ÉVALUATION DES RISQUES EN MATIERE DE SALUBRITE DES ALIMENTS - COMITES SCIENTIFIQUES INTERNATIONAUX
Évaluation des risques: fondement scientifique des mesures de salubrité des aliments
La FAO et l'OMS encouragent la mise en œuvre d'une évaluation des risques dans tous les domaines impliquant la sécurité sanitaire des aliments. Cette tâche doit s'appuyer sur des avis et des données scientifiques fiables fournis par des comités d'experts compétents et indépendants. L'évaluation des risques est une composante de leur analyse - les deux autres étant leur gestion et leur communication.
D'après la définition de la Commission du Codex Alimentarius, l'évaluation des risques désigne un processus scientifique comprenant les quatre étapes suivantes: i) identification des dangers; ii) caractérisation des dangers; iii) évaluation de l'exposition et iv) caractérisation des risques. Le processus d'évaluation des risques permet d'obtenir une estimation de la probabilité et de la gravité des maladies imputables à une combinaison particulière d'agents pathogènes et de denrées alimentaires. Le processus en quatre étapes permet de réaliser les opérations de manière systématique, bien que le niveau d'accomplissement de chaque étape dépende du champ couvert par l'évaluation des risques. Cet aspect peut être clairement défini par un dialogue permanent entre les personnes chargées respectivement de la gestion et de l'évaluation des risques.
Les évaluations des risques fournissent des informations permettant d'identifier et de caractériser les dangers des aliments. Les informations sur l'évaluation des risques servent à déterminer les dangers dont la nature exige la prévention, l'élimination ou la limitation à des niveaux acceptables; elles servent en outre à déterminer les stratégies d'intervention les plus efficaces.
Il existe à présent deux comités permanents chargés de conseiller le Codex, les gouvernements et l'industrie. Il s'agit du Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires et des contaminants (JEFCA) et les Réunions mixtes FAO/OMS d'experts sur les résidus de pesticides (JMPR). En outre, la FAO et l'OMS organisent des consultations d'experts ad hoc requises pour traiter des questions spécifiques qui ne sont pas de ressort des comités permanents. Ces dernières années, plusieurs consultations d'experts ont eu lieu sur les dangers microbiologiques des produits alimentaires, sur l'évaluation des risques des aliments obtenus au moyen des biotechnologies, ainsi que le lien entre l'alimentation animale et la sécurité sanitaire des aliments. La FAO et l'OMS étudient actuellement la possibilité de créer un organe d'experts général responsable de l'évaluation des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments, qui superviserait l'ensemble des travaux dans ce domaine et assurerait le niveau voulu d'interaction, de concertation et d'harmonisation entre les activités des divers comités spécialisés et des consultations d'experts.
Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA)
Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), comité scientifique international d'experts administré conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et par l'Organisation mondiale de la santé (OMS), se réunit depuis 1956. Initialement, il était chargé d'évaluer l'innocuité des additifs alimentaires, mais aujourd'hui, il s'occupe aussi de l'évaluation des contaminants, des substances toxiques naturellement présentes et des résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. À ce jour, le JECFA a évalué plus de 1 300 additifs alimentaires, à peu près 25 contaminants et substances toxiques naturellement présentes et les résidus de quelque 80 médicaments vétérinaires. Il a également élaboré des principes pour l'évaluation de l'innocuité des substances chimiques présentes dans les aliments; ces principes sont conformes à l'état actuel des connaissances en matière d'évaluation des risques et tiennent compte de l'évolution récente de la toxicologie et des autres sciences pertinentes. A la date du mois de juin 2001, le Comité s'était réuni 57 fois.
Le JECFA sert d'organe scientifique consultatif à la FAO, à l'OMS, aux gouvernements des États Membres de la FAO et de l'OMS et à la Commission du Codex Alimentarius. Il rend généralement ses avis à la Commission du Codex Alimentarius concernant les additifs alimentaires, les contaminants et les substances toxiques naturellement présentes dans l'alimentation par l'intermédiaire du Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC) et ses avis relatifs aux résidus de médicaments vétérinaires, par l'intermédiaire du Comité du Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments (CCRVDF).
