2 Caractéristiques: biologie, écologie, utilisations, cultures

La mycologie est l'étude des champignons et les mycologues sont les personnes qui effectuent ces études. De nouvelles méthodes de recherche ont considérablement augmenté la connaissance de la nature fondamentale des champignons. Une grande partie de cette recherche s'est concentrée sur des champignons qui causent des maladies aux plantes. La recherche sur les champignons comestibles s'est concentrée sur un petit groupe d'espèces qui est commercialement cultivé. Les champignons sauvages comestibles ont, jusqu'à récemment, été relativement ignorés par la science, bien que les mycologues amateurs aient souvent documenté des espèces qu'ils ont trouvé lors d'études sur le terrain, surtout en Europe ou dans les pays dans lesquels les Européens se sont installés.

Il y a, cependant, toujours eu un intérêt aigu pour un petit groupe de champignons sauvages comestibles de valeur qui ne peut pas être cultivé, comme par exemple les truffes (Tuber spp.), matsutake (Tricholoma spp.) et cèpes de Bordeaux (Boletus edulis). Leur biologie et leur écologie ont été étudiées en détail - un contraste marqué par rapport aux nombreux autres champignons sauvages comestibles consommés dans le monde entier.

La conséquence de cette négligence induit une méconnaissance des espèces sauvages comestibles consommées dans des pays en développement. Quelques informations sont disponibles dans des études des régions proches tempérées. Russula et Lactarius se trouvent partout dans le monde entier, par exemple, et la connaissance d'espèces en Europe peut être appliquée avec quelques avertissements aux espèces Africaines. Le problème principal est de nommer et de reconnaître les espèces. Les genres et les concepts d'espèces étaient à l'origine basés sur une gamme plus étroite de diversité trouvée dans les régions tempérées et ceux-ci peuvent exiger un réajustement fondamental pour que les espèces tropicales deviennent mieux connues.

Ce chapitre fournit une brève introduction aux plus gros champignons (des macrochampignons), avec une mention spéciale pour les espèces comestibles. L'usage de termes spécialisés a été évité lorsque des alternatives plus simples existent. Les guides sur les champignons contiennent des glossaires utiles et il y a un nombre croissant de sites Web qui facilitent la compréhension des termes techniques (Chapitre 6). Le Dictionary of the fungi est un texte régulièrement mis à jour avec les détails de tous les genres mycologiques et d'autres informations sur la mycologie (Kirk et al., 2001).

QUE SONT LES CHAMPIGNONS?

Les champignons sont un groupe distinct d'organismes plus étroitement liés aux animaux qu'aux plantes. Actuellement, les champignons sont divisés en trois règnes séparés et distincts basés sur une connaissance étendue de leur biochimie et leur forme génétique établie particulièrement pendant les 30 dernières années. Il est inexact et induit en erreur de faire référence aux champignons comme «plantes sans chlorophylle» (FAO, 1998a).

Malgré des différences fondamentales, les champignons sont souvent classifiés comme des plantes. La compréhension du statut taxonomique des champignons a peu de signification apparente pour la cueillette et la vente des champignons sauvages comestibles, mais il a une importance critique dans l'établissement d'un système de classification valable et solide. Cela garantit que lorsque deux personnes emploient le même nom d'espèces, ils savent qu'ils se réfèrent au même champignon (comestible).

La classification des champignons comme plantes a des conséquences pratiques faibles. Il n'est pas toujours clair si les études d'ethnobotanique incluent les champignons sauvages, comme c'est le cas avec une étude de la Turquie (Ertrug, 2000). L'ethnomycologie est le terme correct qui indique que des champignons sont impliqués. De façon similaire, la flore se réfère seulement aux plantes. Le terme équivalent pour les champignons est mycète (mycota). Ces termes mycologiques peuvent être peu familiers mais leurs utilisations participent à l'identification précise de l'information publiée sur les champignons sauvages comestibles qui peuvent sinon être ignorée ou absente.

Structure et alimentation

Les champignons revêtent de nombreuses formes, tailles et couleurs (Photo 1). Les macrochampignons sont une catégorie générale employée pour les espèces qui ont une structure visible (à l'oeil nu) qui produit des spores, comme un champignon ou une truffe. Ces structures visibles sont mentionnées de façon générique comme «organe de fructification».

Les champignons sont composés de filaments fins connus sous le nom d'hyphes, qui forment ensemble le mycélium, comme dans la moisissure poussant sur un morceau de fruit ou de pain. Les champignons à chapeau ou basidiomycètes se composent aussi d'hyphes, densément compactés pour former l'organe de fructification. Des hyphes spécifiques produisent les spores qui sont dispersés de diverses façons. Ils peuvent s'observer en masse en plaçant le chapeau d'un champignon sur un morceau de livre blanc et le couvrant avec un verre (Photo 3). La couleur, la forme et la manière dont les spores se développent permet d'identifier le champignon.

Les macromycètes (champignons) sauvages comestibles sont souvent mentionnés de façon générique comme «champignons» sauvages comestibles. Cela peut porter à confusion pour certaines raisons: les espèces comestibles ont des formes différentes, certaines avec des lamelles et certaines avec des pores, certaines avec des tiges et certaines sans (Photo 1). Ce livre préfère le terme plus large de champignons sauvages comestibles pour refléter la diversité des formes et aussi les distinguer clairement des champignons cultivés (Encadré 1).

Comment se nourrissent les champignons

Les champignons dépendent du matériel mort et vivant pour leur croissance. Ils obtiennent leurs substances nutritives de trois façons essentielles:

* SAPROPHYTE³ - florissant sur de la matière morte organique;

* SYMBIOTIQUE - florissant en collaboration avec d'autres organismes;

* PATHOGENE ou PARASITE - causant du mal à un autre organisme.

La majorité des espèces de champignons sauvages comestibles est symbiotique et forme des mycorhizes avec les arbres (voir ci-dessous). Les champignons comestibles saprophytes sont aussi sauvages mais ils sont mieux connus mais plus estimés sous leurs formes cultivées. Les champignons pathogènes causent des maladies aux plantes et un petit nombre de ces micromycètes est consommé sous la forme produite dans l'hôte infecté (Photo 2). Les différents modes d'alimentation sont montrés dans la Photo 2 et décrits brièvement ci-dessous.

Les champignons saprophytes

Les champignons colonisent le bois pourri et la matière organique trouvés dans le sol. On ne peut pas voir beaucoup d'espèces à l'œil nu (les microchampignons, micromycètes), mais il y a des macrochampignons (comestibles) dont le fruit sur des rondins tombés et les champignons basidioformes poussent sur des parties mortes ou mourantes d'arbres. Agaricus arvensis est une espèce sauvage et comestible généralement cueillie dans les pâturages et les étendues herbeuses. Les espèces comestibles de Favolus sont cueillies sur le bois mort dans les forêts humides tropicales. Les champignons sauvages comestibles consommés par les Indiens Yanomami au Brésil sont tous des saprophytes et poussent dans les secteurs d'agriculture sur brûlis où du bois pourrissant était présent (Prance, 1984).

La nature, le volume et la valeur des espèces saprophytes employées comme aliments sont plus faibles par rapport aux champignons symbiotiques comestibles, cependant plus d'espèces saprophytes comestibles sont cueillies. Leur valeur totale est beaucoup plus élevée parce qu'ils sont largement cultivés: un chiffre récent de US$18 milliard a été cité pour le commerce annuel et mondial des espèces saprophytes cultivées (Chang, 1999; voir aussi le Tableau 19).

