مقدمة
القسم الأول - الأهداف
القسم الثاني - النطاق، والاستخدام والتعاريف
القسم الثالث - إنتاج المواد الغذائية الأولية
القسم الرابع - المنشآت: تصميمها ومرافقها
القسم الخامس - التحكم في التشغيل
القسم السادس - المنشآت: الصيانة وشروطها الصحية
القسم السابع - المنشآت: النظافة العامة الشخصية
القسم الثامن - النقل
القسم التاسع - المعلومات الخاصة بالمنتجات وتوعية المستهلك
القسم العاشر - التدريب
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amended 1999
إن من حق الناس أن يتوقعوا أن تكون الأغذية التي يتناولونها سليمة وصالحة للاستهلاك. فالأمراض التي تنقلها الأغذية والأضرار التي تنتج عنها مزعجة، بل إنها قد تكون مميتة. وهناك أيضا العديد من النتائج الأخرى التي قد تترتب على تناول أغذية غير سليمة أو غير صالحة للاستهلاك. فتفشى الأمراض التي تنقلها الأغذية يمكن أن يلحق أضرارا بالتجارة والسياحة، مما يؤدى إلى ضياع الدخل، وانتشار البطالة وكثرة التقاضي. كما أن تلف الأغذية يؤدى إلى تبديد الموارد بما في ذلك من تكلفة، ويمكن أن يضر بالتجارة ويضعف من ثقة المستهلك.
والتجارة الدولية في الأغذية، وكذلك السفر فيما بين البلدان في تزايد، بما يعنيه ذلك من فوائد اجتماعية واقتصادية مهمة. بيد أن ذلك أيضا يزيد من إمكانية انتشار الأمراض حول العالم. ومن ناحية أخرى، فقد تغيرت العادات الغذائية كثيرا في كثير من البلدان خلال العقدين الماضيين، وواكبت ذلك طرق جديدة لإنتاج الأغذية، وإعدادها وتوزيعها. لذلك أصبحت الرقابة الصحية الفعالة أمرا لابد منه لتجنب الأضرار الصحية والاقتصادية للأمراض التي تنقلها الأغذية والإصابات التي تحدث بسبب الأغذية وتلفها. ومسؤولية ضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك هي مسؤولية الجميع، بمن فيهم الفلاحون، والمنتجون، والجهات المعنية بتصنيع وتجهيز الأغذية، والجهات المعنية بنقل الأغذية وتداولها، وكذلك المستهلكون.
وهذه المبادئ العامة ترسى أساسا قويا لضمان سلامة الأغذية، وينبغي أن تستخدم جنبا إلى جنب مع القواعد المحددة للممارسات الصحية، حسب مقتضى الحال، وكذلك مع الخطوط التوجيهية الخاصة بالمواصفات الميكروبيولوجية. وتتتبّع هذه الوثيقة حلقات السلسلة الغذائية بداية من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي، ملقية الضوء على الضوابط الصحية الرئيسية في كل مرحلة. وتوصى الوثيقة بتطبيق المنهج القائم على تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، حيثما يكون ذلك ممكنا، لزيادة سلامة الأغذية، كما هو مبين في نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه (الملحق).
وتحدد الضوابط المبينة في هذه الوثيقة المبادئ العامة المعترف بها دوليا باعتبارها مبادئ لا غنى عنها لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك الآدمي. وهذه المبادئ العامة موصى بها للحكومات، والمعنيين بإنتاج الأغذية (بما في ذلك الأفراد من منتجي المواد الغذائية الأولية، والمعنيون بتصنيعها وتجهيزها، والقائمون على تشغيل إدارات وخدمات الأغذية، وتجار التجزئة) وكذلك للمستهلكين.
.
المبادئ العامة لسلامة الأغذية بموجب الدستور الغذائي
2.1 النطاق
2.2 الأستخدام
2.3 التعاريف
2.1.1 السلسلة الغذائية
تتتبع هذه الوثيقة حلقات السلسلة الغذائية بداية من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي، محددة الشروط الصحية اللازمة لإنتاج الأغذية بحيث تكون سليمة وصالحة للاستهلاك. وتوفر أساسا لوضع قواعد أخرى أكثر تحديدا يمكن تطبيقها على قطاعات محددة. وينبغي أن تقرأ هذه القواعد والخطوط التوجيهية جنبا إلى جنب مع هذه الوثيقة ومع نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه (الملحق).
2.1.2 دور الحكومات والمنتجين والمستهلكين
يمكن للحكومات أن تنظر في محتوى هذه الوثيقة وأن تقرر أفضل الطرق المتاحة أمامها لتشجيع تنفيذ هذه المبادئ العامة، من أجل
ينبغي على الدوائر الإنتاجية أن تطبق الممارسات الصحية المبينة في هذه الوثيقة من أجل:
وينبغي أن يدرك المستهلكون دورهم بإتباع التعليمات وتطبيق التدابير المناسبة لضمان سلامة الأغذية، حسب مقتضى الحال.
يحدد كل قسم من هذه الوثيقة الأهداف الواجب تحقيقها والمبررات التي تستند عليها هذه الأهداف من حيث سلامة الأغذية وصلاحيتها.
فالقسم الثالث يغطى إنتاج المواد الغذائية الأولية والإجراءات المرتبطة بذلك. ورغم أن الممارسات الصحية قد تتباين كثيرا بالنسبة لمختلف السلع الغذائية، ورغم أن القواعد المحددة ينبغي أن تطبق حسب مقتضى الحال، يتضمن هذا القسم بعض التوجيهات العامة. وتحدد الأقسام من الرابع إلى العاشر المبادئ الصحية العامة التي تطبق على حلقات السلسلة الغذائية بأكملها حتى نقطة البيع. ويغطى القسم التاسع أيضا المعلومات التي ينبغي أن تتوافر للمستهلك، وذلك اعترافا بالدور المهم الذي يلعبه المستهلك في المحافظة على سلامة الأغذية وصلاحيتها.
