|
|
 |
المنتدى العالمي للمسؤولين عن سلامة الأغذية المرفق التاسع أوراق موضوعات مع ملخصات لوثائق غرفة المؤتمر التي يمكن استخدامها في إدارة المخاطر |
| |
|
تبادل بيانات التجارب القطرية في المجال العام لإدارة الأخطار |
ينبغي الاعتراف في الوقت الحاضر بأن سلامة الأغذية من الناحية الصحية هي مطلب له الأولوية لدى المستهلكين من مواطني أي بلد. فهم يريدون الحصول على أغذية صحية ومأمونة تحفظ عليهم صحتهم.
ويقع على السلطات المسؤولة عن سلامة الأغذية واجب الاستجابة لتطلعات المستهلكين بما يضمن لهم مستوى مرتفعاً من الحماية الصحية، ذلك باعتماد التدابير التي لا غنى عن تطبيقها.
ولا شك أن إدارة الأخطار هي واحدة من الأدوات الضرورية لإقامة نُظم سلامة الأغذية ولهذا فمن المفيد تبادل نتائج التجارب في هذا الميدان بحيث تستطيع جميع البلدان أن تحصل على معلومات تسمح لها باعتماد التدابير اللازمة لحماية صحة المستهلكين لديها.
ولما كان محور إدارة الأخطار هو محور واسع يتجاوز الموضوعين المعروضين بصفة تفصيلية على فريق المناقشة في "تبادل بيانات التجارب القطرية في الميدان العام لإدارة الأخطار" أي موضوع "تقليل الإصابة بالأمراض ذات الأصل الميكروبي وغيرها من الأمراض المنقولة بواسطة الأغذية" وموضوع "النهج المتكامل في إدارة السلامة الصحية للأغذية" فإني أرغب في عرض المناقشات بأن أتناول مختلف جوانب هذا المحور ومختلف الطرق التي يستطيع المسؤول عن إدارة المخاطر أي مسؤول السياسات أن يستفيد منها.
هي أولاً واحدة من ثلاثة جوانب في تحليل الأخطار، والجانبان الآخران هما تقييم الأخطار والإبلاغ عن الأخطار. وقد تبنت هيئة الدستور الغذائي تعريفاً لإدارة الأخطار هو: أنها عملية موازنة بين مختلف السياسات الممكن إتباعها مع مراعاة تقييم الأخطار وسائر العوامل التي لها صلة بحماية صحة المستهلكين وبترويج الممارسات التجارية المنصفة، واتخاذ القرارات التي تنبع من ذلك، أي اختيار تدابير الوقاية والإشراف المناسبة، ووضعها موضع التنفيذ.
وعلى ذلك فإن إدارة الأخطار الغذائية هي أداة من أدوات السياسة التي تعني إقامة الصلة بين التوصيات التي يقدمها خبراء التقييم العلمي للأخطار وبين الوسائل التي يمكن تخصيصها لمواجهة هذه الأخطار، سواء كانت وسائل من جانب المجتمع بأكمله أو من جانب المنشآت والمنتجين.
1- إقامة السياسات والتدابير المعتمدة على أساس من تقييم الأخطار
هذه ليست مجرد توصية بل هي واجب على البلدان الأعضاء في منظمة التجارة العالمية. فقد نص اتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية في منظمة التجارة العالمية على أن تضع أعضاء المنظمة تدابير الصحة والصحة النباتية على أساس من تقييم الأخطار.
وفي هذا الصدد يُذكر أن تقييم الأخطار هو عملية علمية تسير على مراحل أي تقييم الأخطار ووصف خصائصها ثم تقييم مدى التعرض لهذه الأخطار والتوصل في النهاية إلى وصف الخطر (أي احتمال وقوعه فعلياً).
وتقييم الأخطار هو دعامة مهمة بوجه خاص في حالة الأخطار الجديدة أو الناشئة.
مثال: منذ نحو سنتين أو ثلاثة سنوات اكتشفت الرقابة على الواردات في فرنسا، في مرات كثيرة، وجود جراثيم من نوع فيبريو باراهايموليتكوس بأعداد كبيرة جداً في الأربيان. وحتى ذلك الوقت كان اكتشاف هذه الجراثيم يؤدي إلى اتخاذ تدابير وقائية (إعدام الشحنات) بسبب أن هذه الجراثيم تسبب أمراضاً (فهي من الأسباب الكبيرة للالتهاب المعدي المعوي عند تناول أطعمة البحر). ومع كثرة اكتشاف وجود هذه الجراثيم طلب المسؤول عن إدارة الأخطار إجراء تقييم لخطر هذه المشكلة بالذات. وأدى هذا التقييم إلى تعديل موقف المسؤول عن إدارة الأخطار لأن التقييم انتهى إلى أن:
ويساهم تقييم الأخطار أيضاً في رفع مستوى حماية صحة المستهلكين. ولهذا فمن المهم في تقييم الأخطار، وهو كما قلنا أساس وضع تنظيمات سلامة الأغذية، أن يستوفي عدة معايير:
وحتى تتوافر الشفافية والاستقلال لهذا الدليل العلمي والفني الرفيع قررت عدة بلدان أو تجمعات إقليمية فصل تقييم الأخطار عن إدارة الأخطار مع الاحتفاظ على جوانب التفاعل التي لا غنى عنها. وهذا المنطق معترف به دولياً، فهيئة الدستور الغذائي تعترف بأنه لا بد من فصل وظيفي بين تقييم الأخطار وإدارة الأخطار.
مثال: في فرنسا أنشأ القانون الصادر عام 1998 هيئة خبرة علمية هي الوكالة الفرنسية للسلامة الصحية في الأغذية، وهي مسؤولة عن تقييم الأخطار الصحية والتغذوية التي يمكن أن تحملها الأغذية المخصصة للاستهلاك البشري والحيواني، بما في ذلك الأخطار التي يمكن أن تنشأ عن المياه المخصصة للاستهلاك البشري. كما أن من مهام هذه الوكالة تقديم الدعم العلمي والفني اللازم لوضع التنظيمات.
ولهذا الجهاز اختصاص علمي واسع ينطبق على سلامة الأغذية ابتداءً من إنتاج الخامات (المنتجات الحيوانية والنباتية) وحتى توزيعها على المستهلك الأخير.
ويقوم تنظيم هذه الوكالة على لجان خبراء متخصصين في مجالات التغذية والميكروبولوجيا والبايوتكنولوجيا والتهاب المخ الإسفنجي المُعدي، والبقايا والملوثات الكيميائية والفيزيائية، وأغذية الحيوان، والمواد الملموسة، والمضافات ومواد إضافة الطعم والمواد المساعدة التكنولوجية، وصحة الحيوان، والمياه.
وتخضع هذه الوكالة لثلاثة وزارات هي وزارة الزراعة والصيد البحري، ووزارة الاقتصاد والمالية والصناعة، ووزارة التضامن والعمل، وتختص الوكالة بإبداء الرأي العلمي المستقل.
والأشخاص الذين يعينون في عضوية لجان الخبراء المتخصصة سالفة الذكر يعينون بعد مسابقة عامة مفتوحة وبذلك يتوافر لهم الاستقلال المطلوب.
وتعتبر هذه الوكالة، إلى جانب 13 مختبراً متخصصاً على المستوى القومي، مركزاً للبحوث والدعم التقني للمسؤولين عن الأخطار في مجال سلامة الأغذية في فرنسا.
ويعمل هؤلاء المسؤولون بتعاون وثيق مع الوكالة ولا بد من استشارة هذه الوكالة عند إدخال أي تغيير على أنظمة سلامة الأغذية، وتستطيع الوكالة أن تقترح إدخال أي إجراء تراه مناسباً للحفاظ على الصحة العامة.
كما أن للوكالــة دوراً في الإشراف والتحذير وعليها واجــب الإعلام والشفافية. وآراؤها وتوصياتها تُنشر علناً ولكن ليس لديها أي سلطة رقابية.
2- مبدأ التحوط عند عدم وجود دليل علمي كافٍ
ولكن هناك استثناءً من واجب إقامة تدابير الصحة والصحة النباتية على أساس من تقييم الأخطار. وهذا الاستثناء يسمح للحكومات باعتماد بعض تدابير الصحة أو الصحة النباتية حتى إذا كان تقييم الأخطار غير كامل، أي اللجوء إلى التحوط من أجل حماية المواطنين. فينص اتفاق الصحة والصحة النباتية في المادة 5-7 على أنه إذا كانت الأدلة العلمية غير كافية يجوز للبلد العضو في منظمة التجارة العالمية أن يعتمد مؤقتاً تدابير للصحة والصحة النباتية استناداً إلى المعلومات المتوافرة. وفي هذه الظروف يكون على مختلف البلدان أن تسعى إلى الحصول على المعلومات الإضافية اللازمة للتوصل إلى تقييم موضوعي للخطر وبالتالي إعادة النظر في تدابير الصحة والصحة النباتية في مدة معقولة.
ولهذا فإن عدم اليقين العلمي لا يمكن أن يكون عذراً لواضع القرارات للامتناع عن العمل في مواجهة خطر من الأخطار الغذائية. فإذا بدأ وضعٌ خطير ولا مهرب منه في الظهور، وكانت البيانات العلمية غير متوافرة للحصول على تقييم علمي كامل، يكون هناك مبرر قانوني وسياسي يسمح لمديري الأخطار باتخاذ تدابير التحوط دون انتظار الإثبات العلمي. ذلك لأن من مسؤولية واضعي القرارات اتخاذ التدابير اللازمة لحماية المستهلكين. وينبغي التذكير مرة أخرى بأن المواطنين اليوم أصبحوا أكثر تشدداً في مسائل سلامة الأغذية فهم يفضلون الأمن الصحي على غيره من المتطلبات التي كانت لها الأولوية فيما مضى كما أن عرض الأغذية اليوم أصبح كبيراً بما يسمح لهم بالمفاضلة بين عدة خيارات.
ومن أجل توضيح مفهوم التحوط سأعرض مثالاً يبين اللجوء إلى هذا المفهوم في إدارة الأخطار الراجعة إلى أزمة الديوكسين في أوروبا عام 1999.
مثال: ظهرت هذه الأزمة في نهاية شهر مايو/أيار 1999 حين قدمت السلطات البلجيكية إنذاراً للهيئة الأوروبية وبقية الأعضاء فيها عن وجود تلوث كبير بالديوكسين في بعض المنتجات ذات الأصل الحيواني.
وكانت بداية المسألة قد حدثت في بلجيكا قبل عدة شهور، أي في شهر فبراير/شباط، بظهور دلائل إكلينيكية غير معتادة على قطعان الدواجن ودلَّت التحريات من جانب السلطات البلجيكية على أن هذه الأعراض مرتبطة بتسمم الحيوانات بالديوكسين الذي ربما يكون موجوداً في أعلافها وأمكن التعرف على منتج هذه الأعلاف الحيوانية وعلى الشركة التي أنتجت الدهون المستخدمة فيها والتي كانت أصل المشكلة.
وبناء على ذلك أجرت السلطات البلجيكية تحقيقات عن تتبع هذا المرض من أجل معرفة مدى الأضرار، وأبلغت الهيئة الأوروبية وبقية البلدان الأعضاء، وقررت إعدام كل البيض والطيور الملوثة.
ونظراً لأن الديوكسين له تأثير معروف في إحداث السرطان، وحتى مع عدم وجود معلومات دقيقة عن مدى التلوث (اكتشفت السلطات البلجيكية وجود تركيزات من الديوكسين تفوق بمقدار 700 مرة الحدود التي وضعتها منظمة الصحة العالمية) فإن اعتماد تدابير طارئة كان لا بد منه حتى ولو لم يكن تقييم الأخطار قد اكتمل من جميع النواحي. والواقع أنه رغم معرفة الخطر أي التلوث بالديوكسين:
وعلى ذلك اتخذت تدابير التحوط التالية:
وطبقا لاتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية فإن القرار الأوروبي بحظر تسويق المنتجات المحتوية على لبن أو بيض أو لحوم أو دهون مصدرها بلجيكا، ومنع طرحها في أسواق الجماعة الأوروبية، إلى جانب تدابير الحماية التي اتخذت على مستوى الإنتاج الفرنسي، كل هذه الإجراءات والتدابير عُدلت بعد ذلك ثم رُفعت بالتدريج كلما توافرت معلومات أدق عن الخطر ومدى التعرض له (مثل نتائج التحاليل والآراء العلمية).
والخلاصة أنه إذا كانت نتيجة هذه الأزمة هي نتيجة ثقيلة من الناحية الاقتصادية (384 ألف قطيع حيواني خاضعة لقيود، وإعدام أكثر من تسعة ملايين طن من الحيوانات والمشتقات الحيوانية) فيلاحظ أن هدف التدابير التي اعتُمدت، أي حماية المستهلكين، لاقى قبولاً وتفهماً من جميع الأطراف. فالمستهلكون أنفسهم كانوا يتلقون المعلومات بصفة منتظمة من جانب أصحاب القرار ولم يفقدوا الثقة في السياسة المطبقة ولم ينصرفوا مدة طويلة عن المنتجات المشتبه فيها. وأخيراً لم تظهر حتى الآن أي نتائج ضارة أحدثها هذا التلوث في صحة الإنسان، مما يعني أن التدابير التي طبقت كانت تدابير فعالة.
يتبين من المثال السابق في مجال سلامة الأغذية أن مبدأ التحوط يستخدم في حالات خاصة محددة. وعلى المسؤول عن إدارة الخطر، أي الذي يتخذ القرار، أن يطبقه حينما تكون هناك أخطار كبيرة تواجه صحة الإنسان وحينما لا تكون جميع البيانات متوافرة لتقييم الخطر.
وهذا الأسلوب في إدارة الأخطار ليس أسلوباً ساكناً بل إنه يتطور كلما توافرت معلومات علمية جديدة بمناسبة تقييم الأخطار، وهذا ما جاء في أحكام اتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية في منظمة التجارة العالمية. فإذا كان الأخذ بمبدأ التحوط قد يسبب بعض مضايقات وقتية أو قيوداً تجارية فلا يمكن وصفه بأنه نوع من الحماية التجارية إذ إنه أداة تسمح لمدير الخطر بأن ينفذ تدابير وقتية قابلة للتطور مع تطور المعلومات العلمية المتاحة، والهدف الوحيد منها هو حماية صحة المستهلكين وحماية الحيوانات النباتية، وهو حق يعترف به الاتفاق المذكور.
وهذا هو معنى القرار الذي اتخذه مجلس الجماعة الأوروبية في نيس. فقد حرصت الدول الأعضاء في الاتحاد الأوروبي على أن تبين في هذا القرار المبادئ التوجيهية للجوء إلى مبدأ التحوط وعلى أن تجعل تطبيقه محصوراً في أيدي السلطات الحكومية المسؤولة. واعترفت هذه الدول أنه إذا كان التقييم متعدد التخصصات، وصادرا من عدة جهات، ومستقلاً وشفافاً وقائماً على أساس المعلومات المتاحة ولكن لم يصل إلى نتيجة قاطعة عن مستوى الخطر فلا بد من اتخاذ تدابير لإدارة الخطر على أساس تقدير سياسي لمستوى الحماية المطلوبة. كذلك أكدت تلك الدول أن هذه التدابير يجب، كلما أمكن، أن يكون فيها أقل ما يمكن من تقييد المبادلات التجارية وأن تحترم مبدأ التناسب مع الأخطار في الأجل القصير والأجل الطويل، وأن يعاد النظر فيها بحسب تطور المعلومات العلمية. وأخيراً أبرز المجلس أهمية التشاور وإعلام المجتمع المدني بالطريقة الصحيحة. ويلاحظ أيضاً أنه في مواجهة جمهور يتصرف بطريق عاطفية بصفة عامة نظراً إلى عدم كفاية المعلومات العلمية عن الخطر أو لعدم التأكد من مدى هذا الخطر فإن مبدأ التحوط يهدف أيضاً إلى إدارة فترة انتظار المعلومات العلمية الإضافية.
يُضاف إلى ذلك أن الأخطار الصحية موجودة في كل مكان من الكرة الأرضية وأنها تتضخم بسبب عولمة المبادلات ويمكن أن تحدث أثراً خطيراً جداً في كل من البلدان المتقدمة والبلدان النامية وهذه الأخيرة تصبح معرضة لها بوجه خاص. وبذلك فإن تطبيق مبدأ التحوط ليس قاصراً على البلدان المتقدمة بل يجب النظر إليه على أنه عامل من عوامل التنمية يسمح بتفادي النتائج المدمرة التي قد تنتج عن الأخطار الصحية الكبرى.
3- أسلوب "من المزرعة إلى المائدة"
من أجل ضمان سلامة المواد الغذائية أصبح من الضروري الآن أن تؤخذ في الحسبان جميع جوانب سلسلة الإنتاج الغذائي في مختلف حلقاتها ابتداءً من المنتج الأولي (بما في ذلك جوانب صحة الحيوان وحمايته) وإنتاج أعلاف الحيوان، إلى مرحلة توزيع الأغذية على المستهلك الأخير. فكل مرحلة من هذه المراحل يمكن أن يكون لها تأثير في السلامة الصحية للأغذية.
أمثلة: في حالة أزمة الديوكسين في بلجيكا عام 1999 أمكن إثبات أن التلوث الكبير بالديوكسين في بعض المنتجات ذات الأصل الحيواني كان يرجع إلى أن هذه الحيوانات تناولت الديوكسين في أعلافها.
ومن ناحية أخرى فإن ظهور السالمونيللا في بعض الأغذية قد لا يرجع إلى الجوانب الصحية في منشآت الإنتاج فحسب بل قد يرجع أيضاً إلى تلوث بهذه الجرثومة في الحيوانات التي اشتقت منها تلك الأغذية.
