Cuando se habla de pérdidas alimentarias, una primera consideración que se impone es la que distingue los productos alimenticios perecederos de los productos no perecederos o conservables (ver en el Capítulo 2 la Tabla 1 que compara las propiedades de los cultivos alimenticios desde el punto de vista de su aptitud para el almacenamiento). El programa especial de la FAO para la prevención de las pérdidas presenta las siguientes conclusiones, en uno de sus estudios en que hace el balance de las pérdidas de manejo post-cosecha para los productos perecederos: si han sido defectuosas las operaciones de cosecha, pre-almacenamiento (amontonamiento y/o acondicionamiento en bodegas), almacenamiento y transporte, las pérdidas porcentuales se dividen de la siguiente manera:
| Cosecha | 5 - 8 % |
| Pre-almacenamiento | 15 - 20 % |
| Almacenamiento | 5 - 10 % |
| Transporte | 10 - 12 % |
| Total teórico | 35 - 50 % |
En realidad, haciendo un cálculo acumulativo encontraríamos pérdidas medias menores, pero eso no impide que sean considerables. Aunque la situación es mejor, desde luego, en el caso de los productos no perecederos, es aún insatisfactoria y podría ser mejorada. Es lo que resalta, por ejemplo, de un estudio asiático sobre la cadena post-cosecha de granos (cereales). En ese estudio se han analizado las pérdidas en las operaciones principales y se han estimado, en porcentajes, las que podrían ser evitadas. Sus conclusiones son las siguientes: cada año, 5 % de las pérdidas causadas por un seguimiento deficiente y un mal control de la humedad, por una parte, y 5 % de las pérdidas debidas a problemas de manejo, de almacenamiento y de procesamiento, por otra parte, podrían ser evitadas (estudio de P.Douglas, G. Dubrick, G. Sullivan, ASEAN).
Sobre este punto, podemos indicar que en los países industrializados los productores de granos consideran normal que haya 1 % de pérdidas durante la operación de cosecha/trilla y 2 % en el almacenamiento, lo que hace ya 3 % sólo para estas dos operaciones. La norma usual es* más restrictiva ya que estima que la tasa de pérdidas aceptable después de 9-10 meses de almacenamiento es del orden de 0,75 a 1 %. En cuanto al monto de las pérdidas aceptado en el sector comercial, es normalmente de 0,75 %.
Un estudio argentino ha calculado la incidencia financiera de las pérdidas post-cosecha sobre los costos en términos de manejo comercial. Las cifras son las siguientes:
Tabla 21. Incidencia de las pérdidas en los costos del manejo comercial
(Fuente : C.E.Fru., Cor, Argentina, 1993)
| Pérdidas(%) | Peso de productos comercializados (kg) |
Costo (dólar de EE.UU./kilo) |
Alza de Costo (%) |
| 0 | 1,047 | 0,65 | 0 |
| 5 | 0,995 | 0,68 | 5 |
| 10 | 0,942 | 0,72 | 11 |
| 15 | 0,890 | 0,76 | 17 |
| 20 | 0,838 | 0,81 | 25 |
Al igual que la evaluación de las pérdidas, el cálculo o la estimación de los costos y de los precios presenta muchas dificultades, por no decir incertidumbres, si se quiere tomar en cuenta los múltiples parámetros envueltos. Conviene, en particular, precisar si se trata de la economía “racional” de un país industrializado o de la de un país en vía de desarrollo. A pesar de eso, los resultados calculados tienen siempre un valor relativo y son dependientes de un marco socioeconómico que no se debe olvidar. Estas dificultades son sin duda una de las principales razones por las cuales los datos económicos son poco desarrollados en la literatura sobre los sistemas y las pérdidas post-cosecha.
Las cifras de costos (en valor monetario o en porcentaje) que encontraremos en los cuadros que siguen provienen de fuentes diferentes y conciernen tres funciones esenciales de la red post-cosecha de cereales: la trilla, el secado y el almacenamiento. Empezaremos por un estudio sobre un proyecto arrocero de Malí (proyecto Harpon) que ha comparado los costos de la trilla tradicional (a mano) y de la trilla mecanizada (con ventilador), mencionando paralelamente las pérdidas correspondientes.
| Costo del trillado (%) | Pérdidas del grano (%) | |
| Trilla tradicional | 12 % | 5-10 % (6 meses al menos después de la cosecha) |
| Trilla mecanizada | 8 % | 2 % |
| Trilla actual (trilladoras Votex) |
4,5 % | ------ |
Se constata que las nuevas técnicas de trilla reducen sensiblemente los costos así como también las pérdidas, sin hablar de la ganancia de tiempo y del alivio del trabajo.
En el manual NRI (Rome, 1994, no publicado), se encuentra un cuadro detallado sobre el secado del arroz, que contiene las especificaciones técnicas del secador y los diferentes costos unitarios de tres variables en el sistema de secado, para reducir del 20 al 14 % el contenido de humedad del arroz recién cortado. Sólo anotaremos aquí algunos datos significativos de este cuadro y, para cada variable, el caso del pequeño volumen sometido al secado.
| Por cargas | Por cargas con recirculación | Secado en flujo continuo | |
| Capacidad de la secadora (tonelada) | 2 | 5 | 5-10 |
| Rendimiento de secado en tonelada/día | 6 | 15 | 60 |
| Inversión para el secado ($) | 800 | 15000 | 40000 |
| Costo total anual | 960 | 6300 | 19200 |
| Costo por tonelada($) | 4,0 | 10,50 | 8,0 |
Nos limitaremos a tomar nota de las diferencias de costo unitario por tonelada, mostrando que la opción con la menor capacidad resulta ser la más económica y que el secado en flujo continuo es menos costoso que el reciclaje de un lote. Los resultados completos de este cuadro, que se encontrarán abajo, confirman esta conclusión ya que, en gran volumen, la opción más económica es la del flujo continuo, después de la cual viene la primera opción (lote unitario), finalmente la fórmula de recirculación.
