J.-C. Lambert
L'auteur est Fonctionnaire principal (développement laitier),
Division de la production et de la santé animales, FAO, Rome, Italie.
L'organisation des producteurs
Le rôle de la technologie laitière
Conclusion
Références
La plupart des planificateurs s'accordent à dire qu'au rythme actuel de croissance, la population urbaine des pays en développement va plus que doubler d'ici l'an 2025. A cette date, la grande majorité de la population mondiale vivra dans des villes de plus d'un million d'habitants (figure 1). Cette croissance urbaine est principalement due à l'exode de la population rurale vers les villes. Le problème qui se pose déjà pour certaines grandes villes, et qui ira en s'accentuant, est de mettre à la disposition de la population urbaine des produits alimentaires en quantité et en qualité suffisante.
La quantité d'aliments produite est déjà insuffisante pour satisfaire les besoins de nombreux pays en développement. En Afrique, par exemple, le déficit en aliments, qui était d'environ 14 millions de tonnes en 1990, sera de 125 millions de tonnes en 2025.
Pour compenser en partie ces déficits, beaucoup de pays se sont tournés vers les importations de produits animaux, notamment le lait, dont l'importation sous forme de lait en poudre s'est institutionnalisée.
Toutefois, l'établissement des quotas de production sur les produits d'origine animale (lait et viande) chez de nombreux producteurs européens a entraîné une augmentation du prix des produits sur le marché international, et la rareté des devises chez les pays importateurs a causé une restriction des importations durant les cinq dernières années.
Contrairement à la diminution des importations de lait et de produits laitiers, l'urbanisation croissante a de multiples effets sur la production laitière et la demande de produits laitiers (figure 2):
· La croissance rapide des grandes villes oblige les agriculteurs et les éleveurs à s'éloigner toujours davantage des grands centres de consommation.· L'élevage originellement périurbain se trouve souvent maintenant enclavé dans la zone urbaine et doit être délocalisé. C'est le cas, par exemple, des grandes fermes laitières de buflesses de Karachi, au Pakistan.
· L'augmentation des revenus de la population urbaine entraîne un transfert des habitudes alimentaires vers les produits d'origine animale au détriment des céréales.
Il est donc impératif pour de nombreux pays de drainer au maximum les produits de l'élevage local vers les grands centres de consommation. Cette nécessité économique et humaine est entravée par de multiples facteurs, principalement la dispersion des petits éleveurs vivant dans des zones rurales sans infrastructure et l'étalement de la population urbaine en zone périphérique, créant un allongement du temps de distribution au détriment de la qualité hygiénique d'un produit très périssable comme le lait.
Le Groupe de Développement laitier assiste les pays en développement pour définir une politique laitière dynamique qui prenne en compte tous les aspects de la filière laitière, et établit des modèles techniques qui permettent de garantir aux petits producteurs un débouché régulier pour leurs produits.
Dans cet article nous proposons de montrer, à l'aide de cas concrets, comment une technologie laitière adaptée aux conditions d'un pays peut permettre d'augmenter de façon significative le revenu des petits éleveurs et donc d'assurer un développement rural durable, de diminuer l'exode rural et de réduire le déficit alimentaire.
Bien que de nombreux exemples nous permettent d'affirmer qu'un petit producteur de lait isolé peut trouver un écoulement pour son lait (vente de lait frais au Cameroun, de lait concentré au Viet Nam, de fromage en Equateur), cette vente est souvent aléatoire car elle passe à travers des collecteurs qui paient en fonction des variations climatiques et du marché. La mise en commun de lait ou de produits laitiers dans une zone de production est un élément déterminant car il permet une réduction du coût du transport et du temps de commercialisation, et offre un pouvoir de négociation dans la transaction. Cet aspect associatif est de toute évidence un élément qui, bien souvent, mérite beaucoup de temps et de persuasion. Dans de nombreux pays, l'expérience négative des coopératives dirigées par l'Etat a créé une aversion pour ce genre de groupements.
L'exemple le plus connu de réussite d'association de petits producteurs de lait est représenté par l'«Operation Flood» en Inde, une coopérative laitière qui a débuté en 1970 avec quelque 280 000 membres pour compter, en 1994, 8,7 millions de membres, à travers un réseau de plus de 60 000 coopératives laitières villageoises. Chaque membre de la coopérative apporte journellement entre un et deux litres de lait. Ce dense réseau de collecte a permis de drainer, en 1994, 11,2 millions de litres de lait vers les usines de transformation.
Avec le désengagement de l'Etat dans les activités de collecte et de transformation du lait et la restriction du soutien public pour les services aux producteurs (médecine vétérinaire, par exemple), la tendance à l'assistance mutuelle dans une même activité est devenue nécessaire et on assiste à de nombreuses initiatives. A ce titre, on peut citer les nombreuses associations de producteurs de lait, en Tanzanie, ou les coopératives de services, en Tunisie.
