全面保障 质量、安全、减少损失和浪费
对消费者没有吸引力的食品无人购买，也无人食用。遭到病原体或化学物质污染的食品无法安全食用，不能算作食品。在从田间到厨房或餐厅的整个价值链中，食物遭到损失或浪费。水果和蔬菜由于易腐且易坏，面临未被食用的风险更大（联合国粮农组织，2019）。
本章主要关注四个相关问题：食品质量、食品安全以及损失和浪费，并概述了与每个问题相关的因素，以及如何确保质量和安全，如何将损失和浪费降至最低。
质量
走进世界上任何地方的市场或商店：买家用眼睛和手来挑选水果和蔬菜。他们想要的是紧实的西红柿、黄色的香蕉、未萎蔫的生菜、没有蛆虫的苹果、无瑕疵的芒果和新鲜的菠菜。卖家不断整理他们的存货，扔掉损坏或腐烂的食物。超市给食品裹上精致包装，防止磕碰，延长保质期。蔬果商在他们的产品上喷水，避免绿叶掉落，赶走苍蝇。
从定义来看，消费者的期望和感知也将决定他们对食品质量的看法（插文6）。一个消费者无法接受的东西，另一个消费者或许完全可以接受。消费者通常在主观的基础上评估质量：他们的选择取决于预期。企业使用基于客观衡量的质量标准，由新鲜产品的温度、硬度、含糖量和保质期预测数据决定。
插文6 食品质量和食品安全
食品质量描述了影响食品价值的食品属性，并使其为消费者所接受或期望。因此，不同国家和文化的理想食品质量不尽相同。
食品安全指确保食品在根据既定用途制备和/或食用时不会对消费者造成危害（CXC，1969）。与食品质量不同，食品安全不容商量。
质量对于服务所有市场尤其重要，特别是高价值市场：出口、超市、酒店和餐馆。水果和蔬菜的商业质量标准由联合国欧洲经济委员会通过其农业质量标准工作组制定和批准（欧洲经委会，2020）。这些国际标准促进贸易，鼓励高质量生产，提高盈利能力，并保护消费者利益。它们得到政府、生产商、贸易商、进口商和出口商以及国际组织的使用。
价值链上的利益相关方强调质量的不同方面。
- 生产商重视产量、抗病虫害和易于收获等因素。
- 批发商和零售商关注大小、形状、颜色和安全性。他们通常要求产品符合内部或行业标准。
- 消费者更感兴趣的则是视觉外观、质地、硬度、感官和营养特性。
影响质量的因素
果蔬品质受外在和内在因素的影响。外在因素包括生产环境、农产品在收获期间和供应链各阶段的处理方式，以及包装和展示形式，以销售给消费者。内在因素与食品本身有关：其视觉外观（大小、形状和颜色）、质地、硬度、感官和营养特性以及食品安全。所有这些属性都是消费者感兴趣并对其有价值之处。
最佳的处理和包装方式取决于产品的类型。例如，香蕉应该保存在12-15°C的温度。花椰菜则需要更低的温度（0-5°C）。
因为农产品在储存过程中会继续呼吸，消耗包装内的氧气并释放二氧化碳，从而减缓衰败过程并延长保质期。但是如果包装不透气，氧气不充足，农产品就会萎蔫。这就是为什么塑料包装往往有孔，以允许定量的氧气进入包装（MAP 2012）。水果产生的乙烯气体会加速成熟、老化并最终导致腐败：将成熟的香蕉（散发大量乙烯）放在苹果旁边会加速苹果成熟。
消费者采购农产品的基础
消费者基于检索、体验和信任属性购买新鲜农产品（插文7）。
- 检索属性从产品本身的外观明显可见：消费者可以看到水果是否过熟或者有擦伤，并决定不购买。
- 体验属性只有在购买后才会出现：购买者咬一口水果后，会发现它的食用质量—味道和质地。
- 信用属性取决于卖方提供的信息或承诺：是否可以安全食用？产品是否当地种植？是否有机？是否无农药残留？这些信息可能包含在标签上，但是新鲜果蔬通常无包装出售，没有标签。这一属性还取决于消费者对印刷内容的信任，因为消费者在购买时通常无法核实卖家的承诺。
