Artículos afines del Código
Artículo 11.1- Utilización responsable del pescado
26. El artículo 11 del Código de Conducta para la Pesca Responsable se divide en las tres secciones que se mencionan a continuación:
1. Utilización responsable del pescadoEstas pautas tratan específicamente la primera de las tres secciones - Utilización responsable del pescado.
2. Comercio internacional responsable
3. Leyes y reglamentos para el comercio pesquero
27. Los aspectos relativos a la postcaptura y a las responsabilidades en la pesca están principalmente incluidos en el artículo 11.1 (Utilización responsable del pescado); sin embargo, hay varios puntos del código ajenos al artículo 11, que también tienen relación con la utilización responsable del pescado.
Entre ellos, figuran:
28. Estos artículos serán mencionados en los siguientes párrafos cuando sea necesario, pero en general son menos específicos que las estipulaciones del artículo 11, y es por ello que están comprendidos en él.
29. En algunos casos hay superposición y duplicación entre los subartículos y párrafos que tratan las mismas responsabilidades desde puntos de vista diferentes. Por ejemplo, los artículos 11.1.1 a 4 tienen que ver en principio con la responsabilidad hacia el consumidor de pescado y productos derivados; los artículos 11.1.6, 7, 8c, 11 y 12, subrayan las responsabilidades hacia el ambiente, y los artículos 11.1.5, 6, 8a y b, 9 y 10, tienen que ver con el mejor aprovechamiento del pescado y la asistencia a la industria.
30. Las secciones que siguen, versan sobre el artículo 11.1, párrafo por párrafo. Se remarcan el número y los términos de cada artículo, seguido de comentarios que sirven de guía.
11.1.1 Los Estados deberían adoptar medidas adecuadas para asegurar el derecho de los consumidores a disponer de pescado y productos pesqueros inocuos, y no adulterados.
31. Este artículo especifica que el consumidor tiene derecho a contar con productos pesqueros seguros, saludables y sin adulteraciones, y que es responsabilidad de los Estados el que se adopten las medidas necesarias para garantizar esos derechos.
32. Existe cierta superposición y una posible confusión en cuanto al uso de los términos inocuo, saludable y sin adulteración, que pueden aclararse de la siguiente manera:
33. La responsabilidad práctica e inmediata de garantizar que el pescado sea inouo, saludable y no adulterado, reside en el (los) productor(es) de dicho pescado, que abarca desde el pescador al minorista, pasando por el procesador, los comerciantes, distribuidores y transportistas. Los Estados, sin embargo, tienen el deber de cuidar a la población. Este deber de cuidado estará mejor respaldado por una legislación que obligue a que los productores pesqueros cuenten con un programa funcional y efectivo de garantizar la calidad/inocuidad; que tengan un personal capacitado desarrollando ese programa, y que estén procesando el alimento en condiciones higiénicas. El Estado también tiene el deber de instituir un marco legal por el cual se pueda procesar a un productor por colocar en el mercado un alimento que sea peligroso para la salud del consumidor.
34. Los sistemas modernos de inocuidad y garantía de la calidad de los alimentos tienen, como principio fundamental, la obligación de demostrar que se toman las precauciones en salvaguardia del consumidor. El ejercicio de los principios cautelares, o la demostración de la «debida diligencia» pueden ser utilizados como defensa en un caso de proceso legal en muchos sistemas. Esto exige por lo tanto que el sistema sea transparente y esté documentado, de manera que los registros puedan demostrar que la «debida diligencia» fue puesta en práctica.
35. Según algunos sistemas legales, el vendedor final de productos alimenticios es el responsable de la inocuidad y calidad del pescado que vende, incluso sin estar involucrado en el proceso productivo. Esto exige por lo tanto, que el vendedor esté satisfecho con las normas de producción que se están aplicando, y podría requerir también, que el vendedor realizara auditorías de inocuidad a sus proveedores. La cadena de responsabilidades sobre la inocuidad está dirigida a varios niveles e irá incorporando al pescador o al acuicultor, por ser los abastecedores primarios de la materia prima.
36. La incidencia de intoxicaciones o enfermedades alimentarias debidas al consumo de pescado producido por el sector de la pequeña escala en los países en desarrollo, está en general mal interpretada. Puede ser necesaria la asistencia del gobierno en las operaciones a pequeña escala, no industrializadas, para un mejor cumplimiento de las prácticas de higiene de los alimentos. La educación y el entrenamiento de las personas involucradas, así como la estipulación de requisitos básicos que aseguren que la industria es capaz de cumplir con sus obligaciones a este respecto, es normalmente, responsabilidad del Estado.
37. A pesar de que el pescado juega a menudo un papel vital como fuente segura de proteínas para buena parte de la población, esta función no siempre está bien reconocida. El pescado producido de manera no higiénica, podría causar pérdidas para el Estado, por costos médicos adicionales, días laborales perdidos, menores ventas de pescado, y así sucesivamente. La reducción de esos costos por medio de la asistencia a la pequeña industria podría entonces generar dividendos. Esta asistencia podría incluir:
38. Los servicios de extensión de las administraciones pesqueras deberían ser el canal normal para este tipo de actividades, pero para que funcionen eficientemente, esos servicios deben contar con el financiamiento apropiado y con el personal adecuadamente entrenado, incluyendo especialistas en los principales aspectos de la utilización del pescado como alimento.
11.1.2 Los Estados deberían establecer y mantener sistemas nacionales de aseguramiento de la calidad e inocuidad eficaces para proteger la salud del consumidor e impedir los fraudes comerciales.
39. La protección de los intereses y la salud de la población debe ser una prioridad para cualquier gobierno. Un sistema efectivo para garantizar la calidad y la inocuidad es un elemento básico para la protección, tanto de la salud del consumidor como de los intereses de la industria. La protección de la salud del consumidor puede ser una función de distintas entidades estatales, lo cual depende de cada país. Es esencial, para una acción eficiente de la inspección sanitaria y de los sistemas de inocuidad alimentaria, que exista coordinación entre las distintas partes interesadas. Las formas comunes de organización, en las que por un lado existe una autoridad responsable de la salud pública y de la inocuidad alimentaria, y por otra lado una división de la administración pesquera responsable de los productos pesqueros, puede llevar a una duplicación de esfuerzos, e inclusive a confusión. La primera de estas autoridades se ocupará normalmente de la protección y derechos de los consumidores, mientras que la administración pesquera se ocupará de los productores.
40. El sistema debe diseñarse de manera de asegurar que los deberes y las responsabilidades de las autoridades locales, nacionales, y si es necesario, extraterritoriales sean claramente comprendidas, y de que se eliminen las normas contradictorias y/o superpuestas. La legislación y el marco legal bajo el cual las organizaciones trabajan y cooperan, deben ser acordadas por medio de consultas minuciosas entre las distintas partes.
41. Como principio fundamental, la legislación alimentaria y la estrategia nacional de control, deberán estar respaldadas por un servicio de control que realice funciones de inspección, analíticas, de validación y de certificación.
42. El hecho de lograr la comunión de esfuerzos y la eliminación de la duplicación de tareas dentro de una administración nacional, con la consecuente carga que significa para las economías poco desarrolladas el establecimiento y la operación de servicios especializados en el análisis y la inspección, son claras señales de que la mancomunidad de esfuerzos a nivel regional es importante.
43. La amplia aceptación global de los sistemas de garantía de la calidad e inocuidad que incluyan los principios del Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control (HACCP), hace que dichos sistemas sean los elegidos en las industrias productoras de alimentos. Muchos países o grupos de países exigen, o van a exigir, que el HACCP sea utilizado para los productos tanto de origen local como importados. Esto da una idea de lo necesario que es que los gobiernos inviertan en recursos humanos e infraestructura para asegurar que su industria sea capaz de cumplir con esos sistemas. El HACCP es, en esencia, un sistema de auto regulación que exige que los productores individuales analicen los peligros y riesgos presentes en la elaboración de sus productos, y que luego lleven a cabo el seguimiento, la auditoría y la verificación de sus propias operaciones, para asegurar que se reduzcan los riesgos a niveles aceptables.
44. Si bien los sistemas de aseguramiento de la calidad basados en HACCP han sido utilizados y pensados para garantizar la inocuidad de los productos, ellos pueden ser e incluso serán (en algunas empresas prestigiosas) empleados para garantizar la calidad y la conformidad con los estándares internos de las empresas, con las especificaciones de los productos en particular; para controlar cosas concretas que no impliquen problemas inmediatos de inocuidad, pero que podrían comprometer la «calidad» del producto, y por lo tanto tener una repercusión comercial y financiera para la empresa.