Les espèces saprophytes ont besoin d'une provision constante de matière organique appropriée pour supporter la production dans la nature et cela peut être un facteur de limitation dans la production. La culture de Shi'itake (Lentinula edodes) est menacée dans une région de la Chine par le manque de branches d'arbre appropriées des forêts voisines (Pauli, 1998).

Les macrochampignons saprophytes sont aussi fortement estimés pour leurs propriétés médicinales. La plupart sont cultivés néanmoins le Ganoderma spp. (Photo 9) est aussi ramassé en milieu sauvage. La liste des macrochampignons symbiotiques avec des propriétés médicinales est courte. Quelques indications expliquent qu'ils ont été moins étudiés parce qu'ils ne peuvent pas être cultivés (Reshetnikov, Wasser et le Bronzage, 2001).

Champignons symbiotiques

La forme la plus commune de symbiose associée aux champignons sauvages comestibles est connue sous le nom de mycorhizienne (Photo 2). Beaucoup de plantes dépendent de ces associations de racines et de champignons pour une croissance saine. Un type spécial connu sous le nom de ectomycorhizien (ECM) se trouve sur des arbres poussant dans la Taïga de la Fédération de Russie et la forêt tropicale humide de Bornéo et inclut les légumineuses arborescentes aussi bien que des conifères (Tableau 3). Les champignons ectomycorhiziens sont typiquement constitués par des macrochampignons et incluent plusieurs des espèces clés comestibles qui sont cueillies dans la nature, comme les chanterelles (Cantharellus spp.) et les espèces d'Amanites.

TABLEAU 3

Familles de plantes avec champignons ectomycorhiziens comestibles

Pour des détails de champignons ectomycorhiziens sur les arbres tropicaux, voir Alexandre et Hogberg (1986).

Le champignon mycorhizien aide l'arbre à pousser dans des sols pauvres en substances nutritives, comme la région boisée du Miombo d'Afrique centrale et du sud (Campbell, 1996). Un ruban d'hyphes s'enveloppe autour de la racine. Ils pénètrent dans la structure de la racine, mais pas dans les cellules des racines elles-mêmes, formant un contact vivant entre le champignon et l'arbre. Le champignon aide l'arbre à collecter l'eau formant une retenue d'eau plus vaste et fournit les substances nutritives du sol auquel l'arbre ne peut pas avoir accès. L'arbre fournit au champignon des hydrates de carbone essentiels à son développement.

Les champignons du genre Termitomyces regroupent des espèces sauvages comestibles importantes. Ces champignons poussent seulement en association avec les termites dans leurs nids (ou termitières) et dépendent de la matière organique apportée par ces insectes lorsqu'ils dévorent les arbres. Bien que les Termitomyces soient saprophytes, ils sont symbiotiques avec les termites. Vingt espèces comestibles de Termitomyces ont été enregistrées d'Afrique jusqu'en Asie (Pegler et Vanhaecke, 1994). Ils sont régulièrement ramassés et vendus aussi (Photo 6). T. titanicus est le plus grand champignon mondial comestible, bien que d'autres espèces soient beaucoup plus petites.

Les populations rurales ont longtemps associé l'apparition de champignons comestibles avec des arbres particuliers et les ont appelés avec des noms locaux. En Afrique du sud, chimsuku et kamsuku décrivent tous les deux le Lactarius spp. qui pousse sous les arbres masuku (Piearce, 1981). Quelques champignons comestibles ectomycorhiziens produisent leurs organes de fructification sous le sol. Les meilleurs exemples connus sont les truffes (Tuber spp.: Photo 4). Plus de 400 espèces d'ECM comestibles ont été enregistrées (Wang, Buchanan et Hall, 2002). Il y a aussi beaucoup de champignons ectomycorhiziens qui produisent des organes de fructification qui ne sont pas comestibles ou sont vénéneux.

La production d'organes de fructification dépend d'un jeu complexe de facteurs et pendant certaines années la production peut être négligeable. Au Botswana, 14 tonnes de Terfezia pfeilii, une «des truffes du désert», ont été achetées à une petite communauté en une seule saison; l'année d'après seulement quatre organes de fructification ont été localisées dans un plus large secteur (Taylor, 2002, communication personnelle: Edible fungi eaten and traded in Botswana and Namibia). Le manque de certitude des récoltes d'une année à l'autre rend difficile de planifier l'exploitation commerciale et quelques tentatives ont été faites pour surmonter cette incertitude en «cultivant» des espèces mycorhiziennes majeures comme le Tricholoma matsutake (Hall et al., 1998). Les arbres sont avec succès infectés de truffes (Hall, Zambonelli et Primavera, 1998) et gérés dans des conditions contrôlées en Italie (Photo 4) et ailleurs, mais le temps, l'effort et l'argent exigés sont seulement justifiés - en supposant une bonne connaissance de l'écologie du champignon concerné - pour l'espèce comestible mycorhizienne qui a la plus grande valeur commerciale.

Les espèces d'arbre peuvent former des mycorhizes avec plusieurs champignons et un champignon peut s'associer avec plusieurs espèces d'arbres. Quelque ECM sont «natifs» d'une région: au Madagascar une Russula comestible pousse sur de l'eucalyptus exotique (Buyck, 2001). D'autres ECM comestibles ont été introduits, le Boletus edulis est maintenant trouvé partout en Afrique du sud après l'établissement de plantations de pin. Les ECM ont été plus intensivement étudiés dans le passé, sur des espèces d'arbre tempérées, mais il y a aussi eu des découvertes intéressantes sur les ECM tropicaux en Afrique (Thoen, 1993; Verbecken et Buyck, 2002).

Les lichens sont des associations «autonomes» entre des champignons et une algue ou cyanobactérium et sont l'exemple final d'une symbiose qui a des propriétés comestibles. Un lichen est un groupe biologique et non systémique (Kirk et al., 2001) et plusieurs espèces de valeur sont consommées par des populations en Europe, en Asie et en Amérique du Nord et employées pour d'autres buts économiques. Ils ne sont pas inclus dans ce livre. Plus d'information est disponible dans différentes sources (par exemple. Richardson, 1991; Marles et al. , 2000).

Parasites des plantes et champignons pathogènes

Dans plusieurs pays, les populations consomment des substances de plantes infectées de champignons pathogènes. Les épis de maïs infectés avec le champignon Ustilago maydis sont consommés en grandes quantités au Mexique, frais ou en conserve. Ils sont connus localement sous le nom de huitlacoche ou cuitlacoche (Villanueva, 1997). Le U. maydis est un microchampignon: il n'est pas formé d'organes de fructification visibles et les seuls signes de sa présence sont une masse de spores sombres (Photo 1). Les épis semblent devenir plus sucrés comme résultat des attaques de champignons (Sommer, 1995) et des changements semblables ont été notés pour le champignon de rouille comestible Cronartium conigenum sur des pins au Mexique.

D'autres exemples incluent: Ustilago esculenta sur le riz sauvage; Sporisorium cruenta sur le sorgho en Chine (Guozhong, 2002, communication personnelle: Eating Sporisorium cruenta In China); le pois carré infecté par Synchytrium psophocarpi en Indonésie (Rifai, 1989).

Hypomyces lactifluorum est un macrochampignon pathogène qui pousse sur d'autres macro-champignons (bolets). Il est mangé du Canada au Guatemala et complète la gamme de niches écologiques occupées par les champignons sauvages comestibles.

