillas que ellos mismos han cultivado, lo que representa una carga económica adicional para los agricultores, que podría reflejarse en el sistema nacional de inocuidad de los alimentos.
Es preciso fortalecer la asociación entre los gobiernos y el sector privado de acuerdo con orientaciones equitativas mutuamente convenidas.
Los avances en el transporte y la rápida expansión del comercio de alimentos requerirán unos reglamentos más estrictos sobre los alimentos y productos alimenticios que son objeto de transporte transnacional. Una sola fuente de contaminación puede tener consecuencias mundiales.
Las medidas de inocuidad de los alimentos se verán beneficiadas gracias a los avances de la tecnología de la información y la comunicación mediante el intercambio oportuno de información en el plano científico y administrativo. No obstante, deberían adoptarse medidas adecuadas de educación pública para conseguir que la facilidad de acceso público a la información no contribuya a crear mayor incertidumbre.
Como continúan las catástrofes naturales y de origen humano, las medidas de seguridad para los programas de alimentación de emergencia deben perfeccionarse todavía más. Los trágicos acontecimientos del 11 de septiembre de 2001 suscitaron inquietudes internacionales sobre la amenaza de una posible contaminación biológica, química o radiológica de los alimentos. Deben establecerse medidas adecuadas de prevención, seguimiento e intervención, e integrarse dentro de los actuales sistemas de control de la inocuidad de los alimentos.
La preferencia por los alimentos frescos y mínimamente elaborados puede obligar a las empresas a utilizar regímenes de elaboración menos radicales, lo que requeriría mayor atención en la preparación y almacenamiento.
Se requieren investigaciones básicas para hacer frente a los riesgos alimentarios recientemente reconocidos, nuevos patógenos, enfermedades zoonósicas, agentes tóxicos, riesgos de irradiación y posibles efectos secundarios de los alimentos obtenidos gracias a la ingeniería genética o nuevas técnicas de elaboración. Se necesitarán también más investigaciones para determinar el potencial efecto teratogénico, butógenico u oncogénico de algunos contaminantes de los alimentos.
Es de esperar que los avances científicos de los próximos años den lugar a medidas más eficientes de control de la inocuidad de los alimentos, que supondrán menos cargas para las empresas alimentarias. No obstante, existe la preocupación de que, conforme más vayamos aprendiendo, elaboremos también técnicas más complejas y costosas que superen las capacidades financieras de muchos países. La investigación aplicada debería centrarse en elaborar metodologías más precisas, con base científica, que sean viables, asequibles, flexibles y adaptables a los rápidos avances del conocimiento científico.
Esperamos con interés sus libres y valiosas deliberaciones, que permitirán examinar éstos y otros temas. Sus debates reforzarán la cooperación internacional para salvaguardar la salud de la humanidad.
