6.1 Identification des
dangers
6.2 Prescriptions concernant les zones
conchylicoles
6.3 Récolte, transport et
entreposage des mollusques vivants dans de bonnes conditions
dhygiène
6.4 Reparcage
6.5 Epuration des mollusques dans les
bacs, viviers et cadres flottants
6.6 Expédition des mollusques
dans un centre de distribution
6.7 Traitement
thermique/décoquillage des mollusques dans les usines
6.8 Documents et
registres
6.9 Identification des lots et
procédures de retrait
Figure 3. Example of a
simplified flow diagram for the production of live
molluscanshellfish
Figure 3. Exemple de diagramme des opérations pour
la production de mollusques vivants
Colonne de gauche
1. Classement et surveillance des zones
conchylicoles
2. Récolte
3. Transport
4. Reparcage
5. Epuration
6. Réception dans centre de distribution/usine de
transformation
7. Dégorgement/entreposage
8.
Lavage/séparation/débyssage/calibrage
9. Emballage
10. Entreposage
11. Distribution
CCP 11 & CCP12:
Décoquillage
Traitement thermique
à des fins dépuration
Traitement ultérieur
Colonne du milieu
Danger
Biotoxines
Micro-organismes
Contaminants chimiques
Stress
Contamination après dommage
Récolte dans zones non classées
Stress
Recontamination
Epuration insuffisante
Stress
Expédition de mollusques
pollués ou morts
Stress
Recontamination
Recontamination
Inspection laissant passer
mollusques malsains
Développement de
micro-organismes
Développement de
micro-organismes
Colonne de droite
Mesures préventives
Surveillance de leau et
de la chair des mollusques
Réduction des déversements
dégouts
Améliorer méthodes de récolte
Nettoyage et désinfection
Contrôle des zones conchylicoles
Eviter le stress
Protection contre chaleur/oiseaux marins
Détermination de la durée
minimale du reparcage
Contrôle avant récolte
Registres
Emploi de barèmes indiquant
la durée minimale de lépuration
Registres
Eviter les ravageurs, utiliser de leau de mer
propre
Changer leau régulièrement
Nettoyage et désinfection
Ajustement du matériel
Utilisation de cribles
Formation
Eviter entreposage prolongé
Contrôle de la température
Eviter les retards
Refroidissement
6.1 Identification des
dangers
Les espèces de mollusques comme les huîtres, les
moules, les palourdes et les clams à coquille dure peuvent survivre hors
de leau durant des périodes prolongées et être vendues
pour la consommation humaine comme animaux vivants. Dautres espèces
comme les coques peuvent être commercialisées vivantes si elles
sont manipulées avec soin, mais, habituellement, elles sont
transformées. Les espèces non adaptées à un milieu
sec meurent une fois hors de leau et sont de préférence
traitées comme produits réfrigérés ou
transformées.
Au moment de la ponte, il est déconseillé et,
dans de nombreux cas impossible, de les commercialiser comme animaux vivants. Le
stress peut provoquer la ponte.
Les principaux dangers qui menacent la production de
mollusques sont la contamination des zones conchylicoles par les eaux
dégout, notamment quand les mollusques sont destinés
à être consommés crus. Etant donné que les mollusques
sont des filtreurs, ils peuvent accumuler des agents de pollution dans des
concentrations supérieures à celles qui se trouvent dans
leau ambiante. Dans les zones conchylicoles, la pollution est donc
décisive pour les spécifications concernant les produits finis et
détermine les prescriptions à respecter pour une transformation
ultérieure. La gastro-entérite et dautres maladies graves
comme lhépatite peuvent se produire à la suite dune
contamination par les eaux dégout, par exemple par des
pathogènes bactériens et/ou viraux entériques (virus du
type Norwalk, virus causant lhépatite) ou de pathogènes
bactériens dorigine naturelle (Vibrio spp.). Les biotoxines
provenant de certaines algues toxiques peuvent provoquer diverses formes
dempoisonnement graves comme lintoxication diarrhéique par
les mollusques (IDM), lintoxication paralysante par les mollusques (IPM),
lintoxication neurotoxique par les mollusques (INM) ou lintoxication
amnésique par les mollusques (IAM).
Afin de maîtriser les dangers provenant des zones
conchylicoles, lidentification et la surveillance sont très
importantes pour la salubrité des mollusques. Lidentification, le
classement et la surveillance des zones conchylicoles sont du ressort des
autorités compétentes. On considère les coliformes
fécaux/E.coli comme un indicateur de la présence éventuelle
de pathogènes bactériens et viraux, mais on sait que pour certains
virus et pour les bactéries pathogènes dorigine naturelle,
cet indicateur nest pas entièrement fiable. Si on détecte
des biotoxines dans la chair des mollusques en quantités dangereuses, la
zone de production sera interdite jusquà ce quune
étude toxicologique ait démontré clairement que la chair
des mollusques ne contient pas de biotoxines en concentrations dangereuses. Les
toxines chimiques ne devraient pas être présentes en
quantités telles que lapport alimentaire calculé
dépasse la dose journalière admissible, ou que le goût des
mollusques puisse en être affecté.
Les mollusques provenant deaux sujettes à une
contamination relativement faible par les eaux dégout peuvent
être rendus salubres moyennant le reparcage dans une zone conchylicole
appropriée ou par un processus dépuration qui réduira
la quantité de bactéries et de virus si le processus dure assez
longtemps, ou par traitement thermique qui détruira les agents
pathogènes. Lépuration est un procédé de
brève durée couramment appliqué pour réduire une
contamination bactérienne peu importante, mais si le risque de
contamination virale est élevée, la durée du reparcage
devra être beaucoup plus longue.