FIGURE 1 Nom des parties d'un champignon - Noms scientifiques et communs des parties du champignon Cet exemple est basé sur l'organe de fructification d'une Amanite. D'autres genres n'ont pas de volve (le sac qui inclut l'expansion de l'organe de fructification) et l'anneau peut être absent. Le nom français est en caractère gras; l'espagnol en capitales suivi par des noms populaires de l'Ajusco et Topilejo au Mexique. Source: adapté de Reygadas, Zamoni-Martinez et Cifuentes, 1995.

IDENTIFICATION

Noms locaux et scientifiques

Les noms locaux ont bien été documentés au Mexique (Guzman, 1997), en Chine (Mao, 2000) et peuvent être vérifiés en ligne pour le Malawi (www.malawifungi.org)⁴ avec les noms scientifiques équivalents. Chacun de ces pays a un lexique riche de noms et de termes (Figure 1), un signe de l'importance des champignons sauvages comestibles pour les populations rurales. Quelques noms locaux ont été adoptés plus largement, en particulier pour des champignons comestibles de valeur. Boletus edulis est généralement mentionné, par son nom français (cèpes) ou le nom italien (porcino - porcini au pluriel) et Tricholoma matsutake par son nom japonais de matsutake.

Le système de noms scientifiques aspire à enlever le doute sur le champignon décrit. Une personne parlant de la Cantharellus cibarius au Népal sait qu'il a le même champignon qu'une autre personne au Mozambique, en présumant que tous deux ont identifié le champignon avec exactitude. Le nom scientifique ou le nom binomial (genre et espèce) ont deux parties. Le prénom est le genre (Cantharellus) suivi par le nom d'espèce (cibarius). Les variétés agréées existent pour quelques espèces mais leur validité scientifique est souvent incertaine.

Les noms locaux pour des champignons comestibles sont basés sur la forme, le goût et d'autres propriétés qui sont distinctives ou importantes pour les populations. Le lichen (Umbilicaria esculenta) et un champignon comestible (Auricularia auricula-judae) ont des noms communs semblables dans le Hunan - Yan-er (oreille de roche) et Mu-er (oreille de bois) respectivement. Cela permet de savoir où ils poussent et peuvent être ramassés. Les mycologues se méfient parfois des classifications locales parce qu'elles sont basées sur des spécificités scientifiquement incertaines (Härkönen, 2002).

Les noms locaux fournissent des indices importants sur les usages et importances des champignons comestibles pour les populations et leur étude est très instructive. Les noms locaux permettent aux chercheurs d'apprendre sur les pratiques de cueillette, d'analyser les marchés et de parler avec les gestionnaires des forêts ou autres qui manquent de formation professionnelle en science et sont peu familiers avec les noms d'espèce et les genres. Les exemples d'études ethnographiques impliquant les champignons sauvages utiles sont inscrits dans le Tableau 13. Les directives pour la conduite de telles études sont disponibles par différentes sources (par exemple. Alexiades, 1996).

Les classifications locales et scientifiques servent deux groupes différents des populations et aucune n'est infaillible. L'espèce comestible de Boletus n'est pas consommée dans les régions de la République-Unie de Tanzanie, par exemple (Härkönen, 2002), reflétant la tradition locale plutôt que le fait scientifique. Les guides sur les champignons ou guides de terrain ne sont pas souvent d'accord sur quelle espèce est comestible, ou bien parce qu'ils sont prudents pour la recommandation de l'espèce qui exige la pré-cuisson ou bien parce que les auteurs ignorent les coutumes locales dans les différentes parties du monde.

Ce qui est clair, cependant, c'est qu'il y a beaucoup d'espèces mal décrites, vendues et ramassées pour un usage personnel dans les pays en développement. Le taux de découverte est directement relié au financement des projets et la capacité de tirer partie de l'expertise mycologique de pays différents. Les travaux en République-Unie de Tanzanie (Härkönen, Codjia et Yorou, 1995), au Mozambique et au Malawi (Boa et al., 2000), au Burundi (Buyck, 1994b) et au Bénin (de Kesel, Saarimäki et Mwasumbi, 2002) soulignent la richesse du mycota tropical comestible et combien il reste à faire. En absence d'une telle expertise mycologique, les noms locaux peuvent fournir des informations utiles, en particulier si les spécimens séchés sont disponibles pour un examen ultérieur.

Un spécimen identifié avec exactitude avec son nom scientifique pour son espèce assure que n'importe quelle nouvelle connaissance peut être employée de manière fiable. Le nom scientifique est la voie la plus utile pour savoir si une espèce est comestible ou vénéneuse, ou si elle a des propriétés médicinales ou autres informations utiles. Un importateur n'est pas obligé de savoir si le pied de mouton de Bulgarie est Hydnum repandum puisque le genre contient seulement des espèces comestibles, mais un acheteur italien payera moins pour le Tuber sinosum ordinaire de la Chine comparé avec d'autres espèces plus valorisées. Dans ce cas, un nom scientifique décrit sûrement et uniquement le champignon en question, pour lequel l'information peut être fournie par la littérature correspondante.

Utiliser le nom courant ou nom scientifique «correct» pour un champignon

Les noms scientifiques pour les champignons changent constamment - ce qui donne une indication de ce qu'il reste à découvrir sur la diversité des espèces. De nouveaux noms sont proposés et des frontières génériques ajustées comme le résultat de nouvelles découvertes et une révision des rapports entre les espèces. Quand une nouvelle espèce est proposée, elle est jugée selon des directives et des règlements rédigés et régulièrement révisés par des scientifiques. La publication correcte d'un nouveau nom ne signifie pas que les scientifiques conviennent sur son statut taxonomique. Les limites entre les genres et les espèces sont ouvertes aux différentes interprétations et c'est pourquoi il y a des noms scientifiques «préférés» au lieu de «corrects» pour des champignons.

Ces changements et incertitudes ont des conséquences pratiques importantes pour les populations utilisant les champignons sauvages comestibles. Les personnes doivent être conscientes qu'une espèce peut être connue sous un nom ou un synonyme différent lorsqu'il s'agit de chercher de l'information: Termitomyces albuminosus était jadis connu sous le nom de Collybia albuminosa. D'autres changements sont moins spectaculaires. Lentinus edodes ou shi'itake a maintenant le nom de Lentinula edodes. Le nom plus vieux «non-préféré» est toujours régulièrement employé dans les publications. Les avis sont toujours divisés si les espèces Coriolus avec des propriétés médicinales doivent être rebaptisées Trametes. Auricularia auricula-judae, «le nom préféré», apparaît différemment comme Hirneola auricula-judae et Auricularia auricula.

Le tableau 4 liste les noms préférés des champignons sauvages comestibles qui sont toujours généralement mentionnés par d'autres noms. Des erreurs communes d'orthographe apparaissent aussi dans les publications; les différences même mineures peuvent mettre en doute l'identité d'un champignon. Le Dictionnaire des champignons est une référence standard qui est régulièrement révisé pour inscrire tous les genres de champignons (Kirk et al. 2001). L'index Fungorum, une ressource Internet, permet aux utilisateurs de vérifier le statut préféré ou non-préféré pour des noms d'espèces et de trouver des synonymes (www.indexfungorum.org). Ceci a un avantage pratique considérable, bien que l'Index Fungorum manque de justification pour répondre entièrement aux questions se rapportant aux noms scientifiques employés pour les champignons sauvages comestibles. Cette nécessité pratique doit encore être adressée par la communauté scientifique.

