4.1 Principes HACCP
4.2 Mise en œuvre
4.3 Application
Le Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) qui repose sur des bases scientifiques, définit des dangers spécifiques et indique les mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité de l’aliment. Il s’agit d’un système de gestion (voir figure 1) qui identifie des dangers spécifiques et des mesures de maîtrise au lieu de s’appuyer essentiellement sur l’analyse du produit fini.
La présente section explique les principes HACCP tels qu’ils s’appliquent à la manutention et à la transformation du poisson. Elle explique aussi comment une approche semblable impliquant plusieurs de ces principes peuvent s’appliquer à une application plus large comprenant les dispositions de qualité essentielle, de composition, d’étiquetage des normes Codex concernant les produits; dans ce cas, on parlera d’Analyse des points de contrôle des défauts.
Le système HACCP repose sur sept principes qui doivent être suivis chaque fois qu’on entend l’appliquer. (Supplément au Volume 1B du Codex Alimentarius - Hygiène alimentaire, Annexe du RCP/CAC 1 - 1969, Rév 3 (1997), page 19).
Le système HACCP est un important outil de gestion pouvant être utilisés par les opérateurs pour assurer une transformation sans danger et efficace des aliments. Si on l’applique correctement, il devient moins impératif de procéder à une analyse du produit fini, mais il faut reconnaître que la formation du personnel est essentielle pour obtenir de bons résultats.
Le présent code fournit seulement des avis sur la manière de mettre en œuvre les principes HACCP, des indications étant données pour le type de dangers ou de défauts qui pourraient exister. Il est important que les principes HACCP soient appliqués à chaque procédé et considérés au cas par cas pour prendre en compte les risques de l’opération.
En suivant les principes HACCP, il est demandé aux utilisateurs de déterminer les risques potentiels associés à chaque type de produit à chaque étape ou à chaque procédé à partir de la récolte, durant le déchargement, le transport et la transformation, comme il convient à l’opération. Etant donné que ce code ne porte pas seulement sur les risques liés à la sécurité, mais englobe également d’autres aspects de la production, y compris les spécifications relatives à la qualité essentielle, à la composition et à l’étiquetage du produit, telles qu’elles figurent dans les normes concernant les produits mises au point par la Commission du Codex Alimentarius, les points critiques pour la maîtrise (CCP) comme les points de contrôle des défauts (DAP) sont inclus dans le code.
4.3.1 Diagramme des opérations
4.3.2 Identification des dangers et des défauts
4.3.3 Spécifications concernant les produits finis
Chaque usine de transformation du poisson devrait appliquer un système de gestion des produits alimentaires reposant sur les principes HACCP afin de garantir que les directives décrites dans le présent Code d’usages et les dispositions contenues dans les normes Codex appropriées sont respectées. Avant d’appliquer le système HACCP à n’importe quelle étape de la chaîne de manutention et transformation du poisson, cette étape doit être soutenue par un programme de conditions préalables fondé sur de bonnes pratiques d’hygiène (voir Section 3). Il y a lieu de noter que des parties du programme de conditions préalables peuvent être classées comme un CCP ou un DAP dans un processus particulier.
Le système de gestion des produits alimentaires mis au point devrait indiquer la responsabilité, l’autorité et les rapports de tout le personnel qui gère, effectue et vérifie le travail affectant les résultats de ces systèmes. La conception de ce programme devrait identifier les points critiques pour la maîtrise dans l’opération où l’usine ou le produit seront inspectés, la spécification ou la norme à respecter, la fréquence de la surveillance et le plan d’échantillonnage utilisé au point pour la maîtrise, le système de suivi adopté pour enregistrer les résultats de ces inspections et toute action corrective s’il y a lieu. Il faudrait tenir un registre pour chaque point critique pour la maîtrise qui démontre que les procédures de surveillance et les mesures correctives sont suivies. Des registres devraient être tenus comme vérification et preuve du programme de garantie de la qualité de l’usine. Des registres et des procédures semblables peuvent être appliqués pour les DAP. Une méthode pour identifier, décrire et situer les registres associés aux programmes HACCP devrait être établie comme partie intégrante du programme HACCP.
L’application des principes HACCP est préférablement identifiée par la Séquence logique d’application du système HACCP (Figure 1).
En appliquant le système HACCP, il faut établir un diagramme décrivant chaque étape du processus. Les diagrammes présentés aux sections 5-12 sont des exemples de chaînes de transformation types appropriées aux différents produits. Les CCP et DAP sont décrits à certaines étapes, uniquement à titre d’exemple, avec des renvois aux sections correspondantes du code.
