Floating barge for Nile perch landing

by

John Makene
Nyegezi Freshwater Fisheries Institute
Mwanza, Tanzania

1. INTRODUCTION

Most of the popular landing beaches around Lake Victoria are crowded with small huts owned by fisherman, fish and other commodity traders. The structures are poorly constructed with poor hygienic surroundings. The open sand areas between the huts are used for carrying out diverse activities; sun-drying of fish, drying of nets, social recreational activities and for domestic household activities such as the washing utensils and cooking, washing of clothes, talking bath and also for keeping livestock.

The Lake's water on the beach has been the major cause of fish being contaminated with spoilage and pathogenic bacteria. The consequences of this are the crises resulting from the Salmonella (mid 90's) and cholera incidents. During the landing operations, clean fish were dragged on shore water and on the beach sand.

The Government through the Fisheries Division tried several measures aimed at eliminating this practice. The first remedial measure was the provision of baskets - for conveying the fish from the boat to the beach. As the baskets were too small to accommodate the bigger species, this measure worked only for small size species. The government further promoted the use of trays, encouraged the building and use of raised platforms for placing the trays of fish and other good handling practices.

Of late, the Division advocates that the transfer of the catch be carried out offshore. The Nile perch collection boats are required to anchor at a distance of between 10-15 meters away from the beach. Fishermen, on arrival from fishing go along side the collection boats and transfer the acceptable part of the catch.

In addition to these measures, the Fisheries Division introduced the use of floating barges on which fish landing operations are carried out. Ten barges are in present use and more are to be built. Barges are anchored at a distance from the landing beach. Fish collection boats moor alongside the floating barges and wait for fisherman, who would also come along side the barges to off-load the catch in trays. The fishermen would sell the part of his catch considered as acceptable and would then proceed to the beach. The operators of the Fish collection boats would then immediately ice the fish in the insulated containers on board their vessels.

The use of barges is an innovative break through which eliminates the contamination of fish catch during landing. Because of this, it is important that the experience is shared.

Figure. 1 Floating barge

Bow view

Stern view

In use

2. DESIGN AND CONSTRUCTION

The catamaran type barge Fig 1 is a result of studies carried out by fish technologists, on parameters, which included:

• Capacity for Nile perch landing/beach/time

• Number of fish collectors at a point/time.

• Fish collection boat size and design

• Fisherman boat size and design

• Topography of landing beaches

• Weather and wind effects

• Approved stability

• Acceptable rolling and pitching

• Self propelling outboard engine

• Available local material

• Reasonable cost

• Ease of local maintenance

Table 1. Cost of material and labour for one catamaran-floating barge Size 12 m x 5 m x 1.2 m (From Mwanza Boatyard, Mwanza, Tanzania)

The quantitative and cost estimate of material and labour used for constructing one barge of 12 m long by 5 m breath and 1.2 m depth, are shown in table 1.

The nature of construction had to be simple, unsophisticated for a simple, low cost and locally maintainable facility. Logs of timber were used as construction base in the open air. Pre-welded portions of various sizes were prepared in the workshop under a shade, then joined on top of the logs in the open air. The logs were used during launching.

Transporting the floating barge to various landing beaches is simple. The stern part of the barge (Fig. 1) having two transverse positions to fix outboard engine, two 15 HP outboard engines can easily be mounted on to propel the barge.

3. FLOATING BARGE USAGE

The need for using floating barge should be established by conducting PRA with members of the community. A team, comprising Fish Technologists and Fisheries Extension Officer would hold meetings with members of the community to identify problems and possible solutions. When the floating barge idea is subsequently accepted, the meeting should further discuss responsibilities, cost sharing, funds for maintenance, social aspects and training program for barge usage.

Training should be given to the groups who will be responsible for the barges. After barge delivery, the Nyegezi Freshwater Fisheries Institute (NFFI) conducts training sessions in the following areas; hygienic practices, fish handling, fisheries regulations and law, environmental issues, district council levy systems, book-keeping, barge maintenance and management.

To date, the ten barges in use are properly used and well maintained. The following constraints have been registered:

• Number of porters per fish collector is high, sometimes resulting in over-crowding on the barge.

• Few fishermen for no specific reasons have a tendency of remaining on the barge after selling their catch.

• Some fish collectors keep several insulated containers on the barge.

• Difficulties to come along side during strong winds.

• Need to have potable water supply system for washing the barge and other handling facilities.

4. CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS

• Use of barge eliminates fish contamination, which was occurring at the beach.

• The government should mobilise funds for building more barges. Based on the number of prominent beaches in the 13 district along Lake Victoria (Tanzania), each district would require a minimum of 5 barges.

• Potable water supply system, possibly using hand pump and tanks will further improve the standards of hygiene.

• Introduction small-insulated containers on fishermen's boats will reduce contamination levels on board fisherman vessels.

• Floating barge management team must restrict the number of porters per fish collector and advise fisherman/fish collector to leave the barge immediately when they have finished the trading and exchange operation.

• Looking at the number and disperse nature of the landing beaches, the Government needs to support this initiative.

Shelf life of warm and cold water fish: market demands

by

Margaret Masette
Food Science and Technology Research Institute
Kampala, Uganda

1. INTRODUCTION

The technological advances of the last century have enlightened consumers about safety, quality, nutritive value and 'greenness' of the food available on the market. This enlightenment has resulted into market demands being drafted into institutional regulations or standards albeit without proven scientific basis. Compliance to some of these regulations has been quite expensive to the trading parties. For instance, the EEC Council Directive 91/493, has had a profound effect on the economies of non-compliant third countries from the tropics dependent on the European Union (EU) market, although information used for its chemical and microbiological specification was derived from studies conducted on temperate water fish.

