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foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Marrakech, Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002
Mejora de la eficiencia y transparencia
en los sistemas de inocuidad de los alimentos:
compartir experiencias
El sistema de inocuidad de los alimentos del Canadá está enmarcado en un contexto multijurisdiccional en que participan autoridades federales, provinciales, territoriales y municipales. De acuerdo con esta jurisdicción compartida, se ha establecido un acuerdo general titulado Protocolo de respuesta a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, en el que se esbozan las funciones y responsabilidades de todos los gobiernos que participan en la investigación de las situaciones de emergencia alimentaria y se pormenoriza un planteamiento integrado en respuesta a los brotes nacionales y regionales de enfermedades transmitidas por los alimentos. En lo que se refiere a las situaciones transfronterizas, el Canadá ratifica y aplica las Directrices del Codex Alimentarius para el intercambio de información en situaciones de emergencia relacionadas con el control de los alimentos. En cuanto a los productos nacionales, el Protoc olo sirve como documento de orientación para abordar las situaciones nacionales de emergencia en relación con productos importados. Las nuevas iniciativas para mejorar los procedimientos en las situaciones de emergencia alimentaria implican proyectos para mejorar la detección temprana y la investigación sobre enfermedades transmitidas por los alimentos. El Ministerio de Salud de Canadá ha establecido un programa de fortalecimiento de la capacidad para la supervisión sanitaria, basado en una iniciativa de capacitación a través de Internet para los departamentos locales y regionales de salud pública de todo el Canadá, con el fin de aumentar los conocimientos técnicos de epidemiología, vigilancia y gestión de la información. Se está preparando también un sistema de información adicional (Outbreak Investigation) para mejorar la notificación de todos los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en el Canadá.
El 21 de enero de 2002 el Consejo de Ministros de la UE dio los últimos pasos para la adopción de un reglamento del Parlamento y el Consejo por el que se instauraba la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se establecía un nuevo marco para la inocuidad de los alimentos en la Unión Europea. En él se especifican los principios, definiciones y requisitos en que deberá basarse la futura legislación alimentaria en Europa y se define el término "alimento" por primera vez en el contexto europeo, armonizando las diferencias existentes entre algunos de los Estados Miembros. Se define también el concepto de "legislación alimentaria", que abarca una variedad más amplia de disposiciones más allá de las relativas exclusivamente a los alimentos (por ejemplo, las medidas referentes a los materiales y sustancias en contacto con los alimentos, o las que pueden tener repercusiones directas o indirectas en la inocuidad de los alimentos). Además, se establecen los derechos de los consumidores a alimentos inocuos y a información precisa y veraz. La futura legislación alimentaria estará basada en un planteamiento integrado, desde la explotación agrícola hasta el consumidor final, con inclusión de las medidas aplicables en la explotación. En el Reglamento se exponen los principios de análisis de riesgo en relación con la legislación alimentaria y se fijan las estructuras y mecanismos referentes a la evaluación científica y técnica que deberá ser llevada a cabo principalmente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Además, se introduce el principio de cautela como opción abierta a los encargados de la gestión de riesgos, cuando hay que tomar decisiones para proteger la salud pero la información científica referente al riesgo no es definitiva o, de alguna manera, es incompleta. En el nuevo Reglamento se establece la rastreabilidad de todos los alimentos y piensos mientras pasan de una empresa a otra, y la información deberá ofrecerse a las autoridades competentes que lo soliciten. En el documento se incluye una descripción de la estructura técnica de la futura Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Este documento contiene una descripción del sistema de alerta rápida de la Unión Europea puesto en marcha desde 1978 entre sus Estados Miembros. Éstos tienen el deber de facilitar urgentemente información en el caso de grave riesgo para la salud de los consumidores. Es aplicable a todos los productos de consumo, alimentarios y no alimentarios, en la medida en que no estén incluidos ya en disposiciones equivalentes específicas de otras normas de la Comunidad. En términos jurídicos, los Estados Miembros no están obligados a informar a la Comisión en los casos en que el producto peligroso podría colocarse en el mercado fuera del territorio del Estado Miembro que haya identificado el riesgo específico. Pero, en la práctica, a medida que el mercado único adquiere mayor integración, resulta cada vez más difícil estar seguro de que un producto no pasará las fronteras de un determinado miembro y, por lo tanto, la notificación es útil en cualquier caso. Actualmente hay dos redes: la red alimentaria y la red de productos no alimentarios. Ambas cuentan con el apoyo de las últimas tecnologías disponibles de información computerizada. En el documento se detallan los procedimientos para el funcionamiento del Sistema de alerta rápida de la Comunidad y se describe su modernización mediante un reglamento que entró en vigor a mediados de febrero de 2002 y establecida en el marco de una nueva red que vincula a los Estados Miembros, a la Comisión y a la nueva Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
En este documento se examinan los nuevos problemas planteados por el crecimiento Mundial del comercio internacional de alimentos; las repercusiones sanitarias del Acuerdo de la Organización del Comercio (OMC) sobre medidas sanitarias y fitosanitarias, y la contribución del Reglamento Sanitario Internacional de la Organización Mundial de la Salud (OMS) a promover la inocuidad de los alimentos. Se consideran algunos problemas del principal acuerdo internacional actual en el área del comercio y la inocuidad de los alimentos (es decir, el Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias de la OMC), y se manifiesta que la globalización del sector de los alimentos requiere no sólo una reforma del acuerdo sobre el comercio internacional que proteja los intereses de las empresas, sino también un acuerdo internacional sobre la inocuidad de los alimentos para proteger los intereses del consumidor. En el documento se llega a la conclusión de que esta necesidad puede atenderse respaldando la revisión del citado Reglamento de la OMC en lo que se refiere a los elementos que forman parte del comercio internacional y se recomienda que los países desarrollados ofrezcan a la OMS recursos extrapresupuestarios para realizar este esfuerzo sin pérdida de tiempo. Dichas medidas ayudarán a restablecer la confianza pública en la inocuidad del suministro alimentario y promoverán nuevas medidas para la liberalización del comercio en el sector de la alimentación. Estas medidas serán beneficiosas tanto para los productores como para los consumidores.