45. Estos sistemas dan por terminada la necesidad de las continuas inspecciones finales sobre el producto. Por este motivo, pueden ser innecesarias las grandes agencias oficiales de control alimentario. Las unidades más pequeñas, provistas de personal bien formado, entrenado y motivado, que brinden un asesoramiento y seguimiento en forma periódica, será todo lo que se necesite, una vez que la industria haya asumido y esté operando los sistemas basados en HACCP. Estas responsabilidades pueden ser delegadas a empresas privadas especializadas, que teniendo una acreditación de la agencia gubernamental correspondiente, estén autorizadas a realizar las inspecciones y certificaciones reglamentarias.
46. Pueden existir varios peligros a la inocuidad, que sin embargo, escapen al control de las empresas individuales o de toda la industria. Entre ellos están los cambios o accidentes ambientales como las mareas rojas, los derrames de petróleo o los contaminantes químicos en el agua, que pueden afectar la inocuidad de la materia prima. Frente a esta categoría de peligros, las agencias del gobierno tienen la obligación de asumir la responsabilidad del seguimiento y control en nombre de la industria y del consumidor. Es necesario que las autoridades competentes puedan detectar este tipo de peligros y que tengan el poder de impedir o restringir las capturas en un determinado curso de aguas hasta que haya pasado el peligro o que se pueda garantizar la inocuidad de los productos.
47. La protección al consumidor frente al fraude es un aspecto subrayado en el Código, que exhorta a los Estados a establecer y mantener sistemas efectivos para detectar, impedir o prevenir el fraude comercial. Por su propia naturaleza, el fraude está diseñado para engañar generando lucros indebidos; por lo tanto, es difícil de detectar. Este fraude puede darse en distintas formas, como por ejemplo:
48. Si la empresa está resuelta a cometer fraude, lo hará, y es responsabilidad del Estado poner en práctica los mecanismos que permitan arrestar al infractor, y que si se lo arresta, se lo procese. La verificación de pesos y medidas en el acto de la fabricación y venta de productos, el análisis de los productos finales para comprobar su composición y su conformidad con las normas, y la existencia de canales abiertos para la comunicación entre el público y las autoridades que permitan reportar las sospechas, son medios posibles para impedir el fraude.
49. El uso de sistemas para garantizar la calidad en los que participan todos los empleados de una planta productora, también puede contribuir a dificultar el fraude, ya que se debería involucrar a un gran número de personas en el engaño, en la cooperación y para encubrir el hecho.
50. Algunas especies pesqueras están mucho más cotizadas que otras; sin embargo, cuando se embalan y preparan para la cocción, es a menudo difícil distinguir una de otra. La tentación de sustituir una variedad de alto valor por otra más barata, puede llevar a un fraude. Se sabe bien lo difícil que es distinguir especies pesqueras cuando solo se tiene la carne o el músculo. Métodos como la electroforesis, pueden ser utilizados para diferenciar especies, y ser incluso necesarios en casos de procesos legales instigados por un fraude.
11.1.3 Los Estados deberían establecer normas mínimas de inocuidad y garantía de calidad y asegurarse de que dichas normas se aplican de manera efectiva en toda la industria. Deberían promover la aplicación de normas de calidad acordadas en el marco de la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, y de otras organizaciones o arreglos pertinentes.
51. Para que los Estados puedan garantizar la protección de los derechos de los consumidores, es necesario fijar normas mínimas de garantía de la calidad y la inocuidad. El Programa Conjunto de Normas Alimentarias de la FAO/OMS, que funciona sobre todo por medio de la Comisión del Codex Alimentarius, fue fijado para proteger al consumidor sobre los riesgos para su salud y el fraude, para asegurar buenas prácticas en el comercio de alimentos, y para facilitar la comercialización de los mismos a nivel internacional.
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El objetivo principal del Programa Conjunto de Normas
Alimentarias de la FAO/OMS es la protección de la salud del consumidor y
velar por las buenas prácticas en el comercio de alimentos; promover la
coordinación de todo los trabajos sobre normas alimentarias que hayan
sido emprendidos por organizaciones gubernamentales y no gubernamentales;
determinar las prioridades e iniciar y orientar la preparación de
borradores de normas y códigos de práctica por medio de las
organizaciones apropiadas y con la ayuda de éstas; facilitar las normas y
códigos de práctica, y luego de que los gobiernos las acepten,
publicarlas en el Codex Alimentarius como normas, ya sean éstas
regionales o mundiales. |
53. Los Códigos de Prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius proporcionan listados útiles de los requisitos que deberían se exigidos para las autoridades nacionales. Las normas del Codex están diseñadas para su uso como ley suave; en otras palabras, de cumplimiento no obligatorio o pautas que podrían ser utilizadas como guía para los países que deseen formular su propio marco legal, es decir, crear su ley dura. Sin embargo, al fijar la legislación nacional, no deberá soslayarse la necesidad de tomar en cuenta los requisitos de los países importadores. Las operaciones pesqueras que se realizan a pequeña escala artesanal, proveen una parte muy grande y creciente del pescado que se exporta desde los países en desarrollo hacia las naciones desarrolladas. Un lugar de descarga que esté destinado tanto para el pescado de consumo interno como para el de exportación, debería diseñarse, utilizarse y administrarse lo más cuidadosamente posible, de manera que pueda cumplir con las más estrictas exigencias de ambos tipos. En la mayoría de los casos, los requisitos más estrictos son los del país importador, lo que escapa al control de las autoridades locales.
54. La Organización Mundial del Comercio (OMC) logró el acuerdo sobre las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y las Barreras Técnicas al Comercio. Los acuerdos obligan a los países a garantizar que las medidas sanitarias y fitosanitarias tengan una justificación científica, y que no representen una discriminación arbitraria o injustificada entre los países. Por estos acuerdos, los países están también obligados a aplicar las mismas normas al alimento producido localmente que al importado. Esto está escrito en legislaciones tales como la de la Unión Europea y los Estados Unidos de América, que exigen que los países que desean importar productos, acepten los procedimientos establecidos por los países importadores.
55. Los acuerdos de la OMC establecen que el cumplimiento de normas elaboradas en un marco internacional, como el Codex Alimentarius, implican también el cumplimiento de las medidas sanitarias y fitosanitarias. Esto acrecienta enormemente la importancia de la Comisión del Codex Alimentarius y por lo tanto los países deberían apoyar y promover su trabajo.
56. Los documentos del Codex contienen disposiciones sobre calidad higiénica y nutritiva de alimentos, sobre aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado, y métodos para el muestreo y análisis. La revisión constante de esos documentos por parte de los distintos Comités del Código sobre la base de consensos internaciones y sólidos conceptos científicos, los transforma en las normas de aceptación mínimas, si bien podrían adoptarse normas más estrictas en caso de peligros mayores en ciertas áreas.
11.1.4 Los Estados deberían cooperar para lograr la armonización o el reconocimiento mutuo, o ambas cosas, de las medidas sanitarias y programas de certificación nacionales, según proceda, y estudiar las posibilidades de establecer organismos de control y certificación reconocidos recíprocamente.
57. El Código reconoce que es poco probable que se logren medidas sanitarias y programas de certificación de carácter idéntico en los distintos países, dada la diversidad de la industria y de los sistemas legales y gubernamentales que hay entre los Estados.
58. Lo que sí es más fácil de lograr y es igualmente válido, en lo que respecta a la responsabilidad de las distintas partes en juego sobre la protección al consumidor, es que exista confianza en que las medidas y programas logren los mismos objetivos. Este es el principio de equivalencia.
59. El principio de equivalencia reconoce que hay muchas maneras de lograr los mismos objetivos (por ejemplo, la producción de un alimento seguro). El principio es tal, en la medida en que los métodos y programas puedan verse claramente definidos, aplicados, validados científicamente y verificados en cuanto a su efectividad, un Estado podrá reconocer los sistemas de otro como «equivalentes» (Sophonphong y Lima dos Santos, 1997). Esto es lo que el Código pretende cuando llama a los Estados a cooperar para lograr la armonización o el reconocimiento mutuo.
60. La Comisión del Codex Alimentarius define a la equivalencia como la capacidad de los distintos sistemas de inspección y certificación de lograr los mismos objetivos. Para que esto pueda darse, los Estados deben contar con sistemas cuya operatividad pueda verse, es decir, que haya transparencia. Se admite en general que el empleo del HACCP puede desempeñar un papel central en la medición de la equivalencia y eso contribuye al proceso de armonización.