En particulier lorsque les mollusques doivent être
soumis au reparcage, à lépuration et/ou sont destinés
à être consommés crus, le stress (dû à la
température) et les chocs excessifs constituent un danger et doivent
être évités. Cela est très important car ces
mollusques devraient pouvoir assurer à nouveau leurs fonctions durant
lépuration, le reparcage ou le dégorgement.
Lorsque les mollusques sont destinés à
être transformés, il est moins important déviter le
stress et les chocs excessifs.
On considère que les moules, les huîtres, les
palourdes et les clams à coquille dure sont adaptés à
lépuration, les coques également à condition
quelles soient manipulées avec soin et quun bref délai
sécoule entre la récolte et lépuration; quant
aux pétoncles, elles pourraient ne pas se prêter à ce
traitement.
Il faut éviter la recontamination du produit. Partant,
une manipulation respectant les règles dhygiène,
lemploi deau de mer propre et un programme de nettoyage et de
désinfection efficace sont importants durant la manipulation et/ou la
transformation des mollusques. Hors de leau, les mollusques vivants
devraient être conservés au froid pour ralentir leur
métabolisme et les empêcher de se dessécher. Une
température dentreposage qui descend jusquà 0°C
peut causer un choc thermique. Les moules communes sont une exception et peuvent
être directement mises sous glace. Quant aux mollusques morts
considérés comme produits frais (pétoncles, par exemple),
il vaut mieux les mettre dans de grandes quantités de glace ou les
réfrigérer dune autre manière.
6.2 Prescriptions concernant les zones
conchylicoles
6.2.1 Classement des zones
conchylicoles
6.2.2 Contrôle des biotoxines
marines
6.2.3 Contaminants
chimiques
Comme on la déjà précisé,
lidentification des dangers, la contamination par les eaux
dégout des zones conchylicoles sont décisives pour les
spécifications concernant les produits finis et déterminent les
prescriptions relatives aux procédés pour une transformation
ultérieure. Afin de maîtriser les dangers provenant des zones
conchylicoles, lidentification et la surveillance sont très
importantes pour la salubrité des mollusques. Lidentification, le
classement et la surveillance des zones conchylicoles sont du ressort des
autorités compétentes.
Il y a 5 types différents de dangers importants venant
des zones conchylicoles:
- bactéries pathogènes entériques;
- bactéries pathogènes virales (virus du type Norwalk, virus
causant lhépatite);
- bactéries pathogènes dorigine naturelle (espèce
Vibrio);
- biotoxines (IDM, IPM, INM, IAM);
- contaminants chimiques.
On considère les coliformes fécaux/E.coli comme un indicateur de
la présence éventuelle des trois premiers types de dangers, mais
on sait que pour certains virus et pour les bactéries pathogènes
dorigine naturelle, cet indicateur nest pas entièrement fiable.
La contamination de leau de mer ou des mollusques par des coliformes fécaux/E.coli
sert à déterminer une zone conchylicole. Les programmes de surveillance
en cours aux Etats-Unis et dans lUnion européenne sont des exemples
de bons programmes de surveillance. Ces deux programmes sont présentés
dans [à définir].
La présence de biotoxines dans les mollusques est due
au plancton contenant des toxines. Si on trouve dans la chair du mollusque des
biotoxines en quantités dépassant la limite fixée dans la
spécification concernant le produit fini, la zone de production doit
être interdite jusquà ce que lanalyse toxicologique ait
montré clairement que la chair des mollusques ne contient pas de
biotoxines en quantités dangereuses.
Les toxines chimiques ne devraient pas être
présentes en quantités telles que lapport journalier
calculé dépasse la dose journalière admissible, ou que le
goût des mollusques puisse en être affecté.
Les stocks deau profonde de pétoncles sauvages du
type pêché au chalut ne sont pas considérés comme
exposés à la contamination par les eaux dégout, mais
ils peuvent être contaminés par des toxines provenant des algues et
par des substances chimiques/toxiques.
Les zones conchylicoles devraient être clairement
déterminées par lautorité compétente comme
convenant à la récolte pour:
a. la consommation humaine directe;b. le reparcage dans des eaux acceptables ou
lépuration dans un centre dépuration
agréé ou dautres formes de traitement par exemple, un
traitement thermique ou les rayonnements U.V.; ou
c. elles ne conviennent pas à lélevage ni
à la récolte des mollusques.
Les zones conchylicoles fournissant des mollusques
destinés à la consommation humaine directe répondent aux
prescriptions suivantes au moment de la récolte:a. la zone nest pas sujette à une
contamination qui pourrait présenter un danger réel ou potentiel
pour la santé humaine;b. les mollusques récoltés répondent
à la spécification concernant le produit fini
énoncée dans la norme Codex et aux prescriptions figurant à
lAnnexe III.
Les zones conchylicoles fournissant des mollusques pour la
consommation humaine indirecte devraient être définies par rapport
au traitement ultérieur que doit subir le lot.En déterminant linnocuité des zones
conchylicoles pour la santé publique, lautorité
compétente devrait prendre les mesures suivantes:
- Classement/reclassement des zones conchylicoles par une surveillance régulière
des coliformes fécaux/E.coli.
- Fermeture/réouverture des zones conchylicoles par une surveillance
régulière des algues dans leau de mer et des biotoxines
dans les mollusques.
- Contrôle des contaminants chimiques.
