Dans la production agricole, les différentes étapes se succèdent à intervalles beaucoup plus longs que dans la transformation des aliments. Il peut se passer des mois entre deux activités de labourage, de désherbage et de récolte, et il n’est pas nécessaire que la capacité du matériel utilisé pour chaque tâche soit la même. Dans les activités de transformation, les étapes se suivent en quelques minutes ou quelques heures, et tout le matériel doit avoir la même capacité afin d’éviter les ralentissements dus à un appareil moins performant. Par conséquent, il est nécessaire de prendre en compte l’intégralité du processus de la transformation au moment de la sélection du matériel. Cette section contient la description des méthodes et du matériel adaptés à la transformation au niveau du village des produits qui figurent au tableau 6. Ce sont pour la plupart des techniques simples et les ustensiles ménagers, comme les couteaux et les casseroles, sont suffisants pour la production à l’échelle micro. Le matériel spécial nécessaire à une production de plus grande échelle est signalé.
Il existe une grande variété de produits de boulangerie fabriqués à petite échelle, comme les biscuits, le pain avec ou sans levain, les gâteaux, les flans, les pâtisseries, les pâtés en croûte, les pizzas, les samosas et les galettes de pain. Comme chacun peut varier en forme, taille et saveur, la gamme des produits potentiels est très vaste. La fabrication de certains de ces produits est décrite ci-après.
Les produits de boulangerie provoquent rarement d’intoxication alimentaire parce que la cuisson au four réduit le nombre des micro-organismes à un niveau qui ne présente pas de risques. Par contre, les produits comme les pâtés en croûte garnis de viande, de poisson ou de légumes, ou les gâteaux qui contiennent de la crème sont davantage susceptibles de causer une intoxication alimentaire. Les pâtés en croûte doivent être entreposés dans un réfrigérateur ou dans une armoire chauffée. La manipulation soignée des aliments et la propreté méticuleuse du matériel sont essentiels à assurer une production sans risque. Les produits des petites boulangeries n’ont généralement pour emballage qu’un simple sachet en polyéthylène ou en papier pour les protéger de la poussière et des insectes. Cependant, les biscuits doivent être protégés par un emballage plus sophistiqué pour une conservation plus longue, et on les préserve dans des boîtes en carton recouvertes d’un film humidifuge et hermétique, comme la cellulose, le polyester ou le polypropylène, ou dans des boîtes métalliques ou des bocaux hermétiques.
Le matériel le plus important dans la boulangerie est le four, qui peut être construit par un maçon local. Le chauffage des fours est soit intérieur (figure 4) soit extérieur à la chambre de cuisson. Les fours chauffés de l’intérieur sont de construction simple et bon marché, mais les aliments peuvent être contaminés par la fumée ou les cendres de combustion. Le combustible brûle sur la sole pendant quelques heures et les braises sont retirées avant d’enfourner la pâte; un nouveau feu doit être allumé pour chauffer le four à nouveau après plusieurs fournées. Un four chauffé de l’extérieur est composé d’une structure en briques ou en terre qui contient une chambre à combustion en acier (par exemple, un bidon d’huile) audessus de la chambre de cuisson. Ce procédé permet une cuisson continue sans avoir à rallumer le feu; il est économe en combustible et les produits ne sont pas contaminés par la fumée ou les cendres. Même si dans les zones rurales le bois de chauffe est bon marché ou gratuit, dans beaucoup de pays, le déboisement a entraîné une hausse des prix du bois et l’application de restrictions à son utilisation. Le bois produit aussi des cendres légères et pelucheuses qui peuvent facilement contaminer le produit: le charbon de bois est plus cher mais il produit une chaleur intense en dégageant peu de fumée. Cependant, il se peut que l’utilisation du charbon de bois soit aussi sujette à des restrictions dans les zones affectées par le déboisement. Quand le charbon est disponible, il est le combustible idéal des fours de boulangerie.
Comme les pâtes à pain et autres pâtes doivent être mélangées de façon homogène, il est important que la boulangerie soit équipée d’un pétrin. A l’échelle des micro-entreprises, il est possible de pétrir la pâte à la main, mais pour des quantités de pâte plus importantes, il est indispensable d’utiliser un pétrin électrique. Il est possible de fabriquer une chambre de fermentation simple à l’aide d’un cadre en bois couvert d’un film en polyéthylène où est placée une casserole d’eau qui bouillotte légèrement. La pâte est posée sur des grilles dans la chambre de fermentation pour la durée requise. Les boulangeries industrielles ont aussi besoin d’un assortiment de tôles à biscuits et de plats allant aux four, d’outils à main comme les emporte-pièce pour les biscuits ou la pâtisserie, les tamiseurs de farine, les pinceaux à glacer, les rouleaux à pâtisserie et les fouets.