61. La armonización entre países exportadores e importadores a través del reconocimiento mutuo de la capacidad de las autoridades responsables para garantizar la inocuidad de los alimentos, implica la cooperación entre los Estados y la asistencia normal entre estados importadores y exportadores para llevar los sistemas menos desarrollados al nivel exigido. En algunos casos, existen razones de peso para que los países compartan instalaciones para el análisis, monitoreo, control, etc.
62. El determinar la equivalencia de un sistema nacional de control de la inocuidad alimentaria, no significa que los Estados simplemente acepten las normas o pautas internacionales como la base de su legislación; debe darse por seguro que las normas y pautas se aplican y cumplen, garantizando que haya, entre otras cosas, lo siguiente:
11.1.5 Al formular las políticas nacionales para el desarrollo y la utilización sostenibles de los recursos pesqueros, los Estados deberían prestar la debida consideración a la función económica y social del sector pesquero empleado en las actividades posteriores a la captura.
63. Los gobiernos deberían cumplir la función de asegurar el desarrollo sostenible y equilibrado de los sectores de captura y de postcaptura. Por lo tanto, uno de los aspectos centrales en la mayoría de las pesquerías extractivas, es la necesidad de equiparar al sector captura con el sector procesamiento/mercadeo. Si este último es demasiado grande, se puede llegar a una presión inaceptable sobre las reservas pesqueras, o si por el contrario, es demasiado pequeño, podría ocasionar pérdidas y desaprovechamiento del pescado al no poder ser procesado, comercializado y consumido antes de que se deteriore. Es necesario que se formulen políticas consistentes que tomen en cuenta los distintos factores en juego y las necesidades y problemas de todos, desde la captura hasta el consumidor (incluyendo los grupos ambientalistas). Los gobiernos desempeñarán un papel clave facilitando las herramientas necesarias para implementar las políticas, y creando un ambiente propicio para el cumplimiento de éstas. Los marcos físicos, fiscales y legales podrían contribuir a ese proceso.
64. El sector postcaptura es una parte vital, pero a veces descuidada, de la industria pesquera. Las ventas efectivas y sostenibles, así como el mercadeo del pescado y los productos derivados, resultan imprescindibles para evitar que corran peligro o cesen las funciones de los otros sectores de la industria. Industrias tales como la captura, la acuicultura, el ensamblado de barcos, la confección de artes, el transporte, el procesamiento, el embalaje, la fabricación de hielo, etc., no podrán sostenerse si el producto final, el «pescado», no se vende al consumidor. Es precisamente el dinero generado por la venta del pescado, el que permite que las otras partes de la industria sobrevivan, y que vuelquen sus ganancias en la propia industria.
65. La pesca y la industria del procesamiento a pequeña escala, brindan una fuente esencial y muy necesaria de proteínas de alto valor a muchas personas en los países menos desarrollados. Sin embargo, es frecuente que estas actividades sean desempeñadas por personas que se encuentran en el extremo más bajo de la escala social y de ingresos, y al límite de la subsistencia. Los Estados tienen el deber de considerar al sector postcaptura cuando formulen sus políticas nacionales de desarrollo y uso sostenible de los recursos pesqueros, tomando en cuenta el bienestar socioeconómico de la industria a pequeña escala y su función dentro de la seguridad alimentaria. El comprender las necesidades y aspiraciones de la industria a pequeña escala es un requisito previo para poder planificar e implementar una intervención significativa y sostenible. El uso de técnicas participativas de evaluación que permitan colectar y divulgar la información, así como la canalización de actividades a través de las organizaciones no gubernamentales (ONG) ha demostrado ser exitoso para elevar los estándares en la industria procesadora a pequeña escala en algunas comunidades pesqueras muy poco desarrolladas.
66. El compromiso de los Estados de proteger al sector postcaptura y en general a toda la industria, debe tenerse en cuenta en las asignaciones de fondos para la investigación y el desarrollo. En el desarrollo de los planes para la industria pesquera, se deberá considerar plenamente la interacción entre las actividades artesanales e industriales, así como las consecuencias de las intervenciones sobre los distintos sectores.
67. En la mayor parte de la pesca extractiva, es necesario que las infraestructuras sean compartidas por más de un pescador o empresa pesquera. Es habitual que se economice proveyendo instalaciones de desembarque para toda una flota, en lugar de hacer que cada barco tenga su propio sitio. Algunos rubros, como puertos con ancladeros seguros, instalaciones para desembarque de capturas, locales de venta provistos de equipamiento para la manipulación higiénica de la captura, son a menudo establecidos por los gobiernos, o por organizaciones que cuentan con el apoyo gubernamental. Los costos de estas instalaciones pueden ser cubiertos por el presupuesto nacional, por el impuesto que pagan los usuarios de las instalaciones, o por medio de una combinación de ambos.
68. La administración y la provisión de las necesidades esenciales para apoyar al sector postcaptura tales como el suministro de hielo y el almacenamiento en frío, pueden ser también funciones del gobierno, pero en general puede delegarse este tipo de actividades al sector privado, libre de la burocracia e independiente de las finanzas públicas.
69. Las empresas paraestadales de muchos países en desarrollo que en el pasado se dedicaban a la captura, el procesamiento, el mercadeo y la distribución, eran vistas como medios apropiados para impulsar el desarrollo de la pesca industrial. Sin embargo, muchas de ellas no pudieron cumplir con sus objetivos. Pronósticos de captura y mercadeo demasiado optimistas, sobrecapitalizaciones de activos desde el comienzo, objetivos comerciales y sociales contradictorios, contribuyeron a crear los problemas. Entre los factores que parecen atentar contra el establecimiento sostenible y exitoso de las empresas pesqueras paraestadales, se puede mencionar la interferencia política en su funcionamiento, la incapacidad de reaccionar frente a las presiones comerciales y de mercado, la de contratar y despedir personal cuando sea necesario, y la gerencia inflexible.
11.1.6 Los Estados y las organizaciones internacionales apropiadas deberían patrocinar la investigación sobre tecnología y aseguramiento de calidad del pescado y apoyar proyectos para mejorar la manipulación del pescado después de la captura, teniendo en cuenta las repercusiones económicas, sociales, ambientales y nutricionales de dichos proyectos.
70. El pescado como producto alimenticio deriva de materias primas muy distintas. A diferencia de los productos alimenticios que se obtienen de una sola especie, o de variedades de la misma especie, en la pesca existe una enorme variedad de especies que se cosechan y comercializan como alimento. A modo ilustrativo, las estadísticas anuales de la FAO sobre capturas y desembarques (FAO, 1997a) agrupan especies similares, en lugar de enumerar a todas las especies, y aún así, hay 1 080 categorías distintas.
71. No solo hay variación en la composición entre las especies, sino que también una misma especie puede presentar variaciones de una estación a otra, y de un lugar a otro. Debido a esta amplia variación, es difícil predecir que los resultados de las investigaciones y el desarrollo tecnológico obtenidos en determinadas circunstancias o sobre un determinado tipo de pescado, vayan a reproducirse con otro pescado o en circunstancias distintas. Además del gran número de especies que ya se captura, hace falta realizar investigaciones de mercado, manipulación postcaptura y características del proceso de las especies novedosas, a efectos de contribuir a remediar la escasez de oferta pesquera que se ve tan probable hacia el futuro.
72. No solo hay muchas variedades disponibles de materia prima para el sector pesquero postcaptura, sino que también existe una gran cantidad de mercados y de tipos de productos diferentes para esos mercados. El pescado se vende fresco, refrigerado, congelado, con un tratamiento térmico, fermentado, seco, ahumado, salado, marinado, cocido, frito, congelado seco, desmenuzado, deshidratado y de forma en que se puedan combinar varios de estos procesos. Para cada uno de estos tipos de transformaciones, se puede preparar y embalar el pescado de muchas maneras distintas, dependiendo del lugar y de la demanda.
73. Los diferentes grados de desarrollo y de escalas de operación que existen alrededor del mundo exacerban la diferencia que existe entre las especies. Lo que resulta apropiado en una pesca industrializada, a menudo no lo es para una pesca artesanal a pequeña escala de un país en desarrollo. Las diferencias son particularmente notorias cuando se compara la pesca comercial de un país desarrollado de clima templado, con la pesca a pequeña escala de un país tropical en desarrollo. En el primer caso, puede darse que se procesen pocas especies, en un ambiente favorable y con una infraestructura bien desarrollada, mientras que en el segundo caso, se puede apreciar un gran número de especies, y con poca infraestructura.