En este documento se resume el reglamento sobre inocuidad de los alimentos en el sector de la agricultura de Indonesia. Se destaca la falta de interés de los agricultores por los problemas de la inocuidad de los alimentos, y el resultado consiguiente de que los productos agrícolas de Indonesia no cumplen los requisitos exigidos por los consumidores y el mercado internacional. La Norma Nacional de Indonesia (SNI) es la única norma autorizada que se aplica en todo el territorio nacional. Esta norma, promulgada por la Institución de Normalización Nacional, promueve una producción eficaz, la productividad y la garantía de la calidad en la producción de los alimentos. Se adopta en todo el país el sistema HACCP en virtud de la norma SNI No. 4852-1998 y se aplica en el sector de la agricultura como instrumento principal para conseguir la inocuidad de los alimentos. La aplicación del sistema HACCP en el sector agrícola es reconocida por el Decreto No. 303/1996 del Ministerio de Agricultura, que actúa como reglamento técnico sobre el Sistema de Estandarización Nacional para el sector agrícola. No obstante, para la aplicación por los pequeños agricultores, el HACCP requiere la modificación en lo que respecta a las condiciones locales específicas. Las necesidades de Indonesia para promover programas de inocuidad de los alimentos dentro del sector de la agricultura están relacionadas con los siguientes aspectos: formulación de políticas, garantía de la inocuidad de los alimentos, promoción de la inocuidad de los alimentos, capacitación y educación y difusión de la información; estos programas deberían recibir apoyo de los países desarrollados a través de la cooperación bilateral y multilateral.
La contaminación (crisis de la dioxina) de los alimentos de origen animal ocurrida en Europa durante 1999 representó una oportunidad para evaluar el sistema de control de alimentos en Italia. La experiencia de la crisis puso de manifiesto las deficiencias del sistema de control y la existencia de un sistema eficiente de rastreabilidad para los envíos de productos y animales de otros Estados Miembros de la UE, que permitió rastrear la mayor parte de los envíos de animales y productos procedentes de Bélgica durante el período en cuestión. La crisis de la dioxina obligó a la Unión Europea a mejorar el sistema de control de piensos, mediante el establecimiento de un sistema eficaz de rastreabilidad y el fortalecimiento del sistema de alerta rápida de los Estados Miembros de la UE. La experiencia de la Unión Europea favorece la creación de un observatorio internacional permanente encargado de alentar a los países de todo el mundo sobre las emergencias alimentarias. Se ha propuesto también la gestión por la FAO o la OMS de un sistema informatizado (a través del Codex Alimentarius) para la recopilación y difusión de notificaciones referentes a emergencias sanitarias relacionadas con los alimentos.
Este documento contiene información sobre la agricultura nacional y la reglamentación alimentaria en la República Democrática Popular Lao-1. La Ley sobre alimentación es aplicada fundamentalmente por el Ministerio de Salud. Se han promulgado algunas prácticas recomendables de elaboración y varias normas esenciales (por ejemplo, relativas al agua potable, el helado, la salsa de tomate, la iodación de la sal, el agua mineral y el hielo), cuya base han sido las directrices de la Comisión del Codex Alimentarius. Las normas del Codex se utilizan como referencia para la inspección de otros productos alimentarios sobre los cuales no se han dictado normas en el país. La autoridad de control de los alimentos es presidida por la Comisión de Administración de Alimentos y Fármacos, establecida en 1991 y administrada por el Ministerio de Salud. Se señalan las dificultades para la gestión de los tres laboratorios oficiales del país. En el caso de la exportación de alimentos, el Departamento de Alimentos y Fármacos y el Centro de Control de Calidad de Alimentos y Fármacos, adscrito al Ministerio de Salud, son los encargados de controlar y expedir certificados de análisis y garantía de calidad de los alimentos. El control de los productos alimenticios nacionales es una actividad multidisciplinar que requiere la participación y cooperación de todos los interesados. El documento contiene una lista de requisitos necesarios para fortalecer los sistemas nacionales de control de los alimentos y para el fortalecimiento de la capacidad en relación con la inocuidad de los alimentos.