In the international fish trade, the inscription of fish and fishery product shelf life on packages and its certification have gained prominence in the recent past. However, in some fish exporting countries, information on shelf life has been unreliable and controversial. For instance, Uganda's chilled Nile perch Lates niloticus fillets have experimental shelf-life of at least 21 days (Gram, Oundo and Bon 1989; May 1983 and Shewan and Murray 1979) but 5-7 days according to the market vendors in Europe. This controversy has caused financial losses to some fish exporters and importers alike.

Information on tropical fish storage under commercial conditions has been conspicuously lacking, although some work under laboratory conditions has been done Gram et al, (1989) and Gram, Wedell-Neergaard and Huss (1990). On the contrary, studies on temperate water fish and their spoilage patterns have been well documented, (Shewan, 1961; Banwart, 1981; Hobbs, 1982; Howgate, 1982; Connell, 1990; Huss, Dalgaard and Gram 1997).

Most comparative studies conducted, have entailed acclimatisation of fish to the required temperature for a specific period of time (Sumner and Magno 1985, Devaraju and Setty 1985) or were separately conducted in the areas of origin (Shewan, 1961; Hobbs, 1982; Connell, 1990). Thus, the experimental conditions were heterogeneous. Consequently, the shelf life associated with some fishery products on international fish markets has been variable. However, heterogeneity in the present study was greatly reduced as both fish, Lake Victoria Nile perch, a tropical fresh water fish and north Atlantic Ocean perch (Sebastes marinus) had naturally acclimatised to an average temperature 26°C and 8°C respectively.

A comparison of the spoilage trends under commercial processing and storage conditions of these two fish species was deemed ideal to illustrate the unfairness of some market demands. Essentially, the study sought to establish the shelf life for commercially handled chilled Uganda Nile perch fillets on the EU market based on sensory, chemical and microbiological parameters.

2. MATERIALS AND METHODS

2.1 Sampling

Sample collection

A number of Styrofoam boxes containing chilled (<1°C) 132 fillets of Nile perch with an average weight of 280 g were airfreighted to Iceland from Uganda (Greenfields Company) for 70hr shipment period. Accompanying records indicated that fillets were 9-11 days old on arrival. A number of 147 four-day old Ocean perch fillets with an average weight of 123.5 g and a temperature of 4.7°C were bought locally from a processing plant in Reykjavik.

Sample treatment

Styrofoam boxes containing 47 and 42 fillets of Ocean perch (OP) and Nile perch (NP) respectively, were stacked and stored at 5°C. The remaining fillets for both species were similarly packed and kept at 0°C. Subsequently, sensory evaluation, microbiological and chemical analyses were carried out regularly.

Sampling plan

Samples made up of two fillets of NP and four fillets of OP were aseptically taken at random twice every week from each of the two storage regimes and analysed using the methods described below.

2.2 Analytical methods

Sensory evaluation method

Fish quality was assessed by Icelandic Fisheries Laboratories (IFL) trained panel consisting of 10-12 persons. Samples were cut into 20 g pieces, boiled in aluminium boxes at 98°C for 5 minutes and served to each panellist. Samples were served in duplicates. An EEC hedonic scale from 0-10 was used (Howgate 1982). The duration between the time of capture and limit of acceptability represented shelf life of the fillet.

Microbiological methods

Iron Agar (IA) was used for Total plate count (TPC) and H₂S-forming bacteria counts. A primary dilution was prepared by homogenising 25 g of fillet with 225 g of Butterfield´s phosphate buffer using a Steward stomacher 400-laboratory system. Serial dilutions were prepared in buffer and 1ml of appropriate dilution pour plated with Iron Agar and an overlay. Duplicate plates from samples kept at 0°C and 5°C were incubated for 72 and 48 hrs at 22°C and 37°C respectively. The number of black colonies i.e. H₂S-forming organisms and white colonies constituted total plate count (TPC).

Chemical methods

TVB-N and TMA determination by steam distillation (Malle and Poumeyrol, 1989): 200 ml of 7.5% aqueous trichloroacetic acid solution was added to 100 g of fish muscle and homogenised in a Waring blender. The mixture was filtered through a Whatman N^o 3 paper. 25 ml of filtrate were transferred into a distillation flask and 6 ml of 10% NaOH were added. Steam was produced by a Kjeldahl-type of distillator (Vapodest Gerhardt). A beaker containing 10ml of 4% boric acid and 0.04 ml of methyl red and bromocresol green indicator was placed under the condenser for the titration of ammonia. Distillation was started and steam distillation continued until a final volume of 50 ml was obtained in the beaker (40 ml distillate). The boric acid solution turned green when alkalinised by the distilled TVB-N, which was titrated with aqueous 0.25 N sulphuric acid solution using a 0.01 ml, graduated microburette. Complete neutralisation was obtained when the colour turned pink on the addition of a further drop of sulphuric acid.

Calculation: (n´ml)(14mg/mol)(0.025/L)(300)(100)/25(1 000) = (n´ml)(4.2) mgN/100g.

