CAPÍTULO 3 - INVENTARIO Y ANÁLISIS DE LAS PÉRDIDAS POST-COSECHA

3.1 - Problemas de metodología

El estudio de las pérdidas post-cosecha abarca numerosos aspectos, que se relacionan con la diversidad de los productos, con las operaciones que se suceden a lo largo del sistema post-cosecha, con las causas que provocan esas pérdidas, y con los depredadores y otros parásitos de los productos. También abarca lo relacionado con las condiciones físicas, técnicas, económicas y de otra índole, que favorecen la acción de los agentes de deterioro y, en consecuencia, el agravamiento de las pérdidas. Esto conduce a una gran variedad de enfoques y análisis del tema en los informes, manuales y otras obras, según las opciones y los objetivos de los autores. M. Bourne (1977), por ejemplo, se preocupa particularmente de las pérdidas, distinguiendo las causas primarias, las causas secundarias y los lugares y momentos de las pérdidas. Por consiguiente, él examina primero las causas biológicas y microbiológicas y se interesa en primer lugar en los insectos, roedores y mohos. Lo mismo sucede con el reciente manual de formación del NRI (Natural Resources Institute) -redactado por la FAO, 1994, no publicado el cual, sin hacer la distinción entre causas primarias y causas secundarias, habla primero de los roedores y de los microorganismos, y examina después las pérdidas según el desarrollo técnico y cronológico de las operaciones de post-cosecha.

Por su lado, G. Schulten, en un informe de misión (FAO, 1982), tiene una visión más selectiva haciendo la diferenciación entre las diversas categorías de productos. Así, empezando por el arroz que él distingue de los otros cereales, considera que las pérdidas de este producto se deben ante todo a la manipulación y a las herramientas, en particular en el momento de la cosecha. Por lo tanto, examina atentamente todas las operaciones manuales y mecánicas, desde el secado en el campo hasta el procesamiento industrial del arroz. Es sólo después que él se interesa globalmente en los cereales y las leguminosas para analizar las pérdidas en el almacenamiento, distinguiendo entre el almacenamiento por el campesino o rural y el almacenamiento en bodegas, limitándose a las pérdidas causadas por los insectos y los mohos. Los daños causados por los roedores son estudiados aparte.

En el "manual" del NRI, aunque las pérdidas sean consideradas lógicamente según el desarrollo consecutivo de las operaciones de un mismo sistema, se presta una atención particular a las condiciones de corte y de secado de las espigas de arroz en el campo de cultivo y luego a los riesgos de daños y de pérdidas durante el procesamiento industrial.

R. Boxall (1986), en su obra metodológica, prefiere separar las pérdidas durante el almacenamiento de las pérdidas en otros lugares y de otros tipos, lo que lo lleva a distinguir dos grandes secciones. Una primera sección es dedicada a las pérdidas que conciernen al pre-almacenamiento (de la cosecha hasta el secado), subrayando de paso los problemas que presenta el descascarado del maíz, a la transformación industrial (molienda, procesamiento industrial, etc.) y a la preparación doméstica (cocina). Una segunda sección es consagrada a todas las pérdidas que pueden ocurrir durante el almacenamiento, sean ellas provocadas por los insectos, los microorganismos o los vertebrados.

La mayoría de los reportes y manuales recientes ponen toda la atención a la cuestión de equipos en general y más específicamente a la mecanización en pequeña escala, particularmente para el trillado y el descascarillado. También se toman en cuenta ciertos efectos financieros, técnicos y económicos que pueden darse. Sin embargo, muy pocos ponen realmente atención a las consideraciones socioeconómicas (competencia entre la cosecha ya madura y la cosecha que viene, caminos de acceso al campo, medios y capacidad de transporte, disponibilidad en mano de obra, migraciones estacionales, etc.) o a los aspectos socioculturales (división tradicional de las tareas, hábitos alimentarios, métodos culinarios, etc.).

Al evocar brevemente esos aspectos que no son técnicos de las pérdidas post-cosecha, se debe recordar que el sector post-cosecha forma parte de un sistema mucho más vasto y complejo. En ese sistema las correlaciones y las interdependencias no conciernen solamente a las diferentes operaciones que se suceden en la cadena alimentaria, sino también al conjunto de las actividades humanas, y por lo tanto al funcionamiento de la sociedad, aportando así su grano de arena a la existencia y al progreso de una civilización.

3.2 - Evaluación de las pérdidas y encuestas de terreno

3.2.1 - EL ARROZ

Entre los numerosos trabajos disponibles, muchos de ellos están dedicados al cultivo y a la cadena de operaciones post-cosecha del arroz. Es el caso del estudio reciente de evaluación regional de D. Calverley (informe FAO, año 1994), que cubre varios países de Asia central y del sudeste asiático. Este estudio da una idea de la complejidad que tiene una evaluación de recapitulación y/o comparación, trátese o no de un solo producto. Como el arroz tiene en ese estudio un lugar preponderante, para empezar nos limitaremos a este cereal, de tal manera que el aspecto comparativo se referirá sobretodo a los métodos de trabajo,a las herramientas ya la geografía. Además sólo nos ocuparemos por el momento de los resultados de las operaciones de cosecha propiamente dichas: madurez en el momento de la cosecha, corte (o recolección) manual o mecánica, colocación en manojos y apilado, secado en el terreno de cultivo y secado fuera del terreno de cultivo.

Tabla 3. ARROZ: Pérdidas durante las operaciones de cosecha

(Fuente: D. Calverley, informe FAO, 1994)

En vista de la diversidad de los factores causales en este ejemplo, parece difícil y arriesgado llegar a una conclusión general, valedera para el conjunto de los países en cuestión (sólo se ha incluido aquí una parte de esos países).

