ANNEXE D
Programme des travaux préparatoires de la Commission

Note: Des détails sur les projets de normes complétés que la Commission est en train d'examiner se trouvent à page 2.

ANNEXE E.1

Projet de norme examiné en première lecture par la Commission
du Codex Alimentarius et maintenant soumis aux gouvernements
pour observations détaillées

Texte préparé par l'ancien “Conseil européen du Codex Alimentarius”,
actuellement “Groupe consultatif pour l'Europe de la
Commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius”

PRINCIPES GENERAUX

I.

INTRODUCTION GENERALE AU
CODEX ALIMENTARIUS EUROPAEUS

Définition du concept «Aliment»

§ 1

Le Codex Alimentaire Européen a pour but de publier les définitions, les méthodes d'examen et les principes d'appréciation concernant les aliments. Il a été élaboré par des spécialistes de nombreux pays européens et examiné et approuvé par le Conseil Européen du Codex Alimentarius, ainsi qu'il est prévu dans les statuts. Les directives du Codex Alimentaire Européen doivent servir à un rapprochement des conceptions intéressant les propriétés exigibles des produits alimentaires commercialisés sous une certaine présentation ou désignation, ainsi qu'à une appréciation uniforme de ces produits, dans les différents Etats européens, afin de faciliter leur commerce international.

§ 2

L'établissement d'exigences minima pour un aliment commercialisé sous une certaine présentation ou désignation ne doit en aucun cas conduire à l'interdiction formelle de marchandises ne répondant pas à ces exigences, mais seulement arriver à obtenir que seules soient mises dans le commerce sous une telle présentation ou désignation, des marchandises sur la nature desquelles l'acheteur ne peut être induit en erreur. Toutefois, la législation d'un quelconque Etat européen peut également interdire complètement sur le territoire où elle est en vigueur, la commercialisation de marchandises ne répondant pas aux exigences minima posées par le Codex Alimentaire Européen, même lorsque leur présentation ou désignation indique sans équivoque leur véritable nature. Toutefois, les dispositions juridiques se rapportant aux aliments ne doivent pouvoir servir des intérêts économiques nationaux ni être utilisées comme moyens de discrimination arbitraire des marchandises étrangères.

§ 3

Les aliments sont des produits que l'homme mange, mâche ou boit, soit à l'état naturel soit après transformation, afin de satisfaire ses besoins alimentaires ou ses besoins de stimulants. On peut considérer comme aliments les matières qui, employées comme il se doit, font partie intégrante d'un produit alimentaire.

II.

GENERALITES SUR L'EXAMEN ET L'EXPERTISE
DES ALIMENTS

§ 4

Les exigences minima établies par le Codex Alimentaire Européen pour les aliments mis dans le commerce sous une certaine présentation ou désignation sont conçues de telle sorte qu'on peut les respecter en fabriquant, extrayant ou traitant les aliments de façon appropriée et que d'autre part on peut déterminer exactement, à l'aide de méthodes éprouvées scientifiquement, les dérogations à ces exigences minima, devant permettre d'autoriser la mise sur le marché des aliments en question conformément à l'esprit du § 2, que s'ils répondent à une présentation ou une désignation qui ne laisse aucune équivoque sur leur nature véritable.

§ 5

Lors de l'examen d'un aliment, l'expert devra indiquer en premier lieu les qualités que cet aliment doit posséder du fait de sa présentation et de sa dénomination, afin de répondre à l'attente justifiée du consommateur, en fonction des directives du Codex Alimentaire Européen. Puis il devra contrôler si l'aliment en question possède ces qualités ou non. C'est là que les définitions et principes d'appréciation arrêtés par le Codex Alimentaire Européen, lui seront d'une aide précieuse. Dans son certificat de contrôle, l'expert en matière alimentaire devra indiquer à côté du résultat de son examen et de son expertise, la méthode de contrôle employée, sans quoi tout contrôle de la validité de l'expertise serait impossible, les résultats d'un examen obtenus à l'aide d'une certaine méthode ne pouvant être appréciés convenablement que si l'on tient compte des particularités de cette méthode. Dans la mesure où il sera nécessaire d'établir des méthodes d'examen de valeur générale pour le contrôle de la nature de certains aliments ou de leur conformité aux directives du Codex Alimentaire Européen, ces méthodes seront également indiquées dans le Codex Alimentaire Européen. Toutefois, la publication de méthodes normalisées ne doit en aucun cas constituer un obstacle à l'élaboration et à l'emploi de méthodes plus précises, mais dont l'utilisation ne rend pas superflue celle d'une méthode d'examen normalisée consignée dans le Codex Alimentaire Européen.

