TABLE DE COMPOSITION DES ALIMENTS A L'USAGE DE L'ASIE DE L'EST CONTENTS

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M-85
ISBN 92-5-200159-X

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ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ETL'ACRICULTURE ROME, 1976
©FAO

Projet de recherche parrainé

par le

U.S. DEPARTMENT OF HEALTH, EDUCATION AND WELFARE

National Institute of Arthritis,
Metabolism and Digestive Diseases
National Institute of Health

le

Nutrition Program, Center for Disease Control, Health Services and Mental Health Administration

et la

Division des politiques alimentaires et de la nutrition Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture

Décember 1972

Avec la collaboration de U.S. - Japan Cooperative Medical Science Program; National Institute of Arthritis, Metabolism, and Digestive Diseases, National Institute of Health; Nutrition Program, Center for Disease Control, Health Services and Mental Health Administration, l'un et l'autre rattachés au U.S. Department of Health, Education and Welfare, ainsi que de la Division des politiques alimentaires et de la nutrition de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture.

TABLE DE COMPOSITION DES ALIMENTS A L'USAGE DE L'ASIE DE L'EST

AVANT-PROPOS

L'exécution d'un projet conjoint de recherche visant à établir une table complète de composition des aliments à l'usage de l'Asie de l'Est ainsi que la collecte d'un nombre important de référence bibliographiques sur de multiples données concernant les aliments et programmes de nutrition en Asie, ont permis de faire paraître deux publications, à savoir “La table de composition des aliments à l'usage de l'Asie de l'Est” et“A Selected Bibliography on East-Asian Foods and Nutrition Arranged According to Subject Matter and Area”.

Pour fixer la portée et le caractère de cette troisième table, on s'est inspiré de celles dressées pour l'Amérique latine (1959–1961) et l'Afrique (1965–1968). Des documents de ce genre sont indispensables pour évaluer la consommation d'aliments locaux et planifier les améliorations nutritionnelles ainsi que l'utilisation optimale des ressources alimentaires locales. Toutes ces tables régionales ont été l'objet d'une diffusion mondiale et ont servi à diverses institutions nationales et internationales.

Le projet a reçu un commencement d'exécution au début de 1970, après que se soient réunis pour en arrêter les détails de réalisation MM. Benjamin T. Burton, NIH Collaborative Project Officer; W.T. Wu Leung, Project Officer, Nutrition Program, Center for Disease Control et K.K.P.N. Rao, FAO Collaborative Project Officer (décédé), représentant chacun leurs institutions respectives.

Il englobe la Birmanie, la Thaïlande, le Cambodge, le Laos, le Viet-nam, la Chine, la Malaisie, Singapour, l'Indonésie, les Philippines, Hong-kong, Taïwan, la Corée, le Japon, qui ont tous fourni des données sur la composition des aliments pour permettre la préparation de la présente table.

M. W.T. Wu Leung, enquêteur principal, était charé de rendre visite aux diverses institutions nutritionnelles de ces pays pour recueillir toute la documentation possible, publiée et non publiée, sur la composition chimique des aliments locaux, ainsi que les références sur d'autres problèmes touchant à la nutrition en Asie.

Au cours des trois ans qu'ont duré les recherches dans le cadre ainsi défini, des visites ont été effectuées au Japon, en Corée, à Taiwan, à Hong-kong, aux Philippines, au Viet-nam du Sud, au Laos, en Thailande, en Indonésie et en Birmanie. La situation existant à l'époque n'a pas permis de rendre visite au Cambodge et à la Chine.

Partout, des contacts personnels ont été établis avec des nutritionnistes nationaux, auxquel il a été demandé de fournir un apport constant de données récentes sur l'analyse des aliments locaux. Des dispositions spéciales ont également été prises pour obtenir des données sur la partie non comestible des aliments cultivés ou transformés sur place. Des articles scientifiques sur les valeurs des aliments locaux, rédigés dans la langue du pays, ont été aussi traduits pour en extraire les informations voulues. Grâce à ces efforts, cette table régionale réunit un maximum d'éléments sur lesvaleurs nutritives des aliments indigènes, exprimées en 100 grammes de partie comestible et tels qu'achetés.