La inspección de alimentos en Marruecos se realiza actualmente de conformidad con dos leyes principales (adoptadas en 1977 y 1984) y una serie de reglamentos complementarios relacionados con la inocuidad y los aspectos comerciales de los productos alimenticios. El texto legal básico que regula la inspección de los animales vivos exportados e importados y de productos alimenticios de origen animal es la Ley adoptada en 1989 y en la que se delegan expresamente al Ministerio de Agricultura las decisiones referentes a la prohibición de productos que presentan un riesgo para la salud humana. El control de alimentos en Marruecos es realizado por unidades especializadas de varios ministerios (Agricultura, Salud, Interior, Industria). Sus intervenciones no siempre están coordinadas a pesar del establecimiento legal, desde 1968, de una Comisión Interministerial de coordinación. La responsabilidad principal para garantizar la inocuidad de los alimentos recae sobre el Ministerio de Agricultura. A raíz de los retrasos registrados en las respuestas a las consultas de organizaciones internacionales (por ejemplo, Codex, OIE, OMC, FIL), se propuso la formulación de orientaciones para designar puntos de contacto adecuados capaces de ofrecer respuestas inmediatas a las distintas consultas. Entre las novedades recientes registradas en Marruecos figuran las siguientes: opciones de gestión de riesgo elegidas durante dos situaciones de emergencia de seguridad alimentaria (EEB, dioxina); propuestas tendentes a conseguir mayor flexibilidad para publicar un decreto en casos de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos; examen para la futura ratificación de una ley alimentaria y de un proyecto de ley para crear un Organismo de inocuidad de los alimentos de Marruecos; prolongación de un programa nacional de gestión de la calidad (establecido principalmente para el pescado y los productos pesqueros) a todos los sectores de la alimentación. Se ha establecido una Unidad Nacional de Seguimiento y Vigilancia Sanitaria y una comisión nacional de bioseguridad. Se han aprobado recomendaciones nacionales para crear una estructura encargada de evaluar los riesgos con el fin de establecer una división funcional entre la evaluación y la gestión de riesgos; establecer un sistema de alerta rápida; elaborar un sistema de coordinación entre todas las partes relacionadas con la inocuidad de los alimentos; separar los aspectos de elaboración y desarrollo del control oficial de la inocuidad de los alimentos, y aligerar los procedimientos para adoptar textos jurídicos referentes a la inocuidad de los alimentos.
En este documento se presentan las cifras y análisis del brote de cólera de 1991 que dio lugar a 322 562 casos de personas contaminadas y 2 909 víctimas, y en él se llegó a la conclusión de que el agua (en particular el agua estancada) es la principal vía de transmisión del Vibrio cholerae. El brote de esta epidemia plantea algunas preocupaciones sobre las amenazas para la salud ambiental y la falta de medidas sanitarias adecuadas para la evacuación de las aguas residuales, lo que pone de relieve el problema de la educación sanitaria y la intervención preventiva y curativa para combatir la difusión del cólera. Es imperativo que los países vecinos coordinen sus esfuerzos, ya que las enfermedades semejantes al cólera tienen carácter de infección transfronteriza. Se ha establecido una Comisión Nacional Multisectorial para combatir el cólera, así como un Grupo Técnico de Coordinación de Brasil, Colombia y Perú. Es necesaria la colaboración multisectorial de todos los organismos relacionados con la inocuidad de los alimentos en un país. Es preciso también reforzar las prescripciones jurídicas sanitarias nacionales en la preparación y manipulación de alimentos y bebidas por vendedores callejeros. Como consecuencia de este brote, se puso en marcha la educación de las jóvenes en la administración del tratamiento contra la deshidratación. Se considera que también puede ser un buen instrumento preventivo la combinación comunicación-educación-atención de salud.
En el documento se analizan los orígenes y niveles de amenaza con respecto a la exposición al mercurio por los consumidores de productos pesqueros en Filipinas. Se propone una serie de recomendaciones para resolver el problema, entre ellas las siguientes: 1) establecer un laboratorio para la determinación global de mercurio inorgánico y de metilo en las áreas en situación "de riesgo" para ofrecer las directrices necesarias a la comunidad, con especial referencia a los grupos de alto riesgo (por ejemplo, mujeres embarazadas y niños); 2) educar a los grupos de alto riesgo; 3) pedir a las dependencias del gobierno local que a) continúen las actividades de supervisión sanitaria y ambiental en las zonas afectadas, b) exijan a los establecimientos que instalen dispositivos contra la contaminación atmosférica e instalaciones de recuperación y tratamiento de los desechos, c) trasladen a una zona industrial el proceso de refinado/molienda con molino de bolas, d) adopten medidas de corrección/mitigación en el medio ambiente para garantizar que los límites de exposición al mercurio se reduzcan al mínimo o se mantengan dentro de límites permisibles, e) se ocupen de la supervisión del pescado, en particular del que tenga altos niveles de mercurio.
La República Democrática del Congo, situada en África central, tiene que soportar muchas de las situaciones de emergencia por problemas de inocuidad de los alimentos, agravadas por su ubicación en las zonas ecuatoriales y subtropicales, donde hay muchas enfermedades que pueden transmitirse de los animales a los humanos (zoonosis). La inestabilidad política actual ha dado lugar a un escaso nivel de supervisión oficial, insuficiente control de calidad de los alimentos y falta de medios financieros y logísticos necesarios para examinar y comprobar los alimentos. Entre las prioridades deberían incluirse la cadena de producción de alimentos, el control de los alimentos importados y los riesgos vinculados a sistemas de transporte y conservación inadecuados. Se encuentran en el país las enfermedades comunes transmitidas por alimentos (toxiinfección causada/provocada por enterobacterias y el Vibrio cholerae, entre otras) y nuevas enfermedades (ebola virus, EEB...) y otras formas de contaminación de los alimentos. Las difíciles condiciones de vida son la causa principal de este declive de la salud pública en el país. Aunque existe personal nacional especializado para identificar los riesgos, faltan los recursos logísticos (equipo de laboratorio) así como programas para la capacitación del personal técnico. Se necesita asistencia técnica y apoyo financiero de las Naciones Unidas para establecer una estrategia de fortalecimiento real de la capacidad para los servicios y procedimientos de control de los alimentos dentro del país.