74. Teniendo en cuenta esas diferencias, se requiere una investigación apropiada.
75. El papel de los sectores público y privado en el financiamiento y promoción de dicha investigación variará en los distintos países. Sería más apropiado, sin embargo, que el apoyo del Estado se volcara hacia aquellas áreas que afectan al público en general, y que seguramente ninguna empresa privada se interesaría en investigar. La necesidad de investigar las condiciones socioeconómicas, especialmente de la pesca a pequeña escala de los países menos desarrollados, es evidente; la información básica para las políticas pesqueras y de desarrollo está disponible y las necesidades de investigaciones más exhaustivas pueden ser concretadas. A efectos de emprender estas actividades de investigación, se necesita una buena base de instituciones y recursos humanos con capacitación necesaria. Dentro de las actividades de investigación, se pueden incluir las siguientes:
77. Los Estados que deseen incrementar el consumo de pescado deberían estar preparados para soportar financieramente la investigación del sector privado. Esto se podría hacer a través de la ayuda financiera directa, o por medio de consorcios. En estos consorcios puede intervenir la industria privada, institutos de investigación, universidades, el gobierno, trabajando todos con una meta común. De esta manera, el gobierno puede asegurarse de que todos los avances de la investigación estén de acuerdo con sus objetivos en función de la inocuidad, los recursos pesqueros y el ambiente). Existen casos en los cuales se le podría solicitar a la industria privada que financiara o subsidiara a las instituciones gubernamentales de investigación, para que realicen investigaciones en su beneficio.
78. Lo más probable es que la inversión en investigación y desarrollo del sector privado esté orientada al mercado. Tal es el caso de la investigación sobre el desarrollo de nuevos productos o la investigación y desarrollo de nuevos métodos y equipos de procesamiento. A este tipo de investigación se la ve como un medio para aumentar el valor agregado, que amplía las oportunidades de mercado, y se aboca principalmente al aumento de la competitividad de la empresa que financia el proyecto.
11.1.7 Los Estados, habida cuenta de la existencia de diferentes métodos de producción, deberían, a través de la cooperación y facilitando el desarrollo y la transferencia de tecnologías apropiadas, velar por que los métodos de procesamiento, transporte y almacenamiento sean ecológicamente adecuados.
79. Las industrias pesqueras pueden afectar al medio ambiente, y ser afectadas por éste. Este artículo solicita que los Estados faciliten el uso de métodos de procesamiento, transporte y almacenamiento que sean prudentes desde el punto de vista ambiental. Decidir cuáles acciones son prudentes y cuáles no, es algo que exige un análisis cuidadoso. Dentro del espíritu del enfoque protector de la pesca responsable, si existe alguna duda en cuanto al impacto ambiental de una determinada acción, esa acción deberá realizarse como si no fuera ambientalmente segura, hasta que se demuestre lo contrario o que surja una estrategia o tecnología alternativa que demuestre que sí es prudente desde el punto de vista ambiental.
80. La evaluación del posible impacto ambiental durante la planificación de las nuevas industrias, y el análisis de los impactos y riesgos en los diferentes escenarios, deberían formar parte de los procedimientos de rutina que llevan a cabo los gobiernos para aprobar los nuevos proyectos. Se necesita aplicar conocimientos especializados en la evaluación de los impactos ambientales y de las posibles alternativas.
81. La industria pesquera, en general, sufre más por la contaminación ambiental que lo que contribuye a ella. Una de las excepciones en el sector postcaptura, la constituyen los efluentes de las plantas procesadoras. La transformación industrial del pescado es, en la mayoría de los casos, un proceso húmedo. El agua se utiliza para lavar el producto y las superficies que toman contacto con él. También se emplea como medio para acarrear los deshechos y contaminantes fuera del ambiente de trabajo. Esa agua recoge materiales que pueden tener una alta demanda biológica de oxígeno. El vertido directo a los cursos naturales de agua, puede provocar una seria pérdida de calidad de la misma, condiciones de anoxia, y afectar el equilibrio biológico del ambiente acuático. En ciertos casos, se la puede considerar una fuente de nutrientes, y en otros, de contaminación. Los materiales, por su naturaleza biológica, pueden degradarse y sus efectos se observarán a largo plazo. Sin embargo, no deben ignorarse, ya que una alteración temporaria o localizada del hábitat puede resultar perjudicial. Las aguas vertidas pueden también contener sustancias químicas menos benignas, provenientes de los productos de limpieza y sanitizantes utilizados en la planta de procesamiento. Las descargas continuas, incluso de materiales biológicos, en el mismo lugar, pueden transformarse en una amenaza constante y en una molestia local. En lugares donde las plantas procesadoras de pescado están próximas a las estaciones de acuicultura, debe tomarse en cuenta el peligro de la contaminación cruzada por aguas servidas y el posible desarrollo de organismos causantes de enfermedades.
82. La remoción de trozos grandes de pescado por medio de la filtración, debería ser la etapa primaria, seguida de un adecuado tratamiento del agua, si fuese necesario. La elección del sistema de tratamiento más apropiado dependerá en gran medida de las condiciones locales. Cada situación necesita un asesoramiento técnico que tome en cuenta las exigencias legales locales y los conocimientos disponibles sobre la materia. Los materiales sólidos extraídos durante la filtración o los subproductos de la línea de proceso requieren de un sistema de disposición especial. El aprovechamiento de los residuos de pescado para la producción de otros productos alimenticios (raciones para animales, por ejemplo), parece ser la opción más responsable; sin embargo, la factibilidad económica y la logística de tales opciones no siempre son favorables.
83. Una legislación ambiental que proteja el hábitat de las aguas costeras o de otros cursos de agua frente al vertido de residuos, puede hacer que la propuesta de aprovechar esos residuos resulte más atractiva que la de desecharlos. La producción de raciones para animales, el aprovechamiento de los recortes en una línea de fileteado, el secado y aprovechamiento de las cabezas de pescado, podrían tener un sentido desde el punto de vista económico, si una legislación estricta incrementara los costos del desechado.
84. El uso y desarrollo de máquinas lavadoras de pescado que necesitan menor cantidad de agua puede ayudar, no solo a reducir los volúmenes de aguas servidas, sino también a reducir la cantidad de agua que se extrae del ambiente y de los costos asociados.
85. Además del agua y de los residuos de pescado sólidos, ciertas actividades del proceso del pescado pueden también causar fuertes olores. Esto se da particularmente cuando el proceso incluye el secado y/o la cocción del pescado. Un ejemplo típico es el de la producción de harina de pescado. La ubicación de las plantas de harina en zonas de viviendas puede ser muy cuestionada por la población, y por lo tanto, resulta necesaria una cuidadosa planificación que tome en cuenta los vientos prevalentes, para evitar problemas futuros. El equipamiento moderno para el procesamiento de la harina de pescado puede estar dotado de dispositivos de desodorización de los gases de escape, y podría ser obligatorio contar con un dispositivo de este tipo para la obtención de un permiso para la producción de harina. También es evidente que la calidad de la materia prima utilizada para la producción de harina de pescado tiene incidencia sobre la producción de olores. La mala calidad -por descomposición- de la materia prima, produce olores más fuertes, y al mismo tiempo, harina de inferior calidad. Los métodos alternativos para la producción de suplementos de raciones para animales a partir del pescado, tales como el ensilado, provocan olores poco perceptibles.
86. El problema de los olores también puede darse en el secado natural o artificial del pescado para consumo humano. Bajo buenas condiciones de secado (baja humedad, buen flujo de aire, correcta temperatura), el pescado se secará lo suficientemente rápido como para evitar los procesos de deterioro que producen sustancias volátiles de olor desagradable. Los principales problemas ocurren cuando el pescado comienza a deteriorarse antes de que se seque. Esto puede pasar en las estación lluviosa de los climas tropicales, cuando es imposible secar al pescado antes de que se descomponga. Esto puede provocar no solo olores, sino también problemas en el deshecho del pescado deteriorado, un aumento en la cantidad de moscas, y por supuesto la pérdida de un alimento valioso para la alimentación humana. Además de esos efectos, los insectos (como las moscas) pueden ser vectores de enfermedades humanas, con la consiguiente potencial contaminación del pescado y los problemas de intoxicación alimentaria. La introducción de métodos alternativos de preservación y el desarrollo y la transferencia de tecnologías adecuadas, pueden contribuir al esfuerzo por superar estos problemas. Sin embargo, los factores sociales y económicos que inciden en la aceptación de las innovaciones, son a veces tan importantes como la propia tecnología.