La présente publication contient donc plus de données sur les aliments que d'autres tables régionales. Avec les indications qu'elle fournit en Ière partie sur la composition immédiate, sur la teneur en calcium, phosphore, fer, sodium, potassium, rétinol, équivalent en béta-carotène, thiamine, riboflavine, niacine, acide ascorbique et sur le pourcentage de partie non comestible dans les aliments, ainsi que, dans la IIème partie, sur les acides aminés, les acides gras, les autres vitamines B et les oligo-éléments (grâce au travail de compilation effectué par la FAO), elle constitue, en effet, la table la plus complète et la plus à jour qui ait été jamais publiée pour l'Asie.

Les références recueillies sur les aliments et la nutrition en Asie sont publiées séparément sous le titre “A Selected Bibliography on Asian Foods and Nutrition Arranged According to Subject Matter and Area”. Les références bibliographiques sont classées par sujets (informations générales, ressources alimentaires, composition des aliments, compléments alimentaires, technologie alimentaire, habitudes alimentaires, enquêtes sur la nutrition et les régimes, situation et enseignement nutritionnel) pour l'ensemble de la région ainsi que pour chacune des 14 zones. Les références bibliographiques et données analytiques antérieures à 1940 ont, à de rares exceptions, été supprimées.

Nous serions reconnaissants à quiconque possède ou possèderait àà brève échéance d'autres informations sur les données analytiques concernant les aliments locaux de bien vouloir se mettre en rapport avec les auteurs.

REMERCIEMENTS

Nous remercions tout particulièrement MM. Benjamin T. Burton, Associate Director for Progam, National Institute of Arthritis, Metabolism and Digestive Diseases, du National Institute of Health (NTH), et M. Autret, qui, en leur qualité respective de Collaborative Project Officer et Directeur (à la retraite) de la Division de la Nutrition, FAO, ont, sans relâche, animé, dirigé et soutenu ce projet jusqu'à ce qu'il soit mené à bien.

Nos remerciements vont aussi en particulier au U.S. - Japan Cooperative Medical Science Program, du NIH, dont l'octroi de fonds a permis de faire face à la majeure partie des dépenses entraînées par l'exécution de ce projet étalé sur trois ans.

La présente publication n'aurait pu voir le jour sans l'appui financier du Nutrition Program, Center for Disease Control, Health Services and Mental Health Administration (HSMHA), l'aide et le soutien administratif du National Institute of Arthritis, Metabolism and Digestive Diseases, du NIH, et le dispositif administratif particulier fourni par l'American Institute of Nutrition et la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB).

Nous remercions enfin les nombreuses institutions s'occupant de nutrition dans les divers pays asiatiques pour leur courtoisie et leur coopération dans le rassemblement des données analytiques nécessaires sur leurs aliments locaux et des références pertinentes, et nos homologues des différentes régions qui nous ont procuré les données voulues sur la partie non comestible des aliments consommés dans leur pays d'origine.

Les liens hypertextes vers d'autres sites de l'Internet ne signifient nullement que l'Organisation approuve officiellement les opinions, idées, données ou produits qui y sont présentés, qu'elle en assume la responsabilité ou qu'elle garantit la validité des informations qui s'y trouvent. Leur seul objectif est d'indiquer où trouver un complément d'informations sur des thèmes apparentés.

TABLE DES MATIERES

Ière PARTIE

Avant-Propos

Remerciements

Notes explicatives

Groupes d'aliments :

Groupe 1 -- Céréles et produits dérivés

Groupe 2 -- Racines, tubercules et fruits à fécule

Groupe 3 -- Légumineuses et produits dérivés

Groupe 4 -- Noix et graines

Groupe 5 -- Légumes et produits dérivés

Groupe 6 -- Fruits

Groupe 7 -- Sucres et sirops

Groupe 8 -- Viande, volaille et gibier

Groupe 9 -- Oeufs

Groupe 10 -- Poissons, crustacés et mollusques

Groupe 11 -- Lait et produits laitiers

Groupe 12 -- Matières grasses

Groupe 13--Boissone

Groupe 14--Divers

Annexes:

1. Coefficients spécifiques d'énergie utilisés pour calculer la valeur calorique des aliments consommés en Asie de l'Est.

2. Facteurs de conversion des unités de poids utilisées en Asie de l'Est, avec les équivalents en systèmes métrique et avoirdupois.