ولا شك أن التغييرات الاجتماعية والاقتصادية التي حدثت في الثلاثين عاماً الأخيرة تشجع الأسلوب المتكامل في مجال سلامة الأغذية. ويمكن ذكر ما يلي بوجه خاص:
وهذا الأسلوب المتكامل في إدارة الأخطار له عدة مزايا.
فانطلاقا من التجربة الفرنسية في هذا المجال يمكن استخراج الدروس التالية. فهذا الأسلوب يسهل تناقل المعلومات وتنفيذ القرارات وكذلك تحقيق الرقابة بمختلف أنواعها. ويحقق هذا الأسلوب مزيداً من التناسق ومزيداً من الفاعلية لا في شبكات مراقبة الأوبئة أي في جمع المعلومات عن الأمراض الإنسانية والحيوانية، بل أيضاً في تدابير مكافحة الأوبئة الحيوانية (مثل السالمونيللا) أو في خطط الرقابة على ملوثات الأغذية. وهذا الأسلوب في الرقابة على السلسلة بأكملها هو أسلوب لا غنى عنه في إدارة الأخطار المتعلقة بالالتهاب المخي الأسفنجي في الأبقار إذ يكون هناك تناسق في المتابعة من المزرعة (الرقابة على الأوبئة) إلى شبكات التوزيع (تتبع مصدر اللحوم) مروراً بأماكن الذبح (مثل سحب الأدوات التي يتبين أن فيها خطراً معروفاً).
وأخيراً فإن هذا الأسلوب هو أحد الضمانات لإمكان تتبع المواد الغذائية، كما أنه يتجاوب مع ضرورة طمأنة المستهلكين في فترة ترتفع فيها متطلباتهم في مجال سلامة الأغذية وتقل فيه ثقتهم (بسبب الأمراض الناشئة وبسبب كثافة تصنيع الشبكة بأكملها، وبسبب التجديدات والابتكارات التكنولوجية).
ولن أُطيل الحديث في هذا الموضوع الذي سيكون موضع بحث في مجموعة المناقشة.
4- التتبع
التتبع عنصر أساسي في ضمان السلامة الصحية للأغذية. فعند ظهور خطر (مثل تلوث وتسمم غذائي) يرغب المسؤول عن إدارة الخطر في العثور على الأغذية المشتبه فيها والعمل بسرعة على سحب المنتجات الخطرة بصورة دقيقة وواضحة الهدف منه، وإعلام المستهلكين أو المسؤولين عن الرقابة على الأغذية، والرجوع إذا استلزم الأمر إلى جميع حلقات السلسلة الغذائية من أجل التعرف على مصدر المشكلة ومحاولة معالجتها. أي أن عملية التتبع هي التي تسمح لمدير الأخطار بتقليل الخطر الذي يتعرض له المستهلكون وبالتالي تقليل التأثير الاقتصادي الذي ينتج عن تلك الإجراءات وذلك باستهداف المنتجات الخطرة دون غيرها.
وحتى يكون نظام التتبع فعالاً لا بد أن يشمل جميع مراحل الشبكة ابتداءً من الحيوانات الحية أو المادة الخام إلى مرحلة تجهيز المنتجات النهائية، ومن مزرعة تربية الحيوان إلى متاجر الأغذية ومروراً بمؤسسات إنتاج الأعلاف الحيوانية.
مثال: في الاتحاد الأوروبي هناك نظام لتعريف جميع حيوانات الفصيلة البقرية. فهناك نظام حاسوبي يسمى شبكة ANIMO يسمح بمتابعة تنقل الحيوانات داخل الاتحاد. وعند ذبح الحيوانات يكون على المسالخ إدراج المعلومات الخاصة بالحيوانات في سجلاتها ويكون لديها نظام تتبع تستطيع به معرفة الحيوان الذي جاءت منه الذبيحة. وتكون الذبائح مدموغة بحيث يمكن التعرف على المسالخ التي ذُبحت فيها. وعند طرح اللحوم في الأسواق تكون مصحوبة بمستندات تبين اسم المنشأة الأصلية واسم المنشأة المرسل إليها. ويتكرر هذا النظام على جميع مستويات تحوير المنتجات بأي شكل بعد ذلك.
5- إدارة المخاطر الصحية في حالات الطوارئ وإدارة الأخطار الناشئة
رغم تدابير الرقابة التي ينفذها المسؤولون عن إدارة الأخطار فإن وقوع حادث يظل دائماً أمراً ممكناً. وحتى تتحقق السلامة للمستهلكين يجب أن يعلم المسؤول عن إدارة الأخطار بوقوع الحادث بأسرع ما يمكن وأن يكون تحت يده تقييم دقيق بقدر الإمكان للخطر حتى يستطيع اتخاذ التدابير اللازمة لوقف هذا الخطر.
أي أن الرقابة الصحية أمر لا غنى عنه وهنا يكون تناقل المعلومات أمراً أساسياً. ويمكن أن يأتي التحذير من مصادر متعددة ومنها مثلاً إدارة الرقابة في كل محافظة أو الإدارات المركزية للرقابة، ومنشآت الإنتاج والتسويق، أو إحدى السفارات الأجنبية أو منظمة دولية أو شبكة التحذير السريع كما في حالة الاتحاد الأوروبي. وهذه الشبكة تمكن كل دولة عضو تلاحظ أمراً غير عادي بصورة خطيرة في مجال سلامة الأغذية من تحذير بقية الدول الأعضاء والهيئة الأوروبية بحيث يستطيع هؤلاء جميعاً مواجهة أي خطر يمكن أن يتعرضوا له.
ومن ناحية أخرى فإن العلماء ورجال الإعلام ورابطات المستهلكين يمكن أن تكون كلها مصادر تحذير.
وإلى جانب ذلك تحتاج إدارة الأخطار الصحية في حالات الطوارئ أو الأخطار الناشئة إلى تعاون وثيق بين إدارات الرقابة المسؤولة عن سلامة الأغذية وإلى إجراءات فعالة لسحب المنتجات المشتبه فيها من السوق.
مثال: أنشأت فرنسا جهازاً للرقابة الصحية بقانون عام 1998 هو معهد الرقابة الصحية الذي تسانده وحدات مختصة بالأوبئة في عدة مناطق في فرنسا كما تسانده إدارات الشؤون الصحية والاجتماعية في كل محافظة من محافظات فرنسا. ولهذا المعهد ثلاثة أهداف:
وهذا الجهاز يستطيع مثلاً التعرف على حالات الإصابة الجماعية بين السكان بالليستريا وتنفيذ عمليات بأسرع ما يمكن مع التنسيق فيها بين جميع المصالح المسؤولة عن إدارة الأخطار (وزارة الشؤون الاجتماعية والعمل، وزارة الزراعة والصيد البحري، وزارة الاقتصاد والمالية والصناعة) للبحث عن الأغذية التي كانت مصدر التلوث.
6- مراعاة نواحي القلق الاجتماعية والاقتصادية
لا يمكن أن يكون تنفيذ التنظيم الخاص بحماية صحة المستهلكين تنفيذاً فعالاً إلا إذا كان المسؤولون عن إدارة الأخطار يعرفون الإمكانيات التي يستطيع المنتجون والشركات أن يخصصوها للسيطرة على هذه الأخطار. ولهذا يجب إشراك العاملين في المهنة في عملية وضع النصوص التنظيمية، وهذا ما يحدث فعلاً في فرنسا. وفي هذه العملية تدخل هياكل كثيرة منها هياكل مهنية بحتة (الرابطة الوطنية للصناعات الزراعية الغذائية، والنقابات المهنية، وتجمعات الدفاع عن الصحة) أو هياكل متعددة التخصصات (المجلس القومي للتغذية والمجلس القومي للاستهلاك مثلاً).
ومن المعترف به في هذا الخصوص أن تقييم الأخطار لا يمكن وحده، في بعض الحالات، أن يوفر جميع المعلومات التي يجب أن يستند إليها قرار إدارة الأخطار. ومن الواجب، تحقيقاً لما ينتظره المجتمع المدني والمستهلكون، إدخال عوامل أخرى في الحسبان وخصوصاً العوامل المجتمعية والاقتصادية (إمكان التنفيذ فنياً، النتائج الاقتصادية)، وعوامل تقليدية وأخلاقية (الرفق بالحيوان) وعوامل بيئية إلى جانب إمكان تنفيذ تدابير الرقابة.
تقع على هؤلاء المهنيين المسؤولية الأولى في طرح منتجاتهم في الأسواق وبوسعهم أن يشاركوا في السياسة المطبقة لضمان سلامة الأغذية، ويمكن أن تكون مشاركتهم بعدة طرق:
1- الرقابة الذاتية واعتماد مختبرات الشركات
تستطيع شركات إنتاج الأغذية أن تتحكم في النوعية الصحية للأغذية التي تنتجها وذلك بأن تجري من تلقاء نفسها تحاليل مخبرية على المنتجات، كما تستطيع إقامة جهاز مناسب لمتابعة عملية الإنتاج: وهذا ما يسمى الرقابة الذاتية. وبهذا الشكل تستطيع تلك الشركات، عند الحاجة، أن تتدخل فوراً قبل مرحلة الرقابة الرسمية لمعالجة أي مشكلة صحية (مثلاً عند ملاحظة نقص في نواحي النظافة والصحة).
وتستطيع هذه المنشآت أن تلجأ إلى مختبر خارجي أو أن تقيم مختبراً للتحاليل خاصاً بها.
وحتى تتوافر المصداقية لهذه التحاليل تستطيع المنشآت أن تحصل على اعتماد للمختبر الخاص بها وبذلك تتوافر ضمانات الموثوقية والشفافية التي تعترف بها سلطة الرقابة والتي يعترف بها عملاء المنشأة أنفسهم.
2- مدونات السلوك الجيد في المجال الصحي
توجد في فرنسا مدونات للسلوك الجيد في المجال الصحي، وهي مدونات أوصت بها جهات إدارة الأخطار (التنظيمات الفرنسية والأوروبية). وهذه الأدلة وضعتها المنظمات المهنية واعتمدتها السلطة المختصة بناءً على رأي علمي من المجلس الأعلى للصحة العامة في فرنسا، وتستند هذه الأدلة إلى تنفيذ نظم المراقبة في تحليل المخاطر الذي وضعته منظمة الصحة العالمية والذي يسمح بالتعرف بصورة وقائية على وسائل التحكم في الأخطار التي أمكن التعرف عليها، وفرض الرقابة على هذه الأخطار.
3- تطور نظام اعتماد المنشآت
وهو نظام اختياري يقوم على الحصول على اعتماد أساليب التحكم في النوعية التي تطبقها المنشأة. ويصدر هذا الاعتماد في فرنسا من مؤسسة مستقلة ومعتمدة مثل الرابطة الفرنسية لضمان النوعية. وقد حصل على شهادة ضمان النوعية أكثر من ألف موقع صناعي فرنسي منتج للأغذية، وتستند هذه الشهادة إلى معايير الإيزو 9000. ومنذ وقت قريب بدأت الصلة التي يعقدها المستهلكـون بين المحافظة على البيئة وبين صحة السكان تدفع
المنشآت نحو إتباع نظم إدارة بيئية (شهادة أيزو 14000).
4- التوحيد القياسي للمنتجات
المعايير القياسية تدل على الرغبة في احترام عدد من الالتزامات. ولذلك فإن كثيراً من المنشآت تضع مواصفات فنية تصف خصائص المنتجات وطريقة الإنتاج أو أساليب التحليل والرقابة المفروضة اختيارياً، وقد بدأ هذا الأسلوب ينتشر في فرنسا. ويتولى تنسيق هذه المعايير الوكالة الفرنسية للتوحيد القياسي.
5- المساهمة في تتبع المنتجات
والمقصود وضع إجراءات للمعلومات المكتوبة والمسجلة والتعرف على المنتجات أو مجموعات المنتجات، وتحديث هذه المعلومات باستمرار باستخدام الوسائل الكافية حتى يمكن الرجوع إلى الأصول ومعرفة ظروف إنتاج وتوزيع المنتجات أو مجموعات المنتجات.
والتتبع عنصر ضروري في نُظم إصدار شهادات ضمان النوعية أو اعتماد المنتجات، وقد أخذ عدد الشركات الفرنسية التي تطبق هذا النظام يتزايد يوماً بعد يوم.
6 - على مستوى التوزيع
يمكن أيضاً على هذا المستوى إقامة نُظم الرقابة الذاتية ونُظم التحكم في النوعية.
لم يكن عرض نحو إدارة الأخطار في هذا المنتدى عرضاً نهائياً بل إنه يفتح عدة مسالك للتعرف على أدوات إدارة الأخطار، والأدوات التي يمكن أن تكون تحت تصرف المسؤولين التنظيميين عن السلامة الصحية للأغذية وتحت تصرف العاملين في المهنة من أجل التجاوب مع مشاغل المستهلكين وتطلعاتهم.
تقليل الأخطار التي تنقلها الأغذية بمـا في ذلك الأخطار الميكروبيولوجية وغيرها، بوزارة الصحة والخدمات الإنسانية في الولايات المتحدة. |
الهدف النهائي من إدارة الأخطار الذي يسعى إليه منظمو سلامة الأغذية هو مكافحة الأخطار التي تنقلها الأغذية أو تقليل هذه الأخطار، وبالتالي تقليل انتشار الأمراض التي تنقلها الأغذية. وتتطلب إدارة الأخطار الموازنة بين بدائل السياسات في ضوء البيانات المتاحة وانتقاء وتنفيذ خيارات الرقابة المناسبة لحماية الصحة العامة. وحتى تكون استراتيجيات إدارة الأخطار فعالة فلا بد من تطويرها بتبادل المعلومات باستمرار بين جميع الأطراف المعنية مما يضمن أن تكون العملية في حد ذاتها والاستراتيجيات المطبقة شفافة وموثوقاً بها. كما أن استراتيجيات إدارة الأخطار يجب أن تتغير دائماً كلما نشأت أخطار جديدة وكلما حدث تقدم علمي وتكنولوجي.
وتختلف أنواع التدابير التي تُتخذ لتقليل الأخطار التي تنقلها الأغذية من بلد إلى بلد، وتعتمد على عوامل مثل الأخطار التي تسبب القلق، وطريقة التنظيم المتبعة في البلد، والممارسات المتبعة في تخزين الأغذية وتجهيزها واستهلاكها. ولكن الأرجح أن البلــدان ستسير على نفس المجموعــة مــن الخطـوات الأساسية في وضع استراتيجياتها لإدارة الأخطار، بما في ذلك التعرف على المشكلة، وتحديد العوامل المساهمة في نشأتها، وتقييم الأخطار، وانتقاء تدابير إدارة الأخطار الصالحة للتطبيق والتي تأتي بأفضل النتائج. وبسبب هذا التشابه قد يكون من المفيد للمنظمين أن يتبادلوا التجارب عند تطوير استراتيجيات إدارة الأخطار وأن يتناقشوا في الطرق التي يمكن بها تحسين تلك العملية.
تسير إدارة سلامة الأغذية والتفتيش عليها في الولايات المتحدة على مجموعة من استراتيجيات إدارة الأخطار، وهذه الإدارة تختص باللحوم والدواجن والبيض المعالج، أما إدارة الأغذية والعقاقير فتختص بجميع الأغذية الأخرى على المستوى الفيدرالي. وتتضمن تلك الاستراتيجيات تدابير تنظيمية، وإرشادات للصناعة، وشبكات للرقابة، وأنشطة خارجية مثل التدريب في قطاع التصنيع وتثقيف المستهلكين.
ووفقاً للنُظم القائمة في هاتين الإدارتين أصبحت شبكات تحديد الأخطار والرقابة على النقاط الحرجة نظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر مفوضة فيما يخص مشتقات اللحوم والدواجن من جانب الإدارة الأولى كما فوضتها إدارة الأغذية والعقاقير فيما يخص طعام البحر وعصير الخضر والفواكه. وتنفذ قواعد نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر بموجب تنظيمات توضع في شكل مشروع ثم تُنشر ليُعلّق عليها الجمهور ويستعرضها ثم توضع في شكلها النهائي بعد مراعاة التعليقات التي تكون قد أُبديت. وبموجب نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر تتولى المصانع التعرف على نقاط الرقابة الحرجة التي يمكن أن تنشأ فيها أخطار أثناء عمليات المصنع، وتضع المصانع إجراءات الرقابة اللازمة لمنع وقوع هذه الأخطار أو تقليلها، وتمسك سجلات تُبين كيف سارت إجراءات الرقابة بالطريقة المقصودة. وتصلح نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر في توضيح الأدوار التي تقع على كل من الصناعة والحكومة. فالشركات مسؤولة عن تطبيق برنامج فعال بموجب نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر يضمن السلامة لمنتجاتها. والحكومة مسؤولة عن التأكد من أن الاشتراطات التنظيمية قد احتُرمت وأن برنامج المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر يعمل بالطريقة المقصودة منه وأن الإجراءات المناسبة قد اتُخذت إذا كانت النقاط الحرجة في نظام المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر لم يمكن استيفاؤها.
وقد وضعت الولايات المتحدة معايير أداء لمختلف الأخطار التي تواجه سلامة الأغذية واختبارات المنتجات للتأكد من أن هذه المعايير قد روعيت. فمثــلاً، إلى جانب تطبيق نظم المراقبة الحرجة في تحليـل المخاطر إجبارياً في مصانع اللحوم والدواجن، وضعت إدارة سلامة الأغذية والتفتيش عليها معايير أداء لتقليل الكائنات المسببة للأمراض بالنسبة للسلمونيللا، ويجب على المسالخ احترام هذه المعايير. وتُعتبر هذه المعايير أساساً تستند إليه المصانع في معايرة تدابير الرقابة على مختلف العمليات كذلك وضعت الإدارة المذكورة معيار أداء لتقليل الكائنات المسببة للأمراض 6.5 لوغ بالنسبة للسلمونيللا فـــــي لحم البقر والدجاج المطهي. وهناك مثال آخر في إدارة الأغذية والعقاقير التي وضعت معيار أداء لتقليل الكائنات المسببة للأمراض 5 لوغ في القواعد الخاصة في بالعصير فـــي نظم المراقبــة الحرجة في تحليل المخاطر. فقــد كانت هناك كائنات كثيرة مسببـــة للأمراض بمناسبة انتشار أمراض غذائية ترجع إلى العصير، ويكون على المصنِّع أن يحدد الكائن المسبب للأمراض الذي يجب أن تستهدفـــه الرقابـة الحرجــة بموجب نظـــم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر. ومن ضمن الكائنات المسببة للأمراض وبمناسبة انتشار الأمراض الغذائية الراجعة إلى العصائر E. coli 0157:H7, Salmonella, و Cryptosporidium parvum.