Sin embargo, es lo que nos propone Calverley en su tabla global de recapitulación, que no sólo ignora las diferencias entre países métodos, herramientas (máquinas) y estaciones, lugares y períodos, sino que cubre el conjunto de actividades post-cosecha agrupándolas en cinco funciones principales, para llegar a una media común y general, o más bien a dos medias, una por simple adición aritmética, la otra por adición "acumulativa". Uno se puede interrogar sobre la validez de tales cálculos simplificados, cuyos resultados bastante teóricos dependen de la deducción, según lo expresa el mismo autor, pero que tienen el mérito de contribuir al conocimiento de tendencias o de órdenes de magnitud, y al establecimiento de estadísticas indispensables. De ahí el interés de presentar ahora ese cuadro, cuyas medias en porcentaje podrán ser comparadas con los resultados de encuestas y estudios similares.

Tabla 4. ARROZ: Pérdidas totales post-cosecha

(Fuente: Calverley: evaluación de 11 proyectos FAO en Asia, informe FAO, 1994)

Se podrían plantear dudas sobre la validez de tales resultados resumidos y de las estadísticas globales, y eso se debe ante todo a la falta de homogeneidad en la elección y presentación de las operaciones técnicas o de los encabezados y sub encabezados considerados. Esa disparidad se debe evidentemente a las diferencias existentes entre los métodos de investigación y de encuesta, a la calidad de los equipos de trabajo de campo, a los medios de los cuales disponen, a las prioridades dadas a sus trabajos y a los objetivos perseguidos. Pero se debe también a las diferencias en los niveles de evolución económica y social en el medio agrícola rural, particularmente en lo que concierne al mejoramiento técnico y la introducción de equipos modernos (máquinas, motores), sin dejar de mencionar el empleo de nuevas variedades o de semillas seleccionadas, y de productos químicos para la fertilización de los cultivos y el tratamiento de las cosechas.

Para continuar en el sistema post-cosecha del arroz, muchos estudios distinguen seis o siete operaciones o manipulaciones, agregando a las cinco funciones del cuadro precedente el aventamiento o limpieza y el transporte, dos eslabones técnicos y económicos esenciales de la cadena agro alimentaria. Además, algunos informesintroducen distinciones que no se encuentran en otras partes, tomando en cuenta precisamente la penetración de nuevas técnicas.

Es el caso, por ejemplo, de un estudio llevado a cabo en China durante tres años, donde la cosecha es dividida en dos categorías (corte con hoz y con cosechadora-trilladora), la trilla es dividida también en dos (trilladora a pedales y trilladora a motor), el secado y la limpieza en tres sub grupos (secado al sol sobre bambú, secado al sol sobre cemento y secado al sol con pantalla), y el almacenamiento en tres causas de pérdidas (mohos, insectos y ratas). Con diez sub encabezados, eso da un cuadro no solamente más detallado, sino más específico, donde las pérdidas que aparecen en las sub operaciones explican las pérdidas medias de cada operación mayor. Se encontrará a continuación ese cuadro con sus dieciséis resultados en porcentajes, cuyos seis valores principales (6 categorías de pérdidas) son presentados separadamente (cifras de la izquierda), para más claridad, y luego están dadas como porcentajes (cifras de la derecha).

Tabla 5. ARROZ: Repartición de las pérdidas post-producción durante tres temporadas (1987/1989) en Zhejiang, China

(Fuente: encuesta del estudio IDRC)

El cuadro precedente es interesante pues a la vez que resalta los principales rubros de pérdidas permite hacer una comparación entre los diferentes métodos de acción. Es así como se puede notar que los dos principales rubros de pérdidas son el secado y el almacenamiento, ya que entre los dos representan más del 62 % del total, o sea casi los 2/3 de las pérdidas post-cosecha. Si se les agrega las pérdidas del procesamiento , se llega a los 4/5 de las pérdidas. Estas cifras muestran claramente los puntos donde los esfuerzos de prevención deberían concentrarse con prioridad. Por otra parte, se notará aquí que las ratas son la primera causa de las pérdidas en almacenamiento, y que causan tantas pérdidas como el procesamiento. Con respecto a los diferentes métodos de cosecha y de trilla, se notará también que la cosechadora-trilladora causa más pérdidas netas que la cosecha con hoz y la trilla ordinaria consideradas juntas, sin olvidar sin embargo, que la ganancia de tiempo y la reducción de la dificultad del trabajo pueden considerablemente compensar, sino justificar, la pérdida en cuestión.

Si se confronta ahora esta tabla con la de Calverley, se nota que los resultados totales son comparables pero también que hay diferencias en su repartición, especialmente por lo que respecta al almacenamiento y al procesamiento: para Calverley la pérdida más importante está en el procesamiento, mientras que en el estudio chino, es la del almacenamiento. Esto puede explicarse, claro, por el hecho que el primer estudio cubre numerosos países más o menos evolucionados técnicamente y que se trata de un promedio global, pero también puede explicarse por causas más específicas tales como una insuficiencia de medios en la lucha contra las plagas. De un modo análogo, en el estudio chino, la importancia de las pérdidas en la cosecha debidas a la cosechadora-trilladora puede ser atribuida a un dominio aún insuficiente del uso de este moderno equipo.

Las enseñanzas proporcionadas por las dos tablas precedentes coinciden con los análisis y con los resultados de la mayoría de los estudios e informes comparables sobre el sistema post-cosecha del arroz, a saber: las operaciones y manipulaciones que causan las mayores pérdidas son el almacenamiento y el procesamiento , seguidas por la cosecha o la trilla y el secado. Esta última operación evidentemente es un caso particular en las zonas de bosques y en las sabanas húmedas, donde el contenido de agua del grano al momento de la cosecha es elevado. He aquí un ejemplo, tomado del informe de un proyecto de la FAO en Africa.

