Il faut savoir un certain nombre de choses relatives à la sécurité et à la qualité dont on doit tenir compte lorsqu'on applique les techniques de conservation des fruits.
Ne laissez pas les fruits préparés pour la mise en conserve (c.-à-d. les morceaux de fruits blanchis et refroidis) à température ambiante pendant plus d'une heure sans ajouter le sucre et les additifs. Les microorganismes peuvent se développer et les fruits s'abîmer! Les morceaux de fruits peuvent également brunir. Assurez-vous d'avoir tout ce dont vous aurez besoin pour transformer les fruits.
Tous les additifs sont sûrs lorsque l'on respecte les dosages applicables à ces techniques. Chaque additif est ajouté aux fruits pour une raison spécifique. Le sorbate de potassium, la vanilline et le bisulfite de sodium sont des conservateurs qui aident à ralentir la croissance des microorganismes. Le bisulfite de sodium agit également comme agent contre le brunissement en empêchant la détérioration de la couleur et comme antioxydant en favorisant le maintien de certaines vitamines. L'acide citrique est nécessaire pour contrôler l'acidité des fruits en facilitant l'action des conservateurs. Le lactate de sodium évite le ramollissement des fruits. L'acide ascorbique, outre le fait d'être une vitamine, agit en tant qu'antioxydant et réduit le brunissement.
N'en oubliez aucun! Et ajoutez la quantité nécessaire, ni plus, ni moins.
L'adjonction de sucres est également très importante. Non seulement ils rendent les fruits plus attrayants, mais ils réduisent aussi la quantité d'eau disponible pour la croissance des microorganismes.
Le blanchiment est une autre étape clef. Si vous ne détruisez pas les substances (appelées enzymes) susceptibles de provoquer le brunissement, les mauvais goûts et/ou le ramollissement des fruits, ceux-ci se détérioreront.
Les hautes températures tuent également certains microbes. Veillez à ce les fruits soient exposés à une grande quantité de vapeur, sinon, la température ne sera pas assez élevée pour inactiver les enzymes.
Il y partout a des microorganismes. On les trouve sur tous les produits agricoles non cuits. La plupart d'entre eux ne vous feront aucun mal, mais certains sont nocifs et pourraient vous rendre malade. Vous devez réduire ou éliminer les microbes et empêcher l'introduction de microorganismes indésirables dans les produits dérivés des fruits. Les microorganismes nocifs qui se transfèrent sur un fruit propre peuvent provenir de différentes sources, telles que les fruits crus, les gens, les animaux et les fèces humaines ainsi que des récipients et ustensiles sales. Observez les règles suivantes pour protéger vos fruits:
- Tout ce qui se trouve sur le plan de travail doit rester propre: plats, bols, ustensiles, planches à découper, etc.
- Mettez les sacs contenant les peaux, les noyaux et autres déchets sur le sol, ne les laissez pas sur la table.
- Ne touchez pas les fruits crus lorsque vous manipulez les fruits lavés ou blanchis. Ne mettez jamais les fruits blanchis dans le bol ou le plat qui contenait les fruits crus sans l'avoir lavé au préalable. Lavez-vous et essuyez-vous les mains avant de mettre les fruits en conserve et pendant les différentes étapes de la transformation ainsi qu'après être allé aux toilettes, avoir touché des animaux, avoir aidé un enfant aux toilettes, etc. Veillez à votre propreté personnelle.
- Enlevez les parties endommagées des fruits frais. Les fruits qui sont très abîmés doivent être jetés.
- Les conteneurs servant au conditionnement des produits mis en conserve devront rester propres et ne pas être utilisés à d'autres fins.
- Utiliser de l'eau de bonne qualité.
- Interdisez l'accès au lieu de travail aux animaux domestiques et au bétail. Soyez vigilant quant à la présence de rongeurs et d'insectes.
- Couvrez les fruits pendant les étapes de la préparation.