وإذا كانت اشتراطات التنظيم مهمة فإنها ليست الاستراتيجية الوحيدة لإدارة الأخطار أمام المسؤولين عن سلامة الأغذية. فقد يكون تقديم الإرشاد للصناعة أقل رسمية من إصدار تنظيمات ولكنه يمكن أن يكون فعالاً في تقليل أخطار الأمراض التي تنقلها الأغذية. ومن الأمثلة على ذلك ما أصدرته إدارة الأغذية والعقاقير من كتب مثل Guidance for the Industry: Reducing Microbial Food Safety Hazards for Sprouted Seeds and Sampling and Microbial Testing of Spent Irrigation Water during Sprout Production. فهذا النوع من الإرشاد قد لا يكون تنظيمياً ولكنه يُنشر ليطلع عليه الجمهور ويعلق عليه. وهناك مثال آخر إذ أن إدارة سلامة الأغذية والتفتيش عليها نشرت إرشادات للصناعة عن تدابير التدخل المناسبة لتقليل خطر Listeria monocytogenes من الهوت دوغ وشرائح لحم اللانشون.
والبحوث هي نوع آخر من استراتيجيات إدارة الأخطار. فالبحوث التي تجريها الحكومات والصناعة والجامعات عن الأخطار التي تلحق بسلامة الأغذية، وجمع البيانات، وتطوير التكنولوجيا كل هذه مهمة لملء الثغرات الموجودة في البيانات ولتوفير أدوات عملية للكشف عن الأخطار التي تنقلها الأمراض والرقابة عليها وتقليلها. ويستفيد مديرو الأخطار من أن يعرفوا كيف تنمو الكائنات المسببة لأمراض بشرية وكيف تكوِّن مستعمرات داخل جسم الحيوانات وما هي ممارسات الإدارة التي تستطيع المزرعة أن تطبقها لتقليل فرص تلويث هذه الكائنات للحاصلات الطازجة وللحوم وغيرها من الأغذية. كما أنهم يستفيدون من البيانات المقارنة عن مدى انتشار أمراض تنقلها الأغذية وعن الأغذية المسؤولة عن هذه الأمراض. ويستفيدون أيضاً إذا كانت أمامهم تقنيات جديدة متوافرة مثل اختبارات التشخيص المحسنة واللقاحات المحسنة التي يمكن أن تُستخدم بوصفها من الاستراتيجيات الممكنة لإدارة الأخطار.
وهناك استراتيجية غير تنظيمية أخرى لإدارة الأزمات وهي التعليم، وقد اتبعت الولايات المتحدة أسلوب من المزرعة إلى المائدة في التوعية بسلامة الأغذية. فكل واحد مسؤول عن سلامة الأغذية، ولهذا فإن التعليم يتجه إلى كل العاملين في إنتاج الأغذية ونقلها وإعدادها واستهلاكها. فمثلاً عند مستوى الإنتاج تعمل وكالات سلامة الأغذية مع المنتجين على تطوير تدابير لتقليل الأخطار من الحيوانات المقدمة للذبح أو من الحاصلات الطازجة، والتشجيع على تطبيق هذه التدابير. وقد وضعت إدارة الأغذية والعقاقير دليلا لتقليل الأخطار الميكروبية في الخضر والفاكهة الطازجة Guide to Minimize Microbial Risk in Fresh Fruits and Vegetables يوجز ممارسات الإنتاج التي يمكن أن تُعزز الحاصلات الطازجة. ويجري العمل على إعداد برنامج تثقيفي خارجي مكثف لكل من المنتجين المحليين والدوليين ليبين الممارسات الزراعية الجيدة. كما أن توعية المستهلكين جزء أساسي من هذه الاستراتيجية في إدارة المخاطر، وهذه التوعية تُقدم بعدة أساليب منها حملات تعليمية في المدارس، واستعمال مواقع على الإنترنت، وخطوط الهاتف الساخنة، ولصق بيانات المناولة السليمة. فقد نظمت حملة للمستهلكين تحت شعار محاربة البكتريا "Fight BAC" أكدت على عوامل بسيطة لحفظ الغذاء السليم بعيداً عن البكتريا تحت شعار "نظف وافصل واطبخ وثلّج" وعملت على إبلاغ هذه الرسائل بواسطة أجهزة الإعلام وأنشطة تثقيفية في المجتمعات المحلية. كما أن برنامج توعية الأطباء أبرز أهمية إرشاد المرضى إلى تأثير الأخطار الميكروبية على صحتهم، وخصوصاً المرضى من المجموعات الضعيفة مثل النساء الحوامل، والمسنين، والأفراد ذوي نظام المناعة الضعيف.
ويجب باستمرار تغيير استراتيجية إدارة الأخطار كلما نشأت أخطار جديدة وتوافرت معلومات جديدة. ويجب أن يكون المنظمون متيقظين للاتجاهات الجارية في بلدانهم وفي خارج بلدانهم وأن يكونوا منفتحين على النماذج الجديدة الخاصة بالكائنات المسببة للأمراض. فمثل هذه الكائنات، ومنها سالمونيللا typhimurium DT104 قد ظهرت في الولايات المتحدة. وهناك مثال آخر فقد اكتشف العلماء منذ فترة قصيرة نسبياً أي في السنوات القليلة الماضية أن E. coli 0157:H7 يتحمل الأحماض واضطرت الولايات المتحدة إلى تكييف أسلوب إدارة الأخطار لديها بما يتفق مع هذه الاكتشافات الجديدة.
ولحسن الحظ تتوافر الآن أدوات جديدة وفعالة تساعد على ملاحقة الأخطار الناشئة. فمثلاً في مجال الإشراف على الأمراض التي تنقلها الأغذية تعمل شبكة الرقابة الفعالة على الأمراض التي تنقلها الأغذية (FoodNet) منذ عام 1995، وهي عبارة مشروع تعاوني بين الحكومة الفيدرالية وحكومات الولايات والحكومات المحلية. ولديها الآن 9 مواقع للمراقبة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ينطوي تحتها أكثر من 25.4 مليون شخص. وتقدم فودنت تقديرات على المستوى القومي للعبء الناشئ عن الأمراض التي تنقلها الأغذية ومصادر تلك الأمراض، وهي تشمل دراسات موضوعة لمساعدة موظفي الصحة العامة على حسن فهم وبيئات تلك الأمراض في الولايات المتحدة. كما أن موظفي الصحة العامة أصبحوا الآن أقدر على اكتشاف تلك الأمراض والتجاوب معها بسرعة من خلال PulseNet وهي قواعد بيانات حاسوبية على المستوى القومي تحلل البصمات الجزيئية في الكائنات المسببة لتلك الأمراض التي تنقلها الأغذية. وقد استُخدمت تلك الشبكة عدة مرات للربط بين منتجات غذائية معينة وأمراض بشرية معينة وللربط بين ما يبدو أنه حالات أمراض غذائية مبعثرة ولا ترابط بينها وبين مصدر واحد لجميع هذه الأمراض. وبذلك يتمكن موظفو الصحة العامة على المستويات الفيدرالية ومستويات الولايات والمستويات المحلية من تقليل حدوث هذه الأمراض.
ونحن نشهد أيضاً تحسن الممارسات في مجالات مثل البسترة بالبخار وغسيل الذبائح المستخدمة لإزالة الكائنات المسببة للأمراض من الذبائح، وفي تكنولوجيات تحسين سلامة المنتجات النباتية ومنتجات البهار والبيض ومنتجات الألبان. وقد وافقت إدارة الأغذية والعقاقير على استعمال الإشعاع في عدة منتجات غذائية. وتشجع السياسات الحكومية في هذا المجال على الابتكار وذلك بوضع اشتراطات جديدة لسلامة الأغذية، وبتقديم الإرشاد وإجراء البحوث التي تتناول أهم البيانات الحاسمة والثغرات التقنية، وبتنفيذ استعراضات سريعة للتقنيات الجديدة والإضافات الغذائية المتصلة بسلامة الأغذية.
وسنلجأ إلى مثالين يوضحان كيف نجحت الولايات المتحدة في استخدام استراتيجيات إدارة الأخطار لمعالجة الأخطار التي تنقلها الأمراض في كل من المنتجات الطازجة والمجهزة. والمثال الأول هو Listeria monocytogenes في المنتجات الجاهزة للأكل وأما المثال الثاني فهو السلمونيلا في مشتقات اللحوم والدواجن النيئة.
2-1 LISTERIA MONOCYTOGENES في المنتجات الجاهزة للأكل
تُعتبر تجربة الولايات المتحدة مع هذه الليستريا بياناً واضحاً عن كيفية تأثير استراتيجيات إدارة الأخطار تأثيراً كبيراً على معدلات الأمراض البشرية. ففي العقدين الماضيين فقط توصل الباحثون إلى ربط هذه الليستريا بالأمراض التي تنقلها الأغذية وأصبح تأثيرها من حيث صحة الإنسان واضحاً خلال الثمانينات بعد سلسلة من الأمراض التي ظهرت في تلك الفترة. ومن دواعي القلق بوجه خاص أن فئات بعينها من السكان مثل حديثي الولادة والمسنين والمرضى الذين ضعُف نظام مناعتهم يتعرضون بشكل خاص لإصابات الليستريا. وتكون الإصابات مصدر قلق رئيسي في حالة النساء الحوامل. وقد تكون الأعراض بسيطة نسبياً عند الأم ولكن المرض ينتقل إلى الجنين ليسبب اعتلالاً كبيراً أو موت الجنين. وفي إحدى مرات ظهور هذا المرض عام 1985 في ولاية كاليفورنيا بلغ مجموع الحالات 142 إصابة بالليستريا، توفي منها 46 حالة؛ وكانت نسبة 85 في المائة من مجموع الحالات هي حالة نساء حوامل. وأمكن إرجاع انتشار المرض على هذا النحو إلى وجود هذا النوع من الليستريا في جبن طري وطازج على الطريقة المكسيكية وقع تحضيره بلبن ملوث وكانت البيانات التي جمعتها مراكز الولايات المتحدة لمكافحة الأمراض والوقاية منها في أواخر الثمانينات حاسمة في أن حالات الإصابة كانت ترتبط على الأغلب بهذا الجبن الطري الطازج أو بالدواجن غير المطبوخة أو الهوت دوغز التي أُعيد تسخينها دون الحرارة اللازمة وبالأطعمة المشتراة من منصات مكشوفة لبيع الأطعمة الجاهزة.
2-1-1 كيفية معالجة المسألة
كانت زيادة القلق من هذا النوع من الليستريا سبباً في اتخاذ عدة خطوات من جانب وكالات تنظيم سلامة الأغذية في الولايات المتحدة. فلجأت إدارة سلامة الأغذية والتفتيش عليها وإدارة الأغذية والعقاقير إلى رفع مستوى برامج رصد هذه الليستريا والرقابة عليها. وعملت الوكالتان مع المصانع على تحسين إجراءات الصحة في المصانع وطبق كثير من الشركات أسلــوب تحليل الأخطــار والرقابة على النقاط الحرجة (نظم المراقبة في تحليل المخاطر) لتقليل التلوث. كما أن الوكالات الحكومية وضعت مواد تثقيفية عن سلامة الأغذية ووزعتها على المستهلكين وعلى المجموعات المحددة التي تتعرض بوجه خاص لأخطار الليستريا. ونتيجة لهــذه الجهـــود انخفضت الإصابة بهذا المرض بنسبة 44 في المائة بين عامي 1989 و1993.
وهذا مثال جيد على ضرورة إعادة تقييم استراتيجيات إدارة الأخطار تقييماً مستمراً كلما حدثت تطورات علمية وتكنولوجية. ففي خريف عام 1998 أفادت مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها في الولايات المتحدة بتزايد حالات المرض بسبب نوع فرعي معين من هذه الليستريا. وكانت هذه الأمراض ترتبط بمشتقات اللحوم الجاهزة للأكل، فأعلنت إدارة سلامة الأغذية والتفتيش عليها عدداً من المبادرات لمعالجة هذه المشكلة الفورية. فمثلاً أشارت الإدارة على منشآت اللحوم والدواجن بإعادة تقييم خطط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر لديها للتأكد من أن هذه الخطط تتناول الليستريا بصورة وافية. وقدمت الإرشاد للصناعة عن الممارسات التي نجح في استخدامها منشآت دواجن ولحوم أخرى لمنع ظهور الليستريا في المنتجات الجاهزة للأكل. كذلك وضعت الإدارة بروتوكول تحقق متعمق ينفذه فريق خبراء متعددي التخصصات للتعرف على ما إذا كانت المصانع التي تُنتج منتجات جاهزة للأكل قد أعادت تقييم خط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر لديها لمعالجة موضوع الليستريا معالجة وافية.
وإلى جانب ذلك تعاونت الإدارة مع إدارة الأغذية والعقاقير في عملية تقييم أخطار لمعرفة الخطر النسبي الممكن من الإصابة بالليستريا بسبب تناول أطعمة جاهزة للأكل. وأيد تقييم الخطر الاستنتاجات التي توصلت إليها التحقيقات الوبائية في حالتي الإصابات الفردية بالمرض أو في حالة انتشاره إذ تبين أن الأطعمة الناقلة لهذا المرض بين السكان المعرضين له هي أصناف pâtés، وأصناف الجُبن الطازج الطري، وطعام البحر المدخن، ومقانق الفرانكفورت، وبعض أطعمة أخرى من منصات بيع الأطعمة الجاهزة.
وللاستجابة مع استنتاجات تقييم الأخطار نشرت وزارة الزراعة ووزارة الصحة والخدمات الإنسانية خطة عمل مشتركة ركزت على تلك الأطعمة الجاهزة للأكل التي تبين من تقييم الأخطار أنها تتطلب تدابير رقابة إدارية. وكانت تدابير العمل التي تبين ضرورتها ثمانية تدابير هي: (1) زيادة جهود الإعلام والتثقيف بين مقدمي الرعاية الصحية وجمهور المستهلكين؛ (2) وضع إرشادات للصانعين للتعرف على نقاط الرقابة على التلوث الذي يقع بعــد التجهيز؛ (3) تقديم التدريب للمنظمين وللعاملين فــي الصناعة؛ (4) إعادة توجيه عمليات التفتيش وأخذ عينات الرقابة إلى المصانع التي تُنتج منتجــات تحمــل أخطاراً؛ (5) اقتراح تنظيمات جديدة أو تنقيح التنظيمات الموجودة الخاصة بالرقابة على هذا النـوع مـن الليستريا؛ (6) تعزيز نُظم الرقابة على الأمراض والاستجابة في حالات انتشارها بحيث يمكن كشف حالات انتشار الأمراض بطريقة أسرع وأدق؛ (7) البدء في مشروعات لدى عمليات البيع بالتجزئة مثل بارات بيع الأطعمة الجاهزة وأنواع السلاطة لدراسة أنماط السلوك والممارسات التي يمكن أن تتحكم في انتشار هذا النوع من الليستريا وفي نموه؛ (8) تنسيق أنشطة البحوث بحيث يصبح تقييم الأخطار أدق، مع تعزيز الرقابة الوقائية ودعم أنشطة التنظيم وتطبيق القوانين والأنظمة والأنشطة التثقيفية.
2-1-2 موجز الاستنتاجات
يجب تقييم استراتيجيات إدارة الأخطار لمعرفة مدى فاعليتها. وفي حالة هذا النوع من الليستريوزا، كما سبق ذكره، كان للإجراءات التي اتخذت في الثمانينات تأثير إيجابي فعلاً إذ حدث انخفاض بنسبة 44 في المائة في الإصابة بهذه الأمراض بين عامي 1989 و1993. ويمكن أيضاً تقييم نجاح هذه الجهود من حيث بلوغ أهداف سلامة الأغذية التي جاءت في كتاب Healthy People 2000 الذي تولت تنسيقه وزارة الصحة والخدمات الإنسانية والذي يضع أهدافاً كل عشر سنوات لمجموعة من الاهتمامات الصحية، ومن بينها أهداف لتقليل الأمراض التي تنقلها الأغذية. فقد استطاعت الولايات المتحدة بلوغ أهداف سلامة الأغذية في حالة الإصابات التي تُسببها مختلف الكائنات المسببة للأمراض المنقولة بالأغذية كما جاءت في الكتاب المذكور. وبذلك انخفض انتشار هذا النوع من الليستريا من 0.7 حالات إصابة لكل 000 100 شخص عام 1987 إلى 0.5 حالات عام 1996. وكان الهدف المرسوم لعام 2010 هو 0.25 حالة لكل 000 100 شخص أي بتحسن بنسبة 50 في المائة. ولكن هذا التاريخ المستهدف تغير إلى عام 2005 بموجب توجيه رئاسي صدر في مايو/أيار 2000.
وإلى جانب بيانات المرض أوضحت بيانات الانتشار التي جُمعت بين عامي 1990 و1999 اتجاهاً هبوطياً في وجود هذا النوع من الليستريا في مشتقات اللحوم الجاهزة للأكل مما يعني أن الصناعة أدخلت تحسينات كبيرة على الجوانب الصحية في المصانع وعلى رقابة التلوث بعد انتهاء التجهيز.