III.

GENERALITES SUR L'APPRECIATION D'UN ALIMENT

§ 6

Un aliment mis dans le commerce sous une présentation ou désignation déterminée répondant aux exigences minima du Codex Alimentaire Européen, mais manquant de conformité avec la présentation ou désignation peut, selon le cas, faire juger la marchandise comme dangereuse pour la santé, avariée, non mûre, falsifiée, ou présentée ou désignée d'une manière prêtant à confusion. Les alinéas suivants expliquent les critères de ces dépréciations. Les explications fournissent, avec la connaissance des exigences minima correspondant à la présentation ou désignation de l'aliment une base de son appréciation exacte. Il devra toujours être tenu compte de ces exigences minima lors de l'appréciation d'un aliment par rapport au Codex Alimentaire Européen, car les chapitres qui traitent des aliments en détail ne comprennent jamais l'énumération complète des cas de réclamations, mais seulement des cas typiques de réclamations, à titre d'exemples.

Aliments dangereux pour la santé

§ 7

Un aliment sera jugé dangereux pour la santé lorsque, étant utilisé conformément aux prescriptions ou de quelque façon prévisible il présente un caractère nuisible pour la santé du groupe de consommateurs auquel il est destiné, à moins que ce caractère n'apparaisse qu'en cas de réaction anormale ou dans des conditions connues et évitables par tous ou bien contre l'apparition desquelles on a pris les mesures nécessaires. On admettra également qu'un aliment est de nature à nuire à la santé lorsque sa consommation continue (ou renouvelée) peut être nocive. Dans ce cas, il faut tenir compte de la qualité susceptible d'être absorbée pendant une période déterminée, du fait d'une consommation continue et renouvelée, qui risque d'être dangereuse pour la santé par accumulation.

§ 8

Si l'on décèle sur ou dans une marchandise des agents pathogènes vivants (virus, microorganismes ou organismes supérieurs pathogènes) soit encore des produits de métabolisme propres à engendrer une maladie, il faudra, lors de l'appréciation du caractère nocif de cet aliment, déterminer si, la marchandise étant utilisée conformément aux prescriptions ou de façon prévisible, ces agents pathogènes ne seront pas détruits et de ce fait rendus inoffensifs (par exemple au cours d'opérations de lavage ou de préparation ou bien sous l'influence d'éléments biologiques ou chimiques lors de la consommation).

Si au contraire il faut craindre que les agents pathogènes mentionnés ci-dessus aient la possibilité d'avoir une action nocive sur l'organisme humain, on devra considérer cette marchandise comme dangereuse pour la santé.

§ 9

On devra, dans certaines circonstances déclarer dangereux pour la santé les aliments qui, bien que ne présentant pas le moindre caractère nocif pour le consommateur normal, sont expressément présentés comme étant destinés à une catégorie déterminée de consommateurs (par exemple diabétiques, nourrissons ou enfants en bas âge) qui, consommés selon les prescriptions ou de tout autre façon prévisible, présentent un caractère nuisible pour la santé de cette catégorie de consommateurs.

§ 10

Si toutefois le caractère nocif de la marchandise n'apparaît qu'en cas de réaction anormale d'un individu à la consommation de cet aliment, une telle réaction ne justifie pas de réclamations sur le caractère nocif de la marchandise. C'est à la science médicale qu'il revient de déterminer dans quel cas il y a réaction anormale d'un consommateur. Si par contre, le caractère nocif de la marchandise ne provient pas d'une réaction anormale du consommateur mais s'il a pour origine certains modes d'utilisation prévisibles, on est en général pleinement autorisé à déclarer la marchandise comme dangereuse pour la santé, sauf dans les cas où l'on peut prendre des mesures suffisantes pour empêcher la manifestation de cette nocivité. Par mesure suffisantes, on entend, dans des cas bien déterminés, une mise en garde ne prêtant à aucun malentendu contre une utilisation contre-indiquée de la marchandise, à laquelle on peut s'attendre (par exemple, mise en garde contre la consommation à l'état cru de fruits séchés exagèrement soufrés) ou bien des indications ne prêtant à aucun malentendu sur les précautions qu'il y a à prendre lors de l'utilisation de la marchandise et qui ne sont pas connues généralement, ou bien sur le danger qu'il y aurait à ne pas prendre ces précautions.

§ 11

De même, l'abus ou la consommation irréfléchie d'un aliment ne représente que l'une des conditions nécessaires pour qu'une marchandise normalement inoffensive devienne nocive. Par contre, cette condition est généralement connue et facilement évitable, et n'apparaît que par la faute du consommateur lui-même. On peut citer la consommation exagérée de mets ou de boissons (en particulier celles qui ont un effet enivrant) ou à la consommation simultanée d'aliments présentant des incompatibilités et dont il peut résulter des suites néfastes pour la santé, même lorsque la marchandise consommée est irréprochable. Dans tous ces cas, on ne devra porter un jugement défavorable contre la marchandise s'il est admis que sa consommation en quantité modérée et raisonnable est sans danger.

Aliments avariés

§ 12

Un aliment doit être considéré spécialement comme avarié, quand par suite de modifications ou sous l'action d'influences extérieures, n'ayant pas le caractère de falsifications, il se présente dans un état ne répondant pas à l'attente justifiée du consommateur, que son utilisation dans les conditions normalement prévues (aptitude à être consommée) ou que sa conservabilité normale sont considérablement diminuées voire même impossibles, ou bien quand il a été soumis, contrairement à l'usage et aux nécessités techniques, à un traitement qui provoque le

dégoût du consommateur normal ou qui, si celui-ci en a connaissance, l'empéchera de consommer l'aliment. Un produit avarié peut, dans certains cas, devenir dangereux pour la santé. Des produits alimentaires avariés peuvent parfois encore être utilisables de façon limitée, donc tolerés dans le commerce, quand leur moindre valeur et leur possibilité restreinte d'utilisation sont correctement signalées.

Aliments non mûrs

§ 13

Un aliment doit être considéré comme non mûr quand il arrive dans le commerce avant d'être parfaitement utilisable conformément à sa destination, cette destination ne devant pas obligatoirement être la consommation immédiate ou sans transformation. Quand la parfaite aptitude à être consommé d'un aliment non mûr peut être atteinte par un mûrissement ultérieur chez l'acheteur, en vue d'une utilisation déterminée et que l'acquéreur est suffisamment informé, soit par l'aspect, soit par les indications, de l'état réel de l'aliment mis dans le commerce avant maturité, et qu'il sait aussi que l'aliment ne sera éventuellement qu'en partie utilisable après sa maturation ultérieure, cet aliment non mûr peut être mis dans le commerce.

Falsification, imitation

§ 14

Un aliment est à considérer comme falsifié quand il est mis dans le commerce après que certains éléments intrinsèques de sa valeur, éléments dont la présence est primordiale, en ont été soustraits totalement ou partiellement, ou bien après addition d'un élément étranger diminuant sa valeur et causant son altération, ou bien après additions ou manipulations quelconques lui donnant l'apparence d'une meilleure qualité ou masquant sa mauvaise qualité. L'omission de déclaration d'une soustraction préalable d'éléments diminuant la valeur d'un aliment mis dans le commerce, ainsi que l'imitation d'un aliment en vue de tromper, doivent également être considérés comme une fraude, donc à juger comme telle. Mais les produits falsifiés dont la nature réelle est clairement reconnaissable ou indiquée sans équivoque par leur désignation peuvent être mis dans le commerce dans la mesure où ce fait n'est pas en contravention avec la législation du pays destinataire (voir § 2). Les produits de remplacement, s'ils sont déclarés comme tels, ne doivent pas être considérés comme constituant une fraude.

Présentation trompeuse, désignation frauduleuse, circonstances spéciales
concernant l'usage de désignations d'origine géographiques

§ 15

Un aliment doit être considéré comme susceptible d'induire en erreur par sa présentation ou par sa désignation quand il est offert ou mis en vente de telle manière que par son aspect extérieur, son emballage, ou sa désignation, il laisse espérer au consommateur quelque chose d'autre que ce qui lui est réellement offert, ou qui du moins lui permet d'attendre certaines propriétés que la marchandise ne possède pas. De telles propriétés ou de telles particularités peuvent concerner la provenance, la valeur hygiénique, la valeur nutritive, l'utilisation, l'ancienneté, la quantité de la marchandise. Quand la présentation ou désignation frauduleuse d'un aliment sert à masquer le danger pour la santé, l'avarie, l'immaturité ou la falsification, la marchandise doit indiscutablement être considérée comme dangereuse pour la santé, qu'elle soit avariée, non mûre ou falsifiée.

§ 16

Les indications de provenance comportant une désignation géographique doivent, en principe, donner l'indication exacte du pays, de la région, du lieu où l'aliment ainsi désigné a été récolté ou fabriqué ou bien où il a subi son dernier traitement essentiel. Un traitement influençant d'une manière déterminante les propriétés de l'aliment justifie, le cas échéant, l'indication du pays ou du lieu où ce traitement a été fait comme indication d'origine, quand les matières premières qui ont subi ce traitement proviennent d'un autre pays ou d'un autre lieu. L'indication de provenance, basée sur le pays ou le lieu du traitement ne doit pas pouvoir induire en erreur sur l'origine des matières premières.

§ 17

Une dénomination géographique inexacte et trompeuse d'une denrée alimentaire est patente lorsque la marchandise ne provient pas de la région mentionnée, à moins que cette désignation géographique ne soit devenue une dénomination générique caractérisant les propriétés du produit. Dans ce cas, l'emploi d'une désignation géographique ne correspondant pas à la provenance de la marchandise ne peut être jugée comme «induisant en erreur», que si les propriétés de la marchandise ne répondent pas à l'attente éveillée chez le consommateur par cette dénomination de provenance. Il en est de même lorsque la dénomination géographique, devenue une désignation générique, est accompagnée d'une mention telle que «original» ou «véritable» lui rendant son sens antérieur.

Une information correcte, telle est l'idée fondamentale du
Codex Alimentairè Européen

§ 18

Les directives ci-dessus doivent avoir pour effet d'assurer l'information correcte de l'acheteur de tout produit alimentaire sur les propriétés essentielles de celui-ci. Telle est l'idée fondamentale du Codex Alimentaire Européen dont il est nécessaire de tenir compte dans les échanges internationaux.

ANNEXE E.2

Projet de norme examiné en première lecture par la Commission
du Codex Alimentarius et maintenant soumis aux gouvernements
pour observations détaillées

Extrait du projet de Code alimentaire
latino-américain

PRINCIPES GENERAUX

Article premier.    Toute personne, toute société commerciale ou tout établissement qui élabore, fractionne, conserve, transporte, vend, expose ou manipule des aliments, des articles à usage domestique ou les matières premières correspondant à ces aliments ou articles, est tenu d'appliquer les dispositions du présent Code.

Art. 2.    Tout aliment, tout article à usage domestique ou toute matière première correspondante qui est élaboré, fractionné, conservé, transporté, vendu ou exposé, doit répondre aux conditions stipulées dans le présent Code et l'autorisation de vente doit être délivrée par les autorités sanitaires compétentes sans pouvoir l'être en aucun cas par la police ou par des personnes de droit privé.

Art. 3.    Toute opération qui ne figure dans le présent Code ni comme opération régulière, ni comme opération facultative, est néanmoins licite si elle ne modifie pas la composition du produit, si elle n'introduit pas d'élément étranger indésirable ou prohibé qui soit susceptible de constituer un danger pour le consommateur ou ne diminue pas la valeur alimentaire du produit et si elle ne fait pas varier ses éléments constitutifs dans une proportion supérieure à celle qui résulterait de causes naturelles.

Art. 4.    Tout terme qui est défini dans un paragraphe quelconque du présent Code a le même sens dans tous les autres passages où il figure.

Art. 5.    Aux fins du présent Code, les mots ci-après sont définis de la manière suivante:

1. Consommateur: toute personne, tout groupe de personnes, toute raison sociale ou toute institution qui se procure des aliments pour as consommation personnelle ou pour celle de tiers.

2. Aliment: produit naturel ou artificiel, élaboré ou non, dont l'absorption apporte à l'organisme les matières et l'énergie nécessaires au déroulement des processus biologiques. Par extension, sont considérées comme aliments les substances dotées ou non de qualités nutritives qui sont ajoutées aux aliments et repas à titre de correctifs ou d'adjuvants ou qui sont absorbées par habitude ou par plaisir, à des fins alimentaires ou non. Par conséquent, lorsqu'il est fait mention d'aliments dans le présent Code, il faut entendre par là non seulement les produits alimentaires solides, liquides ou gazeux, mais aussi les matières premières correspondant à ces produits alimentaires, et les additifs ajoutés pour en améliorer l'aspect, la couleur, l'arôme, la conservation, etc.; les produits acidifiants, alcanisants, anti-ébullition, anti-oxygène, aromatisants, colorants, édulcorants, émulsifiants, épaississants, stabilisants, moussants et anti-moussants, hydrolysants, protecteurs, parfumants, etc.

3. Produit authentique, normal ou légal: employés à propos d'un aliment, ces mots désignent l'aliment conforme aux spécifications règlementaires, qui ne contient ni substances non-autorisées ni agrégats qui constituent en fait une adultération, et qui se vend sous la dénomination et l'étiquette légale sans indication, signe ou dessin qui puisse induire en erreur sur son origine, sa nature et sa qualité.
   Il est interdit de dire de ces produits qu'ils sont “purs”.

4. Aliment avarié: c'est celui dont la composition intrinsèque a été altérée, détériorée ou endommagée par l'action de causes naturelles telles que l'humidité, la température, l'air, la lumière, les enzymes, les micro-organismes et les parasites.

5. Aliment contaminé: aliment qui a été manufacturé, manipulé ou mis en récipient dans des conditions défectueuses du point de vue de l'hygiène, ou qui contient des impuretés minérales ou organiques de caractère incommodant, répugnant ou toxique. Est compris dans cette catégorie tout aliment provenant d'animaux malades et risquant de renfermer les agents qui ont causé la maladie, sauf dans les cas autorisés par l'inspecteur vétérinaire officiel.

6. Aliment adultéré: aliment que l'on a privé partiellement ou totalement d'éléments utiles ou de principes alimentaires qui lui sont caractéristiques pour leur substituer des éléments inertes ou étrangers, ou que l'on a additionné à l'excès d'eau ou de toute autre matière de remplissage, ou que l'on a coloré artifioiellement, ou que l'on a traité artificiellement pour dissimuler des altérations, des défauts d'élaboration ou des matières premières de mauvaise qualité, ou que l'on a additionné de substances non autroisées, ou dont la composition, les qualités ou autres caractéristiques ne correspondent pas aux dénominations et appellations sous lesquelles il se vend.

Par éléments étrangers ou matières étrangères dans un aliment prêt à être consommé, il faut entendre les éléments ou matières qui, aux termes du présent Code, ne sont ni des composants, ni des ingrédients inoffensifs (additifs techniques ajoutés pour stabiliser, protéger, parfumer, aromatiser ou colorer).

7. Aliment falsifié: aliment qui a l'apparence et les caractères généraux d'un produit légitime - protégé ou non par une marque de fabrique - et qui est appelé comme ce dernier sans être identique, ou qui ne provient pas de ses véritables fabricants et de sa zone de production connue et/ou déclarée.

Art. 6.    L'expression intoxication alimentaire désigne les processus pathologiques provoqués non seulement par des aliments avariés, mais aussi par l'ingestion d'aliments qui, malgré leur apparence normale, contiennent des produits nooifs à l'organisme, d'origine végétale, animalaou minérale, Les médeoins qui soignent ces oas d'intoxication doivent les dêolarer immédiatement aux autorités sanitaires locales pour que celles-oi puissent prendre les mesures qui s'imposent et ils leur communiquent pourcela les renseigne ments qu'ils jugent utiles.

Art. 7.    Les articles fabriqués dans un pays à l'imitation de produits étrangers devront l'être conformément aux procédures du lieu d'origine et répondre aux caractéristiques propres des produits originaux (vins de Porto, Malaga, Marsala, etc.; fromages de Roquefort, Gruyère, etc.).

Art. 8.    La propagande faite par voie orale, radiophoniqué ou écrite à propos de ces produits devra respecter les définitions et autres conditions stipulées dans le présent Code. Aucune annonce sur la composition, les propriétés, les qualités, les effets ou les équivalences nutritives des produits diététiques, ne pourra être faite sans l'approbation écrite des autorités compétentes.

Il est interdit de faire de la propagande en faveur des boissons alcoolisées en conseillant de les consommer parce qu'elles sont stimulantes ou produisent le bien-être ou pour toute autre raison analogue, ou d'inciter à fumer en faisant oroire que l'emploi d'un filtre pour les cigarettes ou les fume-cigarettes les rend inoffensifs.

Art. 9.    Les pays qui adopteront le présent Code promulgueront les dispositions complementaires locales sous forme de règlementations concordantes, groupées ou non sous le titre de Règlement alimentaire ou bromatologique.

Art. 10.    La présence de métaux et métalloïdes (additifs fortuits ou résiduels) mentionnés ci-après est tolérée dans les aliments (à l'exception des eaux destinées à la consommation, des poissons et des mollusques) à condition qu'elle soit naturelle et ne dépasse pas les limites fixées.

Pour les quantités de produits chimiques pesticides autorisées dans les aliments, voir les articles 739, 740 et 741 du présent Code.