3. Liste alphabétique des noms scientifiques de plantes comestibles figurant à la table de composition des aliments à l'usage de l'Asie de l'Est

4. Liste alphabétique des noms scientifiques des poissons, crustacés et mollusques figurant à la table de composition des aliments à l'usage de l'Asie de l'Est

5. Liste alphabétique des noms scientifiques des animaux et insectes figurant à la table de composition des aliments à l'usage de l'Asie de l'Est

6. Bibliographie choisie concernant la table de composition des aliments à l'usage de l'Asie

7. Bibliographie choisie concernant la nomenclature des plantes de l'Asie orientale

IIème PARTIE

Notes sur la table de composition des aliments

Section A: Teneur en acides aminés de certains aliment de l'Asie de l'Est

Groupes d'aliments:

Groupe 1 - Céréales et produits dérivés

Groupe 2 - Racines, tubercules et fruits à fécule

Groupe 3 - Légumineuses et produits dérivés

Groupe 4 - Noix et graines

Groupe 5 - Légumes et produits sérivés

Groupe 6 - Fruits

Groupe 7 - Sucres et sirops

Groupe 8 - Viande, volaille et gibier

Groupe 9 - Oeufs

Groupe 10 - Poissons, crustacés et mollusques

Groupe 11 - Lait et produits laitiers

Groupe 13 - Boissons

Groupe 14 - Divers

Section B: Teneur en pyridoxine, acide pantcthénique, vitamine b¹² et acide folique de certains aliments de l'Asie de l'Est

Groupes d'aliments

Groupe 1 - Céréales et produits dérivés

Groupe 2 - Racines, tubercules et fruits à fécule

Groupe 3 - Léumineuses et produits dérivés

Groupe 4 - Noix et graines

Groupe 5 - Légumes et produits dérivés

Groupe 6 - Fruits

Groupe 8 - Viande, volaille et gibier

Groupe 9 - Oeufs

Groupe 10 - Poissons, crustacés et mollusques

Groupe 11 - Laits et produits laitiers

Section C: Teneur en oligo-éléments de certains aliments de l'Asie de l'Est

Groupes d'aliments

Groupe 1 - Céréales et produits dérivés

Groupe 2 - Racines, tubercules et fruits àfécule

Groupe 3 - Léumineuses et produits dérivés

Groupe 4 - Noix et graines

Groupe 5 - Légumes et produits dérivés

Groupe 6 - Fruits

Groupe 8 - Viande, volaille et gibier

Groupe 9 - Oeufs

Groupe 10 - Poissons, crustacés et mollusques

Groupe 11 - Laits et produits laitiers

Section D: Teneur en acides gras de certains aliments de l'Asie de l'Est

Produits animaux

Produits végétaux

Liste alphabétique des noms scientifiques des aliments de l'Asie de l'Est figurant à la deuxième partie de la table de composition

Bibliographie choisie concernant la table de composition des aliments à l'usage de l'Asie de l'Est, IIème partie

Section A

Section B

Section C

Section D

Annexe I:
Apports quotidiens recommandés pour les populations de l'Asie de l'Est

TABLE DE COMPOSITION DES ALIMENTS A L'USAGE DE L'ASIE DE L'EST

Ière PARTIE

COMPOSITION IMMEDIATE, TENEUR EN ELEMENTS MINERAUX ET VITAMINES DES ALIMENTS DE L'ASIE DE L'EST

NOTES EXPLICATIVES

PREMIERE PARTIE

Origine des données. En compilant les données recueillies sur les aliments asiatiques, on s'est surtout attaché à faire l'évaluation critique des informations locales déjà disponibles dans la région et à déterminer les déficits nutritionnels à combler. On s'est servi, dans la mesure du possible, des données locales pertinentes pour calculer la valeur repré-sentative de chaque aliment de consommation courante dans la région de l'Asie de l'Est. En d'autres cas, des dispositions ont été prises pour faire analyser 59 éléments asiatiques par la Wisconsin Alumni Research Foundation, Inc., aux Etats-Unis, et 155 aliments asiatiques par le Food Industry Research and Development Institute de Taiwan, afin d'obtenir les renseignements manquants sur la teneur en nutriments. La NTH a octroyé des fonds spéciaux pour les travaux ainsi effectués par ces deux organisations.

