11.1 Généralités
- Supplément au programme de conditions préalables
11.2 Identification des dangers et des
défauts
11.3 Opérations de
transformation
11.4 Dépaquetage,
déballage
11.5
Décongélation
11.6 Procédés de
préparation des poissons et des mollusques
11.7 Pré-cuisson et autres
pré-traitements
11.8 Conditionnement dans des boites
(remplissage, sertissage et codage)
11.9 Manutention des récipients
après fermeture - Délai dattente avant le traitement
thermique
11.10 Traitement thermique et
refroidissement
11.11 Manipulation après le
traitement thermique
11.12 Transport des produits
finis
Cette section porte sur lapplication des principes HACCP
à la production de produits à base de poisson ou de mollusques en
conserve stérilisés par traitement thermique qui ont
été emballés dans des récipients rigides ou
semi-rigides hermétiquement fermés contenant au moins 50 % de
poisson ou de mollusque et destiné à la consommation humaine. Le
remplissage aseptique nest pas traité dans le présent code,
il convient de se référer au Code dusages en matière
dhygiène pour les conserves daliments peu acides
conditionnées aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
11.1 Généralités
- Supplément au programme de conditions préalables
- Les bandes transporteuses utilisées pour transférer les récipients
vides jusquaux remplisseuses devraient être conçues et
construites de manière à ce que les récipients ne puissent
être contaminés ou endommagés;
- il faudrait disposer de bonnes sertisseuses en nombre suffisant afin déviter
les retards inutiles dans les opérations;
- il faudrait alimenter les autoclaves en quantités appropriées
dénergie, de vapeur, deau et/ou dair afin dy
maintenir une pression suffisante durant le traitement thermique de stérilisation;
leur dimension devrait être adaptée à la production afin
déviter les retards inutiles;
- chaque autoclave devrait être équipée dun thermomètre,
dun manomètre et dun enregistreur de la durée et
des températures;
- il faudrait vérifier régulièrement les thermomètres
pour sassurer quils sont précis et conserver les relevés
détalonnage;
- il serait bon dutiliser des enregistreurs de la durée et des
températures;
- les conserveries utilisant des autoclaves à vapeur devraient envisager
la possibilité dinstaller des dispositifs pour le contrôle
automatique des autoclaves.
11.2 Identification des dangers et des
défauts
11.2.1 Dangers
11.2.2 Défauts
Voir aussi Section 4.3.2.
11.2.1 Dangers
A - Toxines marines dorigine
naturelle
On sait que les biotoxines telles que les
tétrodotoxines et les ciguatoxines sont généralement
thermostables, aussi est-il important de connaître lidentité
de lespèce et/ou lorigine du poisson destiné à
subir un traitement.
Les phycotoxines telles que IDM, IPM ou IAM sont
également thermostables, de sorte quil est important de
connaître lorigine des mollusques qui seront soumis à un
traitement.
B - Toxines microbiologiques
Histamine
Lhistamine est thermostable; sa toxicité reste
donc pratiquement intacte dans les boîtes. De bonnes pratiques de
conservation et de manipulation depuis la capture jusquau traitement
thermique sont essentielles pour empêcher la production dhistamine.
La Commission du Codex Alimentarius a adopté dans ses normes pour
certaines espèces de poissons des concentrations maximales
dhistamine dans le produit fini.
Figure 6. Example of a flow
chart for the processing of canned fish and shellfish
This flow chart is for illustrative purpose
only. For in-factory implementation of HACCP principles, a complete and
comprehensive flow chart has to be drawn up for each product.
Le diagramme ci-après est présenté
uniquement à titre dexemple. Pour mettre en uvre un plan
HACCP, chaque usine devra établir un diagramme complet et
détaillé pour chaque procédé.Figure 6 Exemple de diagramme pour la production de
poissons et mollusques en conserve
CCP Possible* Matières premières (poissons ou
mollusques, DAP possible* autres ingrédients)
* Note: Le numéro du CCP/DAP et celui de la
section renvoient au texte du code où létape correspondante
de la transformation est examinée.
