4.1. Dangers potentiels associés aux poissons et mollusques frais
4.2. Contrôle de la durée et de la température
4.3. Réduire au minimum la détérioration du poisson - Manipulation
Aucun poisson ne devrait être accepté s’il contient des parasites, des micro-organismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires ou toxiques, des substances décomposées ou étrangères, qui ne seraient pas réduites à un niveau acceptable par le triage et/ou un traitement normaux. Les poissons et les mollusques jugés impropres à la consommation humaine devraient être retirés et entreposés à l’écart de la capture, et éliminés de manière appropriée. On trouvera à la section 4.1 une description des dangers potentiels, associés aux poissons et mollusques frais. Tous les poissons et mollusques jugés propre à la consommation humaine devraient être manipulés correctement, notamment en ce qui concerne le contrôle de la durée et de la température.
4.1.1 Dangers biologiques
4.1.1.1 Parasites
Les parasites qui provoquent des maladies chez l’homme, transmises par les poissons ou les crustacés, sont classés en gros comme helminthes ou vers parasitaires. On les appelle communément nématodes, cestodes et trématodes. Le poisson peut être parasité par des protozoaires, mais il n’y a pas eu de cas de maladies protozoïques du poisson transmises à l’homme. Les parasites ont des cycles de vie complexes, comportant un ou plusieurs hôtes intermédiaires et sont généralement transmis à l’homme par la consommation de produits crus, insuffisamment traités ou mal cuits qui contiennent les parasites en phase infectieuse, cause des intoxications alimentaires. La congélation à [-20° C ou moins pendant 7 jours ou à - 35° C pendant environ 20 heures] du poisson destiné à être consommé cru tuera les parasites. Des traitements comme le saumurage ou le salage en saumure peuvent réduire les risques si le produit est conservé dans la saumure assez longtemps mais ne les élimineront pas. Le mirage et le parage des parois abdominales et l’élimination physique des kystes parasitaires réduiront également les risques mais ne garantiront pas leur élimination.
Nématodes
Il existe partout dans le monde de nombreuses espèces de nématodes et certaines espèces de poissons marins font fonction d’hôtes secondaires. Parmi les nématodes les plus dangereux figurent Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp., et Pseudoteranova spp., présents dans le foie, la cavité abdominale et la chair des poissons marins. Un exemple de nématode causant une maladie chez l’homme est Anisakis simplex; les cas sont rares car le parasite en phase infectieuse est tué par la chaleur ([60°C] pendant 1 minute) ou par le froid ([-20°C] pendant 24 heures) au centre du poisson.
Cestodes
Les cestodes sont des ténias et l’espèce la plus dangereuse associée à la consommation de poisson est Diphyllobotrium latum. Ce parasite est présent partout dans le monde et les poissons marins sont des hôtes intermédiaires. Comme d’autres infections parasitaires, l’intoxication alimentaire se manifeste après la consommation de poisson cru ou insuffisamment traité. Des températures de congélation et de cuisson semblables à celles appliquées aux nématodes tueront le parasite en phase infectieuse.
Trématodes
Les infections par trématodes (vers plats) transmises par le poisson posent un problème de santé publique qui assume une forme endémique dans une vingtaine de pays du monde, particulièrement en Asie du Sud-Est. Les espèces les plus importantes quant au nombre de personnes infectées appartiennent aux genres Clonorchis et Ophisthorchis (distomatose hépatique), Paragonimus (distomatose pulmonaire), et dans une mesure moindre Heterophyes et Echinochasmus (distomatose intestinale). L’hôte définitif le plus important de ces trématodes est l’homme ou d’autres mammifères. Les poissons d’eau douce sont le second hôte intermédiaire dans les cycles de vie de Clonorchis et Ophistorchis, et les crustacés d’eau douce pour Paragonimius. Les intoxications alimentaires sont provoquées par l’ingestion de produits crus, mal cuits ou insuffisamment traités contenant ces parasites en phase infectieuse. La congélation du poisson à -20°C pendant 7 jours ou à -35°C pendant 24 heures tuera ces parasites.
4.1.1.2 Bactéries
Le niveau de contamination du poisson au moment de la capture dépendra de l’environnement et de la qualité bactériologique de l’eau dans laquelle le poisson est récolté. De nombreux facteurs influeront sur la microflore du poisson, les plus importants étant la température de l’eau, la teneur en sel, la proximité des zones de récolte des habitations, la quantité et l’origine des aliments consommés par le poisson, et la méthode de récolte. Le tissu musculaire comestible du poisson est normalement stérile au moment de la capture et des bactéries sont habituellement présentes sur la peau, les branchies et le tractus intestinal.
