SÉRIE ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES Évaluation des risques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer RÉSUMÉ INTERPRÉTATIF Table of Contents
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE Rome, 2004

Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent n'impliquent de la part de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture ni L'Organisation mondiale de la santé aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

Les points de vue exprimés n'engagent que leur auteur et ne reflètent pas nécessairement ceux de l'Organisation mondiale de la santé, de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, ou de leurs organisations affiliées.

L'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture ne garantissent pas que les informations contenues dans cette publication sont complètes et correctes et ne sauraient être tenues pour responsables des éventuels dommages résultant de leur utilisation.

ISBN 92-5-205126-0

Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce produit d'information peuvent être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation préalable du détenteur des droits d'auteur à condition que la source des informations soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites pour la revente ou d'autres fins commerciales sans l'autorisation écrite du détenteur des droits d'auteur. Les demandes d'autorisation devront être adressées au Chef du Service de la gestion des publications, Division de l'information, FAO, Viale délie Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie ou, par courrier électronique, à <[email protected]> ou au Publications, Marketing et Diffusion, Organisation mondiale de la santé, 20 Avenue Appia, 1211 Genève 27, Suisse ou, par courrier électronique, à <[email protected]>.

© FAO / OMS 2004

TABLE DES MATIÈRES

Remerciements

Groupe de rédaction du document sur l'évaluation des risques

Réviseurs

Avant-propos

Abréviations

Résumé du rapport principal

Resumen Interpretatif

1. Introduction

1.1 Portée et objectifs de l'évaluation des risques

2. Approches

3. Identification des dangers

4. Caractérisation des dangers
[Relation dose-reponse]

4.1 Gravité de la listériose

4.2 Aliments associés à la listériose

4.3 Examen de la relation dose-réponse
existant pour L. monocytogenes

4.4 Modèles dose-réponse exponentiels élaborés pour la présente évaluation des risques

4.4.1 Principe

4.4.2 Valeurs r pour la caractérisation des risques et les questions posées par le CCFH

5. Évaluation des risques sur échantillons de quelques aliments prêts à consommer

5.1 Évaluation de l'exposition

5.1.1 Contamination au point de vente

5.1.2 Croissance du pathogène avant la consommation

5.1.3 Consommation

5.1.4 Résultats de l'évaluation de l'exposition

5.2 Caractérisation des risques

5.2.1 Études de cas

6. Questions posées par le CCFH auxquelles l'évaluation des risques a apporter des réponses ponctuelles

6.1 Introduction

6.2 Question 1

6.3 Question 2

6.4 Question 3

6.4.1 Taux de croissance du pathogène dans les aliments

6.4.2 Comparaison de quatre aliments

6.4.3 Scénarios simulés

6.4.4 Résumé

7. Principales conclusions

8. Limitations et avertissements

9. Lacunes dans les données

10. Recommandations pour les prochaines évaluations des risques

11. Références

BACK COVER