87. Para poder superar algunos de los problemas de insectos durante la producción y almacenamiento del pescado seco, las plantas procesadoras han utilizado varios insecticidas químicos, y en algunos casos en contacto directo con el pescado. Se sabe que muchas de estas sustancias permanecen en el ambiente y son potencialmente perjudiciales para el hombre, a menos que se utilicen en forma apropiada y bajo un estricto control.
88. Hay únicamente dos alternativas aprobadas, el metil-pirimifos y las piretrinas de acción sinérgica. Sin embargo, es poco probable que estas alternativas logren amplia aceptación, salvo que demuestren que son tan efectivas y económicas como las sustancias que se consiguen con más facilidad. Debería consultarse el documento elaborado durante la reunión conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JMPR) que contiene las últimas recomendaciones acerca de los niveles y métodos de aplicación permitidos. Se puede encontrar una base de datos de las recomendaciones actuales en la página web de la FAO (http://www.fao.org/), en «Statistical Databases».
89. Es muy probable que otros pesticidas sean efectivos para proteger al pescado de los daños provocados por insectos, y de hecho hay trabajos de investigación que lo demuestran. Sin embargo, no se han llevado a cabo los ensayos necesarios para establecer los niveles máximos de residuos (NMR) de esas sustancias para su aplicación al pescado seco o en proceso de secado. Sin esos exámenes completos, las sustancias no podrán ser reconocidas ni incluidas en la lista de la JMPR, lo que les impide ser recomendadas para su uso. El hecho de que el pescado sea un producto de relativamente bajo consumo, y que el costo de las pruebas de pesticidas sea elevado, seguramente inhiba a las empresas fabricantes de pesticidas a presentar solicitudes para que sus alternativas sean aceptadas.
90. Sustancias naturales como las especias, jugos de frutas y extractos de plantas han sido tradicionalmente utilizadas en algunos lugares para el control de insectos en el pescado seco. Una investigación más profunda sobre la efectividad y el aislamiento y/o purificación de los principios activos de esas sustancias naturales, podría proporcionar alternativas ambientalmente más sanas y seguras para su uso en el control de las infestaciones por insectos.
91. Ha habido también interés en el aislamiento de toxinas producidas por la bacteria Bacillus thuringiensis, como agente para el control de las plagas de insectos en el pescado seco y en proceso de secado. Estas toxinas, que tienen poder insecticida, y son en general aceptadas como método de control de las infestaciones por insectos en otros alimentos, pueden tener una actividad muy específica, y tienen además una baja persistencia en el ambiente luego de su aplicación. Ésta podría ser otra promisoria línea de investigación en métodos benignos desde el punto de vista ambiental para la reducción de las pérdidas postcaptura, y para garantizar un mejor aprovechamiento de los productos de la pesca.
92. La reducción progresiva del uso de las sustancias refrigerantes que reducen la capa de ozono está delimitada en los Protocolos de Montreal. Otros artículos del Código de Conducta (8.82-8.85) exigen concretamente la reducción del uso de clorofluorocarbonos (CFC) y de hidroclorofluorocarbonos (HCFC) en los sistemas de enfriamiento de los barcos pesqueros. Las mismas estipulaciones se aplican a los sistemas de enfriamiento en tierra que se asocian a la preservación y al procesamiento del pescado. Al efecto reductor del ozono de los fluorocarbonos, se le suma su calificación de gases que causan efecto invernadero. Los CFC y los HCFC están siendo reemplazados, de acuerdo con los Protocolos de Montreal, por los fluorocarbonos (HFC), que tienen un potencial reductor del ozono mucho menor o incluso imperceptible.
93. Desafortunadamente, los HFC tienen un alto potencial de sobrecalentamiento de la superficie terrestre, y al igual que los CFC y los HCFC, están clasificados como gases que causan efecto invernadero. Hay por lo tanto mociones, dentro de la Convención de las Naciones Unidas sobre Cambios Climáticos, para reducir las emisiones de HFC al igual que las de CFC y HCFC que ya están previstas en los protocolos actuales. Estos factores indican que habrá seguramente un retorno a los refrigerantes más tradicionales como el amoníaco, y un avance en el uso de gases refrigerantes con menor potencialidad reductora del ozono y de sobrecalentamiento de la superficie terrestre. Las señales actuales dan a entender que habrá un creciente uso de hidrocarburos como el propano y el isobutano, que no tienen el efecto depletor del ozono ni potencial de sobrecalentamiento de la superficie de la Tierra, y que ya se están utilizando a pequeña escala doméstica.
94. Los CFC también han sido utilizados como agentes insuflantes para la producción de materiales aislantes como la espuma de poliuretano, ampliamente utilizada en el almacenamiento refrigerado y como aislante en otras aplicaciones a bajas temperaturas de la industria pesquera. El uso de agentes insuflantes alternativos se ha desarrollado en base a hidrocarburos, sobre todo el ciclopentano.
95. Las autoridades competentes tienen la obligación de informar a las industrias frigoríficas y de la construcción, los requisitos para el uso de alternativos de los CFC y HCFC en las nuevas instalaciones, y del empleo de refrigerantes no reductores del ozono en el resideño de las plantas ya existentes. Los CFC y HCFC provenientes de instalaciones en desuso deben ser desechados de un modo favorable al medio ambiente, y los Estados son los responsables de asegurar que así se haga. Por las particulares características y los costos imprevisibles de estas operaciones, los Estados deberían asesorar a la industria en el cumplimiento de los plazos para estos cambios y para que asumieran la responsabilidad por el deshecho seguro de las sustancias involucradas.
96. Las personas que participan en el mantenimiento y la reparación de los equipos de refrigeración deben mantenerse informadas y recibir entrenamiento e instrucción sobre el uso y manipulación de las sustancias de repuesto así como conocer los procedimientos para un uso seguro y responsable.
97. Al amparo del Protocolo de Montreal, los firmantes también acordaron una reducción progresiva del uso de bromuro de metilo, debido al hecho que esta sustancia posee un fuerte efecto reductor del ozono estratosférico. El bromuro de metilo se utiliza como fumigante del suelo y de los alimentos (sobre todo frutas y vegetales) en almacenamiento, para prevenir los insectos. Ha sido empleado en menor medida para la fumigación de pescado seco y de locales de almacenamiento de estos productos. Dentro de las alternativas químicas que se recomiendan para la fumigación de alimentos, figuran la fosfina y el sulfuro de carbonilo. La fosfina ha demostrado ser un efectivo fumigante para el pescado seco, pero al igual que con todos los procedimientos potencialmente letales, los usuarios deben conocer ciertas pautas para su aplicación. Entre las alternativas no químicas que pueden resultar apropiadas en algunos alimentos, se cita a la irradiación, las atmósferas controladas de nitrógeno y de dióxido de carbono, y la modificación de las temperaturas.
11.1.8 Los Estados deberían alentar a quienes intervienen en el procesamiento, la distribución y la comercialización del pescado a que:
a) reduzcan las pérdidas y los desperdicios posteriores a la captura,
98. No todo el pescado que se extrae con la intención de utilizarlo para consumo humano llega realmente al consumidor, parte se pierde en la cadena de distribución debido a imperfecciones en la tecnología y/o en la manipulación, y otra parte se descarta deliberadamente por el hecho de no tener un mercado. Puede haber pérdidas físicas reales, pero hay pérdidas de los valores económicos y nutritivos, debidas siempre a imperfecciones técnicas en la distribución, preservación o el procesamiento.
99. La magnitud de las pérdidas que se producen entre la captura y el consumo es algo difícil de evaluar a nivel macro. Debido a la gran dispersión y el escaso desarrollo de las operaciones pesqueras de pequeña escala, es casi imposible hacer un cálculo definitivo de las pérdidas postcaptura, a no ser que se realice por un corto período o para una muestra pequeña de una pesquería mayor. Además, en muchas pesquerías existen diferencias estacionales, no solo de capturas sino también de las condiciones en que se realiza el procesamiento. Esas diferencias impiden extrapolar las pérdidas de un período determinado a otro. El cálculo de las pérdidas por una causa determinada y en un momento dado, se puede realizar con cierta exactitud. Pero puede ser erróneo extrapolar esas cifras para un período más largo y para una región más extensa. Es también probable que la investigación sobre pérdidas postcaptura se concentre en marcos hipotéticos en que se las considere como muy importantes, y que al mismo tiempo haya muy poca investigación sobre las pérdidas donde no se perciben tan fácilmente. Una investigación tan sesgada podría llevar a sobreestimaciones, por una extrapolación de los hallazgos. En resumen, las pérdidas de pescado que tienen lugar entre la cosecha y el consumo son inaceptables, y deben realizarse todos los esfuerzos necesarios para reducirlas.