Pour l’analyse des risques et des défauts, il conviendra d’examiner à la fois le produit et le procédé et d’élaborer un ou plusieurs diagramme(s) des opérations (voir les différentes sections pour les diagrammes). Les diagrammes devraient être aussi simples que possible à condition que chaque étape du processus, y compris les retards dans les processus, depuis le choix des matières premières jusqu’au traitement, à la distribution, à la vente et à la manipulation par le client soit clairement définie et assortie de données techniques suffisantes pour éviter toute ambiguïté.
Outre le diagramme des opérations, il est important d’identifier les dangers et les défauts pouvant ressortir dans le fonctionnement au niveau de la construction et du matériel se trouvant dans l’usine, notamment les dangers liés à l’utilisation de glace et d’eau. Ce problème est traité dans le programme de conditions préalables qui sert à déceler les dangers qui sont communs à presque toutes les étapes du processus. Si un processus est trop complexe pour être facilement représenté par un seul diagramme, il pourra être subdivisé en ses parties constitutives, à condition que le rapport entre ces parties soit clairement défini.
Exemples du type d’information nécessaire pour déterminer les dangers et les défauts:
Figure 1. Summary of how to develop a HACCP and Defect Analysis system for a fish plant
Figure 1. Marche à suivre pour la mise en place d’un système HACCP et d’analyse des défauts dans une usine de transformation du poisson
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1. Constituer l’équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer l’utilisation prévue 4. Etablir un diagramme des opérations 5. Confirmer le diagramme des opérations |
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6. Effectuer une analyse des dangers |
6. Effectuer une analyse des défauts |
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7. Déterminer les CCP |
7. Déterminer les DAP |
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Appliquer l’arbre de décision à chaque étape avec le(s) danger(s) et/ou le(s) défaut(s) identifiés Q.1 Existe-t-il des mesures de maîtrise? |
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Oui |
Non |
Modifier l’étape, le procédé ou le
produit |
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La maîtrise est-elle nécessaire à cette
étape pour garantir la salubrité ou une qualité essentielle
du produit? |
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Non |
Pas de CCP/DAP |
Stop* |
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Q.2 L’étape est-elle expressément
conçue pour éliminer le danger/défaut ou le ramener
à un niveau acceptable? |
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Non |
Oui |
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Q.3 Est-il possible qu’une contamination ou la perte
d’une qualité essentielle surviennent à un niveau
dépassant les limites acceptables ou atteignent un (des) niveau(x)
inacceptable(s)? |
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Oui |
Non |
Pas de CCP/DAP |
Stop* |
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Q.4 L’étape suivante permettra-t-elle
d’éliminer le danger/défaut ou de le ramener à un
niveau acceptable? |
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Oui |
Pas de CCP/DAP |
Stop* |
Non |
POINT CRITIQUE |
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· Passer au danger ou au
défaut suivant dans le processus décrit |
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8.Fixer des seuils critiques pour chaque CCP |
8. Fixer des seuils critiques pour chaque DAP |
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9.Mettre en place un système de surveillance pour
chaque CCP |
9. Mettre en place un système de surveillance pour
chaque DAP |
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10. Prendre des mesures correctives 11. Appliquer des procédures de vérification 12. Tenir des registres et constituer des dossiers (si
nécessaire) |
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13. Réviser le plan HACCP |
13. Réviser le plan basé sur le système
HACCP |
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Les risques que présentent pour la santé des consommateurs les poissons et fruits de mer capturés dans des milieux marins non pollués sont faibles, à condition que ces produits soient manipulés conformément aux principes des bonnes pratiques de fabrication. Toutefois, comme avec tous les aliments, la consommation de certains produits comporte des risques pour la santé qui peuvent augmenter en cas de manipulation incorrecte de la prise après la récolte. Certains poissons marins, comme les poissons de récifs tropicaux, peuvent constituer un risque pour le consommateur, risque dû à des toxines marines naturelles, comme la ciguatera. Le risque d’effets néfastes sur la santé peut devenir plus important dans certaines situations avec les produits aquicoles qu’avec les poissons marins. Les risques d’intoxication alimentaire associés aux produits de l’aquaculture sont liés à des écosystèmes fluviaux et côtiers, où le potentiel de contamination de l’environnement est plus élevé qu’en haute mer. Dans certaines régions du monde, où le poisson est consommé soit cru soit partiellement cuit, il y a un risque accru de maladies parasitaires ou bactériennes d’origine alimentaire. Afin de procéder à une analyse des risques dans le cadre du processus de mise en place d’un plan HACCP, les industriels du poisson doivent être informés sur les risques potentiels associés aux matières premières et aux produits pour une transformation ultérieure. Le tableau 2 récapitule les risques biologiques et chimiques que peut présenter la consommation de poisson frais pour la salubrité des aliments.
