En termes simples, le Codex Alimentarius est un recueil de normes, codes d'usages, directives et autres recommandations. Certains de ces textes sont très généraux, d'autres très particuliers. Certains traitent de critères détaillés relatifs à un aliment ou un groupe d'aliments, d'autres de l'action et de la gestion des processus de production ou de l'exploitation des systèmes de réglementation des gouvernements visant la sécurité sanitaire des aliments et la protection des consommateurs.
Codex Alimentarius sur l’Internet:
www.codexalimentarius.net
FAO / 19014 / R. FAIDUTTI
NORMES, CODES D'USAGES, DIRECTIVES ET AUTRES RECOMMANDATIONS
Les normes du Codex concernent habituellement les caractéristiques des produits et peuvent porter sur toutes les caractéristiques réglementées par les gouvernements, ou uniquement sur une d'entre elles. Les limites maximales de résidus (LMR) pour les résidus de pesticides ou de médicaments vétérinaires dans les aliments sont un exemple de normes concernant une seule caractéristique. Il existe des normes générales du Codex pour les additifs alimentaires et les contaminants et les toxines dans les aliments qui présentent à la fois des dispositions générales et des dispositions particulières à un produit. La Norme générale Codex pour l'étiquetage des produits alimentaires préemballés englobe tous les aliments de cette catégorie. Comme les normes concernent les caractéristiques des produits, elles peuvent s'appliquer partout où ces produits sont commercialisés.
Les méthodes d'analyse et d'échantillonnage du Codex, notamment pour les contaminants et les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires dans les aliments, sont également considérées comme des normes du Codex.
Les codes d'usages du Codex - y compris les codes d'usages en matière d'hygiène - définissent les pratiques en matière de production, transformation, fabrication, transport et stockage des aliments ou des groupes d'aliments, qui sont considérées comme essentielles pour garantir leur sécurité sanitaire et leur comestibilité. En matière d'hygiène alimentaire, le document de base est celui sur les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex, qui introduit l'usage du système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments par l'Analyse des risques aux points critiques (HACCP). Un code d'usages sur le contrôle de l'utilisation des médicaments vétérinaires fournit des orientations générales dans ce domaine.
Les directives du Codex sont de deux catégories:
les principes du Codex qui énoncent des politiques générales dans certains domaines essentiels;
les directives pour l'interprétation de ces principes ou pour l'interprétation des dispositions des normes générales du Codex.
En ce qui concerne les additifs alimentaires, les contaminants, l'hygiène des aliments et l'hygiène de la viande, les principes de base régissant la réglementation de ces questions sont incorporés dans les normes et codes d'usages pertinents.
Il existe des principes Codex autonomes couvrant:
l'adjonction d'éléments nutritifs essentiels aux aliments;
les systèmes d'inspection et de certification des importations et des exportations alimentaires;
l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments;
les évaluations des risques microbiologiques;
l'analyse des risques des aliments dérivés des biotechnologies modernes.
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Revue des activités du Codex*
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Les directives interprétatives du Codex sont notamment celles qui concernent l'étiquetage des aliments, en particulier la réglementation des allégations figurant sur l'étiquette. Ce groupe inclut les directives relatives aux allégations nutritionnelles et de santé; aux conditions de production, de commercialisation et d'étiquetage des aliments biologiques; et des aliments «halal». Plusieurs directives interprètent les dispositions des Principes du Codex pour l'inspection et la certification des importations et des exportations de produits alimentaires et les directives sur les évaluations de la sécurité sanitaire des aliments dérivés de végétaux et de micro-organismes à ADN modifié.
NORMES RELATIVES AUX PRODUITS
Le groupe appelé «normes relatives aux produits» englobe de loin le plus grand nombre de normes spécifiques du Codex Alimentarius. Les principaux produits inclus dans le Codex sont les suivants:
céréales, légumineuses (légumes secs) et produits dérivés, y compris protéines végétales
matières grasses et huiles et produits dérivés
poisson et produits dérivés
fruits et légumes frais
fruits et légumes transformés et surgelés
jus de fruits
viande et produits dérivés; soupes et bouillons
lait et produits laitiers
sucres, produits à base de cacao et chocolat et autres produits
Les normes relatives aux produits suivent généralement la même présentation qui est énoncée dans le Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius.
Cette présentation contient les catégories d'information suivantes:
Champ d'application: il inclut le nom de l'aliment auquel la norme s'applique et, la plupart du temps, la nature de l'utilisation de ce produit alimentaire.
Description: elle inclut une définition du produit ou des produits concernés avec une indication, le cas échéant, des matières premières dont ils sont dérivés.
Facteurs essentiels de composition: ils incluent des informations sur les caractéristiques de la composition et de l'identité du produit, ainsi que de tous les ingrédients obligatoires et facultatifs.
Additifs alimentaires: ils incluent le nom des additifs et la concentration maximale autorisée dans l'aliment. Les additifs alimentaires doivent être agréés par la FAO et l'OMS pour leur sécurité sanitaire et l'utilisation des additifs alimentaires doit être conforme aux normes générales du Codex pour les additifs alimentaires.
Contaminants: ils incluent les limites fixées pour les contaminants qui peuvent être présents dans le ou les produit(s) concerné(s) par la norme. Ces limites se fondent sur les avis scientifiques de la FAO et de l'OMS et doivent être conformes à la Norme générale du Codex pour les contaminants et les toxines dans les aliments. Le cas échéant, il est également fait mention des limites maximales du Codex pour les résidus de pesticides et pour les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments.
Hygiène: il est fait référence aux codes d'usages du Codex en matière d'hygiène pertinents pour le produit concerné. Dans presque tous les cas, il est demandé que le produit soit exempt de micro-organismes pathogènes ou de toxines ou autres poisons ou substances nocives en quantité présentant un danger pour la santé.
Poids et mesures: ils incluent des dispositions telles que le remplissage du récipient et le poids du produit égoutté.
Etiquetage: il inclut le nom de l'aliment et toute disposition spéciale visant à garantir que le consommateur ne puisse être trompé ou induit en erreur sur la nature du produit. Ces dispositions doivent être conformes à la Norme générale du Codex pour l'étiquetage des aliments préemballés. Les critères relatifs à l'énumération des ingrédients et au marquage de la date sont précisés.
Méthodes d'analyse et d'échantillonnage: elles incluent la liste des méthodes d'expérimentation nécessaires pour garantir que le produit est conforme aux dispositions de la norme. Il est fait référence aux méthodes d'expérimentation internationalement reconnues qui répondent aux critères de la Commission en matière d'exactitude, de précision, etc.
