Bergen, Norvège, 8-12 Juin 1998
commission du codex alimentarius
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ORGANISATION DES NATIONS UNIES |
ORGANISATION MONDIALE |
ALINORM 99/18
F
PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
Vingt-troisième session
Rome, 28 juin - 3 juillet 1999
Note: La circulaire CL 1998/23-FFP est jointe au présent rapport.
Ouverture de la session (Point 1 de l’ordre du jour)
Adoption de l’ordre du jour (Point 2 de l’ordre du jour)
Inclusion d’espèces supplémentaires dans les normes pour les poissons (Point 4 de l’ordre du jour)
Avant-projet de Code d’usages pour les crevettes (Point 7 de l’ordre du jour)
Avant-projet de Code d’usages pour les mollusques (Point 8 de l’ordre du jour)
Avant-projet de Code d’usages pour les produits de l’aquaculture (Point 9 de l’ordre du jour)
Projet de norme pour les anchois sales séchés (Point 10 de l’ordre du jour)
Avant-projet de norme pour le hareng de l’Atlantique sale (Point 12 de l’ordre du jour)
Avant-projet de norme pour le poisson fumé (Point 13 de l’ordre du jour)
Avant-projet de norme pour les mollusques (Point 14 de l’ordre du jour)
Modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche (Point 15 de l’ordre du jour)
Annexe I. List of participants/Liste des participants/Lista de participantes
I. Portée et but des lignes directrices
II. Installations nécessaires à l’évaluation organoleptique2.1 Remarques générales
2.2 Laboratoires pour l’évaluation organoleptique2.2.1 Situation et plan
2.2.2 Aire de préparation
2.2.3 Aire d’évaluation
2.2.4 MatérielIII. Modes opératoires pour l’évaluation organoleptique
3.1 Collecte et transport des échantillons
3.2 Préparation des échantillons en vue de leur examen
3.3 Cuisson
3.4 Comment évaluer les produits3.4.1 Examen des produits crus
3.4.2 Evaluation du poisson congelé
3.4.3 Evaluation des échantillons cuits4.1 Formation à l’évaluation sensorielle objective
4.1.1 Considérations visant à la formation à l’évaluation sensorielle objective
4.1.2 Sélection des candidats à la fonction d’évaluateur
4.1.3 Formation des évaluateurs
4.1.4 Suivi des évaluateurs
4.1.5 Documents de référence4.2 Préparation et traitement des échantillons
4.2.1 Types d’échantillons
4.2.2 Préparation des lots d’échantillons
4.2.3 Caractéristiques des échantillonsAnnexe I. Exemples de caractéristiques des produits de la pêche étudiées lors de l’évaluation organoleptique
Annexe II. Exemples de tests pouvant être utilisés
Annexe III. Projet de programme de stage de formation à l’évaluation organoleptique du poisson et des produits de la pêche à l’intention des évaluateurs
Appendice 1. Définitions des termes utilises pour l’analyse organoleptique du poisson et des mollusques et crustacés
Appendice 2. Documents de référenceAnnexe IV. Projet de norme pour les anchois sales séchés (à l’étape 6 de la procédure)
Comment utiliser le présent code
Section 1. Champ d’application
2.1 Définitions générales
2.2 Poisson frais, congelé ou haché
2.3 Mollusques
2.4 Crustacés
2.5 Céphalopodes