插文7 基于消费者感知的质量属性
| 检索属性 可以在购买前直接确认。
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| 体验属性 只有在购买后才能明确，但影响消费者是否再次购买同样产品。
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| 信用属性 购买前后均无法评价；取决于供应商的诚信。通常包含在标签上。
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整理自Rezare系统（2020）。
标准
国际机构（特别是联合国粮农组织/世卫组织食品法典委员会）、政府、行业团体、个体企业和非政府组织制定标准或技术法规，以保证产品质量和安全。同时反过来依赖食品监管体系的检查、认证和违规制裁。它们旨在保证产品的安全和质量，并向买家保证产品以特定的方式生产和加工。
在信息不对称的情况下，标准和认证尤其有用：购买者和消费者无法轻易判断产品或生产过程的安全和质量。一个例子是有机产品的环境友好性。这属于“信用属性”，因为消费者无法检查产品实际上是否有机生产（Caswell和Mojduszka，1996）。认证体系（以及认证产品的标签）旨在提供验证或“举证责任”，证明产品遵守了特定标准。
国际标准（联合国粮农组织/世卫组织食品法典委员会）。食品法典是由广泛学科领域的独立专家和专业人员制定的食品标准、指南和操作规范的集合，以确保它们经得起最严格的科学审查（表2）。
表2 符合标准并确保安全
食品法典由联合国粮农组织和世卫组织于1963年建立，旨在保护消费者健康和促进食品贸易中的公平做法，是各国制定本国食品法规的基础。这些标准使企业能够相互进行贸易，相信它们购买的产品符合国际公认的规格。法典标准包括一般性质量要求，以及允许使用的农药清单、允许使用的农药限量、收获后处理，如打蜡、标签和包装要求，以及允许的污染物水平。如果没有这些共同的标准，这些产品的国际贸易将会更为困难。
企业对企业。像英国零售商协会《食品安全全球标准》（BRCGS 2020）这样的私营标准通常是企业对企业的安排。对买方而言，获得认证的供应商符合质量标准，不过有时会直接用质量标志向消费者推销。
企业对消费者。与可持续性或环境保护有关的标准通常遵循企业对消费者模式。针对利基市场的标准也是如此，例如有机果蔬。经过认证的农产品在销售点销售给消费者，通常会在产品上贴标签。列出“信用属性”标签属于这一类，如有机或公平贸易（插文7）。
如果标准是由政府（如国际标准化组织标准（ISO 2017）或非政府组织（如全球良好农业操作规范（2020）强制实施的，消费者有理由相信产品实际与标签描述一致。但是许多公司添加了他们自己的标签，而这些标签不需要经过独立核实。
安全
果蔬可能富含维生素和其他营养素，但是如果它们不能安全食用呢？那么它们就不会为消费者带来任何好处，而是可能导致他们生病，甚至死亡。这种情况下，不能将之视为食物。它们可能藏有危险的病原体或被化学品污染。
清洗、去皮和烹饪有助于消除这些危险（不过去皮和烹调可能导致一些营养流失）。但是许多水果是不去皮生吃的，沙拉、西红柿、黄瓜、豆芽和其他蔬菜也是如此。