100. Bajo estas circunstancias, hay pocos cálculos verificables de pérdidas postcaptura, pero se cree que en algunos países en desarrollo podrían llegar al 25 por ciento del pescado capturado. Dentro de los factores que pueden contribuir a esta situación, están la falta o uso inadecuado de hielo, la falta de aislamiento adecuado, la pobre manipulación del producto, una infraestructura vial poco desarrollada y un procesamiento con elevadas pérdidas. Investigaciones recientes en el Africa subsahariana, indican que las pérdidas podrían ser de apenas un 5 por ciento del total de la producción artesanal (FAO 1996a); otros estudios señalan que las cifras para la región de Africa Occidental se sitúan entre el 10 y el 20 por ciento (Mc Conney 1994). Las pérdidas en términos económicos podrían ser sin embargo mayores, dado que el sector de la pequeña escala es a menudo incapaz de prevenir la rápida alteración de la calidad por pérdida de frescura, deterioro por insectos, roturas, oxidación, etc. Esto produce constantes pérdidas económicas en las operaciones a pequeña escala, pero al mismo tiempo, puede significar una valiosa fuente de alimento accesible para los sectores más pobres de la población.
101. Es evidente la necesidad de continuar con los esfuerzos por mejorar los sistemas de extracción del pescado del agua y su manejo hasta que llega al consumidor. Los esfuerzos de los organismos gubernamentales para estimular un mejor aprovechamiento deberían continuar. Dentro de estos esfuerzos, cabe mencionar la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías y oportunidades de mercado, el entrenamiento del personal y la provisión de infraestructuras que puedan ser aprovechadas por todos. Por ejemplo, la existencia de mejores rutas de acceso, suministro de agua, electricidad o telecomunicaciones en un pueblo de pescadores aislado, podría incrementar en gran medida el nivel de vida de todos los pobladores, y sería beneficioso para la distribución y comercialización del pescado, dando como resultado menores pérdidas.
102. Los defectuosos mercados mayoristas y minoristas de pescado en varios países en desarrollo contribuyen al mal aprovechamiento, y pueden hacer decrecer la demanda. En muchos países, la inversión pública y/o privada en la cadena de distribución podría llevar a un aumento considerable de la cantidad y calidad del pescado disponible para el consumo. La falta de instalaciones para la venta, al igual que la existencia de las mismas pero en malas condiciones, pueden representar un obstáculo a la comercialización eficiente. Asimismo, la falta de información sobre mercados puede ser otro factor negativo. La recaudación y publicación de información de precios, tendencias de mercado y oportunidades, pueden incentivar y ayudar las ventas de pescado en beneficio de la industria.
103. La reducción de las pérdidas postcaptura puede redundar en otros beneficios, aparte del incremento inmediato de pescado que llega al mercado. Entre esos beneficios, está la reducción de la presión sobre los recursos pesqueros, el aumento de los ingresos de la industria pesquera y de cada procesador, así como una mayor seguridad e inocuidad alimentaria de la población. El hecho de que haya menos desperdicios, implica que habrá menos pescado para arrojar al medio ambiente, y el impacto sobre éste se verá reducido.
104. Posiblemente sea cierto que las pérdidas postcaptura nunca podrán ser eliminadas del todo, ya que no habrá un sistema perfecto. El objetivo responsable tendrá que ser la reducción de las pérdidas a un nivel aceptable, tomando en cuenta los costos sociales, económicos y ambientales.
11.1.8 Los Estados deberían alentar a quienes intervienen en el procesamiento, la distribución y la comercialización del pescado a que:
b) mejoren la utilización de las capturas incidentales, en la medida que se ajuste a prácticas de ordenamiento responsable de la pesca,
105. Además de las pérdidas de pescado ocasionadas por la defectuosa preservación luego de la captura, el sistema pierde grandes cantidades de pescado por haber sido extraído accidentalmente; el pescador no lo quiere, y consecuentemente lo arroja nuevamente al agua (en general ya muerto). El pescado (y los otros animales) capturado en forma accidental es considerado a menudo fauna acompañante, y esa parte que se devuelve muerta al mar se la denomina descarte.
106. Casi toda la pesca comercial produce fauna acompañante de uno u otro tipo, y la cantidad de fauna acompañante que se aprovecha (o de lo contrario, se descarta), depende de muchos factores. Cuando la extracción de determinadas especies o ejemplares de fauna acompañante pone en peligro la sostenibilidad de un ecosistema, de la pesca o de la especie, los esfuerzos deberían estar dirigidos hacia la reducción o la eliminación de la extracción de estas especies, y si se extraen, tratar de elevar su probabilidad de sobrevivir cuando se devuelven al agua. Estos esfuerzos se han centralizado en algunas especies como tortugas, aves marinas y mamíferos acuáticos, y en la reducción de la captura de juveniles de las especies comerciales de importancia.
107. Se puede lograr la reducción por medio de cambios en las tecnologías de captura del pescado, por medio de restricciones sobre cuándo y dónde pescar, y a través de instrumentos legales y de ordenamiento que restrinjan y controlen el modo en que se practica la pesca. Si bien está reconocido que muchas de estas medidas es necesario tomarlas por razones de conservación, es poco realista esperar que la captura y descarte de la fauna acompañante vayan a ser eliminadas por completo. En algunos casos puede ser discutible, desde un punto de vista ecológico, que deban eliminarse.
108. Un gran proporción de lo que comúnmente se denomina fauna acompañante proviene de las operaciones de pesca de camarón por arrastre en aguas tropicales y subtropicales (Alverson et al. 1994). Estas pesquerías a menudo generan divisas para los países más pobres, y el hecho que la fauna acompañante que descartan se capture en las cercanías de los países con deficiencia de alimentos proteicos debería incentivar un más completo aprovechamiento.
109. Los peces que componen la fauna acompañante del camarón son en general pequeños, incluyen especies variadas y juveniles de especies que podrían crecer y tener valor comercial, así como adultos naturalmente pequeños de otras especies. Por su propia naturaleza, ello causa problemas para su aprovechamiento. En primera instancia, se utilizan generalmente como alimento para animales. En muchos países la fauna acompañante es desembarcada, secada apenas al sol en la costa o cerca de ésta, y luego usada como alimento para aves u otros animales de cría. En otras situaciones, el pescado de la fauna acompañante se distribuye y vende como fresco para la alimentación directa de peces de acuicultura.
110. Estos son probablemente los ejemplos más simples del aprovechamiento de la fauna acompañante. Sin embargo, existen sistemas más avanzados desde el punto de vista tecnológico para la producción de alimentos de consumo humano, en base a algunas especies que encontraron aceptación en ciertos países, y que contribuyen a la seguridad alimentaria y a la generación de ingresos. El apoyo que dan los organismos de investigación y desarrollo patrocinados por los gobiernos ha sido un instrumento eficaz en la identificación de oportunidades de desarrollar nuevos productos y mercados, y tiene un papel muy importante en la reducción de las pérdidas potenciales del descarte en el mar.
111. En la pesca por arrastre del camarón en los países tropicales en desarrollo, parece existir relación entre el grado de sofisticación de las operaciones de arrastre y la cantidad de fauna acompañante que se descarta. Los pequeños y relativamente poco sofisticados pescadores de arrastre que operan cerca de la costa, que pasan pocos días en el mar y utilizan hielo para preservar sus capturas, generalmente descartan menos su fauna acompañante que los buques que pasan más tiempo en el mar y que aplican técnicas de congelación. Hay razones tecnológicas, sociológicas y de administración detrás de este patrón común, como son el tiempo en el mar, la relación entre el propietario del barco y la tripulación, y la posibilidad de los tripulantes de vender el pescado en el mar o en tierra en su propio beneficio. Sin embargo, las operaciones más sofisticadas podrían estar en mejores condiciones de reducir la captura de fauna acompañante, por medio de la introducción de artes de pesca mejores y más selectivas. Además, este sector puede tener una mayor presión de la opinión pública hacia los cambios, que el que tiene el sector a pequeña escala, en general más tradicional.