Determination of TMA followed same initial procedural steps as TVB-N except that instead of NaOH addition, formaldehyde (20 ml) was added to the distillation flask to block the primary and secondary amines. An aliquot of the TCA extract was reacted with 45% KOH, formaldehyde and toluene, thoroughly shaken, and allowed to stand for 10 min, after which the toluene layer was removed. An aliquot of the water-free toluene extract is reacted with a picric acid solution and the resulting colour is quantitatively measured using a spectrophotometer.

3. RESULTS AND DISCUSSION

At the onset, at 0 days of storage of the samples at the two storage temperatures, similar minimal values were obtained for both fish type in all the three tests for assessment of fresh fish quality even though Nile perch (NP) was 9-13 days old post-mortem while Ocean perch (OP) was 4 days old post-mortem. These values were within the EU acceptable quality and safety limits i.e. sensory score 8-7, TPC £ 10³, TMA £ 10-15 and TVB-N of < 35-40 mg/100 g. After 3 days, however, the values obtained using the sensory and microbiological analytical methods on both fish types increased dramatically while there was barely an increase in the value obtained using the chemical method. However, the NP fillets stored at 0°C were barely edible by 12-15 days post-mortem, while the OP fillets were on the borderline of acceptability at 7 days post-mortem only (Table 1).

Table 1. Sensory scores of Nile and Ocean perch fillets during storage at 0°C and 5°C.

*Note that OP and NP were 4 and 9-13 days post-mortem at day 0 of the analyses. [ ] Scores based on Torry scheme (Howgate 1982

This result therefore indicates that the warm water fish keeps longer than cold water fish at chilled temperatures. This is in agreement with results obtained in previous studies (Shewan, 1961; Bramsnaes, 1965; Shewan and Murray, 1979; Liston, 1980; Gram, 1992; ICMSF, 1998). Nonetheless, the actual storage time obtained for Nile perch in this study differed slightly from those obtained by Shewan and Murray (1979) and Gram, Oundo and Bon (1989). The former reported 29 days, the latter 23 days compared to < 19 days obtained in this study for Nile perch. The differences are attributed to differences in sampling procedures. Whereas Gram et al. (1989) thoroughly washed fish with methanol prior to aseptic filleting, the fillets for the present study were purchased from the open market where the likelihood of contamination was high. It should be noted that the EU Council Directive 91/493 forbids disinfectant use on fishery products such as are being produced most Ugandan plants. Furthermore, unlike in the previous study, the fillets in the present study were not placed in sterile plastic bags prior to storage. The lower shelf-life of the Nile perch was also attributed to factors related to the commercial handling practices that the fish had been subjected to and the logistical and management constraints at source in Uganda as well as en-route to Europe.

As the scores in the sensory tests decreased with storage time (Table 1), the bacterial load (TPC) - total plate counts and the number of H₂S forming bacteria increased appreciably (Fig. 1, 2, 3 & 4).

Although the TPC plates incubated at 22°C did not show clearly the differences between the fillets stored at 0°C and 5°C up to the third day of storage (Fig 1.), the panellists were able to differentiate and evaluate them accordingly. This observation justifies the indispensability of sensory evaluation in fish quality assessment (Howgate, 1982; Botta, 1995). Although TPC results did not correlate with the scores for freshness, they provided indications of spoilage risks. Bacterial loads in fish rarely indicate its sensory quality (Gram et al. 1992), but fish with a microbial load of >10⁶ is regarded as spoilt (Shewan, 1961; Liston, 1980; Howgate 1982 and Connell, 1990). Based on this microbiological limit therefore, the OP and NP samples stored at both storage temperatures (0°C and 5°C), reached the upper limit of acceptability on 7^th and 12^th day of storage time respectively at incubation temperature of 22° C, (Fig.1).

Figure 1. Bacteria growth (TPC) on plate agar incubated at 22°C during storage of NP and OP fillets at 0°C and 5°C.

Figure 2. Bacteria growth (TPC) on plate agar incubated at 37°C during storage of NP and OP fillets at 0°C and 5°C

Figure 3. Growth of H₂S forming bacteria on IA agar incubated at 37°C during storage of NP and OP fillets at 0°C and 5°C

Figure 4. Growth of H₂S forming bacteria on IA agar incubated at 22°C during storage of NP and OP fillets at 0°C and 5°C.

However, in Fig.2, at incubation temperature of 37°C, the upper limit of acceptability was reached long after the fillets had been rejected by sensory evaluation. Fillets stored at 5°C were rejected on day 11^th and 14^th for OP and NP respectively and those kept at 0°C were rejected on 11^th and 17^th day respectively.

The difference in shelf life between OP fillets stored at 0°C or 5°C was negligible whereas NP stored at 0°C had a shelf life 3 days longer than those stored at 5°C. The difference in the shelf life of NP at the two storage temperatures was attributed on the one hand to the dominance of psychrotrophic spoilage bacteria at the storage temperature of 0°C and that of mesophilic spoilage bacteria at the storage temperature of 5°C, the former and the latter microflora each being selectively favoured at incubation temperatures of 22°C and 37°C respectively. These results are in agreement with Liston (1980), who noted that the counts were ten times lower, when incubation temperature was £ 35-37°C than when it was at 20-25°C. Incubating plates at 37°C only seemed to target the few surviving mesophiles as Fig.2 indicates. In most Ugandan laboratories 35-37°C is the standard incubation temperature range for TPC analysis in chilled fillets while most European laboratories maintain 20-25°C. The practice of using different incubation for the same product produced different results as this study shows.

