2. Généralités

L'évaluation du risque microbiologique dans les aliments a été identifiée comme domaine de travail prioritaire de la Commission du Codex Alimentarius (CAC). Lors de sa 32e session, le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) a identifié une liste de combinaisons pathogène-denrée pour lesquelles il a demandé des avis d'experts sur l'évaluation du risque. En réponse, la FAO et l'OMS ont entrepris conjointement un programme de travail dont l'objectif était de fournir à leurs Etats Membres et à la CAC ces avis d'experts sur l'évaluation du risque microbiologique dans les aliments.

Dr Hajime Toyofuku (OMS) et Dr Sarah Cahill (FAO) ont fourni aux participants un aperçu général sur les activités mixtes FAO/OMS concernant l'évaluation du risque microbiologique. Dans leur présentation, ils ont également souligné les objectifs et les résultats attendus de la présente réunion.

Le programme d'activités FAO/OMS sur l'évaluation du risque microbiologique a pour objectif de servir à deux clients - la CAC et les Etats Membres de la FAO et de l'OMS. La CAC, et en particulier le CCFH, a besoin d'avis scientifiques rationnels pour servir de base à l'élaboration de principes directeurs et de recommandations ainsi que des réponses aux questions spécifiques en matière de gestion des risques sur certaines combinaisons pathogène-denrée. Par ailleurs, les Etats Membres ont besoin d'outils spécifiques pour l'évaluation du risque afin de les utiliser dans leurs propres évaluations et, si possible, de certains modules qui peuvent être directement appliqués dans une évaluation nationale du risque.

Pour mettre en œuvre ce programme de travail, la FAO et l'OMS organisent une série de consultations mixtes d'experts. Jusqu'à ce jour, trois consultations d'experts se sont tenues. La première de ces consultations a été organisée du 17 au 21 juillet 2000^[1] et la seconde du 30 avril au 4 mai 2001^[2]. Ces deux consultations d'experts ont abordé l'évaluation du risque lié à Salmonella spp. dans les poulets et les œufs et à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. En mars 2001, la FAO et l'OMS ont lancé un travail d'évaluation du risque sur les deux combinaisons pathogène-denrée qui sont examinées dans la présente consultation d'experts. Deux groupes de rédaction d'experts ad hoc ont été créés pour examiner les informations pertinentes disponibles sur Campylobacter spp. dans les poulets et Vibrio spp. dans les produits de la pêche et ont préparé une documentation sur l'évaluation de l'exposition et de la caractérisation des dangers. Ces documents ont été examinés et évalués par une consultation mixte d'experts qui s'est réunie du 23 au 27 juillet 2001^[3].

En octobre 2001, le rapport de la consultation d'experts a été transmis au CCFH. Il a été demandé au Comité de fournir une orientation supplémentaire sur la gestion des risques en relation avec la mise au point des évaluations des risques. Pour répondre à cette demande, le Comité a mis en place des groupes de rédaction pour la gestion des risques afin d'envisager l'approche qu'il pourrait prendre pour fournir une orientation concernant la gestion des problèmes associés à Campylobacter spp. dans les poulets et Vibrio spp. dans les produits de la pêche. Un nombre limité d'informations a été reçu en retour; les groupes de rédaction sur l'évaluation des risques, la FAO et l'OMS se sont donc réunis au début de 2002 pour envisager la manière de terminer le travail sur l'évaluation des risques. Les deux évaluations des risques ont progressé à des degrés différents. Les documents concernant l'évaluation des risques ainsi développerés ont été examinés et évalués par la consultation d'experts.

L'objectif du présent rapport est de présenter le résumé des projets de documents l'évaluation des risques pour Campylobacter spp. dans les poulets et pour Vibrio spp. dans les produits de la pêche ainsi que les discussions et les recommandations de la consultation d'experts.