Risques biologiques
Parasites
Les parasites qui provoquent des maladies chez l’homme, transmises par les poissons ou les crustacés, sont classés en gros comme helminthes ou vers parasitaires. On les appelle communément nématodes, cestodes et trématodes. Le poisson peut être parasité par des protozoaires, mais il n’y a pas eu de cas de maladies protozoïques du poisson transmises à l’homme. Les parasites ont des cycles de vie complexes, comportant un ou plusieurs hôtes intermédiaires et sont généralement transmis à l’homme par la consommation de produits crus, insuffisamment traités ou mal cuits qui contiennent les parasites en phase infectieuse, cause des intoxications alimentaires. La congélation à -20°C ou moins pendant 7 jours ou à - 35°C pendant environ 20 heures du poisson destiné à être consommé cru tuera les parasites. Des traitements comme le saumurage ou le salage en saumure peuvent réduire les risques mais ne les élimineront pas. Le mirage et le parage des parois abdominales et l’élimination physique des kystes parasitaires réduiront également les risques mais ne garantiront pas leur élimination.
Nématodes
Il existe partout dans le monde de nombreuses espèces de nématodes et certaines espèces de poissons marins font fonction d’hôtes secondaires. Parmi les nématodes les plus dangereux figurent Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp., et Pseudoteranova spp., présents dans le foie, la cavité abdominale et la chair des poissons marins. Un exemple de nématode causant une maladie chez l’homme est Anisakis simplex; les cas sont rares car le parasite en phase infectieuse est tué par la chaleur (60°C pendant 1 minute) ou par le froid [-20°C] pendant 24 heures) au centre du poisson.
Tableau 2: Risques présentés pour la santé par le poisson frais
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Biologiques |
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Chimiques |
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Parasites: |
Parasites importants pour la santé publique: |
Produits agro-chimiques: |
Désinfectants, pesticides, herbicides, algicides,
fongicides, antioxydants (ajoutés dans les aliments pour
poissons) |
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Bactéries pathogènes: |
Salmonella, Shigella, E. coli 0157, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum |
Résidus de médicaments
vétérinaires: |
Antibiotiques, stimulateurs de croissance (hormones), autres
additifs alimentaires provenant d’engrais organiques |
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Toxines biologiques: |
Scombrotoxine |
Métaux lourds: |
Métaux provenant de sédiments et sols marins,
des déchets industriels, des eaux usées ou d’engrais
organiques |
Les cestodes sont des ténias et l’espèce la plus dangereuse associée à la consommation de poisson est Diphyllobotrium latum. Ce parasite est présent partout dans le monde et les poissons marins sont des hôtes intermédiaires. Comme d’autres infections parasitaires, l’intoxication alimentaire se manifeste après la consommation de poisson cru ou insuffisamment traité. Des températures de congélation et de cuisson semblables à celles appliquées aux nématodes tueront le parasite en phase infectieuse.
Trématodes
Les infections par trématodes (vers plats) transmises par le poisson posent un problème de santé publique qui assume une forme endémique dans une vingtaine de pays du monde, particulièrement en Asie du Sud-Est. Les espèces les plus importantes quant au nombre de personnes infectées appartiennent au genre Clonorchis et Ophisthorchis (distomatose hépatique), Paragonimus (distomatose pulmonaire), et dans une mesure moindre Heterophyes et Echinochasmus (distomatose intestinale). L’hôte définitif le plus important de ces trématodes est l’homme ou d’autres mammifères. Les poissons d’eau douce sont le second hôte intermédiaire dans les cycles de vie de Clonorchis et Ophistorchis, et les crustacés d’eau douce pour Paragonimius. Les intoxications alimentaires sont provoquées par l’ingestion de produits crus, mal cuits ou insuffisamment traités contenant ces parasites en phase infectieuse. Le poisson congelé à -20°C pendant 7 jours ou à -35°C pendant 24 heures tuera ces parasites.
Bactéries
Le niveau de contamination du poisson au moment de la capture dépendra de l’environnement et de la qualité bactériologique de l’eau dans laquelle le poisson est récolté. De nombreux facteurs influeront sur la microflore du poisson, les plus importants étant la température de l’eau, la teneur en sel, la proximité des zones de récolte des habitations, la quantité et l’origine des aliments consommés par le poisson, et la méthode de récolte. Le tissu musculaire comestible du poisson est normalement stérile au moment de la capture et des bactéries sont habituellement présentes sur la peau, les branchies et le tractus intestinal.