TABLEAU 4

Noms préférés (commun ou «correct») des champignons sauvages économiquement importants

Voir www.indexfungorum.orgpour plus de conseils et d'informations.

+ Indique une faute d'orthographe commune.

Identification d'espèces

Les genres de champignons sauvages comestibles trouvés dans les climats tropicaux et subtropicaux sont largement semblables à ceux trouvés dans le mycota des régions tempérées (Lincoff, 2002). La diversité des espèces est, cependant, beaucoup plus grande dans les pays en développement et un soin particulier doit être pris en comparant les spécimens avec la gamme plus étroite d'espèces illustrées dans de nombreux guides des champignons publiés en Europe et en Amérique du Nord.

Les champignons comestibles se présentent en deux groupes taxonomiques principaux. Les basidiomycètes contiennent les champignons, des champignons à chapeau et les bolets (Photo 1); Les ascomycètes incluent les truffes (Photo 4) et les morilles (Photo 9). Il n'y a aucun test simple pour déterminer la comestibilité. La littérature scientifique est la meilleure source objective de conseils, mais les pratiques locales et les préférences peuvent aussi révéler de l'information utile. La preuve empirique est l'indication suprême de la comestibilité d'une espèce.

La méthode classique pour identifier un macrochampignon implique un examen microscopique des tissus, des spores et des structures des spores. Ceci assurera au moins que le genre soit identifié. L'identification des espèces tropicales moins connues peut aussi exiger l'examen de cueillette de référence (Photo 3). Des indices utiles visuels peuvent être obtenus à partir de photographies dans les guides de champignons de terrain et il y a un nombre croissant de sites Web avec des photographies et des descriptions des espèces (Chapitre 6). L'information sur les PFNL mexicains fournis par le Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales (2002) sur l'Internet inclut des champignons sauvages comestibles et est un excellent exemple de guide en ligne qui pourrait être développé pour d'autres régions (voir www.semarnat.gob.mx).

Des identifications et expertises peuvent être coûteuses, bien que payer pour une identification permet d'obtenir la garantie d'une réponse à une question (Meijer, 2001). La préservation de spécimens est toujours utile et fournit simplement une référence locale pour la comparaison de spécimens. La plupart des macrochampignons sont facilement préservés en les séchant (Halling, 1996). Il y a des supports de séchage spéciaux pour champignons (Photo 3), mais ceux-ci peuvent aussi être localement improvisés en adoptant les méthodes employées pour sécher les fruits et d'autres produits alimentaires. Les spécimens séchés peuvent, si nécessaire, être envoyés à une date ultérieure pour l'identification scientifique et doivent être accompagnés par des notes de relevés du terrain et des lieux et/ou des photographies en couleurs.

Des outils moléculaires sont généralement employés pour identifier des champignons phytopathogènes et ont aussi été appliqués à des espèces de truffe pour détecter quelle espèce est employée dans les produits alimentaires préparés. L'application pratique de ces outils pour l'identification et la caractérisation de macrochampignons comestibles doit toujours être approfondie.

Les sources de conseils techniques et d'appui sont proposées dans le Chapitre 6.

LES GROUPES PRINCIPAUX DE CHAMPIGNONS SAUVAGES

Il y a plus de 200 genres de macrochampignons qui contiennent des espèces utiles pour les hommes, surtout grâce à leurs propriétés comestibles. Une distinction claire est faite dans ce livre entre ceux enregistrés comme simplement «comestibles» et ceux qui sont en réalité consommés comme «aliment». Inclure toutes les espèces comestibles comme «aliment» exagérerait de beaucoup le nombre d'espèces consommées par les populations dans le monde entier. Les champignons sauvages ayant des propriétés médicinales sont aussi appréciés par les populations rurales dans plusieurs pays, quoique cela ait une importance secondaire.

Les genres principaux de champignons sauvages comestibles sont décrits dans le Tableau 5, avec de brèves notifications sur les espèces médicinales. Les genres de champignons sauvages comestibles peuvent être divisés en deux catégories: ceux contenant les espèces qui sont largement consommées et souvent exportées en quantité significative, comme Boletus et Cantharellus; et ceux contenant les espèces qui sont largement consommées, habituellement en petite quantité, et rarement si jamais elles sont commercialisées ou échangées au-delà des frontières nationales. L'annexe 1 récapitule l'importance générale des champignons sauvages comestibles par pays tandis que les Annexes 2 et 4 répertorient les espèces individuellement.

Champignons aux propriétés médicinales

Les champignons aux propriétés médicinales attirent de plus en plus un intérêt scientifique et commercial, par une conscientisation renouvelée de l'usage d'un tel matériel dans la médecine traditionnelle chinoise (Tableau 17). Le «Journal International des Champignons aux propriétés médicinales» a débuté sa publication en 1999 et est une source importante d'informations dans ce domaine de recherche en expansion (Wasser et Weis, 1999b). Voir le Chapitre 4 pour de plus amples précisions sur les vertus thérapeutiques des champignons.

Aspects cérémoniaux

Les rôles cérémoniaux et religieux joués par les champignons sauvages dans différentes cultures sont étroitement associés aux propriétés hallucinogènes. Celles-ci ont attiré beaucoup d'intérêt scientifique et personnel, en particulier au Mexique (Davis, 1996; Riedlinger, 1990). Généralement, cet usage des champignons sauvages n'a qu'une pertinence mineure ou négligeable dans la plupart des pays.

COMESTIBILITE ET CHAMPIGNONS TOXIQUES

Plusieurs espèces de macrochampignons ne valent pas la peine d'être consommées ou sont simplement non comestibles. Ce groupe d'espèces sans valeur - défini par leur comestibilité - éclipse de façon significative le petit nombre d'espèces toxiques ou vénéneuses, dont seulement un très petit nombre peut être mortel. Toujours est-il, que ce très petit groupe d'espèces mortelles a, de façon significative, entraîné des attitudes spéciales de consommation des champignons sauvages, créant des barrières potentielles un peu partout à un marché plus global.

Connaître le nom scientifique d'un champignon fournit une bonne indication sur sa comestibilité. Dans quelques cas, seul le genre suffit; toutes les espèces de chanterelles (Cantharellus) sont comestibles (quoique inégales en saveur). D'autre part, l'Amanita contient des espèces comestibles exquises et des espèces mortelles et vénéneuses. Le seul guide fiable sur la comestibilité est de connaître quelqu'un qui a consommé un type particulier - et a survécu. Des pratiques locales et des préférences sont donc une autre source utile d'information.

Il y a des rapports contradictoires dans des guides sur les champignons à propos de la comestibilité. Certains recommandent de manger certaines espèces alors que d'autres les classifient comme toxiques. En Finlande orientale, les populations considèrent la fausse morille, Gyromitra esculenta, comme une spécialité culinaire une fois qu'elle a été soigneusement précuite. Les guides aux États-Unis déclarent d'ailleurs de manière abusive que ce champignon est toxique et ne doit pas être consommé. D'autres exemples de conseils contradictoires sont récapitulés dans le Tableau 6.

Quelles espèces sont mangées?

Un total de 1 154 espèces comestibles et alimentaires a été enregistré dans 85 pays (Tableau 1). Les espèces consommées dans un pays ou une région diffèrent souvent des zones voisines et dans quelques cas, il y a des changements singuliers de tradition. La tradition Mésoaméricaine de consommer des champignons sauvages comestibles continue du Mexique jusqu'à l'ouest du Guatemala et est ensuite absente d'une bonne partie de l'Honduras et du Nicaragua, bien que tous les deux contiennent des zones de forêt qui en théorie favorisent la production de champignons comestibles.