Tous les pays doivent avoir accès à des évaluations fiables des risques pour les produits chimiques présents dans les aliments, mais rares sont ceux qui disposent des compétences et des moyens financiers nécessaires pour effectuer des évaluations distinctes des risques pour un grand nombre de substances chimiques. Le JECFA joue un rôle essentiel en fournissant une source fiable d'avis d'experts et certains pays utilisent les informations qu'il fournit pour formuler leurs propres programmes de réglementation. De la même manière, le CCFAC et le CCRVDF élaborent des normes pour des substances chimiques présentes dans les aliments sur la base des évaluations du JECFA.
Pour les additifs alimentaires, les contaminants et les substances toxiques naturellement présentes dans les aliments, le Comité:
élabore des principes pour l'évaluation de leur innocuité;
procède à des évaluations toxicologiques et établit des doses journalières admissibles (DJA) ou doses tolérables;
prépare des normes de pureté pour les additifs alimentaires; et
évalue les doses.
Pour les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments, le Comité:
élabore des principes pour l'évaluation de leur innocuité;
établit des DJA et recommande des limites maximales de résidus (LMR);
établit des critères applicables aux méthodes appropriées d'analyse pour la détection
et/ou le dosage des résidus dans les aliments.
Pour les additifs alimentaires, le JECFA établit habituellement les DJA sur la base des renseignements toxicologiques et autres dont il dispose. Des normes d'identité et de pureté sont également élaborées pour les additifs alimentaires. Elles aident à garantir que le produit commercialisé est de qualité appropriée, peut être fabriqué de façon suivie et est équivalent à la substance qui a fait l'objet des essais toxicologiques.
Pour les contaminants et les substances toxiques naturellement présentes, les niveaux correspondant à des doses "admissibles", telles que la dose journalière maximale tolérable provisoire (DJMTP) ou la dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP), sont habituellement établis lorsqu'il y a un niveau identifiable sans effet observé. Lorsque ce niveau ne peut pas être identifié, le Comité peut fournir d'autres avis selon les circonstances.
En ce qui concerne les médicaments vétérinaires, les données relatives aux bonnes pratiques sont évaluées et les LMR correspondantes dans les tissus animaux, le lait et/ou les œufs sont recommandées. Ces LMR doivent permettre de garantir que lorsque le médicament a été utilisé correctement, la quantité de résidus présents dans l'aliment n'a guère de probabilité de dépasser la DJA.
On trouvera des informations sur le JECFA sur les sites web de la FAO et de l'OMS:
http://www.fao.org/es/esn/jecfa/jecfa.htm
http://www.who.int/pcs/jecfa/jecfa.htm,
respectivement)
REUNION CONJOINTE FAO/OMS SUR LES RESIDUS DE PESTICIDES (JMPR)
La JMPR se compose de la réunion conjointe du Comité d'experts FAO sur les résidus de pesticides dans les aliments et dans l'environnement, et du Groupe principal d'évaluation de l'OMS. La JMPR effectue des évaluations toxicologiques des résidus de pesticides, conduisant normalement à une estimation de la dose journalière admissible. En outre, elle propose des limites maximales de résidus (LMR) pour des pesticides particuliers contenus dans des denrées alimentaires spécifiques ou présents à leur surface. Ces limites maximales de résidus s'appuient essentiellement sur les niveaux de résidus estimés à la suite d'essais au champ contrôlés comportant une utilisation des pesticides conforme à de bonnes pratiques agricoles. Lorsque les estimations initiales font apparaître une probabilité de dépassement des doses journalières admissibles, des calculs plus détaillés des doses absorbées sont effectués sur la base des données nationales de consommation de produits alimentaires et des informations provenant des programmes de surveillance de résidus de pesticides.
Ces comités d'experts établissent des normes de salubrité chimique sur la base des différentes études toxicologiques consacrées aux animaux de laboratoire particulièrement sensibles. Ils prennent en considération un niveau de salubrité adéquat, appliquent des procédures d'évaluation des risques, tiennent compte des caractéristiques d'utilisation et de consommation, et enfin définissent les spécifications d'identification et de pureté chimique des produits de qualité alimentaire à envoyer.