The use of inappropriate incubation temperatures by a laboratory would inevitably affect its credibility. The reporting of any such results should of necessity include the incubation temperature. As Hobbs (1982) observed not all bacteria present on fish are spoilers but as characterised by Jensen and Schulz (1980), only certain active spoilers are responsible for spoilage in fish. These spoilers or H₂S-forming bacteria, have the ability to reduce trimethylamine oxide (TMAO) to TMA, produce hydrogen sulphide from sodium thiosulphate and/or cysteine incorporated in the growth culture medium and form black colonies resulting from the of precipitation of Iron Sulphide (FeS). The number of H₂S-forming bacteria on plates incubated at 22°C (Fig 3) was higher at any storage time than on plates incubated at 37°C (Fig 4), presumably due the psychotrophic nature of H₂S-forming bacteria. In a study the H₂S-forming bacteria were identified as Alteromonas putrefaciens currently known as Shewanella putrefaciens and a few of them as Vibrionaceae.

Figure 5. Development of TVB-N during storage of Nile perch and Ocean perch fillets kept at 0°C and 5°C.

Figure 6. Development of TMA during storage of Nile perch and Ocean perch fillets kept at 0°C and 5°C

The correlation between sensory scores and the numbers of H₂S-forming bacteria on plates incubated at 37°C was not as evident as on plates incubated at 22°C (Fig. 4), which further demonstrates that incubation at 22°C was a better procedural step for assessing microbial load in chilled fish products than 37°C. Regarding total volatile bases (TVB-N) and trimethyalamine (TMA) analyses, it was noted (Connell 1990 and Howgate 1982), that TVB-N occurred even in fresh fish as presently indicated (Fig.5) for both species albeit at levels less than 20 mg/100 g. Its presence is attributed to ammonia, one of the major components of the volatile nitrogenous compounds.

The "lag phase" of 3 days in OP and 3 - 6 days for NP stored at both storage temperatures (5°C and 0°C), during which TVB-N was below 20 mg/100 g (Fig 5), corresponds to the exponential growth period of the spoilage bacteria in Fig 4, though a sudden increase in TVB-N was not observed. The Icelandic and Ugandan quality regulations, specify TVB-N limit as 25 mg/100 g for the respective fish species. Based on these regulations which bear the hallmark of the EU Directive 91/493, the shelf life for OP fillets kept at both temperatures, was around 8 days compared to 15 and 18 days for NP fillets kept at 5°C and 0°C respectively. These storage times correlate with the results of sensory evaluation (Table 1). Since TVB-N measures volatile bases in their totality, it does not correlate directly with bacterial spoilage. Connell (1990) and Connell and Shewan (1980) suggest the use of TMA as a more specific chemical index for microbiological spoilage. Similar trends observed in Fig. 5&6 confirmed Howgate's (1982) observation that most changes in TVB-N were due to TMA component. The TMA in OP detected in both treatments during the early days of storage even though in small quantities < 2 mg/100 g, increased drastically to > 50 mg/100 g at the end of its storage time i.e. day 7. The trend corresponds more closely to that observed with the growth of H₂S - forming bacteria (Fig.4) than it does with the trend observed with the TPC (Fig 1). In contrast, the presence of TMA in Nile perch only became apparent £ 20 mg/100 g at the end of the storage time i.e. on days 16 and 19 at storage temperature 5°C and 0°C respectively. Even at rejection time on day 19, the TMA content was still within the acceptable EU limits of 10-15 mg/100 g (Connell, 1990) though H₂S-forming bacteria counts were quite high (Fig.4).

The extremely low quantities of TMAO observed in this study compared to >25 mg/100 g reported by Gram et al. (1989) would imply that H₂S-forming bacteria in NP probably relied on another compound as an electron acceptor other than TMAO, thereby suggesting TMA to be a poor indicator of spoilage in Nile perch.

4. CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS

The fish stored at 0°C kept longer than fish at 5°C irrespective of species. Nile perch (tropical fish) and Ocean perch (temperate fish) fillets stored at 0°C in Styrofoam boxes (simulated commercial conditions) had a shelf life of 16-19 days and 7 days respectively. Storage of fillets at 5°C in display cabinets during marketing reduces their shelf life. High storage temperature (5°C) did not favour the proliferation of psychrotrophic spoilage bacteria, which probably accounted for the different spoilage rates between fillets stored at 0°C and 5°C. At the end of storage time, TMAO in NP was less than in OP by at least a factor of five. TVB-N was found to be a better indicator of spoilage than TMA. Finally, the study showed that complementary application of the three methods, the sensory, microbiological and chemical methods is unavoidable in the assessment of fresh fish quality.

5. ACKNOWLEDGEMENTS

I am greatly indebted to the Director of United Nations University - Fisheries Programme Tumi Tommasson who made the pursuance of this study possible and to Hannes Magnússon whose fish microbiological knowledge was an indispensable asset. Finally, I would also like to thank the laboratory personnel of Icelandic Fisheries Laboratories and librarians.

6.REFERENCES

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Étude du fonctionnement et de l'impact des silos à glace au Sénégal

par

Oumoulkhaïry Ndiaye
Centre national de formation des techniciens des pêches maritimes
Dakar, Sénégal

1. INTRODUCTION

Le contexte et l'objectif de l'étude

La pêche artisanale occupe une place importante dans la vie socioéconomique et culturelle des populations en Afrique de l'Ouest. Elle contribue à la sécurité alimentaire en apportant une bonne partie des besoins en protéines animales. Malheureusement, on enregistre des pertes post-capture pouvant atteindre 30 pour cent des prises, faute de moyens adéquats de conservation, aussi bien à bord qu'à terre. Le glaçage précoce et continu est une technique de refroidissement qui permet de préserver la fraîcheur du poisson. La disponibilité et surtout l'accès à la glace constituent la principale contrainte au développement de cette méthode de conservation. L'approvisionnement en glace des sites de débarquement éloignés des unités de production de la glace, à partir de structures artisanales de conservation de la glace (silos à glace) a constitué une réponse satisfaisante pour améliorer la disponibilité de la glace.