6.2.1 Classement des zones
conchylicoles
Il faudrait étudier la zone conchylicole, le littoral
ou le bassin hydrographique de façon à déterminer les
sources de pollution, aussi bien ménagère quindustrielle,
qui pourraient affecter la qualité des eaux des zones conchylicoles et
des mollusques. Ces sources pourraient comprendre les déversements
dégouts municipaux, les déchets industriels, les rebuts
miniers, les contaminants géophysiques, les enclos pour animaux
domestiques, les activités pastorales, les centrales nucléaires,
les raffineries, etc. Une réévaluation des aspects
hygiéniques devrait être entreprise en fonction des
déplacements de population et des changements dans les activités
agricoles et industrielles et ce, à intervalles
réguliers.
Après avoir identifié et évalué
les sources de pollution, il faudrait créer des stations
déchantillonnage pour leau, les mollusques et/ou les
sédiments et entreprendre des études pour déterminer les
effets des polluants sur la qualité de leau et des mollusques. Les
données recueillies devraient être évaluées par
lautorité compétente et les zones conchylicoles devraient
être classées en fonction des normes et critères
officiels.
En interprétant ces données,
lautorité compétente devrait tenir compte des variations
susceptibles daffecter le niveau de la pollution quand les conditions
hydrographiques et climatiques sont les plus défavorables sous
linfluence des précipitations, des marées, des vents, des
méthodes de traitement des eaux usées, des changements
démographiques et dautres facteurs locaux, étant
donné que les mollusques répondent rapidement à une
augmentation du nombre de bactéries ou de virus dans leur environnement
en accumulant ces agents. Lautorité compétente devrait
également tenir compte du fait que les mollusques ont la
propriété daccumuler dans leur chair des substances
chimiques toxiques dans des concentrations supérieures à celles
qui se trouvent dans leau ambiante. Les normes établies par la FAO,
lOMS ou toute autre norme internationale ou nationale applicable aux
denrées alimentaires peuvent servir de guide à
létablissement de niveaux acceptables.
Les zones conchylicoles ainsi classées devraient faire
lobjet de contrôles réguliers afin de déceler
déventuels changements dans la qualité de leau et/ou
des mollusques, et les zones de qualité inférieure devraient
être surveillées afin dempêcher quon y
récolte des mollusques à des fins autres que celles qui ont
été fixées par lautorité compétente. Il
faudrait effectuer des analyses portant sur les bactéries indicatrices
telles que les coliformes fécaux ou Escherichia coli, afin de
déterminer le degré de contamination fécale. Si celle-ci
dépasse un certain seuil qui devra être fixé par
lautorité compétente, seul le reparcage dans une zone
appropriée pendant une période fixée par
lautorité compétente, sera autorisé.
Lorsque les programmes de surveillance continue ou les
réévaluations indiquent que la zone conchylicole ne répond
plus aux critères de classement, lautorité compétente
devrait reclasser la zone ou y interdire immédiatement la
récolte.
Lautorité compétente devrait faire
immédiatement part de ces décisions aux producteurs, aux stations
dépuration et aux centres de distribution
intéressés.
6.2.2 Contrôle des biotoxines
marines
Toutes les zones conchylicoles devraient faire lobjet de
contrôles réguliers afin de déceler la présence de
biotoxines marines telles que la toxine paralysante des mollusques. Le risque de
prolifération dalgues toxiques montre la variabilité
saisonnière et les zones peuvent être également
affectées par des algues toxiques inconnues dans la mer ou les eaux
marines ou côtières ambiantes. Il faudrait tenir compte de ces
risques en établissant les plans de surveillance.
Lautorité compétente devrait interdire
immédiatement et surveiller de près les zones où des
niveaux inadmissibles ont été observés dans les parties
comestibles des mollusques. Les zones devraient être interdites
jusquà ce que lanalyse toxicologique ait montré
clairement que la chair des mollusques ne contient pas de biotoxines en
quantités dangereuses.
Lautorité compétente devrait faire
immédiatement part de ces décisions aux producteurs, aux stations
dépuration et aux centres de distribution
intéressés.
6.2.3 Contaminants
chimiques
Il faudrait surveiller à intervalles réguliers
les contaminants chimiques présents dans les zones
conchylicoles.
6.3 Récolte, transport et
entreposage des mollusques vivants dans de bonnes conditions
dhygiène
6.3.1 Prescriptions sanitaires pour la
récolte ou le transport par bateaux/bandes transporteuses de mollusques
vivants depuis la zone conchylicole jusquà la zone de reparcage,
aux bacs, viviers et cadres flottants, aux centres de distribution ou aux usines
de transformation
6.3.2 Protection des produits contre
la contamination
6.3.3 Récolte, transport et
entreposage des mollusques vivants
En particulier lorsque les mollusques doivent être
soumis au reparcage, à lépuration et/ou sont destinés
à être consommés crus, le stress (dû à la
température) et les chocs excessifs constituent un danger et doivent
être évités. Cela est très important car ces
mollusques devraient pouvoir assurer à nouveau leurs fonctions durant
lépuration, le reparcage ou le dégorgement. Il faut que les
mollusques restent vivants jusquà ce quils soient cuits ou
consommés crus par le consommateur. Lorsque les mollusques sont
destinés à être transformés, il est moins important,
mais cependant conseillé, déviter le stress et les chocs
excessifs.