1 Réception des matières
premières2 Entreposage
3 Désemballage
4 Dépaquetage
5 Congélation
6
Préparation/éviscération/parage
7 Pré-cuisson ou autres
pré-traitements
8 Emboîtage:
|
remplissage
|
|
sertissage
|
|
codage
|
9 Délai dattente avant traitement
thermique10 Traitement thermique
11 Etiquetage, mise en caisses
Entreposage des produits en conserve
Expédition, commercialisation
La séquence des opérations
peut varier en fonction
des procédés spécifiques mis en
uvre par lusine de transformation
Clostridium botulinum
Le risque de botulisme ne se présente
quaprès un traitement thermique inadéquat. La toxine est
sensible à la chaleur; dautre part, la destruction des spores de
Clostridium botulinum, en particulier celles provenant de souches
protéolytiques, nécessite des niveaux de stérilisation
élevés. Lefficacité du traitement thermique
dépend du degré de contamination au moment du traitement. Il est
donc conseillé de limiter la prolifération et les risques de
contamination durant le traitement.
Staphylococcus aureus
Des toxines provenant de Staphylococcus aureus peuvent
se trouver dans des matières premières fortement
contaminées ou être produites par la prolifération
bactérienne durant le traitement. Ces toxines résistent à
la chaleur, il faudra donc en tenir compte dans lanalyse des
risques.
Risques liés aux
récipients
Il faudra prendre soin déviter la contamination
du produit par les composantes des récipients.
11.2.2 Défauts
Les défauts éventuels sont décrits dans
les spécifications concernant les produits finis figurant à
lAnnexe VIII et dans les normes Codex sur les poissons et les mollusques
en conserve.
11.3 Opérations de
transformation
11.3.1 Prescriptions concernant les
matières premières, les récipients et les matériaux
demballage
11.3.2 Spécifications
concernant les récipients et les matériaux
demballage
11.3.3 Inspection à la
réception
11.3.4 Entreposage des matières
premières, des récipients et des matériaux
demballage
Après avoir établi un programme de conditions
préalables (Section 3), une usine de transformation pourra appliquer les
principes HACCP à chaque opération et à chaque produit. On
donne ci-après des directives techniques pour le traitement des poissons
et mollusques en conserve et quelques recommandations en vue de maîtriser
les dangers et les défauts aux différentes étapes du
traitement. On donne également des exemples de lapplication des
principes HACCP: identification des dangers et défauts éventuels,
proposition de mesures de maîtrise, etc.
11.3.1 Prescriptions concernant les
matières premières, les récipients et les matériaux
demballage
Généralités
Les poissons et les mollusques destinés à
être mis en conserve devraient être produits conformément aux
sections pertinentes du présent code.
11.3.2 Spécifications
concernant les récipients et les matériaux
demballage
- Les récipients et les matériaux demballage devraient
être adaptés au type de produit, aux conditions dentreposage,
au matériel de remplissage, de sertissage et demballage et aux
conditions de transport.
Les récipients dans lesquels les produits
dérivés des poissons et des mollusques sont mis en conserve
devraient être faits dun matériel approprié et
construits de manière à pouvoir être hermétiquement
fermé et scellé pour empêcher toute substance contaminante
dy pénétrer.
Les récipients utilisés pour conserver les
poissons et les mollusques devraient satisfaire aux conditions
ci-après:
a) ils devraient protéger le contenu contre
la contamination par les micro-organismes ou par tout autre substance;b) leur surface interne ne devrait réagir avec le
contenu en aucune manière qui puisse affecter défavorablement le
produit ou les récipients;
c) leur surface externe devrait résister à la
corrosion dans les conditions où ils seront vraisemblablement
entreposés;
d) ils devraient être suffisamment durables pour
supporter les traitements mécaniques et la chaleur pendant les
opérations de mise en conserve, ainsi que les chocs physiques pendant la
distribution;
e) ils devraient avoir des dimensions et une forme
adaptées à la nature du produit;
f) ils devraient être faciles à ouvrir et
à vider.
11.3.3 Inspection à la
réception
- Si nécessaire, il faudra vérifier certaines caractéristiques
des récipients ou des matériaux dont ils sont faits, notamment
leur résistance aux contraintes mécaniques, chimiques ou thermiques
subies pendant la vie du produit. Cela pourra être effectué par
des examens visuels et/ou des tests physiques.