ومما لاشك فيه أنه ستكون هناك مواقف لا يمكن أن تطبق عليها بعض الشروط المحددة المبينة في هذه الوثيقة. والسؤال الأساسي في كل حالة هو "ما هي حدود الضرورة، وما هي حدود الاقتضاء من حيث سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك؟"
ويوضح النص الحالات التي قد تنشأ فيها هذه الأسئلة باستخدام عبارتي "عند الضرورة" و "عند الاقتضاء/حسب مقتضى الحال". وهذا يعنى في التطبيق أنة بالرغم من أن الشروط قد تكون ملائمة ومنطقية، فسوف تكون هناك حالات لا تكون فيها هذه الشروط ضرورية أو ملائمة من حيث سلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغي، عند تحديد ما إذا كان الشرط ضروريا أو ملائما، إجراء تقدير أخطار التلوث، ومن المفضل أن يكون ذلك في إطار منهج تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. فهذا المنهج يسمح بتطبيق الشروط المبينة في هذه الوثيقة بطريقة مرنة ومنطقية، مع المراعاة المناسبة لتحقيق الأهداف العامة التي تنحصر في إنتاج أغذية سليمة وصالحة للاستهلاك. وبذلك، يأخذ هذا المنهج في الاعتبار التنوع الواسع في الأنشطة وتباين درجة المخاطر التي تكتنفها عملية إنتاج الأغذية. وبالإضافة إلى ذلك، تتضمن الوثيقة إرشادات في صورة قواعد محددة مما يتصل بسلامة الأغذية وصلاحيتها.
لأغراض هذه القواعد، تكون للمصطلحات التالية المعاني المقابلة لها:
النظافة - إزالة الأتربة، وبقايا الأغذية، والقاذورات، والدهون وغيرها من المواد غير المقبولة. المادة الملوثة - أي مادة بيولوجية أو كيماوية أو غريبة، أو أي مادة أخرى لا تضاف إلى الأغذية عن قصد، مما قد يضر بسلامة الأغذية أو صلاحيتها. التلوث - تعرض الأغذية أو البيئة التي توجد بها لأي مادة ملوِّثة.
التطهير - خفض الكائنات الدقيقة الموجودة بالبيئة إلى المستوى الذي لا يضر بسلامة الأغذية أو صلاحيتها، وذلك باستخدام المواد الكيماوية و/أو الطرق الفيزيائية.
المنشأة - أي مبنى أو منطقة يتم فيها تداول الأغذية وما يحيط بها من مساحات تدخل تحت سيطرة نفس الإدارة.
النظافة العامة للأغذية - هي جميع الظروف والتدابير اللازمة لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها في جميع حلقات السلسلة الغذائية.
الأخطار - أي مادة بيولوجية أو كيماوية أو فيزيائية توجد في الأغذية أو في الظروف التي تكتنفها مما قد يتسبب في إحداث تأثير ضار بالصحة.
تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة - نظام لتحديد أخطار التلوث المهمة لسلامة الأغذية، وتقييمها والتحكم فيها.
المتعاملون في الأغذية - أي شخص يتعامل بشكل مباشر أو غير مباشر مع الأغذية المعبأة أو غير المعبأة، أو مع المعدات أو الأدوات الغذائية، أو مع الأسطح الملامسة للأغذية، وبذلك يكون مطالبا بالامتثال لشروط سلامة الأغذية.
سلامة الأغذية - ضمان ألاّ تتسبب الأغذية في الإضرار بالمستهلك عند إعدادها و/أو تناولها طبقا للاستخدام المقصود منها.
صلاحية الأغذية - ضمان أن تكون الأغذية مقبولة للاستهلاك الآدمي طبقا للاستخدام المقصود منها.
إنتاج المواد الغذائية الأولية - الحلقات التي تنطوي عليها السلسلة الغذائية، بما في ذلك على سبيل المثال، عمليات الحصاد، والذبح، والحلب، وصيد الأسماك.
3.1 الصحة البيئية
3.2 الإنتاج الصحي لمصادر الأغذية
3.3 التداول، والتخزين والنقل
3.4 النظافة، والصيانة والصحة الشخصية في إنتاج المواد الغذائية الأولية
|
الأهداف: ينبغي إدارة عمليات إنتاج المواد الغذائية الأولية بطريقة تضمن سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستخدام المقصود منها. ويتضمن ذلك، عند الضرورة، ما يلي:
المبررات: خفض احتمالات حدوث مخاطر قد تترتب عليها تأثيرات ضارة بسلامة الأغذية، أو صلاحيتها للاستهلاك، في حلقة لاحقة من حلقات السلسلة الغذائية.. |
ينبغي النظر في مصادر التلوث الممكنة الناتجة عن البيئة. وبصفة خاصة، لا ينبغي أن يتم إنتاج المواد الغذائية الأولية في مناطق قد يؤدى وجود مواد محتملة الضرر فيها إلى وجود هذه المواد بالأغذية بمستويات غير مقبولة.
ينبغي في جميع الأوقات مراعاة التأثيرات المحتملة لأنشطة إنتاج المواد الغذائية الأولية على سلامة الأغذية وصلاحيتها. ويتضمن ذلك، بصفة خاصة، تحديد أي نقاط معينة في هذه الأنشطة قد تكون احتمالات التلوث فيها عالية واتخاذ تدابير محددة لتقليل هذه الاحتمالات. وقد يساعد منهج تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة في اتخـاذ مثل هذه التدابير - أنظر نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه (الملحق، 29).
وينبغي، بصفة خاصة، العناية بالتخلص من الفضلات، وحفظ المواد الضارة على النحو الملائم. وقد أصبحت البرامج التي تنفذ في الحقول لتحقيق أهداف محددة مما يتعلق بسلامة الأغذية جزءا مهما من عمليات إنتاج المواد الغذائية الأولية، وينبغي أن تلقى كل تشجيع.