FIGURE 4 Four de boulangerie près de Tarapoto, au Pérou. (Photo: Rios, 1996)
Les types de pain. Le pain levé est fabriqué à partir d’une pâte composée de farine de blé «forte», de levure, de sucre, d’eau, de matières grasses et de sel. Cette pâte est ensuite pétrie et laissée à pousser dans une chambre de fermentation pour permettre à la levure de faire gonfler la pâte avec le gaz. Puis elle est divisée en pâtons de taille voulue et repose à nouveau pour permettre à la pâte de se ramollir. Après avoir été «rompue» pour éliminer les grosses bulles de gaz et laissée à reposer une dernière fois pour que la levure fasse gonfler la pâte, elle est cuite au four. En variant la quantité des ingrédients utilisés et les conditions à chaque étape du processus, il est possible de produire une grande variété de pain. La pâte sans levain des pains plats, les tortillais etc. est pétrie puis aplatie finement avant d’être mise au four sur une plaque chaude. Le pain de pâte moins consistante est préparé en mélangeant les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène repartie en portions sur une plaque chaude; après quelques secondes, on les retourne pour cuire l’autre côté.
Les biscuits sont fabriqués avec une pâte composée d’un mélange de farine, de sucre, de matières grasses, de levure chimique et d’oeufs; on peut y ajouter des noix, des fruits secs ou des aromatisants. La pâte est aplatie au rouleau et découpée à l’emporte-pièce dans les formes voulues, qui sont décorées selon le goût (par exemple, de cristaux de sucre, d’éclats de chocolat, de fruits cristallisés, etc.) et cuites au four jusqu’à ce qu’elles prennent une apparence dorée.
Les pâtisseries sont obtenues en portant ensemble à ébullition l’eau, le beurre et le sel, puis en ajoutant la farine, les oeufs, et en fouettant constamment jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. A l’aide d’une poche à douille, la pâte est ensuite dressée en forme de «bâtonnets» ou de «galettes» cuits au four. On peut aussi garnir des fonds de tarte en pâte brisée de différents types de préparation sucrée ou salée.
Les gâteaux, les scones et le pain éclair sont des produits aérés dont la fabrication repose sur l’utilisation d’une levure chimique. Il existe deux méthodes principales de confection des gâteaux: 1) battre les matières grasses ou le beurre avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux, auquel on ajoute des colorants ou des essences. Ajouter ensuite l’oeuf, puis incorporer soigneusement la farine/levure chimique, ou 2) fouetter le sucre et l’oeuf pour obtenir un mélange épais et crémeux et y ajouter soigneusement la farine en mélangeant jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Dans les deux méthodes, on ajoute ensuite des fruits ou des noix au mélange, qui est versé dans des moules et cuit au four. Les scones sont obtenus en mélangeant du bout des doigts la margarine et la farine pour obtenir un mélange granuleux. Du sucre et des fruits secs sont ajoutés au mélange. La pâte est aplatie au rouleau jusqu’à l’épaisseur voulue et découpée en formes rondes à l’emporte-pièce. Cellesci sont cuites au four sur une plaque chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées des deux côtés. Le pain éclair est comme le pain, mais la levure y est remplacée par un agent de levage chimique pour aérer la pâte.
Les vins et les bières
Les vins proviennent de la fermentation des sucres dans le jus ou la pulpe des fruits qui se transforment en alcool sous l’effet des «levures vinicoles». Pratiquement n’importe quel fruit peut être vinifié mais les plus courants sont les ananas, les papayes, les raisins, les fruits de la passion, les bananes, les melons et les fraises. Les bières sont fabriquées à l’aide de diverses variétés de levure qui favorisent la fermentation d’un mélange de farines de céréales (sorgho, maïs, etc.) qu’on a laissé germer. Il est indispensable de disposer de cuves de fermentation à col étroit, en plastique ou en verre alimentaires, et bouchées avec du coton ou munies d’un sas (figure 5). Quand la fermentation est terminée, on passe le vin à travers un filtre de mousseline ou de nylon et on le recueille dans des contenants propres où il décante avant d’être mis en bouteilles. Pour certains types de fruits, il faut utiliser un agent de clarification comme la bentonite pour obtenir un vin absolument clair. La bière est filtrée et vendue dans son contenant ou mise en bouteilles.