Si les échantillons alimentaires manquaient en temps opportun ou si les données originales ne suffisaient pas, on a eu recours, dans la measure du raisonnable et de l'utile, aux valeurs calculées ou estimées pour des aliments identiques dans d'autres régions, portant le même nom scientifique, en les indiquant entre parenthèses. Pour certains aliments importés, les valeurs sont celles signalées par les pays d'origine et ne comportent pas de parenthèses. Quant aux données propres à certaines zones, on s'est servi, chaque fois que possible, des analyses locales disponibles ainsi que des noms locaux. Certains aliments indigènes pour lesquels on n'a pu trouver de données analytiques ne figurent pas dans la table.

Un point d'interrogation figure en regard des aliments pour les-quels il n'existait qu'une seule analyse et dont les valeurs étaient douteuses. La colonne “Nutriments” a été laissée en blanc dans le cas de données analytiques inexistantes ou incertaines.

Nombre d'aliments ou de produits alimentaires asiatiques étant conservés par séchage au soleil, ces produits à l'état non cuit sont présentés, le plus souvent possible, sous forme rehydratée. Il faut espérer que les études enterprises pour déterminer la perte de nutriments à la cuisson permettront bientôt de calculer la valeur de ces produits une fois cuits.

A l'annexe 6 figure une liste utile de références concernant les données sur la composition des aliments, d'où ont été tirées les valeurs représentatives des aliments asiatiques indiquées dans la présente table.

Nomenclature. Vu la grande diversité de noms locaux les noms scientifiques serviront de base pour l'éetablissement des données analytiques sur les aliments asiatiques.

Groupes d'aliments. Les aliments retenus pour inclusion dans la présente table sont répartis en 14 groupes principaux é énumérés ci-dessous, en fonction des habitudes alimentaires locales. Ces groupes ont également été utilisés dans la table régionale de composition des aliments à l'usage de l'Afrique. On peut évaluer ainsi les données quantitatives de chaque groupe alimentaire dans les différents secteurs de population des diverses régions du monde. Des comparaisons peuvent également être établies entre régions en ce qui concerne les habitudes, les structures et les niveaux de consommation des divers groupes, ainsi que leurs tendances alimentaires.

Poùr classer les aliments du groupe 2 (racines, tubercules et fruits féculents), deux critères ont été appliqués. En premier lieu, sont compris dans ce groupe les féculents dont la teneur totale en glucides (obtenus par différence), en termes de produit brut, est de 20 pour cent ou plus et qui sont consommés en quantités notables. En deuxième lieu, sont système de renvois facilite la lecture aux usagers.

Groupes d'aliments

Valeur calorique. Les facteurs spécifiques d'énergie physiologique utilisés dans d'autres tables régionales (annexe 1) ont servi à calculer les valeurs caloriques indiquées dans la présente table. Etant donné, d'une part, la grande variété des régimes alimentaires en Asie et l'insuffisance des études existantes sur la digestibilité des aliments pour les populations asiatiques, on a eu recours, pour calculer les valeurs caloriques, à la méthode d'Atwater, telle qu'elle est exposée dans le Manuel No. 74, intitulé “Energy Value of Foods — Basis and Derivation”, du U.S. Department of Agriculture.

Protéines. Les valeurs protéiques ont été calculées à partir de la teneur en azote déterminée par la méthode de kjeldahl et multipliée par un coefficient de conversion. La plupart des protéines contenant environ 16 pour cent d'azote, on a généralement appliqué le coefficient 6,25 pour convertir l'azote en protéine.

Dans le cas des aliments dont les protéines ont une teneur azotée différente, on a utilisé comme pour les tables à l'usage de l'Afrique et de l'Amérique latine, les coefficients spécifiques de conversion proposés par D. Breese Jones¹, c'est-à-dire :

¹ Jones, D.B.: Factors for coverting percentages of nitrogen in foods and feeds into percentage of protein. U.S.Dept. Agric. Cir. 183, 22 pp. (Slightly revis. edit.), 1941.

Les champignons et les algues étant de consommation très courante dans les pays d'Asie, ces denrées ont fait l'objet d'analyses spéciales de la part de la Wisconsin Alumni Research Foundation, Inc., pour déterminer leur teneur en azote non protéique. On a constaté qu'environ 29 pour cent, soit un tiers, de l'azote contenu dans les champignons, et 20 pour cent environ, soit un cinquième, de l'azote contenu dans les algues n'entrent pas dans des structures protéiques.