ينبغي أن يحرص المنتجون على:
وينبغي الحرص، بقدر ما هو عملي بدرجة معقولة، على منع تدهور حالة الأغذية أو تلفها، عن طريق اتخاذ التدابير الملائمة التي قد يكون من بينها التحكم في درجة الحرارة، والرطوبة، و/أو غير ذلك من التدابير المماثلة.
ينبغي توفير المرافق والتدابير الملائمة لضمان ما يلى:
4.1 الموقع
4.2 الأبنية والغرف
4.3 المعدات
4.4 المرافق
|
الأهداف: مع مراعاة طبيعة العمليات والمخاطر المرتبطة بها، ينبغي أن يكون الموقع، والمعدات والمرافق كائنة، ومصممة ومقامة لضمان ما يلي:
المبررات: من الضروري مراعاة جودة التصميم والتشييد من الناحية الصحية، واختيار الموقع الملائم، وتوفير المرافق الكافية، لكي يكون من الممكن التحكم في أخطار التلوث بشكل فعال. |
4.1.1 المنشآت
يلزم مراعاة مصادر التلوث الممكنة لدى تحديد مواقع المنشآت الغذائية، وكذلك مدى كفاءة أي تدابير معقولة يمكن اتخاذها لحماية الأغذية. لذلك، لا ينبغي أن تقام المنشآت في أي مكان يكون من الواضح، بعد مراعاة هذه التدابير الاحتياطية، أنه سيظل يمثل تهديدا لسلامة الأغذية وصلاحيتها. وعادة، ينبغي أن تقام المنشآت بعيدا عن:
4.1.2 المعدات
ينبغي إقامة المعدات بما يكفل:
4.2.1 التصميم
ينبغي، حسب مقتضى الحال، أن يسمح التصميم الداخلي للمنشآت الغذائية بتطبيق الممارسات الجيدة فيما يتعلق بالصحة الغذائية، بما في ذلك الوقاية من التلوث المتبادل للمواد الغذائية أثناء العمليات وفيما بينها.
4.2.2 الهياكل والتجهيزات الداخلية
ينبغي إقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة التحمل، بحيث يكون من السهل صيانتها، وتنظيفها، وكذلك تطهيرها، حسب مقتضى الحال. وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سلامة الأغذية وصلاحيتها،:
4.2.3 الأسواق المؤقتة والمتنقلة وماكينات البيع
تشمل الأسواق المشار إليها هنا الأكشاك المقامة في الأسواق، والأسواق المتنقلة، وعربات الباعة المتجولين في الشوارع، والأسواق المؤقتة التي يتم فيها تداول الأغذية مثل الخيام والسرادقات.
وينبغي تحديد مواقع هذه المرافق وتصميمها وإقامتها بشكل يسمح بتجنب تعريض الأغذية للتلوث وإيواء الحشرات، بالقدر العملي المعقول.
وينبغي، لدى تطبيق هذه الشروط والمتطلبات الخاصة، إخضاع أخطار التلوث المرتبطة بهذه المرافق للرقابة الكافية لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها.
4.3.1 اعتبارات عامة
ينبغي تصميم المعدات والعبوات التي تكون ملامسة للأغذية ومرتبطة بتصنيعها (بخلاف العبوات ومواد التغليف التي تستخدم مرة واحدة) بما يضمن إمكانية القيام بعمليات التنظيف والتطهير والصيانة الكافية، عند الضرورة، لتلافي تعرض الأغذية للتلوث. وينبغي أن تكون المعدات والعبوات مصنوعة من مواد ليس لها تأثير سام عند استخدامها في الأغراض المقصودة منها. وينبغي، عند الضرورة، أن تكون المعدات شديدة التحمل وقابلة للنقل أو يمكن فكّها بما يسمح بصيانتها، وتنظيفها، وتطهيرها، ومراقبتها، وتسهيل التفتيش على الحشرات التي قد تصيبها، على سبيل المثال.
4.3.2 الرقابة على الأغذية ورصد المعدات
بالإضافة إلى الشروط العامة المشار إليها في الفقرة 4-3-1 فيما سبق، ينبغي أن تكون المعدات المستخدمة في الطهي، أو التسخين، أو التبريد أو التجميد مصممة بما يحقق الوصول بالأغذية إلى درجة الحرارة المطلوبة في أسرع وقت ممكن، وصيانـــة هذه المعــدات بالشكل الفعــال، مراعاة لسلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغـي أيضا تصميم هذه المعدات بما يسمح برصد درجات الحرارة والتحكــم فيها. وينبغي، عنـــد الضرورة، أيضــا أن تتوافر لهذه المعدات وسائل الرصد والتحكــم في الرطوبة، والتهوية وغيرهما من العوامل التي قد يكون لها تأثير ضار على سلامة الأغذية وصلاحيتها. والمقصود بهذه الشروط أن تضمن ما يلي:
4.3.3 أوعية جمع النفايات والمواد غير الصالحة للأكل
ينبغي أن تكون الأوعية المخصصة لجمع النفايات، والمنتجات الثانوية وغير الصالحة للأكل أو الضارة، مما يسهل التعرف عليه، وأن تكون مصنعة بالشكل المناسب، وأن تكون كذلك، عند الاقتضاء، مصنوعة من مواد غير منفذة للسوائل. أما الأوعية المستخدمة في الاحتفاظ بالمواد الضارة، فينبغي وضع علامات مميزة عليها، وأن تكون، عند الاقتضاء، قابلة للغلق لمنع تلوث الأغذية سواء بسوء نية أو بصورة عارضة.
4.4.1 إمدادات المياه
ينبغي توافر إمدادات كافية من مياه الشرب مع وجود مرافق مناسبة لتخزينها، وتوزيعها والتحكم في درجة حرارتها، عند الضرورة، لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها.