Le nombre d'espèces consommées correspond parfois seulement à une fraction d'entre ceux disponibles. Seulement 15 des 284 espèces comestibles en Arménie sont régulièrement consommées (Nanaguylan, 2002, communication personnelle: Edible fungi in Armenia). Dans deux régions de Turquie, 12 sur 29 espèces comestibles sont cueillies et consommées (Yilmaz, Oder et Isiloglu, 1997). Les raisons expliquant ces modèles différents d'utilisation ne sont pas toujours claires, mais il y a une tendance à utiliser plus rarement les champignons lorsque les populations s'éloignent de la terre. Les personnes rurales au Guatemala ont une approche positive et informée sur la consommation des champignons sauvages alors que les personnes habitant en ville ne l'ont pas (Lowy, 1974). Les personnes éduquées habitant dans des villes au Malawi perdent les traditions rurales locales fortes tandis que les communautés rurales maintiennent et acquièrent voire même une attitude suspicieuse envers les champignons sauvages (Lowore et Boa, 2001).

Dans certaines régions de la République-Unie de Tanzanie, les bolets sont jugés comme étant vénéneux (Härkönen, Saarimäki et Mwasumbi, 1994a). En Colombie, il n'y a aucune tradition apparente sur la consommation des champignons sauvages dans les régions andines, bien qu'elle se produise souvent (Franco-Molano, Aldana-Gomez et Halling, 2000). Le Tricholoma matsutake avait peu d'intérêt local au Sichuan en Chine (Winkler, 2002) avant la demande japonaise qui a stimulé un commerce d'exportation à la fin des années 1980 et semble avoir incité une consommation locale plus extensive. Un événement semblable a eu lieu dans le nord-ouest Pacifique des États-Unis, avec le Tricholoma magnivelare (Redhead, 1997). Celui-ci a été cueilli et consommé par des colons japonais dans les années 1930 (Zeller et Togashi, 1934) mais à cette époque cela n'a pas provoqué beaucoup d'intérêt local.

TABLEAU 5

Les genres majeurs de champignons sauvages, les utilisations et le commerce

Information obtenue surtout sur les pays en développement. Voir www.wildusefulfungi.org pour plus de rapports détaillés sur les espèces et les pays. «Aliment» signifie l'utilisation confirmée de l'espèce; «comestible» est une propriété connue sans consommation confirmée. Le nombre total des espèces comestibles est la somme des deux. L'utilisation se réfère au pays d'origine et pas au pays d'exportation. «Médicinale» ('med.') est une propriété connue et ne confirme pas l'utilisation des espèces pour des raisons de santé. Les espèces comestibles peuvent avoir des propriétés médicinales et donc le nombre total des espèces en caractères gras peuvent être moins que la somme des usages individuels. Voir Lincoff (2002) pour la distribution des groupes principaux de champignons comestibles dans le monde entier.