Les jus, les boissons à base d’agrumes et les cordiaux
La consommation de jus, notamment des jus d’ananas, de fruits de la passion et d’agrumes, est en hausse dans beaucoup de pays. Le jus peut être extrait des fruits de différentes façons, selon la fermeté du fruit d’origine. Les fruits tendres comme le melon et la papaye sont pressés dans un pressoir à fruits, écrasés dans le pressefruits du robot ou «dissous» dans un cuiseur à vapeur. Les agrumes sont «pressés» pour en extraire le jus et éliminer les pépins amers. Les fruits durs comme l’ananas sont pelés et écrasés dans un broyeur-mélangeur. Dans les entreprises à grande échelle, un pulpeur-finisseur sépare la peau et les pépins de la pulpe. Pour obtenir un jus clair, il faut le filtrer à travers une toile fine ou un tamis en acier inoxydable. Le jus est mis en bouteilles et pasteurisé à l’eau bouillante. La production des jus de fruits saisonniers peut s’étaler sur une grande partie de l’année en transformant les fruits des récoltes successives, ou en opérant une transformation partielle de la pulpe à l’aide, par exemple, d’une solution de bisulfite de sodium pour la conserver pendant l’entreposage. Les boissons à base d’agrumes sont un mélange de jus de fruit et de sirop de sucre. Les cordiaux sont des boissons à base d’agrumes qui ont été filtrées. Le sirop de sucre est porté à ébullition et mélangé au jus filtré dans un récipient en acier inoxydable avant d’être mis en bouteilles. Comme ces boissons doivent être diluées dans l’eau et qu’on en utilise très peu à chaque fois, on leur ajoute un agent de conservation (généralement du benzoate de sodium) pour éviter leur détérioration après avoir entamé la bouteille.
FIGURE 5 Un sas utilisé dans la fabrication du vin. (Source: Fellows, 1997)
Les bonbons s’obtiennent en portant du sirop de sucre à ébullition pour en éliminer l’eau. Il est possible d’obtenir une grande variété de produits de confiserie différents en variant les ingrédients, la température d’ébullition et la méthode utilisée pour leur donner une forme. On obtient les fondants en faisant bouillir du sirop de sucre avec du sirop de glucose, on laisse refroidir et on bat le mélange pour réduire la dimension des cristaux de sucre. Les bonbons crémeux sont des fondants dilués dans une solution faiblement sucrée; leur durée de conservation est plus courte en raison de leur teneur élevée en eau. Les bonbons gélatineux, comme les boules de gomme, les gelées, les pastilles et la mousse de guimauve, ont une consistance spongieuse fixée à la gélatine. Les toffees et les caramels sont composés de sucre, de lait et de matières grasses. Les bonbons cuits sont fabriqués à partir d’un sirop de sucre additionné d’aromatisants et de colorants porté à haute température qui prend diverses formes en durcissant lors du refroidissement. Pour chacun de ces produits, il faut surveiller la température d’ébullition à l’aide d’un thermomètre à sucre, ou bien faire refroidir des prélèvements de la préparation pour vérifier la consistance. On verse la préparation bouillante sur une surface de métal, de pierre ou de marbre pour qu’elle refroidisse de manière uniforme avant d’être mise en forme à la main, ou coupée en morceaux. On peut couler la préparation dans des moules de caoutchouc, de plastic, de métal ou de bois. Les coffrets d’amidon sont obtenus en créant des impressions sur un plateau recouvert de farine de maïs à l’aide de formes en bois. Dans les régions de forte humidité, les bonbons non emballés absorbent l’humidité de l’air et deviennent collants. On utilise du papier sulfurisé ou un film d’aluminium ou de plastique pour envelopper les bonbons individuellement à la main. On peut aussi les conserver dans des bocaux de verre ou des boîtes de métal à couvercle hermétique.