Tabla 6. ARROZ: Zona de bosques en Africa: daños y pérdidas durante el pre-secado en pie (%)

Como se ve, con un fuerte porcentaje de humedad en el grano y el calor húmedo del bosque tropical, los daños y pérdidas del pre-secado prolongado en pie pueden ser considerables, sobretodo a partir del tercer mes cuando los daños causados por los insectos y los pájaros, sumados al porcentaje de tallos caídos (quebrados o doblados), pueden llegar en total al 50 % de la cosecha; además el contenido de humedad del grano es aún demasiado elevado para un almacenamiento de larga duración (para el arroz, ese valor no debe exceder 14 %, y para el arroz procesado, 13 %).

Terminaremos esas observaciones sobre el arroz señalando algunos resultados sobre las pérdidas en almacenamiento. Según un estudio de la Universidad de Kobe en cinco países asiáticos, para cuatro de esos países las causas principales de pérdida son los roedores y en menor grado los insectos, lo que concuerda con las conclusiones del cuadro chino. Un estudio del Banco Mundial sobre el almacenamiento comercial del arroz en Bangladesh confirma igualmente estas cifras (12 % a 13 % de pérdidas causadas por los insectos y los roedores, sobre un total de 19,7 %). Finalmente, un estudio del Brasil (Comisión Técnica para la Reducción de las Pérdidas en Agricultura) divide las pérdidas post-cosecha en tres grandes rubros y da los resultados siguientes:

Estos promedios gruesos dan más bien una idea del orden de magnitud con un interés ante todo estadístico. Se notará sin embargo que, en el caso chino, el almacenamiento por sí sólo representa más pérdidas que las operaciones de cosecha (cosecha, trilla, secamiento y limpieza) mientras que, en el caso brasileño el almacenamiento causa menos pérdidas que la cosecha. En cambio, se recalcará acerca de esta última tabla, que el total de 22 % es claramente superior a las pérdidas totales promedio de los estudios e informes analizados anteriormente, pues oscilaban entre el 13 % y el 15 %. Es cierto que la misma Comisión Técnica del Brasil llega a un resultado similar a este último para el conjunto de los cereales a nivel nacional, con un promedio global de 15 % de pérdidas post-cosecha.

3.2.2 - EL MAÍS

Con el trigo y el arroz, el maíz forma parte de los tres grandes cereales cultivados en el mundo para el consumo humano y se puede decir que, desde hace algunos decenios, el área usada para su producción ha aumentado sensiblemente. Los rendimientos del maíz también han aumentado, gracias a la difusión de variedades híbridas y a las mejoras genéticas.Sin embargo se debe decir que esas nuevas variedades son más exigentes biológicamente y también, a veces, más vulnerables fisiológicamente que las antiguas variedades locales, como sucede a menudo con las plantas y las semillas que provienen de la investigación agronómica.

Sin embargo, esa debilidad proviene en primer lugar del hecho que el maíz es un cultivo de zona tropical húmeda y que al momento de la cosecha, el grano puede tener más de 30 % de humedad. Una cosecha inmediata sólo puede considerarse si se dispone de instalaciones de secado artificial rápido. No es el caso de los pequeños productores de América Latina o de África, que lo cosechan a mano. El método tradicional y económico es por lo tanto dejar la cosecha secar en pie y esperar (un mes y a menudo más), hasta que el contenido de agua del grano haya caído a menos de 15 %. Sin embargo, en la temporada de lluvias, con una humedad relativa del aire de alrededor de 90 %, como es el caso en zonas ecuatoriales al momento de la cosecha, no se tiene otra solución que recoger el maíz húmedo y sacarlo del campo para secarlo bajo techo.

De todos modos se debe saber que mientras más tiempo la cosecha queda en pie, más importantes serán los riesgos de pérdida: el viento quebrará los tallos secos haciendo caer a tierra las mazorcas demasiado pesadas; las lluvias harán proliferar los mohos; los vertebrados (pájaros, roedores, monos) cobrarán su tributo, mientras que ciertos insectos como el gorgojo del maíz (Sitophilus zeamaïs) o el bruco de los granos de café (Araecerus fasciculatus) depositarán sus huevos en los granos. Finalmente, numerosas mazorcas serán comidas o estarán demasiado dañadas para ser conservadas o vendidas, particularmente si se trata de variedades de alto rendimiento cuyas envolturas menos abundantes no aseguran sino una cobertura de protección limitada de la mazorca.

La tabla siguiente, sacada del boletín nº 40 de la FAO/AGS, ilustra bien esos riesgos de pérdida durante el pre-secado en el campo, que se aceleran a partir del segundo mes (3 meses en total), comparando al mismo tiempo dos zonas (bosque y sabana húmeda) y cuatro tipos o causas de pérdida (pérdidas debidas a los pájaros, daños y pérdidas debidas a los insectos, caída de plantas):

Tabla 7. MAÍZ: Pérdidas constatadas durante el pre-secado en el campo(%)

(Fuente: FAO/AGS, Boletín nº 40)

Las pérdidas indicadas en el cuadro anterior parecen ser importantes, en particular en referencia a la sabana húmeda al final del segundo mes, debido a la caída de las plantas (casi 1/5 del total), pero también a los ataques de los pájaros, que son severos y equivalentes para las dos zonas a partir del final del primer mes (en valor acumulativo, las pérdidas debidas a los pájaros se elevanhasta alrededor de 50 % en tres meses). Se entiende porqué, según las circunstancias (importancia o no de las precipitaciones de lluvias, de los ataques de colonias de pájaros, de roedores, etc.), es preferible acortar la duración del secado en pie, aunque sea para completarlo en un lugar propicio y protegido. Por otra parte, se notará que falta un encabezado en la lista de las pérdidas anteriormente mencionadas, es el referente a los mohos, que propician las lluvias tardías o la continuación de la temporada de lluvias. Los trabajos de un equipo de investigadores en Togo sobre el "almacenamiento del maíz en el medio rural" permiten llenar esta laguna (cf. "La producción alimentaria y la agricultura en Africa", Actas de la Conferencia Científica celebrada en Lomé en 1986, publicadas por PWPA, 1988). En ese estudio han sido considerados los efectos de varios factores de pre-almacenamiento sobre la conservación tradicional del maíz, por comparación sistemática de dos variedades, una local y la otra mejorada, y dos períodos de cosecha, una tardía y la otra precoz. El cuadro que sigue muestra los resultados de esta investigación en relación con los mohos.

