IV. PROTOCOLES DE FABRICATION DES FROMAGES AU LAIT DE DROMADAIRE

Pour réaliser un fromage dans de bonnes conditions et obtenir un produit de qualité, il convient d'appliquer un certain nombre de règles communes à la fabrication de tous les fromages. Nous n'en présentons ci-après qu'un bref résumé; pour de plus complètes informations, le lecteur pourra se référer utilement à des ouvrages spécialisés plus complets publiés sur le sujet. (Alais, 1975; Veisseyre, 1975; Ramet, 1985; Scott, 1986; Fox, 1987; Robinson, 1990).

Dans la seconde moitié de ce chapitre, nous indiquerons sous forme de monographies les protocoles détaillés nécessaires à la fabrication des principaux types de fromages à partir du lait de dromadaire.

4.1 Recommandations générales de la transformation du lait en fromage

4.1.1 Règles communes à observer pour fabriquer un fromage dans de bonnes conditions

Pour transformer le lait en fromage dans des conditions correctes et obtenir un produit de bonne qualité, il y a lieu de respecter les recommandations suivantes:

• Sélection d'un lait de bonne qualité chimique et microbienne (lait non acide)

• Réalisation de la fabrication dans des locaux propres, clairs, à l'abri des contaminations externes; utilisation exclusive de matériels préalablement nettoyés et désinfectés. Les personnes réalisant la fabrication doivent être en bonne santé, propres et vêtues proprement.

• Amélioration de l'aptitude fromagère par application de traitements de correction (thermisation-enrichissement en matière sèche et en sels de calcium) (voir détails au paragraphe 3.2)

• Mesure systématique et rigoureuse des paramètres importants de fabrication (concentration en présure, en ferments lactiques, température, acidité, poids).

• Utilisation exclusive d'auxiliaires de fabrication de bonne qualité chimique et microbienne (ferments lactiques-présure-chlorure de calcium - chlorure de sodium).

• Conservation des auxiliaires thermosensibles (ferments lactiques-présure) au réfrigérateur (0–4° C) pour limiter les pertes d'activité; renouvellement périodique des lots; élimination des produits trop vieux ayant dépassé la date limite d'utilisation.

• Conservation des produits finis au froid (0–4°C), à l'abri des contaminations et de la déshydratation.

• Elimination de tout produit accidenté ou suspect.

4.1.2 Préparation et utilisation de levains lactiques

L'utilisation régulière de levains lactiques apporte au niveau de la fabrication fromagère une garantie dans la qualité organoleptique et hygiénique des produits fabriqués. Dans le cas des fromages au lait cru, l'ajout de levains lactiques est recommandé pour compléter l'ensemencement naturel en bactéries lactiques qui est souvent déficient par rapport à la population de germes indésirables (bactéries coliformes à bactéries psychrotrophes, etc.). Pour les fromages réalisés à partir de lait ayant subi un traitement thermique préalable, l'ensemencement en levains lactiques est indispensable pour développer l'acidification qui va contribuer à la coagulation, permettre l'égouttage du coagulum et assurer la protection acide du milieu.

Ces levains peuvent être préparés selon des techniques simples, bien adaptées aux productions de fromages à l'échelle domestique et artisanale. Le protocole de préparation est le suivant:

• Sélection d'un milieu de culture pouvant être constitué soit par du lait frais de bonne qualité chimique et microbienne, soit par du lait écrémé en poudre préalablement dissous au taux de 10 pour cent dans de l'eau potable;

• Répartition du lait en flacons de verre, fermés par un coton;

• Stérilisation du lait par ébullition (T: 100°C, t: 10mn);

• Refroidissement à la température d'incubation, soit rapide sous courant d'eau, soit lent à la température ambiante ou au réfrigérateur;

• Ensemencement rapide du milieu dans des conditions aseptiques:

  • à partir d'une souche commerciale en poudre
    taux: 0,5 g de poudre/0,5–1 l de lait

  • à partir de la culture liquide acidifiée du jour précédent
    taux: 20 ml/0,5–1 l de lait

• Incubation du milieu ensemencé:

  • pour les bactéries lactiques mésophiles: T: 25–35°C, durée: 8–12h

  • pour les bactéries lactiques thermophiles: T: 42–45°C, durée: 2–4h

  Eviter les incubations trop longues qui entraînent une hyperacidification et une baisse d'activité des levains.

• Utilisation directe des ferments en fabrication ou après refroidissement et stockage (T: 0–4°C) jusqu'à utilisation. Eviter les conservations prolongées (t ≥ 48h) qui atténuent la virulence des bactéries lactiques.

• Les souches mûres de bactéries lactiques doivent être également stockées au froid.

4.1.3 Ensemencement des moisissures utilisées pour l'affinage de certains fromages

Certains types de fromages peuvent être affinés par l'intermédiaire de moisissures se développant soit en surface (pâtes fraîches - pâtes molles - pâtes pressées non cuites), soit à l'intérieur de la pâte (pâtes persillées). L'apport de moisissures peut parfois se faire de manière naturelle en placant les fromages dans une ambiance chargée en spores: par ce procédé, le développement du mycelium n'est cependant pas toujours homogène et il peut s'en suivre un manque dans la régularité de la qualité organoleptique des fromages. De ce fait, il est souvent préférable de réaliser un ensemencement dirigé à partir de souches de moisissures commerciales; les spores sont présentées sous forme de poudre ou sous forme liquide. Pour les couvertures de surface, la moisissure le plus fréquemment rencontrée est Penicillium camembertii; elle est de couleur blanche à bleutée selon les variants utilisés. Pour les fromages bleus, la moisissure est le Penicillium roquefortii; elle est à l'origine de la formation de mycelium de couleur bleue à verte qui tapisse les cavités internes de la pâte.