11.3.4 Entreposage des matières
premières, des récipients et des matériaux
demballage
- Les matières premières devraient être entreposées
aussi rapidement que possible après leur réception, dans des
locaux adaptés, de manière à empêcher toute recontamination
des produits finis, des produits en cours de transformation ou des récipients.
Les matières premières et les ingrédients entreposés
dans la conserverie devraient être conservés dans des conditions
propres à empêcher leur altération, à les protéger
de la contamination par des micro-organismes, des insectes, des rongeurs,
des matières étrangères et des substances chimiques et
à limiter les dommages éventuels.
- Tous les matériaux pour les récipients ou les emballages
devraient être entreposés dans des conditions dhygiène
et de propreté optimales.
- Les récipients (boîtes vides) et les couvercles devraient
être entreposés dans des locaux secs, loin des poussières
et des variations brutales de température, afin déviter
que la vapeur deau ne se condense sur le métal et entraîne
sa corrosion.
- N.B.: durant le transport des boîtes vides, on prendra soin déviter
les chocs. En effet, ceux-ci peuvent déformer les boîtes (le
corps ou la collerette), ce qui pourrait les rendre moins hermétiques
(chocs sur le serti, collerette déformée) ou nuire à
la présentation.
- Durant le chargement, larrimage et le déchargement des récipients
vides, il ne faudrait pas piétiner les récipients. Ces précautions
deviennent encore plus impératives quand les boîtes sont mises
dans des sacs ou sur des palettes.
11.4 Dépaquetage,
déballage
- Au cours des opérations de dépaquetage et de déballage,
il faudrait prendre des précautions afin de limiter la contamination
du produit et lintroduction de matières étrangères
dans le produit. Pour éviter la prolifération microbienne, ces
opérations devraient être effectuées sans délai
dattente.
11.5
Décongélation
Voir Section 5.3.2
11.6 Procédés de
préparation des poissons et des mollusques
11.6.1 Préparation des poissons
(voir sections 5.3.1 - 5.3.4)
11.6.2 Préparation des
mollusques et crustacés
11.6.1 Préparation des poissons
(voir sections 5.3.1 - 5.3.4)
- Les opérations déviscération, détêtage,
dépiautage, de désossement ou de découpage devraient
être effectuées dune manière propre et hygiénique
et de façon à éviter toute contamination, détérioration,
décomposition ou le développement de micro-organismes infectieux
ou toxigènes.
- Léviscération devrait être effectuée très
soigneusement de manière à ce quaucun viscère ne
reste qui pourrait nuire à laspect ou à la saveur du produit
fini.
- Si lépiautage du poisson est effectué en le plongeant
dans une solution de soude, on veillera particulièrement à effectuer
une neutralisation soignée.
- Il faudrait laver avec soin le poisson cru dans de leau potable fraîche
ou de leau de mer propre dès quil aura été
paré, cest-à-dire éviscéré, étêté,
écaillé, épiauté ou découpé.
11.6.2 Préparation des
mollusques et crustacés
- La préparation des mollusques bivalves devrait être effectuée
conformément aux recommandations figurant dans le Code dusages
recommandé pour les mollusques.
- On veillera en particulier à ce quil ne reste aucun fragment
de coquille dans la chair du mollusque. Pour ce faire, on appliquera des méthodes
dinspection et des techniques appropriées.
11.7 Pré-cuisson et autres
pré-traitements
11.7.1
Pré-cuisson
11.7.2 Fumage
11.7.3 Utilisation de saumures et
dautres solutions
11.7.1
Pré-cuisson
11.7.1.1 Généralités
- Les poissons et les mollusques sont soumis, avant dêtre mis
en conserve, à un traitement de pré-cuisson pour plusieurs raisons:
- abaisser la teneur en eau de la chair afin déviter que
leau exsude pendant le traitement thermique;
- donner une saveur ou une consistance particulière au produit;
- dans certains cas, préparer les produits pour des traitements
ultérieurs.
- Les méthodes utilisées pour pré-cuire les poissons
ou les mollusques pour la mise en conserve devraient être conçues
de manière à créer leffet souhaité dans
un laps de temps minimal et avec le moins de manipulations possible; le choix
de la méthode est habituellement fortement influencé par la
nature du matériel traité.