Tabla 8. MAÍZ: Efecto de la interacción de la variedad con el período sobre el ataque de los mohos (%)

(Fuente: "La producción alimentaria y la agricultura en Africa", Lomé, 1986)

Los resultados de este cuadro sugieren que el desarrollo de mohos en almacenamiento depende mucho más del período de cosecha que de la diferencia de variedades, y por otra parte, que una cosecha precoz puede acarrear más pérdidas de este tipo para una variedad mejorada que para una variedad local. Eso se debe ante todo, desde luego, al grado de humedad del grano en el momento de la cosecha, como bien lo demuestra este estudio conducido en estrecha colaboración con los campesinos, y que merece ser citado no sólo por sus demás resultados, sino también por su interés metodológico.

Según los informantes, el estudio presentado en Lomé, dentro del marco de una investigación más profunda de varios años, consideraba siete meses de almacenamiento (agosto 1985 a marzo 1986). Se trataba de observar las influencias combinadas de tres factores de pre-almacenamiento (variedad de maíz, uso o no de abonos, período de cosecha) sobre tres grupos principales de parámetros, a saber: los ataques sobre las mazorcas, las pérdidas de peso en seco y los rendimientos. En siete meses, 13 muestras fueron tomadas regularmente (cada 14 días) en 24 graneros bien vigilados. Según la precocidad de la cosecha, el contenido de agua del maíz cosechado varió entre 25,1 % a 21,1 %; se y se requirió de 8 a 10 semanas, para que bajara el contenido de agua del producto almacenado hasta el umbral de 13-14 %, siempre según la precocidad de la cosecha.

De modo resumido, estos son los resultados obtenidos:

• Porcentajes medios de mazorcas atacadas: han variado entre 56,5 %y 63,5 %, con una media de 59,8 % para el total del ensayo; 10 %de estos ataques fueron debidos a insectos y a los mohos, pero ante todo a los insectos (20 veces más dañinos que los mohos); hay que notar que las otras causas de ataques, en particular los roedores y los pájaros, no han sido observadas (se debe decir que los graneros, instalados en la finca pedagógica de la Escuela Superior de Agronomía de Lomé, estaban bien controlados);
  
• pérdidas en peso seco: han representado 9 %del maíz cosechado y almacenado;
  
• rendimientos: la variedad mejorada ha registrado un rendimiento de almacenamiento que representa 123 % del de la variedad local; el maíz cultivado con abonos ha dado un resultado correspondiente a 131 %del maíz cultivado sin abonos; y el maíz cosechado precozmente ha tenido un rendimiento de 113 %en comparación con el maíz cosechado tardíamente.

Esas no son sino algunas de las múltiples informaciones y cifras que proporciona el estudio, que deben tomarse con las precauciones necesarias. Como se ha dicho, su interés radica en su preocupación de exponer el método empleado y los límites del experimento. Por ejemplo, a propósito de la distinción entre cosecha precoz y cosecha tardía, se establece el principio que sigue: "La cosecha es llamada precoz cuando está hecha en un campo donde se puede considerar que una mata de cada cinco lleva mazorcas que se han doblado hacia abajo; la cosecha tardía es la que está hecha en el mejor de los casos 14 días después de la cosecha precoz".

Antes de comparar estos resultados con los de otros estudios, se recordará que el documento referido se componía de tres partes: 1) Efectos de los factores de pre-almacenamiento sobre la conservación tradicional del maíz; 2) Observaciones preliminares relativas a las influencias de la temperatura sobre el funcionamiento de los graneros tradicionales; 3) Resultados preliminares relativos a las influencias del funcionamiento de los graneros tradicionales sobre la humedad de los granos, en función de la humedad relativa del aire.

El maíz presenta, más que otros cereales, dificultades de secado a causa de su elevado contenido de humedad al momento de la cosecha, y sucede lo mismo para el almacenamiento y la conservación. Es la razón por la cual los campesinos prefieren a menudo guardar las mazorcas aún dentro de sus envolturas naturales, que las protegen de los gorgojos, a pesar de que algunas de éstas variedadestengan envolturas menos densas y granos menos duros, que dejan penetrar más fácilmente los insectos. En cambio, en las regiones de clima húmedo, más vale conservar las mazorcas sin su envoltorio a condición de tratarlas contra los insectos y de asegurarles una ventilación suficiente. Es lo que se practica tradicionalmente en los trópicos húmedos y regiones ecuatoriales, por ejemplo en las zonas costeras del Golfo de Benin en Africa, donde las mazorcas son cuidadosamente colocadas en capas superpuestas, sobre una plataforma circular, y cubiertas con una capa espesa de hojas o de paja en forma de sombrero cónico (granero tradicional llamado Bliva). Los intersticios entre las mazorcas, cuya base está orientada hacia el exterior, permiten una ventilación natural la que, después de haberse completado el secado inicial, ayuda a contrarrestar las elevaciones de temperatura yy las ganancias de humedad.