Actualmente, la República del Congo no tiene ninguna legislación relativa a la inocuidad de los alimentos. Por ello, el servicio de protección vegetal ha propuesto un proyecto de ley sobre la alimentación, que actualmente está en fase de debate y promulgación. Los servicios relacionados con las inspecciones veterinarias y zootécnicas funcionaron satisfactoriamente hasta el decenio de 1990 gracias a la buena gestión del laboratorio del Centro de Investigación Veterinaria y Zootécnica. Estos servicios están paralizados actualmente por falta de apoyo financiero y de equipo (reactivos químicos). Ello se debe también a la decisión de detener la inspección de carne en las fronteras. El servicio de protección vegetal y control fitosanitario centra sus actividades relativas a los productos importados en el control de los certificados de origen. La República del Congo es importadora neta de la mayoría de sus alimentos. Los niveles de importación recargan enormemente las capacidades de control disponible para los alimentos importados. Este desequilibrio se debe sobre todo a la ausencia de un laboratorio nacional para los alimentos. Al abordar estos problemas, se requieren medidas rápidas para establecer un sistema eficiente de control de alimentos, examinar y adoptar la legislación actual para fomentar el control de la inocuidad de los alimentos, capacitar al personal dedicado al control de los alimentos y mejorar la coordinación en las disposiciones de control de los alimentos de alcance subregional y regional. Todas las disposiciones tienen el objetivo de reducir la exposición indebida de los consumidores a los riesgos transmitidos por los alimentos. La República del Congo-Brazaville es un país paralizado por varias guerras civiles consecutivas, que está comenzando lentamente a mejorar su economía. Las autoridades nacionales deberían proceder con urgencia a redactar una legislación alimentaria general. Por ello, el proyecto de legislación alimentaria sobre reglamentos zootécnicos y zoosanitarios es un gran paso hacia adelante, y su aplicación será de interés para todos los interesados en el control de los alimentos (también en las zonas rurales).
En este documento se describe el marco regulador establecido para garantizar la inocuidad de los alimentos en Tanzanía. En concreto, la responsabilidad de las funciones de control de la calidad e inocuidad de los alimentos en Tanzanía es asumida por los Ministerios de Salud, Agricultura y Seguridad Alimentaria, Recursos Naturales y Turismo e Industrias y Comercio. Las leyes que otorgan tales facultades a estos ministerios se consideraban adecuadas para el seguimiento y control de las emergencias transfronterizas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Entre esas leyes figuran las siguientes: Ley de control de calidad de los alimentos (por la que se establece la Comisión Nacional de Control de los Alimentos y el mandato general del Ministerio de Salud); Ley de protección vegetal (que faculta al Ministerio de Agricultura y Seguridad Alimentaria a regular la importación y exportación de productos vegetales con el fin de controlar las enfermedades y las plagas y la exportación/importación de productos alimenticios de origen animal en coordinación con la citada Comisión); Ley de pesca (por la que se faculta al Ministerio de Recursos Naturales y Turismo a regular y garantizar la inocuidad y calidad de todos los productos pesqueros producidos y elaborados en el país); Ley de control de la radiación (por la que se establece una Comisión Nacional de Control de la Radiación encargada de controlar la presencia de material radioactivo, también en el comercio de alimentos); Ley de normas (por la que se faculta al Ministerio de Industrias y Comercio, a través de la Oficina de Normas de Tanzanía, a promulgar normas nacionales, incluidas las relativas a los productos alimenticios), y una Ley de 1979 por la que se establecer el Instituto de Investigación de Plaguicidas Tropicales, encargado de registrar y aprobar los plaguicidas utilizados en el país.
En este documento se presentan varios estudios de casos sobre brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurridos en los Estados Unidos, con contaminación de los alimentos sobre todo a través de E. Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes o Cyclospora. Entre las enseñanzas aprendidas de estos brotes cabe señalar la necesidad de interacción entre el gobierno, las empresas y el mundo académico para abordar los nuevos problemas de salud pública. Incluso en presencia de grandes incertidumbres, esta colaboración puede proteger la salud pública de forma temporal, al mismo tiempo que las investigaciones orientadas a fines específicos comienzan a dar respuesta a las preguntas más importantes. A medida que se dispone de más información, el marco de colaboración facilita la rápida integración de la nueva información en las iniciativas de control. La respuesta a las emergencias por problemas de inocuidad de los alimentos requiere la capacidad de reconocer los conocimientos excepcionales en el sector de la salud, identificar la causa con la suficiente especificidad para permitir clasificar el agente, investigar las posibles fuentes de exposición de manera que se pueda determinar si el agente está relacionado con los alimentos, mejorar los datos sobre exposición alimentaria de manera que se pueda permitir una reacción razonable y segregar de manera eficaz e inmediata los alimentos potencialmente contaminados para impedir su consumo. En el caso de las emergencias que implican riesgos conocidos trasmitidos por alimentos en vehículos alimentarios característicos (por ejemplo, salmonela en los huevos, campilobacteria en la carne de aves de corral, vibrio en el pescado) una respuesta eficaz requiere generalmente el fortalecimiento de la infraestructura pública de salud y regulación y una mayor interacción interinstitucional y cooperación y comunicación entre el gobierno, las empresas y el consumidor. Se menciona también que los mismos sistemas pueden utilizarse en el caso de enfermedades no intencionales transmitidas por los alimentos y como instrumento de identificación y respuesta ante la contaminación intencional de los alimentos (bioterrorismo), pero para ello habría que adaptar los actuales sistemas de inocuidad de los alimentos.