- Il faudrait trouver des moyens permettant de réduire le nombre des
manipulations après la pré-cuisson, quand cela est possible.
11.7.1.2 Plan de pré-cuisson
- La méthode de pré-cuisson, en particulier, en termes de durée
et de température, devrait être clairement définie. Le
plan de pré-cuisson devrait être contrôlé.
- Les poissons pré-cuits ensemble en lots devraient avoir les mêmes
dimensions. Il sensuit quils devraient être tous à
la même température quand ils sont introduits dans le bassin
de cuisson.
11.7.1.3 Contrôle de la qualité des huiles et
autres liquides utilisés pour la pré-cuisson
- Il ne faudrait utiliser que des huiles végétales de bonne
qualité pour la pré-cuisson des poissons ou des mollusques destinés
à être mis en conserve.
- Les huiles de cuisson devraient être remplacées fréquemment
afin déviter la formation de composés polaires. Leau
utilisée pour la pré-cuisson devrait aussi être changée
fréquemment afin déviter la contamination.
- Il faut veiller à ce que lhuile ou les autres liquides utilisés
tels que la vapeur ou leau ne communiquent pas une saveur indésirable
au produit.
11.7.1.4 Refroidissement
- Sauf pour les produits qui sont emballés lorsquils sont encore
chauds, la durée du refroidissement des poissons ou des mollusques
pré-cuits devrait être aussi brève que possible pour amener
la température du produit à un niveau limitant la prolifération
microbienne ou la production de toxines, et dans des conditions où
la contamination du produit peut être évitée.
- Leau utilisée pour refroidir les mollusques en vue denlever
immédiatement la coquille, devrait être de leau potable
ou de leau de mer propre. Il ne faudrait pas réutiliser la même
eau pour refroidir plus dune fournée.
11.7.2 Fumage
- Les opérations de fumage devraient être effectuées
en conformité avec les recommandations de la Section 10.
11.7.3 Utilisation de saumures et
dautres solutions
- Quand on trempe ou quon fait macérer les poissons ou les mollusques
dans de la saumure ou dans des solutions dautres agents dassaisonnement
ou de sapidité ou contenant des additifs, en vue de leur mise en conserve,
il faudrait régler soigneusement le titre de la solution et la durée
de limmersion afin dobtenir leffet optimum.
- Les solutions de trempage devraient être remplacées et les
cuves et autres appareils servant à limmersion devraient être
lavés soigneusement à intervalles fréquents.
- Il faudrait veiller à nutiliser dans les solutions de trempage
que des ingrédients ou des additifs dont lemploi est autorisé
par les normes Codex pertinentes et le pays où le produit sera vendu.
11.8 Conditionnement dans des boites
(remplissage, sertissage et codage)
11.8.1 Remplissage
11.8.2 Sertissage
11.8.3 Codage
11.8.1 Remplissage
- Les récipients et les couvercles devraient être contrôlés
immédiatement avant dêtre amenés aux machines remplisseuses
ou aux tables de conditionnement pour vérifier quils sont propres,
quils ne sont pas endommagés et quils ne présentent
aucun défaut visible.
- Si besoin est, il faut nettoyer les récipients vides. Une précaution
sage consiste à retourner tous les récipients pour sassurer
quils ne contiennent aucune substance étrangère avant
de les employer.
- Il faudrait aussi prendre soin déliminer les récipients
défectueux, car ils pourraient bloquer une remplisseuse ou une sertisseuse
ou poser des problèmes pendant le traitement thermique (mauvaise stérilisation,
fuites).
- Il ne faudrait pas laisser les récipients vides sur les tables de
conditionnement ou sur les bandes transporteuses durant le nettoyage des locaux
afin déviter la contamination et les éclaboussures.
- Afin dempêcher la prolifération microbienne, les récipients
devraient être remplis avec des poissons ou des mollusques chauds (>
63°C, par exemple pour les soupes de poissons) ou devraient être
remplis rapidement (délai dattente le plus bref possible) après
la fin des pré-traitements.