Tabla 22. Características del secador, rendimiento y costo estimado para secar arroz recién cosechado (paddy)
(Fuente : Wimberly, 1983)
| Por cargas | Por cargas con recirculación |
Flujo continuo | ||||
| Pequeño | Grande | Pequeño | Grande | Pequeño | Grande | |
| Especificaciones del secador | ||||||
| Capacidad (toneladas) | 2 | 100 | 5 | 10 | 5-10 | 10-25 |
| Consumo aproximado de energía | 3 | 10 | 15 | 25 | 15-20 | 25-50 |
| Flujo aproximado de aire (m3/s por tonelada) | 50 | 23 | 56-85 | 70-100 | 85-115 | 115-140 |
| Temperatura aproximada del aire de secado (oC) | 43 | 43 | 60-80 | 60-80 | 60-80 | 60-80 |
| Capacidad aproximada del quemador (kW) | 30 | 1,200 | 600 | 1,200 | 1,200 | 2,400 |
| Rendimiento estimado | ||||||
| Capacidad de secado (tonelada/día) del 20 % al 15 % de humedad | 6 | 10 | 15 | 30 | 60 | 100 |
| Capacidad anual de secado para 40 días/año de operación (toneladas) |
240 | 400 | 600 | 1,200 | 2,400 | 4,100 |
| Costo estimado (US$) | ||||||
| Inversión, equipo de secado | 800 | 6,000 | 15,000 | 24,000 | 40,000 | 50,000 |
| Costos fijos anuales | 240 | 1,800 | 4,500 | 7,200 | 12,000 | 15,000 |
| Costos variables anuales | 720 | 1,200 | 1,800 | 3,600 | 7,200 | 12,000 |
| Costos totales anuales | 960 | 3,000 | 6,300 | 10,800 | 19,200 | 27,000 |
| Costo, US$/tonelada | 4,0 | 7,50 | 10,50 | 9,0 | 8,0 | 6,75 |
Según estudios sobre la economía y el manejo de la red post-cosecha de cereales, se considera que en Francia, el costo del almacenamiento representa 12 %del valor del grano. El cálculo de costos que se encuentra en la síntesis sobre las Jornadas Técnicas de Accra, ya citadas, tiene el mérito de comparar la relación costo/beneficio entre 3 graneros distintos, después de 6 meses de almacenamiento. Se trata siempre de ensayos sobre la conservación del maíz en Benin, por lo tanto en un ambiente rural y artesanal, para comparar los rendimientos de varios graneros mejorados en relación con los de un granero testigo tradicional. El maíz estaba almacenado en mazorcas con su envoltura y los dos graneros mejorados tenían la capacidad siguiente: BT 2 = 2 toneladas, BT 3 = 6 toneladas. El documento hace las siguientes precisiones: "el costo del almacenamiento incluye los costos de construcción, de tratamiento fitosanitario y de puesta en el almacén. La relación costo/beneficio es la plusvalía lograda al posponer el momento de venta del maiz".
Tabla 23. Costos de almacenamiento del maíz en mazorcas con su cobertura, en granero mejorado y tradicional en Benin (FCFA/tonelada)
(Fuente: FAO, Jornadas Técnicas de Accra, 1994)
| Tipo de granero | Costo de almacenamiento | Costo/beneficio después de 6 meses |
| BT 2 | 4.300 FCFA/tonelada | 2.125 FCFA/tonelada |
| BT 3 | 3.150 FCFA/tonelada | 2.600 FCFA/tonelada |
| Testigo tradicional | 4.100 FCFA/tonelada | --------- |
Se ve que gracias al mejoramiento técnico de los graneros, el almacenamiento pasa a ser una operación financieramente beneficiosa (ver a continuación los resultados de estos ensayos comparativosen las Tablas 24, 25 y 26).
Tabla 24. Evolución del contenido de agua de los granos (%)
(Fuente : FAO, Jornadas Técnicas de Accra, pp. 53-54)
| Diámetro del granero (m) | A la cosecha (%) | Después de 3 meses de almacenamiento (%) | Después de 6 meses de almacenamiento (%) |
| 2 m | 19,75 | 15,3 | 12,6 |
| 3 m | 20 | 15,8 | 13,6 |
| 4 m | 20.7 | 16,7 | 15,4 |
| Granero tradicional | 18,9 | 15 | 11,7 |
Tabla 25. Daños debidos a los mohos (% de granos enmohecidos)
(Fuente : FAO, Jornadas Técnicas de Accra, pp. 53-54)
| Diámetro del Granero (m) | A la cosecha (%) | Después de 3 meses de almacenamiento(%) | Después de 6 meses de almacenamiento(%) |
| 2 m | 2,3 | 2,9 | 3,4 |
| 3 m | 3,4 | 5,7 | 5,1 |
| 4 m | 4,2 | 11,4 | 10,7 |
| Granero tradicional | 2,9 | 3,0 | 3,2 |
Tabla 26. Pérdida de peso debida a los insectos (%)
(Fuente : FAO, Jornadas Técnicas de Accra, pp. 53-54)
| Diámetro del Granero (m) | A la cosecha (%) | Después de 3 meses de almacenamiento(%) | Después de 6 meses de almacenamiento(%) |
| 2 m | 0,4 | 0,7 | 1,3 |
| 3 m | 0,2 | 0,6 | 0,9 |
| 4 m | 0,9 | 0,9 | 1,3 |
| Granero tradicional | 0,6 | 1,6 | 6,2 |
* Sería útil indicar dictada por quién o cuál entidad, en qué año. R. Cuevas