No se puede impedir, sin embargo, que los climas regularmente húmedos y calientes favorezcan el desarrollo de los insectos asoladores de las cosechas y de las existencias almacenadas, tales como el Sitophilus spp. y el Prostephanus truncatus. Se sabe que este último, llamado gran barrenador de los granos, es particularmente tremendo por su proliferación y su voracidad excepcionales, y que, invadiendo poco a poco toda el Africa del Sub Sahara, especialmente las zonas húmedas de este a oeste, ha representado durante años una verdadera plaga*.

Las múltiples encuestas llevadas a cabo en estas regiones, en particular por cuenta de la FAO, han mostrado que las pérdidas causadas por los insectos en un granero tradicional, al final de seis meses de almacenamiento, eran del orden de 2 a 3 % para el maíz en mazorcas sin sus envolturas. A esto se deben agregar las pérdidas más importantes, a saber, las ocasionadas por la trilla y como consecuencia de las depredaciones anteriores. En efecto, explican los productores, los granos trillados que se almacena ya deteriorados (por los insectos y/o la trilla) se tornan irrecuperables en tres meses de almacenamiento, lo que causa una pérdida que puede llegar hasta el 15 %. Esto no vale sino para los zonas húmedas sin estación seca. En las zonas más al norte, que tienen una temporada seca de alrededor de cinco meses (de diciembre a abril), es hasta en mayo, cuando la higrometría del aire del ambiente sube sensiblemente, que los insectos se manifiesten y proliferen de nuevo.

Para ensanchar el campo de observación y llegar a estimaciones del monto de las pérdidas más representativas de la diversidad de las regiones y de las prácticas, uno se puede basar sobre el estudio nacional del Brasil, ya mencionado, y sobre otras estadísticas más generales.

Para el maíz, la cifra total de las pérdidas verificadas en el Brasil, según el estudio en cuestión, se eleva a 17,7 %, de las cuales el 4,4 %corresponden a la cosecha y el 7,8 %al almacenamiento, o sea 12,2 % para esas dos operaciones (un poco más de los 2/3); las demás operaciones de post-cosecha representan el 5,5 %. Se puede comparar estas cifras con las de otro estudio proveniente de América Latina (ACOGRANOS). Dos series de datos sobre las pérdidas post-cosecha del maíz distinguen tres operaciones principales y las clasifican en dos sub-grupos, de una parte, la cosecha y el desgranado, de otra parte el secado. Los resultados se muestran en la tabla siguiente.

Tabla 9. MAÍZ: Pérdidas en la cosecha, el desgranado y el secado (%)

(Fuente: ACOGRANOS, América Latina)

Si estas cifras no concuerdan con las del Brasil, se constata sin embargo que las que conciernen a las pérdidas de la cosecha son relativamente cercanas, ya que la media teórica de los datos de este cuadro, o sea 4.75 % (= [3,6 + 5,9]/2) es comparable al dato de 4,4 % de Brasil. Otra comparación es posible, la que concierne a las pérdidas durante el secado. Suponiendo que las otras pérdidas en Brasil (5,5 % del total) fuera de las pérdidas de cosecha y de almacenamiento, , corresponden principalmente a las pérdidas de secado, se constata que la media teórica de las pérdidas en el secado indicadas en el cuadro precedente, o sea 4.45 % (=[3,0 + 5,9]/2), es comparable al valor de 5,5 % de Brasil. Es lamentable que falte la cifra o una estimación de las pérdidas en almacenamiento, para tener resultados sobre el conjunto de la cadena post-cosecha y poder compararlos con el 17,7 % de Brasil. Al menos podemos notar que la diferencia entre el primer total de este cuadro, digamos 10 % (9,8 % exactamente), y el total general del Brasil (17,7 %) o sea (17,7 - 10,0) 7,7 %, es muy comparable con el 7,8 % de pérdidas en almacenamiento mencionados para el Brasil. Sin constituir en absoluto una prueba de la validez de estas estadísticas, se puede decir que esta observación aumenta su credibilidad, lo que es preferible a las generalizaciones falaces o a las conclusiones apuradas, por no mencionar los cálculos fantasiosos y los resultados no significativos.

3.2.3 - LOS MIJOS Y LOS SORGOS

El mijo y el sorgo, de los cuales existen varias familias botánicas, son cereales de ciclo corto, cultivados esencialmente en las regiones semiáridas. Son cosechados la mayor parte de las veces después de la temporada de las lluvias. Por eso, cuando llegan a la madurez, están más inmunes a la acción nefasta de la humedad que a la de los pájaros y otras plagas de las cosechas en el campo, particularmente con relación a los tallos quebrados y a las espigas o panojas caídas en el suelo, trátese de roedores o de animales salvajes y domésticos, sin hablar del desgranado natural y de los robos. Existen sin embargo regiones donde la cosecha se hace durante la temporada de lluvias; en cuyo caso se impone un secado rápido.

Las pérdidas pueden ser importantes según el tiempo que va a transcurrir antes de la cosecha y la duración de la cosecha misma. Lo mismo ocurre con el transporte, que aún es a menudo efectuado manualmente. Así, antes que la cosecha sea recolectada y se almacene o sea vendida, las pérdidas pueden ya ser importantes, como se ha constatado en un proyecto PPA en Gambia (FAO RAPA 86).

Tabla 10. MIJO Y SORGO: Pérdidas en el campo y durante el transporte (%)

(Fuente : FAO, RAPA 1986)

En esta tabla resalta que el mijo es más vulnerable en el campo y durante el transporte que el sorgo; y el mijo precoz es más frágil que el mijo tardío. En total, se observa que las pérdidas acumuladas en las dos operaciones pueden llegar a alrededor de 5 % para el sorgo y a más de 15 % para el mijo precoz, lo que es considerable. Dada la ausencia de datos sobre las pérdidas en el transporte para el mijo tardío, , partiendo de las pérdidas en el campo se puede estimar que el monto total de las pérdidas de mijo tardío no superarían 5 o 6 %, o sea una cifra comparable a las pérdidas acumuladas del sorgo.