Rapportée lors de la septième session du Comité des pêches continentales pour la zone sahélienne, tenue en juillet 2000 au Burkina Faso, cette technique essentiellement utilisée au Sénégal a été reconnue pertinente par les participants qui ont recommandé sa promotion et sa vulgarisation.

L'étude sur le fonctionnement des silos à glace et leur impact dans les communautés de pêche au Sénégal a pour objectif de fournir des informations relatives à l'utilization de cette technique. Une fois validée, cette étude pourra servir pour la vulgaride cette technique dans la sous région.

L'importance de la pêche et l'historique des silos à glace

Au Sénégal, la pêche maritime constitue un secteur clé du développement économique et social. Sa contribution est nettement perceptible dans les domaines suivants:

• la création d'emplois: les emplois (directs et indirects) procurés par la pêche maritime sont évalués à 600 000, dont 2/3 dans la production et la transformation artisanales;

• la sécurité alimentaire: la consommation moyenne per capita est d'environ 26 kg de poisson (équivalent frais) par an, soit une contribution à l'alimentation des populations représentant 70 pour cent des apports nutritionnels en protéines d'origine animale;

• l'apport en devises: les exportations en 2000 ont atteint près de 88 000 tonnes, pour des recettes estimées a 186 milliards de FCFA, soit plus de 30 pour cent des recettes d'exportation du Sénégal.

La pêche artisanale se positionne aujourd'hui comme la locomotive de la pêche maritime sénégalaise. En effet, les captures de la pêche artisanale ont représenté au cours des 10 dernières années une moyenne annuelle de 300 000 tonnes, soit environ 80 pour cent des débarquements totaux. En outre, la pêche artisanale assure la quasi-totalité de la satisfaction des besoins des populations locales et contribue à hauteur de 50 pour cent des besoins des usines d'exportation en matière première. Les sites de débarquement de Mbour et de Joal sont situés dans la Petite Côte, au Sud de Dakar, respectivement à environ 90 km et 120 km (voir carte).

Dans cette zone, on dénombre environ 10 000 pêcheurs et 2000 embarcations. Les débarquements de poisson sont estimés en moyenne à environ 140 000 tonnes par an.

Le mareyage, la transformation artisanale et la consommation locale absorbent respectivement 56, 34 et 10 pour cent des prises de poisson.

Les quantités commercialisées à l'état frais sont très importantes et sont destinées aux autres régions, notamment en ce qui concerne les pélagiques (sardinelles) et aux usines d'exportation, pour les démersaux. Il n'existe pas de données précises sur la disponibilité en glace à Mbour et à Joal. Cependant, compte tenu de l'importance des quantités de poisson commercialisées à l'état frais (environ 80 000 tonnes), ainsi que de l'utilization de la glace à bord des pirogues de marée, et des pirogues de pêche fraîche, on peut estimer que 150 à 300 tonnes de glace par jour, respectivement en saison froide et en saison chaude, sont utilisées dans la conservation du poisson.

La pêche artisanale dans le département de Mbour a connu une croissance soutenue surtout à partir des années 80. L'introduction et le développement de différents engins et techniques de pêche (sennes tournantes en 1972 et pirogues glacières en 1980) ont contribué à l'augmentation des quantités débarquées. Cependant, en raison de l'insuffisance des infrastructures de production de glace et de conservation du poisson, les pertes post-capture étaient importantes. C'est dans ce contexte que sont apparus les silos à glace, à Mbour, Joal, Kayar, etc. Le développement de cette technique de conservation de la glace a sans aucun doute contribué à l'amélioration de la disponibilité de la glace dans ces localités de pêche artisanale. Partant d'une dizaine de silos dans les années 70 a Mbour, ce nombre a vite augmenté pour atteindre 27 en 1980. Ces silos étaient construits en ciment, mais également en palissade et constituaient une ceinture autour de l'aire de débarquement du poisson. A Joal, le nombre de silos était de 20 en 1976.

Avec la construction des quais de pêche, l'aménagement d'infrastructures de conservation à proximité des sites de débarquement, le nombre de silos a considérablement diminué, passant de 25 à 5 à Mbour et de 20 à 8 à Joal.

2. MÉTHODOLOGIE

Figure 1: Carte du littoral sénégalais

La démarche utilisée consiste d'abord à identifier les sites de débarquements où cette technique de conservation de la glace est utilisée. Des enquêtes auprès de quelques personnes ressources dans les différents centres de débarquement ont permis d'obtenir ces informations préliminaires. Faisant suite a cette étape, une fiche d'enquête a été élaborée pour organiser la collecte des informations auprès des propriétaires de silos à glace.