- Si les poissons ou les mollusques doivent être conservés pendant
longtemps avant la mise dans les récipients, il faut les réfrigérer.
- Les récipients contenant les poissons ou les mollusques devraient
être remplis selon les directives du programme prévu.
- Le remplissage mécanique ou manuel des récipients devrait
être surveillé de façon à être conforme aux
taux de remplissage et despace libre spécifiés dans le
barème retenu pour la stérilisation. Un remplissage régulier
est important non seulement pour des raisons économiques, mais également
parce que la pénétration de chaleur et lintégrité
du récipient peuvent être affectées par des variations
excessives du remplissage.
- Les récipients de métal peu profonds ayant des couvercles
relativement grands et souples ont besoin de peu despace libre, ou nen
ont pas besoin du tout, mais dautres récipients pourraient exiger
un espace libre suffisant pour que le contenu puisse sétendre
durant le traitement thermique.
- Lespace libre nécessaire sera fonction de la nature du contenu.
Au stade du remplissage, il faudrait aussi tenir compte de la méthode
utilisée pour le traitement thermique.
- En outre, les récipients devraient être remplis de manière
à ce que le produit fini soit conforme aux dispositions réglementaires
ou aux normes reconnues concernant le poids du contenu.
- Si les poissons et mollusques en conserve sont emballés manuellement,
il faut quil y ait un approvisionnement régulier de poissons,
mollusques et éventuellement dautres ingrédients. Il faudrait
éviter laccumulation de poissons, de mollusques et de récipients
pleins à la table de conditionnement.
- Le fonctionnement, lentretien, linspection régulière
et le réglage des remplisseuses devraient être effectués
avec un soin particulier. Il faudrait se conformer scrupuleusement aux instructions
du fabricant de ces machines.
- La qualité et la quantité des autres ingrédients devraient
être rigoureusement contrôlées pour obtenir leffet
optimum souhaité.
- Si le poisson a été congelé dans de la saumure ou
conservé dans une saumure réfrigérée, il faudrait
tenir compte de la quantité de sel absorbée lorsquon ajoute
du sel au produit pour laromatiser.
- Il faudrait examiner les récipients remplis afin de:
- sassurer quils ont été convenablement remplis
et quils sont conformes aux normes reconnues concernant le poids
du contenu
- et vérifier la qualité du produit et du travail juste
avant de les fermer.
- Les produits mis dans les récipients manuellement comme les maquereaux
et les sardines devraient être soigneusement contrôlés
par les opérateurs. Pour les produits mis automatiquement dans les
récipients, un plan déchantillonnage devrait être
établi.
11.8.2 Sertissage
Le sertissage du récipient est une des
opérations les plus délicates de la mise en conserve.
- Le fonctionnement, lentretien, linspection régulière
et le réglage des sertisseuses devraient faire lobjet dune
attention particulière. Les sertisseuses devraient être adaptées
et réglées pour chaque type de récipient et mode de fermeture
utilisée. Les sertis et autres fermetures devraient être bien
formés et avoir les dimensions correspondant aux tolérances
acceptées pour le récipient particulier.
- Cette opération devrait être effectuée par du personnel
qualifié formé à cet effet.
- Quel que soit le type déquipement de sertissage utilisé,
il faudrait se conformer méticuleusement aux instructions du fabricant
ou du fournisseur de léquipement.
- Si lon crée le vide durant lemballage, il devrait suffire
dempêcher les récipients de bomber dans les conditions
(température élevée ou faible pression atmosphérique)
auxquelles ils risquent dêtre exposés pendant le transport,
lentreposage ou la commercialisation du produit. Cela est utile pour
les récipients profonds ou en verre. Il est difficile et dailleurs
superflu, de créer le vide dans les récipients peu profonds
ayant des couvercles relativement grands et souples.
- Un trop grand vide peut provoquer laffaissement du récipient,
surtout si lespace libre est important, et peut également avoir
pour effet laspiration des contaminants par le récipient si le
serti présente une légère imperfection.
- Pour trouver les meilleures méthodes pour créer un vide,
il faudrait consulter des techniciens compétents.