Genre	No d'especes usages et proprietes	Utilisation dans le pays et notes generales
Agaricus	60 alimentation 43 comestible 17 med. 6	Espèces comestibles signalées dans 29 pays, alimentation dans 13 («sous-signalées», quoique il faut noter la confusion possible entre sources sauvages et cultivées). Les espèces Agaricus sont régulièrement cueillies en milieu sauvage, mais seulement les formes cultivées sont exportées. Quelques espèces sont toxiques. A. bisporus surtout est généralement le champignon cultivé comestible. Le A. blazei médicinal est exporté du Brésil au Japon et cultivé et vendu en Chine.
Amanita	83 alimentation 42 comestible 39 med. 7	Espèces comestibles signalées dans 31 pays; comme alimentation dans 15 «sous-signalées». A. Caesarea est fortement estimée dans des pays comme le Mexique, la Turquie et le Népal. Peu d'espèces sont commercialisées au-delà des frontières nationales. Il y a un nombre important d'espèces vénéneuses. A. phalloides est une cause principale de décès dans le monde entier pour la consommation de champignons sauvages.
Auricularia	13 alimentation 10 comestible 3 med. 4	Espèces comestibles signalées dans 24 pays, comme alimentation dans 10 «sous-signalées». Un genre mondial avec un nombre relativement petit d'espèces. Connus sous le nom générique de «oreilles», ils se distinguent facilement et sont reconnus et consommés par les populations forestières dans la forêt du Kalimantan aussi bien que des communautés rurales dans tous les continents. Quelques espèces ont des propriétés médicinales. Il y a un commerce principalement pour les espèces cultivées mais il existe peu de données. Espèce clef: A. auricula-judae.
Boletus	72 alimentation 39 comestible 33 med. 7	Espèces comestibles signalées dans 30 pays; comme alimentation dans 15 «sous-signalées». B. Edulis est l'espèce la mieux connue, régulièrement exportée et vendue avec des exportations majeures à l'extérieur et en Europe. Il y a quelques espèces vénéneuses, mais peu d'incidents. «Bolet» est une description générale d'un macrochampignon avec une tige et des pores sur le dessous du chapeau. Une appréhension existe à propos des «bolets» en Afrique de l'Est et du Sud.
Cantharellus	42 alimentation 22 comestible 20 med. 3	Espèces comestibles signalées dans 45 pays; comme alimentation dans 22 «sous-signalées». Un genre divers et cosmopolite contenant des espèces répandues comme C. cibarius. Vendues sur les marchés dans de nombreux pays, parfois avec des mélanges d'espèces différentes. De larges quantités sont cueillies et exportées dans le monde entier. Aucune espèce n'est toxique.
Cordyceps	37 comestible? 35 med. 9	Espèces utiles (surtout médicinales) signalées dans trois pays. La seule raison pour «consommer» cette espèce est médicale. Ramassée intensivement dans certaines régions de la Chine et un peu moins au Népal. Plusieurs espèces décrites au Japon, mais l'utilisation locale est incertaine. Largement appréciée pour ses propriétés médicinales et représente une source importante de revenus pour les ramasseurs. Espèce majeure: probablement C. sinensis et C. militaris.
Cortinarius	50 alimentation 30 comestible 20 med. 10	Espèces comestibles signalées dans 11 pays; comme alimentation dans trois. Largement méconnu en Europe et en Amérique du Nord à cause de la précaution concernant les espèces toxiques. La plupart des rapports sur l'utilisation locale est limitée à quelques pays par exemple. La Chine, le Japon, la Fédération de Russie et l'Ukraine. Aucun commerce d'exportation n'est connu.
Laccaria	14 alimentation 9 comestible 5 med. 4	Espèces comestibles signalées dans 17 pays; comme alimentation dans quatre (sous-signalées). Régulièrement ramassées et mangées, aussi largement vendues sur les marchés. Aucun rapport sur le commerce d'exportation, ce qui n'est pas surprenant vu leur petite dimension et leur goût sans saveur remarquable. L'espèce clef est L. laccata.
Lactarius	94 alimentation 56 comestible 38 med. 7	Espèces comestibles signalées dans 39 pays; comme alimentation dans 17 (sous -signalées). Différentes espèces sont régulièrement cueillies et consommées. L'espèce clef comme L. deliciosus est largement appréciée. Sa valeur marchande est intéressante pour le commerce en Europe. Plusieurs espèces principales sont fréquemment vendues sur les marchés locaux. Peu d'activités sont reportées pour l'exportation malgré une popularité répandue, reflétant peut-être la diversité de l'offre des espèces.
Leccinum	22 alimentation 4 comestible 9	Espèces comestibles signalées dans huit pays; comme alimentation dans deux. Largement consommées et ramassées mais peu commercialisées au-delà des frontières nationales. L'espèce majeure est le L. scabrum. Des exportations seraient possibles à partir des plantations de pin dans les tropiques, mais encore peu étudié.
Lentinula	3 alimentation 2 comestible 1 med. 1	Espèces comestibles signalées dans six pays; comme alimentation dans quatre pays. Lentinula edodes est l'espèce principale (= Lentinus edodes). Connu sous le nom de shi'itake il est cultivé dans de nombreux pays et est une espèce commerciale importante (près de 30 % de la quantité cultivée). Le shi'itake cultivé est exporté.
Lentinus	28 alimentation 16 comestible 12 med. 5	Espèces comestibles signalés dans 24 pays; comme alimentation dans huit pays (sous-signalées). Bien que plusieurs espèces différentes soient cueillies et employées localement seulement deux ou trois ont une importance notoire. Les espèces principales comme probablement L. tubercule-regium, est appréciée pour ses propriétés médicinales. Il existe peu ou pas de commerce d'exportation.
Lycoperdon	22 alimentation 9 comestible 10 med. 10	Espèces comestibles signalées dans 19 pays; comme alimentation dans sept pays (sous-signalées). Il y a beaucoup d'indications sur l'espèce comme étant consommée mais typiquement elle est cueillie et consommée à petite échelle. Les seules ventes au marché connues sont au Mexique. Les espèces majeures sont L. pyriforme et L. perlatum.
Macrolepiota	13 alimentation 7 comestible 6 med. 1	Espèces comestible signalées dans 33 pays; comme alimentation dans 9 pays (sous-signalées). M. Procera est l'espèce principale et la plus enregistrée à partir de 15 pays sur tous les continents principaux. Localement consommée le commerce est essentiellement à petite échelle et localement.
Morchella	18 alimentation 14 comestible 4 med. 5	Espèces comestibles signalées dans 28 pays; comme alimentation dans 10 (sous-signalées). Ce genre fortement estimé avec plusieurs espèces qui se reproduisent en abondance pendant certaines années est une source importante de revenus (d'exportation) dans plusieurs pays. L'espèce n'est pas toujours consommée dans les pays où elle est ramassée. L'espèce majeure est le M. esculenta.
Pleurotus	40 alimentation 22 comestible 18 med. 7	Espèces comestibles signalées dans 35 pays; comme alimentation dans 19 (sous-signalées). L'espèce majeure est P. ostreatus en termes de quantités consommées, principalement cultivées. D'autres espèces seraient peut être plus savoureuses. L'espèce se reproduit largement et est régulièrement cueillie quoique rarement commercialisée lorsque récoltée en milieu sauvage.
Polyporus	30 alimentation 15 comestible 9 med. 12	Espèces comestibles et médicinales signalées dans 20 pays; comme alimentation ou médecine dans 7 pays. Plusieurs espèces sont régulièrement utilisées et consommées, mais sont d'une importance relativement mineure. Certaines sont cultivées. Seul, un rapport connu au Népal mentionne la vente au marché. Aucun commerce international n'est à ce jour connu.
Ramaria	44 alimentation 33 comestible 11 med. 5	Espèces comestibles signalées dans 18 pays; employées comme alimentation dans 7 pays. De nombreux rapports mentionnent son utilisation locale. Elle est régulièrement vendue sur le marché au Népal, au Mexique et ailleurs. Plusieurs espèces principales mais peut-être R. botrytis est la plus généralement cueillie et employée. Quelques espèces sont vénéneuses, et il est dit que d'autres ont des propriétés médicinales.
Russula	128 alimentation 71 comestible 54 med. 25	Espèces comestibles signalées dans 28 pays; comme alimentation dans 12 pays «sous-signalées». Un des genres les plus répandus et généralement consommés contenant de nombreuses espèces comestibles. Il existe aussi des variétés vénéneuses quoique la plupart puissent être consommées après la cuisson. Régulièrement vendues sur le marché mais les noms des espèces ne sont pas toujours enregistrés. Le genre est d'origine tropicale. Des espèces notoires incluent R. delica et R. virescens.
Suillus	27 alimentation 26 comestible 1 med. 2	Espèces comestibles signalées dans 25 pays; comme alimentation dans 10 «sous enregistrées». L'espèce majeure est S. luteus, exportée du Chili. S. granulatus est plus largement enregistrée, quoique son utilisation comme alimentation soit limitée. Plusieurs autres espèces sont régulièrement cueillies et consommées et plusieurs sont vendues dans les marchés mexicains.
Terfezia	7 alimentation 5 comestible 2	Espèces comestibles signalées dans huit pays; comme alimentation dans quatre pays. Les truffes du désert se reproduisent largement en Afrique du Nord et dans des parties de l'Asie. On dit qu'elles sont importantes mais peu de détails ont été trouvés concernant leur commercialisation ou leur vente sur les marchés.
Termitomyces	27 alimentation 23 comestible 4 med. 3	Espèces comestibles signalées dans 35 pays; comme alimentation dans 16 pays «sous- signalées». Genre hautement apprécié. Plusieurs espèces sont fréquemment consommées avec souvent une haute valeur alimentaire. Ramassées notamment partout en Afrique. Consommées largement en Asie mais moins bien documentées. Les espèces majeures incluent T. clypeatus, T. microporus et T. striatus. Vendues sur le marché et le long des bords de route, elles constituent une bonne source de revenus.
Tricholoma	52 alimentation 39 comestible 13 med. 17	Espèces comestibles signalées dans 30 pays; comme alimentation dans 11 pays (sous-signalées). L'espèce la plus importante est T. matsutake, en termes de volume ramassé et de valeur financière. La Chine, les deux Corées et la Fédération de Russie sont les exportateurs principaux du Japon. Le nord-ouest Pacifique de l'Amérique du Nord, le Maroc et le Mexique exportent des espèces similaires, mais seulement en quantités significatives par rapport aux autres. Quelques espèces sont vénéneuses si elles sont consommées crues; d'autres le demeurent même après la cuisson. Ignorée ou peu estimée dans plusieurs pays avant le développement d'occasions d'exportation, par exemple au Bhoutan, Mexique (Oaxaca).
Tuber (truffes)	18 alimentation 8 comestible 10	Espèces comestibles signalées dans huit pays; comme alimentation dans quatre pays (sous-signalées). Contient des espèces de valeur extrêmement élevée qui sont très estimées pour la haute cuisine de gourmet, mais revête seulement une importance mineure dans les pauvres communautés du Sud. Il y a un intérêt en Turquie pour la gestion des truffes. Des principes scientifiques ont été appliqués dans la gestion des truffes et dans des projets couronnés de succès amorcés en Italie, France, Espagne et Nouvelle-Zélande. Les «fausses truffes» comprennent d'autres genres, par exemple. Tirmania, Rhizopogon, Terfezia.
Volvariella	12 alimentation 5 comestible 7 med. 1	Espèces comestibles signalées dans 27 pays; comme alimentation dans 7 pays (sous-signalées) bien que la confusion soit possible entre une origine sauvage et cultivée). L'espèce principale est V. volvacea. Largement cultivée et vendue sur les marchés locaux mais aussi ramassées en milieu sauvage.

TABLEAU 6

Champignons avec des rapports contradictoires sur la comestibilité

Espèces vénéneuses

L'observation des cas d'empoisonnement dans les publications officielles et informelles montre que la fréquence de tels événements et l'effet sur les personnes est finalement moins importante que ce qui est suggéré par la publicité (Logemann et al., 1987). Pendant la recherche de l'information sur les champignons sauvages comestibles, environ 170 espèces toxiques ont été notées. La plupart se rapprochent aux espèces comestibles ou sont confondues avec elles. Il y a, bien sûr, des dangers réels à cueillir et à consommer des champignons toxiques, mais ceci doit être compris dans un contexte plus large de millions de personnes ramassant et consommant des champignons sauvages sans risque sur une base régulière.

Plusieurs espèces comestibles populaires et fortement appréciées sont toxiques lorsque mangées crues. Peu de personnes les mangent dans cette condition et les risques d'empoisonnement sont en réalité peu élevés. Les champignons vénéneux varient dans leurs effets indésirables légers de l'estomac et du système digestif à des problèmes plus sérieux comme des atteintes au foie. Les solutions pour prévenir ces risques potentiels incluent des conseils locaux sur quelles espèces sont à ramasser ou à éviter (Photo 3) et des campagnes de publicité qui mettent en évidence les espèces potentiellement toxiques sur des affiches. M. Sabiti Fides, un commerçant au Malawi, a choisi un moyen plus direct en mangeant des champignons devant ses clients (Encadré 3).

ENCADRé 3 «Si je mange ce bowa il doit bien être ok à acheter» - M. Sabiti Fides, commerçant au Malawi «Nous avons fait demandé 'un intermédiaire' ou 'grossiste' typique bowa* et nous avons rencontré Sabiti Fides. Il s'est avéré ne pas être typique du tout, mais vraiment plutôt exceptionnel - le roi des commerçants Bowa. Fides a commencé à acheter du bowa de Machinga et de les amener à Zomba pour les vendre pendant la saison 1998-99. Il essayait de penser à des moyens de gagner de l'argent pour soutenir sa famille. Il a observé qu'à la fin d'une journée de ventes sur les étalages de bord de route beaucoup de bowas demeuraient invendus. Il a décidé de les acheter et de les apporter à Zomba. Pour trouver des clients il marcha autour des secteurs résidentiels comme le collège de formation de la police, la caserne, le Collège Chancelier et aussi des faubourgs comme Mponda Bwino et Chikanda, vendant au porte à porte, de maison en maison. D'abord il a trouvé les propriétaires réticents - 'peut-être sont-ils vénéneux?', 'peut-être ne sont-ils pas bons?'. Patiemment, il persuada les acheteurs (principalement des femmes) de les essayer- les dégustant lui-même pour démontrer leur comestibilité. Ainsi ces témoins pourraient lui en acheter. Alors, la fois suivante d'autres observèrent que ceux qui ont acheté ont aimé leur achat et ils essayèrent le produit eux-mêmes. Graduellement, il créa une clientèle régulière qui finalement acheta sans faute.» * Bowa - champignon comestible Source: Lowore et Boa, (2001).

Les vendeurs de bord de route en Afrique du sud offrent seulement des «espèces sûres» (Ryvarden, Piearce et Masuka, 1994) et la plupart des places de marché offrent des moyens fiables pour obtenir des champignons comestibles sauvages connus. Des problèmes peuvent survenir avec une «contamination» aux marchés mais de tels incidents sont des plus rares (voir Tableau 8).

La Finlande a formé des conseillers en champignons couvrant tous les secteurs ruraux (Härkönen, 1998; Härkönen et Järvinen, 1993). La «police» svamp basée dans quelques villes en Norvège aide les cueilleurs à identifier les espèces comestibles et il y a des arrangements semblables dans d'autres pays.

Les empoisonnements sont associés à quelques causes:

· Les petits enfants ramassant au hasard et mangeant des champignons crus;

· Des immigrants arrivant dans un nouveau pays et identifiant à tort une espèce locale qui s'avère être toxique;

· Une pénurie alimentaire et une privation économique forcent les personnes à chasser pour s'alimenter;

· Des réactions physiologiques différentes à un champignon «comestible».

Des Mexicains vivant en Californie ont mangé l'Amanite phalloïdes - une espèce vénéneuse inconnue au pays natal - pensant que c'était l'espèce comestible Volvariella volvacea (Photo 2). Le guide pour les champignons comestibles en Israël est écrit en hébreu et en russe (Wasser, 1995), après l'arrivée d'un million de Russes dans les années 1990 avec leur forte tradition de collecte de champignons sauvages comestibles. Un Russe a été empoisonné lorsqu'il a choisi à tort une espèce toxique qui ressemblait à une espèce comestible connue de son pays natal (Hazani, Taitelman et Sasha, 1983). D'autres rapports suggèrent une certaine imprudence parmi des Russes dans le choix des espèces à ramasser et à manger (Matsuk, 2000).

Certaines personnes mangent les Laetiporus sulphureus sans aucun mauvais effet tandis que d'autres se sentent malades. La raison suggérée est que les réactions physiologiques diffèrent selon les personnes, mais il pourrait aussi y avoir des souches différentes du champignon, qui diffèrent dans sa composition chimique. Peu d'informations sont connues sur cette caractéristique particulière des espèces vénéneuses ou potentiellement toxiques.

Un résumé rendu public des incidents liés aux cas d'empoisonnements est fourni dans le Tableau 7. Il y a eu une augmentation importante d'empoisonnements et de morts en Ukraine dans la dernière décennie. Plusieurs raisons peuvent l'expliquer, incluant une baisse du niveau de l'économie et la recherche désespérée d'aliments⁵ ou de produits alimentaires à vendre sur le marché local.

Les rapports réguliers d'empoisonnements aux États-Unis apparaissent dans le journal McIlvainea (par exemple. Cochran, 1987). Ces incidents sont négligeables en nombre en comparaison avec les milliers de personnes qui cueillent et consomment des champignons sauvages sans problèmes reportés. Des millions d'autres personnes dans le monde entier aussi mangent régulièrement des champignons sauvages comestibles sans aucun mauvais effet sur la santé, et il est important de maintenir le sens de la perspective en passant en revue les incidents reportés d'empoisonnement.

Contamination de champignons sauvages comestibles

L'accident de Tchernobyl en Ukraine dans les années 1980 a incité des enquêtes sur les matériels radioactifs dans les sources d'alimentation sauvages et des champignons sauvages comestibles en particulier. Des inquiétudes plus importantes que l'accumulation de métaux lourds et de polluants par des macrochampignons ont aussi été exprimées.