Il y a deux grands groupes de bactéries dangereuses pour la santé publique qui peuvent contaminer les produits au moment de la capture - celles qui sont normalement présentes dans le milieu aquatique, c’est-à-dire la microflore latente, et celles introduites par la contamination de l’environnement par des déchets domestiques et/ou industriels. Des exemples de bactéries latentes pouvant présenter un risque pour la santé sont Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, et Listeria monocytogens. Des bactéries dangereuses pour la santé publique comprennent celles appartenant à l’espèce des Enterobacteriaceae, comme Salmonella spp., Shigella spp., et Escherichia coli. D’autres espèces qui provoquent des intoxications alimentaires sont Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides et Yersinia enterocolitica.
Lorsqu’elles sont présentes dans le poisson frais, les bactéries pathogènes latentes ne sont généralement pas très nombreuses, et lorsque les produits sont bien cuits avant d’être consommés, les risques pour la sécurité des aliments sont minimes. Durant l’entreposage, les bactéries de décomposition latentes dépasseront en nombre les bactéries pathogènes latentes, de sorte que le poisson se détériorera avant de devenir toxique et sera refusé par les consommateurs. On peut maîtriser les dangers présentés par ces germes pathogènes en faisant cuire les poissons et fruits de mer pour tuer les bactéries, en réfrigérant le poisson et en évitant la contamination croisée après la transformation.
Les espèces Vibrio sont communes dans les milieux marins et estuariens et les populations peuvent dépendre de la profondeur d’eau et des niveaux des marées. Elles prédominent en particulier dans les eaux tropicales chaudes et peuvent être présentes dans les zones tempérées durant les mois d’été. Ces espèces sont également des contaminants naturels des eaux saumâtres dans les zones tropicales et seront présentes dans les poissons d’élevage provenant de ces zones. Les dangers présentés par Vibrio spp. dans le poisson peuvent être maîtrisés par une cuisson prolongée et en évitant la contamination croisée de produits cuisinés. Les risques pour la santé peuvent aussi être réduits en refroidissant rapidement le poisson après la récolte, réduisant ainsi la possibilité de prolifération de ces organismes.
Scombrotoxine
L’intoxication scombroide, parfois appelée intoxication à l’histamine, est provoquée par la consommation de poisson mal réfrigéré après la récolte. La scombrotoxine est attribuée aux Enterobacteriaceae qui produisent de l’histamine en concentrations élevées dans le muscle du poisson quand les produits ne sont pas réfrigérés immédiatement après la récolte. Les poissons les plus sensibles sont les scombridés comme le thon, le maquereau et la bonite, mais d’autres espèces également. L’intoxication est rarement fatale et les symptômes sont habituellement légers. La réfrigération rapide après la capture et de bonnes normes de manutention durant la transformation devraient faire barrage à la toxine. Celle-ci n’est pas inactivée par des températures de cuisson normales ou par la mise en conserve. En outre, le poisson peut contenir des doses toxiques d’histamine sans afficher aucun des paramètres organoleptiques habituels caractéristiques de la détérioration.
Contamination virale
Les mollusques récoltés dans les eaux intérieures qui sont contaminées par des excréments humains ou animaux peuvent héberger des virus pathogènes pour l’homme. Des entérovirus qui ont été mis en cause dans une maladie associée à des poissons ou fruits de mer sont le virus de l’hépatite A, les calicivirus, les astrovirus et le virus de Norwalk. Les trois derniers sont souvent appelés petits virus ronds structurés. Tous les virus transmis par les poissons et fruits de mer causant des maladies sont transmis par le cycle fécal-oral et la plupart des poussées de gastro-entérite virale ont été associées à la consommation de mollusques ou crustacés contaminés, particulièrement les huîtres crues.
Les virus sont spécifiques des espèces et n’apparaîtront pas ni ne se multiplieront dans des aliments ou ailleurs hors de la cellule hôte. Il n’y a pas de marqueur fiable pour indiquer la présence du virus dans les eaux où sont récoltés les mollusques. Les virus transmis par les poissons et fruits de mer sont difficiles à détecter, exigeant des méthodes moléculaires assez sophistiquées pour identifier le virus.
Il est possible de prévenir la gastro-entérite virale en contrôlant la contamination par les eaux usées des zones conchylicoles et en surveillant, avant la récolte, les crustacés et les eaux dans lesquelles ils se développent. L’épuration et le reparcage sont d’autres stratégies mais les mollusques contaminés mettent plus de temps à se débarrasser d’une contamination virale que des bactéries. Le traitement thermique (85-90°C pendant une minute et demie) détruira les virus présents dans les mollusques.