消费者可以轻易发现质量不好的果蔬并拒绝购买。食品安全问题与此不同，很可能在食用前不会被发现。然后，它们可能会立即引起健康问题，如大肠杆菌引起的食物中毒，也可能引起长期问题，如重金属中毒。
食源性疾病
食源性疾病的暴发可对消费者和生产者造成灾难性后果。食品安全危害可导致产品被排除在市场之外，给生产商、加工商和贸易商造成重大经济损失和成本。因此，确保食品安全必须始终优先于其他质量属性的实现。
据估计，食源性疾病每年在全球造成约6亿人患病和42万人死亡（世卫组织，2015）。世界银行估计，消费不安全食品引起的疾病每年仅在低收入和中等收入国家就造成1100亿美元的生产力损失、贸易损失和医疗费用（Jaffe等，2019）。
这些疾病通常与两个主要食物类别有关：果蔬和动物产品（明尼苏达州卫生部）。过去几年世界各地暴发的一系列食源性疾病与生鲜产品含有过量化学残留物或被污染有关（Hussain和Gooneratne，2017）。生吃果蔬，特别是那些没有去皮或没有用清水洗净的果蔬，可以传播病原体和危险化学品（世卫组织，2005）。公众对这些风险的担忧处于历史最高点。
食品安全控制措施
食品安全控制措施确保交易的农产品符合食品安全标准，可以安全食用，从而保护消费者健康和商业利益。由于农产品在整个价值链上都可能受到污染，因此各个环节都需要采取控制措施（表3）。
表3 价值链上的食品安全风险
良好操作措施。此外，联合国粮农组织还就果蔬种植、制备和卫生方面的良好操作措施提出建议。这些措施旨在帮助农民、贸易商和加工商达到国际食品法典委员会制定的标准。
标准操作程序。这些书面文件详细描述每个操作应如何执行，可用性强。它们确保操作（包括维护、环境卫生、虫害控制和废物处理）得到有效和适当的执行。
危害分析关键控制点。简称HACCP，基于美国国家航空航天局开发的一个系统，旨在确保宇航员在执行航天任务期间不会受到食源性疾病的影响。它不检测最终产品，而是确定生产系统中的关键点，确定可能在这些点上发生的问题，并消除这些问题。这对食品尤其重要，有助于避免食物不能安全食用或造成不必要的浪费。
可追溯性。跟踪（“追溯”）食品从生产者到消费者各特定阶段流通轨迹的能力（插文8）。
插文8 追溯方面的创新
可追溯性是果蔬供应链必须具备的特征，可以减轻和管理与食品安全召回有关的风险。
采用数字技术的新追溯做法有助于确保食品安全和质量，优化供应链，使果蔬腐烂更容易被发现从而减少损失（世界经济论坛，2019）。
区块链是一种越来越流行的追溯方法，因为它以防篡改格式连接所有利益相关方的数字记录和事件。这些信息可以在任何地方任何时点访问，但是不能被编辑或删除。
如果出现食品安全问题，可以迅速识别来源，并从市场上撤下同一来源的批次。可追溯性还使提供可靠产品信息和保证真实性成为可能，例如有关有机产品或区域特产的信息。
食品安全责任
不同利益相关方对食品安全负有共同责任。
各国政府 负责建立国家食品监管制度，其中包括适当法律和政策文书、合格人力资源、健全体制框架及供其检查的金融资产、设备和基础设施。各国政府强制遵守相关制度，并处罚违反或不遵守行为。
各国食品法典委员会促进本国法规与国际食品法典保持一致，协调本国利益相关方，并促进法典标准和相关文本的制定。
各国政府还负责确保相关基础设施支持供应足够数量的安全果蔬。包括通往市场的道路、供水、设备和冷却系统用电以及方便使用的实验室和适当储存设施。
私营部门，从生产者到零售商，负责确保整个食物供应链参与者遵守法律和制度，确保具备实现该目的所需设施、系统、工具和训练有素的工作人员。