Pour calculer la valeur protéique de ces denrées dans la colonne “Protéine”, on a exclu l'azote non protéique. Afin d'éviter une surestimation de la teneur en glucides, on s'est basé sur la “protéine brute” comprenant matières azotées et azote non protéique) pour obtenir par différence, la teneur en glucides.

Glucides. Les valeurs englobent la totalité des glucides obtenus par différence, y compris la cellulose; en d'autres termes, on a retranché de 100 la teneur totale en eau, protéines, lipides et cendres. On peut calculer les matières extractives non azotées en déduisant la cellulose brute des glucides.

Eléments minéraux. Les valeurs concernant le calcium, le phosphore et le fer correspondent à la teneur totale de chacun de ces nutriments, partie non assimilable comprise.

Bien que les légumes verts à feuilles, dont on consomme de grandes quantités en Asie, soient riches en calcium, il se peut que cet élément ne soit pas intégralement assimilé, du fait de la présence d'acide oxalique ou de phytates. Il convient dono d'étudier la teneur en acide oxalique et en phytates, ainsi que les quantités de fer assimilables dans divers aliments asiatiques de consommation courante.

Les analyses des aliments cuits étant restreintes, on constate bien souvent que celles communiquées à propos de ces produits font apparaître de plus fortes teneurs en calcium et parfois en fer que dans les mêmes denrées

à l'état cru. Les raisons de cet état de fait - eau de cuisson, ustensiles ménagers ou autres facteurs - demeurent inconnues et doivent être étudiées plus avant. Il serait bon que les laboratoires s'occupant d'analyses d'aliments fournissent des données détaillées sur ces derniers et sur leur traitement au moment de la cuisson.

Sodium et potassium. Cette table donne directement les résultats des analyses effectuées sur la teneur en sodium et potassium des aliments en Asie de l'Est. Lorsqu'on ne disposait pas de ces données, on s'est inspiré d'autres sources régionales pour calculer ou déduire ces valeurs.

Vitamine A. Conformément aux recommandations formulées par le Groupe mixte FAO/OMS d'experts sur les “Besoins en vitamines A, thiamine, riboflavine et niacine”, (FAO, série de rapports No.41, 1967), les valeurs relatives à la vitamine A sont exprimées en termes de “rétinol” qui désigne la vitamine A - alcool et “d'équivalent en béta-carotène”.

Les coefficients de conversion utilisés pour calculer ces valeurs à partir d'unités internationales ou de microgrammes d'équivalents vitaminiques A, tele qu'énumérés ci-après, sont identiques à ceux qui ont servi à établir la précédente table régionale de composition des aliments à l'usage de l'Afrique.

Lorsque les données analytiques se rapportant à la vitamine A étaient exprimées en unités internationales (U.I.), on s'est servi des coefficients suivants pour la convertion en microgrammes de rétinol, de béta-carotène et autres caroténoides.

Si les valeurs étaient exprimées en microgrammes d'équivalents vitaminiques A, les coefficients ci-après ont été utilisés pour leur conversion en microgrammes de rétinol, béta-carotène et autres caroténoides à dénominateur commun de microgrammes de rétinol.

Un mcg. équivalent vitaminique A = 1 mcg. de rétinol Un mcg. de béta-carotène = 0,5 mcg. de rétinol Un mcg. d'autres caroténoides mixtes = 0,25 mcg. de rétinol

La répartition approximative des sources d'activité vitaminique A dans diverses denrées (dont on a proposé l'utilisation pour l'établissment de la table de composition des aliments à l'usage de l'Amérique latine et qui a été adoptée par le Groupe mixte FAO/OMS d'experts lors de la réunion sur les besoins en vitamines A) est indiquée ci-après:

Estimation en pourcentage des sources d'activité vitaminique A (U.I.) dans divers aliments:

Ces estimations ont servi à calculer les équivalents en rétinol et béta-carotène dans la présente table.

Acide ascorbique. Les valeurs indiquées concernent l'acide ascorbique total et non pas réduit.

Déchets. La proportion de déchets (partie non comestible) par 100 g d'aliment brut ou tel qu'acheté, figure dans la première colonne de la table. Les parties non comestibles ont été déterminées pour 70 aliments asiatiques par le Food Industry Research and Development Institute de Taiwan, tandis que les nutritionnistes nationaux de la Birmanie, de la Thailande, de Singapour et de l'Indonésie ont étudié spécialement sous cet angle 385 aliments environ. Les données obtenues ont servi à calculer les valeurs alimentaires des produits en poids brut ou tels qu'achetés.