Le séchage
Les aliments séchés comprennent ceux de «gros volume et de valeur inférieure» (par exemple, les céréales de base ou les plantes racines), et ceux de «bas volume et de valeur supérieure» (par exemple, les fruits séchés, les légumes, les herbes aromatiques et les épices, les viandes et les poissons séchés). La seconde catégorie offre aux petites entreprises de transformation des perspectives de production plus intéressantes. En éliminant une grande partie de l’eau contenue dans les aliments, le séchage prolonge leur durée de conservation, augmente leur valeur et facilite leur utilisation. La perte de poids rend aussi le transport moins coûteux et plus facile à gérer. La manipulation soigneuse et hygiénique des aliments est essentielle pendant le séchage, notamment quand il s’agit d’aliments à faible teneur en acide comme les viandes et les poissons. La température atteinte pendant le séchage n’est généralement pas suffisamment élevée pour éliminer les bactéries ou les moisissures qui contaminent la viande, et quand ces produits sont réhydratés, elles peuvent se développer à nouveau, détériorer les aliments et provoquer des intoxications alimentaires. Le film en polyéthylène ne convient à l’entreposage des aliments frais ou fumés que sur de courtes durées sinon ils s’imprègnent d’humidité, se ramollissent et moisissent. Le polypropylène garantit une durée de conservation plus longue mais il est généralement plus cher et peut ne pas être disponible partout. Des pots en terre ou en métal sont des options à privilégier pour l’entreposage à la maison.
L’ébouillantage empêche les aliments de changer de couleur, de saveur et de consistance pendant l’entreposage. Les légumes sont coupés et placés dans un panier métallique qu l’on plonge un court instant dans de l’eau chaude. L’anhydride sulfureux prévient le brunissement des fruits secs comme les pommes, les abricots, les ananas, les plantes racines et les noix de coco. Dans le soufrage, les aliments coupés ou râpés sont traités aux brûlures de soufre dans une chambre fermée. Dans le sulfitage, les aliments sont plongés dans une solution de sulfite de sodium ou de métabisulfite de sodium. Dans certains pays industrialisés, les consommateurs s’opposent de plus en plus aux traitements des fruits au soufre et si les produits sont prévus pour l’exportation, il est recommandé de consulter le Conseil à l’exportation local ou les agents d’exportation avant de l’utiliser. Parfois, on trempe les aliments dans de l’acide citrique, du jus de citron ou de lime pour éviter le brunissement des aliments de couleur pâle. Un prétraitement au sirop permet d’extraire une partie de l’eau contenue dans les morceaux de fruits avant le séchage. Le fruit est porté à ébullition dans le sirop et laissé à tremper toute une nuit. Le produit sec obtenu présente une consistance charnue.
Le séchage au soleil est envisageable uniquement dans les régions où le climat permet aux aliments d’être intégralement séchés immédiatement après la récolte. Les principaux problèmes rencontrés sont:
la détérioration par les insectes et animaux nuisibles;
le ralentissement du séchage par temps nuageux et pendant la nuit;
le manque de protection contre la pluie et la rosée, qui sont responsables de la formation des moisissures;
la qualité irrégulière du résultat, selon que le produit est trop ou pas assez séché;
la grande superficie nécessaire pour étendre une couche mince du produit.
Les séchoirs solaires protègent les aliments de la poussière et des insectes et animaux nuisibles et ont un rendement de séchage meilleur que le séchage au soleil. Ils peuvent être fabriqués à l’aide de matériaux disponibles localement à un prix relativement modique, et il n’y a aucun frais de combustible. Cependant, l’investissement supplémentaire lié à la construction d’un séchoir risque de ne pas être amorti par l’accroissement du revenu si les consommateurs locaux ne sont pas prêts à payer davantage pour des produits de qualité meilleure. Les produits de valeur supérieure, notamment ceux d’exportation, peuvent justifier l’investissement dans un séchoir à combustible. Ceux-ci sont de fabrication et d’entretien plus complexes et plus chers, et font appel à de la main d’oeuvre spécialisée. Une solution intermédiaire est d’installer un chauffage à combustible dans le séchoir solaire pour avoir davantage de contrôle sur les conditions de séchage et permettre de poursuivre le séchage pendant la nuit et par temps nuageux, et obtenir un produit de qualité supérieure.