El mijo y el sorgo se conservan mal como grano trillado. Es por eso que, en los graneros de pueblos, tradicionalmente son almacenados en espigas (panojas del mijo penicillaire) o en panículas (sorgo), y después son machacados al mortero por las mujeres, según se requiera por las necesidades domésticas. Es sin duda el método de trilla más económico. En efecto la trilla con varilla, que se practica normalmente en equipo sobre una superficie rudimentaria, en el pueblo ó en los campos, hunde muchos granos en el suelo, donde desaparecen. Pero es la trilla mecánica, según parece, la que ocasiona las mayores pérdidas debido al largo de las espigas, para el mijo penicillaire, y a la densidad de las espigas sobre el tallo, para los otros mijos y el sorgo. Los numerosos tipos de trilladora, a pedales o a motor, que se han puesto en uso, alivian el trabajo y mejoran considerablemente el rendimiento, pero no impiden que hayan quebraduras y que unos granos se queden sobre las espigas o las panículas.

Por lo que se refiere a la cosecha-trilla, si se debe creer algunos ensayos (fuente: John Deere and Class combine harvester), esta operación puede acarrear pérdidas importantes, que son función, en parte, de la velocidad de marcha de la máquina, y que, de 6 % pueden llegar a 30 %. Encontraremos a continuación las dos cifras de pérdidas en la trilla registradas por el proyecto de Gambia mencionado anteriormente, y que, a su vez, atestiguan bien que habría más pérdidas con la trilla mecánica que con la trilla manual (se debe notar esta vez que se trata sólo del mijo):

Almacenamiento del mijo y del sorgo

Desde hace añoshan sido realizadas numerosas encuestas y estudios para conocer los modos, las condiciones y los resultados del almacenamiento de los cereales, en particular del mijo y del sorgo, tanto en las granjas ó graneros agrícolas o de pueblos, en los establecimientos comerciales, o en los almacenes, depósitos, bodegas o silos de organismos públicos y privados. Ellos han tomado en cuenta la diversidad de productos, los medios disponibles y los objetivos, sin olvidar las tendencias socioeconómicas y políticas que afectan el mundo agrícola y rural tanto como el mercado internacional y el comercio agro alimentario.

Tratándose del almacenamiento campesino o rural, particularmente en las regiones semiáridas caracterizadas por la producción de mijo y de sorgo, estos estudios han llegado a la misma conclusión y concuerdan sobre la validez de los métodos empíricos y la eficacia de los graneros tradicionales, contrariamente a lo que había sido sugerido y repetido muy a menudo. Para dar una idea de esos resultados abundantes y detallados, de los cuales se encontrará más adelante unos cuadros sintéticos, nos referiremos a dos estudios muy distintos, uno proveniente de los trabajos del equipo Yaciuk, llevado a cabo en particular en el Senegal en los años 70, y el otro más reciente, del Centro de Estudios Africanos/E.H.E.S.S.(CEA/Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales, París, 1987).

Tabla 11. Pérdidas en almacenamiento durante 30 meses (%) en los graneros tradicionales de Senegal

(Fuente : Yaciuk, G., 1977)

Estos resultados, que son sólo una pequeña parte de un cuadro donde se cruzan seis tipos o patrones de almacenamiento y seis columnas de datos calculados, hablan por sí mismos si se toma en cuenta que sólo conciernen un período de 30 meses de almacenamiento. Se notará, evidentemente, la diferencia de comportamiento entre el "mijo pequeño o perla" y el sorgo, éste último apareciendo con una tasa de pérdidas muy elevada en el nivel superior del granero, lo que aumenta sensiblemente la media aritmética, puramente arbitraria, de las pérdidas de sorgo (casi 9 %) en relación a la de las pérdidas de mijo (2,2 %).

El estudio del C.E.A., anteriormente mencionado, sobre "la conservación de los granos en África tropical" reúne numerosas informaciones y reflexiones provenientes de varias fuentes, particularmente de la FAO. Las dos páginas consagradas al problema de las pérdidas son ilustradas por una tabla de resultados calculados, bajo el siguiente título: "Pérdidas moderadas para períodos de almacenamiento más largos de los previsto".

Abajo se muestran nuevamente los resultados para mijo y sorgo, para cuatro países diferentes y con el método de almacenamiento indicado entre paréntesis para cada caso. También hay datos para maíz.

Tabla 12. MIJO, SORGO y MAÍZ: Pérdidas en almacenamiento tradicional (%) en África del Oeste

(Fuente: Centro de Estudios Africanos,E.H.E.S.S, París, 1987)

Se podrá notar que las diferencias entre los porcentajes no son tan grandes en lo que concierne a los productos, pero lo son más en relación con los diferentes países (de 2 a 10 % para el mijo, de 4 a 12 % para el sorgo). Pero lo que llama la atención ante todo, como lo dice el estudio mismo, es "la amplia variación de estas cifras, que es un resultado de la diversidad de las fuentes, pero también de los múltiples parámetros que han sido tomados en cuenta, de modo que no se dispone de datos estrictamente comparables". Al menos, en este cuadro la forma del producto almacenado (espigas), idéntica en 7 de los 8 casos, aporta un interés, por no decir un crédito suplementario a los resultados, a la vez que contribuye a mostrar que a pesar de la técnica notable de la adición de arena al acopio de granos, el grano trillado no es menos susceptible a las plagas que el grano en espigas.