La partie jugée non comestible varie selon la région et le consommateur. La présente table décrit la nature exacte de ces déchets pour faciliter la tâche au lecteur et lui permettre d'interpréter la valeur alimentaire totale.

Coefficient de conversion des unités de poids utilisées en Asie de l'Est. Pour faciliter la tâche aux usagers des diverses régions asiatiques, les coefficients couramment utilisés en Asie pour convertir les poids en équivalent des systèmes métrique et avoirdupois ont été établis et sont indiqués en Annexe 2.

RESUME ET RECOMMANDATIONS

La présen te publication constitue la première d'une série de tables régionales de composition des aliments dans laquelle on s'est efforcé de combler au maximum les lacunes concernant les nutriments au cours de trois années de recherche. C'est aussi la première qui réunit, dans une publication unique, des données sur les acides aminés, les acides gras, les oligoéléments, certaines vitamines B, le sodium et le potassium. Des informations figurent également sur la partie non comestible de nombreux aliments locaux, ce qui en accroît l'utilité pour évaluer la consommation alimentaire des populations asiatiques de cette région.

Sur un total de 1629 denrées retenues pour insertion dans cette table, 1037 proviennent de plantes comestibles, 726 représentent des fruits, des légumes ainsi que des racines, tubercules et fruits à fécule, 110 des céréales et produits dérivés, 111 des légumineuses et produits dérivés, 71 des noix et graines et 18 des socres et sirops.

Les études de consommation alimentaires effectuées en Asie montrent que les céréales et produits dérivés constituent le gros de l'apport calorique. Aussi, d'autres recherches s'imposent-elles sur la composition en acides aminés et sur les valeurs biologiques des protéines contenues dans ces céréales et leurs dérivés.

L'étude de la teneur en phytine de ces produits céréaliers est également importante, car il existe entre le calcium et d'autres minéraux d'une part et la phytine d'autre part, des liaisons non measurables qui ne permettent pas leur pleine assimilation.

Les légumes verts à feuilles sont d'un apport considérable en calcium et fer. Il est indispensable de rechercher pourquoi la teneur de ces aliments en calcium et fer est élevée (contamination lors de l'échantillonage, conditions de production des denrées alimentaires, ou encore nature de l'aliment lui même, etc…). Il convient en outre de déterminer le taux en acide oxalique des fruits et légumes, celui-ci empêchant l'assimilation efficace du calcium.

Les efforts doivent se poursuivre pour évaluer les méthodes locales de préparation, de cuisson, de transformation et d'usinage des aliments, sous l'angle de leurs effets sur les nutriments.

Il importe d'obtenir rapidement des données sur le coefficient de digestibilité des aliments d'Asie de l'Est pour les populations asiatiques afin de dégager les coefficients caloriques spécifiques permettant de calculer la valeur calorique des protéines, des lipides et des glucides des divers aliments.

Il est vivement recommandé aux laboratoires locaux entreprenant des programmes d'analyses d'aliments, d'appliquer les méthodes analytiques normalisées les plus récentes et de poursuivre leurs efforts pour communiquer les données qui manquent actuellement sur les nutriments des aliments cultivés ou transformés sur place, la table de composition des aliments constituant un instrument fondamental pour évaluer les apports alimentaires en fonction de l'état nutritionnel des groupes de population. Les spécialistes nationaux des sciences alimentaires sont instamment invités à l'avenir les aliments locaux par leurs noms scientifiques agrés, aussi bien que par leurs noms usuels. Il convient de décrire avec précision les méthodes analytiques utilisées ainsi que la variété, la maturité, l'époque de la récolte, la durée d'exposition sur le marché, la partie de l'échantillon analysée et la jugée non comestible, car tous ces facteurs affectent directment les valeurs indiquées des nutriments.

En préparant cette table, on a constaté que maints aliments locaux parfois mal utilisés, sont non seulement riches en certains nutriments essentiels, mais également pratiques et économiques pour l'établissement de menus compatibles avec les habitudes alimentaires locales. Il conviendrait de préconiser une utilisation plus poussée et quotidienne de ces denrées, dont certaines pourraient servir à composer des aliments pour nourrissons et/ou des suppléments protéques, aussi bien qu'à fixer des objectifs de production agricole.

TERMINOLOGIE ET SIGNES CONVENTIONNELS