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Section 5. Application des principes HACCP à la transformation du poisson frais, congelé ou haché


5.1 Manipulation du poisson frais avant la transformation
5.2 Contrôle de la température
5.3 Opérations de transformation - Poisson frais, congelé ou haché

Après avoir établi un programme de conditions préalables, une usine de transformation (Section 3) peut appliquer les principes HACCP à chaque procédé. La présente section contient des lignes directrices à caractère technique et donne des exemples de l’application des principes HACCP à la transformation du poisson frais, congelé ou haché. On trouvera notamment des exemples d’étapes de l’opération où des risques et/ou des défauts éventuels peuvent être détectés et des suggestions pour des mesures de maîtrise.

5.1 Manipulation du poisson frais avant la transformation


5.1.1 Considérations générales
5.1.2 Manutention à bord des bateaux de pêche
5.1.3 Manutention à terre
5.1.4 Evaluation sensorielle du poisson frais

Ceux qui manipulent le poisson devraient inspecter tout le poisson au moment de la capture ou de la réception. Seuls les poissons propres à la consommation humaine devraient être retenus. Aucun poisson ne devrait être accepté s’il contient des parasites, des micro-organismes indésirables, des pesticides, des produits vétérinaires ou toxiques, des substances décomposées ou étrangères qui ne seraient pas réduites à un niveau acceptable par le triage et/ou un traitement normaux. Les trois facteurs les plus importants à prendre en compte lorsqu’on manipule du poisson sont les suivants:

i) contrôler la durée et la température;
ii) manipuler avec précaution et ne pas endommager le poisson;
iii) suivre une politique de “propreté à tous les stades”.

5.1.1 Considérations générales

5.1.2 Manutention à bord des bateaux de pêche

5.1.3 Manutention à terre

5.1.4 Evaluation sensorielle du poisson frais

Les techniques d’évaluation sensorielle constituent le meilleur moyen d’évaluer la fraîcheur/détérioration du poisson. Il est recommandé d’utiliser des schémas d’évaluation sensorielle pour vérifier l’acceptabilité du poisson frais et éliminer le poisson affichant un degré inacceptable de décomposition (voir l’Avant-projet de directives Codex pour l’évaluation sensorielle). Par exemple, les espèces de poisson blanc frais sont jugées inacceptables lorsqu’elles présentent les caractéristiques suivantes:

Peau/mucus:

peau rugueuse et terne, mucus taché de jaune foncé.



Yeux:

concaves, opaques, enfoncés, décolorés.



Branchies:

gris brun ou en voie de décoloration, mucus opaque, jaune, épais ou grumeleux



Odeur:

odeur de la chair: d’amines, d’ammoniac, de lait acide, de sulfure, de fèces, de décomposition, de rance.


5.2 Contrôle de la température


5.2.1 Réduire au minimum la détérioration du poisson
5.2.2 Qualité de la glace

La température est le facteur le plus important influant sur le degré de détérioration du poisson et la multiplication des micro-organismes. Le poisson, les filets de poisson et autres produits semblables devant être réfrigérés devraient être conservés à une température aussi proche que possible de 0°C.

5.2.1 Réduire au minimum la détérioration du poisson

Afin de réduire au minimum la détérioration du poisson, le contrôle de la température peut être effectué comme suit:

5.2.2 Qualité de la glace

La qualité de la glace est déterminée par les facteurs suivants:

5.3 Opérations de transformation - Poisson frais, congelé ou haché


5.3.1 Généralités
5.3.2 Décongélation contrôlée pour un traitement ultérieur
5.3.3 Eviscération et lavage
5.3.4 Filetage, épiautage, parage et mirage
5.3.5 Traitement du poisson haché préparé par séparation mécanique
5.3.6 Adjonction d’additifs ou d’ingrédients
5.3.7 Empaquetage et emballage
5.3.8 Conditionnement sous atmosphère modifiée
5.3.9 Opérations de congélation

Afin de conserver la qualité du poisson, il est important d’adopter des procédures de manipulation rapides, prudentes et efficaces (Voir Figures 2a et 2b).

5.3.1 Généralités

5.3.1.1 Réception des matières premières

5.3.2 Décongélation contrôlée pour un traitement ultérieur

Figure 2a. Example of a flow chart of a fresh fish processing line, including modified atmosphere packaging

This flow chart is for illustrative purposes only. For in-factory HACCP implementation a complete and comprehensive flow chart has to be drawn up for each process.
Le diagramme ci-après est présenté uniquement à titre d’exemple. Pour mettre en œuvre un plan HACCP, chaque usine devra établir un diagramme complet et détaillé pour chaque procédé.

Figure 2a. Exemple de diagramme des opérations pour une chaîne de transformation de poisson frais, conditionnement sous atmosphère modifiée compris.

POINTS CRITIQUES POUR
LA MAITRISE

POINTS DE CONTROLE
DES DEFAUTS

Poisson frais
ou congelé

Décongélation
contrôlée

Calibrage

Réfrigération

Lavage

Eviscération/
lavage

Filetage/
épiautage

Parage/
mirage

Conditionnement sous
atmosphère modifiée

Entreposage frigorifique

Transport

Vente au détail

Figure 2b. Example of a flow chart of a frozen fish fillet processing line, including mincing operation

This flow chart is for illustrative purposes only. For in-factory HACCP implementation a complete and comprehensive flow chart has to be drawn up for each process.

Figure 2b. Exemple de diagramme des opérations pour une chaîne de transformation des filets de poisson congelés, hachage compris.

POINTS CRITIQUES
POUR LA MAITRISE




POINTS DE CONTROLE
DES DEFAUTS









Poisson frais
ou congelé

Décongélation
contrôlée

Calibrage

Réfrigération









Lavage


Voir Figure 2a









Eviscération/
lavage

Filetage/
épiautage







Lavage

Hachage


Parage/
mirage







Mélange







Congélation








Additifs et





ingrédients

Emballage












Givrage










Entreposage frigorifique










Distribution/
transport

Vente au détail

* Note: le numéro du CCP/DAP et celui de la section renvoient au texte du code où l’étape correspondante de la transformation est examinée.

5.3.3 Eviscération et lavage

5.3.4 Filetage, épiautage, parage et mirage

5.3.5 Traitement du poisson haché préparé par séparation mécanique

5.3.5.1 Lavage du poisson haché

5.3.5.2 Mélange des hachis

5.3.6 Adjonction d’additifs ou d’ingrédients

5.3.7 Empaquetage et emballage

5.3.8 Conditionnement sous atmosphère modifiée

La mesure dans laquelle la durée de conservation du produit peut être prolongée par un MAP dépendra de l’espèce, de la teneur en graisses, de la charge bactérienne initiale, du mélange de gaz, du type de matériau d’emballage et, ce qui est particulièrement important, de la température d’entreposage (voir Annexe I).

Le conditionnement sous atmosphère modifiée devrait tenir compte des éléments suivants:

5.3.9 Opérations de congélation


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