Risques chimiques
Le poisson peut être récolté sur les zones côtières et dans des habitats intérieurs qui sont exposés à des quantités variables de contaminants de l’environnement. Les poissons capturés sur les côtes ou dans les estuaires suscitent plus de préoccupations que les poissons pris en pleine mer. Des substances agro-chimiques et des métaux lourds peuvent s’accumuler dans des produits et poser des problèmes de santé publique. Des résidus d’antibiotiques peuvent aussi être présents dans des produits aquicoles quand des délais de retrait corrects ne sont pas suivis ou quand la vente et l’utilisation de ces composés ne sont pas contrôlés. Le poisson frais peu également être contaminé par des produits chimiques comme le gazole, quand il est manipulé sans précaution à bord des bateaux.
Biotoxines
Il y a plusieurs biotoxines importantes à prendre en compte. Il existe environ 400 espèces de poissons vénéneux et, par définition, les substances responsables de la toxicité de ces espèces sont des biotoxines. Le poison ne touche habituellement que certains organes ou ne se manifeste qu’à certains moments de l’année.
Chez certains poissons, les toxines sont présentes dans le sang; ce sont des ichtyohaemotoxines. Les espèces en question sont les anguilles de l’Adriatique, les murènes et les lamproies. Chez d’autres espèces, les toxines envahissent tous les tissus (chair, viscères, peau); il s’agit d’ichtyosarcotoxines. Elles touchent les espèces tétrodotoxiques responsables de plusieurs empoisonnements, souvent mortels.
Les biotoxines sont souvent thermostables et la seule mesure de contrôle possible est de vérifier l’identité des espèces utilisées.
Ciguatoxine
L’autre toxine importante à prendre en considération est la ciguatoxine que l’on peut trouver dans une grande variété de poissons principalement carnivores vivant dans les eaux peu profondes sur des récifs coralliens tropicaux ou sub-tropicaux, ou à proximité. Cette toxine est produite par des dinoflagellés et plus de 400 espèces de poissons tropicaux ont été impliqués dans l’intoxication. Cette toxine est thermostable. Il y a encore beaucoup à apprendre à son sujet et la seule mesure de maîtrise qui peut raisonnablement être prise consiste à éviter de commercialiser du poisson dont la toxicité a été amplement démontrée.
Phycotoxines
Ces toxines concernent en particulier les mollusques bivalves; la toxicité est due à l’ingestion par les mollusques d’espèces phytoplanctoniques qui sont capables de synthétiser des substances toxiques. Les mollusques concentrent la toxine à un niveau tel qu’elle devient potentiellement toxique. Les principales toxines sont le PSP (intoxication paralysante par les mollusques) produit par des dinoflagellés du genre Alexandrium, le DSP (intoxication diarrhéique par les mollusques) produit par d’autres dinoflagellés du genre Dinophysis, et l’acide domoïque produit par une diatome Nitzschia pungens.
Toutes ces toxines conservent en général leur toxicité durant la transformation, même lorsqu’il s’agit de poisson en conserve, de sorte qu’il est important de connaître l’identité de l’espèce et/ou l’origine du poisson ou du mollusque ou crustacé à traiter.
Risques physiques
Ils peuvent être représentés par des fragments de métal ou de verre, de coquilles, d’os, etc.
Défauts
Les défauts potentiels sont décrits dans les spécifications concernant les produits finis présentées dans les Annexes II - IX et dans les sections pertinentes 5-13.
4.3.3.1 Prescriptions essentielles concernant les produits finis
Les spécifications concernant les produits finis des normes Codex contiennent les prescriptions essentielles concernant les produits finis pour le poisson et les produits de la pêche. Ces prescriptions sont divisées en deux catégories:
Ces prescriptions essentielles sont des dispositions relatives à la santé, à l’hygiène minimale et à d’autres facteurs auxquels il faudrait satisfaire en conformité avec les normes Codex.
4.3.3.2 Prescriptions facultatives concernant les produits finis
Les spécifications concernant les produits finis décrites dans les Annexes II-IX, contiennent des prescriptions facultatives qui visent à aider les acheteurs et les vendeurs, en énonçant des dispositions qui sont souvent utilisées dans les transactions commerciales ou pour l’élaboration de spécifications pour les produits finis. Ces prescriptions s’adressent aux partenaires commerciaux et non pas aux gouvernements.