2-2 السالمونيللا في مشتقات اللحوم والدواجن النيئة
احتاجت الرقابة على الكائنات المسببة للأمراض في المنتجات الخام إلى تغيير أفكار الشعب عن نقل هذه الكائنات بواسطة الأغذية. ويتركز المثال المقدم هنا على مشتقات اللحوم والدواجن. وقبل بداية التسعينات كان السلوك المنتشر في الصناعة، بل وبين المنظمين أنفسهم، هو أن الكائنات المسببة للأمراض جزء طبيعي من البيئة وأن مسؤولية تخفيضها تقع على مجهزي الأغذية أثناء عملية الطهي. فلما توافرت أدلة علمية عن إمكان إدخال تغييرات لمواجهة الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض في كل من المنتجات النيئة والمجهزة زاد الوعي بضرورة تغيير السلوك التقليدي نحو وجود هذه الكائنات في مشتقات اللحوم والدواجن النيئة. وكان ظهور E. coli 0157:H7 في أواخر عام 1993 بسبب عدم كفاية طهي الهمبورغر سبباً في الإسراع بإدخال هذا التغيير.
2-2-1 كيفية معالجة المسألة
في عام 1996 نشرت إدارة سلامة الأغذية والتفتيش عليها قرارها بشأن تخفيض الكائنات المسببة للأمراض وعلاقتها بنُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر وكان القرار يطلب من جميع أماكن الذبح وتجهيز اللحوم والدواجن تطبيق نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر كوسيلة لمنع التلوث في الكائنات المسببة للأمراض ومنع غيرها من الأخطار. وكان هذا القرار، مثل بقية نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر، يقوم على مبدأ أن الوقاية يجب أن تكون هي خط الدفاع الأول. ولم يكن في نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر ما يخص خطراً بعينة ولكنها كانت تعتبر إطاراً مرناً لمواجهة عدة أخطار.
وللتأكد من أن نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر تعمل على النحو المقصود منها وضعت التعليمات معايير أداء تطبق على المصانع لمعرفة مدى نجاحها في تخفيض الكائنات المسببة للأمراض، وهي في هذه الحالة السالمونيللا. وكان هذا إجراءاً فريداً لأن معايير الأداء هذه لم تكن تطبق من قبل على المنتجات الخام. وقد اختيرت السالمونيللا بالذات لأنها كانت أشيع أسباب الأمراض التي تنقلها الأغذية في حالة تناول مشتقات اللحوم والدواجن، ولأنها موجودة بدرجات مختلفة في جميع الأنواع الرئيسية، ولأن من المتوقع أن تكون التدخلات لتقليل السالمونيللا مفيدة في تقليل التلوث بكائنات مسببة لأمراض معوية أخرى.
وكانت معايير الأداء التي وضعتها الإدارة المذكورة تستند إلى ما كانت الإدارة ترى أن من الممكن تنفيذه في ذلك الوقت على أساس المعارف العلمية والتكنولوجيا التي كانت موجودة عندئذ. واقترحت الإدارة على وجه التحديد أن تعمل كل منشأة على تقليل انتشار التلوث بالسالمونيللا في الذبائح من كل نوع من الأنواع الرئيسية وفي المشتقات من حيوانات نشأت في المزرعة إلى مستوى يقل عن مستوى الانتشار الذي كان مطبقاً في ذلك الوقت على المستوى القومي. وكانت الإدارة تجمع هذه البيانات عن مختلف الكائنات المسببة للأمراض من خلال برنامجها القومي لجمع بيانات خط القاعدة الميكروبيولوجية. وكان المأمول هو إعادة النظر دورياً في معايير الأداء كلما توافرت بيانات خط القاعدة التي تُثبت حدوث تقدم في تقليل الكائنات المسببة للأمراض. وكانت الإدارة تفضل من الناحية المثالية وضع معايير الأداء على أساس أخطار أمراض بشرية يمكن قياسها كمياً. ولكن لما كانت مثل هذه البيانات محدودة قررت الإدارة الاعتماد على بيانات الانتشار وعلى المتوسطات التي تقدمها الصناعة كنقطة بداية مع إمكان وضع معايير أخطار أدق كلما زاد جمع البيانات الميكروبية والوبائية.
2-2-2 موجز الاستنتاجات
يمكن تقييم التقدم في مواجهة مشكلة السالمونيللا بإلقاء نظرة على بيانات المنتجات وعلى البيانات الوبائية.
فمن حيث بيانات المنتجات يتبين من نتائج اختبار ثلاث سنوات - وهي بيانات تجميعية عن مصانع من جميع الأحجام - أن جميع فئات المنتجات تحسنت عن دراسات خط القاعدة التي أُجريت قبل تنفيذ نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر. فمثلاً كانت نتيجة فحص السالمونيللا في الدجاج الصغير نسبة 10.2 في المائة فقط بموجب نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر بالمقارنة مع 20 في المائة في خط القاعدة. وكان المتوسط في دجاج المزرعة 14.4 في المائة بموجب نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر بالمقارنة مع 44.6 في المائة قبل ذلك. وكانت هذه هي أفضل النتائج.
وبالإضافة إلى ذلك، ومنذ تنفيذ نُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر، أفادت مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها بحدوث انخفاض في عدد حالات الأمراض التي تنقلها الأغذية الراجعة إلى مشتقات اللحوم والدواجن بما فيها السالمونيللا. وعلى ذلك يتضح أن معدلات الأداء الخاصة بالسالمونيللا سارت بطريقة ممتازة، بالتنسيق مع بقية الاشتراطات التنظيمية.
وكما حدث في حالة الليستريا، استُخدمت هنا عدة أساليب لإدارة الأخطار من أجل تقليل مستويات الكائنات المسببة للأمراض مثل سلمونيلا في المنتجات النيئة. كما أن قاعدة تخفيض الكائنات المسببة للأمراض ونُظم المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر وضعت إجراءات تشغيل قياسية للشروط الصحية ومعايير أداء بالنسبة لبكتريا
E. coli العامة - وهو مؤشر على التلوث البرازي. وتؤكد توعية المستهلكين على أهمية مناولة الأطعمة بالطريقة السلمية في المنزل، وعلى كيفية تجنب التلوث المتقاطع بين المنتجات النيئة والمنتجات المطبوخة. كما أن هناك أبحاثاً جارية في إيجاد طرق تمنع ظهور مستعمرات من كائنات مسببة للأمراض مثل السالمونيللا في حيوانات الطعام.
يتبين من هذين المثالين مدى التحديات والفرص في مجال إدارة الأخطار. ويمكن في الختام استخلاص بعض الدروس المستفادة من العشر سنوات الأخيرة.
أولاً، لا يوجد حل وحيد تكنولوجي أو إجرائي يستطيع إنهاء مشكلة الأمراض التي تنقلها الأغذية. وعلى ذلك فإن بلوغ هدف سلامة الأغذية يتحقق بجهود متواصلة لتحسين التعرف على الأخطار والوقاية منها طوال السلسلة الغذائية من المزرعة إلى المائدة. ويجب إعادة تقييم استراتيجيات إدارة الأخطار تقييماً مستمراً لملاحقة التقدم التقني والعلمي. ويجب أيضاً أن نتحلى بالمرونة لنقبل أي نماذج جديدة ما دام المطلوب هو تقليل الأخطار.
ثانياً، يمكن اتخاذ خطوات لإدارة الأخطار حتى مع عدم وجود تقييم رسمي وكمّي لهذه الأخطار. ففي العالم الحقيقي يجب أن تؤخذ خطوات إدارة الأخطار على أساس معلومات غير كاملة وعلى أساس بيانات نوعية ثم تكييفها كلما ظهرت معلومات أحدث وأدق.
ثالثاً، على المسؤولين عن إدارة الأخطار تقييم فعالية الاستراتيجيات التي يتبعونها. وهذا التقييم يتراوح بين الحصول على بيانات عن الكائنات المسببة للأمراض في الأغذية مثل بيانات السالمونيللا في مشتقات اللحوم والدواجن النيئة التي جُمعت خلال السنوات الماضية، إلى استقصاءات بين المستهلكين لمعرفة مدى إتباع الممارسات السليمة في مناولة الأغذية، إلى النتائج التي تظهر في الصحة العامة مثل انخفاض الأمراض التي تنقلها الأغذية. وقيمة هذه البيانات هي في أنها تُعتبر خط القاعدة الذي يمكن على أساسه قياس جهود المستقبل اللازمة لتحسين سلامة الأغذية.
رابعاً، يجب القيام بأنشطة إدارة الأخطار من خلال عملية شفافة ظاهرة للجمهور. وقد سبق وصف العملية المتبعة في الولايات المتحدة لاستشارة الجمهور عند وضع الأنظمة، ومختلف حملات توعية المنتجين والمجهزين والمستهلكين. وأما وضع سياسة عامة بدون مشاركة من جميع الأطراف صاحبة الشأن فمصيره إلى الفشل. وليس معنى هذا أن كل إنسان يحصل على ما يريد ولكن العملية المفتوحة للجمهور، التي تشمل أيضاً أخذ الأساس العلمي السليم في الاعتبار، تضمن سماع رأي جميع الأطراف. كما أن اتخاذ قرارات إدارة الأخطار من خلال عملية شفافة يضمن ثقة الجمهور في استمرار نُظم سلامة الأغذية.
خامساً، وأخيراً، لا تستطيع الحكومة وحدها أن تحل مشكلات سلامة الأغذية بل يجب على وكالات الحكومة على جميع المستويات الفيدرالية ومستويات الولايات والمستويات المحلية أن تعمل سوياً وأن تعمل في شراكة مع الصناعة ومع المعاهد الجامعية ومع الجمهور لتطبيق الاستراتيجيات التي تكفل بلوغ أهداف سلامة الأغذية.
أبلغت معظم البلدان التي لديها نظم لتسجيل الأمراض التي تحملها الأغذية عن زيادة كبيرة في الإصابة بالأمراض التي تسببها الكائنات الدقيقة الممرضة في الأغذية خلال العقود القليلة الماضية. وقد يصل الأمر إلى إصابة واحد من بين كل ثلاثة أشخاص في البلدان الصناعية بالأمراض التي تحملها الأغذية سنويا، في حين أن الوضع في البلدان الأخرى قد يكون أكثر سوءا. فإلى جانب حالات الوفاة والمعاناة البشرية نتيجة للأمراض التي تحملها الأغذية، فان العواقب الاقتصادية وخيمة وتصل إلى مليارات الدولارات في بعض البلدان. ففي أوروبا، أدى الاعتلال المخي الإسفنجي في الأبقار (جنون البقر) وتلوث الأغذية بمادة الديوكسين إلى فقد المستهلك الثقة في سلامة الأغذية المتداولة في الأسواق، مما أسفر عن عواقب اقتصادية وخيمة. وفى كثير من الحالات، يمكن تتبع أصول مشكلات سلامة الأغذية، وهى منطقة لم تكن حتى وقت قريب مضى تحظى باهتمام كبير من أولئك المسؤولين عن سلامة الأغذية.
ثقة المستهلك
من الضروري استعادة ثقة المستهلك في إمدادات الأغذية والمحافظة عليها لا من خلال عمليات العلاقات العامة، بل من خلال زيادة سلامة الأغذية بالفعل. وينبغي للمستهلك أن يتمكن من الافتراض بأن جميع الأغذية المعروضة للبيع سليمة بالنسبة للغرض المقدم من أجله. وليس من الضروري سؤال الجزار عما إذا كانت اللحوم سليمة هذا الأسبوع أو سؤال بائع السمك عما إذا كان المحار سليما اليوم !. وعلاوة على ذلك، لا بد من وضع البيانات على العبوات بطريقة تتيح للمستهلك أن يختار بصورة مستنيرة من بين مجموعة المنتجات المعروضة في السوق. وقد جرى في مؤتمر "سلسلة الأغذية" الذي نظم في أوبسالا في أوائل هذا العام خلال رئاسة السويد للاتحاد الأوروبي إيجاز الرؤية الخاصة بإنتاج الأغذية بأنها "سليمة ومستدامة وتلتزم بمبادئ الأخلاق". وعلى الرغم مما تحقق من تقدم خلال العقود الماضية، فان جميع المشاركين في محاولة ضمان سلامة الإمدادات الغذائية لا بد أن يسلموا بأن الطريق مازال أمامنا طويلا قبيل أن نتمكن من القول بأننا حققنا هدفنا.
تحليل المخاطر
الهدف الأول لإدارة مخاطر سلامة الأغذية هو حماية الصحة العامة من المخاطر ذات الصلة بالأغذية بأكبر قدر ممكن من الفعالية من خلال اختيار التدابير الملائمة وتنفيذها مع تطبيق أسلوب يستند إلى المخاطر في معاملة موضوع سلامة الأغذية. وسعيا إلى التشجيع على تطبيق مبادئ تحليل المخاطر في أعمال سلامة الأغذية، اشتركت منظمة الأغذية والزراعة في تنظيم سلسلة من مشاورات الخبراء بشأن العناصر المختلفة لتحليل المخاطر – تقييم المخاطر وإدارة المخاطر والإبلاغ عن المخاطر. وعالجت المشاورة الثانية التي عقدت في روما عام 1997 مسألة إدارة المخاطر، ويتضمن تقرير المشاورة توصيات بشأن العناصر والمبادئ الخاصة بإدارة مخاطر سلامة الأغذية. وقد استخدمت هذه التوصيات كنقطة بدء لإدخال مبادئ تحليل المخاطر في نظام الدستور الغذائي، كما استخدمتها الكثير من الأجهزة الحكومية في تطوير إدارة مخاطر سلامة الأغذية على المستوى القطري.
المبادئ العامة لإدارة مخاطر سلامة الأغذية
أوصت مشاورة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بالمبادئ العامة الثمانية التالية لإدارة مخاطر سلامة الأغذية.
المسؤولية عن سلامة الأغذية
تقع المسؤولية الأولى عن سلامة الأغذية على عاتق أولئك الذين ينتجون الأغذية ويصنعونها ويتاجرون بها – أي المزارعون والصيادون وعمال المسالخ، وعمال الصناعات الغذائية وتجار الجملة والقطاعي، وعمال التغذية وغير ذلك. فان من واجبهم ضمان أن تكون الأغذية التي ينتجونها ويتداولونها سليمة وتلبى الاشتراطات ذات الصلة المنصوص عليها في قانون الأغذية، وعليهم التحقق من أن هذه الاشتراطات قد استوفيت.
وتتمثل المهمة الرئيسية للسلطات الإشرافية في وضع مواصفات سلامة الأغذية وضمان أن تكون نظم المراقبة الداخلية بواسطة منتجي الأغذية وعمال الصناعة والتجار نظما ملائمة وتعمل بطريقة تتحقق بها هذه المواصفات. وعلاوة على ذلك، ينبغي أن تقوم السلطات ببعض نشاطات المراقبة المباشرة مثل مراقبة الواردات لضمان الامتثال للتشريعات، كما يتعين عليهم توفير المعلومات والمشورة بشأن طائفة واسعة من المسائل ذات الصلة بالأغذية والتي يمكن أن تؤثر في صحة الإنسان. وقد شهدت عملية تنظيم مراقبة الأغذية على المستوى القطري في الكثير من البلدان تغييرات، وأصبحت هناك وكالة واحدة مسؤولة عن سلسلة الأغذية بأكملها من "المزرعة إلى المائدة". ولهذا النظام الكثير من المزايا، وإذا وزعت المسؤوليات رغم ذلك بين وكالتين أو أكثر على المستوى القطري، فان من الضروري أن يكون هناك تنسيق وثيق بينها. كذل فانه إذا وزعت مسؤولية مراقبة الأغذية بين السلطات المركزية وتلك المحلية، فان من المهم عندئذ أن يكون للسلطات المركزية سلطة تنسيق ومراجعة أعمال السلطات المحلية.
والمستهلكون مسؤولون عن صحة الأغذية في المنزل وعن ضمان إتباع التوصيات الخاصة بتخزين الأغذية وإعدادها. وعلاوة على ذلك، فان المستهلكين إلى حد كبير الذين يقررون بأنفسهم تركيبة نظامهم الغذائي وعاداتهم الغذائية السيئة هم العنصر الرئيسي في أسباب الأمراض ذات الصلة بالأغذية وخاصة في البلدان الصناعية. وفى بعض الحالات، فإننا "نحفر قبورنا بأسناننا" عندما تكون متحصلاتنا من بعض الأغذية الآمنة أكبر من احتياجاتنا.
منهج شامل إزاء سلامة الأغذية – سلسلة الأغذية بأكملها – وما بعدها
من المهم التزام جانب الحرص خلال كامل سلسلة إنتاج الأغذية وتصنيعها وتوزيعها. ففي السابق، كانت مراقبة الأغذية تنصب، في كثير من الأحيان، على فحص المنتجات النهائية وعلى فحص عمليات تصنيع الأغذية. غير أن الوعي تزايد في العقود الأخيرة بأهمية توفير منهج متكامل ومتعدد التخصصات يدرس كامل سلسلة الأغذية (وفى بعض الأحيان فيما يتجاوز ما يعتبر من الناحية التقليدية سلسلة الأغذية). وتتمثل إحدى نتائج هذا التغيير في المنهج في الزيادة الكبيرة في الوعي بالحاجة إلى النهوض بمراقبة تركيبة الأعلاف الحيوانية السليمة. واستجابة لهذا الأمر، أنشأت هيئة الدستور الغذائي فريق مهمات مخصص معنى بالأعلاف الحيوانية، كما طبقت المجموعة الأوروبية في السنوات الأخيرة قدرا أكبر من التشريعات والمراقبة بشأن الأعلاف الحيوانية. وثمة نتيجة أخرى لهذا التحول النموذجي هي إدراك الحاجة إلى قدر أكبر من الاتصال والتفاعل بين المسؤولين عن مراقبة الأغذية وأولئك المسؤولين عن منع أو تقليل التلوث البيئي. فهذا التلوث، مثلا مع المواد الكيماوية المستمرة مثل الزئبق والـ PCB والديوكسين يمكن أن يتسبب في مشكلات تتعلق بسلامة الأغذية. ويترافق ذلك مع زيادة التركيز على تدابير الوقاية المباشرة عند المنشأ. وفيما يلي بعض الأمثلة على هذا النموذج.