2.6 Poisson salé
2.7 Poisson fumé
2.8 Poisson en conserve
2.9 Surimi congelé
2.10 AquacultureSection 3. Programme de conditions préalables
3.1 Aspects sanitaires de la conception et de la construction des bateaux de pêche
3.1.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection
3.1.2 Pour réduire la contamination au minimum
3.1.3 Pour réduire les dommages au minimum
3.1.4 Pour réduire la décomposition au minimum
3.1.5 Pour endommager le moins possible le poisson d’élevage durant la récolte3.2 Aspects sanitaires de la conception et de la construction de l’usine
3.2.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection
3.2.2 Pour réduire la contamination au minimum
3.2.3 Pour réduire la décomposition au minimum
3.2.4 Pour assurer un bon éclairage3.3 Aspects sanitaires de la conception et de la construction du matériel et des ustensiles
3.3.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection
3.3.2 Pour réduire la contamination au minimum
3.3.3 Pour réduire les dommages au minimum3.4 Programme de contrôle sanitaire
3.4.1 Programme permanent de nettoyage et de désinfection
3.4.2 Désignation du personnel responsable du nettoyage
3.4.3 Entretien des locaux, de l’équipement et des ustensiles
3.4.4 Systèmes de lutte contre les ravageurs3.5 Hygiène corporelle et santé
3.5.1 Les installations et l’équipement devraient comprendre
3.5.2 Hygiène du personnel4.1 Principes HACCP
4.2 Mise en œuvre
4.3 Application4.3.1 Diagramme des opérations
4.3.2 Identification des dangers et des défauts
4.3.3 Spécifications concernant les produits finisSection 5. Application des principes HACCP à la transformation du poisson frais, congelé ou haché
5.1 Manipulation du poisson frais avant la transformation
5.1.1 Considérations générales
5.1.2 Manutention à bord des bateaux de pêche
5.1.3 Manutention à terre
5.1.4 Evaluation sensorielle du poisson frais5.2 Contrôle de la température
5.2.1 Réduire au minimum la détérioration du poisson
5.2.2 Qualité de la glace5.3 Opérations de transformation - Poisson frais, congelé ou haché
5.3.1 Généralités
5.3.2 Décongélation contrôlée pour un traitement ultérieur
5.3.3 Eviscération et lavage
5.3.4 Filetage, épiautage, parage et mirage
5.3.5 Traitement du poisson haché préparé par séparation mécanique
5.3.6 Adjonction d’additifs ou d’ingrédients
5.3.7 Empaquetage et emballage
5.3.8 Conditionnement sous atmosphère modifiée
5.3.9 Opérations de congélationSection 6. Opérations de transformation - mollusques
6.1 Identification des dangers
6.2 Prescriptions concernant les zones conchylicoles6.2.1 Classement des zones conchylicoles
6.2.2 Contrôle des biotoxines marines
6.2.3 Contaminants chimiques6.3 Récolte, transport et entreposage des mollusques vivants dans de bonnes conditions d’hygiène
6.3.1 Prescriptions sanitaires pour la récolte ou le transport par bateaux/bandes transporteuses de mollusques vivants depuis la zone conchylicole jusqu’à la zone de reparcage, aux bacs, viviers et cadres flottants, aux centres de distribution ou aux usines de transformation