Pour inciter les producteurs de lait à s'associer, il faut que chacun des membres trouve rapidement un avantage personnel, puis un intérêt pour l'ensemble de l'association.
Depuis plus de deux ans, le Groupe de Développement laitier a entrepris des actions ponctuelles, essentiellement sur le continent africain, pour dynamiser la création d'associations qui puissent assurer le débouché de leur production laitière. Parmi de nombreux exemples, on peut citer le cas du Malawi, où la remise en état de centres de collecte de lait de l'usine laitière para-étatique et le transfert de leur gestion aux associations a permis dans certains cas de doubler la collecte laitière. En Ouganda, la création de 10 coopératives de producteurs a permis de reprendre la gestion de 10 grands centres de collecte, parmi les 50 installés par l'usine laitière gouvernementale de Kampala.
Le lait, produit de haute valeur nutritionnelle, est également un produit très périssable. Le rôle de la technologie est donc de prolonger la vie du produit, tout en lui gardant ses propriétés intrinsèques, afin qu'il puisse être consommé même après un temps relativement long. La technologie laitière employée doit permettre d'assurer aux producteurs un écoulement régulier et sûr de leur production. Il est illusoire de vouloir développer la production laitière dans des zones d'élevage, quand, par exemple, le mauvais état des routes ou l'éloignement excessif des centres de consommation empêche la commercialisation.
Pendant ces 10 dernières années, le Groupe de Développement laitier a envisagé des modèles de filières laitières aptes à garantir aux producteurs l'écoulement régulier du lait et à assurer l'approvisionnement en produits laitiers des grands centres urbains, en s'appuyant sur des structures associatives de producteurs.
Le premier stade qui permet d'éviter l'altération du lait après la traite est la transformation en fromage à la ferme. Dans un précédent article paru dans la Revue mondiale de zootechnie (n° 79), il a pu être démontré qu'avec un équipement rudimentaire, le fromage traditionnel du nord du Niger, appelé tchoukou, a pu être considérablement amélioré. En outre, la mise en place d'une organisation de femmes productrices permet d'écouler le tchoukou jusqu'à la capitale, Niamey, distante de 600 km de la zone de production.
La transformation laitière au niveau de la ferme présuppose qu'il existe une demande pour le produit traditionnel. Une amélioration de la qualité, de la présentation et un groupage des produits permettent ensuite d'atteindre le marché bien plus rémunérateur des grandes villes.
A part le fromage, d'autres transformations du lait peuvent être réalisées à la ferme. Le lait fermenté, le bourre et le ghee sont des produits qui sont traditionnellement vendus par les éleveurs sur les marchés locaux africains; en Amérique latine, la production fromagère fermière est très répandue, tandis qu'en Asie, le surplus de l'écoulement journalier du lait une fois écrémé est souvent transformé en lait concentré.
Pour éviter l'altération rapide du lait par voie microbienne et enzymatique, le refroidissement est une technologie aujourd'hui couramment employée dans les pays développés. Par contre, dans les pays en développement, la collecte du lait, son transport nécessairement rapide (moins de trois heures) et son refroidissement à 4 °C sont encore considérés, dans de nombreuses régions, comme des opérations délicates et coûteuses. La dispersion des éleveurs produisant de faibles quantités de lait, la médiocrité du réseau routier et l'absence d'énergie font que la collecte laitière reste le maillon le plus fragile de la chaîne producteur-consommateur.
C'est pourquoi le programme de travail du Groupe de Développement laitier a porté dans ce domaine vers deux axes:
· chercher à retarder les altérations du lait pendant son transport avant la réfrigération;
· établir des modèles de collecte de lait en fonction des conditions d'une zone de production.
Lorsque la réfrigération immédiate du lait s'avère impossible, ce qui est souvent le cas, une méthode alternative pour diminuer la multiplication bactérienne du lait est l'utilisation de la lactoperoxidase. L'activation de cette enzyme naturellement présente dans le lait permet de prolonger de deux ou trois heures le temps de transport du lait sans réfrigération. Cette nouvelle méthode est un atout considérable: elle permet aux producteurs d'acheminer le lait à un point de collecte (figure 3) où est réalisée l'activation de la lactoperoxidase, pour ensuite transporter le lait jusqu'au centre où il est réfrigéré.
