Une Consultation mixte d'experts FAO/OMS sur l'application de l'analyse des risques dans le domaine des normes alimentaires s'est tenue au Siège de l'OMS, à Genève (Suisse), du 13 au 17 mars 1995. Parmi les participants figuraient des experts dans le domaine de la salubrité des aliments et de l'analyse des risques, des représentants d'organisations internationales et des observateurs des comités du Codex compétents. La Consultation a été organisée à la demande de la quarante et unième session du Comité exécutif de la Commission du Codex Alimentarius (CAC) qui souhaitait favoriser la cohérence et la transparence dans l'établissement des normes, lignes directrices et recommandations du Codex. Le principal objectif était de donner un avis à la FAO, à l'OMS, à la CAC et aux Etats Membres sur l'application pratique de l'analyse des risques dans le domaine des normes alimentaires.
Pour cela, la Consultation s'est d'abord entendue sur un certain nombre de définitions concernant l'analyse des risques dans le domaine de la salubrité des aliments. Ce faisant, elle a adopté un modèle d'évaluation des risques comportant quatre volets: 1) identification des dangers, 2) caractérisation des dangers, 3) évaluation de l'exposition, 4) caractérisation des risques. Pour élaborer ce modèle, la Consultation s'est limitée à l'examen des agents biologiques ou chimiques présents dans ou sur les aliments.
La Consultation n'a pas examiné de façon spécifique les questions de gestion et de communication des risques, mais elle a reconnu que l'évaluation des risques et leur gestion présentaient un certain nombre d'interfaces importantes. Par exemple, les problèmes de gestion des risques doivent souvent être pris en compte pour établir les priorités et les politiques en matière d'évaluation.
La Consultation a examiné les pratiques actuelles du Codex concernant le modèle d'évaluation des risques et elle a recommandé plusieurs changements destinés à favoriser une approche harmonisée et scientifique au sein du système Codex. De façon générale, elle a recommandé la séparation des activités d'évaluation et de gestion des risques, compte tenu en particulier de l'Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) de l'Organisation mondiale du Commerce. On outre, elle a recommandé un renforcement général de l'évaluation de l'exposition. Elle a également reconnu que les responsables de la gestion des risques dans le système Codex devaient être informés du degré d'incertitude associé aux résultats de l'évaluation des risques.
En ce qui concerne l'évaluation des risques dus aux dangers chimiques, la Consultation a souligné la nécessité d'une meilleure information pour améliorer le processus d'évaluation. Elle a estimé notamment qu'une meilleure information sur le mode d'action des substances chimiques devait faire partie intégrante de ce processus. Tout en reconnaissant que toutes les données nécessaires étaient rarement disponibles, elle a estimé que le Codex avait la responsabilité de forcer la technologie à évoluer et elle a fortement recommandé le développement de ces données.
L'estimation des risques dus aux agents biologiques a également retenu l'attention de la Consultation. Bien que la connaissance du processus d'évaluation des risques microbiologiques soit moins avancée, ces risques posent souvent des problèmes beaucoup plus graves et plus immédiats pour la santé que les risques associés à la présence de produits chimiques dans les aliments. La Consultation a donc examiné comment les risques microbiologiques pourraient être quantifiés et évalués. Bien qu'il soit d'ores et déjà possible de mettre au point des techniques utiles pour évaluer les risques microbiologiques, elle a reconnu qu'il fallait disposer de davantage d'informations et de connaissances pour traiter efficacement ce problème.
La Consultation a également examiné la question des incertitudes associées à l'évaluation des risques. Le processus d'évaluation des risques conduit inévitablement à une estimation du risque pour l'homme. Lorsque cette estimation est exprimée quantitativement, le résultat numérique donne souvent l'impression d'être très précis. En réalité, la marge d'incertitude est généralement considérable et les responsables de la gestion des risques doivent comprendre la nature de cette incertitude lorsqu'ils envisagent les différentes options.
Enfin, la Consultation a reconnu que d'autres consultations analogues devraient être organisées pour traiter de certains aspects spécifiques de l'évaluation des risques, ainsi que des questions générales de gestion et de communication. Néanmoins, elle a conclu que la mise en oeuvre des recommandations qu'elle a formulées aura un effet important sur l'aptitude du Codex à assumer ses responsabilités, qui sont de protéger les consommateurs et de faciliter le commerce international des denrées alimentaires en assurant une plus grande cohérence et une plus grande transparence.