- Des inspections régulières devraient être effectuées
pendant la production pour déceler les éventuels défauts
externes des récipients. A intervalles suffisamment rapprochés
pour garantir une fermeture conforme aux spécifications, lopérateur,
le surveillant de la fermeture ou toute autre personne compétente devrait
examiner les sertis ou le système de fermeture pour les autres types
de récipients utilisés. Un plan pour le prélèvement
déchantillons devrait être utilisé pour les contrôles.
- En particulier, un contrôle devrait être effectué à
chaque nouvelle fournée sur la chaîne de sertissage et à
chaque changement dans les dimensions du récipient, après un
enrayage, un nouveau réglage ou une remise en marche après un
arrêt prolongé de la sertisseuse.
- Il faudrait consigner toutes les observations pertinentes.
11.8.3 Codage
- Chaque boîte contenant des poissons ou des mollusques en conserve
devrait porter un code indélébile doù lon
puisse tirer tous les détails importants concernant sa fabrication
(type de produit, conserverie doù proviennent les boîtes,
date de production, etc.).
- Le matériel de codage doit être soigneusement réglé
de manière à ce que les récipients ne soient pas endommagés
et que le code reste lisible.
11.9 Manutention des récipients
après fermeture - Délai dattente avant le traitement
thermique
- Une fois fermés, les récipients devraient toujours être
manipulés avec soin de manière à éviter tous les
dommages susceptibles de provoquer des défauts et une recontamination
microbienne. La conception, le fonctionnement et lentretien des appareils
servant à la manipulation des récipients et des appareils de
chargement des paniers dans les autoclaves devraient être adaptés
au type de récipient et au matériel utilisés. Ces appareils
devraient empêcher les récipients de tomber trop souvent.
- Si nécessaire, les récipients métalliques remplis
et fermés devraient être bien lavés avant dêtre
soumis au traitement thermique afin déliminer la graisse, la
saleté et les traces de poisson ou de mollusque sur leurs surfaces
externes.
- Afin déviter la prolifération microbienne, la période
dattente devrait être aussi brève que possible.
- Si les récipients remplis et fermés doivent être conservés
pendant longtemps avant le traitement thermique, il est nécessaire
de les réfrigérer ou de les tenir au chaud (> 63°C);
cest le cas par exemple, des soupes de poisson.
11.10 Traitement thermique et
refroidissement
11.10.1 Barème de
stérilisation
11.10.2 Opération de traitement
thermique
11.10.3 Surveillance de
lopération de traitement thermique
11.10.4 Equipement des
autoclaves
11.10.5 Refroidissement
Le traitement thermique est une des opérations les plus
délicates de la mise en conserve. Les conserveurs peuvent se reporter au
Code dusages international recommandé en matière
dhygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides
acidifiés en conserve (CAC/RCP 23-1979, Rév. 2 en 1993) où
ils trouveront des conseils détaillés sur le traitement thermique.
Cette section ne contient que des éléments essentiels.
11.10.1 Barème de
stérilisation
- Pour établir le barème de stérilisation, il faut dabord
déterminer le traitement thermique nécessaire pour obtenir la
stabilité biologique en tenant compte de certains facteurs (flore microbienne,
dimensions et nature du récipient, composition du produit, etc.).
- Ensuite, les essais de pénétration de chaleur devraient être
effectués par un technicien compétent pour prendre en compte
le matériel de stérilisation à disposition et la qualité
du produit recherchée. Cette pénétration de chaleur dans
le produit doit être établie dans les conditions les plus défavorables
qui pourraient se créer durant le traitement.
- Chaque barème de stérilisation est établi pour un
certain produit dans un récipient dune dimension donnée.
- Les procédés standard de traitement thermique et les barèmes
de stérilisation établis expérimentalement devraient
être vérifiés et validés par un expert qui confirmera
que les valeurs sont appropriées pour chaque produit et chaque autoclave.
- Au cas où des changements auraient lieu dans les opérations
(température initiale du remplissage, composition du produit, dimension
des récipients, niveau de remplissage de lautoclave, etc.), des
techniciens compétents devraient être consultés concernant
la nécessité de procéder à une réévaluation
de lopération.
11.10.2 Opération de traitement
thermique
- Seul un personnel qualifié et dûment formé devrait
être chargé dassurer le fonctionnement des autoclaves.