6.3.1 Prescriptions sanitaires pour la
récolte ou le transport par bateaux/bandes transporteuses de mollusques
vivants depuis la zone conchylicole jusquà la zone de reparcage,
aux bacs, viviers et cadres flottants, aux centres de distribution ou aux usines
de transformation
- Le matériel et les récipients ne devraient présenter
aucun risque pour la santé. Les récipients destinés à
être réutilisés devraient être fabriqués
avec une matière et conçus de manière à faciliter
un nettoyage complet. Il faudrait les nettoyer et les entretenir de façon
telle quils ne constituent pas une source de contamination pour le produit.
- Les dragues et autre matériel de capture, les ponts, les cales et
les récipients qui entrent en contact avec des mollusques devraient
être conçus de façon à permettre un nettoyage aisé
et un écoulement facile de leau. Ce matériel et ces récipients
devraient être résistants à la corrosion.
- Les dragues et autre matériel de capture, les ponts, les cales et
les récipients qui sont contaminés à la suite de leur
utilisation dans une zone polluée, devraient être nettoyés,
et au besoin, désinfectés avant dêtre utilisés
pour des mollusques provenant dune zone non polluée.
- Les cales où sont placés les mollusques ou les récipients
devraient être conçus de telle manière que les mollusques
soient surélevés par rapport au niveau du sol et le système
découlement devrait empêcher tout contact avec les eaux
de lavage, leau de cale ou leau intervalvaire. Au besoin, on installera
un système de pompage de leau de cale.
6.3.2 Protection des produits contre
la contamination
- Des précautions judicieuses devraient être prises pour protéger
les mollusques, les parties du bateau servant à la récolte,
léquipement de capture, les récipients et tout autre matériel
susceptible dentrer en contact avec les mollusques, de la contamination
par de leau polluée, les déjections doiseaux marins,
les chaussures, bottes, etc. ayant été en contact avec des matières
fécales ou dautre matériel pollué.
- Laccès danimaux à bord des bateaux de capture
ne devrait pas être autorisé.
- Les carburants, les huiles lubrifiantes, les substances chimiques utilisées
comme pesticides et autres produits chimiques toxiques devraient être
emmagasinés loin des mollusques ainsi que des récipients et
du matériel susceptible dentrer en contact avec les mollusques.
- Les pompes servant à amener leau de lavage devraient puiser
uniquement de leau de mer salubre et ne devraient pas être reliées
directement ou indirectement aux fonds de cales et aux toilettes.
- Des mesures efficaces devraient être prises pour empêcher les
rongeurs et autres hôtes indésirables de pénétrer
dans les bateaux de capture.
6.3.3 Récolte, transport et
entreposage des mollusques vivants
Il faudra adapter les procédés de manutention
aux espèces, à la zone conchylicole et à la
saison
- Les mollusques devraient être récoltés et placés
dans une zone conchylicole ou une zone de reparcage agréées
par lautorité compétente.
- Il faudrait éviter les chocs excessifs durant la récolte
en utilisant des techniques de récolte appropriées et en manipulant
les mollusques avec soin.
- Après avoir été retirés de leau, les
mollusques ne devraient pas être soumis à des températures
extrêmes ni à des variations brutales de température.
Cela est particulièrement important pour les mollusques devant subir
une épuration. Le contrôle de la température est déterminant
dans la manipulation des mollusques vivants. Un matériel spécial,
par exemple des récipients calorifugés et du matériel
de réfrigération, devrait être utilisé si la température
ambiante et la durée des opérations lexigent. Les mollusques
ne devraient pas être exposés au plein soleil ou à des
surfaces chauffées par le soleil, ni entrer directement en contact
avec de la glace ou dautres surfaces glacées, non plus quêtre
maintenus dans des conteneurs clos renfermant de la neige carbonique. En général,
on évitera dentreposer les mollusques à plus de 10°C
(50°F) et à moins de 2°C (35°F).
- Aussitôt après avoir été récoltés,
les mollusques devraient être débarrassés de lexcès
de vase et dalgues qui les recouvrent au moyen dun jet suffisamment
puissant deau de mer propre ou deau douce reconnue potable. Leau
de lavage ne devrait pas pouvoir couler sur les mollusques qui ont déjà
été nettoyés. Leau ne devrait pas être recyclée.
- Les mollusques placés sur les bateaux ne devraient pas entrer en
contact avec les eaux de lavage, leau de cale ou leau intervalvaire.
- Au cours de la manutention et du transport, il faudrait que lhygiène
des mollusques soit maintenue et que ces produits nentrent pas en contact
avec des substances qui pourraient rendre leur chair impropre à la
consommation humaine. Leau provenant du lavage des coquilles devrait
être évacuée des récipients où se trouvent
les mollusques.
- A tout moment, les mollusques devraient être manipulés et
transportés avec soin, pour éviter dendommager les coquilles,
et dans des conditions propres à éviter la mort des mollusques.
On ne devrait pas laisser chuter les récipients ni les surcharger lorsque
les coquilles risquent dêtre endommagées durant la manutention
normale. Lemploi de caisses rigides peu profondes, de plateaux ou de
paniers réduira les dégâts. Il conviendrait déviter
la manutention des mollusques en vrac dans des conteneurs volumineux.
- Lintervalle compris entre la récolte et limmersion dans
leau en vue du reparcage, de lentreposage ou de lépuration
devrait être aussi court que possible. Cela sapplique également
à lintervalle entre la fin de la récolte et la manutention
dans un centre de distribution.
- Sil faut replonger les mollusques dans leau après la
récolte, il devra sagir deau de mer propre.
6.4 Reparcage
La plupart des prescriptions concernant les zones
conchylicoles sappliquent également aux zones de
reparcage.