联合国粮农组织和世卫组织 为支持食品安全和质量提供指导、科学意见和能力建设，包括支持各国建立和/或加强国家食品安全控制系统。
国际食品法典委员会制订国际认可的食品标准（适用于新鲜和加工的特定果蔬）、相关推荐性操作规程以及有关标签、包装和运输的指引（CXC 1995，2003）。
价值链的薄弱环节
检查、认证和执法。作为官方食品安全控制系统的一部分，食品安全检查和认证并不总是足够的。存在的问题包括缺乏有效沟通和协调机制造成工作重复和（或）缺口、缺乏受过适当培训的工作人员、缺乏设备和运输能力、执法不力和立法框架不足。在高端市场，私营实体实施自己的标准，小农可能难以遵守。
本地交易和自用。许多果蔬要么在当地交易，要么被种植者吃掉。在价值链的消费端，正式标准往往得不到执行，要靠消费者或贸易商拒绝劣质产品。但这可能不会发生，因为他们不可能仅仅通过观察就发现食品安全问题。与此同时，种植者可能没有意识到自己不适当地使用化学品或被污染的灌溉用水造成了污染。即使他们知道这一点，对此保持沉默可能也符合他们的利益，这样他们就可以出售自己的产品，为家庭赚取收入。
消费者行为。果蔬去皮或用干净的水清洗可以帮助去除或减少表面污染物。但不是所有人都能获得干净的饮用水。尽管如此，开展宣传活动鼓励使用时注意卫生，对于确保安全食用这些营养丰富的产品会大有助益。
损失与浪费
每年都有大量食物损失或浪费。果蔬尤其如此，因为大多数果蔬很容易腐烂。果蔬的损失和浪费就是营养的浪费。
损失和浪费不是一回事（表4）。采收后食物损失发生在供应链上从采收到批发市场的环节。食物浪费主要发生在零售业、食品服务业和家庭。
表4 食物损失和食物浪费
损失或浪费了多少？
通过对世界三个区域果蔬损失和浪费相关大量研究进行综合分析（联合国粮农组织，2019）发现，东亚和东南亚及撒哈拉以南非洲（图13中的彩色条）的采后损失都很高，但损失发生的主要环节不同（“关键损失点”，插文9）。在东亚和东南亚，最大的损失在仓储（中位数为超过20%的损失）及加工和包装环节。撒哈拉以南非洲在农场和批发市场发生的损失最大。中亚和南亚的损失和浪费较少，其中运输过程损失最多。
图13. 果蔬损失和浪费
插文9 关键损失点
关键损失点是食物供应链上食物损失最大、对粮食安全影响最大、经济影响最大的点（联合国粮农组织，2019）。
这些中间数字掩盖了巨大差异。一些研究发现，东亚和东南亚多达50%的果蔬在仓储期间损失，撒哈拉以南非洲多达50%在农场损失（在图13中显示为T线）。这意味着所有区域的价值链都有很大改进潜力。
损失和浪费的原因
损失和浪费是系统性的，发生在食物供应链从采后到零售所有环节。发展中国家的损失最大，其原因是缺乏技术和基础设施（联合国粮农组织，2019）以及供应链利益相关方知识基础薄弱。在零售和消费阶段，行为问题、不当贮存和过度处理往往是造成浪费的原因。
在低收入和中等收入国家，农场和农村活动组织不力，所采用技术和方法比较原始，造成很大质量和数量损失。在这些国家，小农遭受的损失主要是供应链运作不良造成的。
问题包括：技术能力有限；生产和处理做法不良；支线公路、饮用水、电力和包装房等基础设施不足；包装、运输和储存能力以及体制和法律框架不足。散货包装差导致运输过程中的损失（插文10和联合国粮农组织，2017）。如果没有遮荫或冷藏，酵母和霉菌会使农产品在炎热潮湿气候下迅速腐烂。
插文10 减少芒果损失
位于洛斯巴尼奥斯的菲律宾大学的一项研究发现，运输是菲律宾芒果价值链的关键损失点（联合国粮农组织，2020）。