112. La búsqueda de usos para este pescado puede contribuir al suministro de alimentos para el hombre, a la seguridad alimentaria, a la reducción de la presión sobre las reservas pesqueras, además de dar oportunidades de empleo en la fabricación, distribución y comercialización de los productos. Los trabajos realizados hasta el presente han demostrado que las fuerzas que determinan si el aprovechamiento de la fauna acompañante es o no factible, están más orientadas hacia la economía y al mercado que hacia la tecnología.
11.1.8 Los Estados deberían alentar a quienes intervienen en el procesamiento, la distribución y la comercialización del pescado a que:
c) utilicen los recursos, especialmente el agua y la energía (en particular la madera) de una manera ecológicamente adecuada.
113. La industria procesadora del pescado también demanda recursos naturales, lo que trae consecuencias sobre el medio ambiente.
114. Se necesita un suministro constante de agua dulce y limpia en muchas fábricas procesadoras de pescado. Al planificar la ubicación de las plantas industriales, se deberá determinar la disponibilidad de agua, y estimar los efectos a largo plazo. Los cuidados en el diseño, la localización, las operaciones de procesamiento y el ordenamiento, pueden optimizar el uso de agua y de energía, contribuyendo así a la eficiencia económica de la empresa, y reduciendo el impacto ambiental de las operaciones. La extracción prolongada del agua a partir de pozos profundos puede tener consecuencias ambientales como la salinización de las fuentes de agua, la disminución del nivel del terreno y de las capas de agua. Esto a su vez podría tener consecuencias sociales en las comunidades al ocasionar carencia de abastecimiento de agua potable. Cuando se evalúa la capacidad de una fuente hídrica para hacer frente a los niveles de extracción, deberá tomarse en cuenta el uso adecuado de los recursos hídricos por parte de otras industrias y a nivel doméstico.
115. Los estudios han demostrado que la mayor demanda de agua en el procesamiento del pescado se da en la etapa del lavado. Se están desarrollando máquinas que, sin comprometer la eficiencia del lavado, utilizan menores cantidades de agua. Estas máquinas brindan otros beneficios, ya que reducen las cantidades de aguas servidas que se producen y que deberían tratarse previo a su vertido al medio ambiente (Zugarramurdi et al. 1995).
116. En varias partes del mundo el pescado se somete a un proceso de ahumado para darle sabor y/o para preservarlo por medio de la extracción de agua y el depósito de preservantes químicos sobre su superficie. La devastación de bosques para utilizar la leña como combustible para el ahumado de pescado es una preocupación que ha ido creciendo en muchas áreas en donde se practica el ahumado tradicional. Esto condujo al desarrollo de hornos para ahumado más eficientes en el consumo de combustible, para las comunidades rurales. Sin embargo, el ahumado del pescado no es el único uso que se le da a la leña de bosque en muchas comunidades pesqueras, ya que también puede utilizarse, por ejemplo, para cocinar. Por lo tanto, la introducción de métodos de cocción más eficientes en el consumo de combustible, puede tener también efectos beneficiosos sobre el medio ambiente.
11.1.9 Los Estados deberían fomentar la utilización de pescado para consumo humano y promover el consumo de pescado siempre que sea oportuno.
117. El pescado tiene un importante papel en la alimentación humana, no solo como aporte directo, sino también en la producción de alimentos para animales, como la harina de pescado. En los últimos años, aproximadamente un tercio de las capturas pesqueras en todo el mundo han sido transformadas en productos alimenticios para animales. Este no es el método más eficiente para el aprovechamiento de los recursos pesqueros, si la meta principal es la provisión de alimentos para el ser humano. Podría pensarse que lo ideal es que sólo el pescado no apto para el consumo humano, por su propia naturaleza o porque resulta difícil su procesamiento y comercialización, fuera el único en utilizarse con fines no alimentarios. Sin embargo, grandes cantidades de pescado de poco valor son transformadas en raciones animales, mientras que podrían ser aprovechadas como alimentos de bajo costo para el ser humano.
118. Estas están básicamente formadas por las especies de pequeños pelágicos, y las dificultades que presentan para su manipulación, procesamiento y comercialización, son significativas. Si bien es técnicamente posible comercializarlas frescas, o producir alimentos nutritivos a partir de ellas, los grandes problemas que se asocian con su actual aprovechamiento, son por lo general de carácter institucional, económico o comercial.
119. Cuando se desembarcan abundantes cantidades de especies de bajo valor para las cuales no hay un mercado viable inmediato, los costos de la preservación y el transporte hacia los centros de demanda pueden atentar contra su aprovechamiento como alimento humano. La producción de raciones animales o fertilizantes podría ser una opción que aseguraría que la cadena alimentaria no perdiera este recurso. Por otro lado, las industrias que utilizan la harina de pescado como materia prima para sus explotaciones ganaderas o acuícolas, son en sí mismas importantes generadoras de empleos y alimentos. La acuicultura por ejemplo, puede ser una gran fuente de divisas y proveer de alimentos a regiones aisladas en las que puedan escasear las dietas ricas en proteínas. Estos factores macroeconómicos deben ser evaluados y ponderados, en la determinación de en qué momento es apropiado promover el uso del pescado para consumo humano.
120. Las empresas que participan en la producción de harina de pescado encuentran una demanda que seguramente va a continuar, si bien se está trabajando en la búsqueda de sustitutos. La harina de pescado es una materia prima importante para la alimentación en los sistemas de acuicultura, generando así importantes fuentes de pescado, tanto para el ingreso de divisas como para el consumo interno. Los métodos alternativos de aprovechamiento de la materia prima para consumo humano directo pueden ser técnicamente factibles, pero si no demuestran ser rentables, no serán aceptados por la industria.
121. En algunos casos, la captura de pequeños pelágicos para su transformación en harina de pescado se hace a través de corporaciones integradas verticalmente, en las que la misma compañía posee los barcos pesqueros, las instalaciones de desembarque, la planta de harina y la operación comercial. Así se forma un sistema industrial cerrado y paralelo al de la pesca para el abastecimiento de pescado para el consumo humano directo. En tales circunstancias, a menudo existe interés en las compañías industriales por mantener el status quo, por no incentivar el aprovechamiento de la materia prima para alimento humano, y por no ramificarse en nuevas y posiblemente arriesgadas empresas. Se necesitaría una asistencia gubernamental para promover estos cambios. La investigación sobre el potencial de productos y mercados para el pescado podría ser el primer paso, el que debería ir seguido de incentivos y estímulos al sector privado para invertir en los necesarios pasos siguientes y poder comenzar con la producción comercial.
11.1.10 Los Estados deberían cooperar a fin de facilitar la producción en los países en desarrollo de productos con valor añadido.
122. El valor agregado al pescado dentro de los países en desarrollo puede generar beneficios de distintas maneras. En muchos casos consistirá en la exportación de los productos resultantes y el ingreso de divisas, lo cual puede ser importante para la seguridad económica. La generación de empleo produce valor agregado al brindar mayor bienestar económico a la población, y contribuye a la seguridad alimentaria y económica de los individuos.
123. La demanda de platos preparados, listos para comer, y productos preprocesados, en general proviene de los países desarrollados, y se supone que un exportador irá lógicamente a producir conforme a las especificaciones de una empresa individual. Esto exige que haya cooperación entre empresas, en lugar de que sea entre estados.
124. Este artículo da a entender que los países importadores del mundo desarrollado podrían ayudar a los países del mundo en desarrollo a la adición de valor a los productos a exportar, de modo que se pueda incrementar el ingreso de divisas. Agregando valor al producto en el país, antes de la exportación, es posible que la mayor parte del valor final de los productos se derive al país de origen. Sin embargo, estas acciones por regla general implicarían la utilización de grandes capitales, asumiendo riesgos más altos y reduciendo la flexibilidad. En los países en desarrollo el proceso adicional previo a la exportación podría ser menos oneroso que en un país desarrollado, pero podrían existir riesgos más grandes a causa de la falta de infraestructura, de mano de obra calificada y de otros factores asociados.
125. Un factor que podría atentar contra la rentabilidad del valor agregado previo a la exportación es el «escalamiento tarifario» por la cual el país importador aplica un arancel más alto sobre los productos terminados o procesados que sobre la materia prima.
126. Los Estados industrializados podrían cooperar en facilitar la elaboración de productos con valor agregado en los países en desarrollo, por medio de la transferencia de tecnología. La cooperación o inversión privada, bajo la forma de empresas mixtas, podría ser un medio para lograr esto, pero es necesario que los Estados se involucren, para permitir esa inversión privada, y para crear el clima político y económico propicio.