On trouvera des informations sur la JMPR sur les sites web de la FAO et de l'OMS:
http://www.fao.org/ag/agp/agpp/pesticid/jmpr/pm_jmpr.htm
http://www.who.int/pcs/jmpr/jmpr.htm
ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
Depuis 1999, et à la demande de la Commission du Codex Alimentarius, la FAO et l'OMS ont entrepris une série de consultations d'experts mixtes afin d'évaluer le risque associé à la contamination microbiologique des aliments (JEMRA). Ces activités ont fait suite à l'adoption par la Commission du Codex Alimentarius des principes et directives régissant la conduite de l'évaluation des risques microbiologiques.
Ces consultations mixtes d'experts ont pour objectif de présenter un bilan clair des données scientifiques sur l'état des connaissances en matière d'évaluation du risque microbiologique et de définir les moyens à mettre en œuvre pour établir des évaluations fiables des risques associés à des combinaisons spécifiques d'agents pathogènes et de denrées alimentaires. Cette tâche comporte un examen des évaluations de risques existants; un bilan des données disponibles et de méthodologies actuelles d'évaluation des risques, faisant apparaître leurs points forts et leurs lacunes, ainsi que les possibilités d'application correspondantes; et enfin la présentation d'exemples et l'identification des besoins/lacunes en matière de données et d'informations. Un autre objectif de ces consultations consiste à élaborer des directives concernant les différentes étapes de l'évaluation des risques, par exemple, la caractérisation des dangers et l'évaluation de l'exposition. Ces directives ont pour objectif d'aider la personne qui évalue les risques, celle qui les gère et les autres parties intéressées, à mieux comprendre les principes et les fondements scientifiques des différentes étapes de l'évaluation.
Une série de consultations de ce type a déjà été organisée. Elles ont porté sur l'évaluation du risque de Salmonella spp dans les rôtissoires, de Salmonella Enteriditis dans les œufs, de Listeria monocytogenes dans les produits alimentaires prêts à consommer, de Campylobacter dans les poulets rôtis et de Vibrio spp. dans les fruits de mer. Le programme de travail et les priorités en matière d'évaluation des risques biologiques sont établis en étroite collaboration avec le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire.
Des informations plus détaillées sont disponibles sur les sites web de la FAO et de l'OMS:
http://www.fao.org/es/esn/food/risk_mra_jemra_en.stm
http://www.who.int/fsf/micro/index.htm
ÉVALUATION DES RISQUES LIES AUX ALIMENTS GENETIQUEMENT MODIFIES
La modification génétique de végétaux, de microorganismes et d'animaux au moyen des biotechnologies modernes, appliquées à la production et à la transformation des produits alimentaires suscite de nouvelles inquiétudes auprès de groupements de consommateurs. L'OMS et la FAO sont conscients du fait que les biotechnologies modernes offrent des possibilités d'augmentation de la production agricole, de réduction de la dépendance à l'égard de produits chimiques dangereux et d'amélioration de la valeur nutritionnelle des aliments. Toutefois, ces organisations sont également conscientes des risques éventuels tant pour la santé humaine que pour les animaux et l'environnement et de la nécessité d'une évaluation au cas par cas.
La FAO et l'OMS ont organisé conjointement une série de consultations d'experts afin d'étudier les caractéristiques générales en termes de salubrité et de valeur nutritionnelle des aliments obtenus au moyen des biotechnologies modernes. Les consultations ont porté notamment sur les thèmes suivants: «Stratégies d'évaluation de la salubrité des aliments produits au moyen des biotechnologies» en 1990, «Biotechnologies et salubrité des aliments» en 1996 et «Aspects de la salubrité des aliments génétiquement modifiés d'origine végétale» en 2000 et en 2001. Les dernières consultations ont traité plus particulièrement des questions de salubrité soulevées par le groupe de travail spécial intergouvernemental ad hoc du Codex sur les aliments produits au moyen des biotechnologies. En 2000, la Consultation a formulé le concept d'équivalent en substance et défini un ensemble de questions prioritaires devant faire l'objet des futures consultations FAO/OMS. La Consultation de 2001 a réexaminé les directives internationales sur l'évaluation du caractère potentiellement allergène des nouvelles protéines recombinantes de façon à répondre à une gamme plus étendue de préoccupations ou de critiques concernant l'approche précédemment suivie. Une deuxième consultation en 2001 a été organisée afin d'étudier les critères indispensables à l'évaluation des risques associés aux aliments et aux ingrédients alimentaires produits au moyen de microorganismes transgéniques viables ou non viables.