Tabla 13. (Fuente: Yaciuk, G. et Forrest, R.S., 1979)

Tabla 14. Resultados en los graneros tradicionales de paja o de adobe (30 meses de almacenamiento) en Senegal

(Fuente : G. Yaciuk, 1977)

3.2.4 - LAS LEGUMINOSAS Y LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS

Las leguminosas, en particular los frijoles(habichuelas), frijol de ojo negro, las arvejas, habas y lentejas, forman parte de la alimentación básica en numerosos países y tienen la ventaja de aportar un complemento proteínico a los regímenes alimentarios constituidos esencialmente de cereales. Son productos más difíciles de cosechar y de conservar que los cereales. Para empezar, al momento de la madurez, las vainas pueden abrirse o romperse y dejar caer muchos granos al suelo; esto es cierto no sólo para la cosecha sino tantomás para el transporte. Por otra parte, son más vulnerables a los ataques de los insectos, en particular de los gorgojos que ponen sus huevos sobre las vainas o los granos antes de su recolección. El nombre de los más corrientes de estos depredadores está asociado a menudo a un producto, por ejemplo: el gorgojo del frijol o bruco del poroto (Acanthoscelides obtectus), el gorgojo del frijol de ojo negro (Callosobruchus maculatus) y el gorgojo de la arveja (Zabrotes subfasciatus).

Al momento de la cosecha, el contenido de agua de las leguminosas puede ser elevado; esto depende evidentemente de las especies, de las variedades y de los climas, como lo muestra una observación hecha sobre tres variedades de frijoles (fuente: proyecto sobre los frijoles de la Sierra en Ecuador) :

Frijoles: contenido de agua al momento de la cosecha según la variedad (%)

Es pues muy importante proceder a un buen secado, lo que se practica corrientemente sobre eras expuestas al sol, sobre terrazas o en recipientes con rejas. Este secado será evidentemente más eficaz si la cosecha ha sido descascarada. Según el estudio arriba mencionado, después de tres días de secado al sol el contenido de agua puede descender hasta 12 o 13 %. Esa tasa de humedad es generalmente satisfactoria para responder a las exigencias de un almacenamiento seguro como lo muestran las siguientes recomendaciones.

Tabla 15. LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS: Contenido máximo de agua (%) para un almacenamiento seguro

(Fuente: CEEMAT: Conservation des grains en régions chaudes, Paris, 1988)

Se notará que los semillas oleaginosas, soya y cacahuetes, necesitan un contenido de humedad inferior al de las leguminosas, en particular los cacahuetes descascarados, por la fragilidad de este último grano. Desafortunadamente esto no basta para proteger los productos de los ataques de las plagas, particularmente de los gorgojos. Es por eso que un método empírico, adaptado y fuertemente perfeccionado por la técnica moderna, consiste en llenar los recipientes al máximo y taparlos herméticamente a fin de que el aire intersticial se enraresca y como resultado las larvas y los insectos se desmayen o incluso se asfixien. Cuando se trata de mayores cantidades y de recipientes o locales no herméticos, es recomendado tratar el producto con polvos insecticidas. A continuación se encontrarán algunas cifras de pérdidas relativas a las habichuelas y a la soya, sacadas del estudio nacional brasileño ya citado.

Tabla 16. Pérdidas post-cosecha del frijol y de la soya en Brasil (%)

(Fuente : Comisión Técnica para la Reducción de las Pérdidas en Agricultura)

Se notará que si la soya resulta menos vulnerable que la habichuela, sobre todo durante el almacenamiento, las dos operaciones -cosecha y almacenamiento- causan la mayor parte de las pérdidas para los dos productos. En el caso de la habichuela, el almacenamiento por sí solo representa casi los 2/3 de las pérdidas totales, y en el caso de la soya, es la cosecha la que responde por casi la mitad de las pérdidas.

Cacahuetes (maní): Por el hecho que sus frutos crecen en la tierra, el cacahuete es una oleaginosa diferente de otras. Al momento de ser arrancadas, la humedad de las vainas es del orden del 40 al 50 % y se debe reducir al 10 % para que la trilla sea posible. El secado natural en pequeños montones puede tomar semanas, durante las cuales los insectos, que ya han empezado su obra en el campo, seguirán causando daños, sin hablar de los riesgos de moho. Durante el almacenamiento, el Trogoderma hará más daño que los brucos, los cuales normalmente se quedan en la superficie de la pila. Esta es la razón por la cual se requerirá de fumigaciones bajo carpa o en almacenes bien cerrados para un almacenamiento de larga duración.

3.2.5 - LAS RAÍCES Y LOS TUBÉRCULOS

A diferencia de los cereales, todas las plantas tropicales de raíces o de tubérculos forman parte de los productos alimentarios frágiles y perecederos. La cosecha es delicada y debe ser hecha con sumo cuidado, porque condiciona todas las operaciones subsiguientes, en particular, cualquier acción para prevenir los daños o las pérdidas. Es por tanto importante evitar cortes y magulladuras durante el arrancado, amontonamiento, recogida y transporte, puesto que tales daños abren la puerta a los virus y a los mohos, los que causarán inevitablemente el deterioro.

El ñame: El ñame es una planta de tubérculo de las regiones tropicales húmedas, pero también de las sabanas, del cual se conocen muchas especies. El ñame blanco, o Dioscorea rotundata, originaria del África Occidental, es la especie más cultivada para la alimentación humana en el mundo.