وينبغي أن تكون مياه الشرب كما تحددت مواصفاتها في آخر طبعة من الخطوط التوجيهية التي أصدرتها منظمة الصحة العالمية عن نوعية مياه الشرب، أو أن تكون أفضل من ذلك. أما المياه غير الصالحة للشرب (التي تستخدم على سبيل المثال في مكافحة الحرائق، وفي غلايات البخار، وفي التبريد، وغير ذلك من الأغراض المماثلة التي لا تؤدى إلى تلوث الأغذية) فيجب أن تكون شبكة توزيعها منفصلة. كما يجب تمييز شبكات المياه غير الصالحة للشرب وعدم ربطها بشبكات مياه الشرب بما قد يؤدى إلى اختلاط مياه الشبكتين.
4.4.2 شبكات الصرف والتخلص من النفايات
ينبغي توفير شبكات ونظم كافية للصرف والتخلص من النفايات، كما ينبغي تصميمها وبناؤها بالشكل الذي يساعد على تلافي أخطار تلوث الأغذية أو إمدادات مياه الشرب.
4.4.3 التنظيف
ينبغي توفير مرافق كافية لتنظيف الأغذية والأدوات والمعدات، مع تصميمها بالشكل المناسب. وينبغي أن تتوافر لمثل هذه المرافق إمدادات كافية من المياه الساخنة ومياه الشرب الباردة، حسب مقتضى الحال.
4.4.4 مرافق النظافة الشخصية والمراحيض
ينبغي توفير مرافق النظافة الشخصية لضمان درجة مناسبة من النظافة الشخصية وتجنب تلوث الأغذية. وينبغي أن تشمل هذه المرافق، ما يلي، حسب مقتضى الحال:
وينبغي أن تكون هذه المرافق مناسبة من حيث موقعها وتصميمها.
4.4.5 التحكم في درجة الحرارة
تبعا لطبيعة عمليات تجهيز الأغذية، ينبغي توفير مرافق كافية للتسخين، والتبريد، والطهي، وحفظ الأغذية في الثلاجات وتجميدها، وللتخزين المبرد أو المجمد، ورصد درجة الحرارة، وكذلكْ للتحكم في درجات حرارة الهواء المحيط لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها، عند الضرورة.
4.4.6 نوعية الهواء والتهوية
ينبغي توفير وسائل كافية للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية، وخصوصا للأغراض الآتية:
وينبغي تصميم نظم التهوية وإقامتها بالشكل الذي لا يسمح بمرور الهواء من المناطق الملوثة إلى المناطق النظيفة، وكذلك بالشكل الذي يمكن من صيانتها وتنظيفها، عند الضرورة.
4.4.7 الإضاءة
ينبغي توفير مصادر للإضاءة الطبيعية والصناعية الكافية حتى يمكن إدارة هذه المرافق بطريقة صحية. وينبغي أن تكون الإضاءة، عند الضرورة، مما لا يجعل الألوان الناتجة عنها مضللة. وينبغي أن تكون قوة الإضاءة كافية لطبيعة التشغيل. كما ينبغي، حسب مقتضى الحال، حماية لمبات الإضاءة بحيث لا تتعرض الأغذية للتلوث في حالة تعرض اللمبات للكسر..
4.4.8 التخزين
إذا استلزم الأمر، ينبغي توفير مرافق كافية لتخزين الأغذية ومكوناتها، والمواد الكيماوية غير الغذائية (مثل مواد النظافة، والتشحيم، ومواد الوقود)..
وينبغي، حسب مقتضى الحال، تصميم وإقامة مرافق التخزين بالشكل الذي يسمح بما يلي:
ويختلف نوع منشآت التخزين بحسب طبيعة الغذاء. ويجدر تأمين منشآت تخزين منفصلة وآمنة، إذا لزم الأمر، بالنسبة إلى مواد التنظيف والمواد الخطرة.
5.1 التحكم في أخطار تلوث الأغذية
5.2 الجوانب الرئيسية لنظم التحكم في سلامة الأغذية
5.3 شروط المواد الواردة
5.4 التعبئة والتغليف
5.5 المياه
5.6 الإدارة والإشراف<
5.7 المستندات والسجلات
5.8 تدابير سحب الأغذية من الأسواق
|
الأهداف: إنتاج أغذية سليمة وصالحة للاستهلاك الآدمي، عن طريق:
المبررات: الحد من أخطار تلوث الأغذية باتخاذ التدابير الوقائية اللازمة لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها في مرحلة التشغيل الملائمة عن طريق التحكم في أخطار التلوث. |
ينبغي أن يحرص القائمون على تشغيل المنشآت الغذائية على التحكم في أخطار التلوث بتطبيق نظم مثل نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. وفي ذلك، ينبغي عليهم ما يلي:
وينبغي تطبيق هذه النظم على حلقات السلسلة الغذائية بأكملها للتحكم في سلامة الأغذية طوال فترة عمرها الافتراضي، بإتباع طرق التصميم والتجهيز المناسبة.
ويمكن أن تكون تدابير التحكم بسيطة، مثل التأكد من سلامة معدات المعايرة الدورية للمخزون، أو توزيع الأغذية في وحدات العرض المبرد بالشكل المناسب. وفي بعض الحالات، قد يكون من المناسب الاستعانة بمشورة الخبراء والاحتفاظ بالمستندات التي توضح تفاصيل ذلك. ويتضمن نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية اللازمة لتطبيقه (الملحق) نموذجا لنظام سلامة الأغذية.
5.2.1 التحكم في الوقت ودرجة الحرارة
يعد عدم التحكم بالدرجة الكافية في درجة حرارة الأغذية من أكثر الأسباب الشائعة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية ولتعرض الأغذية للتلف. وتتضمن هذه الضوابط وقت ودرجة حرارة الطهي، والتبريد، والتجهيز والتخزين. وينبغي وجود النظم التي تضمن التحكم في درجة الحرارة بالشكل الفعال حيثما تكون درجة الحرارة حرجة بالنسبة لسلامة الأغذية وصلاحيتها.