Outre les enquêtes effectuées auprès de ces propriétaires, des interviews semi-structurés ont été réalisés et ont concerné des pêcheurs s'approvisionnant en glace au niveau des silos, des mareyeurs, des responsables des fabriques de glace situées dans les sites étudiés et des agents de pêches. Les zones d'études retenues sont Joal et Mbour. A Kayar et dans la région de Dakar, cette technique a disparu du fait d'une part, d'une plus grande disponibilité de la glace fournie par des usines situées à proximité de ces centres de débarquement, d'autre part, de l'aménagement de quais de débarquement permettant à des camions frigorifiques de stocker et fournir la glace aux pêcheurs et mareyeurs. Au total, 8 silos à glace ont été identifiés à Joal et 5 à Mbour. A Joal les silos sont localisés dans l'enceinte du débarcadère, à quelques mètres du quai. La fabrique de glace en barres est située à environ 700 m. A Mbour, les silos sont situés à environ une centaine de mètres du quai, à l'extérieur des limites du débarcadère. La fabrique de glace la plus proche se trouve à une trentaine de kilomètres.

3. FONCTIONNEMENT DES SILOS À GLACE

Caractéristiques

Les silos sont construits par des artisans locaux. Ils sont de forme rectangulaire Leur superficie varie entre 12 et 24,5 m² et leur capacité de stockage oscille entre 5 et 12 tonnes. Il en existe deux types: les silos en briques de ciment et les silos en palissade.

Le coût de réalisation des silos varie de 100 000 F CFA pour un silo en palissade (année de référence 1997) à un maximum de 260 000 F CFA pour un silo en ciment de 7 mètres de longueur (année de référence 1994). Les silos peuvent être construits entre 7 et 10 jours.

Tableau 1: Caractéristiques des silos

Matériaux de construction

A Mbour les parois des silos sont constituées de palissades en tiges de bambou. Une ouverture d'environ 1,5 mètres, sans porte de fermeture, permet d'accéder à l'intérieur. A Joal, les parois sont construites en briques de ciment et le silo dispose d'une porte d'entrée en fer, large d'environ 1 mètre. Leur toiture est en tôles de zinc. Le sol à l'intérieur des silos est cimenté.

Matériaux d'isolation

Les matériaux utilisés pour l'isolation sont la sciure de bois et la coque d'arachide. Selon les résultats de l'enquête, la sciure de bois présente plus d'avantages que la coque d'arachide en raison de son accessibilité (disponibilité et coût) et une bonne capacité d'isolation. Elle peut s'humidifier, mais elle est plus imperméable que la coque d'arachide. Ce dernier absorbe facilement l'eau de fusion de la glace et perd son pouvoir d'isolation; il pourrit rapidement. L'approvisionnement en sciure se fait à Mbour, Joal et parfois à Dakar. Tous les trois à quatre jours, les pertes de sciure dues aux opérations de manutention sont compensées par des rajouts de faibles quantités d'une valeur de 1 500 F CFA. Deux fois par an, la sciure est totalement renouvelée pour éliminer l'excès d'humidité. Des bâches ou des sacs en sisal sont utilisés pour isoler la glace de la sciure.

Tableau 2.: Matériaux utilisés

Modalités d'acquisition

Les coûts de réalisation des silos sont relativement faibles. Les matériaux utilisés sont locaux et peuvent être achetés d'occasion (tôles de zinc pour la toiture, porte en fer, etc.). Ceci semble expliquer l'utilization de ressources propres par les propriétaires pour le financement de la construction des silos. Tous ont exprimé n'avoir aucun besoin de financement dans ce domaine. Néanmoins la glace est fournie à crédit aux pêcheurs. Il arrive que ceux-ci ne remboursent pas dans le délai des 15 jours fixé par l'usine. Par conséquent, il est noté un besoin de disposer d'un fonds de roulement pour faire face à cette situation.

Approvisionnement

Le volume des débarquements de poisson est fonction des saisons qui sont au nombre de deux: une saison froide (novembre à mai) correspondant à la période des alizés (vent frais de secteur nord engendrant le phénomène d'upwelling); une saison chaude plus courte (de juin à octobre) caractérisée par l'arrivée des eaux tropicales chaudes et salées du contre courant équatorial. Il convient de signaler que la «campagne de pêche» coïncide avec la saison sèche alors que la «saison morte» correspond à une bonne partie de l'hivernage.

Les saisons les plus marquées sont celle des sardinelles (mars à mai), celle des machoirons (août à octobre). La seiche est surtout pêchée de janvier à mai et d'août à novembre, le pagre de juin à septembre, les mérous et le yeet de janvier à mars, le poulpe et la raie guitare de juin à août. Ces facteurs déterminent les besoins en glace et conditionnent l'approvisionnement et le stockage dans les silos. Quatre fabriques de glace ont été construites à Joal. Parmi celles-ci, trois fournissent de la glace en écaille (40 tonnes/jour) et une fournit de la glace en barre (25 tonnes/jour). Les silos à glace de Joal sont approvisionnés par la fabrique de glace en barre située à proximité (moins d'un kilomètre). En période de forte demande, la glace est achetée à Dakar ou Kaolack. Elle est alors stockée dans les silos. Lorsque la demande est faible, le silo à glace ne joue plus son rôle de stockage. Le propriétaire devient un intermédiaire entre la fabrique de glace et la clientèle. Un quota lui est accordé à l'usine. Il délivre des bons à ses clients qui se rendent à la fabrique pour lever leur stock. Dans ce cas le client prend en charge les frais de transport.

A Mbour, du fait de l'inexistence d'une fabrique de glace, la glace achetée est stockée en permanence dans les silos. L'approvisionnement des silos se fait généralement par commande groupée. Parfois la glace est achetée à Dakar. La fréquence d'approvisionnement dépend de la demande en glace, de la capacité de stockage et des pertes enregistrées durant le stockage.

A Joal, les propriétaires de silos disposant d'une capacité de stockage d'environ 200 barres/jour, écoulent en moyenne 2 500 barres de glace par mois, durant la campagne de pêche (novembre à mai) 1 500 barres par mois le reste de l'année (juin à octobre). Un seul silo dispose d'une capacité de 450 tonnes/jour et écoule en moyenne 3 400 barres/mois en campagne de pêche et 1 000 barres/mois en «saison morte». A Mbour, les quantités moyennes écoulées oscillent entre 1 500 barres mois en campagne de pêche et 500 barres/mois le reste de l'année.

La barre de glace pèse 25 kg à la sortie de la fabrique.

Mode de stockage

Avant d'aborder le mode de stockage, il faut savoir que la glace est un produit très délicat à conserver, car elle fond rapidement sous l'effet de la chaleur. Le type de glace stocké dans les silos est la glace en barre. Elle a des avantages par rapport à la glace en écaille: la manutention et le transport de la glace ne nécessitent pas l'usage de bacs. Les pertes dans le transport non réfrigéré et pendant le stockage sont plus faibles.

Le stockage de la glace est opéré de la manière suivante: On étale d'abord une couche de sciure d'environ 20 cm à même le sol. Sur cette couche, est étendue une bâche ou, à défaut, des sacs en sisal. Ensuite, les barres de glace sont rangées sur cette surface jusqu'à une hauteur pouvant atteindre 1,5 mètres. La glace ainsi disposée est enveloppée à l'aide de bâche ou de sacs en sisal. Enfin, une épaisse couche de sciure d'environ 50 cm est disposée au dessus. Le schéma suivant indique comment la glace est stockée dans le silo:

• Couche supérieure de sciure d'environ 50 cm

• Barres de glace

• Couche inférieure de sciure d'environ 20 cm d'épaisseur

• Sacs en sisal ou bâche

Cette disposition permet de maintenir la glace propre en évitant les souillures par la sciure. Le stockage de la glace peut durer 20 jours dans les silos en ciment et 7 jours dans les silos en palissade. Durant le stockage, des pertes de glace dues à la fusion commencent dès le deuxième et troisième jour. Ces pertes sont notées au niveau des barres de glace situées à la périphérie. Elles peuvent varier de 10 à 20 pour cent en fonction du type de silo et de la saison. Les silos en ciment sont plus appropriés pour la conservation de la glace: la durée de conservation est plus longue et les conditions d'hygiène sont meilleures.

Gestion des silos

On note que les propriétaires de silos ne sont ni associés ni organisés en groupement d'intérêt économique. Ils n'ont pas d'activité secondaire. Chaque propriétaire gère individuellement son silo. Durant la campagne de pêche, il se fait seconder par un manœuvre. La majorité des propriétaires ne tiennent pas une comptabilité de leur activité. Quelques propriétaires de silos utilisent un cahier de gestion où sont notés les quantités fournies par la fabrique de glace, les noms des clients et les quantités qui leur sont livrées, les dates de livraison, les montants remboursés, ainsi les sommes reversées à l'usine.

4. IMPACTS

Couverture des besoins en glace

Le développement de la production halieutique au début des années 80 et l'insuffisance des moyens de conservation ont permis aux silos à glace de jouer un rôle majeur dans la conservation du poisson. En effet, les 20 silos de Joal et les 27 silos de Mbour ont constitué la principale source d'approvisionnement des mareyeurs et des pêcheurs des ces deux localités.

Au total, ces silos contribuaient à la satisfaction des besoins en glace à des quantités estimées entre 25 et 50 tonnes/jour, en fonction de la saison de pêche, soit près de la moitié des apports en glace. L'impact des silos sur la couverture des besoins en glace est moins significatif aujourd'hui, en raison de la diminution notoire des silos à glace qui sont passés de 27 à 5 à Mbour et de 20 à 8 à Joal. Les causes sont à rechercher dans le développement d'infrastructures de pêche au niveau de ces localités. En effet, des quais, des voies d'accès et des fabriques de glace ont été aménagés, facilitant la manutention, la conservation et le transport du poisson. Une autre raison se trouve dans l'usage par les mareyeurs et par les pêcheurs, de la glace en écaille qui semble fournir plus d'avantages que la glace en barre.

Revenus des propriétaires de silos

Le fonctionnement des silos comporte des charges telles que l'achat de glace, de sciure de bois, de sacs en sisal et/ou de bâches en plastique, le transport, l'entretien, la main d'œuvre, la patente, les frais d'amortissement, etc.

A Joal, durant la basse saison qui dure environ 5 mois, la glace n'est pas stockée dans les silos. Elle est directement livrée aux acheteurs. Les quantités mensuelles écoulées sont estimées à 1 500 barres. En campagne de pêche (saison froide), la glace est stockée dans les silos. Les ventes mensuelles sont estimées à 2 500 barres. Les pertes de glace par fusion sont évaluées à 10 pour cent. La barre de la glace achetée à 600 F CFA est vendue à 800 F CFA à Joal

A Mbour, la glace est stockée dans les silos en permanence. Les pertes sont plus importantes (l 5 à 20 pour cent selon les saisons). Les quantités mensuelles vendues varient entre 500 (basse saison) et 1 500 barres campagne de pêche) par silo. La glace est le plus souvent achetée à Joal et les coûts de transport, supportés par les propriétaires de silo à glace, varient entre 100 et 200 F CFA, selon qu'il s'agit du camion de l'usine de fabrique de glace ou d'un véhicule de location. La glace est vendue entre 900 et 1 000 F CFA (950 F CFA en moyenne) permettant également une marge de 200 F CFA.

Les propriétaires de silos ont recours à une main d'œuvre lorsque la glace est stockée dans le silo. En général, c'est un proche parent rémunéré à raison de 750 F CFA la journée.

Le silo en briques de ciment de Joal procure un revenu environ trois fois supérieur au silo en palissade de Mbour. Ce résultat est lié à la proximité de la fabrique de glace qui réduit considérablement les coûts de transport et à un niveau de pertes plus faible en raison d'une meilleure conception des silos en ciment. Les propriétaires de silos utilisent leurs revenus pour faire face aux charges liées à leur activité et pour satisfaire les besoins de leur famille.

Les tableaux suivant donnent une estimation du revenu mensuel d'un propriétaire de silo à glace.

Tableau 3: Détermination du revenu mensuel d'un propriétaire de silo à glace en ciment

Tableau 4: Détermination du revenu mensuel d'un propriétaire de silo à glace en palissade

Revenus des pêcheurs

L'impact de la conservation sous glace sur les revenus des pêcheurs est important. En effet, en cas de pénurie de glace ou de mauvais glaçage, le poisson perd sa qualité et par conséquent sa valeur monétaire. Les produits de pêche glacière et de pêche fraîche sont triés en fonction du niveau de la qualité: qualité supérieure; qualité moyenne; qualité inférieure. Le prix dépend de la qualité du poisson et le pêcheur est conscient du gain substantiel qu'il est susceptible de faire en utilisant la glace comme moyen de conservation.

Emplois

Au moment de leur apparition et durant leur expansion qui s'est poursuivi au début des années 90, les silos à glace utilisaient beaucoup de main d'œuvre composé des porteurs et des temporaires chargés de casser la glace et de conditionner le poisson dans les paniers. Aujourd'hui, les silos à glace n'engendrent pas directement beaucoup de main d'œuvre. Chaque propriétaire de silos travaille seul ou est tout au plus secondé par un employé qui le plus souvent est un membre de la famille.

Cependant, les clients des silos à glace louent au besoin une main d'œuvre constituée notamment par des charretiers pour faire transporter la glace. Cette main d'œuvre n'est donc pas exclusivement réservée à l'activité des silos à glace.

5. CONTRAINTES

Au niveau des propriétaires de silos

Les silos à glace sont aujourd'hui concurrencés par la présence de camions frigorifiques qui vendent de la glace en écaille, moins chère et plus facile à manipuler. Certains propriétaires se sont adaptés à cette situation par la vente de glace en écaille, en louant un camion frigorifique.

Les exploitants de silos a glace rencontrent des difficultés dans le recouvrement des crédits consentis aux pêcheurs. Ces difficultés s'expliquent par les aléas de l'activité de pêche mais également par le fait que certains pêcheurs débarquent dans d'autres sites pour échapper à leurs créanciers.

Au niveau de la conception des silos

Les silos dont les parois sont en palissade favorisent des échanges thermiques plus importants et entraînent des pertes en glace plus importantes. D'autre part, l'entrée de ces silos est constituée par une large ouverture sans porte. S'y ajoute que les silos en palissade sont des constructions très fragiles et précaires. Ils ne résistent pas aux intempéries. Du fait que le sol des silos n'est pas conçu en pente, avec un système d'évacuation de l'eau de fusion de la glace, cette dernière s'accumule dans le dépôt et contribue à l'humidification accélérée de la sciure de bois et à la perte progressive de sa capacité d'isolation.

Nous avons constaté que l'utilization de tôles en zinc contribue à réchauffer l'intérieur des silos et par conséquent, à augmenter les pertes en glace surtout pendant la saison chaude. En effet le zinc est un bon conducteur de la chaleur.

Les pertes de glace réduisent les bénéfices tirés de cette activité. Elles sont liées à l'importance des échanges thermiques au niveau du sol et à la partie supérieure de la couche de glace.

6. RECOMMANDATIONS

Les recommandations sont essentiellement axées sur les problèmes liés à la conception et la gestion des silos, pour lesquelles des améliorations peuvent être apportées, ainsi que sur les conditions dans lesquelles les silos peuvent contribuer significativement à la satisfaction des besoins en glace.

Conception et gestion des silos

- Le sol des silos doit être bien dallé, conçus en pente avec des canaux d'évacuation de l'eau de fusion de la glace. D'autre part, il devrait être surélevé d'une vingtaine de centimètre pour permettre de réduire les transferts de chaleur.

- A l'intérieur des silos, le stockage de la glace serait amélioré par l'utilization de conteneurs isothermes appropriés (facilité de manutention et de stockage de la glace). Une étude permettrait de définir les caractéristiques de ces conteneurs, en insistant sur l'utilization de matériaux locaux

- Concernant la gestion, les propriétaires de silos devront être formés à la petite comptabilité pour leur permettre de tenir un registre dans lequel ils pourront consigner toutes les opérations liées à la commercialisation de la glace.

Conditions dans lesquelles les silos peuvent être utiles.

Cette expérience pourrait être envisagée ailleurs, pour améliorer la disponibilité en glace dans les conditions suivantes:

1. Faible couverture des besoins en glace;

2. Eloignement des sources d'approvisionnement en glace du site de débarquement ou de commercialisation du poisson;

3. Insuffisance ou inexistence d'alternatives pour le stockage de la glace.