L'évaluation quantitative des risques microbiologiques dans les aliments est un domaine de travail prioritaire pour la Commission du Codex Alimentarius. À sa trente-deuxième session, le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) a établi une liste de combinaisons pathogènes-produits pour lesquelles il a demandé l'avis d'experts en évaluation des risques. Pour répondre à cette requête et à d'autres besoins de leurs pays membres, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont lancé conjointement un programme de travail dont l'objectif consiste à fournir des avis d'experts sur l'évaluation des risques des dangers microbiologiques dans les aliments.
Le programme d'activités FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques vise à servir deux clients – la Commission du Codex Alimentarius et les pays membres de la FAO et de l'OMS. La Commission du Codex Alimentarius, et en particulier son organe subsidiaire, le CCFH, a demandé des avis scientifiques éclairés qui serviront de base pour élaborer des lignes directrices et des recommandations pour la gestion des risques microbiologiques dans les aliments et a identifié 21 combinaisons pathogènes-aliments posant problème (Commission du Codex Alimentarius, 1999a). Les pays membres ont à nouveau insisté sur la nécessité des évaluations des risques adaptables qu'ils puissent utiliser pour conduire leurs propres évaluations. Ils ont en particulier indiqué qu'il serait bon de disposer de modules qui puissent être directement appliqués à leur situation nationale. Tenant compte de ces besoins, la FAO et l'OMS ont commencé à étudier un certain nombre de combinaisons pathogènes-aliments, dont l'une d'entre elles est Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.
La forme invasive de la listériose d'origine alimentaire représente une maladie relativement rare, mais grave, avec des taux de mortalité élevés (20-30 pour cent) par rapport à d'autres pathogènes d'origine alimentaire, tels que Salmonella enterica. La maladie touche principalement des groupes de population particulièrement sensibles. L. monocytogenes est présent en abondance dans l'environnement et les aliments. Malgré le fait qu'une grande variété d'aliments puisse être contaminée par L. monocytogenes, les poussées épidémiques et les cas sporadiques de listériose sont associés principalement aux aliments prêts à consommer (FDA/FSIS, 2001). Il s'agit d'une catégorie d'aliments vaste et hétérogène qui peut être subdivisée de différentes façons. Selon la définition du Codex (Commission du Codex Alimentarius, 1999b), les aliments prêts à consommer comprennent tous les aliments (y compris les boissons) qui sont normalement consommés à l'état brut, ou tout aliment manipulé, traité, mélangé, cuit ou autrement préparé sous une forme sous laquelle il est normalement consommé sans traitement ultérieur. Les aliments prêts à consommer diffèrent d'un pays à l'autre, selon les habitudes alimentaires locales, la disponibilité et l'intégrité de la chaîne du froid et les règlements spécifiant, par exemple, la température maximale au point de vente au détail.
L'évaluation des risques a été entreprise en partie pour déterminer comment les évaluations des risques élaborées précédemment et effectuées au niveau national pourraient être adaptées ou développées de manière à résoudre les problèmes liés à L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer au niveau international. En outre, après le début de l'évaluation des risques, il a été demandé aux évaluateurs des risques à la trente-troisième session du CCFH, par le biais de la FAO et de l'OMS, de se pencher sur trois questions spécifiques liées aux aliments prêts à consommer en général.
Ces questions étaient les suivantes:
En répondant à ces questions, la présente évaluation des risques vise à aider les gestionnaires des risques à expliquer comment certains des facteurs régissant la listériose d'origine alimentaire interagissent, favorisant ainsi l'élaboration de stratégies pour réduire les taux de maladie.