Pour les fromages à moisissure externe, l'ensemencement en spores peut se faire à deux niveaux:

Dans le lait avant coagulation:

Ajouter une partie de la souche commerciale (liquide ou en poudre) en respectant la proportion indiquée par le fabricant: les doses sont généralement prévues pour 1000 litres lait - puis mélanger intimement dans toute la masse de lait.

Sur le fromage après salage:

Vingt-quatre heures après salage, tremper le fromage ou pulvériser à sa surface une suspension de spores dans de l'eau stérile ou pasteurisée et refroidie (20–25°C); le matériel (pulvérisateur - bac) contenant la suspension doit être préalablement désinfecté pour éviter toute contamination; la concentration à ajouter à l'eau stérile est de l'ordre de 0,5 ml (g) de la souche commerciale/ 1 l d'eau.

Placer les fromages après ensemencement sur des claies à fromages qui permettent une bonne oxygénation de la surface, favorable au développement de la moisissure (moisissure aérobie). Température et hygrométrie doivent être proches des valeurs précitées sinon la croissance de la moisissure est entravée notamment par dessèchement superficiel.

La croissance de la moisissure est lente, elle ne devient visible à l'oeil nu qu'après 4–8 jours; son complet développement (hauteur : 4–6 mm) nécessite de 15 à 25 jours.

L'activité enzymatique du Penicillium est importante et se traduit par une intense transformation biochimique du fromage; en particulier, le goût se développe par lipolyse et la texture devient plus souple par protéolyse.

Pour les fromages à moisissure interne, l'ensemencement en Penicillium roquefortii peut intervenir, soit dans le lait avant coagulation selon la méthode décrite ci-dessus, soit au moment du moulage en mélangeant intimement la suspension de spores aux grains de caillé déjà égouttés. II y a lieu d'éviter le tassement de la pâte après mise en moule pour assurer la persistance de trous où la moisissure pourra se développer ultérieurement.

4.1.4 Caractérisation et utilisation des préparations enzymatiques coagulantes

L'activité des préparations commerciales contenant des enzymes coagulantes est définie en pratique fromagère par la notion de force, qui correspond au rapport entre le volume (cas des préparations liquides) ou le poids (cas des préparations sèches) de la préparation coagulante capable de coaguler un nombre déterminé d'unités correspondantes de lait dans des conditions standardisées de température et de durée. Par exemple, un kg de présure en poudre, de force déclarée 1/100 000, permet de coaguler 100 000 kg de lait à 35°C en 40 minutes.

Les préparations liquides perdent lentement leur activité si elles sont conservées à température ambiante, il est donc nécessaire de les conserver au froid (0–10°C). Les préparations sèches (poudre ou comprimé) sont plus stables; il est préférable néanmoins de les garder également au froid en cas de nécessité de stockage prolongé.

Les concentrations en présure exprimées dans les schémas recommandés de fabrication sont données pour une présure commerciale de force 1/100 000. Pour des préparations enzymatiques d'activité coagulante différente, il y a lieu de réajuster les doses utilisées de manière à obtenir les mêmes temps de coagulation. Ainsi par exemple avec une présure de force 1/10 000, il conviendrait de multiplier par 10 les concentrations annoncées ou de les réduire de 2,5 fois avec une présure de force 1/250 000.

4.2 Monographies

Les protocoles de fabrication des grands types de fromages décrits ci-après ont été élaborés principalement sur la base d'expérimentations conduites dans le sud de la Tunisie pendant l'été 1987 (Ramet, 1987). Ils sont adaptés au traitement d'un lait de dromadaire recueilli en saison chaude et pauvre en matière sèche. Parmi les différents traitements correcteurs préconisés pour améliorer l'aptitude fromagère de la matière première (cf. paragraphe 3), nous avons intégré systématiquement dans tous les protocoles, le traitement thermique et l'ajout d'un sel de calcium, qui paraissent indispensables pour garantir une bonne qualité hygiénique et organoleptique des produits finis. Les autres moyens de correction possibles peuvent être utilisés avantageusement en complément à condition de prendre en compte les modifications de technologie parfois très importantes qu'elles induisent et qui ont été précisées ci-dessus. Il convient également de noter que la nécessité de ces aménagements complémentaires diminue lorsque le lait de dromadaire traité possède un taux de matière sèche plus élevé et provient d'animaux soumis à un régime alimentaire et hydrique équilibré.

Schéma de fabrication de fromages frais

Schéma de fabrication de fromage “type Chèvre”

Schéma de fabrication de fromage à pâte molle

Schéma de fabrication de fromages à pâte pressée non cuite

TYPE PATE DELACTOSEE

(Babygouda)

TYPE NON DELACTOSE

(Gibneh)

Schéma de fabrication de fromage à pâte persillée (Bleu)