منهج تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة
يتعين أن يعمل منتجو الأغذية ومصنعوها وتجارها وفقا لمبادئ الممارسات الزراعية والصحية والتصنيعية الجيدة. وينبغي تحليل عمليات إنتاج الأغذية وتصنيعها ومناولتها الأخرى بغرض تحديد الأخطار وتقييم ما يتصل بها من مخاطر. وينبغي أن يؤدى ذلك إلى تحديد نقاط المراقبة الحرجة وإنشاء نظام لرصد الإنتاج عند هذه النقاط (أي منهج تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة). وقد يكون تطبيق المراقبة الداخلية بالاعتماد على هذا المنهج أمرا صعبا بالنسبة للمنشآت الصغيرة والمتوسطة ذات المعارف والخبرات والموارد المحدودة، والأرجح أن ذلك يتحقق على أكمل وجه من خلال التعاون بين صناعات الأغذية ومنظمات التعليم والتدريب والسلطات الإشرافية. وقد أصدر الدستور الغذائي والمنظمتان الراعيتان له وهما منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية خطوطا توجيهية مفيدة ومواد تدريب ومعلومات عن تطبيق منهج تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة في مراقبة الأغذية.
الوقاية خير من العلاج
قد تستخدم مناهج مختلفة لمحاولة ضمان انخفاض مستويات الملوثات في الأغذية قدر ما يمكن تحقيقه بصورة معقولة على ألا يتجاوز ذلك أبدا المستويات القصوى التي تعتبر مقبولة/متحملة من وجهة النظر الصحية. وتتألف هذه المناهج أساسا من:
وفى بعض الأحيان، تستخدم توليفة من المناهج المشار إليها أعلاه مثل في الحالة التي تؤدى فيها الانبعاثات من المصادر غير المحكومة السابقة إلى تلوث بيئي بالكيماويات المستمرة التي تدخل بعد ذلك في سلسلة الأغذية.
وكانت معظم النظم التي تنظم سلامة الأغذية تعتمد في السابق على التعاريف القانونية للأغذية غير الآمنة وبرامج انفاذ لأبعاد هذا الغذاء عن السوق وتطبيق العقوبات على أولئك المسؤولين عن مخالفة القواعد. غير أن هذه النظم لم تنجح في التعامل مع المشكلات السابقة أو الحالية، ومن المستبعد أن تكون قادرة على التعامل مع المخاطر الناشئة. كذلك فان مراقبة المنتجات النهائية لا يمكن أن تكون على نطاق واسع بما يسمح بضمان أن تكون مستويات التلوث دون المستويات القصوى المحددة والسلامة. كما لا يمكن فحص بعض جوانب الجودة في الأغذية في نهاية سلسلة الإنتاج. ففي معظم الحالات، يتعذر إزالة الملوثات الكيماوية من المواد الغذائية، ولا توجد طريقة ممكنة لتحويل بعض المواد الغذائية الملوثة إلى أغذية صالحة للاستهلاك الآدمي. وتتمثل مزايا استئصال أو مكافحة تلوث الأغذية عند المنبع أي المنهج الوقائي في أنه عادة أكثر فعالية في خفض أو استئصال مخاطر التأثيرات الصحية الضارة. ويتطلب موارد أقل لمراقبة الأغذية، ويتجنب رفض المواد الغذائية وما ينجم عن ذلك من خسائر اقتصادية وغيرها من الخسائر. وتبين الأمثلة التالية استخدام المنهج الوقائي والمتكامل في إدارة سلامة الأغذية في مختلف حلقات سلسلة الأغذية.
منهج متكامل لمكافحة السالمونيللا في الدواجن
يعتبر انتشار الإصابة بالسالمونيللا في الأعلاف والحيوانات الحية والمنتجات الحيوانية المنتجة في السويد منخفضا للغاية حيث يقل عن 0.05% في لحوم الأبقار والخنازير و0.1% في الدواجن في المسالخ. وقد تحقق ذلك من خلال استراتيجية مراقبة قطرية بدأت منذ أكثر من 40 عاما في أعقاب الانتشار المحلى الخطير لسالمونيللا عام 1953 والذي شمل أكثر من 000 9 شخص.
وتغطى هذه الاستراتيجية المتكاملة التي يرد وصف تفصيلي لها في التقرير (2) عن الأمراض الحيوانية في السويد، مختلف جوانب سلسلة الأعلاف – الأغذية. والهدف العام لبرنامج المراقبة هو ضمان أن تكون الحيوانات المرسلة إلى المسالخ خالية من السالمونيللا ومن ثم ضمان خلو المنتجات الحيوانية من السالمونيللا. وفيما يلي الاستراتيجيات الرامية إلى الوصول إلى هذا الهدف:
ويجرى الإبلاغ عن أي عزل للسالمونيللا من الإنسان أو الحيوان أو الأغذية ذات المنشأ الحيواني. وعلاوة على ذلك، يتم الإبلاغ عن نتائج فحص السالمونيللا في العينات الرسمية للأغذية التي من أي منشأ. ويتم توصيف جميع المواد المعزولة الأولية من السالمونيللا بالمواد الآكلة للأمصال. كما يجرى اختبار جميع السلالات والمواد المعزولة ذات المنشأ الحيواني لتحديد مدى مقاومتها للمضادات الحيوية. وفيما يلي بعض التفاصيل عن التدابير التي اتخذت بشأن الدواجن وذلك لتوضيح الكيفية التي يعمل بها النظام.
نظرا لأن وتيرة عزل السالمونيللا في قطعان الدواجن السويدية منخفضة للغاية، فان معظم التدابير في برامج المراقبة الحالية ذات طابع وقائي. وثمة أربعة عوامل تكتسي أهمية كبيرة في المحافظة على هذا الوضع المواتي.
ويتولى برنامج واسع النطاق لأخذ العينات مراقبة أوضاع السالمونيللا باستمرار في الدواجن. وعلاوة على أخذ العينات على مستوى الأسراب، يجرى أيضا جمع عينات من جميع مسالخ الدواجن لرصد المنتج النهائي.
المبيدات والعقاقير البيطرية
ينبغي إخضاع المبيدات والعقاقير البيطرية لاختبارات دقيقة وعمليات تقييم للمخاطر قبيل الموافقة على استخدامها. وبغية تقليل مخاطر ارتفاع مستوى المخلفات في الأغذية وتجنب أيضا تلوث البيئة، ينبغي استخدامها وفقا لمبادئ الممارسات الزراعية الجيدة والممارسات البيطرية الجيدة، على ألا يتم مناولتها إلا بواسطة الأشخاص الذين تلقوا تدريبات كافية في هذا المجال. كما يتعين لتجنب نمو الكائنات الدقيقة المقاومة للمضادات الحيوية، تقييد استخدام مضادات الميكروبات في الإنتاج الغذائي.
وينبغي رصد مستوى المبيدات في الأغذية (بما في ذلك مياه الشرب) والأعلاف لضمان عدم تجاوزها الحدود القصوى المحددة، وينبغي إعلان نتائج هذا الرصد. وعندما يتبين أن مستوى المخلفات يتجاوز الحدود القصوى المحددة، ينبغي أن يدفع ذلك إلى زيادة مراقبة المنتجات من نفس المورد/المربى، واللجوء إلى التدابير العلاجية. كذلك ينبغي مراقبة مستويات المخلفات من العقاقير البيطرية في الأغذية ذات المنشأ الحيواني وإعلان النتائج. وعندما يتبين أن مستويات المخلفات تتجاوز الحدود القصوى المحددة، ينبغي أن يؤدى ذلك إلى تكثيف المراقبة والتدابير العلاجية عند مصدر المشكلة وهو عادة المنتج الأول.
السموم الفطرية
إن أفضل طريقة لمعالجة مشكلة تلوث الأعلاف والمواد الغذائية بالسموم الفطرية مثل الافلاتوكسين واوكراتوكسين ألف والباتولين والتريكوتيسين هى إجراء الفحوص المنتظمة لكامل سلسلة الإنتاج والتصنيع والتوزيع لاكتشاف النقاط التي يمكن أن يحدث عندها التلوث حتى يمكن اتخاذ تدابير الوقاية والمكافحة. والواقع أن مراقبة الافلاتوكسين، في السويد، عناصر الأعلاف الحيوانية، والرصد الروتيني للافلاتوكسين م 1 في الألبان حتى مستوى المزارع الفرد مكننا من ضمان الإبقاء على مستويات الافلاتوكسين أقل بكثير من الحدود القصوى الصارمة المعمول بها لدينا. وقد أظهرت الدراسات المفصلة لطرق المناولة بعد الحصاد أن التغييرات البسيطة نسبيا قد تؤدى في بعض الحالات إلى انخفاض ملحوظ في مستويات السميات الفطرية. وعلى الرغم مما تم من أعمال كبيرة في هذا المجال، مازالت هناك حاجة لمزيد من البحوث بشأن السميات الفطرية لتوفير أساس علمي للتوصيات الخاصة بالتدابير اللازمة قبل الحصاد وبعده. وقد وضعت لجنة الدستور المعنية بالمواد المضافة للأغذية والملوثات ومازالت تضع مدونات ممارسات للحد من تلوث الأغذية والمواد العلفية بالسميات الفطرية مثل الافلاتوكسين واوكراتوكسين ألف والباتولين.
الملوثات البيئية المستمرة
أدت الانبعاثات السابقة من المواد الكيماوية المستمرة مثل PCB والديوكسين والزئبق والكادمين إلى تلوث المواد الغذائية وخاصة الأغذية التي من أصل حيواني مثل الأسماك وضرورة رصد ومراقبة بعض المنتجات لضمان عدم احتوائها على مستويات تزيد عن الحدود الآمنة. وبغية المحافظة على الصحة العامة، أصدرت الوكالة التي أعمل بها أيضا توصيات للفئات السكانية المعرضة مثل النساء التي في سن الحمل، ونصحتهم بتقييد استهلاكهم لبعض الأنواع السمكية أو الأسماك التي من مياه ملوثة.
ولا بد، لخفض مستويات الملوثات البيئية، من تنفيذ تدابير فعالة للحد من الانبعاثات من الصناعة والمصادر الأخرى. وهناك العديد من الاتفاقيات الدولية التي تهدف إلى الحد من تلوث البيئة بالمركبات العضوية المستمرة. وقد أدت هذه التدابير، في العقود الأخيرة، إلى إحداث خفض ملحوظ في مستويات الملوثات في بعض الأغذية، وفى تعرض الإنسان لبعض الملوثات البيئية. فعلى سبيل المثال، انخفضت مستويات الرصاص في الدم البشرى بدرجة كبيرة في البلدان التي لم يعد الرصاص فيها يضاف إلى النفط. كذلك فان تدابير مكافحة الملوثات بالديوكسين والـ PCB والحظر المفروض على استخدام المبيدات المستمرة مثل الـ د.د.ت إلى إحداث خفض ملحوظ لهذه المواد في الأغذية وفى تعرض الإنسان حسبما يقاس من خلال اللبن البشرى. وهذا مثال على مجال أثمر فيه التعاون بين السلطات المسؤولة عن سلامة الأغذية وحماية البيئة. وتتولى لجنة الدستور المعنية بالمواد المضافة للأغذية والملوثات الآن بوضع مدونة ممارسات للحد من تلوث الأغذية الديوكسين.
تنشيط عملية فحص اللحوم
تعجز طرق فحص اللحوم الحالية عن رصد حمل الكائنات الممرضة دون أعراض ولا يسهم الكثير من عناصر فحص اللحوم الحالية بالكثير أو لا يسهم على الإطلاق في حماية صحة المستهلك. ومن المسائل مثار الجدل ما إذا كان من المفيد إنفاق موارد فحص اللحوم الشحيحة على الفحص الروتيني لبعض الطفيليات في البلدان التي لم يعثر لها فيها على اثر في الحيوانات الغذائية المحلية لعدة سنين. وقد تم التسليم منذ عدة سنوات مضت في بلدان من بينها استراليا ونيوزيلندا بالحاجة إلى تنشيط عملية فحص اللحوم وجعلها تعتمد بدرجة أكبر على مكافحة المخاطر، كما تجرى مناقشات مكثفة لهذا الموضوع في الاتحاد الأوروبي. وقد قررت هيئة الدستور الغذائي بدء عمل جديد في هذا المجال، وسوف تجتمع لجنة الدستور المعنية بصحة اللحوم والدواجن في أوائل العام القادم لمناقشة تحديث مدونات الممارسات الحالية المعنية بصحة اللحوم بما في ذلك صحة الدواجن.
المخاطر الناشئة – "البحث عن المتاعب"
إننا نعيش في عالم يحفل بالتطورات الجديدة في مجال العلوم والتكنولوجيا إلا أنه حافل أيضا بالتغييرات السريعة في المخاطر التي تفرضها الأخطار الميكروبولوجية والكيماوية. ولذا فان من المهم أن يكون للأجهزة المسؤولة عن سلامة الأغذية وظيفة "استطلاع" أو "مخابرات" تكون مهمتها رصد المخاطر الناشئة. وقد تنشأ هذه المخاطر عن مسببات مرض ناشئة مثل مسببات المرض المقاومة لطائفة واسعة من المضادات الحيوية، واستخدام عناصر علفية جديدة، ومواد كيماوية صناعية أو محلية جديدة، والطرق الجديدة للإنتاج والتصنيع والمناولة أو التغييرات في العادات الغذائية. ويعتبر رصد المخاطر الناشئة إحدى المهام التي ستوكل لهيئة الأغذية الأوروبية المقترحة.
التتبع
من الضروري للتمكن من تحديد مصادر المشكلات الخاصة بسلامة الأغذية وضع نظم تستطيع تتبع المنتج الغذائي حتى نشأته الأولى من خلال سلسلة الأغذية. وقد أنشئت هذه النظم بالفعل في الاتحاد الأوروبي بالنسبة لبعض الأغذية، ويجرى الآن إعداد التشريعات في الاتحاد الأوروبي لتطبيق التتبع باعتباره مطلبا عاما. فوجود نظام جيد لتتبع الأغذية من خلال سلسلة الإنتاج والتوزيع يفيد أيضا صناعة الأغذية وتجارتها حيث أنه يعنى أنه يمكن تقييد عمليات بيع المنتجات المعيبة.
النهوض برصد الأمراض التي تحملها الأغذية وتقييم المخاطر
يعنى وضع منهج يستند إلى المخاطر إزاء إدارة مخاطر سلامة الأغذية أن من الضروري توجيه موارد مراقبة الأغذية نحو المشكلات التي تشكل أكبر تهديد لصحة الإنسان، وحيث تكون إمكانيات الحد من المخاطر كبيرة بالمقارنة بالموارد المستخدمة. ولكي نرتب أولويتنا على أساس المخاطر، نحتاج إلى نظم أفضل لمتابعة انتشار الأمراض التي تحملها الأغذية وإعداد التقارير عنها والى تعاون دولي أفضل في هذا المجال. وتبذل منظمة الصحة العالمية جهدا كبيرا في تحسين الأوضاع الحالية. وعلاوة على ذلك، نحتاج إلى إنفاق المزيد من الموارد، ويفضل أن يكون ذلك على المستوى الدولي، للإسراع بعملية تقييم المخاطر على يد الخبراء وتحسينها سواء فيما يتعلق بالأخطار الميكروبولوجية أو الكيماوية في الأغذية.
الشفافية
كان من بين التوصيات الصادرة عن مشاورة الخبراء بشأن إدارة المخاطر توصية بضرورة أن تكون عملية إدارة المخاطر مفتوحة وشفافة قدر المستطاع. وينبغي الاضطلاع بعمل السلطات الإشرافية بطريقة واضحة شفافة من خلال الاتصال المفتوح مع المستهلكين والمنتجين والتجار وغيرهم من الأطراف المعنية. فاعلان نتائج نشاطات مراقبة الأغذية على الجمهور يعد من الطرق الفعالة لزيادة الامتثال لتشريعات الأغذية. ويسرى ذلك بالطبع على تقارير الفحص ونتائج تحاليل المراقبة التي تجرى السلطات الإشرافية. وينبغي أن تسرى أيضا، في البلدان التي تتوزع فيها مسؤولية مراقبة الأغذية على مختلف السلطات، أي السلطات المركزية والمحلية، على المراجعات التي تضطلع بها السلطات القطرية لأعمال مراقبة الأغذية التي تجريها السلطات المحلية. وفى الاتحاد الأوروبي، تعرض على شبكة الانترنت المراجعات التي يقوم بها مكتب الأغذية والعقاقير البيطرية التابع للمجموعة الأوروبية لنشاطات مراقبة الأغذية التي تقوم بها الدول الأعضاء، وإننا نرحب بهذا الأسلوب.
النهوض بصحة الأغذية في أماكن الطعام التجارية وفى المنازل
لقد تناولت حتى الآن بصورة أساسية الأجزاء الأولى من سلسلة الأغذية: ولا ينبغي لنا أن نقلل من أهمية الجزء الأخير منها. ففي السويد، ثمة دلائل على أن نسبة كبيرة من حالات المرض التي تحملها الأغذية ترجع إلى سوء الممارسات الصحية في المطاعم وغيرها من المنشآت التجارية لتقديم الأغذية وفى المنازل. ويتعين على سلطات مراقبة الأغذية أن تتأكد من أن المسؤولين عن تشغيل منشآت تقديم الأغذية يدربون موظفيهم على صحة الأغذية وأنهم يعملون بطريقة تمكنهم من ضمان سلامة الأغذية التي يقدمونها.
ويتعين على السلطات الإشرافية أداء مهمة أخرى تتمثل في تحسين معارف المستهلكين عن صحة الأغذية المنزلية وتزويدهم بالمعلومات التي تساعدهم على تحقيق الاتساق بين عاداتهم الغذائية ومتطلبات الصحة الجيدة.
التوصيات
وبإيجاز، أود أن أقدم التوصيات التالية التي تهدف إلى زيادة سلامة الأغذية.
المراجع
1- إدارة المخاطر وسلامة الأغذيـــة – تقرير مشـــاورة الخبراء المشتركة بين المنظمــة ومنظمة الصحة العالمية، روما، ايطاليا، 27-31/1/1997. سلسلة دراسات الأغذية والتغذية، العدد 65 الصادر عن منظمة الأغذية والزراعة، روما، 1997.
2- Zoonoses in Sweden, up to and including 1999. Ed. H. Wahlstrom. National Veterinary Institute, Uppsala, Sweden, 2001.
ملخصات لوثائق غرفة المؤتمر عن الموضوع الثاني |
§ الأرجنتين – 1
تصف الورقة خطة عام 2001 للنظافة العامة ومكافحة المخلفات. ويشمل ذلك المخلفات الكيماوية، والمواد المضافة إلى الأغذية، والسموم الفطرية ، والكائنات الدقيقة التي تشكل أكبر خطر بالنسبة للمستهلك. وتصنف الأخطار بحسب معيارين، هما: طبيعة خطر المادة الكيماوية بعينها في مختلف السلع الغذائية، وأنماط استهلاك السكان لهذه السلع. كما تصف إجراءات القيام بعمل تصحيحي عند تجاوز مستوى العمل المقرر بالنسبة لأي مادة كيماوية محددة مما يؤدي إلى زيادة تعرض السكان للخطر. وتتخذ الإجراءات التصحيحية في جميع حلقات سلسلة الأغذية بعد تحديد نقاط الدخول الحرجة للمواد الكيماوية في الأغذية.
§ بوركينا فاصو – 1
تصف الورقة أهداف جودة الأغذية وسلامتها، والتجارب المتعلقة بإدارة مخاطر سلامة الأغذية في مشروعات معينة. وتشمل هذه المشروعات مراقبة إنتاج أغذية الأطفال المنتجة محليا ومراقبة جودتها، ووضع برنامج لسلامة الأغذية ونظم لمراقبة جودتها. وتشير النتائج التي تم تحقيقها إلى انخفاض حالات الإسهال لدى الأطفال، وتطبيق مدونات لأساليب النظافة العامة. وترتبط الصعوبات هنا بانخفاض مستوى تعليم الأمهات، وتشير إلى ضرورة زيادة الوعي بالعلاقة المباشرة بين سلامة الأغذية والأمراض الناجمة عن الأغذية. وتحدد الورقة عدة إجراءات ينبغي اتخاذها لتحسين هذا الوضع، بما في ذلك توعية المستهلكين، واستعراض نظم مراقبة الأغذية، واللوائح التي تنظم سلامة الأغذية، وتنفيذ برامج لتوعية المتعاملين مع الأغذية، واستعراض وتحديث التشريعات واللوائح الخاصة بالأغذية، وتنفيذ هذه التشريعات وبرامج المتابعة.
§ بوركينا فاصو – 2
تصف هذه الورقة مشروعا لإنتاج أغذية أطفال مغذية ومأمونة، وصيغة للمتابعة بتطبيق أساليب جيدة للنظافة العامة، ومعايير للجودة في وحدات الإنتاج التقليدية وشبه التقليدية (التي تتم بمعرفة النساء/الأمهات). وتتكون تركيبة هذه الأغذية من أنواع دقيق مستخرجة من الحبوب، وأنواع دقيق مدعمة تنتج محليا. ويؤدي استخدام أنواع الدقيق المدعمة إلى تقليل حالات الإسهال، كما أنها أثبتت حدوث تحسن في الأوضاع التغذوية للأطفال الرضع والأطفال الذين يعانون من نقص التغذية.
§ الصين – 1
اكتشفت في السبعينات من القرن الماضي حالة تسمم غذائي مميتة في الجزء الشمالي من الصين. ونظرا لعدم معرفة أسباب المرض وارتفاع معدل الوفيات بسببه، وعلى الأخص بين الأطفال، فقد اعتبرت الحالة إحدى المشكلات الرئيسية لسلامة الأغذية في الصين. وأجرت وزارة الصحة، بالتعاون مع أكاديميات العلوم هناك سلسلة من المسوحات الميدانية، والتجارب المختبرية، والدراسات الطبية التي أفضت إلى معرفة أسباب هذا التسمم الغذائي. وبناء على هذه النتائج، اتخذت إجراءات علاجية محددة (مثل مراقبة ظروف تخزين قصب السكر ومدة تخزينه) على المستوى المركزي، مع تنفيذها بمعرفة المؤسسات الصحية المحلية: وقد أدى هذا إلى تحكم سريع وفعال في هذه الحالة من التسمم. وقد بينت تجربة الصين في هذه الحالة: (1) أنه عند حدوث تسمم غذائي لأسباب مجهولة، لابد من اتخاذ إجراء مناسب وسريع، ومعرفة أسباب التسمم، ثم وضع تدابير مكافحة محددة لتنفذ بمعرفة المعاونين الصحيين المحليين. إذ أن ذلك من شأنه أن يؤدي إلى التحكم السريع والفعال في حالة التسمم الغذائي (2) أن التعاون الوثيق بين المسؤولين عن سلامة الأغذية في الحكومة (المديرون المسؤولون عن مكافحة الأخطار) وبين خبراء سلامة الأغذية الأكاديميين (المسؤولون عن تقدير الأخطار)، وكذلك بين وكالات الحكومة المركزية ووكالات الحكومات المحلية، أمر حاسم في حل مشكلات الطوارئ المتعلقة بسلامة الأغذية.
§ الصين – 2
انتشرت أنفلونزا الطيور بصورة فريدة في إقليم هونغ كونغ الذي يتمتع بالإدارة الخاصة والتابع لجمهورية الصين الشعبية، عن طريق انتقالها من الطيور الحية إلى الإنسان. وأسفرت عشرون حالة (1997 – 1999) في المرة الأولى عن ست وفيات، وتلا ذلك التخلص من الطيور الموجودة في المزارع وأسواق الجملة والتجزئة للوقاية من استمرار انتشار هذا المرض بين البشر، ولمنع اختلاط سلالاته بسلالات الأنفلونزا البشرية. وبناء على ذلك، اتخذت حكومة إقليم هونغ كونغ قرارا إلزاميا باختبار الأجسام المضادة لفيروس H5-AI في جميع الدواجن المستوردة والمحلية قبل طرحها في أسواق التجزئة، ومنع تكدس الطيور في الحظائر، وفصل البط والأوز والسمان - على جميع المستويات – عن جميع الطيور الأخرى، وتحسين مستويات الإصحاح وتطهير جميع عمليات الطيور وحظائرها. وكان من بين الإجراءات طويلة الأجل، جعل عمليات الذبح تتم بصورة مركزية، مع إيقاف توريد الفراريج الحية.
§ أيسلندا – 1
وصلت الإصابة بمرض campylobacteriosis بين سكان أيسلندا إلى حد الوباء فيما بين يونيو/حزيران 1998 ومارس/آذار 2000. وكاد السبب الوحيد في هذا الوباء أن يكون زيادة الإصابات المحلية، التي يرجع أغلبها إلى استهلاك فراريج طازجة. فقبل عام 1996، لم يكن مسموحا ببيع الدواجن في محال الأغذية إلا إذا كانت مجمدة، ولكن مع تغيير القوانين، أصبح مسموحا ببيع الدواجن الطازجة التي زادت مبيعاتها بصورة كبيرة. وفي بداية عام 2000، بدأ تنفيذ تدخلات عبارة عن برنامج لتوعية المزارعين، وبرنامج مراقبة واسع النطاق لمرض campylobacter في الدواجن، وتجميد جميع قطعان دجاج الشئ التي تثبت أنها إيجابية لهذا المرض قبل طرحها في أسواق التجزئة، بالإضافة إلى برنامج واسع النطاق لتوعية المستهلكين. وقد أسفرت هذه الإجراءات عن تخفيض الحالات المحلية والحالات الإجمالية لهذا المرض فيما بين عامي 1999 و2001.
§ جمهورية إيران الإسلامية – 1
توضع مواصفات سلامة الأغذية بمعرفة أجهزة حكومية (مثل وزارات الزراعة، والصحة، والنظافة العامة، والتوعية الطبية. ومعهد مواصفات الأغذية والبحوث الصناعية) من خلال برنامج وطني لسلامة الأغذية. ووضعت حدود قصوى للمخلفات في الأغذية (طبقا للمواصفات المطبقة في الدستور الغذائي) وطبقت أثناء عمليات التفتيش والمتابعة لمخلفات المبيدات والمعادن الثقيلة. وقد أنشئت مؤخرا وحدة للسموم الفطرية كما وضع مشروع لمعايير السموم الفطرية في إيران، ودخل الآن مراحله النهائية لاعتماده. وتحتوي الخطة الرباعية الجارية التي وضعتها منظمة الصحة البيطرية الإيرانية على إنشاء مختبر مرجعي وتطبيق نظام نقاط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر مؤقتا على إنتاج الأغذية ذات الأصل الحيواني. ويأتي ذلك في أعقاب نجاح تطبيق نظام نقاط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر على مصانع تجهيز الأسماك. ومن ناحية أخرى، تقدم منظمة الأغذية والزراعة مساعدتها إلى الحكومة الإيرانية في إدارة ومراقبة مخلفات العقاقير البيطرية والمبيدات في الأغذية.
§ اليابان – 1
تبين أن براعم الفجل المزروع بدون تربة، والذي يقدم في الوجبات المدرسية، هي السبب في ظهور مرض Escherichia coli 0157:H7، على نطاق واسع في مدينة ساكاي، اليابان عام 1996. وأظهرت التجارب المختبرية احتمال ظهور هذا المرض أثناء إنتاج براعم الفجل. وقامت وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك في اليابان، بالتعاون مع وزارة الصحة والرعاية، بوضع كتيب عن الأساليب السليمة لإنتاج براعم الفجل في أكتوبر/تشرين الأول 1996 بهدف تحسين مستوى النظافة العامة في إنتاج براعم الفجل، وهو الكتيب الذي تم تحديثه بعد ذلك في مارس/آذار 1998. وقد تبنى هذا الكتيب مفهوم نظام نقاط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر وحدد إمدادات المياه والبذور باعتبارهما نقاط مراقبة.
§ اليابان – 2
أعدت اليابان نظاما للتحقيق في انتشار الأوبئة وكتابة تقارير عن انتشار الأمراض الناجمة عن الأغذية على المستوى القطري، تمشيا مع قانون سلامة الأغذية فيها. وبعد أن تعرضت إلى انتشار مرض E.coli 0157:H7 على نطاق واسع في عام 1996، اتخذت إجراءات جديدة في عدة مجالات من أجل مواصلة تحسين الأوضاع الصحية للأغذية في اليابان. فتم تعديل القوانين، وصدرت عدة مذكرات جديدة في هذا الشأن. كما حددت أساليب صحية صارمة للمجازر ومصانع تجهيز اللحوم، وطُبق برنامج طويل الأجل للمحافظة على الأغذية في مرافق الطهي. فبمجرد عزل enterohemorrhagic E.coli أو السلمونيللا، يخضعان لتحديد أصلهم الوراثي أو الأمصال اللازمة لعلاجهما، وهو ما يساعد أيضا في التحقيقات التي تجرى بشأن الوباء. كما شجعت اليابان العناصر اللازمة لعلاج هذا المرض وتشخيصه.
§ ماليزيا – 1
أُبلغت وزارة الصحة بماليزيا خلال 35 أسبوعا (سبتمبر/أيلول 1998 إلى مايو/أيار 1999) بنحو 265 حالة التهاب مخ فيروسي. وظهرت هذه الحالات في أربعة مواقع، حيث بدأت من حي كنتا في منطقة بيراك وانتشرت بسرعة مع حركة الخنازير المصابة، لتسبب 105 حالات وفاة بين السكان، وقد عولج هذا المرض، الذي تحدث العدوى به من خلال الاتصال "الحي" بافرازات الجسم، في بداية الأمر على أنه مرض التهاب المخ الياباني، ولكن تبين أنه ايجابي لفيروس جديد أطلق عليه اسم "Nipah" من مجموعة Paramyxovirus للفيروسات المغلفة بالرنا. وتلا ذلك عمليات مكافحة للمرض على المستويين المحلي والدولي. وبدأت عمليات إخلاء المزارع المصابة وفرض حجر بيطري عليها، بما في ذلك فرز الخنازير على نطاق واسع، إلى جانب توقيع بروتوكولات مؤسسية بشأن الوقاية من المرض ومكافحته. ثم فرض الحظر على تصدير الخنازير الحية إلى سنغافورة (منذ مارس/آذار 1999) كما وافق مجلس الوزراء على تطبيق المستوى الرابع للأمن الحيوي على الخطة الماليزية الثامنة، رغم التكاليف المالية على الحكومة الماليزية.
§ ميانمار – 1
تستخدم ميانمار في الوقت الحاضر الكيماويات الزراعية بنسبة 80 في المائة من محاصيلها الغذائية، في الوقت الذي تحقق فيه مستويات منخفضة للغاية من مخلفات المبيدات في الأغذية (تتناسب والحد الأقصى للمخلفات الذي تحدده هيئة الدستور الغذائي المشتركة بين منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة). ومع ذلك، فمن المنتظر أن تزيد هذه المعدلات مع التغييرات التي طرأت على نمط زراعة أصناف وفيرة الغلة من الأرز، ومع التوسع في زراعة المحاصيل الغذائية. ففي أوائل التسعينات، كانت ميانمار تواجه مشكلات في تجارة الأغذية، حيث أنها انتهكت الحدود القصوى للمخلفات (سواء الوطنية أو تلك المتعلقة بهيئة الدستور الغذائي) المادة Organo Chlorines الموجودة في المبيدات المستخدمة في المحاصيل الغذائية في ميانمار. وتلا ذلك فرض حظر وقيود على استخدام واستيراد مختلف المبيدات التي تحتوي على هذه المادة، مما أدى إلى انخفاض مستوياتها في الأغذية، وإن كانت معدلات استخدامها الحالية مازالت مرتفعة (10 في المائة بالنسبة للمحاصيل الغذائية). ثم أن استخدام Pyrethroids يتزايد الآن، بينما تمثل السـموم الفطرية (Aspergillus Flavus) خطرا آخر على سلامة الأغذية (حيث توجد الآن في محاصيل الفول السوداني والفلفل الحار والذرة). وتسعى الدوائر الزراعية في ميانمار إلى تحسين مستويات سلامة الأغذية من خلال تحديد حدود قصوى للمخلفات في الأغذية، وتدريب العاملين، وتحديث مرافق سلامة الأغذية، وإجراء مسوحات للأسواق ومخلفات المبيدات في الأغذية.
§ الفلبين – 1
انزعجت الفلبين من ظهور أمراض ناجمة عن الأغذية، وشكلت الحكومة الوطنية بناء على ذلك مجلسا للأمن الغذائي الوطني في عام 1998، بمرسوم تنفيذي. وبمقتضى هذا المرسوم، تم تشكيل لجنة وطنية للأمن الغذائي لصياغة برنامج وطني لسياسات سلامة الأغذية. وعقد اجتماع استشاري بالتعاون مع الوكالات الشريكة لمناقشة وصياغة إطار لمبادرة وطنية لسلامة الأغذية. وأثير في هذا الاجتماع عدة قضايا وخرجت اللجنة بالتوصيات التالية: (1) صياغة وإصدار سياسة وطنية لسلامة الأغذية، (2) استعراض المجالات الحرجة في سلسلة الأغذية التي لا تحميها قوانين أو لوائح أو مواصفات (3) وضع نظام شامل لمراقبة الأمراض الناجمة عن الأغذية (4) وضع منهجية للكشف عن الكائنات المحورة وراثيا وتقديرها. وتمت صياغة خطط عمل لوضع استراتيجيات للتنفيذ في المراحل الثلاث، أي المرحلة الأولى (2002-2004)، والمرحلة الثانية (2005-2007) والمرحلة الثالثة (2005-2007).
§ جمهورية أفريقيا الوسطى – 1
كتيب يبين الوضع التغذوي المنخفض للغاية لسكان جمهورية أفريقيا الوسطى.
§ السويد – 1
حققت السويد مكافحة فعالة ضد السالمونيللا، رغم التصنيع الكامل للإنتاج الحيواني. وأصبح انتشار السالمونيللا في العلف والحيوانات الحية والمنتجات الحيوانية في السويد منخفضا للغاية. ففي لحوم الأبقار والخنازير، تقل نسبة السالمونيللا عن 0.05 في المائة، وأقل من 0.1 في المائة في الدواجن وقت الذبح. وقد تم تحقيق هذا النجاح الفريد بفعل استراتيجية وطنية للمكافحة ابتداء من الأعلاف حتى مائدة الطعام، والتي بدأت منذ أربعين عاما مضت. فانتشار وباء السالمونيللا المحلية بشكل وبائي في عام 1953، والذي أصيب بسببه 000 9 شخص حدث بينهم حالات وفاة معدودة، أوضح مدى الحاجة إلى برنامج مكافحة شامل.
