Cubierta - Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO No. 151

ISSN 1020-4334
BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO 151

Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas

Del campo al mercado

por
Andrés F. López Camelo
Ph.D.
INTA E.E.A. Balcarce
Balcarce, Argentina

Indice

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2003


Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.

ISBN 92-5-304991-X

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© FAO 2003


Indice

Prefacio

Agradecimientos

Introducción

Capítulo 1. Cosecha

1.1 Sistemas de cosecha
1.2 Momento o madurez de cosecha
1.3 Manipuleo durante la cosecha
1.4 Recomendaciones para la cosecha
1.5 Curado

Capítulo 2. Preparación para el mercado

2.1 Necesidad de un galpón de empaque
2.2 El galpón o bodega de acondicionamiento y empaque

2.2.1 Consideraciones generales de diseño
2.2.2 Consideraciones generales de operación

2.2.2.1 Recepción
2.2.2.2 Eliminación de partes no comestibles y/o deseables
2.2.2.3 Separación por tamaño
2.2.2.4 Clasificación por calidad

2.2.3 Operaciones especiales

2.2.3.1 Separación por grado de madurez
2.2.3.2 Encerado
2.2.3.3 Desverdizado
2.2.3.4 Maduración controlada
2.2.3.5 Tratamientos sanitarios
2.2.3.6 Tratamientos térmicos
2.2.3.7 Inhibición de la brotación
2.2.3.8 Pretratamientos con gases

2.2.4 Empaque

2.2.4.1 Categorías de empaque

Capítulo 3. Almacenamiento

3.1 La necesidad de almacenar
3.2 Características generales de una estructura de almacenamiento
3.3 Sistemas de almacenamiento

3.3.1 Almacenamiento natural o a campo
3.3.2 Ventilación natural
3.3.3 Ventilación forzada
3.3.4 Refrigerado

3.3.4.1 Preenfriamiento

3.3.4.1.1 Por aire frío en cámara
3.3.4.1.2 Por aire forzado
3.3.4.1.3 Hidroenfriado
3.3.4.1.4 Por contacto con hielo
3.3.4.1.5 Evaporativo
3.3.4.1.6 Por vacío

3.3.4.2 Daño por frío
3.3.4.3 Etileno y otras contaminaciones gaseosas
3.3.4.4 Humedad relativa
3.3.4.5 Almacenamiento refrigerado por períodos cortos. Transporte refrigerado

3.3.5 Combinación de sistemas
3.3.6 Atmósferas controladas

Capítulo 4. Aspectos higiénicos y sanitarios

4.1 Antecedentes
4.2 El riesgo microbiológico en la producción y distribución de frutas y hortalizas

4.2.1 En la precosecha
4.2.2 Preparación para mercado

4.2.2.1 Desinfección del agua
4.2.2.2 Higiene en las instalaciones

4.2.3 Almacenamiento y transporte
4.2.4 Venta

4.3 Consideraciones finales

Capítulo 5. La calidad en frutas y hortalizas

5.1 ¿Qué exige el consumidor?
5.2 Definición de calidad
5.3 Percepción de la calidad

5.3.1 Componentes de la calidad

5.3.1.1 Apariencia
5.3.1.2 Flavor
5.3.1.3 Valor nutritivo
5.3.1.4 Seguridad

5.4 La obtención de un producto de calidad
5.5 Hacia la calidad total en las frutas y hortalizas

Capítulo 6. La venta de productos frutihortícolas

6.1 Entendiendo al consumidor
6.2 La venta indirecta
6.3 La venta directa

6.3.1 El puesto de venta fijo

6.3.1.1 Reglamentaciones municipales
6.3.1.2 Organización y distribución interna
6.3.1.3 Estrategias para maximizar ventas

6.3.2 La venta ambulante o en las calles
6.3.3 Mercados comunitarios

6.3.3.1 Mercado de productores
6.3.3.2 Centros de acopio/mercados regionales

6.3.4 Venta en finca
6.3.5 Venta a hoteles y restaurantes
6.3.6 Venta a domicilio
6.3.7 La venta en el hogar

Apéndice

Anexo 1

1 Resumen de los principales aspectos contemplados en el Código Alimentario Argentino (CAA)

1.1 Capítulo I - Disposiciones generales
1.2 Capítulo II - Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos
1.3 Capítulo III - De los productos alimenticios
1.4 Capítulo IV - Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios
1.5 Capítulo V - Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos
1.6 Capítulo XI - Alimentos vegetales

2 Resoluciones Mercosur - GMC

2.1 Principios generales para el establecimiento de criterios y patrones microbiológicos para alimentos. Res. N° 059/931

2.1.1 Introducción
2.1.2 Criterios y patrones aplicables a la microbiología de alimentos

2.1.2.1 Principios generales para su establecimiento.

2.1.2.1.1 Definición de los criterios microbiológicos para los alimentos:
2.1.2.1.2 Categorías principales de los criterios para elaboración de patrones microbiológicos.
2.1.2.1.3 Alimentos que obligatoriamente deberán estar sujetos a controles microbiológicos.

2.2 Residuos de plaguicidas en los productos agrícolas. Res N° 062/92

Anexo 2
Guía de Buenas Prácticas de Higiene Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas. Resolución SENASA 510/02

1 Objetivos
2 Ambito de aplicacion
3 Definiciones
4 Producción primaria

4.1 Objetivo
4.2 Justificación
4.3 Higiene del medio donde se produce la materia prima
4.4 Laboreo
4.5 Control de heladas
4.6 Personal
4.7 Cosecha

5 Establecimiento de empaque (local - tinglado)

5.1 Objetivo
5.2 Justificación
5.3 Ubicación
5.4 Dimensiones, diseño y disposición
5.5 Construcción
5.6 Ventilación
5.7 Iluminación
5.8 Agua
5.9 Equipo
5.10 Instalaciones para la higiene del personal
5.11 Mantenimiento, limpieza y seguridad de las instalaciones y el equipo
5.12 Procesos
5.13 Personal

6 Almacenamiento

6.1 Objetivo
6.2 Justificación
6.3 Consideraciones generales

7 Transporte

7.1 Objetivos
7.2 Justificación
7.3 Consideraciones generales

8 Capacitación

8.1 Objetivo
8.2 Justificación
8.3 Conocimiento y responsabilidades
8.4 Programas de capacitación y actualización de los conocimientos
8.5 Supervisión

9 Documentación y registro

9.1 Objetivos
9.2 Justificación
9.3 Consideraciones generales

10 Rastreabilidad y retiro de los productos del mercado

Glosario

Bibliografía consultada y lecturas adicionales

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