127. En otros casos, el valor agregado puede implicar la elaboración de productos con valor alimenticio, a partir de recursos no utilizados o que no están siendo plenamente aprovechados. El desarrollo de productos alimenticios para consumo humano a partir de los pequeños pelágicos que actualmente se utilizan para la alimentación animal, está dentro de esta categoría, y debería ser una de las actividades de la pesca responsable.
128. Las exportaciones y el aumento de valor agregado pueden ser activamente promocionadas por medio de la intervención estatal. Una posibilidad es el establecimiento de organizaciones de promoción a las exportaciones, que ayuden a contactar exportadores con importadores, y que evalúen las necesidades y capacidades de cada uno. Estas organizaciones también pueden cumplir la función de mantener informada a la industria sobre los acontecimientos referidos a la legislación, precios y tendencias que inciden sobre el comercio, y de buscar nuevas oportunidades de mercado para la industria. Este tipo de organizaciones puede servir a los intereses de toda la industria en un país, de una región determinada dentro de un país, o de un conjunto de países. Aparte de las actividades señaladas anteriormente, la organización podría representar los intereses de la industria en las ferias y exposiciones internacionales, rondas de negocios, así como en los encuentros nacionales e internacionales que tengan que ver con el comercio.
129. La promoción del valor agregado, como se sabe, conlleva el peligro de perjudicar a los sectores más pobres de la comunidad con aumentos de precios que transformen al pescado en un producto inaccesible para ellos. En estas circunstancias, deben contraponerse las consecuencias económicas y sociales de esto, con los beneficios en términos de aumento de la riqueza y de la ocupación laboral generados por el ingreso de divisas.
11.1.11 Los Estados deberían velar por que el comercio internacional e interno de pescado y productos pesqueros se lleve a cabo conforme a prácticas de conservación y gestión bien fundadas, mejorando la identificación de la procedencia del pescado y de los productos pesqueros comercializados adquiridos.
130. La posibilidad de rastrear el origen de un producto final a través de un sistema de documentación y registros, debería ser una condición previa para todo sistema de administración de la calidad que funcione correctamente. La información sobre el origen, la fecha y la hora de captura o cosecha, así como las distintas etapas de proceso y cambios de propiedad, debería estar contenida en la documentación que acompaña al producto hasta la venta final y el consumidor. Este tipo de información puede incorporarse a los sistemas computarizados de control de inventarios (por medio del uso de códigos de barras, por ejemplo), y puede ser exigido para demostrar el debido cumplimiento de un sistema de garantía de la calidad y que éste funciona adecuadamente. Los productos que ingresen al mercado internacional tendrán la posibilidad de ser rastreados, de manera que se pueda averiguar su origen, en un caso, por ejemplo, de mala calidad. En otro sentido, gracias a una documentación que permita rastrear el origen de un producto, se puede repetir un pedido y de esa manera fomentar el comercio. Un sistema como ése no solo es capaz de ayudar al comercio, sino que también contribuye a proteger al consumidor frente al fraude. Esto último ha sido ya considerado en cierta medida en el capítulo sobre el artículo 11.1.2.
131. Mejorar la identificación del origen del pescado y los productos derivados, tiene por lo tanto mucho sentido desde el punto de vista del comercio y la confianza del consumidor. Esta no es, sin embargo, la esencia del artículo 11.1.11. La razón fundamental para exigir una mejor identificación del origen del pescado y los productos derivados que se comercializan, es la de concordar con las «prácticas estrictas de conservación y ordenamiento»
132. La preocupación del público consumidor sobre el origen, la sostenibilidad y los efectos ambientales de los alimentos y el modo en que se produjeron, está reflejada en las recientes gestiones hacia el establecimiento de los planes de ecoetiquetado. A esos planes, que garantizan al consumidor que el producto que compra ha sido producido de una manera determinada (por ejemplo, sin causar daño a delfines, o proviniendo de recursos sostenibles), deben tener una imagen independiente e imparcial, para lograr la aceptación y la confianza a nivel mundial.
133. Varias especies y reservas de peces y organismos acuáticos están protegidas contra la captura, gracias a legislaciones locales nacionales o internacionales, o a la tradición y/o costumbre. Por ejemplo, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies de Fauna y Flora Silvestres Amenazadas (CITES), restringe el comercio de ciertas especies que se capturan en estado silvestre. Sin embargo, es muy difícil poder decir si un rubro que se comercializa proviene de reservas que están bajo protección o no.
134. Dando por descontados la honestidad y el debido cumplimento en toda la cadena de distribución, un registro de la historia del producto bastaría para identificar el origen del producto, y garantizar que se respetaron las buenas prácticas de conservación y ordenamiento. Sin embargo, es y será necesario poder identificar, por ejemplo, si un producto de tortuga proviene de una población capturada ilegalmente o de una población de cultivo, o si las huevas del esturión (el caviar) provienen de especies o poblaciones que figuran en la lista de la CITES o provienen de otras, o si la carne de pescado es de un tipo o de otro.
135. Por medio del uso de sofisticadas pruebas bioquímicas, es posible distinguir especies. Estas técnicas, sin embargo, consumen tiempo, son costosas, y requieren equipos y conocimientos especializados. Resulta apropiado entonces, que los primeros pasos hacia la identificación del origen del pescado y sus productos derivados sean el establecimiento de un sistema rutinario de rastreo que obligue a incluir en el producto la información sobre el origen de la materia prima, desde la captura hasta la venta final.
136. Los vendedores de los productos tendrían que estar obligados a demostrar que tomaron todas las medidas necesarias para garantizar que el producto a la venta no fue cosechado en forma ilegal. Uno de los métodos para demostrar el cumplimiento de lo anterior, es tener a disposición la documentación que acompaña al producto. Solo en circunstancias muy excepcionales será factible y necesario realizar análisis con técnicas más sofisticadas. Es probable que el uso de sistemas de identificación tipo «indagación» e identificación de origen, encuentren resistencia entre los pescadores, procesadores y comerciantes. Como se ha mencionado ya, hay un sistema similar que forma parte del sistema de administración de la calidad, y se espera poder acoplarlo a los sistemas de aseguramiento de la misma.
11.1.12 Los Estados deberían velar por que los efectos ambientales de las actividades posteriores a la captura se tengan en cuenta en la elaboración de las correspondientes leyes, reglamentos y políticas, sin crear distorsiones de mercado.
137. La protección del medio ambiente está vista como un aspecto importante en el control de las actividades del hombre. Las actividades pesqueras postcaptura, si no se controlan, pueden causar daños ambientales, y los Estados deberían procurar regular y reducir esos daños, por medio de la inclusión en sus códigos, de leyes que permitan actuar en contra de los responsables de tales infracciones. En la mayoría de los casos, la legislación no apuntará tan específicamente a las actividades pesqueras postcaptura, sino que tendrá una naturaleza más genérica. Por ejemplo, podría legislarse sobre el vertido de aguas servidas a los cursos de agua, el uso y control de productos químicos como los insecticidas, el deshecho de plásticos en el ambiente, el deshecho de residuos sólidos provenientes de los establecimientos procesadores de alimentos, y el control de la contaminación atmosférica.
138. Estas disposiciones reglamentarias y legislativas deberían ser aplicadas y ejecutadas en forma justa y equitativa para todos los sectores de la industria. Las políticas que tengan por finalidad ayudar al desarrollo de un sector o grupo particular de la industria, no deberán eludir el marco legislativo de protección al medio ambiente, ya que eso le otorgaría a esos sectores, ventajas injustas sobre el resto.
139. Los planes de ecoetiquetado diseñados para promover una industria pesquera responsable y sostenible, que le aseguren la tranquilidad al consumidor de que los productos han sido obtenidos de una forma amistosa hacia el medio ambiente, deben dar una imagen de corrección y transparencia. La Declaración de Río luego de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente y Desarrollo, establece: «Las acciones unilaterales que tengan que ver con los desafíos al medio ambiente ocurridos fuera de la jurisdicción del país importador, deberían evitarse. Las medidas ambientalistas que se apliquen a problemas globales o extrafronterizos, deberían basarse, en la medida de lo posible, en consensos internacionales». El trabajo del Comité sobre Comercio y Medio Ambiente de la Organización Mundial del Comercio apunta a aclarar esta situación. El comité pretende garantizar que los aspectos sobre medio ambiente no vayan a ser utilizados para ocultar barreras no arancelarias al comercio, e intenta también confirmar y respaldar las soluciones multilaterales que tengan como base la cooperación y el consenso internacional.