§ سويسرا – 1
ثبت معدل انتشار الـ Listeriosis في سويسرا في التسعينات، وأصبح مستوى انتشاره يشابه مثيله في الدول الصناعية الأخرى. ففيما بين عامي 1990 و 1993، كانت الحالات التي تظهر بين كل مليون من السكان تتراوح بين 3-6 آلاف سنويا، ولكن لم تظهر أي حالات جماعية. وفي أغلب الأحيان، كان الأشخاص المصابون عادة يعانون من ضعف الجهاز المناعي بما ينطوي عليه ذلك من أمراض خطيرة، من قبيل neoplastic، والنساء الحوامل، والأطفال الرضع، والمسنين. وكانت أهم الأعراض هي الالتهاب السحائي أو التهاب المخ السحائي، والتسمم الدموي الجرثومي والالتهاب الرئوي. وكانت معدلات الوفاة بين الحالات المعلنة 20 في المائة.
§ تنزانيا – 2
أدى انتشار مرض الكوليرا ((vibro cholera حول بحيرة فيكتوريا (1997) إلى أن يفرض الاتحاد الأوروبي حظرا على استيراد جميع أنواع الأسماك (سمك البرش). وعندما اعترضت تنزانيا وكينيا وأوغندا على هذا الحظر، تم تبريره بأنه اتخذ على أساس "المبدأ التحوطي". وأتضح من تحليل المخاطر الذي قامت به منظمة الصحة العالمية أن أسماك بحيرة فيكتوريا لا تمثل خطرا على انتشار الكوليرا في أوروبا، وتلا ذلك برنامج كبير لإتباع طرق النظافة العامة (بناء على توصيات مدونات الدستور الغذائي للمنتجات السمكية وتوجيهات الاتحاد الأوروبي في هذا المجال)، ووضعت نظم نقاط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر، أسفرت عن رفع الحظر الذي فرضه الإتحاد الأوروبي. ثم فرض الاتحاد الأوروبي حظرا ثانيا على وارداته من أسماك بحيرة فيكتوريا (1999) على أساس أن مخلفات المبيدات تجاوزت المستويات المحتملة، ولكن نظم نقاط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر أثبتت بكفاءة سلامة وجودة المنتجات السمكية، مع تنفيذ حملات توعية على مستويات متعددة. ولم تظهر أي عينة من أسماك بحيرة فيكتوريا وجود مخلفات مبيدات فيها، ولكن أكثر من سنة كاملة انقضت قبل رفع الحظر مما أدى إلى حدوث خسائر اقتصادية لا يمكن تعويضها لهذه البلدان. وبناء على ذلك، فإن الأمر يستحق على المستوى الدولي إيجاد نظام للتعويض عن الخسائر الاقتصادية بأثر رجعي، والحذر في تطبيق "المبدأ التحوطي".
§ تايلند – 2
تنتشر مطاعم الباعة الجائلين في تايلند، لا في المناطق السياحية فحسب، وإنما في غيرها من مناطق بانجكوك والمقاطعات الأخرى. وأحد أسباب ذلك هو انخفاض عدد المواطنين التايلنديين الذين يطهون الطعام في منازلهم، ربما بسبب صغر عدد أفراد الأسرة (التي تتكون من فردين أو ثلاثة) وسرعة وتيرة حياة المدن مع وجود باعة جائلين ابتداء من الساعة الرابعة أو الخامسة مساء بعرباتهم التي تحتوي على أنواع مختلفة من الأطعمة الجاهزة. كما يقبل آلاف السائحين الذين يفدون إلى تايلند في كل سنة على المطاعم/أطعمة الباعة الجائلين. ومنذ عام 1989، تكاتفت جهود الإدارة الصحية في وزارة الصحة العامة مع هيئة السياحة في تايلند ووزارة الداخلية المسؤولة عن جميع الحكومات المحلية في مختلف المقاطعات في تايلند، في مشروع يهدف إلى كفالة الإصحاح الجيد في جميع المطاعم والباعة الجائلين في تايلند. ويفيد مشروع "طعام نظيف ومذاق جيد" سكان تايلند بصورة مباشرة، في الوقت الذي يكفل فيه سلامة الأغذية التايلندية بالنسبة للسياح. وحتى الآن نجح 377 5 مطعما (من بين 731 11 مطعما قدمت طلبات) و045 3 بائعا جائلا، (من بين 843 6 قدموا طلبات) في تحقيق المواصفات التي تم وضعها، وحصلوا بالفعل على شعار "طعام نظيف ومذاق جيد" لرفعه في أماكن عملهم. ويتم اختيار الثلاثين في المائة من الحاصلين على الشعار بطريقة عشوائية للتفتيش عليهم مرتين في السنة. فإذا تبين أن عملية الإصحاح ليست جيدة، يتم سحب الشعار منهم. ويرجع نجاح مشروع "طعام نظيف ومذاق جيد" إلى تطبيق أربع استراتيجيات، هي: المشاركة والملكية المشتركة، وضمان الجودة، والاستمرارية، وتوعية الجماهير ومشاركتهم.
§ المملكة المتحدة – 1
انتشر المرض المعوي المعدي Escherichi coli (E.coli) 0157:H7 في وسط سكوتلندا في أواخر شهر نوفمبر/تشرين الثاني 1996. وأصيب بالمرض 496 شخصا في ذلك الحين. وبلغ مجموع حالات الوفاة 21 مريضا، وإن كانت بعض حالات الوفاة لم تكن نتيجة مباشرة للمرض. وكانت جميع حالات الوفاة بين أشخاص مسنين. وأمكن اقتفاء أثر السبب في هذه الحالات إلى تلوث اللحم المطهو لدى الجزارين. وتبين من التحقيقات أن أساليب النظافة العامة سيئة للغاية مما يسمح بحدوث تلوث بين اللحوم النيئة واللحوم المطهية. ويبين انتشار هذا المرض أهمية: (أ) تحليل المخاطر وتنفيذ إجراءات المكافحة (ب) الحاجة إلى الإدارة الجيدة وتدريب العاملين، (ج) تنفيذ الإجراءات بصورة فعالة.
§ فانواتو – 1
أوكلت جمهورية فانواتو مسؤولية سلامة الأغذية بالنسبة للمستهلك إلى وكالات حكومية بعينها (مثل وزارة الصحة العامة، وإدارات الحجر الصحي والتفتيش) وخولت إليها تنفيذ الإجراءات المناسبة من خلال سلسلة من التشريعات الخاصة بالأغذية (قانون مراقبة الأغذية رقم 21/1993، وقانون صناعات اللحوم رقم 5/1991). وتشكل هذه الوكالات الحكومية بصورة جماعية اللجنة الوطنية للدستور الغذائي في فانواتو (شكلت عام 2000)، التي تطبق مواصفات الدستور الغذائي كخطوط توجيهية لمراقبة المسائل المتعلقة بسلامة الأغذية في فانواتو. وتم تحديد الصعوبات المالية، ونقص الموارد البشرية المؤهلة، ونقص مرافق الاختبار، باعتبارها عقبات أمام تحقيق سلامة الأغذية تساهم كلها في عدم توافر بيانات عن الأمراض الناجمة عن الأغذية في فانواتو. ويحتاج الأمر إلى مزيد من المساعدات من البلدان المتقدمة وللوكالات المانحة (مثل منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية) من أجل وضع تشريعات لسلامة الأغذية وبناء القدرات وما إلى ذلك.
§ منظمة الصحة العالمية – 2
تؤدي الأمراض الناجمة عن الأغذية إلى وفاة أعداد هائلة من الناس. فآلاف الملايين من البشر تسقط صرعى للمرض ويرحل الكثير منهم عن هذا العالم نتيجة أكل أطعمة غير آمنة. وللأمراض الناجمة عن الأغذية تأثيرها على الصحة والتنمية على السواء. فالعديد من حالات انتشار الأمراض الناجمة عن الأغذية يجذب انتباه وسائل الإعلام ويثير قلق المستهلكين. ومع ذلك، فإن المشكلات الرئيسية تكمن وراء هذا العدد الهائل من الحالات المتفرقة أو التي تنتشر على نطاق ضيق. فأغلب البلدان ليس بها نظام جيد لكتابة التقارير، ومن الصعب عليها تقدير المشكلة الحقيقية للمرض بصورة واقعية. فتقديرات منظمة الصحة العالمية، تشير إلى حدوث 2.1 مليون حالة وفاة بسبب مرض الإسهال في مختلف أنحاء العالم، حيث السبب الرئيسي هو تلوث الأغذية و/أو المياه. كما تشير هذه التقديــرات إلى أن ثلث السكان – حتى في البلدان المتقدمة – يعانون من الأمراض الناجمة عن الأغذية سنويا. ولا شك أن مبادرات منظمة الصحة العالمية لوضع طرق أفضل لتقييم مشكلة الأمراض الناجمة عن الأغذية، بما في ذلك تعزيز مراقبة مثل هذه الأمراض، سوف يؤدي في المستقبل إلى معالجة هذه المشكلة.
§ كوت ديفوار – 2
تصف الورقة النهج الوطني الذي تتبعه كوت ديفوار في إدارة المخاطر المتعلقة بالأمراض الناجمة عن الأغذية، وتحدد الاحتياجات الأساسية (مثل المشاركة في لجنة المواصفات الدولية، ولجان منظمة التجارة العالمية، وغيرها) والتوجهات التي حدثت على المستوى القطري لضمان سلامة الأغذية، سواء للأسواق المحلية أو للتصدير. ولو فرضنا أن موقف المجتمع الدولي هو تنفيذ نهج لإدارة المخاطر الدولية يتسق والتوجهات التي تضعها أجهزة المواصفات الدولية (أي هيئة الدستور الغذائي) ومن أجل تحسين صحة جميع المستهلكين (الذين يعيش أغلبهم في البلدان النامية أو أقل البلدان نموا) لابد من أخذ الحقائق الهامة التالية في الاعتبار: (أ) أن تطبيق نهج يقوم على إدارة المخاطر يتطلب معرفة جيدة بتحليل هذه المخاطر وعناصرها، (ب) أن تنفيذ مثل هذه السياسات يتطلب إجراءات طوعية منسقة، ومساعدات فنية للمتابعة (ج) ضرورة المشاركة الفعالة من جانب ممثلي أقل البلدان نموا والبلدان النامية في أجهزة المواصفات الدولية لكي يعربوا عن اهتماماتهم الخاصة، (د) ضرورة أن يكون وضع المواصفات الدولية (مثل تلك التي تضعها هيئة الدستور الغذائي أو المكتب الدولي للأوبئة الحيوانية) قابلة للتطبيق الفوري في غالبية البلدان، دون إخلال بمستوى سلامة الأغذية.
§ ليبيريا – 1
تسعى السلطة الوطنية المسؤولة عن سلامة الأغذية في ليبيريا إلى زيادة وعي الجماهير بمخاطر تسمم الأغذية، والى وضع إجراءات وقائية عملية لجميع حلقات سلسلة الأغذية، حماية لصحة المستهلكين أثناء استهلاكهم للأغذية التي تنتجها ليبيريا سواء داخل البلاد أو خارجها، مع المساعدة في المحافظة على سمعة الصناعات المرتبطة بالأغذية الليبيرية وتحسين هذه السمعة. ولكن الجهود التي تبذلها ليبيريا لتحقيق سلامة الأغذية تصادف صعوبات بسبب عدم وجود مختبر وطني لتحليل الأغذية لمعرفة جودتها، بسبب الحروب الناشبة هناك. وقد أصبحت قضايا سلامة الأغذية وحماية صحة المستهلك قضايا دولية، ترغم أغلب البلدان النامية على دراسة كيفية ضمان سلامة إمداداتها من الأغذية. ويشتمل النهج المتكامل الذي تتبعه ليبيريا باتجاه إدارة سلامة الأغذية في جميع حلقات سلسلة الأغذية: (أ) توعية المستهلكين والتوعية بمخاطر الاتصالات (ب) إقناع الصناعة بمسؤوليتها عن إنتاج وتوريد أغذية آمنة، (ج) تقديم خدمة فعالة للتفتيش من المزرعة إلى المائدة (د) السعي إلى اعتراف كل مؤسسة تعمل في مجال الأغذية الليبيرية بأهمية سلامة الأغذية، وجعلها جزءا لا يتجزأ من عملها.
§ موريتانيا – 1
تصف الورقة المؤسسات الوطنية العاملة في مجال التفتيش على الأغذية في موريتانيا. وحيث أن موريتانيا من البلاد المهمة المصّدرة للحوم والمستهلكة لها في هذا الإقليم الفرعي، فقد أعطيت الأولوية في وقت مبكر للغاية للكشف قبل حالات النفوق وبعدها. وحيث أن موريتانيا تملك ساحلا طويلا يمتد على المحيط الأطلسي، فإن الأسماك ومنتجاتها لها أهميتها بالنسبة للبلاد، بالإضافة إلى أنها توجه نحو أسواق التصدير. ولا يتم التفتيش إلا على الأسماك المقرر تصديرها. وهناك مركز وطني للصحة العامة هو المسؤول عن التفتيش على جميع أنواع الأغذية المقرر بيعها في موريتانيا، سواء كانت من أصل حيواني أو نباتي. وهناك جهاز آخر مسؤول عن الرقابة على الحبوب ومنتجاتها عند نقاط الدخول المقررة قانونا. وتؤكد الورقة على أنه رغم النقص الملموس في الوسائل، فإن موريتانيا في طريقها إلى تطبيق سلامة الأغذية كوسيلة للحد من انعدام الأمن الغذائي.
§ كندا – 3
يعمل نظام سلامة الأغذية في كندا من خلال مستويات تشريعية متعددة. فعلى المستوى الاتحادي، هناك نظام متكامل وضعته وزارة الصحة الكندية والوكالة الكندية للتفتيش على الأغذية. أما داخل الحكومة، فهناك أجهزة اتحادية/ إقليمية/ محلية تعاونية بما فيها تلك التي تحصل على دعم مالي من وزارة الزراعة الكندية والصناعات الغذائية الكندية. وهناك مبادرتان رئيسيتان متكاملتان للأمن الغذائي وضعهما برنامج تطويع سلامة الأغذية الكندية وبرنامج سلامة الأغذية في المزارع الكندية. وكندا ملتزمة بتنفيذ نهج متكامل يقوم على أساس علمي للنهوض بسلامة الأغذية. أما الاستراتيجية العامة فتقوم على المسؤولية المشتركة، واستخدام مبادئ/أساليب نظام نقاط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر، وتطبيق التكنولوجيات المتقدمة وطرق الكشف في إطار المؤسسات الحكومية وفي صناعات الأغذية كلها. والهدف هنا هو النهوض بسلامة الأغذية في كندا والمحافظة على الاعتراف المحلي والدولي بسلامة المنتجات الكندية. ولا شك أن تنفيذ نهج متكامل للنهوض بسلامة الأغذية قد أسفر عن دروس لها أهميتها فيما يتعلق بما يلي: أهمية مشاركة الشركاء/أصحاب الشأن من مختلف حلقات سلسلة الأغذية، والفوائد المحتملة مثل تحسين خطوط الاتصالات، ووضع سياسة أفضل للتنظيم والتدخل، واستخدام الموارد الحكومية بكفاءة، والتحديات العملية التي تواجه العمل في تعاون وثيق مع الشركاء/أصحاب الشأن في تصميم وتنفيذ تغييرات تنظيمية ملموسة، ومستوى الجهد اللازم من جانب الصناعة وأصحاب الشأن الآخرين لتنفيذ هذه التغييرات بنجاح، والحاجة إلى مواصلة المشاورات مع المسؤولين عن التنظيم حيث قد يحتاج الأمر إلى مهارات وتدريبات جديدة لمواجهة التغييرات التنظيمية الناشئة، والشروط العلمية والتكنولوجية الجديدة.
§ المستهلكون الدوليون- 1
تساند مؤسسة المستهلكين الدوليين وضع "مبادئ عمل شاملة لتحليل المخاطر" من أجل دعم شفافية اتخاذ القرارات المتعلقة بسلامة الأغذية، على المستوى القطري والدولي. وتعد المبادئ المتسقة بضمان مستوى مرتفع من الوقاية الصحية وسلامة الأغذية بالنسبة للمستهلكين في كافة أنحاء العالم، مع تلافي أي حواجز تجارية لا مبرر لها. وتقوم هيئة الدستور الغذائي والعديد من أجهزتها الفرعية الآن بوضع مبادئ لتحليل المخاطر تحظى باتفاق الآراء، مع إعطاء أولوية عاجلة للانتهاء من هذا العمل. وتحدد هذه الورقة فرصا عديدة لمواصلة إحراز تقدم في تطوير إدارة المخاطر من خلال مبادئ سليمة. وتشمل هذه الفرص وضع المزيد من المبادئ المفصلة لإدارة مخاطر مشكلات معينة تتعلق بسلامة الأغذية، والتوسع في تطبيق مبادئ الدستور الغذائي لجعلها خطوطا توجيهية مفيدة بالنسبة للحكومات الوطنية. ويحتاج الأمر إلى مزيد من اتفاق الآراء على المبادئ الواضحة لتطبيق المبدأ التحوطي، وحول أدوار العلم وغيره من العناصر غير العلمية في إدارة تحليل المخاطر في مجال سلامة الأغذية. ولابد من التوسع في نظام الاستشارات العلمية الذي يعتمد عليه الدستور الغذائي والكثير من الحكومات الوطنية في تلبية احتياجاتها لتقدير المخاطر، وتحسين هذا النظام، والنهوض بتقدير المخاطر كما وكيفا من أجل مواكبة الطلب.