Le fumage
Il existe deux façons de fumer les aliments, le fumage à froid et le fumage à chaud. Le fumage à froid modifie la couleur et la saveur des aliments sans les cuire ni les conserver. Le fumage à chaud cuit et sèche le produit tout en changeant sa couleur et sa saveur. Les fumoirs de fabrication locale sont en bois ou en briques. Soit ils possèdent un générateur de fumée situé à l’extérieur, soit la fumée est produite dans la chambre de fumage. Les fumoirs à «tirage forcé» ont un ventilateur entre la chambre de combustion et la chambre de fumage ou dans la cheminée; ils permettent de mieux contrôler la durée et la température du fumage. Dans tous les types de fumoirs, il est possible de contrôler la densité de la fumée et la température en réglant l’arrivée d’air sur le bois en combustion lente.
FIGURE 6 Un séchoir combiné, solaire et à combustible. (Photo de l’auteur)
Les confitures, les gelées et les marmelades
La confiture s’obtient à partir de la pulpe ou du jus des fruits additionnés de sucre auxquels on ajoute parfois de la pectine ou de l’acide citrique. Les gelées sont des confitures transparentes obtenues à partir du jus filtré à travers une toile fine. Les marmelades s’obtiennent à partir de jus d’agrumes clairs et contiennent de fines tranches de peau dans la gelée. La teneur élevée en sucres et en acides dans toutes les conserves prévient la formation des moisissures une fois entamées, de sorte qu’il est possible d’en consommer peu à chaque fois. Ces produits sont obtenus en portant à ébullition la pulpe ou le jus des fruits additionnés de sucre dans un récipient en acier inoxydable, pour concentrer le mélange. Pour ce qui est des fruits qui ont peu de pectine (par exemple, le melon), il faut ajouter de la pectine liquide ou en poudre. La température d’ébullition correcte est déterminée à l’aide d’un thermomètre à confiture ou en déposant une goutte de la préparation bouillante sur une surface froide pour voir si elle prend. Il est également possible d’utiliser un réfractomètre à main. Mais cet appareil est probablement trop coûteux pour beaucoup de petits producteurs. Les préparations sont versées dans des contenants de verre ou de polypropylène quand elles sont encore chaudes, à l’aide d’un pot à bec verseur et d’un entonnoir, et laissées à refroidir.
Les concentrés, les purées et les «meules» de fruit
Les types de concentrés et de purées les plus courants sont à base de tomate ou d’ail, qui sont largement utilisés en cuisine. Leur teneur élevée en solides et leur acidité naturelle permettent de les conserver pendant plusieurs semaines, à condition qu’ils soient soigneusement protégés. Il est possible de les préparer en petites quantités, en portant soigneusement à ébullition la pulpe en la brassant constamment pour éviter qu’elle ne fonce ou ne brûle. Il existe un autre procédé de fabrication du concentré de tomate qui consiste à placer la pulpe dans un sac de coton stérilisé que l’on suspend pour permettre au liquide de s’égoutter. On ajoute du sel et on recommence le processus jusqu’à ce que le poids final soit le tiers du poids initial. Cette méthode permet de produire un concentré de saveur naturelle qui consomme considérablement moins de combustible que le procédé par ébullition (de Klein, 1993). Les «meules» de fruit sont de la pulpe de fruit portée à ébullition et laissée à refroidir jusqu’à ce qu’elle se solidifie. On les coupe en barres ou en cubes pour les manger, ou en petits morceaux pour les utiliser en confiserie ou dans les produits de boulangerie.
FIGURE 7 La fabrication de confiture. (Photo de l’auteur)
Les pickles et les chutneys
Il existe une grande variété de pickles de fruits et de légumes. Les pickles fermentés sont à base de concombre, chou, olive ou oignon, dont les sucres fermentent sous l’effet des bactéries lactiques et produisent l’acide lactique. Les pickles non fermentés sont à base de légumes mis en bocaux dans du vinaigre, du sel et parfois du sucre, et pasteurisés au bain-marie. Les pickles sucrés sont des fruits ou des mélanges de fruits et de légumes. Ils sont conservés grâce à l’action combinée de l’acide lactique ou du vinaigre, du sucre, et dans certains cas, d’épices. Ils sont conditionnés en petites quantités dans des sachets hermétiques de polythène, ou dans des pots en plastic. Les légumes salés sont préparés dans une cuve en alternant des couches de légumes émincés ou râpés (par exemple, le chou) avec des couches de sel. Les légumes dégorgent et leur eau forme une saumure concentrée, qui conserve le produit pendant plusieurs mois. On élimine le sel en lavant le produit avant la consommation. Les chutneys sont des préparations similaires aux confitures composées d’une variété de fruits ou de légumes, de sucre, d’épices et quelques fois de vinaigre. La teneur élevée en sucre et en acide conserve le produit. Certains sont portés à ébullition pour les pasteuriser, d’autres sont laissés à fermenter pour que les acides produits par les bactéries conservent la préparation. Certaines épices, comme le gingembre, la moutarde, le piment et l’ail ont un effet de conservation. Dans la préparation des chutneys, les ingrédients sont portés à ébullition jusqu’à épaississement et conditionnés de la même façon que les pickles.
