La science moderne fournit des informations détaillées sur les mécanismes de la vie et grâce aux progrès de la chimie il est aujourd'hui possible d'identifier et de doser des substances dont la quantité peut ne pas dépasser quelques molécules. Pourtant, la connaissance des faits n'assure pas automatiquement leur compréhension et n'indique pas dans quelle direction exploiter cette connaissance. Par exemple, si la science moderne permet de détecter un nombre toujours plus faible de molécules, cela ne signifie pas que l'on comprenne mieux le rôle biologique de ces molécules ou leur signification pour la santé humaine. A son tour, cette insuffisance des connaissances conduit souvent à adopter des politiques de santé publique confuses ou inappropriées. De plus en plus, les décideurs devront se rendre compte que l'élaboration de politiques publiques rationnelles concernant la salubrité des aliments dépend de la mise au point de procédés et de procédures fondés sur des principes scientifiques solides.
Du point de vue historique, le développement des méthodes d'évaluation de la salubrité des aliments a atteint un carrefour important. Pour la première fois, la biologie moderne trouve des applications dans le domaine de la salubrité des aliments. Les distinctions entre chimie, toxicologie, nutrition et microbiologie s'estompent. L'évaluation de la salubrité des aliments grâce à l'intégration de ces disciplines aboutira à des conclusions génériques et permettra d'effectuer des prédictions. Dans une large mesure, tous ces processus mettent l'accent sur un même cadre de travail, l'évaluation des risques.
L'importance de l'évaluation des risques ne réside pas seulement dans son aptitude à estimer les risques pour l'homme, mais aussi dans la possibilité de l'utiliser comme cadre de travail pour classer les données et pour attribuer les responsabilités en matière d'analyse. Il est important de comprendre que l'évaluation des risques regroupe dans des frontières communes différents modèles pour arriver à des conclusions. Par exemple, le concept de dose journalière admissible (DJA), parce qu'il est associé à l'évaluation de l'exposition, peut être considéré comme un élément de l'évaluation des risques bien que, dans ce cas, il s'agisse d'un risque théoriquement égal à zéro. Une structure commune permet d'aborder de façon transparente et relativement uniforme le problème de l'information des responsables de la gestion des risques. En outre, cette structure offre aux évaluateurs un moyen d'identifier les domaines dans lesquels les données disponibles sont insuffisantes pour arriver à des décisions raisonnables. L'utilisation d'un cadre commun facilite aussi l'harmonisation des méthodes d'évaluation de la salubrité des aliments au niveau international.
L'organisation de cette Consultation mixte d'experts FAO/OMS sur l'application de l'analyse des risques dans le domaine des normes alimentaires constitue une étape importante pour l'élaboration de méthodes d'évaluation de la salubrité des aliments au niveau international. Pour la première fois, un accord commercial international, l'accord SPS, reconnaît explicitement la nécessité d'adopter une méthode scientifique rigoureuse pour rationaliser et harmoniser la réglementation et les normes relatives aux aliments faisant l'objet d'un commerce international. En conséquence, la CAC est invitée à fournir le cadre scientifique sur lequel sera fondé le respect de l'Accord SPS pour les denrées alimentaires. Alors que les normes du Codex restent techniquement des mesures volontaires jusqu'à leur acceptation ou leur adoption par les pays, l'accord SPS prévoit un mécanisme pour l'adoption collective des normes, lignes directrices et recommandations du Codex par les Etats Membres de l'OMC. Les pays dont les normes nationales sont plus rigoureuses que celles du Codex pourront être appelés à défendre leurs normes devant des groupes d'experts de l'OMC.
Le fruit des délibérations de la Consultation pourrait constituer la base d'une intégration complète de l'évaluation des risques dans le processus de décision du Codex. Autre point tout aussi important, de nombreux pays pourraient s'inspirer de ces conclusions pour établir des normes à usage interne sur la salubrité des aliments.