Des informations plus détaillées sont disponibles sur les sites web de la FAO et de l'OMS:
http://www.fao.org/es/ESN/food/risk_biotech_en.stm
http://www.who.int/fsf/GMfood/index.htm
SELECTION DES EXPERTS
JECFA
La FAO et l'OMS ont des fonctions complémentaires en matière de sélection des membres du JECFA. La FAO sélectionne les membres chargés de l'élaboration des normes d'identité et de pureté des additifs alimentaires et de l'évaluation des concentrations de résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. L'OMS sélectionne les membres qui s'occupent de l'évaluation toxicologique des substances examinées. Les membres chargés d'évaluer les doses sont invités par les deux organisations. Ils ne sont retenus qu'après examen approfondi des compétences scientifiques des divers candidats: l'équilibre entre les compétences scientifiques et l'expérience dans d'autres domaines est considéré comme essentiel. La FAO et l'OMS ont établi des listes d'experts parmi lesquels sont choisis ceux qui doivent participer aux consultations. La FAO et l'OMS lancent des avis de recrutement qui présentent les qualifications essentielles des candidats, les procédures de sélection à partir de la liste et différentes informations appropriées. Les listes sont publiées sur les sites Web respectifs de l'OMS et de la FAO. La FAO et l'OMS prennent à leur charge les frais de participation des experts aux réunions du JECFA.
JMPR
La FAO et l'OMS ont instauré une nouvelle méthode d'identification, de sélection et de désignation des membres de leur comité JMPR. Un avis d'appel de candidatures a été publié et largement diffusé.
Cet avis décrit l'objectif et les critères de participation au Comité. Le processus de sélection des candidatures reçues sera mené à bien de façon concertée par la FAO et l'OMS avec le concours d'experts reconnus indépendants et pleinement respectés.
NOUVELLES PROCEDURES FAO/OMS
De nouvelles procédures d'identification et de sélection des experts participant aux comités mixtes et aux consultations d'experts FOA/OMS ont été adoptées en 2000 et appliquées depuis cette date. Cette nouvelle procédure privilégie les principes de transparence, d'égalité des chances, d'excellence et d'indépendance et s'emploie à harmoniser les procédures de travail entre les différents organes d'experts et entre la FAO et l'OMS. La nouvelle procédure comporte les étapes suivantes:
1. Un avis de recrutement d'experts est publié préalablement à chaque réunion d'experts. Cet avis présente le contexte, l'objectif et l'ordre du jour de la réunion/consultation d'experts et indique le profil d'experts recherché. L'avis mentionne clairement les critères de sélection pris en compte, notamment les compétences et la charge de travail impliquée. L'avis est largement diffusé, par différents moyens notamment: via Internet, communications avec les États membres, points de contact du Codex et listes de distribution appropriées.
2. Un Comité de sélection de cinq membres constitué:
d'un représentant de la FAO (issu du service technique concerné);
d'un représentant de l'OMS (issu du service technique concerné);
de trois experts désignés par la FAO et par l'OMS.
Le Comité examine les candidatures et désigne les experts qui remplissent toutes les conditions stipulées dans l'avis.
3. Les candidats retenus sont invités à signer une déclaration d'intérêt standard et à indiquer leur affiliation institutionnelle avant que leur nom ne soit inscrit dans la liste. Tenue à jour par le Secrétariat, la liste est publiée sur Internet.
4. Le Secrétariat choisit les personnes de la liste appelées à participer à une réunion d'experts particulière, sur la base de critères préétablis, notamment l'ordre du jour de la réunion, la représentation géographique, la représentation des différentes écoles de pensée, etc.
5. Le Secrétariat invite les experts en leur rappelant qu'ils participent au titre de leur capacité personnelle et non en tant que représentants de leurs gouvernements respectifs ou des institutions dont ils sont issus. Il souligne en outre le caractère confidentiel des documents, des délibérations et des conclusions des travaux jusqu'à la publication du rapport.