Il faut donc que les personnes qui assurent le fonctionnement des autoclaves
comprennent les principes en cause et suivent rigoureusement les instructions
concernant le fonctionnement, observent les délais, mesurent les températures
et enregistrent méticuleusement les données.
- Il est indispensable de se conformer à la température initiale
indiquée dans le barème de stérilisation, sinon le traitement
pourrait être imparfait. Si les récipients remplis sont conservés
en milieu réfrigéré parce que le délai dattente
est trop long, le barème de stérilisation devra prendre en compte
ces températures.
- Si le rythme de production est lent, le produit devrait être soumis
au traitement thermique dans des autoclaves partiellement remplis. Un traitement
thermique distinct devrait donc être établi pour les autoclaves
partiellement remplis.
- Chaque conserverie devrait mettre au point un dispositif excluant toute
possibilité denvoyer par inadvertance à lentreposage
des conserves de poissons et de mollusques non autoclavées.
- Il est indispensable de faire sortir tout lair des autoclaves à
vapeur pour obtenir les températures de traitement requises. On y parviendra
en les purgeant.
- Pour que le traitement thermique soit efficace, la vapeur doit circuler
librement dans la charge. Il ne faut pas que des poches dair subsistent
dans lautoclave.
- Il importe donc de soumettre à lexamen dun expert la
circulation de vapeur dans chacun des autoclaves et au besoin de modifier
certains éléments (tels que la distribution de la vapeur, les
dispositifs de purge et le chargement) afin de réduire la durée
nécessaire pour éliminer tout lair et assurer une distribution
uniforme de la chaleur.
- Ces examens devraient être faits avec tous les récipients
de toutes les dimensions utilisées et chaque fois que lon modifie
léquipement de lautoclave ou les modes de chargement.
- Il ne faudrait pas commencer à mesurer la durée du traitement
thermique avant que la température de traitement thermique spécifiée
ait été atteinte et que les conditions requises pour maintenir
une température uniforme dans lautoclave aient été
réunies, en particulier, que la durée de sécurité
minimum de la purge se soit écoulée.
- Les poissons et mollusques conditionnés dans des récipients
de grandeur différentes ne devraient pas être traités
ensemble dans le même autoclave.
- Quand on traite des poissons et des mollusques conditionnés dans
des récipients en verre, il faut veiller à ce que la température
initiale de leau qui se trouve dans lautoclave soit légèrement
inférieure à celle du produit qui y est introduit. La pression
dair devrait être appliquée avant que la température
de leau nait été augmentée.
- Les températures de lautoclave devraient toujours être
déterminées avec le thermomètre à mercure, et
jamais avec lenregistreur de températures.
11.10.3 Surveillance de
lopération de traitement thermique
- Durant lapplication du traitement thermique, il importe de faire
en sorte à chaque production, que le barème de stérilisation
et des facteurs comme le remplissage du récipient, la dépression
interne minimale à la fermeture, le chargement de lautoclave,
la température initiale du produit, etc., soient conformes aux procédures
établies;
- Il faudrait tenir des registres permanents des durées, des températures
et dautres détails pertinents pour chaque chargement de lautoclave;
- Il faudrait effectuer des inspections périodiques pour sassurer
que léquipement et le fonctionnement des autoclaves garantissent
un traitement thermique complet et efficace, que chaque autoclave est équipé,
rempli et utilisé comme il convient, de manière que toute la
charge soit amenée rapidement à la température de traitement
et quelle reste à cette température pendant toute la durée
du traitement;
- Les inspections devraient être effectuées sous la supervision
dun spécialiste de la conserverie;
- Néanmoins, les autoclaves dotés de dispositifs de contrôle
automatiques nécessitent la présence dune personne pour
les surveiller. On devrait tenir des registres de surveillance;
- Les fiches de températures devraient être conservées
comme élément des procédures de surveillance de manière
que dans le cas de contestations, les registres puissent être consultés.
11.10.4 Equipement des
autoclaves
- Une horloge de précision devrait être placée bien en
évidence dans la salle des autoclaves.