La posibilidad de que los terroristas contaminen deliberadamente los alimentos debe tomarse en serio. El 17 de enero de 2002, el Consejo Ejecutivo de la OMS adoptó una resolución (EB109.R5) en la que se reconocía la importancia de salvaguardar los alimentos en una respuesta pública mundial frente al uso deliberado de agentes biológicos y químicos y ataques radionucleares destinados a hacer daño. La reducción de estas amenazas de sabotaje requerirá un grado sin precedentes de cooperación entre los organismos gubernamentales de salud, agricultura y observancia de la ley; las empresas alimentarias, otros organismos del sector privado y la sociedad. Es fundamental conseguir sistemas que permitan detectar y responder con rapidez y eficacia ante brotes de enfermedades resultantes de la contaminación y otras causas. Al evaluar los sistemas de garantía de inocuidad de los alimentos debe tenerse en cuenta el potencial de contaminación e interrupción del suministro alimentario como actos de terrorismo. La planificación debe incluir la consideración de la comunicación con la prensa y el público a fin de controlar los temores y los rumores infundados. El pánico y la histeria pueden tener consecuencias mucho más graves para la salud, así como para la industria y el comercio, que la amenaza misma. Los actuales sistemas de vigilancia de la salud pública y de inocuidad de los alimentos deberían reforzarse; no convendría en cambio establecer sistemas independientes para los temas relacionados con el terrorismo. La asignación de recursos debería estar en relación con la naturaleza y probabilidad de las amenazas, sean involuntarias o deliberadas. La FAO y la OMS están forzando sus operaciones de vigilancia y respuesta ante las enfermedades, con el fin de incluir el sabotaje del suministro de alimentos y ofrecer orientación a los Estados Miembros para que establezcan programas propios de prevención, detección y respuesta a las amenazas terroristas en este sector. Debe considerarse atentamente la posibilidad de que los terroristas puedan utilizar la información sobre las amenazas y la vulnerabilidad de los sistemas.
En este documento se presenta un resumen histórico del marco regulador aplicado en Côte d'Ivoire desde la independencia hasta la actualidad. Los años noventa representan un importante período durante el cual aumentó el interés por la inocuidad de los alimentos, debido a factores demográficos y de desarrollo y a la importante crisis internacional de una enfermedad transmitida por los alimentos (EEB). Además, se destaca la creciente presión ejercida sobre los productores de alimentos nacionales a través de las autoridades encargadas de los mercados de exportación, que exigen normas de calidad e higiene más estrictas en lo que se refiere a productos pesqueros y residuos de plaguicidas, en particular las dificultades de gobierno para cumplir ciertas opciones sobre inocuidad de los alimentos impuestas por los países que importan productos alimenticios de Côte d'Ivoire y el desmedido peso de algunas medidas sanitarias en la economía nacional.
En este documento, además de presentar el marco regulador nacional de Nigeria, se reconoce que entre los principales factores del éxito de cualquier programa de inocuidad de los alimentos figuran la educación y la mitigación de la pobreza. El gobierno ha introducido el programa de Educación Básica Universal, que ofrece educación gratuita y obligatoria hasta la enseñanza secundaria. El gobierno ha introducido también varios programas para la capacitación de los alumnos que terminan sus estudios, con el fin de prepararlos para que puedan trabajar y comiencen actividades productivas en pequeña escala. El gobierno, al mismo tiempo que trata de mejorar la infraestructura básica en lo que se refiere a la electricidad, agua potable, telecomunicaciones, alojamiento y saneamiento ambiental, reconoce también la necesidad de mejorar la aplicación de la política nacional de inocuidad e higiene de los alimentos en las siguientes esferas: 1) examen, armonización, y aplicación eficaz de las leyes vigentes relativas a la inocuidad de los alimentos; 2) fortalecimiento de la infraestructura y la capacidad de gestión en lo que se refiere al análisis de riesgos; 3) estrechamiento de la colaboración, cooperación y coordinación entre ministerios; 4) participación de todas las partes interesadas en la formulación de las políticas como condición clave para el éxito del programa de inocuidad de los alimentos; 5) fortalecimiento de la capacidad de los estados y gobiernos locales para promover prácticas inocuas e higiénicas en los establecimientos de alimentación y de venta callejera.
En este documento se reproduce un folleto publicitario en el que se presenta SAFEMEAT. Se trata de un sistema nacional aplicado en Australia, que supone una fuerte asociación entre la industria y el gobierno federal y regional. Hasta la fecha, SAFEMEAT ha aplicado un plan nacional de identificación ganadera para garantizar la información de los consumidores nacionales y atender los requisitos de los mercados internacionales de productos cárnicos. SAFEMEAT inicia proyectos de investigación y desarrollo sobre todo en relación con la microbiología y los patógenos transmitidos por los alimentos. Establece también vínculos de comunicación y supervisa la situación de los productos cárnicos y su conformidad con las normas pertinentes. En el futuro, se emprenderán iniciativas en las siguientes áreas: establecimiento de normas y reglamentos sobre la carne; promoción de la investigación y desarrollo en el sector cárnico; mejora de la gestión en situaciones de emergencia; supervisión/reducción de los residuos y patógenos; gestión de los sistemas nacionales, y planificación de programas de comunicación y educación con el fin de lograr una mayor sensibilización del público y de las empresas en relación con todos los aspectos de la inocuidad de la carne y los productos cárnicos.
La conciencia nacional e internacional sobre la importancia de la inocuidad de los alimentos está aumentando como consecuencia de la identificación de nuevos patógenos transmitidos por los alimentos y nuevos riesgos derivados de los alimentos de producción nacional e importados. Se están aplicando nuevos planteamientos de la inspección reguladora y de las actividades de observancia, así como nuevas tecnologías, en el marco del enfoque integrado del Canadá para mejorar la inocuidad de los alimentos. En el Canadá, el cambio está impulsado por la adopción en todo el sector de las prácticas basadas en el HACCP. Desde la perspectiva de la regulación, los planteamientos de gestión de riesgos basados en el HACCP sirven de base para la inversión estratégica de recursos de inspección con el fin de multiplicar la eficacia de esas actividades gracias a una mejor comprensión de los riesgos para la inocuidad de los alimentos y de la gestión de esos riesgos por el sector. El Canadá ha realizado notables progresos y se han podido extraer enseñanzas importantes tras la aplicación de programas de HACCP como los de gestión de la calidad, mejora de la inocuidad de los alimentos y reforma de la inspección de la carne. Entre las enseñanzas más importantes cabe señalar las siguientes: la aplicación eficaz de programas de inspección basados en el HACCP supone el compromiso de recursos para la reglamentación desde el diseño inicial del programa y las consultas hasta el mantenimiento de los programas en curso; el reconocimiento de la identificación de las partes interesadas es esencial para el éxito de los programas de HACCP; la introducción de programas de HACCP mediante una planificación atenta debe compaginarse con la aplicación escalonada durante un período de transición razonable; hay que reconocer la importancia de los efectos conseguidos mediante la aplicación de programas de HACCP en las estrategias de reglamentación, actividades de inspección y personal, como consecuencia de la sustitución de la inspección sobre el terreno por actividades de verificación.
En este documento se presentan las funciones y atribuciones de la Oficina Alimentaria y Veterinaria de la Comisión Europea. La principal labor de la Oficina es realizar inspecciones sobre el terreno para evaluar los sistemas de control de inocuidad de los alimentos aplicados por las autoridades nacionales de los Estados Miembros y terceros países, comunicar sus observaciones y conclusiones, hacer recomendaciones y supervisar las medidas adoptadas por dichas autoridades en respuesta a sus informes. Tiene también la responsabilidad de supervisar las actividades de control relativas a la sanidad y bienestar animal y la sanidad vegetal. Además, los resultados de sus inspecciones pueden contribuir a la elaboración de legislación comunitaria, identificando las áreas de la legislación actual que quizá deban enmendarse o en las que se requiera una nueva legislación. La Oficina debe verificar que las autoridades competentes de los países exportadores de alimentos sean capaces de garantizar que se cumplan los requisitos comunitarios en relación con todos los productos exportados a la UE; en el caso de algunos productos, inspeccionar los establecimientos de producción, de los cuales hay actualmente unos 15 000 aprobados para exportar a la Comunidad, y supervisar en forma periódica el funcionamiento de unos 290 puestos de inspección que realizan controles especificados de todas las importaciones de animales, productos animales y alimentos de origen animal en el punto de entrada en la UE, incluida la aprobación individual de nuevos puestos de inspección. Un nuevo enfoque para los Estados Miembros en virtud del cual los tres aspectos del control -verificación de la transposición, recepción de informes de los Estados Miembros y realización de inspecciones sobre el terreno- se integrará en un único proceso integrado de control, que supondrá un ciclo de control de los alimentos basado en cuatro fases principales. El nuevo marco se aplicará también a los terceros países.
En este documento se presenta el sistema nacional de inspección para los alimentos tradicionales de Indonesia. Se indican los problemas básicos, limitaciones y dificultades para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos en el conjunto del país y a través de la cadena alimentaria. La mayor parte de los alimentos tradicionales son en general de fabricación casera o, si son de producción industrial, son elaborados por empresas en pequeña escala. La mayor parte de los empresarios tradicionales productores de alimentos no disponen de conocimientos ni de técnicas adecuadas sobre la higiene en la elaboración de los alimentos. Además, los administradores tienen todavía poca capacidad para registrar sus productos. Para desarrollar esta capacidad deberán recibir ayuda de programas de educación que, en beneficio del gobierno, sean fáciles de supervisar y controlar. La cantidad de alimentos contaminados se describe todavía como elevada y se reconoce como una fuerte carga económica y social para la nación. En 2000, se registraron 30 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, con inclusión de 13 casos mortales y de 2 762 de enfermedad. Los orígenes de estas enfermedades se debieron sobre todo a contaminantes químicos, patógenos microbianos e intoxicación natural, pero la mayoría de los casos no pudieron identificarse debido a retrasos en la información, muestras poco representativas, falta de coordinación entre los organismos y dificultades en la obtención de datos de apoyo. La mayor parte de los alimentos no aptos para el consumo procedía de vendedores callejeros de alimentos, comidas servidas en restaurantes, industrias familiares y prácticas domésticas.
La inocuidad de los alimentos es un tema nuevo en Mongolia, a medida que su comercio internacional de alimentos se expande y que aumenta el número de locales dedicados a la venta de alimentos. En este artículo se presentan los cambios registrados en la inocuidad de los alimentos en Mongolia y se establecen comparaciones entre la situación antes y después de 1990, en que el país emprendió un impresionante cambio socioeconómico, que representó el caso de una economía centralizada al libre mercado. Se presenta la situación de la inocuidad de los alimentos en Mongolia, desde los usuarios finales o desde el final de la cadena alimentaria hasta el suministro, almacenamiento y punto de compra de los alimentos. Algunos hechos aparecen en forma tabulada y están tomados de organismos locales de inspección dentro de su actual capacidad de análisis y seguimiento. Entre los cambios positivos cabe señalar los avances en el entorno legislativo y las mejoras tecnológicas de las pequeñas empresas alimentarias durante los últimos años. Se hace referencia a los objetivos del Plan Nacional de Acción sobre seguridad alimentaria, inocuidad y nutrición, que cuenta con fuerte apoyo internacional. La aplicación del Plan es importante para mejorar en las siguientes esferas: promoción; capacitación de las diferentes partes interesadas; establecimiento de programas de capacitación, y fortalecimiento de la capacidad de actividades de laboratorio. Las nuevas circunstancias económicas influyen notablemente en la situación de la inocuidad de los alimentos en Mongolia. La vulnerabilidad de los comerciantes y personas pobres ante los diferentes tipos de sanciones de la inspección es muy elevada, ya que supone la destrucción de alimentos y de la labor de los comerciantes que tratan de fomentar los valores nacionales. Por ello, los organismos de inspección deben orientarse a las actividades de prevención más que al control. Deben realizarse grandes esfuerzos para llegar a un consenso nacional y consolidar los diferentes organismos de inocuidad de los alimentos, que utilicen planteamientos más radicales por parte del gobierno y de los organismos internacionales.
El ganado puede ser transmisor de la infección de Taenaia saginata, que se presenta como tenia en los humanos. No es de gran importancia para la salud pública en Nueva Zelandia y tiene también poca importancia en la producción de carne de vacuno de la nación. Hay varios tratamientos eficaces, entre ellos una cocción adecuada, para la carne que podría contener quistes no detectados. El tratamiento médico es también de fácil acceso en Nueva Zelandia para cualquier infección humana. Los estudios han revelado que una suspensión (teórica) de la inspección post-mortem para el parásito tendría poca repercusión en la salud pública. Muchos países importadores exigen todavía que este control forme parte de los procedimientos de elaboración. Hay motivos para revisar las razones de esta inspección en el caso de Nueva Zelandia y para considerar una mejor utilización de los escasos recursos. Otros países quizá deseen considerar el modelo de Nueva Zelandia para clasificar sus prioridades de salud pública. A medida que la Comisión del Codex Alimentarius examine su labor relacionada con los objetivos de la inocuidad de los alimentos (y se reanude la labor del Comité del Codex sobre la higiene de la carne y las aves de corral), quizá puedan obtenerse enseñanzas de mayor relevancia que su simple aplicación a la situación de Nueva Zelandia.
En este documento se describe el marco regulador establecido en la Federación de Rusia mediante leyes federales y decretos del gobierno sobre todos los aspectos de la inocuidad de los alimentos (en particular, estudios epidemiológicos de población, calidad de los alimentos, política de nutrición y salud, control de los alimentos, registro de los alimentos, alimentos modificados genéticamente, análisis y métodos de muestreo). Se señala también la creación de un sistema contable computerizado de los resultados del seguimiento sobre la inocuidad de los alimentos. La Federación de Rusia propone el establecimiento de un comité conjunto de expertos FAO/OMS de alcance internacional para examinar y clasificar las diferentes fuentes de producción y aplicación de alimentos genéticamente modificados y las leyes sobre normas conexas. Se propone que el alcance de este comité se amplíe en el futuro para evaluar todas las nuevas tecnologías y biotecnologías industriales aplicadas a las materias primas y productos alimenticios. La Federación de Rusia ha propuesto también la creación de un Centro Internacional de Análisis de los Productos Alimenticios bajo la responsabilidad conjunta de la FAO, la OMS y otras organizaciones internacionales pertinentes. Este centro incluiría también un "grupo de respuesta rápida" para hacer frente a las situaciones de emergencia relativas a la inocuidad y recopilar y publicar en una base de datos mundial toda la información relativa a la contaminación de los alimentos y rechazos de alimentos con el fin de evitar riesgos alimentarios transfronterizos.