TABLEAU 7

Les incidents d'empoisonnement à grande échelle causés par la consommation de champignons sauvages

Chine	Nombre de morts	Nombre empoisonnes	Notes
1962-82	108	444	Comté de Ninghua, Province du Fujian (Liu et Yang, 1982): 88 incidents ont été annoncés. Des 16 espèces toxiques connues qui existent, 11 appartiennent à la Russula ou l'Amanite. La population du Fujian en 2000 était de 34 millions.
2001	6	1 700	Des personnes ont acheté des «champignons toxiques» d'un marché. Rapport du bureau de santé du Comté de Yongkiu; via www.hclinfinet.com.
Total	113	2 037
Pologne	Nombre de morts	Nombre empoisonnes	Notes
1931	31	ND	Tous étaient des enfants et la cause était associée principalement à la consommation de l'Amanite phalloïde. Cas signalé à Poznan (Lincoff et Mitchel, 1977) - rapport de Simons (1971).
1952	11	91	Consommation de Cortinarius orellanus (Lampe et Ammirati, 1990).
1953-62	64	708	Une enquête d'incidents au cours d'une période de dix ans. Les morts et les empoisonnements supplémentaires sont survenus de la consommation de Cortinarius orellanus, Gyromitra esculenta (morts - 6; empoisonnés - 132) et principalement l'Amanite phalloïdes (morts - 54; empoisonnés - 553). Lincoff et Mitchel, (1977) d'après Grzymala (1965).
Total	106	799
Federation de russie	Nombre de morts	Nombre empoisonnes	Notes
1992	23	170	Rapport du Los Angeles Times du 8 août 1992. Est survenu à environ 560 km de Moscou. Les espèces de champignons impliquées ne sont pas mentionnées.
1999	ND	2 240	De Pravda, le 30 mai, 2001. Ce court rapport mentionne que les incidents sont survenus surtout en Russie Centrale.
2000a	ND	2 470	Aussi de la Pravda, le 30 mai 2001 et note de nouveau que les incidents sont survenus surtout en Russie Centrale.
2000b	environ 30	environ 300	Un rapport du Los Angeles Times, le 16 juillet 2001, mentionne que «nombre exceptionnellement élevé de morts» a été reporté par les autorités locales à Belgorod, Voronezh et Volgogad Oblasts. Ils ont été causés par la consommation d'Amanite phalloïdes mais que d'autres espèces pourraient aussi avoir été impliquées. La Police a patrouillé les forêts pour décourager la cueillette et a vérifié les paniers des cueilleurs.
Total	53	5 180
ukraine	Nombre de morts	Nombre empoisonnes	Notes
1992	40	400	Rapport du Los Angeles Times, le 8 août 1992. Les espèces impliquées dans ces incidents n'ont pas été mentionnées.
1998	74	ND	AP: date inconnu (www.geocities.com/Yosemite/Trails/7331).
1999	42	ND	Comme ci-dessus.
2000	112	ND	Comme ci-dessus.
Total	268	400 (4 000)*

ND – non disponible
* Somme calculée en utilisant une proportion estimée de dix cas empoisonnés pour chaque mort, pour représenter les années où les personnes sont mortes, mais où le nombre de personnes empoisonnées qui ont été sauvées n’ont pas été mentionnées.

Une étude de l'ingestion de radiocaesium via la consommation de champignons sauvages au Royaume-Uni a conclu que la consommation dépend plus sur l'espèce mangée que le poids consommé (Barnett et al., 2001). Les champignons mycorhiziens avaient une radioactivité significativement plus élevée comparés aux espèces saprophytes ou pathogènes. La consommation de champignons sauvages comestibles au Royaume-Uni est petite en comparaison avec d'autres pays mais l'étude donne une indication générale des risques potentiels pour la santé.

Un cas rapporté de contamination concerne le mélange accidentel d'espèces sauvages potentiellement toxiques avec des champignons sauvages comestibles importés aux États-Unis (Gecan et Cichowicz, 1993). De tels événements sont rares, cependant et il n'y a aucun cas connu de ceci causant des dommages pour la santé humaine en Europe.

CULTURE DE CHAMPIGNONS COMESTIBLES

Il y a presque cent espèces de champignons qui peuvent être cultivées (Annexe 4). Tous sont saprophytes. Agaricus bisporus, Lentinula edodes et Pleurotus spp.dominent les marchés commerciaux, (Tableau 18) et ceux-ci représentent presque trois quarts des champignons de culture cultivés dans le monde entier (Chang, 1999). Les espèces principales de culture sont cultivées sur une variété de substrats organiques, incluant les déchets de la production de coton et de café. Les technologies sont bien établies et des industries de champignon à succès ont été établies dans beaucoup de pays. Il y a eu une énorme augmentation de la production ces dix dernières années, surtout suite à une capacité accrue en Chine.

Des rapports d'Afrique (Mshigeni et Chang, 2000), du Mexique (Martinez-Carrera et autres, 2001) et d'Amazonie au Brésil (Pauli, 1999) suggèrent que la culture de champignons offre des occasions économiques aussi bien qu'alimentaires et des bénéfices de santé. La culture à petite échelle a lieu partout en Chine et pourrait fournir un modèle approprié pour le transfert de technologie. La culture du champignon de paille (Volvariella volvacea) est intégrée avec la production de riz au Viêt Nam. Partout où des espèces saprophytes sont cultivées ils exigent une provision stable en matières premières. L'expansion de production du shi'itake au Qingyuan en Chine («la capitale mondiale du champignon») a entraîné un sérieux épuisement des forêts locales qui ont fourni le bois sur lequel cultiver ce champignon comestible (Pauli, 1998).

Le nombre d'espèces saprophytes cultivées augmente régulièrement et des conseils et de l'information pratique sont facilement accessibles (Stamets, 2000). Les champignons ectomycorhiziens peuvent aussi être «cultivés». Les arbres sont inoculés avec le champignon de truffe qui doit alors infecter les racines et former l'ectomycorhize. Les arbres sont soigneusement entretenus pour encourager la production des truffes (Photo 4). Les méthodes pour la «culture» des truffes sont constamment raffinées et améliorées (Hall et al., 1998a).

Photo 1
LES TYPES DE MACROCHAMPIGNONS

Les champignons comestibles ont plusieurs formes et tailles. Il n’y a aucune particularité uniforme (ou de test) qui les distingue des variétés vénéneuses. Les exemples sont du Malawi et les photos d’Eric Boa à moins d’être précisé autrement.

Photo 2
COMMENT LES CHAMPIGNONS POUSSENT: les mycorhizes, saprophytes et pathogènes

Les champignons obtiennent leur alimentation par symbiose, comme les espèces saprophytes ou parasites (pathogènes). Il y a des macrochampignons comestibles dans chaque catégorie. Les espèces sauvages avec le plus de valeur sont ectomycorhiziens, une forme de symbiose. Les racines ectomycorhiziennes ont une apparence distincte bien que différente. Il est peu commun de les voir clairement in situ. Plusieurs macrochampignons saprophytes sont comestibles. Peu d’espèces pathogènes sont consommées. Tous les exemples sont du Malawi à moins d’être exprimés autrement. Toutes les photos d’Eric Boa.

Photo 3
QUELS CHAMPIGNONS SONT COMESTIBLES ? IDENTIFICATION DES ESPECES

Les espèces comestibles peuvent être identifiées employant la connaissance locale et scientifique. Aucun système n’est infaillible: des pratiques locales sont basées sur la preuve empirique de comestibilité, quoique des croyances locales puissent faussement exclure des espèces comestibles. Un nom scientifique fournit l’accès à de l’information publiée sur les propriétés, mais des conseils contradictoires peuvent exister. Employées ensemble, la connaissance locale et scientifique sont un guide fiable sur les propriétés des champignons sauvages. Toutes les photos sont d’ Eric Boa à moins d’être précisées autrement.

³ Saprophyte décrit une plante qui se nourrit sur et de la matière organique en décomposition ou morte.

⁴ Toutes les pages web ont été visitées en 2003.

⁵ Je n’avais encore jamais vu (dans le centre de Lviv) des personnes, non seulement farfouiller dans les poubelles, mais mettre des restes de nourriture directement dans la bouche. Même dans des sociétés effondrées comme en Géorgie ou Moldavie (Almond, 2002).