Il y a deux grands groupes de bactéries dangereuses pour la santé publique qui peuvent contaminer les produits au moment de la capture - celles qui sont normalement ou accidentellement présentes dans le milieu aquatique, c’est-à-dire la microflore latente, et celles introduites par la contamination de l’environnement par des déchets domestiques et/ou industriels. Des exemples de bactéries latentes pouvant présenter un risque pour la santé sont Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus et Listeria monocytogenes. Des bactéries dangereuses pour la santé publique comprennent celles appartenant à l’espèce des Enterobacteriaceae, comme Salmonella spp., Shigella spp., et Escherichia coli. D’autres espèces qui provoquent des intoxications alimentaires sont Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides et Yersinia enterocolitica.
Lorsqu’elles sont présentes dans le poisson frais, les bactéries pathogènes latentes ne sont généralement pas très nombreuses, et lorsque les produits sont bien cuits avant d’être consommés, les risques pour la sécurité des aliments sont minimes. Durant l’entreposage, les bactéries de décomposition latentes dépasseront en nombre les bactéries pathogènes latentes, de sorte que le poisson se détériorera avant de devenir toxique et sera refusé par les consommateurs. On peut maîtriser les dangers présentés par ces germes pathogènes en faisant cuire les poissons et fruits de mer pour tuer les bactéries, en réfrigérant le poisson et en évitant la contamination croisée après la transformation.
Les espèces Vibrio sont communes dans les milieux marins et estuariens et les populations peuvent dépendre de la profondeur d’eau et des niveaux des marées. Elles prédominent en particulier dans les eaux tropicales chaudes et peuvent être présentes dans les zones tempérées durant les mois d’été. Ces espèces sont également des contaminants naturels des eaux saumâtres dans les zones tropicales et seront présentes dans les poissons d’élevage provenant de ces zones. Les dangers présentés par Vibrio spp. dans le poisson peuvent être maîtrisés par une cuisson prolongée et en évitant la contamination croisée de produits cuisinés. Les risques pour la santé peuvent aussi être réduits en refroidissant rapidement le poisson après la récolte, réduisant ainsi la possibilité de prolifération de ces organismes.
4.1.1.3 Contamination virale
Les mollusques récoltés dans les eaux intérieures qui sont contaminées par des excréments humains ou animaux peuvent héberger des virus pathogènes pour l’homme. Des entérovirus qui ont été mis en cause dans une maladie associée à des poissons ou fruits de mer sont le virus de l’hépatite A, les calicivirus, les astrovirus et le virus de Norwalk. Les trois derniers sont souvent appelés petits virus ronds structurés. Tous les virus transmis par les poissons et fruits de mer causant des maladies sont transmis par le cycle fécal-oral et la plupart des poussées de gastro-entérite virale ont été associées à la consommation de mollusques ou crustacés contaminés, particulièrement les huîtres crues.
Généralement, les virus sont spécifiques des espèces et n’apparaîtront pas ni ne se multiplieront dans des aliments ou ailleurs hors de la cellule hôte. Il n’y a pas de marqueur fiable pour indiquer la présence du virus dans les eaux où sont récoltés les mollusques. Les virus transmis par les poissons et fruits de mer sont difficiles à détecter, exigeant des méthodes moléculaires assez sophistiquées pour identifier le virus.
Il est possible de réduire au minimum les cas de gastro-entérite virale en contrôlant la contamination par les eaux usées des zones conchylicoles et en surveillant, avant la récolte, les mollusques et les eaux dans lesquelles ils se développent ainsi qu’en contrôlant d’autres sources de contamination durant la transformation. L’épuration et le reparcage sont d’autres stratégies mais les mollusques contaminés mettent plus de temps à se débarrasser d’une contamination virale que des bactéries. Le traitement thermique (85-90° C pendant une minute et demie) détruira les virus présents dans les mollusques.
4.1.1.4 Biotoxines
Il y a plusieurs biotoxines importantes à prendre en compte. Il existe environ 400 espèces de poissons vénéneux et, par définition, les substances responsables de la toxicité de ces espèces sont des biotoxines. Le poison ne touche habituellement que certains organes ou ne se manifeste qu’à certains moments de l’année.
Chez certains poissons, les toxines sont présentes dans le sang; ce sont des ichtyohaemotoxines. Les espèces en question sont les anguilles de l’Adriatique, les murènes et les lamproies. Chez d’autres espèces, les toxines envahissent tous les tissus (chair, viscères, peau); il s’agit d’ichtyosarcotoxines. Elles touchent les espèces tétrodotoxiques responsables de plusieurs empoisonnements, souvent mortels.
Les biotoxines sont souvent thermostables et la seule mesure de contrôle possible est de vérifier l’identité des espèces utilisées.
