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foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Marrakech, Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002
Mejora de la eficiencia y transparencia
en los sistemas de inocuidad de los alimentos:
compartir experiencias
En este documento se describe el Plan de 2001 para el control de los residuos y la higiene. Se incluyen los residuos químicos, aditivos, toxinas y microorganismos que representan el mayor riesgo para el consumidor. Los riesgos se clasifican de acuerdo con dos criterios: la naturaleza del riesgo de un determinado producto químico en diferentes productos alimenticios y las pautas de consumo de esos alimentos. Se describe también el procedimiento para adoptar medidas correctivas cuando se ha superado un nivel de acción predeterminado en un producto químico identificado y ha dado lugar a una exposición excesiva de la población a riesgo. Las medidas correctivas se adoptan a lo largo de toda la cadena alimentaria, después de haber identificado los puntos de entrada críticos de los productos químicos en los alimentos.
Se describen los objetivos de calidad e inocuidad de los alimentos y las experiencias relativas a la gestión de los riesgos en el marco de proyectos concretos. Estos proyectos incluyen la producción y el control de calidad de los alimentos locales para lactantes y la elaboración de un programa de inocuidad de los alimentos y un sistema de control de la calidad. Los resultados obtenidos indican una reducción en los casos de diarrea infantil y adopción de códigos de buenas prácticas de higiene. Las dificultades están relacionadas con el bajo nivel de educación de las madres e indican la necesidad de conseguir una mayor sensibilización sobre la vinculación directa entre inocuidad de los alimentos y enfermedades transmitidas por éstos. Se identifican varias medidas concretas que deberían tomarse para mejorar la situación, en particular la educación de los consumidores, el examen del sistema de control de los alimentos y de los reglamentos de inocuidad de los alimentos, la aplicación de programas de educación para los manipuladores de alimentos, el examen y actualización de la legislación y reglamentación alimentaria, la aplicación de la legislación pertinente y programas de seguimiento.
Se describe un proyecto cuya finalidad es producir alimentos nutritivos e inocuos para lactantes y fórmulas complementarias aplicando prácticas higiénicas adecuadas y criterios de calidad a través de las unidades tradicionales y semitradicionales de producción (impulsadas por mujeres/madres). Los preparados para lactantes están compuestos de harinas basadas en cereales y harinas enriquecidas de producción local. Las harinas enriquecidas permiten reducir los casos de diarrea y han conseguido mejorar la situación nutricional de los lactantes y de los niños desnutridos.
Un caso letal de intoxicación por alimentos causada por caña de azúcar alterada se descubrió en el decenio de 1970 en la parte septentrional de China. Debido a su etiología desconocida y a la tasa muy elevada de mortalidad, sobre todo entre los niños, el caso se consideró una de las principales preocupaciones del país en materia de inocuidad de los alimentos. El Ministerio de Salud, en colaboración con los círculos académicos, llevó a cabo una serie de estudios sobre el terreno, pruebas de laboratorio y estudios clínicos que permitieron aclarar la etiología de esta intoxicación concreta. Tomando como base las conclusiones alcanzadas, se promulgaron medidas específicas de control (es decir, para controlar la duración y situación del almacenamiento de la caña de azúcar) por iniciativa del gobierno central cuya aplicación se confió a instituciones de salud locales. El resultado fue un rápido y eficiente control de la intoxicación alimentaria. La experiencia de China en este caso demostró que 1) cuando se produce una intoxicación alimentaria de causas desconocidas, es fundamental reaccionar con rapidez y encontrar su etiología, y después adoptar medidas específicas de control aplicadas por los profesionales sanitarios locales. El resultado es un control rápido y eficiente de la intoxicación; 2) la estrecha colaboración entre los funcionarios gubernamentales encargados de la salud (responsables de la gestión de riesgos) y los expertos académicos en inocuidad de los alimentos (evaluadores de riesgo) así como entre los organismos del gobierno central y los del gobierno local es fundamental para resolver las emergencia asociadas a la inocuidad de los alimentos.
La gripe transmitida por las aves se produjo de forma excepcional en la Región Administrativa Especial de Hong Kong, de la República Popular de China. La transmisión se hizo de pollos vivos al hombre. Veinte casos (1997-1999) provocaron por primera vez seis fallecimientos humanos. Para evitar nuevas infecciones en el hombre y la recombinación entre dicha gripe y las cepas de la gripe humana se despoblaron de aves las granjas y los mercados al por mayor y al por menor. En consecuencia, el gobierno de Hong Kong decretó la realización de pruebas obligatorias de anticuerpos del virus H5-AI en todas las aves locales o importadas antes de su distribución para la venta al por menor, la prohibición del hacinamiento de animales en los establos, la segregación en todos los niveles de patos, ocas y codornices de todas las demás aves, la mejora en los niveles de saneamiento y la desinfección de los establos y granjas de aves de corral. Entre las consideraciones a largo plazo figuran la centralización del sacrificio y la suspensión del suministro de pollos vivos.
La incidencia de campilobacteriosis humana en Islandia alcanzó proporciones epidémicas entre junio de 1998 y marzo de 2000. La epidemia se debió casi exclusivamente a un aumento de las infecciones adquiridas en el hogar, atribuidas sobre todo al consumo de pollos frescos. Antes de 1996 en las tiendas de alimentación sólo se permitía vender aves de corral congeladas, pero con el cambio de reglamentos se autorizaron las aves de corral frescas y las ventas aumentaron de forma significativa. A comienzos de 2000 se adoptaron algunas medidas, en particular un programa de educación para agricultores; un amplio programa de vigilancia de la campilobacteria en las aves de corral; la congelación de todos los pollos con campilobacteria antes de su venta al por menor, y amplios programas de educación de los consumidores. Estas medidas han conseguido reducir el número doméstico y total de casos de campilobacteriosis entre 1999 y 2001.
La elaboración de normas sobre inocuidad de los alimentos es competencia de los organismos gubernamentales (por ejemplo, los ministerios de Agricultura, Salud, Higiene y Salud Médica; el Instituto de Normas e Investigación Industrial) a través de un programa nacional de inocuidad de los alimentos. Se han establecido límites máximos nacionales de residuos (de acuerdo con las normas del Codex) y se han aplicado durante la investigación y seguimiento de los plaguicidas y de residuos de metales pesados. Se ha establecido recientemente una Unidad de Micotoxinas y se han preparado proyectos de normas nacionales sobre las micotoxinas, que se encuentran ahora en las fases finales de aprobación. El actual plan de 4 años de la Organización Veterinaria de Irán incluye el establecimiento de un laboratorio de referencia y la aplicación del sistema HACCP en la producción de alimentos de origen animal. Anteriormente, se introdujo con éxito el sistema HACCP en las instalaciones de elaboración de pescado. Por otro lado, la FAO está ayudando al gobierno de Irán a gestionar y controlar los residuos de plaguicidas y fármacos veterinarios en los alimentos.
El rábano (Raphanus sativus) cultivado por procedimientos hidropónicos servido en las comidas escolares estuvo implicado epidemiológicamente como vehículo causante de la Escherichia coli O157:H7 en el mayor brote ocurrido en Sakai City (Japón) en 1996. Experimentos de laboratorio sugirieron la posibilidad de que el E. coli O157:H7 hubiera crecido durante la producción de brotes de rábano. A fin de mejorar el nivel sanitario de la producción de rábano, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón, en cooperación con el Ministerio de Salud y Bienestar, elaboró un manual de prácticas higiénicas para la producción de brotes de rábano en octubre de 1996, revisada por última vez en marzo de 1998. El manual ha adoptado el concepto de HACCP e identifica el agua corriente y las semillas como puntos de control críticos.
El Japón ha preparado una investigación epidemiológica y un sistema de información para los brotes nacionales transmitidos por enfermedades, de conformidad con la Ley de Higiene Alimentaria. Después de la experiencia de los grandes brotes de E. coli O 157:H7 en 1996, se adoptaron nuevas medidas en varios terrenos para mejorar la situación higiénica de los alimentos en el Japón. Se enmendaron algunas leyes, y se han distribuido nuevos avisos. Se han introducido normas estrictas de higiene para los mataderos y centros de elaboración de la carne, y se ha aplicado un programa de ahorro de alimentos para los servicios de comidas institucionales. Una vez aislados la salmonela o los E. coli enterohemorrágicos, son objeto de tipificación genética o serológica, lo que favorece las investigaciones epidemiológicas. Se ha alentado también el desarrollo de agentes de tratamiento y diagnóstico.
En un período de 35 semanas (septiembre de 1998 a mayo de 1999), se comunicaron al Ministerio de Salud de Malasia 265 casos de encefalitis viral. Los casos ocurrieron en cuatro localidades, tuvieron su origen en el distrito Kinta de Perak y se difundieron rápidamente con el traslado de cerdos infectados, lo que causó 105 fallecimientos humanos. La infección, contraída a través de contacto "vivo" con secreciones corporales, se trató inicialmente como un brote de encefalitis japonesa, pero resultó positivo para un nuevo virus denominado "nipah" del grupo Paramixovirus de virus no segmentados. Luego se produjeron controles locales e internacionales del brote. La evacuación y la cuarentena de las granjas infectadas, incluida una gran matanza sistemática de cerdos, se llevaron a cabo en paralelo con protocolos institucionalizados referentes a la prevención y tratamiento de enfermedades. Entre las repercusiones financieras para el gobierno de Malasia y el sector dedicado a la cría de cerdos se incluye la prohibición de exportar cerdos vivos a Singapur (desde marzo de 1999). El Gabinete aprobó en el octavo Plan de Malasia el establecimiento de un nivel 4 de bioseguridad.
En la actualidad, Myanmar utiliza productos agroquímicos en el 80 por ciento de los cultivos alimenticios nacionales, al mismo tiempo que mantiene niveles significativamente bajos de residuos de plaguicidas (con respecto a los niveles máximos de residuos establecidos por la Comisión OMS/FAO del Codex Alimentarius). No obstante, se prevé que la cifra aumente como consecuencia de los cambios en el sistema de cultivos para la producción de arroz y la expansión de los cultivos alimenticios. En los primeros años noventa Myanmar tuvo problemas en el comercio de alimentos, por haber incumplido los límites máximos de residuos (nacionales y del Codex) de compuestos organoclorados, contenidos en los insecticidas utilizados en los cultivos alimenticios nacionales. A raíz de ello se prohibieron y restringieron el uso y la importación de varios insecticidas a base de compuestos organoclorados, lo que redujo el nivel de éstos, aunque su utilización actual es todavía elevada (10 por ciento de los cultivos alimenticios). Además, está aumentando el uso de piretroides, mientras que la contaminación por aflatoxina (Aspergillus Flavus) representa otra grave preocupación para la inocuidad de los alimentos (sobre todo en los cultivos de maní, pimiento picante y maíz). Los Servicios Agrícolas de Myanmar tratan de mejorar los niveles de inocuidad de los alimentos mediante el establecimiento de niveles máximos de residuos para todo el país, capacitación del personal, mejora de los servicios de inocuidad de los alimentos y preparación de estudios sobre residuos y mercados.
Alarmado por la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos, el gobierno nacional creó en 1998 el Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria mediante una Orden Ejecutiva. En virtud de ella, se organizó este Comité con la finalidad de formular un Programa nacional para políticas relativas a la inocuidad de los alimentos. Con participación de los organismos asociados, se celebró una reunión de consulta en la que se examinó y formuló el marco para una iniciativa nacional de inocuidad de los alimentos. Se plantearon varias cuestiones, y el Comité estableció las siguientes recomendaciones: 1) formulación y publicación de una política nacional sobre inocuidad de los alimentos; 2) examen de las áreas críticas dentro de la cadena de la alimentación que no estuvieran protegidas por leyes, o reglamentos y normas; 3) elaboración de un sistema global de vigilancia de las enfermedades relacionadas con los alimentos; 4) formulación de metodologías de detección y evaluación sobre la aparición de organismos modificados genéticamente. Se han formulado planes de acción para elaborar estrategias de aplicación en tres fases, a saber, Fase I (2002-2004), Fase II (2005-2007) y Fase III (2005-2007).
Folleto en que se describe el nivel nutricional, muy bajo de la población del país.
Suecia ha conseguido un control eficiente de la salmonela, a pesar de la industrialización de la producción animal. La prevalencia de salmonela en los piensos, animales vivos y productos animales es muy baja. En la carne de bovino y cerdo es menos del 0,05 por ciento, y en la de las aves de corral para sacrificio menos del 0,1 por ciento. Esta situación singular se ha conseguido gracias a una estrategia nacional de control desde los piensos a los alimentos para consumo humano, que se inició hace más de 40 años. Una grave epidemia de salmonela durante 1953, que afectó a más de 9 000 personas y provocó algunos fallecimientos, demostró la necesidad de un programa de control más completo.
La tasa de incidentes de listeriosis se estabilizó en Suiza en el decenio de 1990 debido a un nivel endémico semejante al de otros países industrializados. Entre 1990 y 1993, se declararon anualmente entre 3 y 6 casos por millón de habitantes, pero no se observó ningún caso colectivo. En la mayor parte de las situaciones, las personas con un sistema inmunológico deprimido y con una patología subyacente grave, generalmente de tipo neoplásico, las mujeres embarazadas, los neonatos y los ancianos fueron los más afectados. Los síntomas principales fueron la meningitis o encefalomeningitis, la septicemia y la neumonía. La tasa de letalidad entre los casos declarados fue del 20 por ciento.
Un brote de cólera (Vibrio cholera) alrededor del lago Victoria (1997) dio lugar a una prohibición en el mercado de la UE, impuesta a todas las exportaciones de perca del Nilo. Esta prohibición, a la que se opusieron Tanzanía, Kenya y Uganda, se justificaba en virtud del "principio precautorio". El análisis de riesgos de la OMS reveló que el pescado del lago no planteaba un riesgo de brotes de cólera en Europa y se emprendió un masivo programa de higiene (de conformidad con los Códigos Recomendados del Codex para los establecimientos pesqueros y las directivas de la UE), se instalaron sistemas HACCP, y el resultado fue un levantamiento de la prohibición de la UE. Una segunda prohibición de la UE a las importaciones de pescado del Lago Victoria (1999) estaba relacionada con residuos de plaguicidas superiores a niveles tolerables. No obstante, los sistemas HACCP garantizaban eficazmente la inocuidad y la calidad de los productos pesqueros mediante campañas de sensibilización en diferentes niveles. Ninguna de las muestras del lago Victoria demostró la presencia de residuos de plaguicidas, pero pasó más de un año antes de que se levantara la prohibición, lo que produjo pérdidas económicas nacionales irrecuperables. En consecuencia, se requieren, en el plano internacional, medidas de indemnización por las pérdidas económicas retrospectivas y mayor diligencia en la aplicación del "principio precautorio".
En Tailandia, los restaurantes y los vendedores callejeros se encuentran no sólo en las zonas turísticas sino también en otras comunidades de Bangkok y en todas las demás provincias. Una de las razones es que ha disminuido el número de ciudadanos de Tailandia que cocinan en casa, quizá debido a la reducción del tamaño de la familia (integrada por dos o tres miembros) y al ritmo cada vez más ajetreado de la vida urbana: los vendedores callejeros tienen instalados sus puestos para las cuatro o cinco de la tarde con una gran variedad de alimentos preparados. El consumo en los restaurantes y puestos de venta callejeros es también práctica habitual de miles de turistas que visitan Tailandia cada año. Desde 1989, el Departamento de Salud del Ministerio de Salud Pública, junto con el organismo de Turismo de Tailandia y el Ministerio del Interior que es responsable de todos los gobiernos locales en las provincias del país, han unido sus fuerzas en un proyecto orientado a garantizar buenas condiciones de saneamiento en todos los restaurantes y puestos de venta callejera de Tailandia. El proyecto "alimento sano, alimento sabroso" beneficia directamente a la población de Tailandia al mismo tiempo que tranquiliza a los turistas acerca de la inocuidad de los alimentos en el país. Hasta ahora, 5 377 restaurantes (de los 11 731 que lo solicitaron) y 3 045 vendedores (de 6 843) han demostrado reunir los criterios establecidos y se les ha autorizado a usar el logo del proyecto públicamente. El 30 por ciento de los que han superado la prueba se eligen al azar y se evalúan dos veces al año. Si no reúnen buenas condiciones de saneamiento, se les retira el título y el logo. El éxito del proyecto se debe a la aplicación de cuatro estrategias: asociaciones y copropiedad; garantía de calidad; sostenibilidad, y sensibilización y participación pública.
En Escocia central se produjo a finales de noviembre de 1996 un brote de una enfermedad intestinal infecciosa de Escherichia coli (E. coli) O157:H7. Hubo 496 casos relacionados con este brote. En total, se produjeron 21 fallecimientos de personas infectadas, aunque en algunos casos no fue consecuencia directa de la infección. Todos los que fallecieron eran ancianos. La causa del brote se atribuyó a la contaminación de carne cocinada en las carnicerías. Las investigaciones revelaron prácticas higiénicas muy deficientes en la manipulación de los alimentos, lo que hizo posible la contaminación entre la carne cruda y cocinada. Este brote ilustra la importancia de a) el análisis de riesgo y la aplicación de medidas de control; b) la gestión y la capacitación del personal; c) una observancia eficaz.
La República de Vanuatu ha delegado a organismos gubernamentales específicos las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, Departamento de Salud Pública, Servicios de Cuarentena e Inspección de Vanuatu), que han recibido autorización para adoptar los procedimientos necesarios a través de una serie de medidas legislativas vigentes (por ejemplo, la Ley de Control de Alimentos No. 21 de 1993, la Ley del Sector de la Carne No. 5 de 1991). Estos organismos gubernamentales forman colectivamente el Comité Nacional del Codex de Vanuatu (establecido en 2000), que ha introducido las normas del Codex Alimentarius como orientación para supervisar las cuestiones nacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Las dificultades financieras, la falta de recursos humanos calificados y la insuficiencia de servicios de prueba figuran entre los obstáculos para el logro de la inocuidad de los alimentos, lo que ha contribuido también a la falta de datos disponibles sobre enfermedades transmitidas por alimentos en Vanuatu. Se necesita más asistencia de los países desarrollados y de los organismos donantes (por ejemplo, la FAO y la OMS) para la elaboración de medidas legislativas pertinentes, el fortalecimiento de la capacidad, etc.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen graves consecuencias en la salud. Miles de millones de personas caen enfermas y muchas fallecen como consecuencia de la ingestión de alimentos en malas condiciones. Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen repercusiones tanto en la salud como en el desarrollo. Numerosos brotes de este tipo de enfermedad han atraído la atención de los medios de comunicación y suscitado preocupación entre los consumidores. La mayor parte de los países no tienen sistemas adecuados de información, y es difícil una estimación realista de la verdadera carga que representan estas enfermedades. La OMS estima en 2,1 millones los fallecimientos mundiales debidos a enfermedades diarreicas, provocadas en muchos casos por alimentos y/o agua contaminados. Se estima que anualmente hasta un tercio de la población, incluso en los países desarrollados sufren enfermedades transmitidas por los alimentos. Las iniciativas de la OMS para elaborar métodos más adecuados que permitan evaluar la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluida una mayor vigilancia, servirán para combatir este problema en el futuro.
Se describe el planteamiento nacional de Côte d'Ivoire para la gestión de riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos y se señalan las necesidades básicas (por ejemplo, participación en el Comité Internacional de Normalización, Comités de la OMC, etc.) y las orientaciones adoptadas en el plano nacional para garantizar una mayor inocuidad de los alimentos tanto para el mercado interno como para los alimentos destinados a la exportación. Suponiendo que la comunidad internacional decida aplicar el planteamiento general de gestión de riesgos de conformidad con las orientaciones recibidas de los órganos sobre normas internacionales (por ejemplo, la Comisión del Codex Alimentarius) y mejore la salud de todos los consumidores (la mayor parte de los cuales residen en países en desarrollo o países menos adelantados), es preciso tener en cuenta los siguientes datos clave: a) la adopción de un enfoque basado en el riesgo requiere un conocimiento adecuado del análisis del riesgo y sus componentes; b) la aplicación de estas políticas supone intervenciones voluntarias y coordinadas y asistencia técnica complementaria; c) la participación eficaz de representantes de los países menos adelantados y países en desarrollo en los organismos internacionales de normalización es un requisito necesario para que puedan expresar sus preocupaciones específicas; d) la elaboración de normas internacionales (por ejemplo Codex, OIE) debería ser de aplicación inmediata, cualquiera que sea el nivel de inocuidad de los alimentos, para la mayoría de los países.
La autoridad nacional designada para ocuparse de la inocuidad de los alimentos en Liberia trata de sensibilizar a la opinión pública sobre los riesgos de intoxicación alimentaria y las medidas preventivas practicables a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de proteger la salud humana durante el consumo de alimentos de Liberia, tanto en el país como en el extranjero. En su intento de mejorar la inocuidad de los alimentos, Liberia se ve obstaculizada por la ausencia de un laboratorio nacional de análisis de los alimentos, para controlar su calidad, debido a la guerra. La protección de la salud y la inocuidad de los alimentos han adquirido relieve universal, lo que ha obligado a la mayor parte de los países desarrollados a examinar cómo garantizan la inocuidad de su suministro alimentario. El planteamiento integral adoptado por Nigeria a lo largo de toda la cadena alimentaria implica los siguientes elementos: a) educar a los consumidores y dar a conocer los riesgos; b) convencer a la industria de su responsabilidad de producir y suministrar alimentos inocuos; c) establecer un servicio de inspección eficaz desde la granja a la mesa; d) conseguir que todas las empresas alimentarias de Liberia reconozcan la importancia de la inocuidad de los alimentos y la hagan parte integrante de su actividad.
Se describen las institucionales nacionales que participan en la inspección de alimentos en Mauritania. Este país es importante productor y consumidor de carne dentro de la subregión. Se ha concedido prioridad a la inspección temprana y en las fases previas al fallecimiento, así como en la inspección post mortem. Dada la considerable extensión del litoral atlántico, la producción de pescado y productos pesqueros es importante y está destinada a la exportación. Se inspecciona únicamente el pescado destinado a la exportación. Un centro nacional de higiene se encarga de las inspecciones de todos los alimentos de origen animal y vegetal destinados a la venta en Mauritania. Otro se ocupa del control de los cereales y productos derivados en los puntos de entrada, según está determinado por la Ley. En el documento se insiste en que, a pesar de la considerable falta de medios, Mauritania está tratando de mejorar la inocuidad de los alimentos como medio de reducir la inseguridad alimentaria.
El sistema de inocuidad de los alimentos en el Canadá se inserta en un contexto multijurisdiccional. En el plano federal, el sistema está integrado por el Departamento de Salud del Canadá y Canadian Food Inspection Agency (CFIA). Dentro del gobierno, se han establecido estructuras de cooperación entre las autoridades federales, provinciales y territoriales, y se recibe financiamiento para fines específicos de Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC). Se describen dos iniciativas importantes de inocuidad de los alimentos: Canadian Food Safety Adaptation Program (CFSAP) y Canadian On-Farm Food Safety Program (COFFSP). El Canadá se ha comprometido a aplicar un enfoque integrado y basado en datos científicos para mejorar la inocuidad de los alimentos. La estrategia general tiene como base la responsabilidad compartida, el uso de los principios y prácticas de HACCP y la introducción de tecnologías y métodos de detección de vanguardia dentro del gobierno y en todo el sector alimentario. La meta es mejorar la inocuidad de los alimentos en el Canadá y mantener el reconocimiento nacional e internacional de la inocuidad de los productos canadienses. La aplicación de un planteamiento integrado para mejorar la inocuidad de los alimentos ha tenido como consecuencia valiosas enseñanzas en los siguientes frentes: importancia de la participación de los socios/partes interesadas de todo el continuo de la cadena alimentaria y posibles beneficios, como el establecimiento de mejores líneas de comunicación, la preparación de intervenciones y políticas reguladoras más acertadas y la utilización eficiente de los recursos gubernamentales; problemas prácticos para colaborar estrechamente con los socios/partes interesadas en el intento de formular y aplicar cambios significativos en la reglamentación; nivel de esfuerzo necesario por parte del sector y otras partes interesadas con el fin de introducir eficazmente los cambios, y necesidad de consultas constantes con el personal encargado de la reglamentación, ya que pueden resultar necesarias nuevas técnicas y actividades de capacitación para hacer frente a los nuevos cambios de la reglamentación y responder a las exigencias de la ciencia y las nuevas tecnologías.
Consumers International respalda la elaboración de principios de trabajo generales para el análisis de riesgos, con el fin de contribuir a los procesos de toma de decisiones sobre la inocuidad de los alimentos en el plano tanto internacional como nacional. Los principios armonizados coherentes ofrecen garantías de protección de la salud y de la inocuidad de los alimentos para los consumidores en todas las partes del mundo, al mismo tiempo que evitan la creación de obstáculos injustificados al comercio. La Comisión del Codex Alimentarius y varios de sus órganos subsidiarios están preparando actualmente principios de consenso para el análisis de riesgos, y la conclusión de esa labor representa una prioridad urgente. En el documento se señalan muchas oportunidades de avanzar en la gestión de riesgos mediante la adopción de principios sólidos. Entre ellos cabe señalar la especificación de principios más detallados para la gestión de riesgos en relación con problemas específicos de la inocuidad de los alimentos, y la expansión de los principios del Codex para que puedan servir de orientación a los gobiernos nacionales. Se necesita un consenso más amplio sobre algunos principios claros para el concepto de precaución y sobre la contribución de la ciencia y otros factores no científicos a la gestión de riesgos y a la inocuidad de los alimentos. El sistema de asesoramiento científico en que se basan el Codex y muchos gobiernos nacionales para la evaluación de riesgos debe ampliarse y mejorarse, con el fin de incrementar la cantidad y calidad de evaluaciones de riesgo en consonancia con la demanda.
Desde finales del decenio de 1980, Dinamarca ha aplicado tres programas separados con el fin de controlar en la fuente la salmonela de los pollos, cerdos y gallinas ponedoras de huevos de mesa, respectivamente. Los programas difieren en cuanto a los métodos utilizados y, en menor medida, en sus objetivos. No obstante, en muchos aspectos importantes son muy similares. En primer lugar, todos ellos están basados en el principio de que, si es posible, las zoonosis transmitidas por los alimentos deben controlarse en la fuente (es decir, en la explotación agrícola). Su aplicación eficaz se ha basado en gran medida en la cooperación entre las autoridades y el sector y en la capacidad de hacer uso de la infraestructura existente, en particular la capacidad de identificar de forma inequívoca las explotaciones de origen. Las autoridades han delegado la responsabilidad de la coordinación técnica de los programas a comités con representantes del mundo científico, organismos gubernamentales y las empresas. En segundo lugar, se ha registrado una estrecha participación de microbiólogos y epidemiólogos en la planificación y ejecución de los programas. Las partes implicadas han demostrado su voluntad de aceptar las recomendaciones sobre el uso de nuevas técnicas en las prácticas habituales de supervisión, por ejemplo, el examen serológico del jugo de carne o las yemas de huevo para determinar la presencia de anticuerpos de la salmonela. Finalmente, la característica de los programas de Dinamarca contra la salmonela ha sido una colaboración muy estrecha entre los microbiólogos y los epidemiólogos médicos y veterinarios para supervisar los efectos de los programas en la incidencia de la infección humana.
En Egipto las funciones de control de los alimentos son multisectoriales. El Ministerio de Salud y Población administra estas actividades a través de la Oficina de Control e Inocuidad de los Alimentos, el Instituto de Nutrición y los Laboratorios de Salud Pública. Estos organismos actúan a través de leyes y reglamentos ministeriales, inspectores de alimentos, el Instituto de Nutrición y los Laboratorios Públicos de Salud (técnicamente supervisados por los Laboratorios Centrales de Salud Pública). El Departamento de Agricultura incluye el Laboratorio de Referencia para el análisis de la inocuidad de los alimentos de origen animal; el Laboratorio Central para los Alimentos y Piensos; la Organización General de Servicios Veterinarios, y el Sistema y Comité de Bioseguridad de Egipto. El Ministerio de Industria se ocupa de la inocuidad de los alimentos mediante la estandarización de los productos alimentarios. El Ministerio de Comercio Exterior realiza las actividades de control de alimentos para las importaciones y exportaciones, y el Ministerio de Abastecimiento inspecciona los alimentos en los mercados locales. Actualmente se está examinando la aprobación de una ley básica sobre los alimentos para Egipto.
Habida cuenta de la complejidad de la producción de alimentos, los sistemas de comercialización y distribución y el carácter multidisciplinar de los problemas de la calidad e inocuidad de los alimentos, conviene adoptar un planteamiento de alcance multijurisdiccional e internacional, a través de los foros intergubernamentales de la Comisión del Codex Alimentarius (Codex) y sus comités. En el plano nacional, la administración de los sistemas "integrados" de control de alimentos se considera que es la estructura más indicada para responder a los desafíos relacionados con la inocuidad de los alimentos, que actuaría como punto de contacto entre el gobierno y las distintas partes interesadas. En consideración de la limitada función de los sistemas alimentarios tradicionales, se alienta a los países en desarrollo a que incrementen su nivel de participación en la labor del Codex para que puedan beneficiarse de la interacción con otros países en los temas relacionados con la inocuidad de los alimentos y la protección del consumidor. Se distribuirá en breve la publicación FAO/OMS, Assuring Food and Quality: Guidelines for Strengthening Nacional Food Control Systems, en la que se presentan esos criterios.
El Instituto Internacional del Frío (IIF) respalda el desarrollo sostenible mediante su intervención en la gestión de riesgos y el desarrollo de la capacidad, con intervención de todas las partes interesadas. Se recomienda el establecimiento de cadenas alimentarias fiables, mediante la introducción de temperaturas recomendadas máximas (para el almacenamiento y distribución de alimentos), el uso de instrumentos de medición de la temperatura ambiente para mejorar las cadenas alimentarias, y la aplicación de la rastreabilidad de la temperatura. Se recomienda también un sistema más estricto de seguimiento de los puntos de contacto entre los distintos eslabones de la cadena del frío y de las medidas que regulan los alimentos expuestos a la contaminación con bacterias psicotrópicas, así como la incorporación del enfoque HACCP para que los encargados de reglamentar la inocuidad de los alimentos conozcan prácticas adecuadas de refrigeración (y viceversa). El IIF está revisando actualmente el Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los alimentos congelados rápidamente, del Codex Alimentarius (programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias), tal como ha pedido la FAO.
Se describe el sistema nacional de inspección y control de alimentos, y sus objetivos. Este programa de control se centra en los alimentos importados. Se llevan a cabo evaluaciones de la conformidad no sólo sobre los aspectos relativos a la documentación de las importaciones/exportaciones y requisitos estándar sino también sobre las características sanitarias (inocuidad) de los alimentos (calidad microbiológica, inocuidad química y bioquímica, etc.). Las industrias alimentarias del país son objeto de inspecciones periódicas. En la práctica, la frecuencia es muy variable y, en muchas casos, se lleva a cabo menos de una vez al año, que es lo prescrito por la Ley. En 2001, un Estudio del Laboratorio Nacional de Salud reveló que el 80 por ciento de las muestras tomadas en los restaurantes y pequeñas empresas de alimentación no estaban de acuerdo con las normas microbiológicas. Aproximadamente el 10 por ciento de todas las muestras y el 23 por ciento de las muestras de agua no cumplían las normas fisioquímicas o bacteriológicas. En el documento se destaca la importancia de los programas de educación para consumidores y manipuladores de alimentos, a través de la red nacional de ONG y programas de radio y televisión. Los recursos humanos dedicados al control e inspección de alimentos son escasos, en relación con la superficie nacional que requiere cobertura, lo que ha hecho que los controles de las importaciones de alimentos sean insuficientes. Se observan también casos de contaminación de alimentos en los puntos de venta callejera (gargotes), que están sometidos a la supervisión higiénica descentralizada de los municipios.
En este documento se describe la aplicación a la inocuidad de los alimentos en Nueva Zelandia de un planteamiento basado en el riesgo. Se destacan cuatro áreas fundamentales dentro del sistema general establecido en el país: las funciones dentro del modelo regulador del gobierno, el marco de gestión de riesgos, la legislación y la medición del desempeño del sistema regulador. El gobierno de Nueva Zelandia ha establecido un sistema basado en la asociación con los manipuladores de alimentos, mediante el cual ayuda a los sectores a desarrollar los instrumentos que necesitan para cumplir las normas obligatorias. Entre ellas se incluyen la elaboración de plantillas y códigos de prácticas para ayudar a los operadores a aplicar sistemas HACCP y programas de gestión de riesgos. Este planteamiento ha contribuido positivamente al objetivo global del sistema regulador de la inocuidad de los alimentos garantizando que éstos lleguen a los consumidores en condiciones higiénicas y aptas para el consumo. Los desafíos que se presentan para el futuro son impulsar la aplicación de este planteamiento en todo el sector alimentario y medir los resultados del sistema.
En el documento se describe la estructura nacional del Codex Alimentarius vigente en el Senegal desde 1983. La política nacional de normalización de alimentos se aplica en el marco del Instituto de Normalización de Senegal, que será reemplazado en breve por la Asociación Senegalesa de Normalización (ASN). Este nuevo organismo tratará de promover la calidad y establecer marcas de calidad para productos nacionales exportados mediante certificación. Aplicará también medidas antidumping y llevará a cabo el control de las normas de obligado cumplimiento que se están elaborando. La industria y los sectores privados deben estar estrechamente asociados con la actividad de la ASN así como con las asociaciones de consumidores. En el documento se presenta información detallada sobre los órganos nacionales que participan en la gestión de la calidad en el Senegal. Se recomiendan las siguientes medidas: a) armonización de las normas, que se iniciaría teniendo en cuenta las del Codex Alimentarius como referencia en cuanto al control de calidad de los alimentos; b) fortalecimiento de la capacidad de las instituciones nacionales (recursos humanos y materiales), y el establecimiento de una red de laboratorios de alcance nacional, regional e internacional; c) utilización de métodos armonizados de análisis y muestreo; d) programas de educación e información para los consumidores; e) interacción y asociaciones entre la administración pública y el sector privado para establecer una identidad cultural de la calidad nacional; f) creación de comités nacionales de supervisión de la inocuidad de los alimentos; g) apoyo a la participación de los organismos nacionales de regulación en los foros internacionales, en particular el Codex Alimentarius; h) atención prioritaria al control de las importaciones de alimentos con el fin de garantizar mejor la protección de los consumidores en el Senegal.
La legislación alimentaria de la República Eslovaca está plasmada en la Ley sobre alimentos (No. 152/1995) que ha servido de base a varias directivas del Codex Eslovaco de Alimentos (aprobado por los Ministerios de Agricultura y de Salud Publica). La Ley de alimentos controla los productos alimenticios a través del organismo de alimentos y actividades veterinarias, que funciona en cooperación con el Instituto de Investigaciones Alimentarias. El Programa Nacional de Supervisión del Medio Ambiente (puesto en marcha en 1992) cuenta con el Sistema Parcial de Información sobre Contaminantes Alimentarios (PIS FC), que recibe dados procedentes de la Supervisión de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (MCFC), con resultados analíticos fiables garantizados por el Centro de Garantía Analítica de la Calidad (AQA). PIS FC, MCFC y AQA están localizados en el Instituto de Investigación Alimentaria, que se encarga de su gestión y desempeño. La República Eslovaca basa su concepción de gestión de riesgos en los principios del sistema de alerta rápida de la UE. Se prevé una armonización total de la legislación alimentaria de acuerdo con la de la UE para finales de 2002.
En Suecia, el uso de antibióticos como promotores del crecimiento en los piensos para animales está prohibido desde 1989. Los antimicrobianos sólo pueden incorporarse a los piensos con fines veterinarios, y siempre con prescripción veterinaria. Cuando los antibióticos se retiraron de los piensos animales en 1986, no se observaron cambios notables en los terneros y cerdos de engorde. En cambio, se produjeron algunos efectos inicialmente en la salud de pollos y cochinillos, lo que dio lugar a un mayor uso terapéutico de los antibióticos. Gracias a ambiciosas medidas adoptadas, los problemas de sanidad asociados a la producción de cerdos y pollos se resolvieron en gran parte en un período de varios años, y el uso terapéutico de los antibióticos disminuyó. Desde 1988, la sanidad animal ha mejorado constantemente y el uso de antibióticos para animales ha disminuido. Su utilización durante 2001 fue un 34 por ciento del total de 1984.
Enter-net es la red internacional para la vigilancia de las infecciones gastrointestinales humanas, que supervisa la salmonelosis y verocitotoxina causante de la Escherichia coli (VTEC) O157. Cuenta con la participación de los 15 países de la Unión Europea más Suiza y Noruega, y es financiado por la Comisión Europea. El comercio y los viajes internacionales son un factor importante en la producción de infecciones transmitidas por los alimentos. Los acontecimientos de un país pueden ahora influir en muchos otros. Se requiere una respuesta internacional coordinada para controlar esta amenaza. Mediante el reconocimiento de los brotes y las investigaciones pertinentes, el intercambio oportuno de información entre expertos de diferentes países puede dar lugar a medidas internacionales eficaces en el campo de la salud pública. El intercambio de datos entre países puede ayudar a eliminar los posibles vehículos de infección, lo que permitiría a las autoridades concentrar sus recursos de manera más eficaz. Por ejemplo, si se produce un aumento de las infecciones únicamente en un país, es probable que la fuente se encuentre en el país y no sea resultado de las importaciones.
La actual distribución de responsabilidades sobre la inocuidad de los alimentos en los Estados Unidos, en que intervienen la Administración de Alimentos y Medicamentos, el Departamento de Agricultura, el Organismo de Protección del Medio Ambiente y otros organismos gubernamentales, está basada en leyes y reglamentos que hacen recaer la responsabilidad sobre quienes producen, elaboran, transportan y almacenan los alimentos. En 1997, se emprendió una nueva iniciativa para renovar el sistema reglamentario, que amplió su alcance a toda la cadena de la alimentación, es decir, "desde la granja hasta la mesa". La iniciativa debió hacer frente a importantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y a un volumen cada vez mayor del comercio internacional, y estaba basada en amplias consultas con todas las partes interesadas. Entre las medidas que se adoptaron para prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos se incluía un mejor reconocimiento de las enfermedades y brotes de este tipo de enfermedades; el establecimiento de un equipo de respuesta para esas ocasiones; la investigación sobre nuevas tecnologías; la búsqueda de prácticas agrícolas adecuadas, la educación sobre la inocuidad de los alimentos, y una asociación más estrecha entre el gobierno federal y los estados. En consecuencia, ahora la inocuidad de los alimentos se considera como responsabilidad compartida entre los consumidores, las empresas y el gobierno en todos los niveles, con una mejor comprensión de las funciones de cada uno de ellos. La mayor transparencia y visibilidad han permitido dar mayor prioridad y disponer de mayores recursos e incentivos para aplicar la iniciativa.
La agricultura forma la base de la economía de Zimbabwe, ya que aporta el 45 por ciento de los ingresos de exportación y ofrece medios de vida a más del 70 por ciento. La inocuidad de los alimentos es un problema de salud pública y así lo demuestran los repetidos brotes de enfermedades relacionadas con los alimentos. El control de los alimentos es competencia de varios ministerios gubernamentales y autoridades locales. La administración del control de los alimentos es débil, debido a su fragmentación, la insuficiencia de los recursos y las limitadas competencias para la inspección de los alimentos. En el documento se destacan los grandes problemas con que se encuentra Zimbabwe en este terreno, y las aportaciones realizadas a través de la cooperación técnica para establecer un sistema general de control de los alimentos en Zimbabwe. El proyecto de cooperación técnica financiado por la Organización de las Naciones Unidas de la Agricultura y la Alimentación sentó las bases para el establecimiento de una Autoridad Nacional de control de los alimentos, estableció políticas y procedimientos para la inspección de la importación de alimentos y mejoró los sistemas de calidad en el Laboratorio Gubernamental de Análisis, que es en realidad el Laboratorio Nacional de Control de Alimentos.