وينبغي أن تراعى نظم التحكم في درجة الحرارة ما يلي:
وينبغي أن تحدد هذه النظم أيضا الحدود المحتملة لتغير الوقت ودرجة الحرارة.
وينبغي الكشف على أجهزة تسجيل درجة الحرارة على فترات منتظمة واختبار مدى دقتها.
5.2.2 الخطوات المحددة للعمليات
يمكن أن تتضمن الخطوات الأخرى التي تؤثر على النظافة العامة للأغذية ما يلي، على سبيل المثال:
5.2.3 الخواص الميكروبيولوجية وغيرها من الخواص
توفر نظم الإدارة المبينة في الفقرة 5-1 طريقة فعالة لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغي، لدى استخدام المواصفات الميكروبيولوجية، أو الكيماوية أو الفيزيائية في أي نظام للرقابة على الأغذية، أن تكون هذه المواصفات مستندة إلى مبادئ علمية سليمة، وأن تحدد، حسب مقتضى الحال، تدابير الرصد، وطرق التحليل وحدود الإجراءات.
5.2.4 التلوث الميكروبيولوجى المتبادل
يمكن أن تنتقل الكائنات الممرضة من غذاء لآخر، إما بالتلامس المباشر أو عن طريق الأفراد الذين يتعاملون مع الأغذية، أو الأسطح الملامسة للأغذية أو عن طريق الهواء. لذلك، ينبغي فصل المواد الغذائية النيئة وغير المجهزة فصلا كاملا عن الأغذية الجاهزة للأكل، إما بوضعها في مكان آخر أو إيجاد فاصل زمني فيما بينها مع غسلها غسلا جيدا قبل تجهيزها، وتطهيرها إذا احتاج الأمر.
وقد يكون من اللازم تقييد الدخول إلى أماكن تجهيز الأغذية أو إخضاعه للضوابط. وحيثما تكون أخطار التلوث مرتفعة، ينبغي أن يكون الدخول إلى أماكن التجهيز عن طريق غرف تغيير الملابس. وقد يطلب من العمال ارتداء ملابس وقائية نظيفة بما في ذلك أحذية خاصة، وغسل أيديهم قبل الدخول.
وينبغي تنظيف الأسطح، والأدوات، والمعدات، والتجهيزات تنظيفا جيدا، وتطهيرها عند الضرورة، بعد عمليات تجهيز الأغذية النيئة، وخصوصا اللحوم والدواجن.
5.2.5 التلوث الفيزيائي والكيماوي
ينبغي وضع نظم تمنع تلوث الأغذية بالمواد الغريبة، مثل شظايا الزجاج والمعادن التي قد تأتى من الماكينات، والأتربة، والأبخرة الضارة، والمواد الكيماوية غير المرغوبة. وينبغي، في عمليات التصنيع والتجهيز، استخدام أجهزة حساسة لاكتشاف هذه المواد والتخلص منها.
ينبغي ألاّ تقبل أي مؤسسة غذائية أي مواد غذائية نيئة أو أي مكونات غذائية من المعلوم أنها تحتوى على طفيليات، أو كائنات دقيقة، أو مبيدات، أو بقايا عقاقير حيوانية أو مواد ذات تأثير سام، أو توجد بها مواد متحللة أو غريبة لا يمكن خفضها إلى المستوى المعتاد الذي يسمح بتخزينها و/أو تجهيزها. وينبغي تحديد شروط قبول المواد النيئة وتطبيقها، حسب مقتضى الحال.
وينبغي، حسب مقتضى الحال، التفتيش على المواد أو المكونات الغذائية النيئة وتخزينها قبل تجهيزها. وينبغي، عند الضرورة، إجراء الاختبارات المختبرية عليها لتحديد مدى سلامتها للاستخدام. ولا ينبغي أن تستخدم إلاّ المواد أو المكونات الغذائية النيئة السليمة والصالحة.
وينبغي أن تخضع المواد أو المكونات الغذائية النيئة الموضوعة بالمخازن لدورة تخزين فعلية.
ينبغي أن توفر العبوات والمواد التي تصنع منها حماية كافية للمنتجات الغذائية للحد من التلوث، ومنع تعرضها للتلف، وأن تسمح بوضع بطاقات البيانات عليها بالشكل المناسب. ويجب أن تكون مواد التعبئة والتغليف، والغازات في حالة استخدامها، خالية من أي تأثيرات سامة ولا تمثل أي تهديد لسلامة الأغذية وصلاحيتها في الظروف المحددة للتخزين والاستخدام. وينبغي، حسب مقتضى الحال، أن تكون المواد التي يعاد استخدامها، شديدة التحمل بالدرجة الكافية، وسهلة التنظيف، وأن يكون من الممكن تطهيرها عند الضرورة.
5.5.1 في حالة ملامسة المياه للأغذية
ينبغي أن تستخدم المياه الصالحة للشرب فقط في غسل الأغذية وتجهيزها. وتستخدم أنواع المياه الأخرى في العمليات التالية:
أما المياه التي يعاد استخدامها فينبغي معالجتها والإبقاء عليها في حالة لا تجعلها تمثل أي أخطار على سلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغي مراقبة عملية معالجة المياه بكل عناية. ويجوز إعادة استخدام المياه دون معالجة وكذلك المياه الناتجة عن تجهيز الأغذية بالبخار أو تجفيفها، بشرط ألاّ يمثل استخدامها أي أخطار على سلامة الأغذية وصلاحيتها.
5.5.2 المياه التي تضاف إلى الأغذية
تستخدم في ذلك المياه الصالحة للشرب فقط، تجنبا لتلوث الأغذية.
5.5.3المياه المستخدمة في صنع الثلج وإنتاج البخار
ينبغي أن يصنع الثلج من المياه المطابقة للشروط الواردة بالقسم 4-4-1، وينبغي أن يكون إنتاج الثلج والبخار وتداولهما وتخزينهما بالشكل الذي يمنع تعرضهما للتلوث.