§ الدانمرك – 2
نفذت الدانمرك منذ أواخر الثمانينات ثلاثة برامج منفصلة لمكافحة السلمونيللا قبل ذبح دجاج الشي، والخنازير، والدجاج البياض على التوالي. وتختلف هذه البرامج في الطريقة التي تستخدمها، وبدرجة أقل في أهدافها. ومع ذلك فإنها تتشابه في كثير من الجوانب الهامة. فكلها – أولا – تقوم على مبدأ ضرورة مكافحة الأمراض الحيوانية الناجمة عن الأغذية عند المنبع (أي في المزرعة)، إن أمكن. ويعتمد النجاح في تنفيذها إلى حد كبير على التعاون بين السلطات والصناعة، وعلى القدرة على الاستفادة من البنية الأساسية الصناعية، بما في ذلك القدرة على التحديد الدقيق للمزارع التي ينشأ فيها المرض. فقد أوكلت السلطات مسؤولية التنسيق الفني للبرامج إلى لجان تضم ممثلين للعلوم، والأجهزة الحكومية، والصناعة. ثم أنها – ثانيا – تعمل في تعاون وثيق مع أخصائيي الأوبئة والميكروبات في تخطيط وتنفيذ البرامج. وقد أبدت الأطراف المشتركة في هذا العمل استعدادها لقبول توصيات بشأن استخدام تقنيات جديدة لعمليات المتابعة التقليدية، مثل الفحص المصلي لعصير اللحوم أو صفار البيض للكشف عن الأجسام المضادة للسلمونيللا. وأخيرا، فإن أبرز علامات برامج مكافحة السلمونيللا في الدانمرك هي التعاون الوثيق بين أخصائيي الميكروبات والأوبئة العاملين في مجالي الطب البشري والطب البيطري في متابعة تأثير البرامج على ظهور أي عدوى بين السكان.
§ مصر – 1
تتوزع مهام مراقبة الأغذية في مصر بين عدة قطاعات. فوزارة الصحة والسكان تدير أنشطة مراقبة الأغذية من خلال قسم سلامة الأغذية ومراقبتها، ومعهد التغذية، ومختبرات الصحة العامة. وتمارس هذه الأجهزة أنشطتها من خلال قوانين ولوائح وزارية، ومن خلال مفتشي الأغذية، ومعهد التغذية ومختبرات الصحة العامة (التي تشرف عليها تقنيا المختبرات المركزية للصحة العامة). وتضم وزارة الزراعة المختبر المرجعي لتحليل سلامة الأغذية ذات الأصل الحيواني، والمختبر المركزي للأغذية والأعلاف، والمؤسسة العامة للخدمات البيطرية، ونظام ولجان السلامة البيولوجية في مصر. أما وزارة الصناعة فهي المسؤولة عن سلامة الأغذية من خلال معايرة السلع الغذائية، بينما تختص وزارة التجارة الخارجية بأنشطة مراقبة الأغذية من الصادرات والواردات، وتتحمل وزارة التموين مسؤولية التفتيش على الأغذية في الأسواق المحلية. وتجري الآن دراسة إصدار قانون واحد للأغذية الأساسية في مصر.
§ منظمة الأغذية والزراعة – 1
نظرا لتشابك نظم إنتاج الأغذية وتسويقها وتوزيعها، فإن أفضل وسيلة لمعالجة الطبيعة متعددة النظم لمشكلات سلامة الأغذية وجودتها أن يتم ذلك على مستويات حكومية ذات أنظمة تشريعية متعددة، وأن يتم على المستوى الدولي عن طريق المنتديات الحكومية الدولية لهيئة الدستور الغذائي ولجانها الفرعية. فعلى المستوى القطري، فإن إدارة نظم "متكاملة" لمراقبة الأغذية تعتبر أفضل تنظيم لمواجهة التحديات المرتبطة بسلامة الأغذية، حيث تعمل هذه النظم كحلقة وصل بين الحكومة ومختلف أصحاب الشأن. وبالنسبة للوظيفة المحدودة للنظم التقليدية للأغذية، ينبغي حث البلدان النامية على زيادة مستوى مشاركتها في أعمال هيئة الدستور الغذائي لتستفيد من التفاعل مع البلدان الأخرى في القضايا المتعلقة بسلامة الأغذية وحماية المستهلك. وسوف يصدر في المستقبل القريب مطبوع مشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، بعنوان "ضمان سلامة الأغذية وجودتها: خطوط توجيهية لتعزيز النظم القطرية لمراقبة الأغذية"، وهو المطبوع الذي سيعرض وجهات النظر هذه.
§ المعهد الدولي للتبريد-1
يساند المعهد الدولي للتبريد التنمية المستدامة عن طريق مشاركته في إدارة المخاطر وبناء القدرات لكل المهتمين بعمليات التبريد. ويوصي المعهد بإنشاء سلاسل موثوق بها للتبريد باستخدام الحد الأقصى لدرجات الحرارة الموصى بها (في تخزين الأغذية وتوزيعها) واستخدام أجهزة لقياس درجة حرارة الهواء في تحسين سلاسل التبريد، وتنفيذ عمليات متابعة درجة الحرارة ومن الموصى به أن تكون هناك متابعة صارمة للوصلات الموجودة بين حلقات سلسلة التبريد والإجراءات التي تحكم الأغذية المعرضة للتلوث بالبكتيريا التي تتغذى على الأغذية الباردة، وبإدخال منهج نقاط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر لتدريب المسؤولين عن سلامة الأغذية في أساليب التبريد السليمة (والعكس بالعكس). ويقوم المعهد الدولي للتبريد في الآونة الحالية بمراجعة مدونة السلوك لتجهيز ومناولة الأغذية بالتجميد السريع الموجودة في الدستور الغذائي (برنامج مواصفات الأغذية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية) بناء على طلب منظمة الأغذية والزراعة.
§ مالي – 1
تصف الورقة النظام القطري لمراقبة الأغذية والتفتيش عليها، وأهداف هذا النظام. ويركز برنامج المراقبة هذا على جميع الأغذية المستوردة. وتجري عمليات لتقدير مدى التزام هذا النظام لا بالجوانب المتعلقة بتوثيق عمليات التصدير والاستيراد، والشروط المعيارية فحسب، بل وتشمل أيضا الصفات الصحية للأغذية (سلامة الأغذية) (خلوها من الميكروبات والكيماويات، وسلامتها الحيوية الكيماوية، وغير ذلك). وتخضع صناعة الأغذية داخل البلاد إلى عمليات تفتيش منتظمة. ويتفاوت تواتر عمليات التفتيش تفاوتا كبيرا على أرض الواقع، ويقل في أغلب الأحيان عن المرة الواحدة في السنة المنصوص عليها في القوانين. وفي عام 2001، أتضح من الدراسة التي أجراها المختبر الوطني للصحة أن 80 في المائة من العينات التي أخذت من مصانع الأغذية الصغيرة ومن المطاعم، لم تكن مطابقة للمواصفات الميكروبيولوجية. كما أن ما يقرب من 10 في المائة من جميع عينات الأغذية و23 في المائة من عينات المياه لم تكن مطابقة للمواصفات الكيماوية أو البكتريولوجية في الأغذية. وأكدت الورقة على أهمية برامج التوعية بالنسبة لمستهلكي الأغذية والمتعاملين فيها، من خلال شبكة وطنية للمنظمات غير الحكومية وبرامج الإذاعة والتلفزيون. والموارد البشرية العاملة في مجال التفتيش على الأغذية ومراقبتها محدودة العدد، قياسا بالمساحة الهائلة التي تحتاج إلى تغطيتها، الأمر الذي يفضي إلى عدم كفاية عمليات المراقبة على الأغذية المستوردة. كما أنه من الملاحظ أن تلوث الأغذية يحدث في أماكن بيع أطعمة الباعة الجائلين التي تخضع لإشراف صحي لامركزي من جانب البلديات.
§ نيوزيلندا – 1
تبين الورقة تطبيق النهج الذي تتبعه نيوزيلندا في سلامة الأغذية والقائم على تقدير المخاطر. ويركز هذا المنهج على أربعة مجالات رئيسية في نظام شامل تنفذه نيوزيلندا، وهي: الأدوار داخل نموذج الحكومة التنظيمي، وإطار إدارة المخاطر، والتشريعات، وقياس أداء الشبكة التنظيمية. وقد اتبعت حكومة نيوزيلندا نهج المشاركة مع العاملين في مجال الأغذية، حيث ساعدت القطاعات على تطوير الأدوات التي تحتاجها لتطبيق المواصفات الإجبارية. وتشمل هذه الأدوات قواعد ومدونات السلوك لمساعدة العاملين على تطبيق نظم تقوم على نقاط المراقبة الحرجة في تحليل المخاطر وبرامج لإدارة هذه المخاطر. وقد أثبت هذا النهج نجاحه في المساهمة في الهدف الأشمل للشبكة التنظيمية لسلامة الأغذية، بضمانه وصول الأغذية إلى المستهلك سليمة وصالحة للاستهلاك. أما التحديات في المستقبل فتتمثل في مواصلة التوسع في تطبيق هذا المنهج على قطاع الأغذية بأكمله، وقياس أداء هذا النظام.
§ السنغال – 2
تصف الورقة الهيكل التنظيمي للهيئة الوطنية للدستور الغذائي العاملة في السنغال منذ عام 1983. فالسياسة الوطنية لمعايرة الأغذية تنفذ بمعرفة معهد المعايرة السنغالي الذي سيحل محله في المستقبل القريب الاتحاد السنغالي للمعايرة. وسيكون تركيز هذا الجهاز الجديد على تشجيع الجودة ووضع علامات الجودة على المنتجات الوطنية التي سيتم تصديرها بشهادات إلى الخارج. كما سينفذ الجهاز إجراءات مضادة للإغراق، بالإضافة إلى تنفيذه للمواصفات التي تطلب القوانين تطبيقها بصورة إجبارية. وهناك ارتباط قوي بين قطاع الصناعة والقطاع الخاص والأنشطة التي يقوم بها الاتحاد السنغالي للمعايرة، وكذلك جمعيات المستهلكين. وتطرح الورقة تفصيلات بشأن الأجهزة الوطنية العاملة في ضمان جودة السلع في السنغال. ومن الموصى به أن يكون هناك (أ) تنسيق في المواصفات مع مواصفات الدستور الغذائي كمرجع بالنسبة لمراقبة جودة الأغذية (ب) تعزيز بناء قدرات المؤسسات الوطنية (الموارد البشرية والمادية) وإقامة شبكة من المختبرات على المستويات القطرية والإقليمية والدولية (ج) استخدام وسائل منسقة للتحليل وأخذ العينات (د) وضع برامج لإعلام المستهلكين وتوعيتهم (هـ) التفاعل والشراكة بين الإدارات العامة والقطاع الخاص من أجل إنشاء كيان ثقافي وطني لضمان الجودة (و) إقامة لجان وطنية لرصد سلامة الأغذية (ز) دعم مشاركة المسؤولين الوطنيين عن سلامة الأغذية في اجتماعات المنتديات الدولية، بما في ذلك اجتماعات هيئة الدستور الغذائي، (ح) تركيز الأولويات على مراقبة الأغذية المستوردة من أجل ضمان حماية المستهلك بالسنغال بصورة أفضل.
§ جمهورية سلوفاكيا – 1
تتكون التشريعات الخاصة بالأغذية في سلوفاكيا من قانون الأغذية (رقم 152/1995) الذي وضعت على أساسه كل الأوامر الرسمية الخاصة بالدستور الغذائي في سلوفاكيا (الذي أقرته وزارتي الزراعة والصحة العامة) وينظم قانون الأغذية جميع المنتجات الغذائية من خلال الإدارة السلوفاكية للأغذية والطب البيطري، التي تعمل بالتعاون مع معهد بحوث الأغذية. ويشتمل برنامج رصد البيئة (الذي بدأ عام 1992) على نظام للمعلومات الجزئية عن ملوثات الأغذية، وهو النظام الذي يتلقى بيانات من سلسلة مراقبة ملوثات الأغذية، مع نتائج تحليلية موثوق بها من مركز التحاليل لضمان الجودة. ويتخذ نظام المعلومات الجزئية عن ملوثات الأغذية، وسلسلة رصد الملوثات في الأغذية، ومركز التحاليل لضمان الجودة من معهد بحوث الأغذية مقرا لها، وهذا المعهد هو المسؤول عن إدارة هذه الأجهزة وأدائها. وتستند جمهورية سلوفاكيا في نهجها لإدارة المخاطر على المبادئ المعمول بها في نظام الإتحاد الأوروبي للإنذار السريع. ومن المنتظر الانتهاء من عملية التنسيق الكامل لتشريعات الأغذية بحيث تتطابق مع التشريعات المماثلة في الإتحاد الأوروبي بنهاية عام 2002.
§ السويد -2
حظرت السويد منذ عام 1986 استخدام المضادات الحيوية في الأعلاف كمحفز للنمو. ولا يجوز إضافة المواد المضادة للميكروبات إلى الأعلاف إلا للأغراض البيطرية، وبشرط الحصول دائما على موافقة بيطرية. وعندما حرمت إضافة المضادات الحيوية إلى الأعلاف في 1986، لم تظهر أي نتائج ملموسة على العجول أو خنازير التسمين ولكن لوحظت بعض الآثار المبدئية على صحة صغار الخنازير والفراريج، الأمر الذي أدى إلى زيادة استخدام المضادات الحيوية كعلاج. واستخدمت عدة إجراءات أسفرت عن علاج المشكلات الصحية في تربية الخنازير والفراريج إلى حد كبير خلال سنوات معدودة، وتراجع استعمال المضادات الحيوية كعلاج. ومنذ عام 1988، تحسنت الصحة الحيوانية بصورة مستمرة، وانخفض استعمال المضادات الحيوية في تربية الحيوانات، حتى أن مجموع استخدامها في عام 2001 لم يتعد 34 في المائة من الكمية التي استخدمت في عام 1984.
§ المملكة المتحدة -2
Enter-net هي الشبكة الدولية لمراقبة أمراض الجهاز الهضمي في الإنسان، والتي ترصد Escherichia Coli (VTEC) 0157 التي تنتج السالمونيللا وVerocytotoxin. وتضم هذه الشبكة جميع دول الاتحاد الأوروبي الخمس عشرة، بالإضافة إلى سويسرا والنرويج، والتي تمولها الهيئة الأوروبية. وتلعب عمليات السفر الدولية والتجارة الدولية في الأغذية دورا مهما في حدوث الأمراض الناجمة عن الأغذية. فأي أحداث تحدث الآن في بلد ما يمكن أن تؤثر على العديد من البلدان الأخرى. ويحتاج الأمر إلى رد فعل دولي منسق لمواجهة هذا التهديد. فبإمكان الاعتراف بظهور المرض وإجراء تحقيق بشأنه، وتبادل المعلومات بسرعة بين الخبراء في الدول المختلفة، أن يؤدي إلى إجراء دولي فعال في مجال الصحة العامة. فتبادل البيانات على المستوى الدولي يمكن أن يساعد في القضاء على الوسائط المحتملة للعدوى، بما يسمح للسلطات المختصة أن تركز مواردها بصورة أكثر فعالية. وكمثال، إذا ظهر المرض في بلد واحد، فالأرجح أن يكون مصدره من داخل هذا البلد وليس نتيجة سلع مستوردة.
§ الولايات المتحدة الأمريكية – 3
تقوم الخطة الأمريكية الحالية بشأن المسؤوليات عن سلامة الأغذية - والتي تضم إدارة الأغذية والعقاقير في وزارة الزراعة الأمريكية، ووكالة حماية البيئة وغيرهما من الوكالات الحكومية - على قوانين ولوائح تلقي بالمسؤولية عن سلامة الأغذية على من ينتجون هذه الأغذية أو يصنعونها أو يقومون بنقلها أو يخزنونها. وفي عام 1997، كانت هناك مبادرة جديدة لتعديل النهج التنظيمي، وهي المبادرة التي وسعت مجالها لتشمل سلسلة الأغذية بأكملها، تحت عنوان "من المزرعة إلى المائدة". وكان الأمر بحاجة لمثل هذه المبادرة لمواجهة ظهور أمراض ناجمة عن الأغذية والزيادة التي طرأت على التجارة الدولية، وهي مبادرة قامت على أساس مشاورات مستفيضة مع جميع أصحاب الشأن. وكان من بين الإجراءات التي اتخذت للوقاية من الأمراض الناجمة عن الأغذية وعلاجها، تحسين عمليات الاعتراف بمثل هذه الأمراض وانتشارها، وتشكيل فريق للرد على انتشار الأمراض، وإجراء بحوث حول التكنولوجيات الجديدة، وتطوير أساليب زراعية جديدة، والتوعية بسلامة الأغذية، وزيادة الشراكة بين الحكومة الاتحادية وحكومات الولايات. ونتيجة لذلك، أصبحت سلامة الأغذية تعتبر الآن مسؤولية مشتركة بين المستهلكين، والصناعة، والحكومة على جميع المستويات، مع تحديد أدوار أفضل فهما لكل منها. ولقد أسفرت زيادة الشفافية والرؤية عن مزيد من الموارد، وتحديد أولويات وحوافز أكثر إلحاحا لتنفيذ هذه المبادرة.
§ زمبابوي – 1
|
|
|
|
|
تشكل الزراعة قاعدة لاقتصاد زمبابوي، حيث تساهم بنسبة 45 في المائة من عائدات التصدير، وتتيح دخلا لمعيشة أكثر من 70 في المائة من السكان. وتمثل سلامة الأغذية مشكلة للصحة العامة، كما يتبين من تكرار انتشار الأمراض المتصلة بالأغذية. وتتوزع المسؤولية عن مراقبة الأغذية بين عدة وزارات وجهات محلية حكومية. وتتسم عملية مراقبة الأغذية بالضعف نظرا لتشتتها، وعدم كفاية الموارد، والمهارات المحدودة بين مفتشي الأغذية. وتبرز هذه الورقة أهم التحديات المتعلقة بسلامة الأغذية التي تواجه زمبابوي، والمساهمات التي تقدم عن طريق التعاون التقني من أجل إقامة نظام شامل لمراقبة الأغذية هناك. وقد أرسى مشروع التعاون التقني الذي تموله منظمة الأغذية والزراعة الأساس لإنشاء هيئة وطنية لمراقبة الأغذية، ووضع سياسات وإجراءات للتفتيش على الأغذية المستوردة وتحسين النظم المسؤولة عن الجودة في المختبر الحكومي للتحاليل، الذي يعتبر في الواقع المختبر الوطني لمراقبة الأغذية.