En este documento se presenta el actual marco regulador de la inocuidad de los alimentos vigente en el Senegal, con inclusión de las distintas autoridades nacionales encargadas del control e inspección de los alimentos nacionales e importados. Se adjunta una lista de las leyes y decretos nacionales en los que se establecen los principios y estructuras básicas, como el Comité Nacional del Codex. Se recomienda la asignación de mayores recursos a la promoción y control de los alimentos, el examen, armonización y actualización de la legislación sobre inocuidad de los alimentos y la evaluación y fortalecimiento de las autoridades de control. Se plantea también la necesidad de manuales de garantía de calidad para el control de los residuos de plaguicidas en los alimentos, que deberán prepararse y distribuirse entre los laboratorios oficiales. Se pide también una mejor coordinación regional entre los países del África occidental para armonizar su legislación alimentaria nacional con el fin de compartir recursos y reforzar la capacidad regional. Se insiste también en la necesidad de capacitación del personal de los laboratorios nacionales y los servicios de control de los alimentos.
En Turquía, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos se comparte entre el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura. El primero inspecciona los establecimientos de producción de alimentos, concede licencias de trabajo y realiza inspecciones de los alimentos vendidos en el mercado así como en los establecimientos proveedores de comidas preparadas. El Ministerio de Agricultura inspecciona los productos alimenticios de esos establecimientos y se encarga de controlar las importaciones y exportaciones de alimentos. Las responsabilidades de los dos ministerios se especifican en la Ley principal sobre la alimentación, y cuentan con el apoyo de sus propios reglamentos. Dentro del proceso de armonización de la Unión Europea, la legislación nacional sobre los alimentos se está revisando en algunos de sus contenidos, como en lo que se refiere al control oficial de los alimentos. El reglamento del Ministerio de Agricultura sobre producción, consumo e inspección de alimentos ha supuesto la introducción de los principios HACCP y de un nuevo planteamiento en el sistema de inspección de alimentos. Los códigos de higiene, además de los sistemas HACCP, forman parte de los nuevos planes para los sistemas de control de alimentos del Ministerio de Salud, que permiten una mayor eficiencia y eficacia en el control de los alimentos mediante la cooperación con el Ministerio de Agricultura.
La importante decisión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point Systems (PR/HACCP), (1996) es la piedra angular de la estrategia de inocuidad de los alimentos en los Estados Unidos, en particular en lo que se refiere a la carne y las aves de corral. No obstante, esta norma no aplica los conceptos del HACCP al sacrificio de los animales. Se inició un nuevo planteamiento de la inocuidad de los alimentos, el Proyecto de modelos de inspección basados en el HACCP. El nuevo sistema permite a los establecimientos integrar plenamente sus procesos de producción. Los empleados de los establecimientos realizan actividades de clasificación basadas en el examen anatómico y patológico inicial de las canales, seguido de una inspección oficial de cada canal y de verificación de los controles del proceso de sacrificio y de la aplicación del HACCP. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos contrató a una empresa privada independiente para que cuantificara los resultados organolépticos y microbiológicos del sistema de inspección tradicional en los pollos jóvenes, cerdos de abasto y pavos jóvenes. El Departamento estableció nuevas normas de resultados organolépticos de base científica, a partir de esa recopilación de datos. Los establecimientos incluidos en el Proyecto antes mencionado gozaron de flexibilidad para decidir la forma más indicada de cumplir esas normas. Los datos recopilados en el Proyecto hasta la fecha, por el contratista independiente y por inspectores sobre el terreno, revelan notables mejoras tanto en lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos como a las condiciones de higiene generales. El Departamento tiene intención de promover cambios reglamentarios adecuados que adopten el nuevo sistema de inspección.
La población de los Estados Unidos consume un promedio de 234 huevos por persona y año. Algunos de estos huevos contienen la bacteria Salmonella enteritis (SE), que puede causar enfermedades si los huevos se comen crudos o se utilizan en alimentos no cocinados totalmente. Como los huevos pueden contaminarse internamente desde la gallina, ahora se consideran peligrosas muchas prácticas comunes de manipulación de huevos (por ejemplo, mantener los huevos y los alimentos que contienen huevos a temperatura ambiente en vez de refrigerados, la cocción inadecuada y la mezcla de huevos para preparar un gran volumen de alimentos, cuya temperatura no se controla en la debida forma o se cocinan inadecuadamente. En consecuencia, con el fin de reducir los huevos como fuente de enfermedades provocadas por la SE en los Estados Unidos, el Grupo de Acción de Inocuidad de los Huevos está elaborando un plan de reglamentación para eliminar las enfermedades provocadas por la SE asociada a los huevos. El grupo está integrado por miembros nombrados por organismos federales encargados de la inocuidad de los huevos, entre ellos el Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Administración de Alimentos y Medicamentos, y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. El plan elaborado por el Grupo de Acción es la base para los nuevos planteamientos y técnicas de inspección de los huevos y productos a base de huevo, que se describen en este documento. Después de un importante brote de Escherichia coli O157:H7 vinculado a los productos de jugo/zumo de manzana fresco en la parte occidental de los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos mantuvo una reunión pública sobre la inocuidad de los zumos, en la que participaron el Subcomité de Productos Frescos del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF). Después de algunas deliberaciones sobre la forma más indicada de garantizar la inocuidad de los zumos, el NACMCF recomendó el uso de los principios HACCP para la elaboración de los zumos. El 24 de abril de 1998, la FDA aprobó las normas propuestas para exigir 1) el uso del HACCP para todos los zumos y productos de zumo y 2) advertencias colocadas en los zumos frescos no tratados. La obligación de incluir una advertencia está actualmente en vigor y la norma sobre el HACCP (publicada en forma definitiva el 18 de enero de 2001) entrará en vigor en los tres próximos años, de acuerdo con el tamaño de la empresa.