كذلك لا ينبغي أن يمثل البخار الذي يكون ملامسا مباشرة للأغذية أو للأسطح التي تلامس الأغذية أي خطر على سلامة الأغذية وصلاحيتها.
Tيعتمد نوع الإدارة والإشراف اللازمين على حجم المنشأة، وطبيعة نشاطها، وأنواع الأغذية التي تتعامل فيها. وينبغي أن تكون لدى المديرين والمشرفين المعرفة الكافية بالمبادئ والممارسات التي تكفل النظافة العامة للأغذية بحيث تكون لديهم القدرة على الحكم على أخطار التلوث المحتملة، واتخاذ الإجراءات الوقائية والعلاجية الملائمة، وضمان القيام بعمليات الرصد والإشراف الفعالة.
ينبغي، عند الضرورة، وجود سجلات مناسبة لعمليات التجهيز، والإنتاج والتوزيع، والاحتفاظ بها لفترة تتجاوز العمر الافتراضي للمنتجات. فهذه المستندات يمكن أن تعزز الشعور بالثقة في كفاءة نظام مراقبة سلامة الأغذية.
نبغي أن يتأكد المديرون من وجود تدابير فعالة تضمن التعامل مع أي أخطار تهدد سلامة الأغذية، وتسمح بسحب كل الأغذية التي تثار حولها الشكوك من الأسواق على وجه السرعة. وفي حالة سحب أي منتجات غذائية من الأسواق إذا كانت تمثل خطرا مباشرا على الصحة، ينبغي تقييم مدى سلامة المنتجات الأخرى التي يتم إنتاجها في نفس الظروف، والتي قد تمثل خطرا مماثلا على صحة المستهلكين، وربما احتاج الأمر إلى سحبها من الأسواق. وينبغي النظر في تحذير الجمهور عند اللزوم.
وينبغي وضع المنتجات التي تسحب من الأسواق تحت المراقبة إلى أن يتم التخلص منها، أو استخدامها في أغراض أخرى غير الاستهلاك الآدمي، أو اتخاذ قرار بأنها صالحة للاستهلاك الآدمي، أو إعادة تصنيعها بطريقة تضمن سلامتها.
6.1 الصيانة والنظافة
6.2 برامج النظافة
6.3 نظم مكافحة الحشرات
6.4 إدارة المخلفات
6.5 رصد مستوى الكفاءة
|
الأهداف: إقامة نظم فعالة لتحقيق الأغراض التالية:
المبررات: تسهيل المكافحة الفعالة والمتواصلة لمخاطر تلوث الأغذية، والحشرات، وغيرها من العوامل التي قد تؤدى إلى تلوث الأغذية. |
6.1.1 اعتبارات عامة
ينبغي الإبقاء على المنشآت والمعدات في حالة جيدة، وإجراء عمليات الصيانة والإصلاح اللازمة، لتحقيق ما يلي:
وينبغي أن يؤدى التنظيف إلى إزالة بقايا الأغذية والقاذورات التي قد تكون مصدرا للتلوث. وتعتمد مواد وطرق التنظيف اللازمة على طبيعة النشاط. وقد يكون من الضروري إجراء عملية تطهير بعد النظافة.
وينبغي مراعاة الحرص والعناية عند استخدام المنظفات الكيماوية، واستخدامها طبقا لتعليمات المنتِج، وتخزينها، عند الضرورة، بعيدا عن الأغذية، وفي عبوات يسهل التعرف عليها لتجنب أخطار تعرض الأغذية للتلوث.
6.1.2 CLEANING PROCEDURES AND METHODS
يمكن إجراء عمليات التنظيف بطريقة واحدة أو أكثر من الطرق الفيزيائية، مثل الحرارة، أو الكشط، أو الهواء المندفع، أو الشفط أو غير ذلك من الطرق التي تتجنب استخدام المياه، والطرق الكيماوية التي تستخدم المنظفات، أو القلويات أو الأحماض.
ينبغي أن تضمن برامج التنظيف والتطهير تحقيق النظافة الملائمة لجميع أجزاء المنشأة، وينبغي أن تتضمن تنظيف أدوات التنظيف ذاتها.
وينبغي أن تخضع برامج التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال، لضمان ملاءمتها وكفاءتها، كما ينبغي توثيقها اذا لزم الأمر.
وينبغي أن توضع هذه البرامج بالتشاور مع المستشارين المتخصصين في ذلك، حسب مقتضى الحال.
6.3.1 اعتبارات عامة
تمثل الحشرات تهديدا خطيرا لسلامة الأغذية وصلاحيتها. ويمكن أن تحدث الإصابة بالحشرات حيثما توجد أماكن لتكاثرها وتوجد إمدادات غذائية تعيش عليها. لذلك، ينبغي تطبيق النظافة العامة الجيدة لتجنب وجود بيئة تساعد على وجود الحشرات وانتشارها. فالإصحاح الجيد، والتفتيش على المواد الواردة وإخضاعها للرصد الجيد يمكن أن تقلل من احتمال الإصابة وبذلك تحد من الحاجة إلى استخدام المبيدات الحشرية. [تدرج هنا إشارة إلى وثيقة المنظمة الخاصة بالقائمة المتكاملة للآفات]
6.3.2 منع دخول الحشرات
ينبغي إصلاح الأبنية وصيانتها باستمرار بحيث تكون في حالة تمنع دخول الحشرات وتقضى على الأماكن المحتملة لتكاثرها. كما ينبغي مراعاة سد الثقوب، والبالوعات والأماكن الأخرى التي قد تدخل منها الحشرات. كذلك فإن تغطية النوافذ المفتوحة بشبكة من السلك تقلل من مشكلة دخول الحشرات. كما ينبغي، حيثما يكون ذلك ممكنا، إبعاد الحيوانات عن حرم مصانع ومعامل تجهيز الأغذية.