Le reparcage vise à réduire la quantité
de contaminants que pourraient contenir les mollusques qui ont été
récoltés dans des zones contaminées à des niveaux
tels que les mollusques seront propres à la consommation humaine sans
subir de traitement ultérieur. Les mollusques destinés à
être reparqués ne devraient être récoltés que
dans des zones qui ont été classées/désignées
telles par lautorité compétente.
Pour que les mollusques assurent leurs fonctions naturelles
et, par conséquent, puissent être reparqués, il est
indispensable quils ne subissent ni stress ni chocs excessifs au cours de
la récolte ou de la manutention avant lépuration et ne se
trouvent pas dans un état de faiblesse passagère ou en phase de
ponte.
On ne peut reparquer certaines espèces comme le clam
à coquille molle - Mya arenaria.
- Lorsque cela est biologiquement possible, les mollusques peuvent être
prélevés dans une zone insalubre pour être reparqués
dans une zone agréée pour la récolte. Les opérations
de reparcage devraient se faire sous le contrôle rigoureux de lautorité
compétente pour empêcher que des mollusques contaminés
ne soient directement envoyés sur les marchés ou ne contaminent
dautres mollusques. Les limites des zones de reparcage devraient être
indiquées clairement par des balises flottantes, des poteaux ou dautres
moyens.
- Lautorité compétente fixera la durée de rétention
et la température minimale dans la zone agréée jusquau
moment de la récolte, compte tenu du degré de contamination
avant le reparcage, de la température de leau, de lespèce
des mollusques en cause ainsi que des conditions géographiques ou hydrographiques
locales.
- Les mollusques devraient être répartis selon une densité
qui leur permette de souvrir et de subir une épuration naturelle.
- Pour la récolte de mollusques dans les zones de reparcage, voir
les recommandations à la Section 6.3.2.
- Après le reparcage, les mollusques doivent satisfaire aux spécifications
concernant les produits finis énoncées à lAnnexe
III.
6.5 Epuration des mollusques dans les
bacs, viviers et cadres flottants
Lépuration vise à réduire le nombre
de bactéries pathogènes que pourraient contenir les mollusques qui
ont été récoltés dans des zones
modérément polluées à des niveaux tels que les
mollusques seront propres à la consommation humaine sans subir de
traitement ultérieur. Lépuration seule ne suffit pas pour
nettoyer des mollusques provenant de zones fortement contaminées ou de
zones sujettes à contamination par des hydro-carbures, des métaux
lourds, des pesticides ou des biotoxines. Les mollusques destinés
à être épurés ne devraient être
récoltés que dans des zones
désignées/classées comme telles par lautorité
compétente.
Les conditions requises varient selon lespèce du
mollusque et la conception du système dépuration.
Pour que les mollusques assurent leurs fonctions naturelles,
et par conséquent, puissent être épurés, il est
indispensable quils ne subissent ni stress ni chocs excessifs durant la
récolte ou la manutention jusquau moment de lépuration
et ne se trouvent pas dans un état de faiblesse passagère ou en
phase de ponte.
On considère que les moules, les huîtres, les
palourdes et les clams à coquille dure sont adaptés à
lépuration, les coques également à condition
quelles soient manipulées avec soin et quil y ait seulement
un bref délai entre la récolte et lépuration; quant
aux pétoncles, elles pourraient ne pas se prêter à ce
traitement.
Les stations dépuration, les bacs, viviers et
cadres flottants doivent être agréés par
lautorité compétente.
- Les mollusques soumis à lépuration ne devraient pas
contenir dions métalliques, de pesticides, de déchets
industriels ou de biotoxines marines dans des quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé du consommateur. La lenteur
du taux délimination de ces substances rend lépuration
impossible.
- Le procédé et le matériel, les bacs, viviers et cadres
flottants utilisés pour lépuration devraient être
approuvés par lautorité compétente.
- Leau de mer des bacs ou des viviers ou cadres flottants utilisés
pour lépuration devrait être salubre et dun degré
de salinité permettant aux mollusques dassurer leurs fonctions
normalement. Là où leau de mer a une qualité microbiologique
non approuvée par lautorité compétente, il y aurait
lieu demployer une méthode de désinfection de leau
approuvée par cette autorité. Leau utilisée dans
les réservoirs dépuration devrait être renouvelée
continuellement ou à des intervalles convenables ou, si elle est recyclée,
être traitée correctement. Le débit de leau à
lheure devrait suffire pour la quantité de mollusques traités
et être adapté au degré de contamination des mollusques.
- Les mollusques affaiblis ou morts devraient être éliminés
avant lopération dépuration, chaque fois que possible.
Les coquilles devraient être débarrassées de la vase et
des épibiontes mous. Le cas échéant, on lavera les mollusques
avec de leau de mer propre ou de leau potable avant de les épurer.
- Les mollusques devraient être répartis selon une densité
qui leur permette de souvrir et de subir une épuration naturelle.
- Il ne devrait y avoir aucune substance toxique dans leau, par exemple
du chlore, en concentrations qui puissent empêcher les mollusques de
souvrir.
- La teneur de leau en oxygène devrait être maintenue
à un niveau adéquat par aération ou par remplacement
intermittent ou continu de leau.
- La durée de lopération devrait être adaptée
à la température de leau, au degré de contamination
avant lépuration et à lespèce du mollusque.
Il faudrait effectuer une analyse microbiologique de leau de traitement
et de la chair des mollusques afin dévaluer les paramètres
dépuration. Il faudrait tenir compte du fait que les virus et
Vibrio spp. sont plus persistants durant lépuration que les bactéries
indicatrices utilisées principalement pour la surveillance microbiologique
(coliformes fécaux et E. coli).
- La température de leau, durant le traitement dépuration,
ne devrait pas descendre au-dessous du minimum nécessaire pour que
les mollusques conservent une activité physiologique; il conviendrait
déviter que leau atteigne une température élevée,
qui aurait une influence défavorable sur le rythme de pompage et le
processus dépuration; les réservoirs devraient, au besoin,
être protégés des rayons directs du soleil.
- Léquipement en contact avec leau, cest-à-dire
les bacs, les pompes, les tuyaux et canalisations et tout autre équipement,
devraient être fabriqués en matériaux non poreux et non
toxiques. Le cuivre, le zinc, le plomb et leurs alliages, ne devraient pas,
de préférence, être utilisés dans la construction
des bacs, pompes et canalisations dépuration.
- Pour éviter la recontamination des mollusques en cours dépuration,
il ne faudrait pas immerger dans le même bac des mollusques non épurés.
- Les mollusques en cours dépuration devraient rester immergés
dans de leau de mer salubre agréée jusquà
ce quils répondent aux conditions dhygiène exigées
par lautorité compétente.
- Après leur retrait des bassins dépuration, les mollusques
devraient être lavés avec de leau potable ou de leau
de mer propre, et être traités de la même manière
que les mollusques vivants provenant dune zone non polluée. Les
mollusques morts, avec des coquilles brisées ou tout autre défaut
devraient être éliminés.
- Avant de retirer les mollusques des bacs, il faudrait drainer leau
du système pour éviter une nouvelle suspension et une réingestion.
Les bacs devraient être nettoyés après chaque utilisation
et désinfectés à des intervalles appropriés.
- Après le traitement dépuration, les mollusques doivent
satisfaire aux spécifications concernant les produits finis énoncées
à lAnnexe III.
6.6 Expédition des mollusques
dans un centre de distribution
6.6.1 Réception
6.6.2 Dégorgement et
entreposage des mollusques dans des réservoirs deau de mer,
bassins, etc.
6.6.3 Lavage, séparation,
débyssage et calibrage
6.6.4 Emballage
6.6.5 Entreposage
6.6.6 Distribution
6.6.1 Réception
- Les mollusques expédiés par un centre de distribution doivent
quitter le centre vivants. Il faut donc leur éviter le stress et les
chocs excessifs.
- Les centres de distribution ne devraient accepter que les mollusques qui
satisfont aux spécifications concernant les produits finis énoncés
à lAnnexe I provenant de zones conchylicoles agréées
ou qui ont été reparqués dans une zone de reparcage agréée
ou épurés dans une station dépuration, des bacs,
viviers ou cadres flottants approuvés.
6.6.2 Dégorgement et
entreposage des mollusques dans des réservoirs deau de mer,
bassins, etc.
On entend par dégorgement lentreposage des
mollusques en eau de mer dans des bacs, bassins, viviers, cadres flottants ou
sites naturels en vue déliminer la boue, le sable et le
mucus.
- Les mollusques peuvent être entreposés en eau de mer dans
des bacs, des bassins, des cadres ou viviers flottants si le procédé
est agréé par lautorité compétente.
- Seule leau de mer propre devrait être utilisée dans
les bacs, viviers, cadres flottants ou sites naturels, et être dune
salinité suffisante pour permettre aux mollusques dassurer normalement
leurs fonctions. La salinité optimale variera en fonction de lespèce
de mollusque et de la zone de récolte. La qualité de leau
devra convenir au procédé.
- Léquipement en contact avec leau, cest-à-dire
les bacs, les pompes, les tuyaux et canalisations et tout autre matériel,
devraient être fabriqués en matériaux non poreux et non
toxiques. Le cuivre, le zinc, le plomb et leurs alliages ne devraient pas,
de préférence, être utilisés dans la construction
des bacs, pompes ou canalisations dépuration.
- Avant le dégorgement ou lentreposage, il faudrait laver les
mollusques pour les débarrasser de la boue et des épibiontes
mous, et éliminer les mollusques morts ou affaiblis chaque fois que
possible.
- Durant lentreposage, les mollusques devraient être répartis
selon une densité et dans des conditions telles quils puissent
souvrir et assurer normalement leurs fonctions.
- La teneur en oxygène de leau de mer des réservoirs
devrait être maintenue en permanence à un niveau adéquat.
- La température de leau contenue dans les bacs ne devrait pas
sélever au point daffaiblir les mollusques. Si la température
ambiante est excessivement élevée, les bacs devraient être
placés dans une construction convenablement aérée ou
à labri des rayons directs du soleil. La durée du dégorgement
devrait être adaptée à la température de leau.
- Les mollusques ne devraient être entreposés dans leau
de mer que pendant le temps où ils demeurent sains et actifs.
- Les bacs devraient être vidés, nettoyés et désinfectés
à des intervalles appropriés.
- Les systèmes dentreposage utilisant de leau recyclée
doivent utiliser des méthodes de traitement de leau approuvées.
6.6.3 Lavage, séparation,
débyssage et calibrage
- Toutes les étapes de la production, y compris lemballage,
devraient être exécutées sans retard inutile et dans des
conditions de nature à empêcher toute possibilité de contamination
et de détérioration ou le développement de micro-organismes
pathogènes ou de décomposition.
- Les lésions aux coquilles et le stress raccourciront la durée
de vie des mollusques et augmenteront le risque de contamination et de détérioration.
Il faudra donc manipuler les mollusques avec soin:
- on réduira au minimum le nombre de manipulations;
- on évitera les chocs excessifs.