6.3.2 Protection des produits contre la contamination
6.3.3 Récolte, transport et entreposage des mollusques vivants6.4 Reparcage
6.5 Epuration des mollusques dans les bacs, viviers et cadres flottants
6.6 Expédition des mollusques dans un centre de distribution6.6.1 Réception
6.6.2 Dégorgement et entreposage des mollusques dans des réservoirs d’eau de mer, bassins, etc.
6.6.3 Lavage, séparation, débyssage et calibrage
6.6.4 Emballage
6.6.5 Entreposage
6.6.6 Distribution6.7 Traitement thermique/décoquillage des mollusques dans les usines
6.7.1 Traitement thermique à des fins d’épuration
6.7.2 Décoquillage des mollusques suivi de l’emballage6.8 Documents et registres
6.9 Identification des lots et procédures de retraitSection 7. Transformation des crustacés [a terminer]
Section 8. Transformation des céphalopodes [a terminer]
Section 9. Transformation du poisson sale
9.1 Généralités
9.2 Préparation avant le salage9.2.1 Tranchage, lavage et rinçage
9.2.2 Filetage, épiautage et parage
9.2.3 Nobbing (Hareng) (A élaborer)
9.2.4 Gibbing (Hareng) (A élaborer)9.3 Manutention du sel et prescriptions relatives au sel
9.4.1 Saumurage
9.4.2 Salage en saumure (salage en conditions humides)
9.4.3 Salage à sec
9.4.4 Maturation9.5 Triage, emballage, empaquetage et étiquetage
Section 10. Application des principes HACCP á la transformation du poisson fumé
10.1 Identification des dangers et des défauts
10.2 Opérations de transformation10.3 Emballage et distribution
10.3.1 Procédé de fumage à froid
10.3.2 Emballage et distributionSection 11. Transformation du poisson en conserve
11.1 Généralités - Supplément au programme de conditions préalables
11.2 Identification des dangers et des défauts11.3 Opérations de transformation
11.3.1 Prescriptions concernant les matières premières, les récipients et les matériaux d’emballage
11.3.2 Spécifications concernant les récipients et les matériaux d’emballage
11.3.3 Inspection à la réception
11.3.4 Entreposage des matières premières, des récipients et des matériaux d’emballage11.4 Dépaquetage, déballage
11.5 Décongélation
11.6 Procédés de préparation des poissons et des mollusques11.6.1 Préparation des poissons (voir sections 5.3.1 - 5.3.4)
11.6.2 Préparation des mollusques et crustacés11.7 Pré-cuisson et autres pré-traitements
11.7.1 Pré-cuisson
11.7.2 Fumage
11.7.3 Utilisation de saumures et d’autres solutions11.8 Conditionnement dans des boites (remplissage, sertissage et codage)
11.9 Manutention des récipients après fermeture - Délai d’attente avant le traitement thermique
11.10 Traitement thermique et refroidissement11.10.1 Barème de stérilisation
11.10.2 Opération de traitement thermique
11.10.3 Surveillance de l’opération de traitement thermique
11.10.4 Equipement des autoclaves
11.10.5 Refroidissement11.11 Manipulation après le traitement thermique
11.11.1 Etiquetage, mise en caisses et emmagasinage des produits finis
Section 12. Transformation du surimi congelé
12.1 Identification des dangers et des défauts
12.2 Manipulation du poisson frais avant la transformation
12.3 Contrôle de la température
12.4 Opérations de transformation12.4.1 Généralités
12.4.2 Manutention des matières premières
12.4.3 Décongélation contrôlée
12.4.4 Eviscération, filetage et lavage
12.4.5 Procédé de séparation mécanique de la chair
12.4.6 Lavage et essorage
12.4.7 Raffinage
12.4.8 Essorage final
12.4.9 Addition d’adjuvants et mélange
12.4.10 Opérations de remplissage, pesage, empaquetage et détection des métaux
12.4.11 Opérations de congélation
12.4.12 Entreposage au froid13.1 Introduction
13.2 Identification des dangers
13.3 Description des produits
13.4 Consommateurs vises et utilisation prévue
13.5 Développement du plan HACCP
13.6 Choix du site
13.7 Qualité de l’eau13.7.1 Etablissements à terre
13.7.2 Etablissements installés sur l’eau13.8.1 Homologation et distribution des médicaments vétérinaires
13.8.2 Manutention et administration des médicaments vétérinaires
13.8.3 Délai d’attente - Mesures de contrôle visant à protéger la santé publique
13.8.4 Renseignements sur les médicaments vétérinaires
13.8.5 Préparation des médicaments et risques du travail13.9 Installations pour la production
13.10 Récolte et manutention
13.11 Formation
13.12 Registres
13.13 Documents
13.14 Examen et verification14.1 Les véhicules devraient être conçus et construits de sorte que
14.2 Réduire au minimum les dommages et le taux de décomposition des poissons et produits de la pêche durant le transport15.1 Réduire au minimum la décomposition durant le transport
Annexe I. Conditionnement sous atmosphère modifiée
Annexe II. Prescriptions facultatives concernant le produit fini - Poisson frais, congelé ou haché
Annexe III. Prescriptions facultatives concernant le produit fini - Mollusques
Annexe IV. Prescriptions facultatives concernant le produit fini - Crustacés
Annexe V. Prescriptions facultatives concernant le produit fini - Céphalopodes
Annexe VI. Prescriptions facultatives concernant le produit fini - Poisson salé
Annexe VII. Prescriptions facultatives concernant le produit fini - Poisson fumé
Annexe VIII. Prescriptions facultatives concernant le produit fini - Poisson en conserve
Annexe IX. Prescriptions facultatives concernant le produit fini - Surimi congelé