6.3.3 إيواء الحشرات وانتشارها
إن وجود الغذاء والماء يشجع على إيواء الحشرات وانتشارها. لذلك، ينبغي الاحتفاظ بمصادر الغذاء التي يمكن أن تتغذى عليها الحشرات في عبوات لا تنفذ إليها الحشرات، و/أو رصها بعيدا عن سطح الأرض وبعيدا عن الحوائط. وينبغي المحافظة على نظافة جميع المساحات داخل المنشآت وخارجها. وينبغي، كلما كان ذلك مناسبا، الاحتفاظ بالمواد المرفوضة والتالفة في عبوات لا تنفذ إليها الحشرات.
6.3.4 الرصد والتفتيش
الرصد والتفتيش
6.3.5 المكافحة
ينبغي التعامل مع حالات انتشار الحشرات على الفور، ودون إحداث آثار ضارة بسلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغي إجراء عمليات المكافحة بالطرق الكيماوية أو الفيزيائية أو البيولوجية دون أن يكون في ذلك أي إضرار بسلامة الأغذية وصلاحيتها.
يجب النص بالشكل المناسب على إبعاد المخلفات وتخزينها. ويجب عدم السماح للمخلفات بأن تتراكم في أماكن إنزال الأغذية أو تخزينها أو أماكن العمل والمناطق المحيطة بها إلاّ إذا لم تكن هناك طريقة أخرى لتحقيق التشغيل المناسب للنشاط.
وينبغي الإبقاء على مخازن المخلفات نظيفة بالقدر المناسب.
ينبغي أن تخضع نظم الإصحاح للرصد للتأكد من كفاءتها والتحقق من سلامتها من حين لآخر، عن طريق التفتيش السابق على التشغيل، وكذلك عن طريق إجراء تحليلات بيولوجية على البيئة التي توجد بها المواد الغذائية والأسطح الملامسة لها، ومراجعتها وتعديلها بانتظام بما يتفق مع الظروف المتغيرة، حسب مقتضى الحال.
7.1 الحالة الصحية
7.2 الأمراض والجروح
7.3 النظافة الشخصية
7.4 السلوك الشخصي
7.5 الزوار
|
الأهداف: التأكد من أن الذين يتعاملون مع الأغذية بشكل مباشر أو غير مباشر ليس من المحتمل أن يحدثوا تلوثا بها، وذلك عن طريق:
المبررات: إن الأفراد الذين لا يحافظون على درجة معقولة من النظافة الشخصية، أو الذين يعانون من أمراض أو حالات صحية معينة، أو الذين يتصرفون بطريقة غير لائقة يمكن أن يتسببوا في تلويث الأغذية ونقل الأمراض إلى العملاء. |
لا ينبغي أن يسمح للأفراد، المعروف أو المشتبه في أنهم يعانون من مرض أو يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء، بدخول مناطق تداول الأغذية إذا كان من المحتمل أن يؤدى وجودهم بها إلى تلويث الأغذية. وعلى أي شخص يصاب بأي مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ الإدارة بذلك على الفور.
وينبغي إجراء الفحص الطبي الإكلينيكي على الأفراد الذين يتعاملون مع الأغذية، مع أي أعراض مرضية أو وبائية.
تشمل الحالات الصحية التي ينبغي إبلاغها إلى الإدارة لإجراء الفحص الطبي اللازم و/أو النظر في مدى ضرورة إبعاد المصاب عن تداول الأغذية، ما يلي:
ينبغي أن يكون الأفراد الذين يتعاملون مع الأغذية على درجة عالية من النظافة الشخصية، وأن يرتدوا ملابس واقية مناسبة، وأغطية رأس، وأحذية خاصة، حسب مقتضى الحال. وفي حالة إصابتهم بجروح لا تمنع من استمرارهم في العمل، ينبغي تغطية هذه الجروح بضمادات غير منفذة للماء.
وينبغي على الأفراد غسل أيديهم باستمرار عندما يكون من المحتمل أن تؤثر النظافة الشخصية على سلامة الأغذية، مثل الحالات الآتية:
ينبغي أن يكف المتعاملون مع الأغذية عن السلوك الشخصي الذي يمكن أن يؤدى إلى تلويث الأغذية، مثل:
كذلك فإن المتعلقات الشخصية، مثل الحلي، والساعات، والدبابيس، وغيرها، لا ينبغي لبسها أو إحضارها إلى مناطق التعامل مع الأغذية، إذا كانت تمثل خطرا على سلامة وصلاحية الأغذية.
ينبغي أن يرتدى زوار منشآت تصنيع الأغذية أو تجهيزها أو تداولها، حسب مقتضى الحال، ملابس واقية، وأن يتقيدوا بشروط النظافة العامة الشخصية المبينة في هذا القسم.
8.1 اعتبارات عامة
8.2 الشروط
8.3 الاستخدام والصيانة
|
الأهداف: ينبغي اتخاذ التدابير اللازمة لما يلي:
المبررات: قد تصاب الأغذية بالتلوث أو قد لا تصل إلى الجهة المحددة لها في حالة مناسبة للاستهلاك، ما لم تتخذ تدابير رقابية أثناء عملية النقل، حتى لو كانت تدابير الرقابة الصحية الكافية قد اتخذت في الحلقات السابقة من السلسلة الغذائية. |
يجب حماية الأغذية بالشكل المناسب أثناء علمية النقل. ويتوقف نوع وسائل النقل والحاويات اللازمة على طبيعة الأغذية وظروف نقلها.