La gestion d'un centre de collecte est une activité qui nécessite un certain niveau de qualification. Le centre de collecte est le lieu où s'opère le refroidissement du lait mais c'est surtout là où doit s'instaurer la confiance totale entre le producteur de lait et l'organisme (l'association, le groupement, la coopérative ou le privé) qui achète le lait. En effet, le lait est payé en fonction du volume (le lactodensimètre doit permettre de détecter le mouillage du lait) et de sa qualité (l'acidimètre détecte les laits trop acides) et cela représente souvent pour le producteur une transaction à la fois délicate et complexe.
De tous les projets d'aide de collecte laitière opérés par la FAO, on peut dégager les principes suivants:
· le lait doit être payé à date fixe très régulièrement;
· le prix de base du lait ne doit pas changer en fonction des saisons;
· la gestion du centre doit être collégiale.
C'est sur le continent asiatique que l'on trouve le plus grand nombre de coopératives de base que sont les centres de collecte. Par exemple, la coopérative laitière de Setia Kawan, à l'Est de Java, en Indonésie, a commencé en 1980 avec environ 1 200 membres, pour compter près de 6 000 membres en 1987. Compte tenu de sa position en zone de montagne et du mauvais état des routes, la coopérative gère 10 points de collecte de lait qui est ensuite refroidi dans ses deux centres de refroidissement. Ainsi, plus de 40 000 litres de lait trouvent journellement un débouché vers une usine laitière privée. Les coopératives villageoises de base sont les plus développées en Inde, où les centres de collecte servent également de lieu logistique pour fournir aux adhérents tous les services relatifs à l'élevage.
3. Point de collecte de lait - Milk collection point - Punto de recogida de leche
En Afrique, où la densité de population n'est pas aussi élevée qu'en Asie et où l'écart entre la période de basse production et de haute production est moindre, la gestion d'un centre de collecte nécessite une grande souplesse. Par exemple, il faudrait diffuser de nombreux petits tanks de réfrigération du lait, plutôt qu'utiliser un seul grand tank, a priori plus économique, et également diversifier les produits. Avec un équipement manuel relativement simple à côté du tank de réfrigération du lait, la vente de lait frais conditionné en sachet plastique représente un débouché intéressant et économiquement avantageux. Un exemple de ce modèle proposé en Ouganda a montré que le lait frais et froid non pasteurisé mais conditionné, tout en évitant l'adultération du lait avec de l'eau polluée, représentait un marché pour les consommateurs urbains de la capitale, Kampala.
Le second maillon fragile de la chaîne laitière producteur-consommateur est la pasteurisation du lait, qui prolonge sa conservation et garantit l'hygiène du produit fini. De nombreux projets d'installation d'unités de transformation laitière au niveau villageois ont montré qu'il était plus rentable et plus hygiénique de pasteuriser et de transformer le lait en produits laitiers pour approvisionner le marché des grands centres urbains.
Lorsque la production laitière est très éloignée des centres de consommation et ne permet pas l'écoulement journalier du lait, l'installation de petites fromageries rurales est nécessaire. Des modèles de fromagerie ont été installés au Pérou, au Maroc, en Mauritanie et au Cameroun.
Au Pérou et au Maroc, le lait de chèvre est transformé en fromage. En Mauritanie, pour la première fois, le lait de chamelle sert à la fabrication d'un fromage frais et de garde, tandis qu'au Cameroun, un fromage à pâte pressée fabriqué à partir du lait de vache trouve un débouché dans la capitale après un jour de transport.
La fabrication de fromage du genre «mozzarella» demande moins d'investissement en équipement car il n'y a pas de pasteurisation du lait. Le fromage, après acidification, subit un traitement thermique: on le plonge dans l'eau chaude, ce qui lui donne un temps de conservation relativement long. Ce modèle de fabrication a été introduit par une coopérative de femmes au nord de la Tanzanie.
Les petites laiteries produisant des produits frais ne doivent pas être trop éloignées des grandes villes. L'expérience du Groupe de Développement laitier de la FAO dans l'installation de nombreuses petites laiteries permet de dégager un certain nombre de principes:
· comme pour les fromageries, le matériel de la minilaiterie doit être simple, de petite capacité et permettre une grande flexibilité;· l'énergie utilisée pour le chauffage et le refroidissement doit tenir compte des contraintes de l'environnement;
· la gamme de produits à fabriquer doit être suffisamment large pour répondre aux fluctuations du marché.
Un exemple de modèle de petite laiterie située à proximité d'un centre de consommation est celui de la laiterie de Bobodioulasso. Avec une réception journalière de l 000 litres de lait, la minilaiterie est rentable, grâce à la vente de produits qui assurent une large marge bénéficiaire, comme le yaourt ou le bourre.