- Les différentes étapes du traitement devraient être
supervisées par du personnel techniquement compétent.
- Il faudrait débarrasser les coquilles de la vase et de tous les
organismes mous qui y adhérent. Il faudrait également éliminer
chaque fois que possible les épibiontes durs en prenant soin de ne
pas ébrécher les bords des coquilles par un lavage vigoureux.
Le lavage devrait être effectué à laide dun
jet deau de mer propre ou deau potable.
- Le cas échéant, les mollusques ayant formé des paquets
seront séparés et débyssés. Le matériel
utilisé devrait être conçu et ajusté de manière
à endommager le moins possible les coquilles.
6.6.4 Emballage
- Avant dêtre emballés, les mollusques devraient subir
un examen visuel. Les mollusques morts, ceux dont les coquilles sont brisées,
ou auxquelles adhèrent encore de la vase ou qui présentent un
autre défaut ne devraient pas être approuvés pour la consommation
humaine.
- Les matériaux demballage devraient convenir au type de produit
et aux conditions dentreposage prévues; ils ne devraient pas
transmettre au produit de substances dangereuses ou inadmissibles, ni une
odeur ni un goût. Ils devraient offrir des garanties de sécurité
et protéger efficacement le produit contre les chocs et la contamination.
- Il faudra veiller à ce que les matériaux demballage
ne puissent être contaminés et les égoutter.
- Les étiquettes devraient être clairement imprimées
et être conformes aux lois sur létiquetage du pays où
le produit est commercialisé. Le matériau demballage peut
porter une indication de la manière dont les mollusques devraient être
conservés à partir du moment où ils sont achetés
chez le détaillant. Il est recommandé dindiquer la date
de lemballage ou la date limite de conservation.
- Tous les matériaux demballage devraient être entreposés
dans des conditions de propreté et dhygiène. Les récipients
ne devraient pas avoir servi à dautres utilisations pouvant donner
lieu à une contamination du produit. Il faudrait les inspecter immédiatement
avant de les utiliser afin de sassurer quils sont dans un état
satisfaisant et, si nécessaire, les éliminer, ou les nettoyer
et/ou les désinfecter; après les avoir lavés, il faudrait
les laisser égoutter complètement avant de les remplir. Seuls
les matériaux demballage destinés à un emploi immédiat
devraient être conservés dans la zone demballage ou de
remplissage.
- Lemballage devrait être effectué dans des conditions
excluant toute contamination du produit.
6.6.5 Entreposage
- Le produit fini devrait être entreposé dans des conditions
de nature à empêcher sa contamination par des micro-organismes
ou la prolifération de ces derniers. Si la température ambiante
est élevée, il est recommandé de refroidir les mollusques
avant leur distribution. Les matériaux demballage du produit
fini ne devraient pas entrer en contact avec le sol mais être placés
sur une surface propre et surélevée.
- Le produit fini devrait faire lobjet dinspections périodiques
de façon à sassurer que seuls des aliments propres à
la consommation humaine seront livrés et que les spécifications
relatives aux produits finis, si elles existent, sont respectées.
- La durée de lentreposage devrait être aussi brève
que possible.
- Il ne faudrait pas réimmerger dans leau les mollusques bivalves
vivants, ni les arroser au jet, après quils ont été
emballés et ont quitté le centre de distribution, sauf sils
sont vendus au détail dans le centre de distribution.
6.6.6 Distribution
- Le produit devrait être expédié dans lordre de
succession des lots.
- Les mollusques destinés à la consommation humaine ne devraient
quitter le centre de distribution que dans des emballages fermés.
- Le moyen de transport devrait protéger suffisamment les mollusques
contre le froid ou la chaleur extrêmes, la contamination par la saleté
ou la poussière et protéger les coquilles contre les chocs.
Les mollusques ne devraient pas être transportés avec dautres
produits susceptibles de les contaminer.
- Durant la distribution, les produits devraient être maintenus à
une température qui ne nuira pas à leur qualité ni à
leur viabilité.
6.7 Traitement
thermique/décoquillage des mollusques dans les usines
6.7.1 Traitement thermique à
des fins dépuration
6.7.2 Décoquillage des
mollusques suivi de lemballage
La présente section ne traite que le traitement
thermique/décoquillage des mollusques qui est propre au présent
code dusages en matière dhygiène.
La plupart des prescriptions relatives aux opérations
suivantes: réception, dégorgement, entreposage, lavage,
séparation des paquets, débyssage, calibrage, emballage,
entreposage et distribution sappliqueraient également aux
mollusques destinés à être soumis à un traitement
thermique et à un décoquillage.
Le stress et les chocs excessifs subis par les mollusques qui
seront traités par la chaleur sont un peu moins graves que dans le cas
des mollusques destinés à être distribués.
6.7.1 Traitement thermique à
des fins dépuration
Au lieu de recourir au reparcage ou à
lépuration, il est possible dans certains cas
déliminer la contamination microbiologique par un traitement
thermique. Il pourra sagir dun procédé de
stérilisation ou dun procédé de
pasteurisation.
Il est très important de contrôler la
durée de lopération et la température à
laquelle elle sera effectuée (F >= 15). Le traitement thermique est
très délicat et doit être approuvé par
lautorité compétente.
Les établissements doivent procéder à des
contrôles fréquents afin de sassurer que le traitement
thermique est satisfaisant.
Très importants également sont les documents qui
accompagnent les lots de mollusques. Les mollusques pollués ne devraient
pas entrer en contact/être mélangés avec des mollusques qui
satisfont aux spécifications concernant les produits finis.
Après avoir été soumis à un
traitement thermique, les mollusques doivent satisfaire aux
spécifications concernant les produits finis énoncées
à lAnnexe III.
- Les mollusques doivent provenir de zones conchylicoles agréées.
- Chaque établissement qui épure les mollusques par traitement
thermique devrait élaborer un programme des opérations, approuvé
par lautorité compétente, qui prenne en compte des facteurs
critiques comme lespèce et la taille des mollusques, la durée
de lexposition à la chaleur, la température interne des
mollusques, le type de traitement effectué, les rapports eau/vapeur-mollusques,
la nature du matériel utilisé, les instruments de mesure et
leur calibrage, les opérations de refroidissement après le traitement
thermique, le nettoyage et la désinfection du matériel servant
pour le traitement thermique.
- Le procédé de traitement thermique doit être approuvé
par lautorité compétente.
- Tous les mollusques devraient être lavés avec de leau
potable ou de leau de mer propre sous pression et les mollusques morts
ou affaiblis devraient être éliminés avant le traitement
thermique.
- Les mollusques pollués ne devraient pas entrer en contact avec des
mollusques qui satisfont aux spécifications concernant les produits
finis.
- Après le traitement thermique, les mollusques doivent répondre
aux spécifications concernant les produits finis énoncées
à lAnnexe III.
6.7.2 Décoquillage des
mollusques suivi de lemballage
Le décoquillage est une méthode consistant
à éliminer la coquille des mollusques.
- Les mollusques doivent provenir de zones conchylicoles agréées
et/ou après reparcage dans une zone de reparcage agréée
ou épuration dans une station dépuration, des bacs, viviers
ou cadres flottants approuvés. Chaque établissement qui décoquille
les mollusques devrait élaborer un programme des opérations,
agréé par lautorité compétente, qui prenne
en compte des facteurs critiques comme lespèce et la taille des
mollusques, la durée de lexposition à la chaleur, la température
interne des mollusques, le type de traitement effectué, les rapports
eau/vapeur-mollusques, la nature du matériel utilisé, les instruments
de mesure et leur calibrage, les opérations de refroidissement après
le traitement thermique, le nettoyage et la désinfection du matériel
servant pour le traitement thermique.
- Tous les mollusques devraient être lavés avec de leau
potable ou de leau de mer propre et les mollusques morts ou affaiblis
devraient être éliminés avant le traitement thermique.
- Avant le décoquillage, il faudrait sassurer que les mollusques
sont vivants et ne sont pas très affaiblis.
- Le traitement thermique ne devrait pas provoquer une élévation
du degré de contamination microbiologique dans les mollusques.
- Les mollusques décoquillés devraient être refroidis
jusquà 7°C ou moins dans les deux heures suivant le traitement
thermique (ce laps de temps inclut lopération de décoquillage)
et à nouveau refroidis jusquà 4°C ou moins dans les
4 heures suivant le traitement thermique. Cette température devrait
être maintenue durant le transport, lentreposage et la distribution.
- Les mollusques décoquillés devraient être emballés
dès que possible. Avant de les emballer, il faudrait vérifier
que les produits sont exempts de matières inadmissibles telles que
des morceaux de coquille.
- Une fois décoquillés, les mollusques doivent satisfaire aux
spécifications concernant les produits finis énoncées
à lAnnexe III.
6.8 Documents et
registres
- Le transport des mollusques bivalves vivants dune zone conchylicole
jusquà un centre de distribution, une station dépuration,
une zone de reparcage ou une usine de transformation doit être accompagné
de documents pour lidentification des lots de bivalves vivants.
- Il faudrait tenir pour chaque lot des registres permanents, lisibles et
datés relatifs aux opérations de reparcage et dépuration,
et les conserver pendant au moins deux ans.
- Les stations dépuration, les bacs, viviers et cadres flottants
ainsi que les centres de distribution et les usines de transformation ne devraient
accepter que les lots de mollusques vivants accompagnés dun document
délivré ou approuvé par lautorité compétente.
Ce document devrait contenir les renseignements suivants:
- lidentité et la signature de lexploitant pêcheur;
- la date de la récolte;
- lemplacement de la zone conchylicole.
- Des relevés détaillés indiquant la date et le lieu
de la récolte, ainsi que la durée des opérations de reparcage
ou dépuration de chaque lot, devraient être établis
par le centre de distribution ou lusine de transformation et conservés
aussi longtemps que lexige lautorité compétente.
6.9 Identification des lots et
procédures de retrait
- Chaque produit qui sort du centre de distribution ou de lusine de
transformation devrait porter un numéro permettant didentifier
facilement le lot. Ce numéro de lot devrait inclure un code didentification
du centre de distribution ou de lusine de transformation du pays dorigine
et le jour et le mois de lemballage afin de pouvoir retrouver plus facilement
le produit. Les centres de distribution devraient tenir un registre où
seront inscrits ces numéros de lots, de manière que chaque lot
de mollusques puisse être suivi depuis la zone conchylicole jusquà
lutilisateur final.
- Pour effectuer un retrait de manière satisfaisante, il faut que
la direction du centre de distribution prennent au préalable les mesures
nécessaires.
- Il faudra tenir compte en particulier des aspects suivants:
- Le produit en cause doit être facilement identifiable par le
numéro du lot;
- La destination et les clients du produit en cause doivent être
identifiables;
- Les tâches et les responsabilités de la direction et du
personnel doivent être claires;
- Les noms et numéros de téléphone du personnel,
des organisations et des clients intéressés doivent être
indiqués.