ينبغي، عند الضرورة، تصميم وسائل النقل والحاويات التي تنقل فيها الأغذية دون تعبئة بالشكل الذي يضمن:
ينبغي أن تكون وسائل النقل والحاويات التي تنقل فيها الأغذية، على الدوام، في مستوى مناسب من النظافة والصلاحية للعمل، وأن تكون حالتها العامة جيدة. وحيثما تستخدم نفس وسائل النقل أو الحاويات في نقل أغذية مختلفة أو مواد غير غذائية، ينبغي إجراء عمليات النظافة الفعالة عليها، وكذلك تطهيرها، عند الضرورة، بين كل حمولة وأخرى.
وينبغي، حسب مقتضى الحال، وخصوصا في حالة نقل المواد الغذائية دون تعبئة، أن تكون وسائل النقل والحاويات مخصصة لهذا الغرض دون غيره، وأن تحمل علامة تدل على أنها مخصصة لنقل المواد الغذائية فقط.
9.1 التعرف على دفعات المنتجات
9.2 المعلومات التي تدون على المنتجات
9.3 توسيم العبوات
9.4 توعية المستهلك
|
الأهداف: ينبغي أن توضع على المنتجات بيانات ملائمة تضمن ما يلي:
وينبغي أن يكون المستهلك على معرفة كافية بجوانب سلامة الأغذية، تمكنه من:
وينبغي أيضا التمييز بوضوح بين المعلومات الموجهة إلى الدوائر الصناعية والتجارية والمعلومات الموجهة إلى المستهلك، وخصوصا على البطاقات التي تطبع على العبوات الغذائية. المبررات: يمكن أن يؤدى عدم وجود معلومات وافية عن المنتجات و/أو عدم الإلمام بالقواعد العامة لسلامة الأغذية إلى سوء التعامل مع المنتجات في الحلقات التالية من السلسلة الغذائية، مما قد يؤدى إلى الإصابة بالمرض، أو أن تصبح المنتجات غير صالحة للاستهلاك، حتى وإن كانت تدابير الرقابة الصحية الكافية قد اتخذت في الحلقات السابقة من السلسلة الغذائية. |
لا شك أن التعرف على دفعات المنتجات أمر ضروري لتسهيل سحبها من الأسواق عند اللزوم، كما أنه يساعد في تنظيم دورة المخزون بشكل فعال. ولذلك، فإن كل عبوة تحتوى على مواد غذائية ينبغي أن توضع عليها علامات ثابتة تحدد جهة الإنتاج ورقم وتاريخ دفعة الإنتاج. وتطبق على ذلك الأسس العامة التي حددها الدستور الغذائي بشأن وضع البطاقات على الأغذية المعبأة والمغلفة (CODEX STAN 1-1985).
ينبغي أن تكون على جميع المنتجات الغذائية مصحوبة بمعلومات كافية أو أن تحمل هذه المعلومات، بحيث يتمكن الشخص التالي في السلسلة الغذائية من التعامل معها، وعرضها، وتخزينها، وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم والصحيح.
ينبغي أن توضع على الأغذية المعبأة والمغلفة بطاقات تحمل تعليمات واضحة تمكن الشخص التالي في السلسلة الغذائية من التعامل معها، وعرضها، وتخزينها، وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم. وتطبق على ذلك الأسس العامة التي حددها الدستور الغذائي بشأن وضع البطاقات على الأغذية المعبأة والمغلفة (CODEX STAN 1-1985).
ينبغي أن تغطى برامج التوعية الصحية الجوانب العامة لسلامة الأغذية، لتمكين المستهلك من فهم أهمية المعلومات المدونة على المنتجات وإتباع التعليمات المصاحبة لها، وتقرير اختياراته عن علم. وينبغي، بصفة خاصة، توعية المستهلك بالعلاقة بين التحكم في الوقت/درجة الحرارة والأمراض التي تنقلها الأغذية.
10.1 الوعي والمسؤولية
10.2 برامج التدريب
10.3 التوعية والإشراف
10.4 التدريب لتجديد المعلومات
|
الأهداف: ينبغي تدريب و/أو توعية الأشخاص الذين يتعاملون مع الأغذية بشكل مباشر أو غير مباشر، بجوانب النظافة العامة للأغذية بمستوى يتناسب والعمليات التي يقومون بها. المبررات: يمثل التدريب أهمية أساسية لأي نظام من نظم النظافة العامة للأغذية.
ويمثل عدم وجود تدريب و/أو توعية كافية لجميع الأفراد المشتغلين بالأنشطة المتصلة بالأغذية، وعدم وجود إشراف كاف عليهم، خطرا محتملا على سلامة الأغذية وصلاحيتها للمستهلك. |
يمثل التدريب أهمية أساسية للنظافة العامة الغذائية. وينبغي أن يكون جميع الأفراد على وعى بدورهم ومسؤوليتهم في حماية الأغذية من التلوث أو التلف. وينبغي أن تتوافر للمتعاملين مع الأغذية المعارف والمهارات اللازمة التي تمكنهم من التعامل مع الأغذية بطريقة صحية. وينبغي توعية من يتعاملون منهم مع كيماويات النظافة شديدة التأثير، أو غير ذلك من الكيماويات محتملة الضرر، بطرق التعامل السليمة مع هذه المواد.
تتضمن العوامل الواجب مراعاتها لدى تقدير مستوى التدريب المطلوب، ما يلي:
ينبغي، من حين لآخر، تقييم مدى فعالية برامج التدريب والتوعية، مع القيام بعمليات الإشراف والمتابعة الروتينية للتأكد من كفاءة تطبيق التدابير المتصلة بذلك. وينبغي أن تتوافر للمديرين والمشرفين على العمليات الغذائية المعرفة اللازمة بمبادئ وممارسات النظافة العامة للأغذية لكي يكون بوسعهم الحكم على أخطار التلوث المحتملة واتخاذ الإجراءات الضرورية لتصحيح جوانب القصور.
ينبغي، عند الضرورة، إعادة النظر في برامج التدريب وتحديثها. وينبغي وجود النظم التي تكفل أن يظل المتعاملون مع الأغذية على علم بجميع التدابير الضرورية للمحافظة على سلامة الأغذية وصلاحيتها.