Le dernier stade dans la complexité technologique pour l'approvisionnement en lait dans les grandes villes est la laiterie située à la périphérie. Pendant de nombreuses années, le gigantisme industriel avec une technologie de pointe faisait loi dans les pays en développement. En raison du coût élevé de ces unités et du désengagement de l'Etat dans des activités de production, ces grandes laiteries sont destinées à être progressivement remplacées par des usines de taille plus modeste, avec un matériel qui correspond plus à l'économie des consommateurs moyens des grandes villes des pays en développement. La laiterie périurbaine la plus économique se situe à un niveau de production de 10 000 à 30 000 litres de lait par jour assuré par le roulement de deux équipes; car, d'une part, le principal souci est de réduire, autant que possible, l'apport de capital technique, notamment pour les emballages et, d'autre part, de diminuer les coûts de distribution et les marges des détaillants, en améliorant le réseau de dépôts laitiers pour la diffusion directe du produit dans les grandes villes.
Pour pallier la disponibilité insuffisante de lait local, les grands centres urbains ont largement fait appel aux importations venant des pays industrialisés. Les conditions rencontrées sur le marché mondial du lait et des produits laitiers ont, jusqu'à présent, été favorables au développement de ces transactions. D'un côté, les pays industrialisés ont cherché un débouché pour des excédents structurels qui encombraient leurs propres marchés et, grâce à des subventions accordées à leurs exportations, ils ont facilement pris pied sur les marchés déficitaires en lait et produits laitiers; il faut toutefois noter que la Nouvelle-Zélande a réussi à affirmer sa position sur le marché mondial du lait et des produits laitiers, sans faire appel, semble-t-il, aux mécanismes pervers des subventions. De l'autre côté, de nombreux pays ont bien accueilli ces produits - le lait en poudre en particulier - car ils permettaient de résoudre en partie les problèmes alimentaires et nutritionnels chroniques qui les affligent encore souvent. De plus, ces produits fortement subventionnés arrivaient sur les marchés à des prix modérés, compatibles avec le niveau de vie peu élevé des populations locales.
Mais ce processus semble trouver aujourd'hui ses limites. D'une part, les pays industrialisés tendent à maîtriser leur production laitière pour limiter les excédents coûteux; d'autre part, les importations croissantes de lait et de produits laitiers représentent un coût toujours trop élevé pour les pays en développement aux balances commerciales atteintes par la baisse des recettes d'exportation. Par conséquent, le marché mondial du lait et des produits laitiers doit se rétrécir et cela entraîne forcément une augmentation des prix, étant donné la diminution de l'offre de la part des pays industrialisés.
La seule réponse possible face à ces nouvelles données est de favoriser la création de filières laitières à installer auprès des élevages de bovins, d'ovins, de caprins ou même de caméliens, afin de remplacer les importations par des produits d'origine locale, là où il sera possible d'assurer une production rentable.
Déjà, dans de nombreux pays en développement, le coût de production du lait est à peu près identique à celui des pays développés. Par contre, les coûts de collecte, de transformation et de distribution sont remarquablement différents.
La mise en place d'une filière laitière suivant le modèle des pays développés est à l'origine de nombreux échecs de projets de développement laitiers entrepris dans les pays en développement. Le coût considérable d'une collecte laitière moderne, la concentration des grandes usines laitières périurbaines et l'utilisation d'emballages coûteux ont fait que le produit laitier ne pouvait être accessible qu'à une très faible couche de la population.
La diminution de l'aide internationale (sous forme de lait en poudre) et la restriction du crédit aux usines laitières parapubliques entraînent le phénomène émergent de la petite industrie laitière privée. Celle-ci doit être protégée contre l'importation de produits laitiers subventionnés et facilitée par un meilleur accès au crédit et soutenue par la formation en gestion et en technologie laitière. Le rôle de la FAO est d'apporter, à travers des études ou à travers des réalisations d'installation de petites laiteries, un soutien aux pays en développement, afin d'instaurer une filière laitière dynamique et économiquement rentable, capable de mieux relier les zones de production laitière et les grands centres urbains. Pendant la période 1994-1995, le programme de la FAO a porté sur des études nationales pour l'établissement de stratégies laitières (Mali, Tunisie, Paraguay, Swaziland, Népal) et sur des études de cas particuliers pour définir à l'échelle des grandes villes, les options à envisager pour un meilleur approvisionnement en lait. L'étude, portant sur 11 villes, a servi de support technique pour l'organisation d'un Symposium international à Séoul en mars 1995. La participation des représentants de 25 pays et de six agences internationales a souligné l'intérêt des pays membres de la FAO à rechercher des solutions à ce problème émergent avec l'appui des bailleurs de fonds et des agences techniques. Les conclusions et recommandations de ce séminaire permettent d'orienter et de mieux cibler les actions du Groupe de Développement laitier pour les deux pro chaines années dans le domaine de l'approvisionnement en lait et produits laitiers des grands centres urbains.
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