El tubérculo llega a su madurez después de seis a nueve meses de cultivo y entra entonces en un período de letargo que dura de cuatro a dieciocho semanas, según la especie. Es durante este período de reposo fisiológico que se pueden almacenar los ñames. Sin embargo, la conservación es siempre una operación delicada, porque el contenido alto de agua del tubérculo, entre 60 y 80 %, mantiene las funciones de transpiración y de respiración, aunque sea a un nivel bajo. A continuación, a título indicativo, los porcentajes entre los cuales pueden variar los contenidos de humedad de las principales especies de ñame:

Tabla 17. ÑAMES: Contenido de agua de las principales especies (%)

(Fuente: Coursey, 1967, citado por J. Knoth en un manual de la GTZ, 1993)

Es por esto que los diferentes métodos de almacenamiento, sean ellos rudimentarios, mejorados o más sofisticados, no pueden impedir la aparición de pérdidas severas. Las causas de estas pérdidas se pueden agrupar en cinco principales categorías:

• los nemátodos, esencialmente los nemátodos del ñame (Scutellonema), parásitos temibles que se instalan durante el período vegetativo y están por lo tanto presentes al momento de la cosecha;
• los mohos y las bacterias, que causan descomposición;
• los roedores;
• ciertos insectos, en particular la larva blanca del ñame o gusano blanco y la cochinilla;
• los brotes y la respiración de los tubérculos, que no sólo provocan una pérdida del peso, sino también de las reservas y de la calidad alimenticia. La germinación hace que a menudo el ñame se torne amargo. En cuanto a la transpiración, esta puede hacer perder hasta el 20 % de su peso al tubérculo en cinco meses de almacenamiento.

Agreguemos que las pérdidas de conservación son, generalmente, menos elevadas en la sabana que en los bosques, debido sin duda a una presencia menos frecuente del nemátodo del ñame en las zonas más secas, y a un contenido de agua inferior en el tubérculo.

Algunos datos calculados serán útiles ahora para ilustrar el comportamiento de los ñames en la red de post-cosecha.

Tabla 18. ÑAMES: Pérdida de peso bajo diferentes condiciones (%/día)

(Fuente: FAO, Jornadas Técnicas de Accra, 1994)

Se debe tomar nota de uno de los comentarios del documento mismo a propósito de este cuadro: "Las medias semanales de humedad relativa en la bodega han variado entre 83,9 y 93 %. Estos altos niveles de humedad relativa, combinados con las temperaturas relativamente templadas constatadas en la bodega, son cercanos a las condiciones optimas (25ºC y 96 %) para que las heridas sobre los tubérculos sanen. Además, estas condiciones favorables han permitido disminuir las pérdidas de peso debidas a los intercambios respiratorios de los tubérculos".

En la misma publicación, se encuentran dos pequeñas tablas comparativas de las pérdidas en almacenamiento (resultados presentados en las Jornadas Técnicas de Accra, 1994) que dan cuenta de experiencias interesantes realizadas en Benin para estudiar y mejorar el almacenamiento de los ñames.

Tabla 19. ÑAMES: Pérdidas medidas en dos regiones de Benin (%)

(Fuente : FAO, 1994)

Merece ser citado un comentario de orden económico sobre estos resultados, agrupados aquí en una sola tabla: "En el plano económico, el estudio ha mostrado que el productor logra, con la variedad precoz, una plusvalía de 220 % con el almacenamiento mejorado (contra 44 % con el almacenamiento tradicional). Por el contrario, con la variedad tardía, la plusvalía es la misma para cualquier tipo de almacenamiento. Sin embargo, el costo del almacenamiento mejorado y del tratamiento fitosanitario pueden constituir un freno al desarrollo de este tipo de almacenamiento".

Tabla 20. Contribución de la respiración en las pérdidas globales de peso después del almacenamiento de D. rotundata

(Fuente : PASSAM, 1982, citado por Knoth, J.)

La yuca (mandioca):La yuca es un cultivo suplementario y de seguridad en las regiones ecuatoriales y tropicales, y un alimento muy apreciado por las poblaciones. Sin embargo, es aún más difícil de conservar que los ñames. En efecto, a partir del segundo ó tercer día después de la cosecha, la raíz expuesta a la luz empieza a dañarse. Por eso, el método de almacenamiento natural más sencillo, cuando se trata solamente de consumo familiar o local, consiste en dejar las raíces en la tierra después de la madurez y cosecharlas a medida que son necesitadas.

Muchas técnicas han sido ensayadas, desde años, para prolongar la conservación de las raíces frescas. Algunas de ellas, experimentadas en particular en Ghana (Gallat, 1994) y en Nigeria (Agboola, 1994), han obtenido resultados importantes pero por un período que no supera los 15 o 20 días. Más allá, el grado de descomposición se torna inaceptable (50 % después de 42 días y 80 % después de 63 días).

Es por esta razón que los esfuerzos e investigaciones se han orientado sobre todo hacia el procesamiento, para mejorar las técnicas artesanales practicadas por las mujeres y primeramente para desintoxicar las raíces. La yuca fresca se caracteriza por su elevado contenido de ácido cianhídrico, que puede provocar envenenamientos. La desintoxicación es por lo tanto el objetivo de las primeras operaciones de limpiado y raspado.

Dos productos principales pueden ser obtenidos a partir de estas raíces: la harina de yuca y el gari. Para los dos, la fabricación empieza por una fermentación natural, pero las operaciones de transformación son mucho más largas y laboriosas para la confección del gari que para la de la harina. Esta última es fácil de almacenar y de comercializar, y es consumida sobre todo en forma de "foufou", un alimento básico africano. Como el "foufou", después de fermentar, el gari es tamizado, pero en vez de hacerlo pequeñas bolas para ser hervido, es horneado. Este proceso es llamado "garificación" y da un producto granulado del tipo del couscous (sémola **).

Terminaremos esta presentación de la transformación de la yuca, tomando nota de algunas cifras sobre los requerimientos de tiempo de mano de obra de algunas operaciones para la fabricación del gari (Fuente : FAO, Jornadas técnicas de Accra, 1994):

* Este insecto, proveniente de América Central ha aparecido en Africa en los años 70 y se ha adaptado tanto mejor sobre el continente africano ya que no ha encontrado depredadores naturales.

** Hubiera sido muy ilustrativo incluir aquí algunos comentarios sobre los productos a base de yuca que se preparan en el continente americano. R. Cuevas