11.10.5 Refroidissement
- Afin déviter une détérioration organoleptique
des poissons et mollusques en conserve, la température interne des
récipients devrait être abaissée aussi rapidement que
possible. Après le traitement thermique, les poissons et mollusques
en conserve, chaque fois que possible, devraient être refroidis à
leau sous pression. Si leau est recyclée, il ne faudrait
utiliser que de leau potable chlorée.
- Sauf indication contraire, une surpression devrait être appliquée
pendant le refroidissement pour empêcher les déformations qui
risqueraient dentraîner une perte détanchéité.
- Pour les récipients en verre, il faut veiller quau début
la température du réfrigérant dans lautoclave soit
abaissée lentement afin de réduire au minimum les risques déclatement
du verre.
- Quand les poissons et mollusques en conserve ne sont pas refroidis à
leau après le traitement thermique, ils devraient être
empilés de manière à ce quils refroidissent rapidement
à lair. Ils ne devraient pas être étiquetés,
empaquetés ou manipulés inutilement avant dêtre
complètement refroidis.
- Le refroidissement rapide des poissons et mollusques en conserve permet
déviter la formation de cristaux de struvite (baisse de qualité).
11.11 Manipulation après le
traitement thermique
11.11.1 Etiquetage, mise en caisses et
emmagasinage des produits finis
- Les conserves de poissons et de mollusques traitées à la
chaleur ne devraient pas être manipulées inutilement avant dêtre
refroidies et entièrement séchées. Elles ne devraient
jamais être manipulées brutalement ou dune manière
telle que leurs surfaces, et en particulier leur serti, soient exposés
à la contamination.
- Les conserves de poissons et de mollusques devraient être inspectées
en vue de déceler leurs défauts et dévaluer leur
qualité rapidement après avoir été produites et
avant dêtre étiquetées.
- Des échantillons représentatifs de chaque lot codé
devraient être examinés pour sassurer que les récipients
sont en bon état et que le produit est conforme aux normes visant le
poids du contenu, la proportion de vide, le mode de préparation et
la salubrité. Il faudrait évaluer la texture, la couleur, lodeur,
la saveur et laspect du milieu de couverture.
- Cet examen devrait être effectué aussi rapidement que possible
après la production, de manière que sil y a un défaut
imputable à une défaillance des ouvriers ou de léquipement
de la conserverie, cette défaillance puisse être corrigée
sans délai.
- Dans le cadre de la vérification, il faudrait procéder à
des essais de stabilité.
11.11.1 Etiquetage, mise en caisses et
emmagasinage des produits finis
- Les matériaux utilisés pour fabriquer les étiquettes
ou les caisses de conserve de poissons ou de mollusques ne devraient pas corroder
le récipient. Les caisses devraient avoir les dimensions voulues pour
que les récipients y demeurent bien en place sans pouvoir sabîmer
en étant secoués à lintérieur des caisses.
Caisses et cartons devraient avoir des dimensions convenables et être
assez résistants pour protéger les poissons et les mollusques
en conserve durant la distribution.
- Les marques en code figurant sur les récipients de poissons et de
mollusques en conserve devraient aussi figurer sur les caisses qui les contiennent.
- Létiquetage devrait être conforme à la Norme
générale Codex pour létiquetage des aliments pré-emballés
et aux dispositions concernant létiquetage contenues dans les
normes Codex pour les poissons et mollusques en conserve.
- Lentreposage des poissons et mollusques en conserve devrait être
effectué de manière à ne pas endommager les récipients.
En particulier, on veillera à utiliser correctement les chariots élévateurs
à fourche.
- Les conserves de poissons et de mollusques devraient être emmagasinées
de manière à demeurer sèches et à ne pas être
exposées à des températures extrêmes.
11.12 Transport des produits
finis
- Le transport des conserves de poissons et mollusques devrait être
de nature à ne pas endommager les récipients. On veillera en
particulier à utiliser correctement les chariots élévateurs
à fourche durant le chargement et le déchargement.
- Les caisses et cartons devraient être parfaitement secs. Lhumidité
ayant des effets nuisibles sur les caractéristiques mécaniques
des cartons, la protection des récipients durant le transport risque
de ne plus être satisfaisante.
- Les boîtes métalliques devraient être tenues au sec
pendant le transport, afin déviter la corrosion et/ou la rouille.