Les sauces
La sauce tomate, la sauce chili et les sauces aux fruits mélangés comme la sauce «Worcester» sont des liquides épais obtenus en faisant bouillir la pulpe des fruits et/ou des légumes avec du sel, du vinaigre et des épices (par exemple, la cannelle, les clous de girofle, les quatreépices ou le poivre de Cayenne). La présence d’acidité, de sel ou de sucre permet au produit de se conserver après son ouverture. Dans la production à petite échelle, on porte les ingrédients à ébullition dans un récipient d’acier inoxydable, en brassant constamment pour éviter qu’ils brûlent et on les met en bouteilles.
Des tranches de plantes racines (par exemple, l’igname, le manioc, la patate douce, la pomme de terre, etc.) et d’un nombre de fruits farineux (par exemple, le fruit à pain ou la banane) peuvent être frites et grignotées entre les repas. Aucun matériel spécial n’est nécessaire pour la micro-production, mais à une échelle plus grande, il est nécessaire de se munir d’une friteuse et d’une trancheuse pour assurer l’homogénéité des produits et faire une économie de temps et d’effort. Ils peuvent être conservés pour une courte durée dans des sachets en polyéthylène, mais ils deviennent rapidement rances. Pour une conservation plus longue, on utilise le polypropylène. Les beignets sont obtenus en faisant fermenter la pâte composée d’eau, de farine, de sucre et de levure et dont on fait des boules; les doughnuts sont des beignets ronds dont on évide la partie centrale. Ils sont cuits à la grande friture jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés sur toutes leurs faces. Ils sont saupoudrés de sucre ou garnis de confiture ou de crème. Les samosas sont des beignets triangulaires de pâte fine ou «filo» garnis de légumes ou de viande hachée ou de poisson. Ils sont frits jusqu’à ce que la garniture soit chaude et conservés dans une armoire chauffée jusqu’à consommation.
FIGURE 8 Une sélection de sauces pimentées. (Photo de l’auteur)
Le yogourt est fabriqué en faisant fermenter le lait à l’aide de deux types de bactéries qui transforment le sucre du lait, ou lactose, en acide lactique. On obtient un caillé typique qui ralentit la détérioration de sorte que le yogourt se conserve jusqu’à dix jours au réfrigérateur. Le lait est un aliment à faible teneur en acide pouvant contenir une bactérie qui cause l’empoisonnement alimentaire. Il doit être manipulé dans de bonnes conditions d’hygiène et conservé au frais jusqu’à son utilisation. Pour fabriquer le yogourt, il faut pasteuriser le lait et le laisser tiédir à la température du corps. On y ajoute un levain à yogourt. Le levain existe sous forme de poudre ou on le prélève dans un autre lot de yogourt. On peut fabriquer un incubateur simple à l’aide d’une boîte en polystyrène qui maintient les pots à température constante pendant plusieurs heures. Sinon, on les place dans une boîte à isolation thermique munie d’une ampoule électrique. La chaleur produite par l’ampoule maintient la température à un niveau constant. Pour obtenir du yogourt ferme, on verse le lait dans les pots après lui avoir ajouté le levain. Pour obtenir du yogourt liquide, on brasse le yogourt pour casser la gelée avant de le mettre en pots. On peut lui ajouter des morceaux de fruits ou de noix, mais il faut veiller à ce qu’ils soient parfaitement propres pour éviter toute contamination. Les fruits à faible teneur en acide comme le melon et la papaye sont les mieux adaptés parce qu’ils n’ont pas de réaction dans le lait. Les fruits acides comme le citron, la lime et l’ananas peuvent former des grumeaux et provoquer la séparation du yogourt.