机械损伤的形式包括割刺伤（1%）、压伤（1.9%）、擦伤（2.8%）、撞伤（2.0%）以及把芒果运送到批发市场的竹篮留下的标记（3.8%）。在零售商店放5天后，高达90% 的芒果出现机械损伤。其结果是腐烂和经济损失。
改进包装减少了这些问题。用坚硬的塑料板条箱代替竹篮减少了损伤和损失，提高了市售芒果质量，并延长了保质期。
被污染、不符合安全标准的食物不宜供人食用，必须丢弃。外观完美的产品也可能受到微生物污染，因此对消费者健康构成风险。
食物浪费可能来自零售阶段严格强调外观完好的商业质量标准。尽管从营养和安全的角度看，“丑果”完全健康，适合食用，但它们还是被拒绝了，比如弯曲的黄瓜、不完全均匀的四季豆和成熟不均匀的西红柿。
损失和浪费的影响
最明显的是，如果得不到食物，营养不良的儿童就会挨饿。高损失率和高浪费率意味着浪费营养和金钱、生产和价值链利润低、生产者收入低及消费者支出高。没有多少闲钱的小规模生产者和消费者受到的打击尤其严重。
受病原体、毒素或化学品污染的食物可能看似品质良好，但必须丢弃，因为这些食物可能会危害健康。
损失和浪费也意味着土地、水、能源和其他用于种植、加工和处理农产品的资源等投入品的浪费，也就是增加导致全球变暖的温室气体排放。许多消费者没有意识到食物浪费与这些问题有关。
减少损失和浪费
采后管理旨在管理和保持采收后食物的质量，减少损失。在发展中国家占主导地位的传统供应链中，新鲜农产品必须在适当成熟阶段采收，整理分类以清除腐烂农产品，酌情清洗，干燥和适当包装以便运输。
采后处理，如热水和蒸汽热处理，可减轻芒果和木瓜等特定作物采收前经历的病虫害的影响。为减少浪费，消费者需要有计划地采购果蔬并恰当储存（Esguerra等，2017）。
新鲜农产品最好用刚性容器包装，以减少机械损伤（Rapusas和Rolle，2009）。在运输过程中，空气必须能够流过农产品，同时最大限度地减少水分流失，因为水分流失会导致萎蔫或干枯、重量减轻和质量下降。改进包装和运输可以减少机械损伤，减少加工处理需求，加快向零售商和消费者交货的速度。一旦到达批发市场，产品必须整理分类，并根据客户需求重新包装。
运输过程中冷藏可以减缓某些微生物的生长，降低优质农产品腐烂率，延长保质期，减少果蔬损失和浪费。
果蔬供应链必须具有可追溯性，以减轻和管理与食品安全召回相关的风险。利用数字技术的新追溯做法有助于确保食品安全和质量，优化供应链，并使果蔬腐烂问题易于发现，从而减少损失（世界经济论坛，2019）。越来越多传感器可以在运输过程中实时监测温度和其他指标，将大大有助于确保食品在整个供应链中的安全和质量。
不遵守既定的食品安全措施可能导致贸易中的更大损失，例如，农药残留超标的食品会被拒收。鉴于全世界有6.9亿人天都忍饥挨饿、30亿人负担不起健康膳食，以外观不佳的理由浪费食物在伦理上不可接受。消费者应该有权选择购买安全但不符合审美标准的“难看产品”。这些食物和那些外观上更有吸引力的食物一样有营养。以更低的价格出售它们将特别有利于比较贫穷的消费者。
解决办法包括采取激励措施支持改进处理方法的技术，建立政府和社会资本合作伙伴关系以支持基础设施和处理营销问题，支持推广良好做法的创新，以及培训供应链中的利益相关方。
超市在全世界许多地方日益重要，这将迫使生产商遵守质量标准 — 尽管人们也越来越多地考虑放宽标准以减少浪费。不论如何，零售业的高度浪费不容忽视，特别是在当前COVID-19疫情期间。与此同时，需要努力确保小农户能够受益于市场机会，并能够提供所需产量和质量。