Scombrotoxine
L’intoxication scombroïde, parfois appelée intoxication à l’histamine, est provoquée par la consommation de poisson mal réfrigéré après la récolte. La scombrotoxine est attribuée aux Enterobacteriaceae qui produisent de l’histamine en concentrations élevées dans le muscle du poisson quand les produits ne sont pas réfrigérés immédiatement après la récolte. Les poissons les plus sensibles sont les scombridés comme le thon, le maquereau et la bonite, mais d’autres espèces également. L’intoxication est rarement fatale et les symptômes sont habituellement légers. La réfrigération rapide après la capture et de bonnes normes de manutention durant la transformation devraient faire barrage à la toxine. Celle-ci n’est pas inactivée par des températures de cuisson normales ou par la mise en conserve. En outre, le poisson peut contenir des doses toxiques d’histamine sans afficher aucun des paramètres organoleptiques habituels caractéristiques de la détérioration
Phycotoxines
Ciguatoxine
L’autre toxine importante à prendre en considération est la ciguatoxine que l’on peut trouver dans une grande variété de poissons, principalement carnivores, vivant dans les eaux peu profondes sur des récifs coralliens tropicaux ou sub-tropicaux, ou à proximité. Cette toxine est produite par des dinoflagellés et plus de 400 espèces de poissons tropicaux ont été impliqués dans l’intoxication. Cette toxine est thermostable. Il y a encore beaucoup à apprendre à son sujet et la seule mesure de maîtrise qui peut raisonnablement être prise consiste à éviter de commercialiser du poisson dont la toxicité a été amplement démontrée.
IPM/IDM/IAM/INM
Ces toxines concernent en particulier les mollusques bivalves; la toxicité est due à l’ingestion par les mollusques d’espèces phytoplanctoniques qui sont capables de synthétiser des substances toxiques. Les mollusques concentrent la toxine à un niveau tel qu’elle devient potentiellement toxique. Les principales intoxications sont l’IPM (intoxication paralysante par les mollusques) causée par des dinoflagellés du genre Alexandrium, l’IDM (intoxication diarrhéique par les mollusques) causée par d’autres dinoflagellés du genre Dinophysis, l’IAM (intoxication amnésique par les mollusques) dans laquelle Nitzchi spp. produit de l’acide domoïque et l’INM (intoxication neurotoxique par les mollusques) causée par Gymnodium spp.
Toutes ces toxines conservent en général leur toxicité durant la transformation, même lorsqu’il s’agit de poisson en conserve, de sorte qu’il est important de connaître l’identité de l’espèce et/ou l’origine du poisson ou du mollusque ou crustacé à traiter.
Tétrodotoxine
Les poissons appartenant principalement à la famille des Tétraodontidés (“poissons-globes”) peuvent accumuler cette toxine qui est responsable de plusieurs intoxications, souvent létales. La toxine est généralement présente dans le foie, les œufs et les intestins des poissons, et plus rarement dans la chair. A la différence de la plupart des autres biotoxines qui s’accumulent dans les poissons ou les mollusques vivants, les algues ne produisent pas cette toxine. Le mécanisme de la production des toxines n’est pas encore clair, mais apparemment les bactéries symbiotiques n’y sont pas souvent étrangères.
4.1.2 Dangers chimiques
Le poisson peut être récolté sur les zones côtières et dans des habitats intérieurs qui sont exposés à des quantités variables de contaminants de l’environnement. Les poissons capturés sur les côtes ou dans des estuaires suscitent plus de préoccupations que les poissons pris en pleine mer. Des substances chimiques, des composés organochlorés et des métaux lourds peuvent s’accumuler dans des produits et poser des problèmes de santé publique. Des résidus de médicaments vétérinaires peuvent aussi être présents dans des produits aquicoles quand des délais de retrait corrects ne sont pas suivis ou quand la vente et l’utilisation de ces composés ne sont pas contrôlés. Le poisson peut également être contaminé par des produits chimiques comme le gazole quand il est manipulé sans précaution à bord des bateaux et par des détergents ou des désinfectants quand il n’est pas soigneusement rincé.
4.1.3 Dangers physiques
Ils peuvent être représentés par des fragments de métal ou de verre, des coquilles, des os, etc.
La température est le facteur le plus important influant sur le degré de détérioration du poisson et la multiplication des micro-organismes. En ce qui concerne les espèces sujettes à la production de toxines scombroïdes, le contrôle de la durée et de la température est peut-être la méthode la plus efficace d’assurer la salubrité de l’aliment. Il est donc essentiel que le poisson, les filets de poisson et autres produits semblables, et les mollusques devant être réfrigérés soient conservés à une température aussi proche que possible de 0° C.
4.2.1 Réduire au minimum la détérioration du poisson - durée
Afin de réduire au minimum la détérioration du poisson, il faudrait:
4.2.2 Réduire au minimum la détérioration - contrôle de la température
En ce qui concerne le contrôle de la température.
De mauvaises méthodes de manipulation peuvent endommager le poisson frais ce qui peut accélérer la décomposition et accroître inutilement les pertes après récolte. Les précautions suivantes peuvent réduire les dommages pendant la manipulation:
